Phụ gia trong mì chiên và mì không chiên

Trường ĐH Nông Lâm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Phụ gia thực phẩm Đề Tài: Phụ gia mì chiên mì khơng chiên GVHD: Ngơ Thị Ty Na Sản phẩm tìm hiểu 1.Mì gấu đỏ 2.Mì miền 3.Mì bò rau thơm Mì Hảo Hảo 5.Mì Udon 6.Mì Nissin 7.Mì omachi 8.Mì Koreno I Thành phần nguyên liệu sản phẩm Mì bò rau thơm  Vắt mì: Bột mì (68%), dầu shortening, dầu cọ tinh luyện, muối tinh luyện,  Gói gia vị: - Chất điều vị :(621), (627), (631) - Đường, gia vị (ớt, tỏi, ngũ vị hương), rau thơm: ngò gai (0.1%), bột thịt bò (0.05%), hành sấy - Màu tự nhiên: màu vàng nghệ curcumin (100i) Chất chống oxyhoá :TBHQ (319), BHA (320) Mì hảo hảo  Thành phần:  Vắt mì: Bột mì, Shortening - Chất chống oxy hố :(BHA (320), BHT (321))), - Tinh bột, muối, đường, dịch chiết xuất từ cá, - Chất điều vị :(621) - Chất ổn định : (451(i), (501 (i), - Chất điều chỉnh độ acid : (500(i)) - Các gia vị - Phẩm màu :curcumin (100(i)) Các gói gia vị: - Đường, muối, dầu tinh luyện - Chất chống oxy hoá: (BHA (320), BHT (321))), - Chất điều vị :(mononatri glutamate (621), dinatri 5’-inosinat (631), dinatri 5’guanylat (627)) - Các gia vị Chất điều chỉnh độ acid: ( acid citric (330)), Bột tôm 2,83g/kg, hành sấy, dịch chiết xuất từ cá, Phẩm màu: (parika oleoresin (160c), curcumin (100(i))), Phất tạo ngọt: (aspartame (951)) Mì miền  Thành phần:  Vắt mì: Bột mì (75%), shortening, phẩm màu: Curcumin (100(i))  - Gói gia vị: - Chất điều chỉnh độ acid: Citric Acid (E330), Bột tôm (30g/kg), dầu cọ, muối, đường, bột tỏi, bột ớt, hành sấy, Chất điều vị :Monosodium L-Glutamate(621), Disodium 5’-inosinate(631), Disodium 5’-guanylate(627) Mì gấu đỏ  Vắt mì:Bột mì, shortening, tinh bột khoai mì, dầu thực vật tinh luyện, muối, đường  Gói gia vị:- Nước mắm, hành (5g/kg), bột tôm (1.6g/kg), ớt, tiêu, tỏi, rau sấy - Chất điều vị:(621,627,631) - Chất điều chỉnh độ acid: (296, 330) - Chất tạo xốp :(452(i), 500(i)) Chất ổn định:(466, 501 (i)) chất tổng hợp: (950, 951), Màu tự nhiên :(160(b), 160c) Chất chống oxy hoá :(320,321), Chất bảo quản :(202) Mì Omachi  Thành phần:  Vắt mì: - Bột mì, dầu thực vật, tinh bột biến tính (1421), tinh bột khoai tây (20g/kg), muối, gia vị hỗn hợp, đường - Chất tạo xốp :(451(i), 452(i), 500(i), 500(ii)) Chất làm dày: (412) Chất điều vị :(621, 627, 631) Chất chống oxi hoá :(320, 321) Chất điều chỉnh độ acid :(330) • Súp: Cà chua (103,25g/kg), dầu thực vật, nước, đường, hỗn hợp cà chua cô đặc , dịch chiết thịt bò, hành tây, tỏi, muối - Chất bảo quản (202), (211) Chất giữ ẩm (325) Chất điều vị (621, 627, 631, disodium succinate) Chất chống oxy hoá (319),(320),(321) Thịt bò ( 5,28g/kg), mỡ bò (5,28g/kg) cà rốt sấy, tinh bột biến tính (1422), cà rốt, ngò gai, hành sấy, tương hạt, húng quế, - Chất điều chỉnh độ acid (720, 260, 330), Khoai lang, hương tự nhiên, giống tự nhiên tổng hợp dung thực phẩm, gia vị hỗn hợp, - Màu thực phẩm (160c, 110, 124) Chất tạo tổng hợp (951, 950), Chất làm dày (415), Chiết xuất nấm men, bột wasabi, tinh dầu ớt Mì Udon Thành phần:  Vắt mì: Bột mì, shortening (dầu cọ) - Chất chống oxy hoá :(BHA (320), BHT (321)), - Chất làm dày ;(hydroxypropyl starch (1440)), - Tinh bột, muối, gia vị - Chất nhũ hoá :(natri carboxymethyl cellulose (466)), - Chất ổn định :(pentanatri triphosphate (451 (i)), kali carbonat (501(i))), - Chất điều chỉnh độ acid: ( natri carbonat ( 500 (i))), Phẩm màu : (curcumin (100(i))) 12 Chất giữ ẩm Sodium Lactate • INS:325 • ADI: Khơng xác định CTPT: • ML: GMP • CTHH: NaC3H5O3 • Nguồn gốc: Sản xuất từ vi khuẩn thực phẩm lên men • • Tính chất: dạng lỏng, tồn dạng bột Chức đặc điểm: tăng tính ổn định chống oxi hóa, chống nấm men • - Ứng dụng: Làm chất bảo quản, chủ yếu chống nấm men thực phẩm - Làm cứng xà phòng Tẩy tế bào chết cho da Chống oxi hóa, làm tăng hương vị chất bảo quản nhiệt 13 Chất xử lí bột 13.1 Starch acetate • • • • • INS: 1420 ADI: không xác định ML: GMP Nguồn gốc: tinh bột angydrit acid acetic Chức đặc điểm: chất làm dầy, chất xử lí bột 13.2 Acetylated Distarch Adipat • • • • • INS: 1422 ADI: không xác định ML: GMP Nguồn gốc:tinh bột angydrit acid acetic anhydrit acid adipic Chức đặc điểm: chất làm dầy, chất xử lí bột III Bảng so sánh loại phụ gia sử dụng sản phẩm mì ăn liền chiên sản phẩm mì ăn liền khơng chiên Chất điều vi Phụ gia Sản phẩm Mononatri Glutamat (621) Natri Inosinate (631) diatri 5’ guanylat(627) Mì Udon x x x Nissin x x x KORENO x x   Omachi x x x Gấu Đo x x x Miền tôm chua cay x x x Bò rau thơm x x x Hảo Hảo x x x Chất điều chỉnh độ acid Phụ gia Natri cacbonat Acid citrid Sodium Acid lactic 500(i) 330 citrats 331 270 Mì Udon X   X       Nissin             KORENO       X     Omachi   X     X X Gấu Đỏ   X           X         Bò rau thơm             Hảo Hảo X X         Sản phẩm Miền tôm chua cay Acid malic 296 Acid acetic 260 Chất tạo ngọt Phụ gia Aspartam (951) Acesulfam kali (950) Chất chống đông vón Chất làm dày Dioxyd silic vô Hydroxypropyl Propylen glycol định hình Starch alginat (551) (1440) (405) Guar Gum Xanthan Gum (412) (415)   Mì Udon     X X       Nissin X       X     KORENO           X   Omachi X X       X X Gấu Đo  X X            Miền tôm chua cay               Bò rau thơm               Hảo Hảo X             Chất bảo quản Chất nhũ hoa Phụ gia Natri Kali sorbat (202) Natri benzoat (211) cacboxymethyl cellulose (466) Mì Udon     x Nissin       KORENO       Omachi x x   Gấu Đo x     Miền tôm chua cay       Bò rau thơm       Hảo Hảo       Chất ổn định Phụ gia Pentanatri triphosphat (451(i)) Kali carbonat Natri carbonat (501(i)) (500(i)) Natri cacboxymethyl cellulose (466) Acid citric (330) Mì Udon x x       Nissin x   x   x KORENO x x x     Omachi           Gấu Đỏ   x   x   Miền tôm chua cay           Bò rau thơm           Hảo Hảo x x       Phẩm màu Phụ gia Sunset yellow Ponceau 4R 110 124       x KORENO   Omachi Sản phẩm Cucurmin 100(i) Capsicum 160c Caramen 150c Ribofavin 101 Mì Udon x       Nissin     x   x       x   x x x     Gấu Đỏ   x         Miền tôm chua cay x           Bò rau thơm x           Hảo Hảo x x         Chất tạo xốp Phụ gia Pentanatri Kalipoly photphas Nati cacbonat Sodium bicacbonat diphotphas 451(i) 452(i) 500(i) 500(ii) Mì Udon         Nissin         KORENO         Omachi x x x x Gấu Đỏ   x x   Miền tôm chua cay         Bò rau thơm         Hảo Hảo         Sản phẩm Chất chống oxy hóa Chất giữ ẩm Phụ gia Sản phẩm BHA 320 BHT 321 TBHQ 319 Natri lactate 325 Mì Udon x x     Nissin x   x   KORENO         Omachi x x x x Gấu Đỏ x x     Miền tôm chua cay         Bò rau thơm x   x   Hảo Hảo x x       Tài Liệu Tham Khảo • • • • • • • • Thơng tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 http://www.sciencedirect.com/science/Sunset%20Yellow%20FCF http://www.sciencedirect.com/science/curcumin http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/mp700113r http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-292.pdf Chilton’s Food Engineering Master ‘95 (1994) ABC Publishing Group p 10; 288–289 Smoley, C K (1993) Everything Added to Food in the United States US Food and Drug Food Additives/ A.Larry Branen-P.Michael Davidson-Seppo Salmine-J.H.Thorngate III/2001/page 821 Bài Thuyết Trình Đến Đây Đã Hết Cám Ơn Cơ Và Các Bạn Đã Lắng Nghe ...Sản phẩm tìm hiểu 1 .Mì gấu đỏ 2 .Mì miền 3 .Mì bò rau thơm Mì Hảo Hảo 5 .Mì Udon 6 .Mì Nissin 7 .Mì omachi 8 .Mì Koreno I Thành phần nguyên liệu sản phẩm Mì bò rau thơm  Vắt mì: Bột mì (68%), dầu shortening,... 5’-inosinate(631), Disodium 5’-guanylate(627) 4 Mì gấu đỏ  Vắt mì: Bột mì, shortening, tinh bột khoai mì, dầu thực vật tinh luyện, muối, đường  Gói gia vị:- Nước mắm, hành (5g/kg), bột tôm (1.6g/kg),... acid :(acid malic (296)) 7 Mì 365  Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai mì, dầu cọ tinh luyện, muối, đường, nước mắm, chiết xuất nấm men  Gói gia vị: - Gia vị (tỏi, hành, tiêu, ớt, nghệ), mỡ heo