Phụ gia trong mì chiên và mì không chiên

• Chức năng: chống oxi hóa trong các loại dầu• Ứng dụng: Sử dụng trong các sản phẩm sấy khô.. • Cấu tạo hóa học: C5H8NNaO4 • Nguồn gốc: muối natri của acid glutamic.Được sản xuất bằng

Trường ĐH Nông Lâm

I Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm

Vắt mì: Bột mì (68%), dầu shortening, dầu cọ tinh luyện, muối tinh

Thành phần:

 Vắt mì: Bột mì, Shortening

- Chất chống oxy hoá :(BHA (320), BHT (321))),

- Tinh bột, muối, đường, dịch chiết xuất từ cá,

Các gói gia vị:

- Đường, muối, dầu tinh luyện

- Chất chống oxy hoá: (BHA (320), BHT (321))),

- Chất điều vị :(mononatri glutamate (621), dinatri 5’-inosinat (631), dinatri 5’guanylat (627))

- Các gia vị

- Chất điều chỉnh độ acid: ( acid citric (330)),

- Bột tôm 2,83g/kg, hành lá sấy, dịch chiết xuất từ cá,

- Phẩm màu: (parika oleoresin (160c), curcumin (100(i))),

- Phất tạo ngọt: (aspartame (951)).

- Chất điều chỉnh độ acid: Citric Acid (E330),

- Chất điều vị :Monosodium L-Glutamate(621), Disodium 5’-inosinate(631), Disodium 5’-guanylate(627)

3 Mì 3 miền

Vắt mì:Bột mì, shortening, tinh bột khoai mì, dầu thực vật tinh

luyện, muối, đường

Gói gia vị:- Nước mắm, hành (5g/kg), bột tôm (1.6g/kg), ớt,

tiêu, tỏi, rau sấy

Thành phần:

 Vắt mì: - Bột mì, dầu thực vật, tinh bột biến tính

(1421), tinh bột khoai tây (20g/kg), muối, gia vị hỗn

• Súp: Cà chua (103,25g/kg), dầu thực vật, nước, đường, hỗn hợp cà chua cô đặc , dịch

chiết thịt bò, hành tây, tỏi, muối.

 Thành phần :

 Vắt mì: Bột mì, shortening (dầu cọ)

- Chất chống oxy hoá :(BHA (320), BHT (321)),

- Chất làm dày ;(hydroxypropyl starch (1440)),

- Tinh bột, muối, gia vị

- Chất nhũ hoá :(natri carboxymethyl cellulose (466)),

- Chất ổn định :(pentanatri triphosphate (451 (i)), kali carbonat (501(i))),

- Chất điều chỉnh độ acid: ( natri carbonat ( 500 (i))),

- Phẩm màu : (curcumin (100(i)))

6 Mì Udon

- Chất chống oxy hoá :(BHA (320), BHT (321))),

- Chất chống đông vón: (dioxyd silic vô định hình (521))

- Chất điều chỉnh độ acid :(acid malic (296)).

7 Mì 365

 Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai mì, dầu cọ tinh luyện, muối, đường, nước

mắm, chiết xuất nấm men.

Thành phần:

 Vắt mì: Bột mì, dầu thực vật, tinh bột, tinh bột biến tính

(1420), muối, bột gluten

- Chất nhũ hoá: (sorbitor (420(i)), lecithin (322(i))

- Chất làm dày: gôm gua (412),

- Chất ổn định: (pentanatri triphosphate (451(i)), kali carbonat (501(i)), natri carbonat (500(i)),

- Phẩm màu: riboflavin (101(i))

8 Mì Koreno

Gói gia vị: Muối, bột nước tương, glucoza, đường, bột tỏi, bột kim chi

(0.5%), gia vị hỗn hợp, bột cà chua, bột tiêu.

- Chất điều vị (mononatri glutamate (621)), chất điều chỉnh độ acid (acid citric (330), dinatri 5’-inosinat (631), dinatri 5’-guanylat (627))

- Phẩm màu: (Parika oleoresin (160c),(caramel (150c)),

- Chất điều chỉnh độ acid (natri citrate (331),

- Chất chống đông vón (Dioxyd silic vô định hình (551)).

Gói rau: cà rốt khô, hành khô, kim chi khô (0.3%), ớt lát khô.

• Nguồn gốc: tổng hợp chất chống oxy hóa.

• Tính chất: là chất rắn dạng tinh thể màu trắng, trắng kem, đôi khi có màu

vàng nhạt, có mùi đặc trưng Tan ít trong nước (<1%), tan vô hạn trong

etanol, ether, axetat, axeton, ete, và propane – 1,2 – diol, bị tổn thất dưới

tác dụng của nhiệt.

• Chức năng: chống oxi hóa trong các loại dầu

• Ứng dụng:

Sử dụng trong các sản phẩm sấy khô.

Sử dụng trong khoai tây chiên, ngũ cốc, thịt bò viên, ngũ cốc khô, pizza, nước xốt…

Sử dụng trong mỹ phẩm, cao su đặc biệt là dùng chống oxi hoá trong bảo quản dầu mỡ.

1.2 Butylated hydroxyanisole (BHA)

• INS: 320

• CTCT:

• CTPT: C11H16O2

• ML: 200 mg/kg

• ADI: 0 – 0,5 mg/kg trọng lượng cơ thể

• Tính chất: tan tốt trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữu cơ khác,

không tan trong nước Có nhiệt độ nóng chảy từ 60-650C, nhiệt độ sôi

từ 264-270 0C, phản ứng với các kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng

• Chức năng: chống oxi hóa trong chất béo và các sản phẩm béo.

• Ứng dụng:

 Bảo vệ hương vị và màu sắc của tinh dầu

 BHA được thêm vào nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả đồ uống kem, kẹo, bánh nướng, chất béo và các loại dầu ăn được, men bia khô và xúc xích.

1.3 Butylat hydroxy toluen (BHT )

• Tính chất: BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng bền

nhiệt hơn, chống oxi hoá kém hơn BHA

• Chức năng: giống BHA

• Ứng dụng:

 Dùng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc hương vị Nó cũng được bổ sung trực tiếp để rút ngắn quá trình oxi hoá của ngũ cốc, sữa,

và các sản phẩm từ sữa Tốt trong việc làm bền chất béo động vật, thịt, cá.

2 Chất điều vị 2.1 Mononatri Glutamat

• Chỉ số INS: 621

• ADI: không xác định, không sử dụng cho trẻ em dưới 12 tuần tuổi.

• Cấu tạo hóa học: C5H8NNaO4

• Nguồn gốc: muối natri của acid glutamic.Được sản xuất bằng công nghệ

lên men từ các nguồn cacbohydrate

• Đặc điểm: có vị umami, tan trong nước

• Chức năng: dùng làm phụ gia trong các sản phẩm đông lạnh, sấy khô,

đồ hộp thịt cá

• Chỉ số INS: 627

• ADI: không xác định, không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần

tuổi

• Cấu tạo hóa học: C10H12N5Na2O8P

• Nguồn gốc: muối natri của axit guanylic, chiết xuất từ nấm men hay cá mòi

• Công thức cấu tạo:

• Chỉ số INS: 631

• ADI: không xác định, không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12

tuần tuổi

• ML: GMP

• Cấu tạo hóa học: C10H11N4Na2O8P

• Nguồn gốc: muối natri của axit inosinic, chiết từ thịt hoặc cá mòi hoặc vi khuẩn lên men của

đường

2.3 Dinatri 5’ – Inosinate

• Chức năng và đặc điểm: giảm lượng muối cần thiết trong 1 sản phẩm.

• Ứng dụng: sữa lên men nguyên chất, sản phẩm thịt, thịt gia cầm đã qua xử lý nhiệt,

• Công thức cấu tạo:

• Nguồn gốc: sản xuất từ potassiumchloride, một khoáng sản tự nhiên.

• Cấu tạo hóa học: K2CO3

• Đặc điểm: là một muối trắng, hòa tan trong nước (không tan trong ethanol), tạo thành một      

dung dịch kiềm mạnh.   

• Ứng dụng: sữa đặc nguyên chất, kem, sữa bột, pho mát,

• Công thức cấu tạo:

• Chỉ số INS: 500 (i)

ADI: không xác định

ML: GMP

• Nguồn gốc: sản xuất từ nước biển hay muối, khoáng sản.

• Đặc điểm: chất rắn màu trắng, hòa tan trong nước

• Ứng dụng: sữa đặc nguyên chất, sữa bột, bánh cacao,

• Cấu tạo hóa học: Na2CO3

3.2 Natri cacbonat

• Công thức cấu tạo:

• Chỉ số INS: 330

ADI: không giới hạn

ML: GMP

• Nguồn gốc: có trong tất cả sinh vật sống, nồng độ lớn có trong trái cây, kiwi, dâu tây,

• Ứng dụng: kem đông tụ, pho mát tươi,rau củ đông lạnh,

• Cấu tạo hóa học: C6H8O7

4.1 Acid Citric

• Chức năng và đặc điểm: hòa tan trong nước, tăng cường hoạt động của nhiều chất oxi hóa

nhưng không có chất chống oxi hóa của chính nó

4 CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID

• Công thức cấu tạo:

• INS:296

• CTPT: HOOC-CH2-CH-COOH

• Cấu trúc:

• Tính chất: chất lỏng, tan nhiều trong nước có mùi thơm của táo

• Chức năng: được sử dụng như acid, hợp chất hương vị và màu sắc ổn định trong nước ép

• ứng dụng: được dùng trong sản xuất mứt, các loại nước quả, bánh kẹo và rượu vang

• ADI:không giới hạn

4.2 ACID MALIC

5 Chất ngọt tổng hợp 5.1 Acesulfame Potassium

• Tính chất: : ở dạng bột màu trắng, không mùi, có vị ngọt gấp 200 lần

so với đường, không chứa calo, Acesulfame K có dư vị hơi đắng

• Chức năng: chất ngọt tổng hợp, điều vị.

• Ứng dụng:

 được sử dụng trong đồ uống có gas và không gas, nước trái cây, các sản phẩm sữa, các món tráng miệng, bánh nướng, mứt, kẹo cao su, các loại món súp, …

 Được tìm thấy trong một loạt các sản phẩm dược phẩm, vitamin Kem đánh răng và nước súc miệng

• Ứng dụng:

 được sử dụng trong đồ uống có gas, nước trái cây, siro, sữa chua, thức ăn đông lạnh, thức ăn tráng miệng nhanh,

 Dùng trong dược phẩm: thuốc viên, siro, viên sủi …

 Được dùng trong thực phẩm ăn kiêng, tiểu đường

6 Phẩm màu 6.1 Nguồn gốc tự nhiên:

• Nguồn gốc: màu vàng tự nhiên được tách chiết từ củ nghệ.

• Đặc điểm: không hòa tan trong nước và ether, hòa tan trong methanol, hexan

• Công thức cấu tạo:

• Chỉ số INS: 101(i)

• ADI: 0-0,5mg/kg

• ML: 200mg/kg

• Công thức hóa học: C17H20N4O6

• Nguồn gốc: nguồn gốc tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm như: sữa, trứng, gan, rau, ở thị

trường tách từ nấm men

• Đặc điểm: hòa tan trong nước

• Ứng dụng: sữa lên men nguyên chất, pho mát đã qua chế biến, kem lạnh thực phẩm,

6.1.2 Riboflavin

• Công thức cấu tạo:

• Chỉ số INS: 160b (i)

• ADI: 0 – 12 mg/kg thể trọng đối với Bixin

0 – 6 mg/kg thể trọng đối với Norbixin và các muối của nó

• ML: 10mg/kg

• Cấu tạo hóa học: I, C24H28O4

II, C24H26K2O4

III, C24H26Na2O4

• Nguồn gốc: màu sắc tự nhiên bị cô lập từ các hạt của cây annatto ( điều nhuộm ) Bixin là màu hòa

tan trong chất béo và Norbixin hòa tan trong màu sắc

6.1.3 Chất chiết xuất từ annatto, bixin

• Công thức cấu tạo

• Đặc điểm:

- Bixin tan trong dầu, độ tan tăng theo mức độ không bão hòa của dầu

- Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp tạo ra sự đồng đều màu sắc trong sản phẩm

• Ứng dụng:

- Bixin sử dụng nhiều trong sản phẩm chất béo, các sản phẩm từ sữa,snack,

- Norbixin dùng trong bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem, các sản phẩm từ sữa,

• Chỉ số INS: 160c

• ADI: không xác định

• ML: GMP

• Nguồn gốc: màu cam tới đỏ có nhiều trong ớt.

• Đặc điểm : tan trong dầu

• Ứng dụng: dùng cho các sản phẩm thịt , các loại snack , súp, dầu trộn salad, phomai,bánh

kẹo,

6.1.4 Paprika oleoresin ( Capsicum )

• Công thức cấu tạo

6.2 Nguồn gốc nhân tạo: 6.2.1 Senset yellow FCF

• Chỉ số INS: 110

• ADI: 0 – 2,5 mg/kg thể trọng

• ML: 300mg/kg

• Cấu tạo hóa học: C16H10N2O7S2

• Nguồn gốc: tổng hợp từ thuốc nhuộm azo

• Đặc diểm: dạng bột màu cam vàng, tan trong nước

• Ứng dụng: nước giải khát, kem, bánh kẹo,đồ hộp,

• Công thức cấu tạo:

• Chỉ số INS: 124

ADI: 0 – 4 mg/kg thể trọng

ML: 500 mg/kg

• Cấu tạo hóa học: C20H11N2Na3O10S3.1,5H20

• Nguồn gốc: tổng hợp thuốc nhuộm azo

• Đặc điểm: tan trong nước cao

• Ứng dụng: sử dụng trong các sản phẩm từ sữa, phô mát tươi, quả đóng hộp, nhân quả trong

bánh ngọt,

6.2.2 Ponceau 4R

• Công thức cấu tạo:

• Chỉ số INS: 150c

• ADI: 0 - 160 mg/kg thể trọng

• ML: 50000 mg/kg

• Nguồn gốc: phức tạp hỗn hợp màu nâu, được làm bằng cách đun nóng khô và đốt các loại

đường trong sự hiện diện của kiềm, amoniac, sulfite

• Chức năng và đặc điểm: màu nâu đen hòa tan trong nước, đôi khi có vị đắng.

• Ứng dụng: đồ uống từ sữa, các loại nước tương, rượu vang,

6.2.3 Caramen

• Tính chất: - bột màu trắng đến vàng và gần như không mùi, tan trong nước nóng và lạnh

nhưng không hòa tan trong dung môi hữu cơ

• Chức năng:

- Làm dày, tạo nhũ tương,góp phần vào sự trương nở, như chất

ổn định duy trì tính đồng nhất của sản phẩm

• Ứng dụng:

Có thể ngăn cản sự hình thành các tinh thể đường

 Chống kết tinh cục bộ cho kẹo

 Được sử dụng là lớp phủ bề mặt cho chocolate

 Tan trong nước lạnh làm tăng độ nhớt để tạo dịch màu trắng sữa

8.Chất nhũ hóa Natri carboxymethyl cellulose

• INS: 466

• CTCT:

• Tính chất: không tạo dung dịch keo với nước,,

không hoà tan trong ethanol, dễ tan trong nước và rượu.

• Chức năng: Chất làm dầy, chất độn, chất nhũ hóa,

chất làm bóng, chất ổn định, chất giữ ẩm, chất làm rắn chắc, chất tạo gel

• ML: GMP

• Ứng dụng:CMC bán tinh khiết và tinh khiết được

sử dụng trong dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm và chất tẩy rửa

9 Chất chống đông vón Silicon Dioxyde

9 Chất chống đông vón Silicon Dioxyde

• Ứng dụng: Sản phẩm khô

• Chức năng và đặc điểm: chống kết dính, loại bỏ Protein

và nấm men, tác nhân chống tạo bọt

10 Chất tạo xốp 10.1 Pentasodium triphosphate

• Nguồn gốc: Muối Natri với phosphat Sản xuất

từ các cacbonat và acid photphoric

11 CHẤT BẢO QUẢN 11.1 KALI SORBAT

• INS: 202

• Cấu trúc:

• CTCT: C7H5KO2.3H20

• ADI: 25mg/kg trọng lượng cơ thể

• Tính chất: bột màu trắng hoặc hơi vàng, dễ tan trong nước

• Chức năng: chống nấm men, mốc, không có hiệu quả chống vi khẩn, hoạt động tối ưu nhất

tại các giá trị PH dưới 6,5

• Ứng dụng: được sử dung trong sản xuất pho-mát, kem chua,bánh mì, bánh ngọt, nước giải

khác, sốt mayonnaise

• INS:211

• CTCT: C6H5COONa

• Cấu trúc:

• ML: 1000mg/kg

• ADI: 5mg/trọng lượng cơ thể

• Tính chất: màu trắng dạng bột hoặc vảy,hạt, hầu như không mùi

• Chức năng: chống nấm men và cả vi khuẩn trong các sản phẩm có tính axit, không hiệu quả với các

sản phẩm có độ PH >5

• Ứng dụng: được sử dụng thịnh hành trông các thực phẩm nước uống có ga, mứt, nước trái cây, dưa

chua và các gia vị

11.2 NATRI BENZOAT

12 Chất giữ ẩm Sodium Lactate

• Nguồn gốc: Sản xuất từ vi khuẩn

trong thực phẩm lên men

• Ứng dụng:

- Làm chất bảo quản, chủ yếu chống nấm men trong thực phẩm

- Làm cứng xà phòng

- Tẩy tế bào chết cho da

- Chống oxi hóa, làm tăng hương vị và là chất bảo quản nhiệt

13 Chất xử lí bột 13.1 Starch acetate

• INS: 1420

• ADI: không xác định

• ML: GMP

• Nguồn gốc: tinh bột và angydrit acid acetic

• Chức năng đặc điểm: chất làm dầy, chất xử lí bột.

13.2 Acetylated Distarch Adipat

• INS: 1422

• ADI: không xác định

• ML: GMP

• Nguồn gốc:tinh bột và angydrit acid acetic và anhydrit acid adipic

• Chức năng và đặc điểm: chất làm dầy, chất xử lí bột.

III Bảng so sánh các loại phụ gia sử dụng trong 4 sản phẩm mì ăn liền chiên và 4 sản

phẩm mì ăn liền không chiên

Phụ gia

Sản phẩm

Chất điều chỉnh độ acid

Natri cacbonat 500(i)

Acid citrid

330 Acid malic 296

Sodium citrats 331

Phụ gia

Chất tạo ngọt Chất chống đông vón Chất làm dày

Aspartam (951) Acesulfam kali

(950)

Dioxyd silic vô định hình (551)

Hydroxypropyl Starch (1440)

Propylen glycol alginat (405)

Guar Gum (412)

Xanthan Gum (415)

 

Mì Udon     X X      

Nissin X       X    

KORENO       X   Omachi X X       X X Gấu Đo  X X           

3 Miền tôm chua cay              

Bò rau thơm              

Hảo Hảo X            

Phụ gia

Chất bảo quản Chất nhũ hoa

Kali sorbat (202) Natri benzoat (211)

Natri cacboxymethyl cellulose (466)

Phụ gia

Chất ổn định

Pentanatri triphosphat(451(i))

Kali carbonat(501(i))

Natri carbonat(500(i))

Natricacboxymethylcellulose (466)

Acid citric(330)

Phụ gia

Sản phẩm

Chất tạo xốp

Pentanatri diphotphas 451(i)

Kalipoly photphas

452(i)

Nati cacbonat 500(i)

Phụ gia

Sản phẩm

Chất chống oxy hóa Chất giữ ẩm

BHA 320 BHT 321 TBHQ 319 Natri lactate 325

Tài Liệu Tham Khảo

• Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012

• http://www.sciencedirect.com/science/Sunset%20Yellow%20FCF

• http://www.sciencedirect.com/science/curcumin

• http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/mp700113r

• http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-292.pdf

• Chilton’s Food Engineering Master ‘95 (1994) ABC Publishing Group p 10; 288–289.

• Smoley, C K (1993) Everything Added to Food in the United States US Food and Drug

• Food Additives/ A.Larry Branen-P.Michael Davidson-Seppo Salmine-J.H.Thorngate III/2001/page

821

Bài Thuyết Trình Đến Đây Đã Hết Cám Ơn Cô Và Các Bạn Đã Lắng Nghe