Sơ lược một số chất gây hại có trong khói khi nướng thịt

Sơ lược số chất gây hại có khói nướng thịt 1.VẤN ĐỀ THỰC TẾ 2.NGUYÊN NHÂN 3.MÔT VÀI TÍNH CHẤT SƠ LƯỢC VỀ ẨN CHẤT 4.MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH LÂY' MÂU 5.GIẢI PHÁP AN TOÀN 6.NGUỒN TÀI LIỆU THAM KHẢO Vấn đề thực tế Nguyên nhân Các loại thịt đỏ, gia cầm, cá, hải sản chứa protein cơ, tiếp xúc nhiệt độ cao thời gian lâu sản sinh chất heterocyclic amine (HAs), hợp chất gây tổn thương ADN góp phần gây ung thư, đặc biệt ung thư dày, đại tràng Một hoá chất độc hại, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) có liên quan đến ung thư Chất sinh mỡ từ thịt, cá gia cầm nướng rơi xuống lửa sinh khói Chất PAHs tăng với khói tích tụ thực phẩm nướng Những phần màu đen, cháy thành than nướng chứa hàm lượng PAHs cao Sơ lược polycyclic aromatic hydrocarbons-PAHs Các hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon -PAHs), hay gọi hydrocacbon thơm đa vòng ngưng tụ  hợp chất hóa học bao gồm vòng  thơm Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) nhóm 100 hóa chất khác giải phóng từ việc đốt than, dầu, xăng, thùng rác, thuốc lá, gỗ, chất hữu khác thịt than nướng MƠT SỐ HỢP CHẤT ĐA VỊNG Các PAHs đơn giản (theo cách gọi tên IUPAC), naphtalen (C10H8 ) bao gồm hai  vòng sáu cạnh chia sẻ cạnh,  phenanthrene anthracen, hai đều  chứa ba vòng thơm Các phân tử nhỏ hơn, chẳng hạn benzen khơng phải PAHs PAHs chứa bốn, năm, sáu bảy vòng thơm, nhưng  chúng thường có năm hay sáu vòng phổ biến nhất.  PAHs gồm sáu vòng thơm gọi alternant PAHs PAHs chứa  đến sáu vòng thơm hợp thường gọi "nhỏ" PAHs PAHs có chứa sáu vòng thơm gọi "lớn" PAHs.  Do tính sẵn có mẫu PAHs nhỏ khác nhau, phần lớn nghiên cứu PAHs tập trung sáu vòng MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH LẤY MẪU Mục tiêu:Chuẩn hóa kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu cao để phân tích 15 hợp chất nhiễm nhóm hydrocarbon thơm đa nhân (PAHS) bước đầu xác định mức độ ô nhiễm PAH 15 loại thực phẩm chế biến nướng, rán, quay thuộc nhóm thịt, thủy sản nguồn gốc thực vật Phương pháp:Mẫu thực phẩm thủy phân KOH ethanol, PAHS chiết hexane làm qua cột chiết pha rắn loại Si Các PAH định tính định lượng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu cao sử dụng cột tách LC-PAH, phát detector PDA detector huỳnh quang Ảnh hưởng đến sức khỏe người Độc tính PAHs  phụ thuộc vào cấu trúc, với đồng phân khác độc tính thay đổi từ trạng thái độc đến độc hại Vì vậy, PAHs gây ung thư với mức độ nhiều Một hợp chất PAH, benzo [a] pyrene, đáng ý chất gây ung thư hóa học phát (và nhiều chất gây ung thư tìm thấy khói thuốc lá) Vậy có nên ăn nướng hay khơng? Vậy ăn an toàn? Dùng thịt nạc, loại bỏ mỡ, bỏ da (đối với gia cầm) Không ăn phần thức ăn nướng bị cháy sạm đen, kể rau Tẩm ướp thịt trước nướng với hỗn hợp nước rau Làm chín trước phần lò vi sóng Bộc giấy nhơm nướng Một số tài liệu tham khảo Fetzer, J C (2000) "The Chemistry and Analysis of the Large Polycyclic Aromatic   Hydrocarbons – Occurrence in foods, dietary exposure and health effects"  ... độc hại Vì vậy, PAHs gây ung thư với mức độ nhiều Một hợp chất PAH, benzo [a] pyrene, đáng ý chất gây ung thư hóa học phát (và nhiều chất gây ung thư tìm thấy khói thuốc lá) Vậy có nên ăn nướng. .. ung thư Chất sinh mỡ từ thịt, cá gia cầm nướng rơi xuống lửa sinh khói Chất PAHs tăng với khói tích tụ thực phẩm nướng Những phần màu đen, cháy thành than nướng chứa hàm lượng PAHs cao Sơ lược. .. sản sinh chất heterocyclic amine (HAs), hợp chất gây tổn thương ADN góp phần gây ung thư, đặc biệt ung thư dày, đại tràng Một hoá chất độc hại, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) có liên