Công nghệ sản xuất kẹo

Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về việc tiêu thụ bánh kẹo ở Nước ta rất lớn, ngành sản xuất bánh kẹo tuy đã phát triển nhanh nhưng vẫn chưa thỏa mãn được nhu cầu của nhân dân. Tính theo đầu người, hàng năm chúng ta mới sản xuất được khoảng 0,66 kg bánh và 0,53 kg kẹo. Mức sản xuất này còn rất thấp. Ở Liên xô mức sản xuất bánh kẹo là 14,5 kg người dân trong một năm. Ngành công nghệ bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các xí nghiệp đều sản xuất và quản lý kỹ thuật trong các xí nghiệp bánh kẹo ở nước ta còn nghèo nàn. Do đó chất lượng các loại kẹo bánh của ta chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất bánh kẹo và đã thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu sâu về các điều kiện kỹ thuật sản xuất. Đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo của ta. Giáo trình “Kỹ thụat sản xuất bánh kẹo” nhằm cung cấp một số kiến thức cơ bản về công nghệ sản xuất bánh kẹo cho học sinh thuộc ngành đường bánh kẹo. Trong giáo trình này chỉ đề cập tới vấn đề công nghệ và không đi sâu vào giới thiệu thiết bị.

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO

Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC

KHOA HÓA PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH - KẸO

xí nghiệp đều sản xuất và quản lý kỹ thuật trong các xí nghiệp bánh kẹo ở nước

ta còn nghèo nàn Do đó chất lượng các loại kẹo bánh của ta chưa cao Thêmvào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất bánh kẹo và

đã thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu sâu về cácđiều kiện kỹ thuật sản xuất Đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng bánhkẹo của ta

Giáo trình “Kỹ thụat sản xuất bánh kẹo” nhằm cung cấp một số kiến thức

cơ bản về công nghệ sản xuất bánh kẹo cho học sinh thuộc ngành đường bánhkẹo Trong giáo trình này chỉ đề cập tới vấn đề công nghệ và không đi sâu vàogiới thiệu thiết bị

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh kẹo :

a Nguyên liệu chính : Đường, mật, bột mì v.v

b Nguyên liệu phụ : Sữa, bơ, chất béo, gelatil, trứng, quả cây v.v

1 Nguyên liệu chính

1.1 Đường :

1.1.1 Đường kính : Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và

mía đường, sacaroza là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165 - 1800,hòa tan nhiều trong nước Cứ 1kg nước nhiệt độ từ 200c hòa tan hết 2,09kgđường saccaroza Độ hòa tan của sacaroza tăng theo nhiệt độ Khi nâng nhiệt độlên 2,4 lần Bảng 1 nêu lên sự phụ thuộc của độ hòa tan saccaroza theo nhiệt độ

Bảng 1: Độ hòa tan của sacaroza ở t0 khác nhau

Chỉ số Độ hòa tan ở t 0 khác nhau

Từ đó chúng ta có thể rút ra được tính chất quan trọng của saccaroza nhưsau : Trong hỗn hợp với các dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch cóhàm lượng đường chung cao Đó là một tính quan trọng đối với công nghiệpbánh kẹo Bảng 2 làm sáng tỏ tính chất trên, nó biểu hiện độ hòa tan củasaccaroza ở 500C khi có thêm đường chuyển hóa

Bảng 2 :

saccaroza Đường

Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đốicủa không khí đạt tới 90% nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch củasaccarôza thì tính háo nước tăng (Xem bảng 3)

chuyển hóa

Qua bảng trên ta thấy khi cho vào saccaroza 10% đường glucoza hoặcmaltoza thì tính háo nước cũa hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với đường saccaroza tinhkhiết, nhưng thấp hơn đường fructoza và đường chuyển hóa

Đường sacaroza tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng Dung dịch bãohòa không bền vững dễ bị kết tinh thành tinh thể

Nếu hệ số quá bão hòa càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều

+ Đối với sản xuất bánh kẹo những quá trình xảy ra khi nấu dung dịchđường đậm đặc có một ý nghĩa quan trọng Thực nghiệm chỉ rõ rằng khi nấudung dịch đường saccaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi hóa học khôngnhiều lắm Nếu có sự tham gia của các dạng đường khác thì sự phân hủy xảy rarất mạnh và có thể phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn (1000C) Khi tăng nhiệt độ đến

115 - 1250c và thời gian nấu tăng từ 60 phút tới 90 phút thì hàm lượng chất khử

trong si rô tăng từ 13% đến 17% Nếu tăng nhiệt độ đến 1450c thì lượng chấtkhử tăng 19 - 20%, và nhiệt độ ở 1600 thời gian nấu 30 phút thì hàm lượng chấtkhử đạt tới 52% Sacaroza sẽ phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mộttinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm đườngsaccaroza chuển hóa

Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ Khi sacaroza bị phân hủykhông những tạo ra đường chuyển hóa, mà còn có các sản phẩm axit khác làmtăng quá trình phân hủy

Tiêu chuẫn kỹ thuật của sacaroza :

ít dextrin Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồngnhất mà phân tử của nó có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các gốc glucoza

và maltoza còn gọi là đường mạch nha (C12H22O11) Khi bị thủy phân, một phân

tử mltoza tạo ra hai phân tử glucoza

Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vàothành phần các hydrat cácbon của mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltôza vàdextin trong mật Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sảnphẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh (kẹo cứng), và ngược lại nếu

ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ chóngkhô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảo quản.

Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượngcác loại đường khác nhau và được chia làm 3 loại :

- Mật đường hóa thấp

- Mật đường hóa cao

- Mật đường hóa trung bình

Các loại trên khác nhau về mức độ đường hóa hay nói cách khác là khácnhau về hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử của từng loại như sau.Mật đường hóa cao có nguồn lượng đường khử lớn

Mật đường hóa cao có hàm lượng hơn 60% theo glucoza

Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 - 38% glucoza

Mật đường hóa trung bình : 48 - 58% glucoza

Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất của mật có thay đổi(Thay đổi về độ nhớt, độ ngọt và tỉ trọng) Độ nhớt của mật càng thấp khi mức

độ đường hóa càng cao Độ ngọt của mật đường hóa thấp, kém hơn của mậtđường hóa bình thường Mật đường hóa cao có độ ngọt cao nhất trong các loạimật kể trên

Vai trò của mật tinh bột: Mật tinh bột trong kỹ nghệ sản xuất kẹo đóng vaitrò chất chống hồii đường Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nólàm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccarozatinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung củađường có trong hợp chất Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột cóhàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt.Chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit Độ axit không được quá 250đối với mật hão hạng, đối với mật loại 1 không quá 270 Ở đây 10 axit bằng sốmol dung dịch NaOH 0.1M để trung hòa 100g chất khô của chất đó Khả năngchuyển hóa được saccaroza trong qá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axitcủa mật muối và các chất phi đường có trong mật Khi thay đổi pH từ 3,7 - 5,0thì chất khử

1.1.3 Đường chuyển hóa: Đường chuyển hóa cũng được dùng trong sản

xuất kẹo (khi không có mật, hoặc khi sản xuất loại kẹo đòi hỏi lượng mật khôngcao) sirô chuyển hóa dùng làm kẹo cần có các thành phần như sau :

Màu sắc của dung dịch đường chuyển hóa bắt đầu tăng ở nhiệt độ 100

-120oc, màu sắc càng tăng khi nhiệt độ đạt tới 145 - 1600C và thời gian nấu từ 60

- 90 phút Màu của dung dịch đường chuyển hóa tan nhanh là do sản phẩm nàyđược tạo ra khi phân hủy sâu xa đường chuyển hóa, đặc biệt là fructoza

Trong môi trường kiềm thì sự phân hủy đường xảy ra mạnh nhất và tạo racác sản phẩm phân hủy màu sắc đậm

Đuờng chuyển hóa hầu hết là háo nước, do đó dùng hạn chế trong sản xuấtkẹo Khi bảo quản ở nhiệt độ 20 0C và độ ẩm của không khí 50% thì nó bắt đàuhút ẩm nếu tăng độ ảm của không khí lên 65 - 70% thì khả năng út ẩm tăng và

dể bị chảy nước

Đường chuyển hóa có khả năng khử ôxi của ôxit đồng thành ôxit đồngthấp Dựa vào khả năng này ta có thể xác định hàm lượng của nó trong dungdịch cần nghiên cứu

Để sirô có hàm lượng đường chuyển hóa hết 70 - 80% người ta dùng dungdịch đuờng có nồng độ 80% và axit HCl lượng axit cho vào phụ thuộc vào chấtlượng của đường và ở trong giới hạn 0,015 - 0,03% so với trong lượng đườngkính thường dùng 0,02 - 0,03% HCl axit cho vào si rô đường ở nhiệt độ 900C cónồng độ 40%

Nếu dùng 0,02% axit thì thời gian chuyển hóa là 30 phút và nếu dùng0,03% axit thì thời gian chuyển hóa là 20 phút Sau khi thu được si rô chuyểnhóa cần trung hòa và làm lạnh ngay (50 - 450C)

Không nên bảo quản si rô chuyển hóa ở nhiệt độ cao, vì thành phần của nó

bị phân hủy (nhất là fructoza)

1.1.4 Glucoza :

Đường glucoza dùng trong sản xuất kẹo có trong thành phần của đườngchuyển hóa và một tinh bột Glucoza thu được là dung dịch thủy phân tinh bộtđến tận cùng bằng axit

Glucoza là chất kết tinh thường gặp ở hai dạng : Glucoza khan và glucozangậm nước C6H12O6.H2O Trọng lượng riêng của glucoza khan là 1,5384 và củaglucoza ngậm nước 1,5714T/m3 Điểm nóng chảy của glucoza là 1460C Glucoza

có trong dung dịch ở hai dạng a và ß nếu kết tinh khỏi dung dịch chỉ có dạng a

Độ hoà tan của glucoza tăng theo nhiệt độ, ở nhiệt độ cao hơn 600C độ hòatan của nó sẽ cao hơn của saccaroza Độ hòa của glucoza tăng theo nhiệt độđược nêu ở bảng 3

Glucoza có khả năng khử axit đồng (II) thành oxyt đồng (I) Dựa vào khảnăng đó để định lượngk glucoza trong dung dịch

Khi nấu nóng glucoza trong môi trường axit thì các sản phẩm phân hủyđược tạo thành (alhydrit, hydroxy metyfuron, chất màu) Trong dung dịch kiềmglucoza bị phân hủy và tạo ra các chất màu mạnh hơn

Độ ngọt của glucoza là 60 - 75% Trong sản xuất kẹo (có thể còn người rất

Các chỉ tiêu chất lượng của glucoza :

Màu sắc : Trong suốt hơi vàng nhạt

Độ axit : không quá 250

Độ trơn : Không quá 0,45%

Chất khử : 60%

Độ ẩm : 14 - 20%

Nhiệt độ nấu : 1400C hơi sẫm màu

Kim loại nặng : Không cho phép

1.1.5 Maltoza : Maltoza hoặc đuờng mạch nha là disaccarit, có công thức

chung C12H22O11 Khi thủy phân maltôza bằng amilaza hoặc bằng axit thu đuợchai phần từ glucoza Trước lúc xuất hiện phân tử glucoza đầu tiên thì maltoza rấtbền dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nhưng sau đó quá trình phân hủy maltozaxảy ra rất nhanh Dưới tác dụng của dung dịch kiềm đậm đặc maltoza bị phânhủy tạo ra axit lactic :

Độ hòa tan maltôza tăng theo nhiệt độ cụ thể như sau :

Độ hòa

Độ ngọt của maltza so với đường sacaroza là 30%

Trong sản xuất kẹo nếu dùng quá nhiều kẹo dễ bị chảy và sẩm màu

Tiêu chuẩn chất lượng maltoza :

+ Trong suốt, có vị ngọt thanh và hơi có mùi của mầm lúa, không có tạpchất

Fructoza để hào tan trong nước, độ hoà tan của nó cao hơn sacaroza vàglucoza, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ

1.1.7 Mật ong :

Mật ong là do con ong tự tổng hợp tử nhiều loàihoa khác nhau, do đó mùi

vị, màu sắc và thành phần hóa học có khác nhau

Thành phần chính của mật ong bất kỳ gồm đường 74% nước 18% Trongphần trăm đuờng nói trên có 3% là fructoza, 35% glucoza, saccaôa 2%, ngoài ratrong thành phần của mật ong còn có dextrin, chất phi đường, prôtit, chấtkhoáng, men, vitamin C, B chất màu, chất thơm

Mật ong còn bảo quản nơi khô ráo thoáng, độ ẩm của không khí 75 - 80%nhiệt độ không quá 100C Mật ong dùng để sản xuất kẹo mềm, khan va và bích

2/ số và chất lượng gluten : Chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến chất

lượng của sản phẩm Tùy theo từng loại bánh sử dụng bột có chất lượng glutenkhác nhau

Bích qui xóp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình

Bích qui dai dùng bột có chât lượng gluten trung bình tốt vì trong trườnghợp này bánh bị biến dạng, bề mặt không phẳng có nhiều bột khí

Số lượng gluten ảnh hưởng lớn chất lượng của bánh, song hàm lượnggluten cao thì độ ẩm bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài, cho nên tacần hạn chế lượng gluten trong giới hạn 27 - 30%

3/ Độ mịn của bột :

Đọ mịn của bột ảnh hưởng rõ nhất đến chất lưuợng của bích qui xốp Tốc

độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn, vì bề mặt riêng củabột thô sản xuất ra bích qui dai có cấu trúc và tính chất không khác bích qui xốp( tất nhiên dựa vào thực đơn của bích qui dai) Nếu dùng bột thô thì bánh quixốp làm ra có độ dồn lớn hơn, cấu tạo xốp thô hơn và thể tích tăng lên nhiềuhơn so với khi dùng bột mịn

Ngoài ra còn chỉ số như mùi vị, độ tro, độ ẩm phải đáp ứng với chỉ tiêu củatừng loại bột

Khi sản xuất một số bánh bích qui ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậunành Bột đậu nành dùng sản xuất bánh có hàm lượng chất béo 19 - 21%, prôtit

38 - 41 bột đậu nanh không đuợc có mùi quả đậu

Bột không phân loại : 1,23

Trong tro có các chất khoáng như K2O, Na2O, CaO, Fe2O3

b Tinh bột : chếm tỉ lệ nhiều nhất nó là thành phần chính của bột khoảng

68 - 75% hạng bột càng cao thì tinh bột càng nhiều Cho tinh bột vào mức có

nhiệt độ 500C tinh bột bất dầu mỏ, nếu tăng nhiệt độ đến 65 - 670C tinh bột sẽ bị

hồ hóa

c Đường trong bột : Gồm có saccrôza (2%) Maltôza, glucoza và fructoza.Nếu trong bột chứa nhiều maltôza chứng tỏ lúa mì thu hoạch non, hàm lượng

đường trong bột có một ý nghĩa lớn khi lên men bột

d Chất béo : Chứa trong hạt từ 2 - 3% Trong quá trình bảo quản, chât béo

bị men thủy lên thành axit béo tự do, và do tác dụng của không khí bên ngoài

bọt bị oxy hóa đưa đến hư hỏng

d Enzim trong bột :

Trong bột có chứa nhiều loại enzim làm ảnh hưởng đến chất lượng của bột.Các loại enzim quan trọng như enzim amilaza, men proteaza : Phân hủy prôtittrong bột tạo ra axit amin, NH3 làm cho bột có mùi hôi

c Hàm lượng vitamin trong bột : Hạng bột càng cao thì hàm lượngvitamin càng thấp (xem bảng 4)

Bảng 4Hạng bột Vitamin mg/kg

Độ axit (tính theo axit lảtic) : 0,5%

Lượng gluten ướt : 23 -26%

Hàm lượng tro :

Trong bột loại I : 0,75%

Trong lượng loại II : 1,25%

Trong bột loại 3 : 1,4%

Độ giãn dài của gluten : 0,3cm/phút

Hàm lượng tro không

hòa tan trong HCl : 0,22%

Tạp chất sắt : 2 -3 mg/kg

Sử dụng và bảo quản bột : Trước khi đưa vào sản xuất càn phân ra loại bộttốt, xấu, to, nhỏ theo yêu cầu cho từng loại bánh rây tách các tạp chất, sâu mọtcần xác định hàm lượng gluten, độ chua, hàm lượng tro

Ở Châu âu hiện nay người ta bảo quản bột không chứa trong bao mà đổ ratrong kho thời gian bảo quản là 30 ngày, như yêu cầu thủy phân của bột khôngquá 13,75%

Kho phải khô ráo, kín, sạch sẽ đề phòng sâu chuột phá hoại, không nên đểchung với hàng hóa có mùi khác, bột dễ hấp thụ sinh ra hư hỏng

Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo từng vùng, từng mùa, từng giống

bò, nhưng sự thay đổi này không lớn lắm

Cazêin không hòa tan trong nước Trong sữa cazêin ở dạng hợp chất cùngvới calxi tạo ra dung dịch keo sánh Khi đun nóng sữa chất này không đông đặc,nhưng dưới tác dụng của men đông tụ sữa thì nó sẽ kết tủa Người ta lợi dụngtính chất này để làm phomát

Albumin của sữa hòa tan trong nước, khi đun nóng đến nhiệt độ 70 - 800C

nó tách khỏi dung dịch ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa

Prôtít của sữa rất quý, rất có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, khi có sựtham gia của protit thực vật thì sự tiêu hóa của nó hầu như hoàn toàn (94 -97%)

Trong sữa còn có các loại vitamin B1,B2,B3, B4,C,PP hòa tan trong nước vàcác vitamin A,E,D hòa tan trong chất béo, nhưng trong quá trình chế biến cácsinh tố A, E và B1bị phá hủy

Trong sữa có muối vô cơ, hữu cơ và muối kim loại Na, K, Ca, Mg v.v Muối

vo cơ trong sữa chủ yếu là muối của axit photphoric, còn muối hữu cơ phần lớn

là muối của axit xitric Tất cả tạo ra môi trường cần thiết hòa tan protit

Độ chua của sữa : Do các axit xitríc, axit photphoric gây nên Độ chua củasữa tươi từ 16 - 18 chua Vi sinh vật có trong sữa lên men lactin làm độ chuatăng Sữa có độ chua từ 16 - 180 sẽ không bị đông tụ khi đun nóng, nhưng nếu

độ chua từ 260 - 280 thì bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt

Đặc biệt trong sữa có nhiều vi sinh vật từ không khí và ở vú động vật lẫnvào khi vắt sữa Vi sinh vật này phát triển ở nhiệt độ thường rất nhanh Vì vậytrước khi dùng hoặc đưa chế biến cần thanh trùng nhanh ở nhiệt độ 85 - 870C,sau đó làm nguội Nếu thanh trùng lâu ở nhiệt độ dưới 630C thì không thể thanhtrùng hoàn toàn, do đó sữa bảo quản không được lâu

2 Sản phẩm của sữa :

a Sữa đặc : Do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc khôngthêm đuờng thủy phần của sữa là 25% loại có đường dễ quản hơn loại khôngđường

Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc :

Vi trùng gây bệnh đường ruột : không có

3/ Các bệnh thường xảy ra khi bảo quản sữa :

Sữa khô thường bị ván cục, màu sắc sẫm do bị ôxy hóa Thành phần vàchất lượng của nó bị biến đổi làm nhiệt độ, độ ẩm bảo quản không đúng tiêuchuẩn kỹ thuật và do bao gói không kín

Sữa đặc thường bị đông cục, màu trở nên vàng, hộp bị phồng Nguyên nhân

do caxêin trong sữa ác dụng với canxi của sữa ở nhiệt độ thích hợp tạo ra cazêincanxi vốn cục có màu vàng hơi đỏ vì các quá trình lên men sinh ra khí làmphồng hộp (bên trong áp suất cao)

Chế độ bảo quản sữa :

Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 12,5 thì thể tích sau khi đánh chỉtăng 4 - 5 lần so với thể tích ban đầu.

Nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63 - 750C

Vỏ trứng :

Thành phần chính của vỏ trứng là CaCo3 và MgCO3 (91,6 - 95,7%) và một

số chất hữu cơ khác(khoảng 3,55 - 6,45%)

2 Trứng ướp lạnh : Trứng làm lạnh là một khối đồng nhất Trứng đưa làmlạnh có thể tách riêng lòng đỏ và lòng trắng tránh tách vỏ cho vào máy đánhđều thành hỗn hợp rồi cho vào thùng sắt tây và đưa làm lạnh đến nhiệt độ bìnhthường Trứng làm lạnh không được có mùi vị lạ và cần theo yêu cầu theonguyên tắc sau (bảng 6)

Ngăn thứ nhất trứng được đặt trên lưới và rữa bằng nước ấm trong vòng 9

-10 phút, nếu trứng quá bẩn thì dùng chổi quét

Ngăn thứ hai trứng được rữa bằng dung dịch clorua CaOCl 2% trong vòng

Khi làm cần sử lý qua rây có đường kính 1- 3mm Sản phẩm này cần sử lí

ngay trong vòng 3 - giờ

c Trứng khô :

Trước khi sử dụng cần trộn với nước dể thu được dạng nhũ tương có độ ẩm

là 25 - 30%, nhiệt độ của nước không quá 500C để lòng trắng khỏi đông tụ Nhũtương thu được cần lọc loại bỏ các tạp chất

Lòng trắng cần ngậm trong nước có nhiệt 30 - 350C trong vòng 8 giờ, lượngnước dùng ngâm là 25 - 30% so với lượng bột trứng

5 Chế độ bảo quản trứng :

Tùy theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà tiến hành bảo quản ởcác điều kiện khác nhau Bảng 8 nếu lên điều kiện bảo quản của một số loại sảnphẩm cụ thể của trứng

Bảng 8Tên sản phẩm Độ ẩm của không Nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản

nở rất nhanh Khối lượng tăng tới 15 lần so với khối lượng chính của nó Gelatinhòa tan trong nước nóng Không hòa tan trong dung môi hữu cơ trong cồn vàxăng Nó đông tụ ở nước lạnh Gelatin rất nhạy với nhiệt độ khi nấu nóng đến

600C thì khả năng yếu dần và mất hẵn khi có tác dụng của axit

Nhiệt độ nóng chảy của gelatin rất thấp từ 15 - 270C nhiệt độ từ 8 -100C.Gelatin có nhiệt độ nóng chảy và đông tụ thấp nên gây khó khăn trong việc sảnxuất kẹo.

Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm độ ẩm khôngquá 16% độ tro hông quá 2%

Người ta dùng gelatin trong sản xuất kẹo mềm và cac loại kẹo khác.Gelatin có tác dụng chống hối đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định Ởnước ta cũng dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, song chưa được phổ biến rộng rãi

2.3.2 Pectin : Pectin có trong tành phần của quả và các dạng thực vật

khác Ở Liên xô người ta lấy pectin từ bã củ cãi Trong bã củ cải có từ 25 - 30%pectin Ở nước ta pectin lấy từ cam, chanh, quýt v.v Pectin dễ nở, hòa tannước ấm và nước nóng tạo ra một sung dịch có độ nhớt cao Khi nấu trong dungdịch đường đường có thêm một axit thì pectin tạo ra keo bền Nhiệt độ đông tụcủa dung dịch “pectin đường” là 65 - 750C

Pectin ở dạng bột màu trắng hoặc màu vàng nhạt, hơi chua, độ ẩm khôngquá 14%, hàm lượng tro không quá 3,2 - 3,5%

Bảo quản pectin ở nhiệt độ không quá 300C và độ ẩm của không khí 85%,thời gian bảo quản là 6 - 7 tháng

2.3.3 Rau câu tinh chế (thạch Aga-aga) :

Rau câu là loại thực vật mọc ở hiên Rau câu tinh khiết hầu như không hòatan trong nước lạnh Rau câu tinh khiết hòa tan hoàn toàn trong nước đang sôi.Nếu trong dung dịch có 0,2% rau câu khi làm lạnh sẽ đông tụ, sự đông tụ nàybền nhất khi trong dung dịch có 0,3 - 1,03% rau câu

Trong nước nóng nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 900C thì rau câu tạo ra dungdịch keo có nồng độ 8%, khi ở nhiệt độ 1200C thì nước tạo ra dung dịch có nồng

độ 15% Cho đường và ở dung dịch rau câu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp.Nhưng độ bền đông tụ giảm khi có tác dụng của axit vì axit sẽ thủy phân rau câutrong môi trường axi thì khả năng tạo đông của rau câu giảm, mức độ giảm khálớn khi tăng nhiệt độ của môi trường axit (bắt đầu từ 600C) cho đường vào raucâu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp, dạng này, càng bền khi lượng nước càngthấp, do dó trong sản xúât càng cô đặc dung dịch nói trên trong chân không hoặc

áp suất thường

Theo tiêu chuẩn thì rau câu loại tốt phải có màu trắng, độ tro không quá4,5%, hàm lượng nitơ không quá 1% Rau câu loại I có màu vàng đếnmàu nâusáng tro không quá 80%, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm

2.3 CHẤT BÉO :

Chất béo phổ biênd rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của gluxêzin vàaxit béo Tính chât hóa học của chât béo phụ thuộc vào thành phần hóa học củaaxit béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo.Triglyxerit có dạng chung như sau :

CH2 - OCOR1

|

CH - OCOR2 R1, R2,R3 là gốc của axit

|

CH2 - OCOR3

Trong thành phần của triclyxêrit có axit nó và chức no Chất béo chia làmhai loại: Dầu thực vật và mỡ động vật Trong công nghệ bánh kẹo chất béo đóngvai trò quan trọng trong cơ cấu thu các mặt hàng, nâng cao dinh dưỡng của sảnphẩm làm cho nó có vị ngon và giữu được hương vị bền vững

Muốn đánh giá chất lượng của chất béo cần xác định tính chất hóa lý, vàcác chỉ số chất lượng của nó Các chỉ số đặc trưng của chất béo là :

+ Tỉ trọng, nhiệt độ nóng chảy và đông đặc thể hiện sự liên quan giữa axitrắn và lỏng trong thành phần chất béo

+ Chỉ số iốt thể hiện hàm lượng axit béo không no trong thành phầntriglyxẻit

+ Chỉ số xà phòng đặc trưng cho axit béo cả trong thhành phần cả chất béo

Dầu cacao khi kết tinh tạo ra các tinh thể khác nhau Các tinh thể này cótính chất hóa lý không giống nhau, đó là hiện tượng điển hình Trong dầu cacao

có 4 dạng đa hình    , , ,ß‘ , ba dạng đều không bền , dạng ß‘ thì bền định tính

đa hình đó là một nhược điểm làm cấu trúc tinh thể không ổn định và sẽ bị xámmàu Chỉ số hóa học của dầu cacao như sau :

và nhân bính qui hơn v.v

Dầu dừa tinh khiết có các chỉ số hóa lí như sau :

Dầu dừa tinh khiết ở 150C có màu trắng ở 400C là chất lõng trong suốt

c Dầu hướng dương và dầu bông :

Lấp ra bằng phương pháp ép, phương pháp trích ly hoặc phói hợp (lúc đầu

ép sau đó tách ly)

Hạt đem làm sạch sấy, tách vỏ Sau đó đem hạt nghiền nhỏ, hấp sấy trongnồi hấp sấy ở nhiệt độ 105 - 1100C, sau đó đưa vào máy ép để ép dầu Khô dầnsau khi ép có hàm lượg là 6 - 8% Dùng phương pháp trích ly thì thu được lượngdầu nhiều hơn Dung mô trích ly phần lớn là etxăng Lượng dầu còn lại trong basau khi trích ly 1 -1,5% Dầu lấy ra từ phương pháp trích ly rất tinh khiết, có giátrị thực phẩm cao Các chỉ số hóa li của dầu hướng dương và dầu bông nư sau :

2 Chất béo hydro hóa (chất béo cứng) :

Hydro hóa là quá tình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng quatác dụng củahydrô được trở thành chất béo no ở thể rắn

Chất béo dùng hyđrô hóa có hàm lượng axít béo không no vì vậy chỉ sốmốt cũng rất cao (dâu bông, dầu hướng dương,dầu lạc, dầu vừng)

Điểm nóng cháy của dầu hyđrô rất cao, đó là một ưu điểm lớn Tính keo và

độ cứng của chất béo hyđrô hóa có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượngcủa kẹo Tính keo của kẹo hyđrô hóa giúp cho kẹo có thể chụi đựng lực tác dụngbên ngoài nghĩa là bánh kẹo không bị biến dạng, không bị nức nẻ Các ưu điểmlớn của dầu hyđrô hóa như sau

Mùi vị : thơm ngon

3 Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm Bơ làdạng như tương ứng ở trạng thái hai pha , pha béo và pha protít nước Bơ cũngcho ta nhiệt lượng tương đối lớn, cứ một gam bơ cho 7672 calo Bơ rất dễ tiêuhóa Sinh tố trong bơ gồm A, D, E, bơ các chất giống như trong sữa

Bơ có nhiều loại Thường gặp hai loại sau : bơ mặng và bơ nhạt Mỗi loạilại chỉ hạng I và hạng II Bơ mặn bao hàm lượng muối là 1,5% để bảo quản hơn

bơ nhạt

Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem v v Bơ cần bảoquản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 12 oc ,nếu để trong thời gian ngắn thì

nhiệt độ chỉ cần 2 oc (ở những quầy hàng hoặc trong sản xuất thường nhiệt độbảo quản là 80C).

4 Macgarin :

Là dạng chất béo thực phẩm đuợc chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ độngvật đã hydrô hóa hay dạng tự nhiên Mỡ động vật thường dùng làm mỡ lợn, dầuthự vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh khiết Mỡđộng vật có trong macgarin rất cần thiết vì nó làm cho macgarin gảm Để thuđược macgarin có mùi vị giống như bơ ta cho vào đó một ít sửa

5 Sự hư hỏng và điều kiện chất béo :

Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy racác phản ứng hóa học, nhất là phản ứng ôxi hóa làm ảnh hưởng xấu đến chấtlượng của nó Trong chất béo có nhiều axit béo không no làm cho nó chốnghỏng Nếu không thi hành đúng kỹ thuật bảo quản thì chất béo dễ biến chất cóảnh hưởng không tốt đến cơ thể người tiêu thụ (Sinh tố A,D bị phá hủy, chấtcazôin trong mỡ làm rối lọan tiêu hóa gây chấn đau cuốn họng, đau mỏ ác, làmkích động vỏ niêm mạc )

Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng mỡ oi thì sản phẩm cũng có mùi oi, chấtlượng cao, dẫn đến trống hỏng và gây tác hại cho người ăn

Nhiệt độ và thời gian bảo quản chất béo :

Trong sản xuất bánh kẹo thường chỉ dùng loại ngọt, song cũng có thể làmthêm 2 - 4 % loại đắng.

Thành phần hóa học của hạnh nhân :

C20H27NO11 + 2H2O  2C6H12O6 + C6H5CHO + HON

2 Cà phê : Cà phê được trồng ở vùng nhiệt đới như Nam Mỹ, Châu Phi,Châu Á Trong bánh kẹo thường cho thêm cà phê ở dạng bột hoặc tinh dầu càphê

Thành phần hóa học của cà phê :

Cà phê cần bảo quản nơi khô ráo, độ ẩm của không khí khoảng 75%

3 Hạt cacao : Hạt cacao lấy từ quả cacao Cacao được dùng chủ yếu ở sảnxuất socola

2 QUẢ CÂY : Ở các nước Châu Âu thường dùng quả cây trong sản xuấtbánh kẹo và được coi là nguyên liệu quan trọng quả cây dùng trong sản xuấtbánh kẹo ? mùi thơm ngon dễ chịu Chúng cung cấp sinh tó cho cơ thểngười

Thành phần hóa học của quả cây :

1 Đường :

Hàm lượng đường trong quả cây chênh lệch từ 2% - 24% Phỏ biến nhất làđường glucoza, frutôza và saccarôza

2 Vitamin :

Có giá trị rất lớn đối với cơ thể người Trong quả caya có nhiều loạivitamin hàm lượng khá lớn như A, B1, B2,C PP, K Đa số quả cây đều có chứavitamin C Vitamin có trong quả ở hai dạng : Axit axsoobic và hyđrôaxsoobic

3 Tro :

Thường có ở dạng muối của axit hữu cơ và axit vô cơ, và một phần cótrong thành phần của hợp chất hữu cơ cao phân tử Độ tro của quả trong giớihạn 0,25 - 1,0 Trong thành phần của tro có các cấu tự như : K, Na, Ca, Fe, Al,

Mg, P, S, Cu v.v

4 Axit hữu cơ :

Trong quả cây axit hữu cơ thường ở dạng hữu cơ và dạng muối Hàm lượngcủa không giống nhau, mức độ chênh lệch trong khoảng từ 1 - 3,5% Các axitphổ biến trong quả có axit maclic, axitxitric, axit tactric

5 Chất chát :

Hàm lưuợng của chúng trong quả cây không nhiều lắm, không có ảnhhưởng đến vị ngon của quả Khi chatá chát bị oxi hóa làm quả cây dễ bị sẫmmàu Hiện tượng oxi hóa của chất chát là do hoạt động của men oxi hóa trongquả cây Nếu nôn nóng hoặc dùng như phương pháp nhiệt men thì quả sẽ không

a Prôtôpectin : Có nhiều trong quả cây còn xanh làm cho quả trở nên cứng

nó không hòa tan trong nước lạnh quả cây càng chín thì prôtôpectin bị phân hủy

do dưới tác dụng của men tạo ra glucoza và pectin Quá trình này xảy ra nhanhdưới tác dụng của nước ở nhiệt độ 80 - 850C prôtôpectin không có khả năngđông tụ

b Pectin :

Hòa tan trong nước, dưới tác dụng của axit pectin có khả năng đông tụ.Khả năng đông tụ của pectin được xác định bằng chiều dài của mạnh pectin.Phân tử pectin càng lớn thì khả năng đông tụ lớn nhất Như nếu chín quá thì khảnăng giảm vì pectin bị phân hủy

c Axit pectin và axit pectonic :

Hai sản phẩm này là do pectin bị phân hủy tạo tành Chúng có khả năngđông tụ kém

2.1.6 CHẤT LÀM NỞ :

1 Men :

Thường dùng men bánh mì loại i saccaromices, cerevisiac Nhiệt độ thíchhợp để men phát triển là 26 - 280C Dưới 100C men sinh sản chậm khi nhiệt độtăng đến 400C thì men ngừng sinh sản và bị chết thì nhiệt độ tăng đến 55 - 600C

Thức ăn thích hợp của men là hợp chất nitơ, đuờng photpho, kali men hoạtđộng rất mạnh trong môi trường axit yếu Sự tích tụ khí cacbonic, rượu đường

có nồng độ cao đều làm men phát triển chậm hoặc ngừng hẳn Do đó men khôngđược dùng trong sản xuất bích qui, mà dùng thuốc nở hóa học

Xô để tham khảo Noí chung tính chất của các loại phẩm màu không khác nhaunhiều lắm

- Phẩm màu thực phẩm tổng hợp :

a) Indigo - oarmin C16H8O8M2S2Na2 Chất màu này ở dạng bột nhão có màuxanh đen Khi hòa tan trong nước có màu xanh, trong môi trường kiềm nó sẽchuyển sang màu xanh lá cây

b) Tartraxin C16H9N4O9H2Na2 : có màu vàng trong lượng phân tử là 534,4dạng tinh thể màu vàng da cam hòa tan để trong nước vá trong rượu, không hòatan trong mỡ

c) Riborlavin C17H20N4O6 : Có màu da cam dạng bột tinh thể không mùi.nhiẹt độ nóng chảy 282oC, khó tan trong nước, hòa tan trong axít HO

2 Phẩm màu thực phẩm tự nhiên :

a Carôtin : Carôtin là provitamin C40H56

Nó không hòa tan trong nước, mà hòa tan trong chất béo có tác dụng dịchmàu vàng để màu da cam đỏ Loại này có màu bền vững do đó carôtin thườngdùng trong kẹo có nhiều chất béo

b clorôphin (lục diệp tố ) :

Là sắc tố màu xanh lá cây Lấy phần này bằng cách cho lá cây hòa tangtrong rượi và đem tinh chế Lục diệp tố không hòa tan trong nước (ít dùng trongbánh kẹo).

3 axít thực phẩm : Dùng axít thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vịngon của quả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường

Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần phải chú ý đến nhiệt độ nóngchảy của nó, ví sự phân hủy của axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảycủa nó

Axit xitric hòa tan khá trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ Cứ 1,5

-2 phần nước hòa tan được một phần axít, hoặc dùng một phần nước nóng cũnghòa tan được một lượng như trên Tỉ lệ hòa tan của axít trong cồn 1/1

Axit xitric thường có trong cam, chanh, quýt Trong chanh có 60 - 80%,trong cam quýt có 70% Thực tế cho thấy rằng lấy axit xitric từ cam, chanh,quýt không kinh tế lắm Theo tiêu chuẩn thì axit xitric ở dạng tinh thể hoặc dạngbột điều phải có màu trắng hoặc màu váng nhạt khi hòa tan trong nước cất phảitrong suốt không mùi Hàm lượng tro trong axit xitric không quá 0,5

d Axít lactíc :

Công thức hóa học C3H6O3 axít này thường ở dạng nước, là chất hóa họckhông bền Tùy theo điều kiện bảo quản và sử dụng, Axít lactít có thể tạo raanhyđrít dễ dàng Axít này ít dùng trong sản xuất kho

2.1.7 CHẤT THƠM VÀ CHẤTNHŨ HÓA

1 Chất thơm :

chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo làm sản phẩm có mùi thơm ngon

dễ chịu, hấp dẫn người tiêu thụ

Chất thơm gồm chất thơm thiên nhiên và chất thơm tổng hợp Chất thơmthiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực phẩm có tinh dầu bằng phương pháptrích ly Các loại tinh dầu thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là cam, quýt,chanh, dứa, dừa, cafê, cacao, đồng thời còn dùng một ít tinh dầu hoa hồng

Chất thơm để lâu dễ bị biến chất Nguyên nhân là do hiện tượng ôxi hóa.Tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánhsáng, kiềm, axít Vì vật tinh dầu cần được bảo quản trong các loai sẫm màu,để