QUY TRÌNH GIẾT mổ GIA súc GIA cầm

Chương 1 : CÁC QUY ĐỊNH CỦA LÒ GIẾT MỔ 41.1 Yêu cầu đối với cơ sở hạ tầng và khu vực giết mổ 41.2 Yêu cầu đối với cơ sở vật chất và trang thiết bị 61.2.1 Yêu cầu đối với thiết bị chiếu sáng và thông khí 61.2.2 Yêu cầu đối với dụng cụ giết mổ và chứa đựng 61.2.3 Yêu cầu đối với tiện nghi vệ sinh cho công nhân 61.2.4 Yêu cầu đối với trang thiết bị và bảo dưỡng 71.3 Yêu cầu đối với hệ thống kho 71.4 Yêu cầu đối với làm sạch và khử trùng 81.5 Yêu cầu đối việc kiểm soát côn trùng và động vật gây hại 81.6 Yêu cầu đối với vệ sinh công nhân và khách tham quan. 81.7 Kiểm soát trước giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật trên cạn 91.8 Yêu cầu về giết mổ gia súc, gia cầm. 101.8.1 Yêu cầu về quy trình giết mổ 101.8.2 Yêu cầu về kiểm soát giết mổ 101.8.3 Yêu cầu về quản lý kỹ thuật trong giết mổ 111.8.4 Yêu cầu đối với nước sử dụng trong cơ sở giết mổ 111.9 Quy định về xử lý chất thải 111.9.1 Quy định xử lý nước thải trong cơ sở giết mổ 111.9.2 Quy định về xử lý chất thải rắn 121.10 Màu sắc, chất liệu, kích thước của bao bì chứa đựng chất thải 141.11 Nơi lưu giữ chất thải 151.12 Vận chuyển chất thải ra ngoài cơ sở giết mổ 151.13 Quy định về chuyển giao chất thải 161.14 Quy định về quản lý 161.15.2 Trách nhiệm của cơ sở giết mổ gia súc gia cầm 161.15.3 Thanh tra, kiểm tra 16Chương 2: VẬN CHUYỂN VÀ TỒN TRỮ GIA SÚC GIA CẦM 172.1 Vận chuyển 172.1.1 Các yêu cầu về vận chuyển 172.1.2 Phương thức vận chuyển 182.1.3 Kiểm soát quá trình vận chuyển thịt và sản phẩm thịt. 202.1.4 Đánh giá rủi ro và biện pháp phòng ngừa trong quá trình vận chuyển 222.1.4.1. Đánh giá rủi ro. 222.1.4.2. Biện pháp phòng ngừa, giảm thiểu rủi ro. 232.2 Tồn trữ 252.2.1 Tồn trữ gia súc, gia cầm trước khi giết mổ. 25a. Quy trình tồn trữ súc thịt sống 25b. Thời gian tồn trữ 26c. Khu vực tồn trữ 262.2.2 Tồn trữ, bảo quản thịt sau khi giết mổ. 26Chương 3: QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC GIA CẦM 282.1. Quy trình giết mổ lợn, cừu 282.1.1. Sơ đồ công nghệ 282.1.2. Thuyết minh 292.2. Quy trình giết mổ trâu, bò 362.3. Quy trình giết mổ gia cầm 382.3.1. Sơ đồ công nghệ 382.3.2. Thuyết minh 38Chương 4:CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG

MỤC LỤC

Chương 1 : CÁC QUY ĐỊNH CỦA LÒ GIẾT MỔ 4

1.1 Yêu cầu đối với cơ sở hạ tầng và khu vực giết mổ 4

1.2 Yêu cầu đối với cơ sở vật chất và trang thiết bị 6

1.2.1 Yêu cầu đối với thiết bị chiếu sáng và thông khí 6

1.2.2 Yêu cầu đối với dụng cụ giết mổ và chứa đựng 6

1.2.3 Yêu cầu đối với tiện nghi vệ sinh cho công nhân 6

1.2.4 Yêu cầu đối với trang thiết bị và bảo dưỡng 7

1.3 Yêu cầu đối với hệ thống kho 7

1.4 Yêu cầu đối với làm sạch và khử trùng 8

1.5 Yêu cầu đối việc kiểm soát côn trùng và động vật gây hại 8

1.6 Yêu cầu đối với vệ sinh công nhân và khách tham quan 8

1.7 Kiểm soát trước giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật trên cạn 91.8 Yêu cầu về giết mổ gia súc, gia cầm 10

1.8.1 Yêu cầu về quy trình giết mổ 10

1.8.2 Yêu cầu về kiểm soát giết mổ 10

1.8.3 Yêu cầu về quản lý kỹ thuật trong giết mổ 11

1.8.4 Yêu cầu đối với nước sử dụng trong cơ sở giết mổ 11

1.12 Vận chuyển chất thải ra ngoài cơ sở giết mổ 15

1.13 Quy định về chuyển giao chất thải 16

1.14 Quy định về quản lý 16

1.15.2 Trách nhiệm của cơ sở giết mổ gia súc gia cầm 16

1.15.3 Thanh tra, kiểm tra 16

Chương 2: VẬN CHUYỂN VÀ TỒN TRỮ GIA SÚC GIA CẦM 17

2.1 Vận chuyển 17

2.1.1 Các yêu cầu về vận chuyển 17

2.1.2 Phương thức vận chuyển 18

2.1.3 Kiểm soát quá trình vận chuyển thịt và sản phẩm thịt 20

2.1.4 Đánh giá rủi ro và biện pháp phòng ngừa trong quá trình vận chuyển 222.1.4.1 Đánh giá rủi ro 22

2.1.4.2 Biện pháp phòng ngừa, giảm thiểu rủi ro 23

2.2.2 Tồn trữ, bảo quản thịt sau khi giết mổ 26

Chương 3: QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC GIA CẦM 28

2.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu 28

2.1.1 Sơ đồ công nghệ 28

2.1.2 Thuyết minh 29

2.2 Quy trình giết mổ trâu, bò 36

2.3 Quy trình giết mổ gia cầm 38

3.2 Biện pháp nâng cao chất lượng thịt gia cầm 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

Chương 1 : CÁC QUY ĐỊNH CỦA LÒ GIẾT MỔ

1.1 Yêu cầu đối với cơ sở hạ tầng và khu vực giết mổ

 Địa điểm

Việc chọn địa điểm xây dựng và trang bị lò giết mổ dựa trên các nguyên tắc sau:

 Bảo đảm sức khoẻ cho người dân xung quanh khu vực lò sát sinh

 Bảo đảm chất lượng sản phẩm sau khi giết mổ

 Không để dịch bệnh gia súc từ lò giết mổ lây lan ra ngoài

Dựa trên các nguyên tắc đó, Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn và Bộ Y tế quy định

cụ thể những điều kiện về vệ sinh trong việc chọn địa điểm và xây dựng lò giết mổ nhưsau:

- Theo quy hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cấp phép

- Cách biệt với khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm

(bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ)

- Được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện và nước ổn định

- Thuận tiện đường giao thông, cách xa sông suối là nguồn cung cấp nước sinh hoạt

 Thiết kế và bố trí:

- Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh

- Đường nhập gia súc sống và xuất thịt gia súc phải riêng biệt, không vận chuyển

gia súc sống đi qua khu sạch

- Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ

- Có hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng phù hợp với công suất giết mổ

- Bố trí thành 2 khu vực riêng biệt gồm khu vực hành chính và khu vực sản xuất

- Tại khu vực sản xuất phải có phòng làm việc cho cán bộ thú y

 Yêu cầu đối với nơi nhập và chuồng nuôi nhốt trước khi giết mổ

Nơi nhập gia súc, gia cầm có trang thiết bị đảm bảo việc chuyển gia súc, gia cầm xuống

an toàn tránh gây thương tích.

Khu nuôi nhốt động vật chờ giết mổ phải phù hợp với quy mô giết mổ và đặc điểm củatừng loại động vật

Có hệ thống cung cấp nước để làm vệ sinh phương tiện vận chuyển và khu vực nuôi nhốtchờ giết mổ

Có lối đi cho cán bộ thú y kiểm tra lợn trước khi giết mổ

Chuồng nuôi nhốt động vật trước khi giết mổ phải đảm bảo các yêu cầu:

 Có mái che, nền được làm bằng các vật liệu bền nhẵn, chống trơn trượt, dễ thoátnước, dễ vệ sinh tiêu độc, được chia thành các ô chuồng khác nhau

 Có diện tích để nuôi nhốt số lượng lợn gấp đôi công suất giết mổ của cơ sở

 Có hệ thống cung cấp nước cho động vật uống

 Có chuồng cách ly động vật nghi bị mắc bệnh

 Yêu cầu đối với khu vực giết mổ

Được thiết kế bảo đảm quá trình giết mổ theo nguyên tắc một chiều từ khu bẩn đến khusạch Khu bẩn và khu sạch phải cách biệt nhau, giữa hai khu phải có hố hoặc máng sáttrùng

 Mái hoặc trần: được làm bằng vật liệu bền, khoảng cách từ sàn đến trần hoặc máinhà tối thiểu là 3,6m tại nơi tháo tiết, 4,8m tại nơi đun nước nóng và làm lông, 3m tại nơipha lóc thịt

 Đối với giết mổ treo: chiều cao từ sàn đến trần phải đảm bảo không gây ảnh hưởngđến an toàn thực phẩm của thịt Dây chuyền giết mổ treo phải thấp hơn trần ít nhất 1m

 Tường phía trong khu giết mổ: được làm bằng vật liệu chắc chắn, bền, chịu nhiệt,nhẵn, chống ẩm mốc, dễ vệ sinh và khử trùng Chân tường, nơi tiếp giáp giữa mặt sàn vàgóc cột được xây tròn hay ốp nghiêng

 Sàn khu vực giết mổ: Được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơntrượt, dễ vệ sinh và khử trùng.Thiết kế dốc về phía hệ thống thu gom chất thải, bảo đảmthoát nước tốt và không đọng nước trên sàn

Có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m Nếu lấy phủtạng trên bệ mổ, bệ phải cao hơn sàn ít nhất 0,4m và được làm bằng vật liệu liệu bền,không thấm nước, dễ vệ sinh và khử trùng.

Có hệ thống hút hơi nước ngưng tụ hoạt động tốt

Nơi làm sạch lòng trắng, dạ dày phải tách biệt với nơi để lòng đỏ và thịt để tránh

làm vấy nhiễm chéo

Nơi kiểm tra thân thịt lần cuối được bố trí cuối dây chuyền giết mổ treo hoặc sau

vị trí rửa lần cuối để kiểm tra thân thịt, đóng dấu kiểm soát giết mổ trước khi đưa thịt rakhỏi cơ sở

Được bố trí đầy đủ hệ thống bồn rửa tay cho công nhân, bồn rửa và khử trùng dụng

cụ giết mổ, bảo hộ lao động tại những vị trí thuận tiện cho việc làm sạch và khử trùng.1.2 Yêu cầu đối với cơ sở vật chất và trang thiết bị

1.2.1 Yêu cầu đối với thiết bị chiếu sáng và thông khí

 Thiết bị chiếu sáng và cường độ ánh sáng:

Cường độ ánh sáng trắng phải đạt tối thiểu tại nơi giết mổ và pha lóc thịt là

300Lux, nơi lấy nội tạng, nơi khám thịt của cán bộ thú y và kiểm tra lần cuối là 500Lux,nơi đóng gói và đông lạnh là 200Lux

Bóng đèn phải có lưới hoặc chụp bảo vệ

- Không được đựng chung thịt và phủ tạng trong một dụng cụ Thịt và phủ tạng phảiráo nước.

- Dụng cụ chứa đựng thịt, phủ tạng phải làm bằng nguyên liệu không thấm nước,

không rỉ, được cọ rửa sạch sẽ, khử trùng trước và sau khi sử dụng, miệng thùng phải cónắp đậy hoặc vải che đậy để tránh ruồi, nhặng, đất bụi bám trên mặt thịt, phủ tạng.1.2.3 Yêu cầu đối với tiện nghi vệ sinh cho công nhân

 Có đủ phòng vệ sinh, phòng thay quần áo cho công nhân

 Nhà vệ sinh được trang bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh cá nhân, trong tình trạng hoạtđộng tốt, thông thoáng, sạch sẽ và cách biệt hoàn toàn với khu vực giết mổ, không được

mở cửa trực tiếp vào khu giết mổ

 Có nơi bảo quản quần áo và đồ dùng cá nhân cách biệt với khu vực giết mổ

1.2.4 Yêu cầu đối với trang thiết bị và bảo dưỡng

 Trang thiết bị:

 Trang thiết bị sử dụng cho giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không bị

ăn mòn, không độc

 Dụng cụ và đồ dùng được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực

 Dao và dụng cụ cắt thịt được vệ sinh trước và sau khi sử dụng,và được bảo quảnđúng chỗ qui định

 Có đủ bồn rửa và xà phòng để công nhân rửa tay và dụng cụ ở các khu vực khácnhau

1.3 Yêu cầu đối với hệ thống kho

 Kho bảo quản:

Nơi bảo quản, dự trữ dụng cụ giết mổ phải riêng biệt với nơi để hóa chất.

Bao bì và vật liệu bao gói được bảo quản riêng, sạch sẽ

 Kho lạnh (nếu có):

Có nhiệt kế và bộ phận điều chỉnh nhiệt độ gắn trực tiếp hoặc điều khiển từ xa cho mỗithiết bị lạnh

 Thịt tươi: sau khi làm nguội, đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 o C

 Thịt đông lạnh: sau khi làm nguội, cấp đông ở nhiệt độ –40 o C đến –50 o C, bảo quản

ở nhiệt độ –18 o C đến –20 o C

1.4 Yêu cầu đối với làm sạch và khử trùng

 Có quy trình vệ sinh và khử trùng bao gồm: danh sách thiết bị, máy móc, các bước

và tần suất làm sạch và khử trùng; loại hóa chất, nồng độ hóa chất được sử dụng

 Phải duy trì thường xuyên quy trình vệ sinh và khử trùng trong cơ sở

 Kiểm tra lại vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi bắt đầu mỗi ca giết mổ.Chỉ khi nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ đạt yêu cầu vệ sinh thì mới được bắt đầu giết mổ.Tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ thiết bị theo Phụ lục số 2 của Thông tư này

 Định kỳ kiểm tra vệ sinh đối với dụng cụ giết mổ Kết quả kiểm tra và các hành

động khắc phục được lưu vào hồ sơ của cơ sở

1.5 Yêu cầu đối việc kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

 Có quy trình và biện pháp hữu hiệu và hợp lý chống côn trùng và động vật gây hạitrong cơ sở

 Chỉ sử dụng bẫy hoặc các hóa chất cho phép theo quy định hiện hành để chống côntrùng và động vật gây hại trong cơ sở

 Không được nuôi chim, chó, mèo và bất kỳ động vật nào khác trong khu vực giếtmổ

1.6 Yêu cầu đối với vệ sinh công nhân và khách tham quan

 Yêu cầu về sức khỏe

Người trực tiếp giết mổ lợn được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng

một lần theo quy định của Bộ Y tế.

Những người đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da theo danh mục quy địnhcủa Bộ Y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình giết mổ

 Vệ sinh cá nhân trong cơ sở giết mổ:

 Người giết mổ phải mang bảo hộ lao động Bảo hộ lao động phải được làm sạch

trước và sau mỗi ca giết mổ

 Những người có vết thương hở phải băng bó bằng vật liệu chống thấm

 Duy trì vệ sinh cá nhân: sử dụng bảo hộ đúng cách, không mang trang sức khi làmviệc

 Không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực giết mổ

 Không được mang thực phẩm vào khu vực giết mổ

 Rửa tay bằng xà phòng trước khi giết mổ, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc nhữngvật liệu bị ô nhiễm

 Yêu cầu đối với khách tham quan

Tất cả khách tham quan phải mang đầy đủ bảo hộ và tuân thủ các hướng dẫn vệ sinh vàkhử trùng của cơ sở

1.7 Kiểm soát trước giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật trên cạn

o Động vật để giết mổ, sơ chế phải đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y, được cơ quan quản lýnhà nước chuyên ngành về thú y có thẩm quyền nơi xuất phát kiểm dịch và cấp giấychứng nhận kiểm dịch theo quy định

o Động vật để giết mổ, sơ chế không thuộc các trường hợp cấm giết mổ, sơ chế theoquy định

o Trong quá trình kiểm soát giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật, nếu phát

hiện động vật mắc bệnh, nghi mắc bệnh, nhiễm bệnh, nghi nhiễm bệnh thuộc Danh mụccác bệnh phải công bố dịch thì kiểm dịch viên động vật yêu cầu tạm dừng việc giết mổ, sơ

chế; hướng dẫn chủ cơ sở thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu độc cơ sở, nơi giết mổ, sơ chế

và báo cáo ngay cho cơ quan thú y có thẩm quyền.

 Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch động vật hoặc giấy chứng nhận tiêm phòng

do cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành về thú y có thẩm quyền nơi xuất phát cấp

 Kiểm tra lâm sàng và phân loại động vật Động vật khoẻ mạnh được chuyển đến

khu chờ giết mổ, động vật gầy yếu phải được tách riêng để giết mổ sau; động vật mắcbệnh, nghi mắc bệnh, nhiễm bệnh, nghi nhiễm bệnh phải được đưa tới khu vực giết mổriêng để xử lý theo quy định Động vật phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi giết mổ Kiểmtra lại sau 12 đến 24 giờ tuỳ theo từng loài động vật nếu động vật chưa được giết mổ

 Kiểm tra việc thực hiện các quy định về điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở, trangthiết bị, dụng cụ, người tham gia giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật

 Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu độc nơi giết mổ, sơ chế, nơi nhốt

giữ động vật, phương tiện vận chuyển; xử lý chất độn, chất thải trong quá trình vận

chuyển và sau mỗi đợt nhập động vật để giết mổ, sơ chế

1.8 Yêu cầu về giết mổ gia súc, gia cầm

1.8.1 Yêu cầu về quy trình giết mổ

Có quy trình giết mổ gia cầm, bao gồm trình tự, thao tác từ khi gây choáng, lấy tiết,nhúng nước nóng, đánh lông, rửa, tách phủ tạng và làm sạch, làm lạnh, pha lóc, đóng gói,

xử lý phụ phẩm

Quy trình giết mổ phải phù hợp với quy mô và kỹ thuật giết mổ bảo đảm an toàn

thực phẩm

Việc lấy phủ tạng phải được kiểm soát để hạn chế tối đa ô nhiễm vào thân thịt

Cơ sở phải định kỳ tập huấn quy trình giết mổ và các biện pháp bảo đảm an toàn

thực phẩm cho từng nhóm công nhân

1.8.2 Yêu cầu về kiểm soát giết mổ

 Có nhân viên thú y thực hiện việc kiểm soát giết mổ theo quyết định số

87/2005/QĐ-BNN

 Thân thịt, phủ tạng ăn được đủ tiêu chuẩn vệ sinh phải được đóng dấu kiểm soát

giết mổ hoặc cấp tem Vệ sinh thú y và được cấp giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyểnsản phẩm động vật theo quy định.

 Thú y viên phải hướng dẫn biện pháp xử lý xác gia cầm, phụ tạng, phụ phẩm theoquy định

 Có nhân viên thú y thực hiện việc kiểm soát giết mổ theo quyết định số

87/2005/QĐ-BNN

 Việc lấy phủ tạng phải được kiểm soát để hạn chế tối đa ô nhiễm vào thân thịt

 Tất cả thân thịt và phủ tạng phải được kiểm tra, xử lý theo quy định bởi người cóthẩm quyền

 Phải đóng dấu đối với thân thịt hoặc cấp tem vệ sinh thú y đối với phủ tạng đủ tiêuchuẩn vệ sinh và cấp giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển

 Thịt, phủ tạng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh phải được hướng dẫn xử lý theo quyđịnh của cơ quan Thú y

 Cơ sở phải bố trí một người chịu trách nhiệm về vệ sinh thú y bảo đảm an toàn

thực phẩm trong hoạt động giết mổ

 Mọi thủ tục và hoạt động liên quan tới sản xuất phải được ghi chép và lưu tại cơ sởgiết mổ

1.8.3 Yêu cầu về quản lý kỹ thuật trong giết mổ

 Cơ sở phải bố trí một người chịu trách nhiệm về vệ sinh thú y bảo đảm an toàn

thực phẩm trong hoạt động giết mổ

 Nhân viên kỹ thuật phải chịu trách nhiệm kiểm soát việc thực hiện quy trình giết

mổ và điều kiện vệ sinh thú y trong cơ sở

 Việc tiến hành thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm phải tuân thủ theo quy định củapháp luật hiện hành

1.8.4 Yêu cầu đối với nước sử dụng trong cơ sở giết mổ

 Nước và nước nóng cung cấp cho hoạt động giết mổ và vệ sinh phải đầy đủ

 Phải có qui định về giám sát chất lượng nước và bảo trì hệ thống cung cấp nước

dùng cho hoạt động giết mổ Hồ sơ phải lưu tại cơ sở.

 Nước và nước nóng:

 Nước và nước nóng cung cấp nước cho tất cả các hoạt động giết mổ và vệ sinh

phải đầy đủ

 Phải có quy định về giám sát chất lượng nước và bảo trì hệ thống cung cấp nước

dùng cho hoạt động giết mổ Hồ sơ phải lưu tại cơ sở

 Nước được sử dụng trong cơ sở giết mổ đạt QCVN 01:2009/BYT

 Nước đá và bảo quản nước đá:

Chỉ sử dụng nước đá có nguồn gốc rõ ràng, có hợp đồng cung cấp nước đá giữa cơ sở giết

mổ và cơ sở sản xuất nước đá

Nước sử dụng làm nước đá trong cơ sở giết mổ phải đạt QCVN 01:2009/BYT

Nước và nước đá phải được phân tích về các chỉ tiêu vi sinh và lý hóa phải được

thực hiện 6 tháng một lần

Việc vận chuyển, bảo quản nước đá phải đảm bảo không bị vấy nhiễm từ bên ngoài.1.9 Quy định về xử lý chất thải

1.9.1 Quy định xử lý nước thải trong cơ sở giết mổ

 Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm phải có hệ thống thu gom và xử lý nước thải sinh

hoạt và nước thải sản xuất có công suất phù hợp với lượng nước thải phát sinh của cơ sở

 Cống thoát nước thải từ khu vệ sinh công nhân được đổ thẳng vào ống thoát nướcthải bên ngoài khu giết mổ

 Cống thoát nước thải trong khu giết mổ phải được thiết kế để nước có thể chảy từkhu sạch đến khu bẩn, đảm bảo không bị đọng nước trên sàn sau khi vệ sinh

 Cống thoát nước thải phải có kích thước phù hợp đảm bảo đủ công suất để không

bị tắc, cống thoát nước thải có nắp bảo vệ

 Có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi đổ vào hệ thống xử lý nướcthải

 Cửa xả nước thải phải thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát, lấy mẫu

 Cơ sở phải có nguồn tiếp nhận nước thải đảm bảo đủ tiếp nhận nước thải của cơ sởsau khi xử lý đạt tiêu chuẩn.

 Phải định kỳ tự giám sát chất lượng xử lý nước thải và lưu giữ hồ sơ xử lý nước

thải theo quy định

 Cửa xả nước thải phải thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát

 Bùn thải từ hệ thống xử lý nước thải phải được quản lý như chất thải rắn nguy hại

 Nước thải của quá trình sản xuất phải được lọc bớt các chất thải rắn bằng cách thiết

kế các lưới lọc và hố lắng dọc theo hệ thống thu gom nước thải

 Nước thải của cơ sở sau khi xử lý phải đạt QCVN 24:2009/BTNMT đối với một sốchỉ tiêu sau: BOD, COD, Coliforms, pH, NH 3 , H 2 S, TN, TP, TSS Đạt mức độ B trướckhi

thải ra ngoài môi trường

 Tại những cơ sở có lượng nước thải sinh hoạt trên 5m 3 /ngày đêm, nước thải sinhhoạt được thu gom bằng hệ thống riêng, xử lý sơ bộ bằng hầm xử lý kỵ khí trước khi chochảy vào hệ thống xử lý chung với nước thải sản xuất

1.9.2 Quy định về xử lý chất thải rắn

 Phân loại chất thải rắn tại nguồn

 Phải thực hiện phân loại chất thải rắn ngay tại nơi phát sinh, chứa đựng trong bao

bì theo đúng quy định

 Chất thải nguy hại không được để lẫn với chất thải thông thường Nếu vô tình đểlẫn chất thải nguy hại vào chất thải thông thường thì hỗn hợp chất thải đó phải được xử lý

và tiêu hủy như chất thải nguy hại

 Thu gom và xử lý chất thải rắn, phụ phẩm

 Có nơi xử lý lợn chết, phủ tạng hoặc các phần của thân thịt có nghi ngờ mang mầmbệnh truyền nhiễm

 Trong trường hợp không có nơi xử lý chất thải rắn thì cơ sở phải ký hợp đồng với

tổ chức được cấp phép hành nghề thu gom chất thải

 Các thùng đựng phế phụ phẩm phải có nắp đậy và được phân biệt theo chức năng

sử dụng (màu sắc, ký hiệu), để không làm vấy nhiễm chéo

 Phân, rác thải hữu cơ phải được xử lý để hạn chế ô nhiễm môi trường

 Thường xuyên thu gom, dọn sạch chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ

 Thu gom, lưu trữ và xử lý chất thải rắn thông thường trong cơ sở giết mổ

 Thu gom, lưu trữ chất thải rắn thông thường

 Phải lắp đặt các lưới chắn hoặc dụng cụ tương tự trên sàn nhà để thu gom chất thảirắn trong quá trình sản xuất

 Tại mỗi bộ phận sản xuất phải bố trí vị trí đặt dụng cụ phân loại chất thải rắn Nơiphát sinh chất thải phải có đủ loại bao bì thu gom tương ứng

 Phải sử dụng bao bì đựng chất thải theo đúng tiêu chuẩn quy định và phải được vệsinh hàng ngày

 Những dụng cụ thu gom lông, biểu bì, phủ tạng, mỡ vụn, chất chứa trong đường

tiêu hóa…phải được bố trí ở ngay những nơi phát sinh chất thải

 Bao bì sạch thu gom chất thải phải luôn có sẵn tại nơi chất thải phát sinh để thaythế cho bao bì cùng loại đã được thu gom chuyển về nơi lưu giữ chất thải

 Phân gia súc trong chuồng lưu giữ gia súc phải được quét dọn và xử lý hàng ngày

 Chất thải rắn thông thường phải được thu gom thường xuyên và định kỳ mang đi

xử lý như rác thải sinh hoạt Thời gian lưu giữ chất thải thông thường trong cơ sở giết mổkhông quá 24 giờ

 Xử lý chất thải rắn thông thường trong cơ sở giết mổ

Sau khi phân loại, thu gom, chất thải rắn thông thường phải được ủ composting vớithiết bị ủ compost kiểu kín, đứng, được thiết kế theo nguyên lý hoạt động liên tục Chấtthải sau khi ủ theo thời gian quy định sẽ được sử dụng làm phân bón cho cây trồng.Đối với lông, da gia súc, gia cầm sử dụng làm nguyên liệu công nghiệp phải được

thu gom, phun thuốc sát trùng trước khi mang đi sử dụng

Cơ sở không có điều kiện ủ composting, phải chuyển giao chất thải rắn thông

thường cho tổ chức, cá nhân có tư cách pháp nhân hoạt động trong lĩnh vực xử lý chấtthải mang đi xử lý theo quy định.

 Thu gom, lưu giữ và xử lý chất thải rắn nguy hại

 Thu gom, lưu giữ chất thải rắn nguy hại

 Xác gia súc, gia cầm chết do bệnh hay nghi bệnh, các loại thịt, phủ tạng có bệnhtích phải được thu gom vào bao bì màu vàng, bên ngoài có dán biểu tượng chỉ chất thảinguy hại Ngay sau khi có quyết định xử lý của cơ quan hoặc người có thẩm quyền, chủ

cơ sở phải lập tức mang đi xử lý theo quy định

 Không được lưu trữ chất thải rắn nguy hại tại cơ sở giết mổ quá 8 giờ

 Xử lý chất thải rắn nguy hại

Xác gia súc, gia cầm chết do bệnh truyền nhiễm hay nghi mắc bệnh truyền nhiễm

nguy hiểm: Phải báo ngay với cơ quan thú y có thẩm quyền và tiến hành xử lý tại cơ sởhoặc chuyển giao cho chủ thu gom, vận chuyển chất thải xử lý theo quy định

Các chất thải rắn có mang bệnh tích phải xử lý theo quy định đối với chất thải rắn

nguy hại, lây nhiễm sinh học

Các loại bao bì đựng hóa chất sát trùng, nhựa thông, parafin dùng nhổ lông vịt phảiđược chuyển giao cho chủ thu gom, vận chuyển chất thải mang đi xử lý theo quy định.1.10 Màu sắc, chất liệu, kích thước của bao bì chứa đựng chất thải

 Màu sắc

 Bao bì màu vàng đựng chất thải dễ lây nhiễm, có biểu tượng nguy hại sinh học bênngoài

 Bao bì màu xanh đựng chất thải sinh hoạt thông thường

 Bao bì màu trắng đựng chất thải tái chế được

 Kích thước, chất liệu

 Bao bì chứa đựng chất thải phải có kích thước đủ lớn để chất thải không rơi vãi rangoài Bao bì phải có màu sắc và biểu tượng chỉ loại chất thải Bên ngoài bao bì có vạchbáo hiệu ở mức 3/4 bao bì ghi rõ “Không đựng quá vạch này”

 Chất liệu làm bao bì chứa chất thải phải bảo đảm kín, không thấm nước, không bị

ăn mòn, dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu hủy được (nếu dùng một lần)

1.11 Nơi lưu giữ chất thải

Mỗi loại chất thải phải có nơi lưu giữ riêng biệt

Nơi lưu giữ chất thải tại các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm phải ở cuối hướng gió

chính; cách xa nhà ăn, lối đi công cộng và khu vực sản xuất, nơi lưu giữ gia súc sống; cóđường riêng để thuận tiện cho xe chuyên chở chất thải ra vào

Khu vực lưu giữ chất thải phải có mái che, có hàng rào cách biệt với các khu vực

khác trong cơ sở Không để súc vật, các loài gậm nhấm xâm nhập khu vực lưu giữ chấtthải

Diện tích khu vực lưu giữ chất thải phù hợp với lượng chất thải phát sinh của cơ sởgiết mổ gia súc, gia cầm

Phải có phương tiện rửa tay, phương tiện bảo hộ cho nhân viên, có dụng cụ, hóa

chất làm vệ sinh

Có hệ thống cống thoát nước, tường và nền chống thấm, thông khí tốt

1.12 Vận chuyển chất thải ra ngoài cơ sở giết mổ

Phương tiện vận chuyển chất thải phải kín bảo đảm không làm rơi vãi chất thải

nước thải trong quá trình vận chuyển

Chất thải nguy hại không được vận chuyển chung với chất thải thông thường Nếuphải vận chuyển chung thì toàn bộ chất thải vận chuyển chung phải được xử lý như chấtthải nguy hại

Cơ sở phải quy định giờ vận chuyển chất thải Tránh vận chuyển chất thải qua các

khu vực sạch trong lò mổ

Bao bì đựng chất thải phải buộc kín miệng Không được làm rơi, vãi chất thải,

nước thải và phát tán mùi hôi trong quá trình vận chuyển

 Phải vận chuyển trong thời gian ngắn nhất, nên vận chuyển vào ban đêm trong

mùa nắng Khi vận chuyển đường xa cần có đủ nước cho gia súc, gia cầm

 Không được vận chuyển chung một xe với các loại gia súc, gia cầm trong cùng

một chuyến Không để cho thuốc thú y, hóa chất hay thức ăn có trộn thuốc trong xe đểtránh gia súc gia cầm liếm phải trong lúc vận chuyển

 Sau khi vận chuyển, phương tiện phải được làm vệ sinh

b Vận chuyển thịt và phủ tạng đến nơi chế biến, tiêu thụ:

 Thịt trước khi đưa ra khỏi cơ sở giết mổ phải có dấu kiểm soát giết mổ hoặc tem vệsinh thú y

 Phương tiện vận chuyển thịt được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, trơ, dễlàm vệ sinh khử trùng và có cửa đóng kín

 Không dùng xe chở động vật sống, phân, hóa chất hoặc chất thải để chuyên chở

thịt

 Thùng xe chứa thịt được làm sạch và khử trùng trước khi xếp thịt lên xe

 Thùng xe phải đóng kín trong suốt quá trình vận chuyển

 Phương pháp xếp dỡ thịt đảm bảo hạn chế tối đa sự ô nhiễm

 Nguyên liệu vận chuyển tới nhà máy chế biến phải đảm bảo tính chất tươi tốt, giữđược chất lượng, ít bị biến đổi Qúa trình vận chuyển càng nhanh càng tốt

2.1.2 Phương thức vận chuyển

Có nhiều cách để vận chuyển gia súc, gia cầm sống về lò giết mổ cũng như sản

phẩm giết mổ về nhà máy chế biến Các phương thức vận chuyển có thể là xe tải, xe ô tô,tàu thủy, thuyền, tàu lửa, có khi dùng xe ba gác, xích lô máy… Qúa trình và phương thứcvận chuyển phụ thuộc số lượng, kích thước, đặc điểm trạng thái nguyên liệu, vị trí củanhà máy, tình hình giao thông…

a Nguyên liệu trước khi giết mổ

Trong các phương tiện kể trên thì khi vận chuyển gia súc, gia cầm từ nông trại, trạmthu mua, hộ gia đình… về lò giết mổ thì ta thường dùng xe máy, xe tải, tàu, thuyền…

b Nguyên liệu sau khi giết mổ

Nguyên liệu sau khi giết mổ xong sẽ được phân loại và làm sạch sơ bộ trước khi vậnchuyển tới nhà máy chế biến Phương tiện chuyên chở thường dùng phổ biến đối với loạinguyên liệu này là các xe ô tô lạnh, tàu lạnh đảm bảo an toàn và hợp vệ sinh Vì nguyênliệu lúc này cần được bảo quản và vận chuyển tránh sự xâm hại của vi sinh vật cũng nhưnhững biến đổi bất lợi gây hư hỏng nguyên liệu.

Hình 1:Chở gà bằng xe máy Hình 2: Chở lợn (heo) bằng xe tảitải

 Thùng phải được làm bằng vật liệu dễ rửa và không thôi nhiễm vào thịt

 Không được phép đựng thịt trong thùng gỗ hoặc đặt trực tiếp lên xe máy

 Thùng phải đảm bảo chống lại sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại và

tránh các ô nhiễm từ môi trường vào thịt

Trong trường hợp nguyên liệu được vận chuyển trong thời gian gắn thì không cần

ướp lạnh Về mùa đông có khi nhiệt độ dưới 15 0 C thì có thể dùng toa tàu bình thường để

chuyên chở ở cự ly ngắn Trong trường hợp vận chuyển xa thì nguyên liệu thịt phải đượcướp đông trước lúc chuyển đi

2.1.3 Kiểm soát quá trình vận chuyển thịt và sản phẩm thịt

Để đảm bảo an toàn và giữ nguyên tính chất tươi của thịt thì quá trình xếp thịt và sảnphẩm thịt lên xe, vận chuyển và dỡ thịt và sản phẩm xuống xe phải thực hiện sao cho thịt

và sản phẩm thịt được giữ ở nhiệt độ mát 0-4ºC hoặc nhiệt độ cấp đông -18ºC Nếu xekhông có điều hòa không khí, có thể sử dụng đá khô để duy trì chuỗi bảo quản lạnh

 Chuẩn bị xe vận chuyển an toàn

 Thịt và sản phẩm thịt phải được đựng trong túi nilon kín trong lúc vận chuyển

 Xe vận chuyển thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

 Phải kiểm tra nhiệt độ bên trong xe trước khi xếp thịt và sản phẩm thịt lên xe và

xuống xe

 Kiểm tra soát bảo hộ lao động của người bốc giỡ hàng

 Phải bốc dỡ hàng hóa ngay khi được chuyển tới và được đưa vào khu vực bảo quảntiếp theo

 Ghi chép đầy đủ thông tin vào biểu mẫu yêu yêu cầu

 Sau khi bốc dỡ, phương tiện vận chuyển cần được vệ sinh sạch sẽ

2.1.4 Đánh giá rủi ro và biện pháp phòng ngừa trong quá trình vận chuyển

2.1.4.1 Đánh giá rủi ro

STT Rủi ro-Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục

chạm lẫn nhau giữ gia súc gia

cầm, giữa gia súc gia cầm với

phương tiện vận chuyển.

Do sự ẩu đả lẫn nhau trong quátrình vận chuyển

Tập huấn kiến thức cho

người vận chuyển gia

Các chất hóa học trên xe qua da,vết thương có thể làm nhiễmtrùng vết thương gây chết

Sử dụng chất vệ sinh

tẩy rửa, sát trùng đúng

cách, đúng liều lượng

Sàn xe vận chuyển

được rửa lại bằng nước

sạch và để khô trước

khi sử dụng

3

Lúc xếp nguyên

liệu sau khi giết mổ

bị hư trong quá

trình vận chuyển

Nhiệt độ trong xe không được

đảm bảo 0-4 0 C Làm vi sinh vật

phát triển gây hư hại

Phải thường xuyên

theo dõi nhiệt độ trong

2.1.4.2 Biện pháp phòng ngừa, giảm thiểu rủi ro

a Phương tiện vận chuyển

 Cần tránh không sử dụng chung một phương tiện để vận chuyển lợn đến lò mổ vớithức ăn, thuốc thú y hoặc hàng hóa khác vì lợn có thể bị phơi nhiễm đối với phân, chất sát

trùng, thuốc diệt côn trùng, thức ăn trộn thuốc hay các hóa chất và sẽ xảy ra tồn dư hóachất trong thịt khi giết mổ.

 Xe có sàn chở hàng làm bằng vật liệu có thể dễ vệ sinh và cọ rửa như thép không rỉ

và nhôm, mặt sàn không trơn nhẵn để tránh cho gia súc bị trơn trượt khi vận chuyển

 Thùng xe được thiết kế chắc chắn, thông gió tốt nhưng đảm bảo tránh mưa gió

 Lái xe phải có kinh nghiệm hoặc được đào tạo kỹ thuật vận chuyển gia súc trên

đường, kỹ thuật đưa lợn lên và xuống xe an toàn

 Phải có các biện pháp an toàn sinh học cho xe vận chuyển và phải thông báo chongười bán và người vận chuyển biết để giám sát thực hiện

 Phương tiện vận chuyển cần được rửa sạch, khử trùng, tiêu độc sau mỗi lần sử

dụng xe vận chuyển bởi các loại vi khuẩn trong đó có Salmonella có thể thải ra từ gia súctrong lần vận chuyển trước đó

b Biện pháp khi xuất bán ra khỏi trại

 Trước khi vận chuyển cần kiểm tra tất cả các hồ sơ ghi chép về thức ăn, thuốc thú

y liên quan, đặc biệt thời gian ngưng thuốc, lợn có kim gãy (nếu có)

 Mỗi trại nên có cổng để xuất bán, tách biệt với cổng ra vào trại Cổng cần được

thiết kế gần khu lợn xuất chuồng và cách xa các khu còn lại của trại, có đường dẫn gia súc

lên xe với độ dốc hợp lý tùy theo độ cao của thùng xe để cho gia súc, gia cầm lên xuống

 Chỉ sử dụng cổng một chiều để ngăn gia súc, gia cầm quay trở lại khu vực chăn

nuôi sau khi đã vào đường dẫn lên xe Tất cả đưa vào đường vận chuyển chỉ di chuyển