Sản xuất dầu mè tinh luyện

MỤC LỤC Phần I. NGUYÊN LIỆU 3 I. GIỚI THIỆU 3 II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 6 1. Chỉ tiêu chất lượng của hạt mè đưa sản xuất 6 2. Chỉ tiêu chất lượng của dầu mè thô 6 Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU MÈ TINH LUYỆN 7 I. Quy trình 1: Tách dầu bằng phương pháp ép 7 II. Quy trình 2: Tách dầu bằng phương pháp trích ly 8 Phần III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 9 I. QUY TRÌNH 1 9 1. Phân loại và tách tạp chất 9 2. Sấy 11 3. Nghiền 12 4. Expander 14 5. Ép dầu 16 6. Lọc 19 7. Thủy hóa 20 8. Ly tâm 24 9. Trung hòa 25 10. Tẩy màu 27 11. Khử mùi 30 II. QUY TRÌNH 2 33 1. Trích ly 33 2. Lọc 35

MỤC LỤC

Phần I NGUYÊN LIỆU 3

Phần II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU MÈ TINH LUYỆN 7

II Quy trình 2: Tách dầu bằng phương pháp trích ly 8

3 Chưng cất 36

Sản xuất dầu mè tinh luyện

I ỨNG DỤNG KỸ THUẬT MEMBRANE ĐỂ TÁCH GUM TRONG QUÁ

Phần I NGUYÊN LIỆU

I GIỚI THIỆU

− Cây mè là loại cây lá khổ rộng được trồng vào vụ mùa hè, thuộc họ cây

Pedaliaceae, có hoa hình chuông và lá đối nhau

Scientific classification

Kingdom: Plantae

Sản xuất dầu mè tinh luyện GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

− Hoa xuất hiện khoảng 38 – 45 ngày sau khi trồng, với 2 hoa trên một

cuống có sau 35 – 40 ngày Một vài loại có khoảng 6 hoa trên một cuống có sau

25 – 40 ngày Hạt mè vô định hình Một và nơi trên thế giới, cây sẽ tiếp tục trổhoa từ khi cắt đi

− Hầu hết các quả nang sẽ tách ra khi trưởng thành Trên một nang

thường chứa khoảng chừng 50 – 80 hạt Với quả nang đầu tiên có độ cao từ 1 –2.5 feet từ mặt đất, phụ thuộc vào độ ẩm, phân bón, nhiệt độ và nhiều yếu tốkhác

Hình 2 Hạt mè vàng và hạt mè đen

− Hạt mè chủ yếu được trồng để lấy dầu, những hạt này có những màu sắcthay đổi từ trắng kem đến màu đen tuyền Những hạt mè nhỏ thường được dùngtoàn bộ trong nấu ăn giúp cho việc làm tăng mùi thơm của thức ăn và chế tạodầu mè Hạt mè đôi khi cũng được dùng làm bánh mì, bao gồm bánh mì nướng

kiểu vòng tròn và rắc trên mặt bánh mì Hạt mè, có thể được nướng bên trongbánh quy giòn, thường ở dạng que.

− Mè được trồng phổ biến ở các quốc gia vùng nhiệt đới (nhất là ở Ấn Độ)

Có nhiều loại mè: mè đen, mè vàng, mè một vỏ và mè hai vỏ Dầu ép ra từ hạt cómàu vàng nhạt đến vàng (đối với mè vàng), có mùi thơm đặc trưng

− Hạt mè chứa khoảng 44– 52.5% dầu, 18 – 23.5% protein, 13.5%

carbohydrate, 5.3% khoáng, 5.2 – 6% ẩm (Johnson, Suleiman & Lucas, 1979;Kahyaoglu & Kaya, 2006)

− Các acid béo trong hạt mè, tính theo phần trăm tổng acid béo, như sau:

45.3 – 49.4% oleic, 37.7 – 41.2% linoleic và 12 – 16% acid béo bão hòa (SFAs)

Bảng 1 Thành phần acid béo trong hạt mè

Sản xuất dầu mè tinh luyện

− Hạt mè giàu mangan, đồng và calcium (90mg/1 muỗng súp hạt chưa bóc

vỏ, 10mg đã bóc vỏ) và chứa vitamine B1 (Thiamine) và vitamine E (chứa chủyếu là 2 loại: α-tocopherol 50 – 373ppm và γ-tocopherol 90 – 390ppm) Chúngchứa đựng một số chất có khả năng chống oxy hoá như lignans – có khả năngchống ung thư

− Hạt mè cũng chứa phytosterols hàm lượng tổng là 900 – 3000ppm

Những phytosterols chủ yếu gồm có: β-sitosterol (>80% tổng phytosterols),campesterol (khoảng 10%) và stigmasterol (<5%)

− Chất dinh dưỡng của hạt mè được hấp thụ tốt nếu chúng được nghiền

hoặc nghiền thành bột trước khi sử dụng

Hình 3 Cấu trúc các lignans trong hạt mè

II CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

1 Chỉ tiêu chất lượng của hạt mè đưa sản xuất

Sản xuất dầu mè tinh luyện

− Hạt mè đưa vào sản xuất phải chứa 98% hạt mè vàng

− Cảm quan: không có lẫn sạn, đá, cát, không có sâu mọt, không vón cục

− Độ ẩm: không quá 6%

− Tạp chất: không quá 2%

− Hàm lượng dầu: tối thiểu 44%

− Acid béo tự do (FFAs): không quá 2% tính theo acid oleic

2 Chỉ tiêu chất lượng của dầu mè thô

− Vật lý:

+ Tỷ khối: 0.91 – 0.92 g/ml

+ Chỉ số khúc xạ ở 30 0 C: 1.4665 – 1.472

− Hóa học:

+ Acid béo tự do (FFAs): không quá 3% tính theo acid oleic

+ Thành phần acid béo no (chủ yếu là acid palmitic): 12 – 15%

+ Thành phần acid béo không no (chủ yếu là oleic và linoleic): 75 – 78%+ Độ ẩm: tối đa 0.5%

+ Chỉ số Iod: 103 – 120 mg I 2 /g

+ Chỉ số xà phòng: 186 – 196 mg KOH/g

+ Hàm lượng chất không xà phòng hóa: 0.8%

− Cảm quan: có mùi thơm đặc trưng của dầu mè, không có mùi ôi chua vàmùi lạ

Phần II

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU MÈ TINH LUYỆN

I Quy trình 1: Tách dầu bằng phương pháp ép

II Quy trình 2: Tách dầu bằng phương pháp trích ly

Tạp chất

Đất tẩy màuĐất tẩy màuHơi nước

Sàng, Phân LoạiExpander

Trích ly

Hạt mè

a Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nghiền

− Tạp chất thường gặp là thân, vỏ, lá, hạt vỏ, bụi, đá nhỏ và những loại hạt

khác lẫn vào.

− Do kích thước hạt có liên quan đến hàm lượng dầu trong hạt nên để

khống chế các chỉ tiêu kỹ thuật trong quá trình được dễ dàng yêu cầu nguyênliệu đưa vào sản xuất phải đồng nhất về kích thước

− Mặt khác, quá trình sản xuất yêu cầu một độ sạch nhất định, các tạp chất

sẽ làm giảm năng suất tách dầu, ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng dầu, tăng độmài mòn và gây nguy hiểm đến thiết bị

b Biến đổi

− Vật lý: loại tạp chất, trọng lượng khối hạt giảm

− Cảm quan: chất lượng khối hạt đồng đều

c Thiết bị: sàng rung

− Cấu tạo:

+ Bộ phận chủ yếu của máy sàng là 2 lưới sàng kích thước lỗ khác nhau

đặt nghiêng 10 – 12 0 , bộ phận tạo rung gắn với động cơ

+ Ngoài ra, máy sàng còn kết hợp thêm nam châm điện để tách kim loại,

và bộ phận hút khí để tách bụi

− Nguyên tắc hoạt động:

+ Khi cho nguyên liệu vào máy sàng, dưới tác động của lực rung,

nguyên liệu sẽ trải đều trên bề mặt lưới

+ Lưới trên có kích thước lỗ lớn sẽ giữ lại các tạp chất lớn như lá cây,

đất đá cũng như các hạt khác lẫn vào

+ Lưới trên kích thước nhỏ đủ để giữ lại hạt mè và để cho bụi và tạp chấtnhỏ hơn đi qua

+ Mè được thu hồi ở ngăn giữa

− Trong khi chất thải tách ra từ nam châm được bỏ đi, các vật liệu khác cóthể được dùng làm chất đốt, hoặc có thể thêm vào trong thức ăn gia súc

Hình 4 Thiết bị sàng rung

Hình 5 Cấu tạo thiết bị sàng rung

− Thông số kỹ thuật:

1 Sấy

d Mục đích: Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

Hạt mè có độ ẩm cao làm giảm hiệu suất của quá trình nghiền cũng nhưgây khó khăn cho tách dầu

+ Khi nhiệt độ quá 63 0 C sẽ làm tăng đặc biệt màu của bã dầu và dầu,

làm biến tính protein, tăng nồng độ nonhydratable phosphatide trong dầu thô

− Hóa lý: có sự chuyển pha của nước trong nguyên liệu sang dạng hơi

− Hóa sinh: (không đáng kể) góp phần vô hoạt enzyme

− Sinh học: ức chế một số vi sinh vật

f Thiết bị: thiết bị sấy tầng sôi

− Cấu tạo

+ Quá trình sấy được thực hiện trong tháp đứng, dùng khí là tác nhân

gia nhiệt Khi tăng nhiệt độ sấy sẽ làm quá trình sấy diễn ra nhanh hơn nhưngkhông được gần nhiệt độ nguy hiểm cho hạt

Hình 6 Thiết bị sấy tầng sôi

+ Hệ thống gồm thiết bị sấy có kết cấu phức tạp; các bộ lọc thô, lọc tinhkhông khí 1 và 2; bộ lọc khí thải 9; calorifer 4; các quạt 3 và 10; guồng tải 11

để vận chuyển các hạt dạng bụi từ các phễu của bộ lọc túi 8; cyclone 7 và đầuxoay 6

− Nguyên tắc hoạt động:

+ Không khí nóng thổi vào qua hai mức Ở mức đầu tiên, không khí

được gia nhiệt ở calorifer và được quạt thổi qua bộ phận nhập liệu, lôi cuốntheo khối hạt vào buồng sấy Tại đây, không khí nóng từ mức hai thổi vào sẽsấy khối hạt Với vận tốc thổi thích hợp, dòng khí này cũng sẽ đưa khối hạtqua cyclone thu hồi

+ Hạt thu hồi ở bồn chứa bên dưới cyclone Bụi sẽ theo không khí ra

ngoài theo đường khí thải

− Thông số kĩ thuật:

+ Năng suất, kg/h:

▫ Theo sản phẩm ban đầu: 660

▫ Theo ẩm bốc hơi: 330

+ Độ ẩm của sản phẩm, %:

▫ Ban đầu: 13%

▫ Cuối: 6 – 8%

+ Nhiệt độ cho phép để đun nóng: 55 – 60 0 C

+ Đường kính buồng xoáy: 1500 mm

+ Công suất động cơ: 22 kW

2 Nghiền

a Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình tách dầu

− Dầu chủ yếu tập trung ở nhân phân bố trong các khe vách tế bào ống

mao quản nhỏ, liên kết chặt chẽ với nhau bởi lực liên kết bề mặt

− Nghiền cán hạt mè giúp:

+ Phá vỡ cấu trúc mao quản tế bào, tăng bề mặt tiếp xúc giữa nhân hạt

với nhiệt ẩm

+ Thay đổi tính chất cơ lý và hoá lý của hạt, làm cho vỏ hạt bong ra,

thuận lợi cho các quá trình tiếp theo

b Biến đổi:

− Vật lý: (chủ yếu) kích thước hạt giảm, hạt mất hẳn hình dạng ban đầu trởthành dạng bột hoặc dạng vảy, do đó các thông số như độ xốp, độ ẩm… cũngthay đổi theo

− Hoá học: khi nghiền, do ma sát sinh nhiệt độ (không đáng kể) có thể xảy

ra một số phản ứng thủy phân, phản ứng oxy hóa, đồng thời ở nhiệt độ cao cóthể gây biến tính sơ bộ một số protein và một số phản ứng tạo màu, mùi…

− Hoá sinh: khi nghiền, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dầu trong nội bào được

giải phóng, hấp phụ lên bề mặt các hạt bột Do đó nguyên liệu dễ xảy ra các quátrình oxy hoá, thủy phân do enzyme

− Sinh học: khi các hạt bị phá vỡ cấu trúc, vi sinh vật có nhiều điều kiện

tiếp xúc với cơ chất bên trong gây hư hỏng

− Cảm quan: xuất hiện một số màu, mùi khó chịu

c Thiết bị: thiết bị nghiền trục

− Cấu tạo: thiết bị gồm 2 cặp trục có vận tốc mỗi trục khác nhau

+ Cặp trục bên trên có rãnh tác dụng đập, mài, băm, cắt hạt, kéo căng

+ Cặp trục bên dưới bề mặt nhẵn có tác dụng cán

+ Trên khe trục thường bố trí chốt kim loại để ngăn bột dính bết vào trục

Hình 7 Thiết bị nghiền trục và mô tả nguyên lý nghiền hạt

− Nguyên tắc hoạt động:

+ Hạt dầu được đưa vào trục nạp liệu nhờ tấm hướng dòng, nguyên liệu

được phân phối đều lên khe hai trục do lực ma sát bề mặt và trọng lực bảnthân hạt

+ Tại cặp trục trên, hạt sẽ bị cuốn vào, đầu tiên sẽ bị nén, sau đó do vận

tốc hai trục khác nhau mà hạt sẽ bị kéo căng, các mô vỏ hạt sơ bộ bị xé rách+ Tiếp theo, ở cặp trục tiếp theo, hạt bị cán, nén và lọt qua khe trục, rơi

xuống băng tải vận chuyển bên dưới

− Thông số kỹ thuật:

+ Kích thước trục: 70 x 157cm

+ Khoảng cách trục: 0.3 mm

+ Vận tốc trục là 60rpm đối với trục nhanh và 58rpm đối với trục chậm

d Thông số công nghệ

− Độ ẩm nguyên liệu vào máy nghiền trục: 6%

3 Expander

a Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách dầu

− Quá trình expander sẽ làm đứt hoặc làm yếu các liên kết giữa dầu và bềmặt các hạt bột nghiền, dầu chuyển sang trạng thái tương đối tự do, tạo chonguyên liệu có được cấu trúc mới, thuận lợi cho quá trình ép dầu dễ dàng hơn,chi phí điện năng ít

− Ép đùn chuẩn bị cho quá trình ép dầu là quá trình ép đùn khô, có bổ sung

ẩm cho nguyên liệu trước khi vào thiết bị expander, sau khi ra khỏi thiết bị,nguyên liệu có dạng bột

b Biến đổi

− Vật lý:

+ Tiếp tục phá vỡ cấu trúc tế bào nhờ tác dụng của cơ và nhiệt, tạo điều

kiện cho chất béo được giải phóng ở dạng tự do

+ Giảm độ nhớt của dầu do nhiệt độ cao

− Hóa học:

+ Làm tăng trích ly chất màu, có thể một số acid béo bị oxy hóa, giảmhàm lượng vitamine, tăng hàm lượng phosphorus

+ Bay hơi một số hợp chất gây mùi

+ Làm biến tính protein hình thành cấu trúc “sạn”, giúp dầu và bã dễ tách

ra, không cho hòa tan phospholipid

− Hóa lý: Liên kết dầu trở nên lỏng lẻo, dầu linh động hơn và dễ dàng thoát

ra khi ép

− Hóa sinh: vô hoạt các enzyme ảnh hưởng xấu cho chất lượng dầu:

+ Lipase làm tăng hàm lượng FFA

+ Lipoxygenase nguyên nhân tạo peroxide cao và những sản phẩm oxyhóa thứ yếu

+ Phosphalipase xúc tác tạo nonhydratable phospholipids rất cao

+ Myrosinase: nguyên nhân hình thành hợp chất sulful gây khó tiêu hóa

và tạo mùi cho sản phẩm

− Sinh học: tiêu diệt nấm mốc và vi sinh vật

c Thiết bị: sử dụng thiết bị Expander

− Cấu tạo:

+ Thiết bị Expander được cấu tạo của máy bao gồm hệ thống trục visdọc theo chiều dài máy, và hệ thống kênh dẫn đưa dầu thoát ra về bộ phậnchứa

+ Hệ thống trục vis bao gồm nhiều phân đoạn có đường kính và bước viskhông đổi nhưng chiều sâu rãnh khác nhau

Hình 8 Thiết bị Expaner và cấu tạo

− Nguyên tắc hoạt động:

+ Nguyên liệu dạng bột sau khi đi qua cửa nhập liệu sẽ được phun

sương bổ sung ẩm Chuyển động của trục vis sẽ đẩy nguyên liệu về cuối

máy Trong khi di chuyển bên trong lòng thiết bị, áp suất lớn sẽ nén nguyênliệu thành khối mật độ cao, tế bào bị phá vỡ cấu trúc

+ Khi mới ra khỏi thiết bị, khối bột dạng ống hoặc dạng viên Do chênh

lệch áp suất và nhiệt độ, ẩm bay hơi nhanh, làm phá vỡ cấu trúc hạt bột mộtlần nữa, liên kết của dầu với các thành phần khác trở nên lỏng lẻo hơn Tạiđầu ra, ta thu nguyên liệu ở dạng bột

− Thông số kỹ thuật:

+ Tốc độ trục vis: 500rpm

+ Thời gian lưu nguyên liệu trong buồng ép là 30s

+ Tỉ lệ L/D: 2 – 15

+ Áp lực: 4000 – 17000 kPa

d Thông số công nghệ

− Nhiệt độ của quá trình ép đùn khoảng 101 – 121 0 C

− Hóa học: khi ép dầu ở áp lực cao sẽ xảy ra sự nén ép và tăng nhiệt gây

biến tính protein, làm giảm tính tan của protein Áp lực trong máy ép càng cao,nguyên liệu trong máy ép nóng lên làm cho sự biến tính thêm sâu sắc

c Thiết bị: Sử dụng máy ép trục vis

− Cấu tạo:

+ Thiết bị ép trục vis bao gồm một buồng cứng nằm ngang chứa vis xoắnốc bằng thép không rỉ Bước vis tăng dần từ từ đến không thay đổi, để tăng

áp suất lên nguyên liệu khi nó được đưa vào buồng ép

+ Bên dưới buồng ép có đục lổ cho phép dầu thoát ra ngoài thông qua

hệ thống rãnh dẫn và chảy dồn về máng hứng Để thu hồi dầu về bể chứa,người ta còn bố trí thêm hệ thống turbine chuyển dầu về đường ống dẫn.+ Bánh ép được thải ra ở lối ra buồng ép và áp suất trong buồng được

điều chỉnh bằng đường kính của cửa tháo Bộ phận điều chỉnh chiều dày bã

ép còn gọi là cửa ra khô

Hình 9 Thiết bị ép dầu

+ Một thiết bị ép trục vis còn được bố trí một số vòng tiết lưu (throttle

rings) bên trong buồng ép nhằm góp phần tạo chuyển động rối loạn cho bột

ép, tạo nên sự đảo trộn và tăng hiệu suất ép dầu

Hình 10 Cấu tạo bên trong máy ép trục vis

− Nguyên tắc hoạt động:

+ Khi máy làm việc, trục vis quay làm cho bề mặt các gân vis tác độnglên nguyên liệu, đẩy chúng di chuyển theo đường xoắn ốc Trong quá trìnhchuyển động bột luôn được xáo trộn

+ Khi nguyên liệu được đẩy về phía trước, trong lòng ép xảy ra sự nén

nguyên liệu và lực nén càng tăng khi lên khi bước vis càng ngắn, đường kínhcác đoạn vis càng tăng Do bước vis càng ngắn dần về phía ra khô nên áp lực

ép cũng được tăng dần

▫ Đoạn vis đầu có bước vis dài, đường kính nhỏ nên ở đây chỉ xảy ra

sự dồn nén và cuộn nguyên liệu vào, dầu hầu như chưa thoát ra

▫ Sang các đoạn vis tiếp theo, bước vis ngắn hơn nên áp lực cao hơn,

do đó dầu thoát ra nhiều

▫ Ở đoạn cuối cùng bước vis ngắn nhất, tạo áp lực cao nhất song dầu

còn lại ít nên gần như dầu không thoát ra hoặc ngừng chảy

 Vì vậy, dầu chủ yếu thoát ra nhiều ở các đoạn vis giữa

+ Phía cuối trục có bố trí bộ phận điều chỉnh cửa ra khô nên nguyên liệukhông di chuyển tự do mà bị nén lại Lực ma sát giữa nguyên liệu, lòng ép vàgân vis xuất hiện Mặt khác, nguyên liệu được giữ lại bởi lực cản của các gờdao gạt, các gờ mút của thanh căn lòng ép Khi qua cửa ra khô, bột bị nénthêm lần nữa làm cho khối bột sít nhau hơn nên bã ra có hình dạng nhất định

d Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất ép:

− Điều kiện của nguyên liệu (bột ép): độ ẩm, độ xốp…

− Độ phá vỡ của tế bào

− Bề dày của nguyên liệu ép và khả năng chống lại sự biến dạng của

nguyên liệu

− Tốc độ tăng áp suất, thời gian ép và áp suất cao nhất được dùng

− Nhiệt độ của nguyên liệu và độ nhớt của dịch lỏng ép

e Thông số công nghệ:

− Tần số quay của trục vis: 4.5 – 6 rpm

mong muốn trong dầu sau quá trình ép (tạp chất cơ học, bã dầu).

b Biến đổi:

Cảm quan: dầu có màu sắc trong, sáng hơn, chất lượng dầu tốt hơn

c Thiết bị: sử dụng máy lọc khung bản

− Cấu tạo:

+ Các khung và bản có cùng kích thước xếp liền nhau trên khung máy

+ Hình dạng của bản có thể là hình vuông, chữ nhật hoặc tròn Bản

thường đứng, nhưng trong một vài máy lọc thì khung và bản được đặt ngang.+ Khung rỗng bên trong và bên trên có lổ để cho dịch lọc có thể đi vào.+ Bản được đúc và bên trên bề mặt có bố trí các gờ có tác dụng hướng

dòng cũng như tạo khe hở cho dầu sau khi lọc chảy ra

+ Các bản được bọc lớp vải trên bề mặt

+ Các khung, bản ép với nhau nhờ bơm thủy lực hoặc pittong

Hình 11 Thiết bị lọc khung bản và khung bản

− Thông số kỹ thuật:

+ Kích thước bản: rộng có thể từ 6 – 56 inches, dày từ 1/4 – 2 inches

+ Kích thước khung: dày từ 1/4 – 8 inches

− Hoạt động:

+ Dầu sau khi được bơm vào máy, chất rắn được giữ lại trên bề mặt vảicủa bản Dịch lọc qua lớp vải, xuống rãnh trên bề mặt của bản, và ra ngoài.+ Sau khi buồng ép đầy, bã được thổi khí (không khí hoặc khí nitơ) để

tách hết dầu dư đến có thể Sau đó bã được tháo ra ngoài

d Thông số công nghệ:

− Thời gian lọc từ 2 – 8h tùy thuộc vào hiệu suất lọc

− Nhiệt độ lọc 70 – 80 0 C

− Năng suất lọc từ 10000 lb/h (khoảng 4500kg/h)

− Áp suất lọc thay đổi từ 0.3 – 1 MPa

3 Thủy hóa

Dầu thô được bơm từ bể chứa vào thiết bị gia nhiệt, sau đó được đưa quathiết bị khuấy trộn có cánh khuấy Tại đó, dầu sẽ được trộn với nước Nước sẽhòa tan các chất lơ lửng trong dầu, các chất nhũ hóa và các chất hòa tan trongnước

Hình 12 Quá trình thủy hóa và tách gum

a Mục đích: hoàn thiện

− Loại các chất không tan trong dầu như phospholipid và các phức chất

như: phosphatidyl choline (PC), phosphatidyl ethanolamine (PE), phosphatidylinositol (PI), phosphatidic acid Những chất này có thể chuyển thành dạng nhũtương trong quá trình tinh luyện, hoặc có thể bị oxy hóa tạo ra màu, mùi khôngmong muốn Ngoài ra, khi dầu đã qua thủy hóa sẽ giảm nguy cơ kết lắng trongquá trình bảo quản

− Mặc khác, ta có thể tận thu lecithin (phosphatidyl choline), là chất xúc tácnhũ hóa được ứng dụng nhiều trong thực phẩm và mỹ phẩm

độ hòa tan của chúng và tạo thành kết tủa gọi là cặn thủy hóa.

+ Nhiệt độ tăng làm giảm độ nhớt

− Hóa học:

+ Phospholipid và nước kết hợp thành gums hydrate, chúng kết lắng

trong dầu và dễ dàng tách bằng ly tâm

+ Tuy nhiên không phải tất cả các phospholipid đều dễ dàng hydrate

hóa Người ta chia thành 2 loại: phospholipids có thể hydrate hóa và

phospholipids không hydrate hóa (NHPs) Phosphatidyl choline (PC),

phosphatidyl inositol (PI) và phosphatidyl ethanolamine (PE) dễ dàng hydratehóa do chúng có cấu trúc ion lưỡng tính, nhưng nếu PE hòa lẫn các ion kimloại (như Ca 2+ ) thì mức độ hydrate hóa giảm

+ Vị trí của liên kết acid phosphoric trong cấu trúc phospholipid sẽ ảnh

hưởng tới khả năng tác dụng của nước Khi acid phosphoric tấn công vào cáccarbon xa liên kết glycerol sẽ tạo thành α-lipoid, và nếu ở trung tâm thì tạothành β-lipoid Trong khi α – lipoid dễ phản ứng với nước và kết lắng thìngược lại β-lipoid không hydrate hóa

− Cảm quan: cải thiện độ trong của sản phẩm