CÁC KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

CÁC KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ths Đỗ Nam Khánh Mục tiêu học tập: 1.Nêu tầm quan trọng an tồn thực phẩm Trình bày khái niệm an toàn thực phẩm www.ipmph.edu.vn • Luật An tồn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01 tháng năm 2011 • Chương trình Mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2012-2015 Thủ tướng Chính phủ phê duyệt 07/09/2012 • Chiến lược quốc gia VSATTP 20112020 tầm nhìn đến 2030 ( hiệu lực 04/01/2012) www.ipmph.edu.vn TẦM QUAN TRỌNG CỦA ATTP www.ipmph.edu.vn 1.1 Vai trò ATTP với sức khỏe - ATTP ln đóng vai trò quan trọng đặc biệt thời đại quốc gia, tiếp cận với thực phẩm an toàn quyền người - ATTP hiểu bảo đảm chắn thực phẩm trở thành thức ăn, đồ uống ni sống người, không gây tổn hại tức lâu dài sức khỏe cho người sử dụng www.ipmph.edu.vn Thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn: -Không bị hư hỏng, không lẫn vật lạ, - Không chứa độc tố tự nhiên, không nhiễm tác nhân sinh học, hóa học vượt giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn TP - Không phải sản phẩm động thực vật bị bệnh, chữa bệnh kích thích sinh trưởng hóa chất độc hại bị cấm www.ipmph.edu.vn - ATTP có mối liên quan mật thiết đến tình trạng sức khỏe, chất lượng sống người phát triển hệ mai sau - Mức độ an toàn vệ sinh cách chế biến có ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm - Thực phẩm khơng an tồn gây ngộ độc cấp tính ngộ độc mạn tính www.ipmph.edu.vn 1.2.Vai trò ATTP kinh tế xã hội - Chính phủ nhiều quốc gia nhận rõ tầm quan trọng việc cung cấp thực phẩm an toàn vệ sinh - TP đảm bảo chất lượng ATVS làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cường khả lao động mà góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội thể nếp sống văn minh dân tộc www.ipmph.edu.vn - An toàn thực phẩm chìa khố tiếp thị sản phẩm - An tồn thực phẩm mang lại uy tín với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm dịch vụ du lịch thương mại www.ipmph.edu.vn - Vấn đề thực phẩm an toàn gây ngộ độc thực phẩm nguyên nhân chủ yếu dẫn đến thiệt hại: + Tính mạng, sức khoẻ + Kinh tế người gia đình, + Sức lao động tồn xã hội, ảnh hưởng xấu đến uy tín hàng hố + Giảm khả tiêu thụ thực phẩm www.ipmph.edu.vn 4.2 Thực hành vệ sinh tốt GHP/SSOP - GHP viết tắt từ tiếng Anh "Good Hygienic Practices" tiêu chuẩn thực hành vệ sinh tốt - SSOP viết tắt từ tiếng Anh "Sanitation Standard Operating Procedures" quy trình làm vệ sinh kiểm sốt vệ sinh www.ipmph.edu.vn - GHP/SSOP tập hợp quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh để đạt yêu cầu GMP nhằm đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn - GHP/SSOP với GMP chương trình tiên bắt buộc phải áp dụng chưa có chương trình HACCP www.ipmph.edu.vn 3.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP - HACCP viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" hệ thống phân tích mối điểm kiểm soát trọng yếu nguy hại xác định (điểm kiểm soát tới hạn) www.ipmph.edu.vn - HACCP quản lý VSATTP dựa việc phân tích, đánh giá mức độ mối nguy hại, xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) biện pháp giám sát kiểm sốt trọng yếu dây chuyền chế biến TP - HACCP kiểm sốt phòng ngừa yếu tố gây hại đến an toàn TP trình sản xuất, chế biến thay kiểm tra sản phẩm cuối www.ipmph.edu.vn - BRC (do nước Anh ban hành) IFS (khởi xướng từ Đức Pháp) tiêu chuẩn phát triển tập đoàn bán lẻ Châu Âu, tiêu chuẩn bao gồm phần lớn yêu cầu giống tiêu chuẩn HACCP GMP www.ipmph.edu.vn 3.4 Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO - ISO viết tắt từ tiếng Anh "International Standards Organization" tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa - Tổ chức ISO đời hoạt động từ ngày 23/2/1947, trụ sở đặt Geneve, Thụy sĩ - Tổ chức ISO có nhiệm vụ nghiên cứu, xây dựng cơng bố tiêu chuẩn thuộc nhiều lĩnh vực khác www.ipmph.edu.vn - Tiêu chuẩn ISO 22000 tiêu chuẩn quốc tế hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, xây dựng nhằm đảm bảo đồng mang tính quốc tế lĩnh vực an tồn thực phẩm cung cấp hệ thống kiểm soát để loại trừ điểm an toàn toàn chuỗi cung cấp thực phẩm www.ipmph.edu.vn - ISO 22000là tiêu chuẩn ATTP quốc tế chấp nhận có giá trị phạm vi tồn cầu - Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp TP đạt chứng ISO 22000 nhìn nhận đơn vị có hệ thống quản lý ATTP tốt đảm bảo cung cấp sản phẩm thực phẩm an toàn chất lượng cho người tiêu dùng www.ipmph.edu.vn - Tiêu chuẩn ISO 22000 xây dựng đóng góp 187 quốc gia thành viên giới, ban hành vào ngày 01/09/2005 năm 2008 thức thừa nhận tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam (TCVN ISO 22000:2008) www.ipmph.edu.vn - Global Gap: Tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp tốt toàn cầu tổ chức phi lợi nhuận FoodPlus đại diện pháp nhân - Tiêu chuẩn GlobalGap đời nhằm bổ sung thay cho Eurep Gap phạm vi EurepGap sản phẩm trồng trọt GlobalGap mở rộng sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi thủy sản www.ipmph.edu.vn - Đến GlobalGap xây dựng tiêu chuẩn cho rau quả, tổng hợp, hoa cảnh, cà phê, chè, thịt lợn, gia cầm, gia súc cừu, bơ sữa cá hồi, tôm, sản phẩm khác nghiên cứu xây dựng www.ipmph.edu.vn Lợi ích chủ yếu tiêu chuẩn GMP, HACCP, BRC, ISO 22000 • Nâng cao niềm tin khách hàng sản phẩm doanh nghiệp • Các quy trình ATTP triển khai giúp tìm vấn đề tiềm ẩn cách hiệu • Việc theo dõi thường xuyên nghiên cứu cập nhật giúp cải tiến liên tục độ an tồn sản phẩm • Giảm bớt tầng suất kiểm định khắt khe từ khách hàng hay tổ chức khác www.ipmph.edu.vn • Giảm thiểu rào cản thương mại giúp mở rộng khả thâm nhập vào thị trường khác • Cải tiến tiêu chuẩn sản xuất vấn đề kiểm soát tổ chức • Xây dựng lực lượng lao động chủ lực có nhận thức ATTP • Hướng dẫn cho tổ chức theo sát luật lệ VS, sức khoẻ ATTP • Trong trường hợp sản phẩm vướng vào vấn đề ATTP tiêu chuẩn giúp tổ chức xử lý vấn đề theo cách hiệu www.ipmph.edu.vn TĨM TẮT CÁC TIÊU CHUẨN • ISO 22000: Hệ thống quản lý ATTP • GMP: Nguyên tắc thực hành sản xuất tốt • HACCP: Phân tích rủi ro điểm kiểm sốt tới hạn • BRC: Tiêu chuẩn thực phẩm tồn cầu • IFS: Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế • Global Gap: Tiêu chuẩn thực hành nơng nghiệp tốt tồn cầu www.ipmph.edu.vn khanhdonam@gmail.com www.ipmph.edu.vn ... thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm www.ipmph.edu.vn - Sự cố an toàn thực phẩm: Sự cố an tồn thực phẩm tình xảy dẫn đến ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tình... thực phẩm khác www.ipmph.edu.vn CÁC KHÁI NIỆM VỀ AN TỒN THỰC PHẨM (theo Luật ATTP) www.ipmph.edu.vn - An tồn thực phẩm: An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe,... quan trọng an tồn thực phẩm Trình bày khái niệm an tồn thực phẩm www.ipmph.edu.vn • Luật An tồn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01 tháng năm 2011 • Chương trình Mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn