nghiên cứu tôm (penaeus monodon) cuộn mì chiên

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ VIỆT TIẾN NGHIÊN CỨU TÔM (Penaeus Monodon) CUỘN MÌ CHIÊN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ VIỆT TIẾN NGHIÊN CỨU TÔM (Penaeus Monodon) CUỘN MÌ CHIÊN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ThS VƢƠNG THANH TÙNG 2014 NGHIÊN CỨU TÔM (Penaeus Monodon) CUỘN MÌ CHIÊN Lê Việt Tiến, Vương Thanh Tùng Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu tôm cuộn mì chiên” tiến hành mô hình phòng thí nghiệm, sở tham khảo quy trình sản xuất tôm cuộn từ nghiên cứu trước nhằm tìm quy trình sản xuất hoàn chỉnh cho sản phẩm Nghiên cứu thực khảo sát công đoạn ảnh hưởng đến cảm quan chất lượng sản phẩm như: khảo sát tỷ lệ muối (1%-3%) công đoạn tẩm gia vị vào thân tôm, tỷ lệ mì Ý thích hợp cuộn vào thân tôm (0,25/1;0,5/1;0,75/1), nhiệt độ chiên (130 0C, 135 0C, 140 0C) thời gian bảo quản sản phẩm (0 ngày, ngày, ngày, ngày, ngày) Sau trình khảo sát cho thấy: tỷ lệ gia vị thích hợp sau: đường 2%, muối 2%, bột 1%, tiêu 0,5%; tỷ lệ mì Ý để cuộn quanh tôm 0,5/1 (mì/tôm); nhiệt độ chiên sản phẩm thích hợp 135 0C phút; sản phẩm có hàm lượng (%) ẩm 67,66%, protein 13,55%, lipid 1,93%, khoáng 4,63% Sản phẩm bảo quản lạnh (0-50C) bao PA hút chân thời gian sử dụng tuần kể từ ngày sản xuất Từ khóa: Mì chiên, mì Ý, tôm sú (Penaeus monodon), … ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam nước ven biển có nguồn tài nguyên thủy sản phong phú đa dạng chủng loài Do vậy, ngành thủy sản hiển nhiên ngành kinh tế mũi nhọn, đem lại kim ngạch xuất không nhỏ cho kinh tế nước nhà Trong tôm mặt hàng phổ biến đem lại lợi nhuận cao Theo Tổng Cục Thủy Sản, tháng đầu năm 2014, tổng diện tích thả nuôi lũy kế đạt 663 nghìn (tăng 5,2% so với kỳ năm 2013); diện tích tôm sú 572 nghìn (giảm 1,8%), diện tích tôm chân trắng 91 nghìn (tăng 91,8%) Tổng sản lượng thu hoạch lũy kế ước đạt 395 nghìn (tăng 50%); sản lượng tôm sú 180 nghìn tấn, tôm chân trắng 215 nghìn Giá tôm tăng nhẹ khoảng 5,4% so với tháng trước cao kỳ năm 2013 từ 18,2%-20,1% (Văn Thọ, 2014) Với phát triển kinh tế nên nhu cầu người ngày tăng cao Yêu cầu người với sản phẩm thực phẩm không đòi hỏi chất lượng, dinh dưỡng, hình dạng hấp dẫn mà phải tiết kiệm thời gian sơ chế chế biến Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm có vị phù hợp với người tiêu dùng, đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm hết tạo sản phẩm để người tiêu dùng thưởng thức cách thoải mái tốn thời gian nên yêu cầu cấp thiết phải tìm sản phẩm có quy trình chế biến hợp lý đáp ứng tất yêu cầu Nắm bắt yêu cầu với việc tận dụng mạnh thủy sản nước ta nên việc “Nghiên cứu tôm cuộn mì chiên” cần thiết PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu thực phòng thí nghiệm: Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thuỷ Sản, Đại Học Cần Thơ Tôm sú thu mua chợ An Hòa, Cần Thơ Mì Ý gia vị, phụ gia, đường, cát trắng, muối NaCl, bột ngọt, tiêu, bột mì, bột xù mua siêu thị Coop Mart Thành Phố Cần Thơ 2.1 Sơ chế nguyên liệu Tôm sú thu mua rửa để loại bỏ tạp chất, rác bẩn, lặt đầu, lột vỏ, rút lưng rửa sau để nước Mì Ý: sau thu mua luộc nước sôi để nguội 2.2 Chỉ tiêu phƣơng pháp phân tích Bảng Chỉ tiêu phương pháp phân tích Chỉ tiêu Phương pháp phân tích Ẩm Phương pháp sấy khô (TCVN 3700:90) Khoáng Phương pháp nung (TCVN 5105:2009) Lipid Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703:2009) Đạm Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3750:2009) Cảm quan Đánh giá cảm quan (TCVN 3215:79) Vi sinh vật Đếm số khuẩn lạc đĩa (TCVN 4884:2005) 2.3 Các phƣơng pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành dựa sở thay đổi nhân tố công đoạn cố định nhân tố công đoạn lại Kết thí nghiệm trước sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm Các thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố lần lặp lại Quy trình tiến hành sau: Tôm sau xử lý xong tiến hành phối trộn với muối theo tỷ lệ khảo sát cố định gia vị bổ sung khác (đường 2%, tiêu 0,5%, bột 1%) Tiếp theo, tôm cuộn với mì Ý với tỷ lệ khảo sát khác (0,25/1; 0,5/1; 0,75/1) Sau trộn với bột mì phủ lớp bột xù bên Sau chiên phút nhiệt độ khảo sát khác (130 0C, 135 0C, 140 0C) Sản phẩm bảo quản bao gói bao PA hút chân không Sản phẩm bảo quản lạnh (0–50C) qua mức thời gian bảo quản (0 ngày, ngày, ngày, ngày, ngày) Tôm sú Xử lý Rửa – để Tẩm gia vị Cuộn mì Ý Trộn bột mì – bột xù Bao gói chân không Bảo quản lạnh ( – 50C) Hình Sơ đồ sản xuất Tôm cuộn mì chiên 2.3.1 Khảo sát tỷ lệ muối ƣớp vào thân tôm công đoạn tẩm gia vị Thí nghiệm tiến hành với mục đích chọn mẫu phối trộn với tỷ lệ muối thích hợp với gia vị khác để tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố, lặp lại lần với số nghiệm thức thay đổi nồng độ muối (1%, 2%, 3%) so với khối lượng tôm 100g, cố định bổ sung thêm gia vị với tỷ lệ đường 2%, tiêu 0,5%, bột 1% so với khối lượng tôm Sau cuộn mì Ý với tỷ lệ 0,75/1 (mì/tôm) chiên nhiệt độ 135 0C phút Sản phẩm tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ muối tốt cho sản phẩm Sự khác biệt trung bình nghiệm thức thực phương pháp phân tích Oneway Anova, kết hợp kiểm định Duncan chương trình SPSS 16.0 2.3.2 Khảo sát tỷ lệ bột mì Ý cuộn vào thân tôm công đoạn cuộn mì Thí nghiệm tiến hành tương tự thí nghiệm với mục đích chọn mẫu có tỷ lệ mì Ý cuộn vào thân tôm thích hợp để tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Sử dụng kết tỷ lệ muối tối ưu thí nghiệm cố định bổ sung thêm gia vị với tỷ lệ đường 2%, tiêu 0,5%, bột 1% so với khối lượng tôm 100g Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố, lặp lại lần với số nghiệm thức thay đổi tỷ lệ mì Ý/tôm (0,25/1; 0,5/1; 0,75/1) Thực công đoạn thí nghiệm Đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ mì tốt cho sản phẩm Sự khác biệt trung bình nghiệm thức thực phương pháp phân tích Oneway Anova, kết hợp kiểm định Duncan chương trình SPSS 16.0 2.3.3 Khảo sát nhiệt độ chiên ảnh hƣởng đến cảm quan sản phẩm Thí nghiệm tiến hành tương tự thí nghiệm với mục đích tìm nhiệt độ chiên thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt Sản phẩm chế biến theo thông số thu từ thí nghiệm Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố, lặp lại lần với số nghiệm thức thay đổi nhiệt độ chiên (130 0C, 135 0C, 140 0C) phút Mỗi mẫu 100g Sản phẩm đánh giá cảm quan thông qua hội đồng để chọn mẫu tốt Sự khác biệt trung bình nghiệm thức thực phương pháp phân tích Oneway Anova, kết hợp kiểm định Duncan chương trình SPSS 16.0 2.3.4 Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan giá trị dinh dƣỡng sản phẩm Thí nghiệm tiến hành dựa thông số tối ưu thí nghiệm với mục đích xác định khoảng thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm đảm quản tiêu cảm quan thành phần dinh dưỡng tốt Sản phẩm sau chế biến không qua giai đoạn chiên, bao gói mẫu 100g hút chân không khảo sát thời gian bảo quan trong: ngày, ngày, ngày, ngày, ngày Các thí nghiệm lặp lại lần Sau đánh giá cảm quan sản phẩm (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị), kiểm tra vi sinh nhằm xác định thời gian bảo quản thích hợp để đảm bảo chất lượng cảm quan sản phẩm đảm bảo sức khỏe người sử dụng Sự khác biệt trung bình độ lệch chuẩn tính phần mềm Microsoft Excel 2007 Sự khác biệt trung bình nghiệm thức thực phương pháp phân tích Oneway Anova, kết hợp kiểm định Duncan chương trình SPSS 16.0 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ muối đến chất lƣợng sản phẩm Dựa vào điều kiện phòng thí nghiệm, tiến hành thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm, ta kết sau: Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến chất lượng sản phẩm Nghiệm thức Tỷ lệ muối 1% 2% 3% Điểm TBCTL 15,9±0,15b 18,1±0,17a 14,4±0,26c (Ghi chú: Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức độ tin cậy 95%) Theo bảng ta thấy thay đổi nồng độ muối công đoạn tẩm gia vị điểm cảm quan tỷ lệ muối từ 1% lên 2% ngày tăng lại giảm ta tăng tỷ lệ muối lên 3% Ở nghiên cứu ta sử dụng phương pháp ướp muối khô Mẫu có điểm trung bình có trọng lượng cao khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại (p[...]... ngô là 8,06%, 0,84%, 72% ( Nguyễn Thị Hoàng Oanh, 2011) thì hàm lượng ẩm của sản phầm tôm cuộn mì chiên thấp hơn nhiều so với tôm cuộn bí ngô lần lượt là (67,66% và 72%) có thể là do bí ngô chứa nước nhiều hơn mì Ý Protein và lipid của sản phẩm tôm cuộn mì chiên lần lượt là 13,55% và 1,93% cao hơn so với sản phẩm tôm cuộn bí ngô lần lượt là 8,06% và 0,84% có thể do nguyên nhân bí ngô chứa hàm lượng protein... chất béo thấp Do vậy nên tỷ lệ protein và khoáng mới có thể thay đổi như vậy 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Tôm cuộn mì chiên có chất lượng tốt nhất thì phải ướp tôm với tỷ lệ muối 2%, tỷ lệ mì cuộn thân tôm là 0,5/1, chiên ở nhiệt độ 135 0C trong 5 phút và bảo quản không qua giai đoạn chiên không được vượt quá 7 ngày ở nhiệt độ lạnh (0–5 0C) Sản phẩm có hàm lượng (%) ẩm là 67,66%, protein 13,55%,... trị cảm quan sản phẩm Khảo sát thời gian chiên ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát kích thước nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm Tài liệu tham khảo 1 Nguyễn Văn Mười , 2007 Giáo trình chế biến và tồn trữ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp Đại Học Cần Thơ 2 Nguyễn Thị Hoàng Oanh, 2011 Nghiên cứu quy trình chế biến Tôm (Penaeus monodon fabricius) cuộn Bí ngô Luận văn tốt nghiệp Đại Học... quá trình chế biến ướp gia vị và chiên sản phẩm bị mất nước nên hàm lượng ẩm không cao Khoáng, protein và lipid giữ được giá trị dinh dưỡng phù hợp là do sự kết hợp giữa các nguyên liệu trong quá trình chế biến Từ số liệu của sản phẩm về thành phần dinh dưỡng sau nghiên cứu thu được thì hàm lượng protein, lipid, ẩm, lần lượt là 13,55%, 1,93%, 67,66% so với sản phẩm tôm cuộn bí ngô là 8,06%, 0,84%, 72% ... TIẾN NGHIÊN CỨU TÔM (Penaeus Monodon) CUỘN MÌ CHIÊN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ThS VƢƠNG THANH TÙNG 2014 NGHIÊN CỨU TÔM (Penaeus Monodon) CUỘN... ta nên việc Nghiên cứu tôm cuộn mì chiên cần thiết PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu thực phòng thí nghiệm: Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thuỷ Sản, Đại Học Cần Thơ Tôm sú thu mua... nghệ tạo sản phẩm tôm cuộn mì chiên 3.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ cuộn mì Ý tôm đến chất lƣợng sản phẩm Dựa vào điều kiện phòng thí nghiệm, tiến hành thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ cuộn mì Ý tôm đến chất lượng