Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về việc tiêu thụ bánh kẹo ở Nước ta rất lớn, ngành sản xuất bánh kẹo tuy đã phát triển nhanh nhưng vẫn chưa thỏa mãn được nhu cầu của nhân dân. Tính theo đầu người, hàng năm chúng ta mới sản xuất được khoảng 0,66 kg bánh và 0,53 kg kẹo. Mức sản xuất này còn rất thấp. Ở Liên xô mức sản xuất bánh kẹo là 14,5 kg người dân trong một năm. Ngành công nghệ bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các xí nghiệp đều sản xuất và quản lý kỹ thuật trong các xí nghiệp bánh kẹo ở nước ta còn nghèo nàn. Do đó chất lượng các loại kẹo bánh của ta chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất bánh kẹo và đã thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu sâu về các điều kiện kỹ thuật sản xuất. Đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo của ta. Giáo trình “Kỹ thụat sản xuất bánh kẹo” nhằm cung cấp một số kiến thức cơ bản về công nghệ sản xuất bánh kẹo cho học sinh thuộc ngành đường bánh kẹo. Trong giáo trình này chỉ đề cập tới vấn đề công nghệ và không đi sâu vào giới thiệu thiết bị.
GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HĨA PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH - KẸO LỜI MỞ ĐẦU Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm vị trí quan trọng cơng nghiệp chế biến thực phẩm Hiện yêu cầu việc tiêu thụ bánh kẹo Nước ta lớn, ngành sản xuất bánh kẹo phát triển nhanh chưa thỏa mãn nhu cầu nhân dân Tính theo đầu người, hàng năm sản xuất khoảng 0,66 kg bánh 0,53 kg kẹo Mức sản xuất thấp Ở Liên xơ mức sản xuất bánh kẹo 14,5 kg/ người dân năm Ngành cơng nghệ bánh kẹo ta đà phát triển Phần lớn xí nghiệp sản xuất quản lý kỹ thuật xí nghiệp bánh kẹo nước ta nghèo nàn Do chất lượng loại kẹo bánh ta chưa cao Thêm vào thiếu số ngun liệu cần thiết cho sản xuất bánh kẹo thay nguyên liệu có mà chưa qua nghiên cứu sâu điều kiện kỹ thuật sản xuất Đó nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo ta Giáo trình “Kỹ thụat sản xuất bánh kẹo” nhằm cung cấp số kiến thức công nghệ sản xuất bánh kẹo cho học sinh thuộc ngành đường bánh kẹo Trong giáo trình đề cập tới vấn đề công nghệ không sâu vào giới thiệu thiết bị CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu dùng sản xuất bánh kẹo : a Ngun liệu : Đường, mật, bột mì v.v b Nguyên liệu phụ : Sữa, bơ, chất béo, gelatil, trứng, v.v Nguyên liệu 1.1 Đường : 1.1.1 Đường kính : Đường kính sản xuất từ củ cải đường mía đường, sacaroza tinh thể khơng màu có nhiệt độ nóng chảy 165 - 180 0, hòa tan nhiều nước Cứ 1kg nước nhiệt độ từ 20 0c hòa tan hết 2,09kg đường saccaroza Độ hòa tan sacaroza tăng theo nhiệt độ Khi nâng nhiệt độ lên 2,4 lần Bảng nêu lên phụ thuộc độ hòa tan saccaroza theo nhiệt độ Bảng 1: Độ hòa tan sacaroza t0 khác 89 Chỉ số % saccaroza dung dịch bảo hòa số gam saccaroza 100 gam nước Độ hòa tan t khác 50 60 70 20 30 40 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 2038 219,5 238,1 206,0 288,1 80 90 100 76,88 78,30 80,00 80,00 320,1 362,0 415,7 489,0 Khi có mặt dạng đường khác độ hòa ta saccaroza giảm, độ tan đường chung tăng, Nếu ta cho saccaroza dung dịch nước glucoza đường saccaroza hòa tan nước tinh thiết, hàm lượng chất khô chung dung dịch lớn dung dịch đường saccaroza tinh khiết Từ rút tính chất quan trọng saccaroza sau : Trong hỗn hợp với dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao Đó tính quan trọng cơng nghiệp bánh kẹo Bảng làm sáng tỏ tính chất trên, biểu độ hòa tan saccaroza 500C có thêm đường chuyển hóa Bảng : Số gam 100g nước Đường Lượng saccaroza chuyển đường hóa chung 260,36 260,36 243,73 44,31 288,04 228,45 96,17 324,62 215,08 150,46 365,54 196,43 253,02 449,45 Phần trăm so với dung dịch saccaroza Đường chuyển Lượng đường hóa 72,25 62,81 53,80 46,20 35,75 11,42 22,65 32,32 46,05 chung 72,25 74,83 76,45 78,52 81,80 Đường glucoza maltoza cho vào dung dịch saccaroza hàm lượng chất khơ tăng so với mật đường chuyển hóa + Sự tăng hàm lượng chất khơ dung dịch mật đường bão hòa dung dịch đường - đường chuyển hóa bão hòa làm cho si rô kẹo khối kẹo không bị kết tinh Sacaroza khơng háo nước, bắt đầu hút nước độ ẩm tương đối khơng khí đạt tới 90% ta cho dạng đường khác vào dung dịch saccarơza tính háo nước tăng (Xem bảng 3) Bảng : Tên đường Saccaroza Sacc + 10% glucoza Sacc + 10% maltoza Sacc +10% fructoza Sacc + 10% đường Độ ẩm khơng khí (%) 81,8 62,7 43,0 Không hút nước Không hút nước Không hút nước Bị ẩm sau 10 ngày Không hút nước Không hút nước Bị ẩm sau 10 ngày Không hút nước Không hút nước Bị ẩm sau ngày Hút ẩm Không hút nước Bị ẩm sau ngày Bị ẩm sau 23 ngày Khơng hút nước 90 chuyển hóa Qua bảng ta thấy cho vào saccaroza 10% đường glucoza maltoza tính háo nước cũa hỗn hợp mạnh so với đường saccaroza tinh khiết, thấp đường fructoza đường chuyển hóa Đường sacaroza tạo dung dịch bão hoà dễ dàng Dung dịch bão hòa khơng bền vững dễ bị kết tinh thành tinh thể Nếu hệ số bão hòa lớn nhân kết tinh nhiều + Đối với sản xuất bánh kẹo trình xảy nấu dung dịch đường đậm đặc có ý nghĩa quan trọng Thực nghiệm rõ nấu dung dịch đường saccaroza tinh khiết đậm đặc thay đổi hóa học khơng nhiều Nếu có tham gia dạng đường khác phân hủy xảy mạnh phân hủy nhiệt độ thấp (1000C) Khi tăng nhiệt độ đến 115 - 1250c thời gian nấu tăng từ 60 phút tới 90 phút hàm lượng chất khử si rô tăng từ 13% đến 17% Nếu tăng nhiệt độ đến 145 0c lượng chất khử tăng 19 - 20%, nhiệt độ 1600 thời gian nấu 30 phút hàm lượng chất khử đạt tới 52% Sacaroza phân hủy nhiệt độ thấp có tác dụng tinh bột mật tinh bột có độ axit định (pH = 5,2) nên làm đường saccaroza chuển hóa Mức độ phân hủy tăng theo thời gian nhiệt độ Khi sacaroza bị phân hủy khơng tạo đường chuyển hóa, mà có sản phẩm axit khác làm tăng q trình phân hủy Tiêu chuẫn kỹ thuật sacaroza : Độ ẩm : 0,14% Đường khử : = 0,05% Độ axit (pH) : Độ tinh khiết : 99,75% Tỉ lệ tro : = 0,03% Màu sắc : 1,05stame 1.1.2 Mật tinh bột : Mật tinh bột sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để axit enzim Là nguyên liệu dùng sản xuất kẹo Khi thủy phân tinh bột ta thu hydratcácbon có lượng phân tử khác thành phần mật tinh bột dextrin, maltoza glucoza Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khơ 78 - 80%, gần 38 - 42% đường khử (tính theo glucoza) Tỉ lệ glucoza maltoza dextrin mật tinh bột 1:1:3, thành phần phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Mức độ thủy phân cao lượng glucoza nhiều dextrin Dextrin thành phần mật tinh bột chất đồng mà phân tử có cấu tạo từ số lượng khác gốc glucoza maltoza gọi đường mạch nha (C 12H22O11) Khi bị thủy phân, phân tử mltoza tạo hai phân tử glucoza Chất lượng độ bền sản phẩm bánh kẹo bảo quản phụ thuộc vào thành phần hydrat cácbon mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltôza dextin mật Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp sản phẩm làm dễ hút ẩm môi trường xung quanh (kẹo cứng), ngược lại 91 ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao sản phẩm làm dễ chóng khơ (kẹo dẻo, kẹo xốp) bảo quản Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất mật tinh bột có hàm lượng loại đường khác chia làm loại : - Mật đường hóa thấp - Mật đường hóa cao - Mật đường hóa trung bình Các loại khác mức độ đường hóa hay nói cách khác khác hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử loại sau Mật đường hóa cao có nguồn lượng đường khử lớn Mật đường hóa cao có hàm lượng 60% theo glucoza Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 - 38% glucoza Mật đường hóa trung bình : 48 - 58% glucoza Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất mật có thay đổi (Thay đổi độ nhớt, độ tỉ trọng) Độ nhớt mật thấp mức độ đường hóa cao Độ mật đường hóa thấp, mật đường hóa bình thường Mật đường hóa cao có độ cao loại mật kể Vai trò mật tinh bột: Mật tinh bột kỹ nghệ sản xuất kẹo đóng vai trò chất chống hồii đường Tính chất chống kết tinh mật tinh bột làm tăng độ nhớt dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccaroza tinh khiết nồng độ, đồng thời làm tăng độ hòa tan chung đường có hợp chất Trong sản xuất kẹo cứng ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao tính hút nước kẹo thấp kẹo có độ bóng tốt Chỉ số quan trọng mật tinh bột độ axit Độ axit không 25 mật hão hạng, mật loại không 27 Ở 10 axit số mol dung dịch NaOH 0.1M để trung hòa 100g chất khơ chất Khả chuyển hóa saccaroza qá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit mật muối chất phi đường có mật Khi thay đổi pH từ 3,7 - 5,0 chất khử 1.1.3 Đường chuyển hóa: Đường chuyển hóa dùng sản xuất kẹo (khi khơng có mật, sản xuất loại kẹo đòi hỏi lượng mật khơng cao) sirơ chuyển hóa dùng làm kẹo cần có thành phần sau : Hàm lượng đường khử : 70 - 78% Hàm lượng chưa khử : - 10% Hàm lượng nước : 18 - 20% + Đường chuyển hóa nấu nóng tính chất hóa lý thay đổi mạnh đường saccaroza đường fructoza nhạy với nhiệt độ + Nếu ta tăng nhiệt độ thời gian nấu độ axit đường chuyển hóa tăng, đặc biệt fructoza bị phân hủy tạo axit lêvulic axit khác Màu sắc dung dịch đường chuyển hóa bắt đầu tăng nhiệt độ 100 o 120 c, màu sắc tăng nhiệt độ đạt tới 145 - 160 0C thời gian nấu từ 60 - 90 phút Màu dung dịch đường chuyển hóa tan nhanh sản phẩm tạo phân hủy sâu xa đường chuyển hóa, đặc biệt fructoza Trong mơi trường kiềm phân hủy đường xảy mạnh tạo sản phẩm phân hủy màu sắc đậm 92 Đuờng chuyển hóa hầu hết háo nước, dùng hạn chế sản xuất kẹo Khi bảo quản nhiệt độ 20 0C độ ẩm khơng khí 50% bắt đàu hút ẩm tăng độ ảm khơng khí lên 65 - 70% khả út ẩm tăng dể bị chảy nước Đường chuyển hóa có khả khử ơxi ơxit đồng thành ơxit đồng thấp Dựa vào khả ta xác định hàm lượng dung dịch cần nghiên cứu Để sirơ có hàm lượng đường chuyển hóa hết 70 - 80% người ta dùng dung dịch đuờng có nồng độ 80% axit HCl lượng axit cho vào phụ thuộc vào chất lượng đường giới hạn 0,015 - 0,03% so với lượng đường kính thường dùng 0,02 - 0,03% HCl axit cho vào si rơ đường nhiệt độ 90 0C có nồng độ 40% Nếu dùng 0,02% axit thời gian chuyển hóa 30 phút dùng 0,03% axit thời gian chuyển hóa 20 phút Sau thu si rơ chuyển hóa cần trung hòa làm lạnh (50 - 450C) Không nên bảo quản si rơ chuyển hóa nhiệt độ cao, thành phần bị phân hủy (nhất fructoza) 1.1.4 Glucoza : Đường glucoza dùng sản xuất kẹo có thành phần đường chuyển hóa tinh bột Glucoza thu dung dịch thủy phân tinh bột đến tận axit Glucoza chất kết tinh thường gặp hai dạng : Glucoza khan glucoza ngậm nước C6H12O6.H2O Trọng lượng riêng glucoza khan 1,5384 glucoza ngậm nước 1,5714T/m3 Điểm nóng chảy glucoza 1460C Glucoza có dung dịch hai dạng a ß kết tinh khỏi dung dịch có dạng a Độ hồ tan glucoza tăng theo nhiệt độ, nhiệt độ cao 60 0C độ hòa tan cao saccaroza Độ hòa glucoza tăng theo nhiệt độ nêu bảng Bảng Nhiệt độ % glucoza dung dịch bão hòa % glucoza 100 phần nước Độ nhớt 20 47,72 91,60 0,813 30 50 60 61,83 70,9 74,73 78,23 81,83 81,63 120,46 126,14 0,187 0,224 243,8 0,509 295,0 0,662 359,9 0,784 436,3 1,04 552,27 0,183 54,64 40 70 80 90 Glucoza tinh thể háo nước, bắt đầu hút ẩm độ ẩm khơng khí đạt tới 85 - 90% - Glucoza dạng dung dịch háo nước dạng tinh thể, tinh thể có dạng a ß glucoza Glucoza có khả khử axit đồng (II) thành oxyt đồng (I) Dựa vào khả để định lượngk glucoza dung dịch Khi nấu nóng glucoza mơi trường axit sản phẩm phân hủy tạo thành (alhydrit, hydroxy metyfuron, chất màu) Trong dung dịch kiềm glucoza bị phân hủy tạo chất màu mạnh Độ glucoza 60 - 75% Trong sản xuất kẹo (có thể người dễ hấp thụ glucoza, nên dùng sản xuất kẹo cho trẻ em 93 Các tiêu chất lượng glucoza : Màu sắc : Trong suốt vàng nhạt Độ axit : không 250 Độ trơn : Không 0,45% Chất khử : 60% Độ ẩm : 14 - 20% Nhiệt độ nấu : 1400C sẫm màu Kim loại nặng : Không cho phép 1.1.5 Maltoza : Maltoza đuờng mạch nha disaccarit, có cơng thức chung C12H22O11 Khi thủy phân maltôza amilaza axit thu đuợc hai phần từ glucoza Trước lúc xuất phân tử glucoza maltoza bền tác dụng nhiệt độ cao, sau q trình phân hủy maltoza xảy nhanh Dưới tác dụng dung dịch kiềm đậm đặc maltoza bị phân hủy tạo axit lactic : Độ hòa tan maltôza tăng theo nhiệt độ cụ thể sau : Nhiệt độ 21 Độ hòa 44,1 tan % 29,6 48,0 34,4 49,6 43,5 55,3 54,2 60,2 66.3 66,7 74,2 72,3 87,0 79,3 96,0 85,1 Độ maltza so với đường sacaroza 30% Trong sản xuất kẹo dùng nhiều kẹo dễ bị chảy sẩm màu Tiêu chuẩn chất lượng maltoza : + Trong suốt, có vị có mùi mầm lúa, khơng có tạp chất + Hàm lượng đường khử 55% + Độ tro : Không 5,5% + Nhiệt độ nóng chảy : 1800C + Độ so với saccrơza : 30 - 40 1.1.6 Đường fructoza : Đường fructoza sản xuất kẹo có thành phần đường chuyển hóa bán thành phẩm kẹo nấu Trọng lượng phân tử fructoz khan 180, nhiệt độ nóng chảy 1040C Nếu độ sacaroza 01 fructoza 1,5 Fructoza để hào tan nước, độ hồ tan cao sacaroza glucoza, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ Nhiệt độ Độ hòa tan nước nước % 20 78,94 30 81,64 40 84,34 50 86,90 Fructoza háo nước, hút ẩm độ ẩm khơng khí 45 - 50% Fructoza có khả khử oxyt đồng giống glucoza, song tốc độ nhanh Khi tăng độ axit mơi trường tốc độ phân hủy tăng Nếu fructoza mơi trường kiềm tạo chất màu từ đầu 1.1.7 Mật ong : 94 Mật ong ong tự tổng hợp tử nhiều lồihoa khác nhau, mùi vị, màu sắc thành phần hóa học có khác Thành phần mật ong gồm đường 74% nước 18% Trong phần trăm đuờng nói có 3% fructoza, 35% glucoza, sacca 2%, ngồi thành phần mật ong có dextrin, chất phi đường, prơtit, chất khống, men, vitamin C, B chất màu, chất thơm Mật ong bảo quản nơi khơ thống, độ ẩm khơng khí 75 - 80% nhiệt độ không 100C Mật ong dùng để sản xuất kẹo mềm, khan va bích qui Ngồi mật ong tự nhiên có mật ong nhân tạo từ si rơ đường thêm chất thưom có tành phần mật ong tự nhiên 1.2 Bột: Trong sản xuất bánh kẹo người ta dùng nhiều loại bột để sản xuất loại bánh Âu bánh Á, dùng nhiều chủ yếu bột mì Qua cơng trình nghiên cứu “Viện nghiên cứu bánh kẹo bên Liên Xô” cho biết : Hạng bột, màu sắc, số lượng chát lượng đến chất lưuợng gluten, độ mịn bột có ảnh hưởng đến chatá lưưọng bánh 1/ Bột hạng thấp làm bánh bích qui tối màu sản xuất bánh bích qui nên dùng bột hảo hạng bột hạng I 2/ số chất lượng gluten : Chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Tùy theo loại bánh sử dụng bột có chất lượng gluten khác Bích qui xóp dùng bột có chất lượng gluten yếu trung bình Bích qui dai dùng bột có chât lượng gluten trung bình tốt trường hợp bánh bị biến dạng, bề mặt khơng phẳng có nhiều bột khí Số lượng gluten ảnh hưởng lớn chất lượng bánh, song hàm lượng gluten cao độ ẩm bột nhào tăng, thời gian nướng bị kéo dài, ta cần hạn chế lượng gluten giới hạn 27 - 30% 3/ Độ mịn bột : Đọ mịn bột ảnh hưởng rõ đến chất lưuợng bích qui xốp Tốc độ trương nở gluten bột thơ bé bột mịn, bề mặt riêng bột thơ sản xuất bích qui dai có cấu trúc tính chất khơng khác bích qui xốp ( tất nhiên dựa vào thực đơn bích qui dai) Nếu dùng bột thơ bánh qui xốp làm có độ dồn lớn hơn, cấu tạo xốp thơ thể tích tăng lên nhiều so với dùng bột mịn Ngồi số mùi vị, độ tro, độ ẩm phải đáp ứng với tiêu loại bột Khi sản xuất số bánh bích qui ta thay 5% bột mì bột đậu nành Bột đậu nành dùng sản xuất bánh có hàm lượng chất béo 19 - 21%, prôtit 38 - 41 bột đậu nanh không đuợc có mùi đậu 4/ Thành phần hóa học bột : a Hàm lượng tro : Hàm lượng tro cao bột xấu Hàm lượng tro loại bột sau : Bột cao cấp : 0,55% Bọt hạng I : 0,75% Bọt hạng II : 1,25 95 Bột khơng phân loại : 1,23 Trong tro có chất khoáng K2O, Na2O, CaO, Fe2O3 b Tinh bột : chếm tỉ lệ nhiều thành phần bột khoảng 68 - 75% hạng bột cao tinh bột nhiều Cho tinh bột vào mức có nhiệt độ 500C tinh bột bất dầu mỏ, tăng nhiệt độ đến 65 - 67 0C tinh bột bị hồ hóa c Đường bột : Gồm có saccrơza (2%) Maltơza, glucoza fructoza Nếu bột chứa nhiều maltơza chứng tỏ lúa mì thu hoạch non, hàm lượng đường bột có ý nghĩa lớn lên men bột d Chất béo : Chứa hạt từ - 3% Trong trình bảo quản, chât béo bị men thủy lên thành axit béo tự do, tác dụng khơng khí bên ngồi bọt bị oxy hóa đưa đến hư hỏng d Enzim bột : Trong bột có chứa nhiều loại enzim làm ảnh hưởng đến chất lượng bột Các loại enzim quan trọng enzim amilaza, men proteaza : Phân hủy prôtit bột tạo axit amin, NH3 làm cho bột có mùi c Hàm lượng vitamin bột : Hạng bột cao hàm lượng vitamin thấp (xem bảng 4) Bảng Hạng bột Bột hảo hạng Bột loại I Bột hạng II Vitamin mg/kg B1 0,77 - 1,3 1,27 - 3,7 3, - 7,4 B2 0,25 - 0,61 0,37 - 0,61 0,50 - 0,11 PP 7,0 - 13,5 12,5 - 18,5 16,5 - 36,1 Tiêu chuẩn kỹ thuật bột : Độ ẩm : 14% Độ axit (tính theo axit lảtic) : 0,5% Lượng gluten ướt : 23 -26% Hàm lượng tro : Trong bột loại I : 0,75% Trong lượng loại II : 1,25% Trong bột loại : 1,4% Độ giãn dài gluten : 0,3cm/phút Hàm lượng tro khơng hòa tan HCl : 0,22% Tạp chất sắt : -3 mg/kg Sử dụng bảo quản bột : Trước đưa vào sản xuất càn phân loại bột tốt, xấu, to, nhỏ theo yêu cầu cho loại bánh rây tách tạp chất, sâu mọt cần xác định hàm lượng gluten, độ chua, hàm lượng tro Ở Châu âu người ta bảo quản bột không chứa bao mà đổ kho thời gian bảo quản 30 ngày, yêu cầu thủy phân bột không 13,75% Kho phải khơ ráo, kín, đề phòng sâu chuột phá hoại, khơng nên để chung với hàng hóa có mùi khác, bột dễ hấp thụ sinh hư hỏng 96 Nguyên liệu phụ: 2.1 Sữa : Gồm có sữa tươi, sữa đặc sữa khô Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng ba loại Thành phần hóa học sữa nguyên chất : Prôtit : 3,3% Chất béo : 5,7% Nước : 87,0% Đường (lactoza) : 4,7% chất khoáng : 0,7% Hợp chất azốt : 3,3% Trong có : Casein : 2,7 Albumin : 0,4 Globulin : 0,2 Độ axit : 170 Thành phần hóa học sữa thay đổi theo vùng, mùa, giống bò, thay đổi khơng lớn Cazêin khơng hòa tan nước Trong sữa cazêin dạng hợp chất với calxi tạo dung dịch keo sánh Khi đun nóng sữa chất khơng đơng đặc, tác dụng men đông tụ sữa kết tủa Người ta lợi dụng tính chất để làm phomát Albumin sữa hòa tan nước, đun nóng đến nhiệt độ 70 - 80 0C tách khỏi dung dịch dạng đơng đặc tạo váng sữa Prơtít sữa quý, có giá trị dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, có tham gia protit thực vật tiêu hóa hồn tồn (94 97%) Trong sữa có loại vitamin B1,B2,B3, B4,C,PP hòa tan nước vitamin A,E,D hòa tan chất béo, trình chế biến sinh tố A, E B1bị phá hủy Trong sữa có muối vơ cơ, hữu muối kim loại Na, K, Ca, Mg v.v Muối vo sữa chủ yếu muối axit photphoric, muối hữu phần lớn muối axit xitric Tất tạo mơi trường cần thiết hòa tan protit Độ chua sữa : Do axit xitríc, axit photphoric gây nên Độ chua sữa tươi từ 16 - 18 chua Vi sinh vật có sữa lên men lactin làm độ chua tăng Sữa có độ chua từ 16 - 18 không bị đông tụ đun nóng, độ chua từ 260 - 280 bị đơng tụ tác dụng nhiệt Đặc biệt sữa có nhiều vi sinh vật từ khơng khí vú động vật lẫn vào vắt sữa Vi sinh vật phát triển nhiệt độ thường nhanh Vì trước dùng đưa chế biến cần trùng nhanh nhiệt độ 85 - 87 0C, sau làm nguội Nếu trùng lâu nhiệt độ 63 0C khơng thể trùng hồn tồn, sữa bảo quản không lâu Sản phẩm sữa : a Sữa đặc : Do cô đặc sữa tươi thiết bị chân khơng, có khơng thêm đuờng thủy phần sữa 25% loại có đường dễ quản loại không đường 97 Tiêu chuẩn kỹ thuật sữa đặc : Độ ẩm : 25,5% Đường saccarôza : 40 - 44% Chất béo : 8,5% Độ axit : 480C (1T = 0,1K) Vi trùng gây bệnh đường ruột : Khơng có Hàm lượng đồng : = 5/1.000.000 Hàm lượng Sn : = 100/100.000 Hàm lượng Pt : = 2/1.000.000 b Sữa khô : Do sấy sữa tươi máy sấy phun sấy mỏng Khi hòa tan sữa khơ có chất lượng sữa ngun chất theo tiêu chuẩn qui định, thành phần sữa khơ sau : Nước : - 9% Chất béo : 25 - 30% Chỉ số axit : 220T Độ hòa tan : 85% Vi trùng gây bệnh đường ruột : khơng có 3/ Các bệnh thường xảy bảo quản sữa : Sữa khô thường bị ván cục, màu sắc sẫm bị ơxy hóa Thành phần chất lượng bị biến đổi làm nhiệt độ, độ ẩm bảo quản không tiêu chuẩn kỹ thuật bao gói khơng kín Sữa đặc thường bị đơng cục, màu trở nên vàng, hộp bị phồng Nguyên nhân caxêin sữa ác dụng với canxi sữa nhiệt độ thích hợp tạo cazêin canxi vốn cục có màu vàng đỏ q trình lên men sinh khí làm phồng hộp (bên áp suất cao) Chế độ bảo quản sữa : Loại sữa Nhiệt độ Thời gian Sữa tươi 1-2C - ngày Sữa khô -1 - C - 12 tháng Sữa đặc hộp nhỏ 1-1 C 10 - 12 tháng Sữa đặc hộp lớn -1 -1 C -8 tháng Phó mát - 20C - 12 tháng 2.2 TRỨNG VÀ SẢN PHẨM CỦA TRỨNG : Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, có màu đẹp Trứng gà tươi Gồm lòng đỏ : 30,0% Lòng trắng : 58,5% Vò : 11,5% Thành phần hóa học trứng Bảng Bảng Sản phẩm Trứng khơng vỏ Tròng đỏ Tròng trắng Trứng vịt ngang sữa tươi 74,0 53,5 86,5 70,5 Chất khô % Ni tơ % Chất háo % 26,0 46,5 15,5 29,5 12,0 29,0 0,03 15,0 0,5 0,5 0,3 98 hyrat cacbon tro% 1,0 1,0 0,5 1,1 Nhiệt độ sirô từ buồng đốt 135 - 140 C buồng bốc hạ xuống 110 - 120 C nhờ chân không buồng bốc nước tiếp tục bốc lại từ 13% hai phút, khối kẹo xả đưa làm lạnh Các điểm ý nấu kẹo thiết bị chân không ống xoắn a Thời gian nấu không - 2,5 phút ta giữ lâu khối caramen buồng bốc chân khơng lượng tiêu hao khí đốt theo nhiều hàm lượng đường khử sản phẩm phân hủy đường ??? b Để tránh tổn thất khối kẹo thứ theo cần ý đến tỷ lệ suất buồng bốc chân khơng Và dung tích tồn thiết bị chân khơng Thiết bị chân khơng có dung tích4T/ca dung tích buồng bốc chân khơng 12 lít T/ca 240 lít ta tăng bề mặt đốt nóng cách tăng chiều dài ống cần tăng dung tích buồng bốc chân khơng c Áp suất nóng có chiều hướng đến suất thiết bị chất lượng khối kẹo Qua thực tế sản xuất xí nghiệp bánh kẹo Liên xô người ta rút kinh nghiệm sau : Khi áp suất nóng giảm từ atm xuống atm suất thiết bị giảm 12, hạ xuống đến atm suất hạ xuống 25, có nước người ta dùng áp suất - 10 atm áp suất cao suất thiết bị chân khơng tăng nhiều thu khối kẹo có chất lượng tốt d Chân không thết bị có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khi tăng chân không từ 550 - 680 mm lên đến 700 - 720 mm nhiệt độ nén xuống nhiều, ta thu kẹo có màu sắc đẹp đ Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm có khác giới hạn 163 Độ ẩm kẹo cứng không nhân - 1,5, kẹo cứng có nhân nấu đến độ ẩm 1,5 - Khối kẹo nấu từ đường chuyển hóa có độ nhớt bé khối kẹo nấu mật tinh bột nên cần nấu đến nồng độ cao Khi nấu kẹo cứng có nhân ta dùng hàm lượng mật tinh bột khác độ ẩm khác Dựa vào tỷ lệ đường mật có thực đơn khối kẹo ta điều chỉnh độ ẩm sau : Bảng 10 : Đường 100 phần 100 100 100 100 Mật 50 phần 35 25 15 15 dùng đường chuyển hóa Độ ẩm khối kẹo % 2,6 - 2,7 2,3 -2,4 1,9 - 2,0 1,7 - 1,8 1,3 - 1,5 c Rửa thiết bị : Trong trình làm việc màng chất khô xuất thành ống dẫn vào ống xoắn, ngăn cách trình truyền nhiệt làm giám suất thiết bị Các màng có khả tạo tinh thể thành ống gây nên kết tinh sirô khối kẹo, làm thiết bị nước nóng Nếu dùng 115 ca phải rửa hai lần, dùng đường chuyển hóa qua hai rửa lần trường hợp rửa nước nóng mà khơng dùng dung dịch sút % để ngâm thiết bị, sau rửa lại nước Nước rửa có chứa đường cần tận dụng II Yêu cầu kỷ thuật, thành phần hóa học tính chất vật lý khối kẹo Yêu cầu kỹ thuật : Sau khỏi buồng bốc thiết bị nấu chân không nhiệt độ khối kẹo từ 110-130 0C Khối kẹo cần đạt yêu cầu sau : Trong suốt khơng có vết đục biểu hồi đường Màu sắc vàng tươi (nếu ta dùng mật) xẫm ta dùng đường chuyển hóa Độ ẩm khơng q 3% Hàm lượng đường chuyển hóa không 20 Cần phải dẻo nhiệt độ tạo hình nhiệt độ cơng đoạn gia công khác (quật, cam, lan, vuột v.v ), có nghĩa có khả chịu kéo dài để tạo hình dạng Thành phần hóa học khối kẹo : Tùy theo thực đơn mà thành phần hóa học kẹo có khác Nếu dùng mật tinh bột : Sacorôza : 58 % Dotrini : 20 % Glucoza : 10 % Fructôz :35 Naltơz :7 Độ ẩm :2 Nếu dùng đường chuyển hóa hóa : Saccarơza : 78 - 80 % Đường chuyển hóa : 18- 20 % Độ ẩm :2 Tính chất vật lý khối kẹo : Khối kẹo khỏi thiết bị nấu dung dịch nhớt làm lạnh độ nhớt tăng mạnh 90 0C khối kẹo có tính dẻo trạng thái tạo hình theo hình dạng tùy ý tiếp tục làm lạnh đến 40 - 45 C khối kẹo trở nên phi tính suốt, cứng dồn Độ ẩm caramen cần thiết nhanh cứng mức độ cứng cao Để khối kẹo giữ trạng thái phi tính ta cần xét đến hàng loạt điều kiện khác Một điều kiện độ nhớt khối kẹo Độ nhớt khối kẹo phụ thuộc vào nhiệt độ, hàm lượng mật tinh bột độ ẩm khối kẹo Độ nhớt khối kẹo giảm hàm lượng mật tinh bột giảm dextrin có làm tăng độ nhớt khối kẹo) Đường chuyển hóa làm giảm độ nhớt khối kẹo Nếu tăng đường độ nhớt giảm Thực nghiệm chứng minh khối dùng sirơ chuyển hóa (hàm lượng đường khử tăng lên 1,5 lần) độ nhớt giảm lần Khi giảm nhiệt độ độ nhớt tăng Ví dụ : Khi 120 C khối kẹo làm theo thực đơn bình thường (50 phần mật, 100 phần đường) có độ nhớt 640 poiz, nhiệt độ hạ xuống 100 0C độ nhớt 9000 poiz 90 0C 116 30000 poiz Như nói nhiệt độ 30 0C khối kẹo có tính dẻo (vì độ nhớt cao) Chỉ số độ nhớt quan trọng khối kẹo giữ trạng thái phi tính khối kẹo cơng đoạn gia công tiếp hay không độ nhớt định Nếu chúnbg ta giữ khối kẹo lâu nhiệt độ cao (ở nhiệt độ có độ nhớt thấp) xảy trình kết tinh kết khối kẹo bị hồi đường Khi tăng độ nhớt tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh, độ nhớt tăng tạo điều kiện làm chậm chuyển động phân tử, tinh thể không tạo khối kẹo giữ trạng thái phi tinh Vì sản xuất kẹo cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ gần 90 0C Ở nhiệt độ khối kẹo có độ nhớt cao Khả kết tinh giámkha lớn độ dẻo tốt để tiếp tục chế biến Khi hồi đường khối kẹo khơng tính dẽo, khơng đủ khả gia công tiếp (ta thường gọi phế phẩm) IV Sau biến đổi hóa lý đường, mật tinh bột Bột hỗn hợp chúng nấu kẹo : Khái niệm chung : Muốn tìm hiểu thay đổi hóa lý hỗn hợp phức tạp, trước tiên cần tìm hiểu thay đổi thành phần hỗn hợp Khi sản xuất khối kẹo cứng đường sacarơza, glucoza, pauctôza, matôza sản phẩm trung gian thủy phân tinh bột chịu tác dụng nhiệt Ngày dựa vào hàng loạt cơng trình ngun cứu người ta xác nhận : Khi nấu đường mơi trường axít yếu trung tính hợp chất phức tạp tạo thành phẩm tính chất hợp chất phụ thuộc vào mức độ tác dụng nhiệt, vào nồng độ đường, vào loại đường, điều kiện nấu, vào phản ứng môi trường Sự phân hủy đường : Tùy thuộc vào yếu tố kể phân hủy đường tạo chất sau : + Hydroxit đường + hydrôxymety hâucôrôn + Hợp chất màu + Những sản phẩm axit ; Axít lêvulic (CH3 - COCH3 - CH2 - COOH) , axit foonic (HCOOH) axit lactic Những sản phẩm khác ; dicxymetyl, gluxeralaldenhyd Hoặc viết dạng sơ đồ : Saccarôza monosaccaccrit Alhydrit hydrôxymety infuron axitlevilic + axit foomic + chất màu Tuy q trình biến đổi hóa lý đường chưa nghiên cứu đầy đủ, dựa kết hàng loạt cơng trình nghiên cứu biến đổi nhiều dạng đường cho biết : Khi nấu đường glucoza mơi trường axít trung tính giải phóng hai phân tử nước tạo alhydrit alhydrit đường 117 liên kết với nahu với đường chưa bị biến đổi mà tạo sản phẩm phục hồi Tiếp tục tác dụng nhiệt hyđrơxymetylfufurơn bị phá tạo axít lêvilic focmin tạo hợp chất chất có màu Glucoza có độ bền cao nhất, đặc biệt tác dụng của axit glucoza bền so với fructoza Khi có tham gia axít kiềm fructoza bị ghân hủy nhanh tốc độ phân hủy fructoza lớn gấp lần glucoza Đường fructoza xuất dùng saccarôza bị phân hủy Nó khơng bền tác dụng nhiệt Khi bị phân hủy fructoza tạo hợp chất háo nước anhydrit kép Alhydrit tạo tác hại phân tử nước hai phân tử fructoza Do sản xuất không nên để fructoza xuất nhiều, làm kẹo chóng chảy nước Sản phẩm phục hồi (do phân hủy đường tạo ra) hợp chất có số đơn vị glucoza phân tử lớn phân tử đường đầu t iên Phụ thuộc vào loại nồng độ đường, vào phản ứng môi trường, vào thời gian mức độ tác dụng nhiệt độ mmà sản phẩm phục hồi tạo có khác (cùng với liên kết vị trí 1,6 ta gặp liên kết vị trí 1,2 1,3) Chất màu phân hủy đường q trình nấu kẹo có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc sản phẩm Nhưng biến đổi đường q trình nấu kẹo tóm tắt điểm sau : a Sản phẩm phân hủy đường (Chất màu Hydrôxymetylfufurôn) làm tăng màu sắc tính háo nước kẹo Để giảm phân hủy đường trình nấu người ta dùng thiết bị nấu chân không Do nấu chân không nên hạn chế khác hiệu tạo thành axit ???? Hydrơxymetylfufurơn Còn lại sản phẩm bậc (anhydrit sản phẩm phục hồi) có tác dụng làm chậm q trình kết tinh sacorơga khối kẹo hàm lượng chúng tăng tăng nồng độ dung dịch đường b Dùng đường chuyển hóa kẹo hàm lượng sản phẩm phân hủy đường nhiều so với khối kẹo dùng mật tinh bột, thời gian nấu phân hủy tăng nhanh Điều biểu đồ thị sau : NHÂN KẸO I YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÂN : Có thể dùng nhiều lạo nhân sản xuất kẹo cứng chúng phải có yêu cầu sau đây: a Độ đậm nhân phải đồng nhất, độ nhớit đạt mức quy định để bảo đảm tạo hình t0 = 60 0C b Nhân khơng hòa tan vỏ kẹo bảo quản cần có mùi vị thơm ngon, không kết tinh chảy Để đạt yêu cầu độ bền nhân ta phải ý điểm sau : + Hàm lượng đường cần tới 65 - 75 % để ngăn cản phát triển vi sinh vật + Cần cho vào nhân lượng chất chống hồi đường để chống hồi đường giữ độ ẩm nhân + Không dùng dạng nguyên liệu chất beó chống hỏng làm nhân 118 II KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC LOẠI NHÂN : Nhân mật ong : Nhân mật ong hợp chất sirơ mật đường có thêm mật ong nấu đến hàm lượng chất khơ 82 -86 % ngồi thêm vào 20 % ngun liệu có chứa pectin (so với trọng lượng nguyên liệu) Mật ong cho vào cuối giai đoạn nấu với hàm lượng 25 - 30 % so với trọng lượng nhân Độ ẩm nhân 14 - 16 % Nhân rượu : Nhân rượu nấu đường mật đến hàm lượng chất khô 86 - 87 %, làm nguội đến nhiệt độ 70 - 75 % cho rượu mùi chất thơm khác vào tỷ lệ đường mật 1/2 ngồi dùng nghiền, có cần giảm hàm lượng mật lại 0,5 - cho phần đường Hàm lượng đường khử nhân cần bảo đảm 30 % Nếu giảm hàm lượng đường khử nhân dễ bị hồi đường tăng khả hòa tan vỏ kẹo nấu nhân gồm bước a Nấu hỗn hợp đường mật đường với nghiền b Lọc hỗn hợp qua rây có kích thước -3 mm c Chuẩn bị hỗn hợp gồm rượu + chất màu + tinh dầu cho vào dung dịch đường làm nguội đến 70 0C Nhân sữa : Thu nấu sirô đường sữa với mật tinh bột đến hàm lượng chất khô 82 - 88 % Sữa dung làm dạng tươi, dạng khô dạng cô đặc Nếu dùng sữa khô ta phải tính tốn cho hàm lượng chất báo nhân khơng 20 % dùng sữa khô phải thêm vào thực đơn lượng bơ Đê tránh sẫm màu nhân nấu ta phải dùng thiết bị nấu chân không, đồng thời nhân nấu chưa dùng cần làm lạnh Sự xẫm màu nhân sữa tác dụng đường với protit sữa tạo mêlanôđin Nếu dùng sữa đăc làm nhân tiến hành sau : Để tránh tác dụng nhiệt lâu lên sirô đường sữa cần chuẩn bị sirô đường mật đến độ ẩm 15 - 17 sau nấu đến độ ẩm 12 - 13 % cho sữa đặc vào Cuối giai đoạn nấu ta cho chất phụ có thực đơn vào đưa làm lạnh đến nhiệt độ 70 C cho tinh dầu vào trộn Nếu dùng sữa tươi chuẩn bị sirơ đường sữa sau cho vào nấu thiết bị nấu chân khơng nấu nóng mật đến 60 - 70 C cho hỗn hợp nói vào nấu hỗn hợp đến độ ẩm 10 - 14 %, ta nhân sữa Nếu dùng sữa khô cần hòa tan nước 38 - 40 C sau nâu giống dùng sữa tươi Để giảm biến đổi hóa học đường prơtít nấu sữa cần phải tránh tác dụng nhiệt lên hỗn hợp lâu Muốn cần phải dùng thiết bị nấu chân khơng có dung tích nhỏ cần nấu nóng sơ thành phần nguyên liệu có thực đơn Nhân hạt trơn : Muốn thu loại nhân ta trộn hạt thơm có dầu lạc, hạnh nhân, hạt mơ v.v rang nghiền nhỏ với đường bột trộn với sirơ đường nấu nóng đến hàm lượng chất khô 88 - 89 % Để tăng cường độ mịn nhân, sau trộn hạt thơm với đường bột ta đem nghiền qua máy nghiền trục từ 2- lần, 119 kích thước hạt đạt tới 30 - 35 % Sau cho vào máy trộn với phụ kiện có thực đơn Nếu trộn hạt nghiền với sirơ ta cho hạt vào máy nhào cho sirô nấu đến hàm lượng chất khô yêu cầu, nhiệt độ sirô 110 - 115 0C trộn kỹ Sau làm lạnh đến nhiệt độ 70 C cho phụ liệu vào khối nhân Nhân sôcôla hạt thơm : Để thu sôcôla hạt thơm ta thay phần hạt thơm bột cacao, hàm lượng bột cacao 10 % so với trọng lượng nhân Để thu nhân hạt thơm nhân sơcơla hạt thơm có độ đặc u cầu ta cho vào nhân lượng chất béo cứng Chất béo thường dùng dầu cacao, bơ chất béo dùng cho bánh kẹo (dầu lạc dầu hydrơ hóa) hàm lượng chất béo nhân hạt thơm sơcơla khơng 20 % Độ ẩm nhân - % Nhân béo : Thu trộn đường với dầu dừa thành khối đồng Đường dùng làm nhân phải nghiền kỹ Trong đường bột phải có 60 - 80 % phân tử kích thước 30 - 35 Ta thay phần đường bột đường glucô Dầu dừa khơng dầu hydrơ hóa matagarin Vì chúng làm giảm chất lượng sản phẩm Tất thành phần có thực đơn gia cơng máy nhào nhiệt độ 40 C, nhân béo có thành phần : Đường 70 % Dầu 30 % Nhân : Là sản phẩm nấu purê với đường mật tinh bột a Các dụng nguyên liệu : Nguyên liệu đưa vào máy bánh kẹo dạng bảo quản nhiều phương pháp khác dạng nguyên liệu : + Purê phần thịt nghiền bảo quản anhydrít sunfurơ trùnh + Quả nguyên thái miếng bảo quản anhydrít sunfurơ + Phần thịt nghiền nấu với đường đến hàm lượng chất khô 70 % + Phần htịt nghiền trộn với đường trùng Ở Liên Xô thường dùng táo để làm nhân qủa hàm lượng pectin % , nhờ hàm lượng pectin làm cho nhân có mức độ đặc dẻo thích hợp b Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất : Nếu ta dựa vào xí nghiệp dạng nguyên thái miếng sơ đồ sản xuất nhân cần tiến hành sau Quả chín Chần Nghiền Sirơ đường Chuẩn bị hỗn hợp pha chế Mật Nấu Sirô từ kẹo vụn Nhiệt độ hóa 120 Cho vào ống kẹo Qua máy nghiền bị mềm tách lượng axit - sunfurơ dùng bảo quản Thiết bị chần dùng chảo mở, thùng gỗ đóng kín thiết bị chần vít tải 10 - 15 phút nấu khơ chần chảo hở có vỏ thời gian 30 - 40 phút Chần xong cho qua máy nghiền thành dạng purê Sau cho qua lưới có kích thước lỗ 1mm Các loại trộn với đường đâ nấu loại trộn với đường trùng cho qua lưới có kích thước qua lỗ 1,5 - mm Sau chần dùng bơm đưa purê vào máy khuấy hỗn hợp pha chế c Chuẩn bị hỗn hợp pha chế : Purê qua có độ ẩm gần 90 % sirơ đường có độ ẩm 20 % mật sirơ nấu từ phế phẩm kẹo đưa vào thùng pha chế hỗn hợp kim loại có cánh khuấy hỗn hợp pha chế nhờ bơm đưa vào thiết bị chân không độ ẩm hỗn hợp ???? 50 - 60 % Nhân cần có độ ẩm từ 16 - 19 % nhiệt độ 60 C Mật tinh bột thực đơn thay phân tồn sirơ phế phẩm kẹo cứng Hàm lượng purê thực đơn không nên cao độ nhớt qúa lớn làm giảm tính dẫn nhiệt nấu nhân, khó đạt độ ẩm yêu cầu Độ nhớt cao gây khó khăn trình đư nhân vào ống kẹo làm chậm việc tạo hình Nếu lượng purê thấp vị ngon nhân bị giảm, đồng thời khó tạo hình đọ nhớt thấp Sirơ đường cần lọc qua loại rây : Rây thứ có kích thước - mm ; rây thứ : 1,5 - mm ; rây thứ có từ 400 - 900 lỗ rây/1cm Còn mật tinh bột lọc qua rây có đường kính lỗ rây 1,5 mm sirô nấu từ kẹo vụn cần lọc lần qua rây có = - mm = 1,5 mm d Nấu nhân : Hốn hợp pha chế sau khuấy trộn ta dùng bơm đưa vào thùng chứa cho trực tiếp vào thiết bị nấu chân không gián đoạn chân không ống xoắn dùng cho kẹo cứng Thiết bị chân khơng làm việc gián đoạn dùng để nấu nhân có độ chân không 500 - 550 mm áp suất dư nóng đưa vào thiết bị 490 - 589 KN/m Nếu độ chân không cao trình nấu kẹo bị kéo dài, độ chân khơng cao nhiệt độ thấp độ nhớt nhân cao Khi độ nhớt cao sự3 truyền nhiệt kém, làm cho trình bốc nhân chậm Vả lại cần nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt vi sinh vật có Thời gian nấu nhân vào khoảng 20 - 45 phút Độ ẩm nhân từ 16 - 19% Thiết bị nấu chân không kiểu ống xoắn khác với thiết bị nấu khối kẹo dung tích phần bốc lớn từ - lần, ngồi lắp bình thu hồi ống dẫn đến bình ngưng tụ bơm chân khơng Tác dụng bình ngưng tụ giữ lại phần nhân thử mang theo Nếu dùng loại thiết bị chân khơng ống soắn khơng tăng thể tích phần bốc hàm lượng sản phẩm tiêu hao thứ hút theo 20 - 25% Độ chân không thiết bị 5000 - 550 cột thủy ngân, nóng dùng nấu nhân thiết bị 490 KN/m Thời gian nấu từ - phút Nhờ thời gian nấu nhân nhanh nên giữ chất lượng ban đầu nguyên liệu, nhân có màu sáng 121 Nấu xong cần phải rửa thiết bị Thường ca rửa lần nước nóng, qua tuần dung dịch sút nồng độ - 3% d Quá trìnãnảy nấu nhân Độ ẩm nhân giới hạn 16 - 19% Hàm lượng pectin nguyên liệu có ảnh hưởng đến độ đặc nhân, ngồi độ đặc lại phụ thuộc vào độ ẩm Nếu nhân làm từ có hàm lượng pectin cao nấu đến độ ẩm 19% thấp nấu đến độ ẩm 16% Trong nấu lượng axít sunfurơ dùng bảo quản tách Hàm lượng hỗn hợp nhân 0,1%, sau nấu phép lại 0,01% Tác dụng nhiệt độ pectin bị phân hủy Sự phân hủy có mặt lợi protiopectin bị phân hủy thành pectin có khả năg tạo đơng, chất pectin lại bị phân hủy khả đông tự ta khéo dài thời gian tác dụng nhiệt độ cao để tránh tác hại ta phải dùng thiết bị nấu chân không để nấu nhân Độ nhớt nhân nấu thiết bị chân không ống xoắn 27 70NS/m ( 270 - 760 poiz), dùng nồi hai vỏ 80 - 160 poiz NÂNG CAO PHẨM CHẤT KHỐI KEO VÀ CHUẨN BỊ TẠO HÌNH I LÀM LẠNH KHỐI KEO : Ra khỏi thiết bị náu chân khơng khối keo có nhiệt độ 105 - 135 oC Cần làm lạnh nhanh khối keo đến nhiệt độ 90 - 80 oC Ở nhiệt độ độ nhiệt khối keo tăng có tính dẻo, nhờ mà chế biến tạo hình Nếu làm lạnh chậm khối keo bị hồi đường Khối keo bị hồi đường gia cơng tiếp Do cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ nói trên, nhiệt độ khối keo có độ dẻo cao Trong q trình làm nguội cho thêm vào khối keo có chất thơm, axít, phẩm màu Kẹo đầu thừa khơng hình dạng quy định ( trừ nhân) cho vào khối keo từ phút đầu đổ lên bàn làm lạnh Hàm lượng chúng không 2kg /1s đến 20kg khối kẹo II NHUỘM MÀU AXÍT HĨA VÀ THƠM HĨA : Nhuộm màu : Mục đích khâu làm tăng vẻ đẹp cho kẹo Để phẩm màu phân bố khối kẹo cần dùng phẩm màu dạng dung dịch có tốc độ - 10%, lọc qua rây có đường kính lỗ rây 0,4 - 0,5mm Lượng dung dịch chất màu cho vào dung dịch phụ thuộc vào khả nhuộm màu chất màu màu sắt khối kẹo Axít hóa : Làm cho kẹo có vị chua ngon, thường dùng với kẹo cứng không nhân nhân Thường dùng axít hữu tinh thể hòa tan nước, có khả chuyển hóa yếu khơng bay nhiệt đọ 120 oc ( axít xitric, axít tactric) Hàm lượng axít phụ thuộc vào khối kẹo dùng giới hạn - 15g/1kg khối kẹo Loại kẹo cứng khơng nhân dùng nhiều hơn, tơí 15g/1kg khối kẹo Sự thơm hóa : Mục đích làm cho khối kẹo có mùi thơm đặc trưng loại kẹo Có thể cho 4ml tinh dầu 0,5 vani vào 1kg sản phẩm 122 III CÁN KHỐI KẸO Cán khối kẹo sau làm nguội(đến nhiệt độ 80 -90 oc) nhằm mục đích sản xuất kẹo cứng suốt nhiệt độ giai đoạn là: + Phân bố phụ liệu khối kẹo + Làm cho khối kẹo lớn kẹo vụn thành khối ddồng + Loaị trừ phần khơng khí thừa có khối kẹo + Làm cho tồn khối kẹo có nhiệt độ để nhân phân bố khối kẹo kẹo có hình dạng đồng Sau cân khối kẹo cần có nhiệt độ 75 -80 oc IV QUẬT KHỐI KẸO: Mục đích : Để sản xuất loại caramen không suốt người ta cho khối kẹo qua máy quật Khối kẹo quật thành băng dài gâó lại thành lại băng dài gấp lại gấp lại quật, thời gian quạt máy từ 1,5 -2 phút Nếu sản xuất kẹo có nhân băng kẹo sau quật đưa vào máy tạo ống đưa nhân vào ống kẹo Sự thay đổi tính chất hóa lý khối kẹo trình quật : Khi quật khối kẹo xuất lớp khơng khí ống mao qủan mỏng, chúng làm thay đổi tính chất khối carame Các cơng trình ngiêng cứu thay đổi tính chất khối kẹo q trình quật cho biết có thay đổi khối kẹo hấp thụ khơng khí thể điểm sau: a.Có cấu xốp mao quản (ở khối kẹo khơng quật khơng có) b Trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93 khin tăng thời gian quật đến phút Quá phút trọng lượng khối kẹo lại tăng mao quản bị phá hủy c Khi hấp thụ khơng khí độ ẩm khối kẹo tăng lên 1% Nhưng thời gian quật phút độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu d Khả hấp thụ độ ẩm khối kẹo sau quật cao khối kẹo khơng quật, bề mặt tăng đ Kẹo làm dính sau quật nod có khả di chuyển độ tốt ( từ bề mặt bên ) Nhờ bảo quản bị biến dạng loại kẹo làm từ khối kẹo không quật e Đối với kẹo cứng có qua giai đoạn quật khả tạo tinh thể lớn loại kẹo khơng quật Đó độ ẩm phân bố khắp khối kẹo khối kẹo có lớp khơng khí V CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐƯA NHÂN VÀO KHỐI CARAMEN Trước đưa nhân vào ống kẹo cần phải nấu nóng ( làm lạnh ) thêm tinh dầu theo thực đơn Nhiệt độ nhân cóư ý nghĩa lớn, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm số lượng phế phẩm Nhân trước đưa vào máy nạp nhân vào ống kẹo cần điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu Nhiệt độ nhân vào mùa hè 60 - 65 oc, vào mùa đông 65 - 68 oc Phương pháp giới : Sau khỏi máy quật máy cán, khối kẹo chuyển vào máy lăn để đưa khối kẹo vè dạng chóp Nhân từ máy nạp nhân nhờ bơm pittông bơm 123 theo ống dẫn đưa vào khối kẹo hình chóp Theo phương pháp nhân dưa vào khối kẹo nhân lỏng Sau khối kẹo đưa vào máy vuốt chuyển vào máy tạo hình Phương pháp thủ cơng : " Máy nạp nhân" vào khối kẹo dùng cho nhân dạng loảng muốn đưa nhân sơcơla, nhân béo phải dùng phương pháp thủ công Chia khối kẹo thành hai phần nhau: Phần làm vỏ bên chiếm 30 - 40% toàn trọng lượng khối kẹo Cán hai phần thành tâm, cho nhân vào tâm kẹo làm vỏ gói lại đưa lên bàn dùng kẹo thứ hai bọc lại làm vỏ ngời Sau cho nhân cần đưa khối kẹo dạng hình chóp, vuốt thành băng để chuyển thành máy tạo hình Nhiệt độ vỏ cao nhiệt độ vỏ - oc Nhiệt độ vỏ cần giữ khoảng 75 - 80 oc, nhiệt độ nhân thấp nhiệt độ vỏ bên - oc Tỉ lệ nhân kẹo phụ thuộc vào kích thước kẹo Đối với kẹo cứng có kích thước lớn tỉ lệ nhân nhiều hơn.(1kg có 100 tỷ lệ nhân 33%) Nếu kẹo có kích thước bé tỷ lệ nhân (1kg kẹo có 201 lượng nhân 23%) VI TẠO HÌNH VÀ LÀM NGUỘI KẸO: Tạo hình : Mục đích tạo hình chia băng kẹo thành viên kẹo riêng biệt làm cho có hình dạng định Máy tạo hình dụng cụ tạo hình có nhiều loại khác Để thu kẹo có chất lượng tốt, tạo hình cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo nhân Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình khối kẹo( hình chóp) khơng thấp 80 oc , nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết giới hạn 60 - 68 oc, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền kẹp không 70 oc Nếu khối kẹo q lạnh khó tạo hình mảnh xuất đường rạng nứt Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ nguội mứt u cầu nhân lại nóng, kẹo dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền kẹp Nếu nhân lỏng kẹo nhân dễ chảy Làm nguội kẹo : Sau tạo thành kẹo có nhiệt độ 65 - 70 0C, nhiệt đọ kẹo có tính dẻo dể bị biến dạng Do sau tạo hình cần làm nhanh đến 40 - 45 0C, lúc kẹo dòn, cứng, khơng bị biến dạng q trình bao gói Đầu tiên làm lạnh băng chuyền hẹp, sau chuyển chuyền rộng Chiều rộng băng chuyền hẹp - 8cm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài phân xưởng, giới hạn - 30m Tốc độ băng chuyền hẹp cần phải tốc độ động kẹo không kẹo bị kéo dài dính lại biến dạng Trong giây chuyền sản xuất bán giới thay băg chuyển rộng máng rung, máng đặt nghiên hướng chuyển động củ kẹo Khơng khí làm lạnh tỏa bề mặt máng, nhiệt độ khơng khí giới hạn 12 - 14 0C, độ ẩm thích hợp 60% Thời gian làm nguội - phút 124 Trong giây chuyền sản xuất liên tục người ta thường dùng thiết bị rung hai tấng loại đóng kín để làm nguội kẹo Thường dùng loại hai tầng, dể làm vệ sinh sửa chữa VII NÂNG CAO CHẤT PHẨM : Nâng cao chất phẩm kẹo cứng : a Làm bóng kẹo : Mục đích báo cho kẹo lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước Lớp bảo vệ kẹo tránh tác dụng độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo Nguyên liệu dùng làm bóng : + Chất làm bóng : Là hợp chất gần sáp, dầu thực vật pataphin Tỉ lệ chúng phần paraphin phần dầu thực vật, thường dùng dầu dừa, dầu bông, dầu hướng dương Tỉ lệ chất làm bóng 0,8 - 1,0kg/l béo + Đá tan : Hàm lượng dùng làm bóng 0,6 - 0,8 1,0kg/1 kẹo + Sirơ : có độ ẩm 17 - 19% nhiệt độ 95 - 97 0C chương sirô dùng làm cho kẹo 20kg Có hai phương pháp làm bóng : Phương pháp gián đoạn phương pháp liên tục Phương pháp liên tục : Làm bóng kẹo liên tục thùng quay ngăn Thùng quay xung quanh trục với vận tốc 17 - 18v/ph Thùng quay đặt nghiên góc định Trên thùng có phận phụ liệu dùng cho sirơ, chất làm bóng đá tan Kẹo cứng dựa liên tục vào ngăn thứ với sirô Do thiết bị đặt nghiên nên kẹo chuyển từ ngăn sang ngăn khác Trong ngăn thứ hai có khơng khí đưa từ ngồi vào, kẹo sấy khơ Nhiệt độ khơng khí 25 - 400C Chất làm bóng theo tỉ lệ nói nhờ phận nối liệu đưa vào ngăn thứ hai Trong ngăn thứ qua - phút cho đá tan vào Ở ngăn kẹo gia công đến xuất lớp bóng bền, kẹo đưa ngồi qua rung có lỗ để tách phần vụn Sau đưa bao gói Các điểm cần ý : Độ ẩm sirô không đuợc qúa cao, vỏ kẹo không khô kịp trước cho chất làm bóng vào thùng quay Nhưng độ ẩm q thấp sirơ phân bó khơng dều bề mặt kẹo + Nhiệt độ khơng khí đưa vào thùng quay phụ thuộc vào nhiệt độ kẹo, thường thay đổi giới hạn 25 - 400C Khi nhiệt độ kẹo khơng q 400C nhiệt độ khơng khí khả khoảng 35 - 40 0C Nếu nhiệt độ kẹo 400C khơng khí cần phải có nhiệt độ 25-0C + Nhiệt độ chất làm bóng khoảng 65 - 700C Phương pháp gían đoạn : Phương pháp dùng chảo quay Kẹo sau làm nguội đến 400C - 450C nhờ máng phân phối dùng tay cho vào chảo lượng sirô cho vào chảo cần chia làm nhiều lần rót thành tia vào chảo kẹo Sau sirơ bọc khắp bề mặt kẹo ta cho chất làm bóng thơi Tốc độ quay chảo 18 - 22v/ph Lượng kẹo đưa vào chảo 30 - 100 0C nhiệt độ sirô cho vào chảo 1000C, độ ẩm 17 - 18% Thời gian làm bóng chảo quay 30 phút Có thể dùng dụng cụ đặc biệt dùng tay đưa kẹo khỏi chảo qua - phút đóng gói 125 b Ngào đường caramen : Để tránh tác dụng nước khơng khí xung quanh lên bề mặt kẹo nhân quả, người ta bao cho kẹo lớp đường kính, gọi ngào đường Ngào đường cho kẹo làm chảo quay dùng làm bóng kẹo Tốc độ quay chảo 10 - 21g/ph Đưa kẹo vào chảo tay banừg dụng cụ đặt biệt Kẹo có nhiệt dộ 40)0C cho vào chảo quay, cho sirô (hàm lượng chất khô 70% nhiệt độ 80 - 85%) vào chảo kẹo Lượng sirô dùng 0,96 - 1,6% so với trọng lượng kẹo Sau - phút cho đường kính vào chảo, tỉ lệ đường dùng - 12% so với trọng lượng kẹo Nếu kẹo có kích thước bé tỉ lệ đường dùng nhiều (song giới hạn - 12%) Qua - phút đường bọc lấy bề mătc kẹo ta đưa kẹo xuống máng, sau thời gian ngắn để yên đưa bao gói Khơng dùng đường kính mà dùng đường bột trộn với bột ca cao để làm áo kẹo Đồng thời dùng chất thơm ngon (nhưng không hút ẩm) với đường để làm áo kẹo vừng, hạt dẻ nghiền nhỏ v.v VII BAO GÓI VÀ BẢOQUẢN : Bao gói : Các vật liệu bảo gói thường dùng loại sau + Giấy chống thống + Giấy in nhãn hiệu + Giấy bọc gói + Túi polyetylen + Giấy không thấm chất bé Bảo quản : Nhiệt độ bảo quản thường không 180C Độ ẩm khơng khí khoảng 75% Nếu bảo đảm nhiệt độ thời gian bảo quản số kẹo cứng sau (đê tham khảo) Bảng 17 Số thứ tự Tên kẹo Thời gian bảo quản (tháng) 10 Kẹo không nhấn đựng thùng sắt, tây Kẹo cứng nhân mật ong, nhân Kẹo nhân rượu có bao gói Kẹo nhân sữa gói giây Kẹo nhân sữa có bọc áo khơng gói giây Kẹo nhân sữa có bọc áo khơng Kẹo nhân rượu có bọc áo khơng gói giấy Kẹo nhân sữa khơng bọc áo đựng Kẹo có áo socơla Kẹo có nhân béo 6 2 IX SỰ THAY ĐỔI TÍNH HÁO NƯỚC CỦA KẸO KHI BẢO QUẢN : Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, háo nước Ở độ âm khơng khí 60 - 65% nhiệt độ 18 - 22 0C hút ẩm Q trình hút ẩm kẹo gồm giai đoạn sau : a Bề mặt kẹo hấp thụ nước 126 b Một phần khối kẹo hòa tan nước hấp thụ vào taọ bề mặt lớp dung dịch bão hòa d Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh trạng thái tinh thể Tính háo nước khả hấp thụ ẩm vật thể Bất kỳ chất rắn (có chứa ẩm) đặt mơi trường ẩm có lớp dung dịch nước bảo hòa bề mặt Khối kẹo cứng thường có độ ẩm từ - 3% Với độ ẩm khó tạo lớp mõng dung dịch Bao lấy bề mặt khối kẹo giai đoạn bảo quản bề mặt có truờng lực tự Các phần tử nước khơng khí liên kết với phân tử bề mặt vật rắn có lực truờng tự Kết phần phân tử nước gắn chặt bề mặt kẹo tạo lớp hấp thụ, phàn khối kẹo bị hòa tan lớp nước hấp thụ, kế qủa bề mặt khối kẹo hình thành lớp mõng dung dịch bão hòa có áp suất xác định Dung dịch có áp suất ln ln bé áp suất nước bảo hòa Nếu áp suất dung dịch bé áp suất khơng khí xung quanh khối kẹo tiếp tục hút ẩm khơng khí đến đạt cân ẩm Nếu áp suất lớp dung dịch kẹo lớn áp suất khơng khí xung quanh kẹo nhã ẩm Nếu áp suất dung dịch kẹo áp suất khơng khí xung quanh kẹo trạng thái cân ẩm, kẹo không hút ẩm mà không nhã ẩm X NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH HÁO NƯỚC CỦA KẸO Khả hút ẩm kẹo phụ thuộc vào hàng loạt yếu tố, quan trọng : Độ ẩm tương đối nhiệt độ khơng khí, trạng thái n chuyển động khơng khí, tính chatá lý học thành phần hóa học độ ẩm kẹo Độ ẩm nhiệt độ khơng khí : Nếu điều kiện mơi trường (có nghĩa độ ẩm nhiệt độ khơng khí) khơng ngừng thay đổi độ ẩm kẹo thay đổi theo Khi điều kiện môi trường ổn định trình hút ẩm kẹo đến trạng thái cân ẩm, có nghĩa áp suất dung dịch bề mặt kẹo áp suất qua khơng khí xung quanh Nếu độ ẩm khơng khí cao dung dịch tạo bề mặt viên kẹo nhanh chóng phá vỡ ranh giới bão hòa kẹo bắt đầu chảy nước Nếu độ ẩm khơng khí khơng cao tốc độ hút ẩm không lớn làm loảng dung dịch bảo hòa bề mặt kẹo xảy chậm Do hút ẩm nên độ nhớt giảm, phân tử đường định hướng thành màng lưới tinh thể Chính màng lưới tinh thể bảo vệ khơng để kẹo tiếp tục hút ẩm Thành phần khối kẹo : Trong thực đơn sản xuất kẹo có hàm lượng khác mật + đường đường + đường chuyển hóa, thành phần sản phẩm làm khơng giống Vì tính háo nước kẹo khác Kẹo làm từ đường mật tinh bột háo nước kẹo làm từ đường đường chuyển hóa Thành phần đường mật có ảnh hưởng dến tính háo nước kẹo Nếu kẹo làm từ mật có hàm lượng glucoza thấp kẹo hút ẩm Do 127 nên dùng mật tinh bột có mức độ đường hóa thấp, có nghĩa có hàm lượng đường khử khoảng 30 - 31% hàm lượng glucoza 12 - 13% Sự phụ thuộc tính háo nước vào thành phần khối kẹo biểu diễn hình vẽ Hình 1: Sự phụ thuộc tính háo nước vào thành phần khối kẹo 1 10 11 12 Đuờng cong : Biểu diễn tính háo nước kẹo dùng mật có Rs = 27% Đường cong : Biẻu thị tính háo nưóc cảu kẹo dùng mật có Rs = 38% Dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao kẹo có khả hút nước cao hơn, glucoza mật dung dịch khác thường có hai dạng Dạng glucoza có tính háo nước cao Kẹo dùng mật có hàm lượng maltơza cao (ví dụ 50%) tính háo nước bé hai loại kẹo dùng mật bình thường kẹo làm chịu tác dụng học tốt Độ axit mật có ảnh hưởng đến tính háo nước kẹo Khi tăng độ axit lượng ẩm hấp thụ trình bảo quản kẹo tăng (vì trình sản xuất kẹo lượng đuờng bị chuyển hóa tạo hydrơxymetyl fufuron chất màu kết tủa, sản phẩm làm tăng màu sắc tính háo nước kẹo) Độ ẩm kẹo có ảnh hưởng đến độ bền chống ẩm kẹo Độ ẩm kẹo thấp hấp thụ ẩm khơng khí xung quanh chậm, có nghĩa bền bảo quản Hợp chất có đường kính mật dùng sản xuất kẹo ảnh hưởng đến chuyển hóa đường thay đổi màu sắc kẹo Thậm chí tinh chế đường dù lại màng dung dịch bao quanh tinh thể đường Những hợp chất gốc clorua, sunfat, phot phat, giáo vết sắt, đồng hợp chất ni tơ Cation anion đền có ảnh hưởng đến độ bền kẹo Nhưng cation ảnh hưởng nhiều kẹo làm từ mật hàm lượng maltôza cao, tách Cu++ Mg++ mật kẹo làm háo nước dùng mật bình thường Các biện pháp tăng độ bền kẹo cứng : a Đường mật nguyên liệu cần mơi trường gần trung tính Đường khử mật không 30 - 34%, glucoza 12 - 13% 128 b Thời gian tác dụng nhiệt độ lên khối kẹo không lâu, muốn phải tạo dung dịch kẹo có nồng độ cao c Không nên giữ khối kẹo công đoạn để nâng cao phẩm chất lâu HẾT 129