1.2. CÁC TÁC NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỤC PHẨM Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm rất đa dạng và phức tạp. Tuy nhiên quy tụ lại có ba tác nhân chính như sau: 1.2.1. Tác nhân sinh học Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: vi khuẩn Salmonella (bệnh thương hàn), shigella (bệnh lỵ), Ecoli (tiêu chảy)… Do virus: virus gây viêm gan A, virus gây bệnh bại liệt, gây tiêu chảy. Do nấm mốc, nấm men: Aspergillus, Penicilium… Một số loại nấm mốc có thể sinh ra độc tố Aflatoxin gây ung thư. Do tảo Do ký sinh trùng: sán lá gan, sán bò, sán lợn… 1.2.2. Tác nhân hoá học Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường trong thức ăn đóng hộp hay thực phẩm được nuôi trồng trong các vùng có nhiễm kim loại nặng. 1.3. CÁC TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM BỊ Ô NHIỄM 1.3.1. Nhiễm độc tiềm ẩn Nhiễm độc tiềm ẩn là sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau một thời gian không biết trước sẽ có ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai… 7.2.1. Định nghĩa và vai trò SSOP 7.2.1.1. Định nghĩa SSOP Sanitation Standard Operating Procedures: qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. 7.2.1.2. Vai trò SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết, ngay cả khi không có HACCP
V sinh v an ton thc phm LI NểI U Mi sinh vt u phi cú nhu cu v dinh dng, nhm giỳp c th tn ti, sinh sn v phỏt trin Con ngi l mt sinh vt bc cao cng cn n nhu cu v dinh dng T yờu cu n no, ngy vi xó hi phỏt trin nhu cu y c nõng lờn thnh n ngon Tuy nhiờn, i kốm vi thc phm cũn cú nhng yu t gõy nờn hin tng ng c thc phm nh hng xu n sc khe ngi Trong nhng nm gn õy, hng lot cú liờn quan n thc phm lm cho cng ng th gii lo ngi Theo nhn nh ca t chc y th gii (WHO) v t chc Lng Thc Thc Phm th gii (FAO), nhõn loi bc vo th k mi thỡ gỏnh nng an ton thc phm ngy cng tr nờn nghiờm trng hn c bit l cỏc nc nghốo, ụng dõn An ton thc phm ph thuc vo nhiu yu t ú cú nhng yu t vt tm kim soỏt ca ngi hin ú cng chớnh l nhng thỏch thc cụng tỏc qun lý cht lng v sinh an ton thc phm nhiu nc ú cú nc ta Bỏo ng v tng dõn s Theo d bỏo khong 30 nm u ca th k 21, dõn s th gii s t 8.5 t ngi v dõn s Vit Nam s tng t 80 triu ngi nm 2000 lờn trờn 100 triu nm 2020, ú 70 n 80% dõn s sng vựng nụng thụn Kt qu l din tớch t canh tỏc thu hp, quỏ trỡnh ụ th húa nhanh, khai thỏc trit t ai, cn kit ngun lng thc, thc phm, ngun nc ngt, an ninh lng thc b e do, thúi quen n ung thay i, thc phm ch bin sn cng ph bin, dch v n ung trờn ng ph ngy cng nhiu, s lng cỏc bp n th cỏc nh mỏy xớ nghip gia tng lm tng nguy c ng c cng ng Bin ng v khớ hu mụi trng Ngnh cụng nghip phỏt trin, vic khai thỏc rng v tn phỏ ti nguyờn quỏ mc lm cho lng khớ CO2 ngy cng nhiu khụng khớ, mụi trng ngy cng xung cp nghiờm trng, l lt nng hn lm bin i khớ hu Vic kim soỏt v mụi trng b buụng lng t nhiu nm ó li nhiu hu qu nng n, b mt trỏi t dn m lờn, mt cõn bng sinh thỏi V sinh v An ton thc phm Kt qu nhiu loi ng vt di c mang theo nhng cn bnh truyn nhim nguy him Trong iu kin khớ hu nh trờn thc phm b nhim bn tng lờn, cỏc loi vi sinh vt gõy bnh, gõy ng c thc phm phỏt trin, xut hin nhiu chng loi vi sinh vt mi m ngi cha tng bit n S phỏt trin ca khoa hc cụng ngh Vic ng dng cỏc thnh tu khoa hc k thut mi trng trt, chn nuụi sn xut ch bin bo qun thc phm lm cho nguy c ng c thc phm cng cao Vic s dng hoỏ cht bo v thc vt, thuc dựng chn nuụi, cỏc cht kớch thớch tng trng, thuc khỏng sinh, cỏc cht ph gia thc phm ngi tng hp, thc phm s dng cụng ngh gen, thc phm chiu x bờn cnh li ớch l ch ng thiờn nhiờn, tng nhanh lng lng thc, nụng sn thc phm a nhiu loi sn phm thc phm mi tha nhu cu nhiu mt ca ngi, nú cũn gõy nhng hu qu nh: - Gõy ụ nhim ngun t, nc, khụng khớ - Cỏc cht c theo dõy chuyn sn xut thc phm xõm nhp vo c th ngi gõy nhng bnh l - To yu t mụi trng mi ngi cha thớch nghi, cha cú kh nng chng , c th b tớch ly cht c gõy tn thng dng tớnh nh: d dng quỏi thai, ung th S phỏt trin xó hi - xu th hi nhp ton cu húa Hin cỏc nc trờn th gii u tham gia vo cỏc mi quan h kinh t khu vc v ton cu hoỏ, u t v ngoi lónh th Do ú t mi quc gia phi nõng cao, phỏt trin sn xut, v thng nht nhng tiờu chun chung v cht lng v sinh an ton thc phm Vic ỏp dng cỏc lut l chung, ỏp dng cỏc h thng qun lý cht lng v sinh an ton thc phm nh HACCP, GMP xut khu sn phm thc phm th trng th gii v ngn chn thc phm khụng m bo cht lng v sinh an ton thc phm nhp khu vo nc, bo v sc khe tớnh mng ngi tiờu dựng ũi hi phi c tin hnh ng b, khn trng V sinh v an ton thc phm Ngy nay, trờn cỏc phng tin thụng tin i chỳng thng cho chỳng ta bit v nhng v ng c thc phm ngy cng nhiu v ph bin Vit Nam chớnh sỏch m ca ca mỡnh phi phn u lờn tng ng vi cỏc nc v trỡnh k thut, h thng lut l, ú cng l nhng thỏch thc khụng nh i vi nc ta Chớnh vỡ th, nhng ngi lm cụng tỏc liờn quan n thc phm cn phi trang b nhng kin thc v v sinh an ton thc phm nhm gim bt nguy c gõy ng c thc phm Vn v sinh an ton thc phm ó c nh nc quan tõm bng vic cụng b phỏp lnh v v sinh an ton thc phm s: 20/2003 CTN ngy 7/8/2003 Khi chỳng ta quan tõm v hiu rừ v an ton v v sinh thc phm Tỡnh hỡnh ng c thc phm s c ci thin giỳp bo v sc kho bn thõn, ngi tiờu dựng v giỳp tit kim ngõn sỏch quc gia Quyn sỏch ny cũn nhiu khim khuyt, rt mong nhn c s gúp ý ca quý c gi Cỏc tỏc gi V sinh v An ton thc phm CHNG MT S KHI NIM CHUNG 1.1 MT S KHI NIM 1.1.1 Thc phm Thc phm l nhng sn phm rn hoc lng m ngi dựng n, ung di dng ti, sng hoc ó qua s ch, ch bin vi mc ớch dinh dng v th hiu; ngoi cũn cú nhng sn phm mang mc ớch cha bnh 1.1.2 V sinh v an ton thc phm V sinh v an ton thc phm cho mt a im n ung, mt ni sn xut thc phm, hoc n gin l mt ni ch bin thc phm chớnh l vic m bo cỏc iu kin v bin phỏp cn thit thc phm khụng b h hng, khụng cha cỏc tỏc nhõn sinh hc, húa hc, vt lý quỏ gii hn cho phộp, m bo cho thc phm khụng gõy hi n sc khe, tớnh mng ca ngi 1.1.3 Thc phm v sinh Thc phm v sinh l khỏi nim ch rng thc phm khụng cha cỏc tỏc nhõn húa hc, sinh hc v vt lý gõy mt an ton cho ngi s dng Thc phm v sinh luụn gn lin vi vờc t chc v sinh chn nuụi, trng trt, ch bin, bo qun v chuyn thc phm 1.1.4 Thc phm an ton Thc phm an ton l kh nng khụng gõy ng c ca thc phm i vi ngi Ngoi thc phm an ton cũn c hiu l kh nng cung cp y v kp thi v s lng v cht lng thc phm mt quc gia gp thiờn tai hoc mt lý no ú 1.1.5 Ng c thc phm Ng c thc phm l tỡnh trng bnh lý xy n, ung thc phm cú cha cht c Dựng ch tt c cỏc bnh gõy bi cỏc mm bnh cú thc phm V sinh v an ton thc phm 1.1.6 Cht c (toxin) Cht c thc phm l cỏc cht húa hc hay hp cht húa hc cú nguyờn liu, sn phm thc phm, mt nng nht nh gõy ng c cho ngi hay ng vt ngi hay ng vt s dng chỳng Cht c cú th tn ti nhiu trng thỏi khỏc v c i vo thc phm bng nhiu ng khỏc nhau: - Cht c c to thnh vi sinh vt nhim vo thc phm - Cht c nguyờn liu cú cha sn chỳng - Cht c c hỡnh thnh bi s s dng ba bói cỏc cht ph gia thc phm - Cht c c hỡnh thnh s dng cỏc loi bao bỡ khụng ỳng yờu cu v kộm cht lng - Cht c c hỡnh thnh quỏ trỡnh ch bin khụng hp lý gõy nhim vo bờn thc phm - Cht c c hỡnh thnh quỏ trỡnh s dng thuc bo v thc vt, thuc dit c, phõn qua lỏ 1.1.6.1 Ngoi c t (Exotoxin) - Ngoi c t l cht c c vi sinh vt tng hp t bo v c thi ngoi mụi trng - õy l cỏc cht cú bn cht protein - Cỏc cht ny d mt hot tớnh v d dng b phỏ hy bi nhit - Ngoi c t b tỏc ng bi phenol, focmalin, propiolacton, cỏc loi acid Khi ú chỳng s to anatoxin Anatoxin l cht cú kh nng kớch thớch t bo to cht chng c (antitoxin) Cht ny cú kh nng loi cht c c th - Ngoi c t cú c tớnh mnh 1.1.6.2 Ni c t (endotoxin) - Ni c t c vi sinh vt tng hp nờn t bo nhng chỳng khụng tit bờn ngoi t bo cũn sng Chỳng ch thi ngoi v gõy ng c t bo b phõn hy V sinh v An ton thc phm - Ni c t l mt cht rt phc Thng l cỏc phospholipid, lipopolysaccharide - Cỏc vi khun Gram (-) thng to ni c t - Ni c t thng rt bn nhit - Cỏc ni c t hon ton khụng cú kh nng to anatoxin - Ni c t cú c tớnh yu 1.1.7 c tớnh c tớnh l kh nng gõy c ca cht c c tớnh ph thuc vo mc gõy c v liu lng ca cht c Mt cht cú c tớnh cao l cht c liu lng rt nh nhng cú kh nng gõy ng c hoc cht ngi v ng vt, s dng cht c ny thi gian ngn Trong mt s trng hp, cht c khụng cú c tớnh cao nhng vic s dng chỳng mt khong thi gian di cng cú th gõy nhng tỏc hi nghiờm trng 1.2 CC TC NHN GY MT V SINH AN TON THC PHM Nguyờn nhõn gõy mt an ton thc phm rt a dng v phc Tuy nhiờn quy t li cú ba tỏc nhõn chớnh nh sau: 1.2.1 Tỏc nhõn sinh hc - Do vi khun v c t ca vi khun: vi khun Salmonella (bnh thng hn), shigella (bnh l), Ecoli (tiờu chy) - Do virus: virus gõy viờm gan A, virus gõy bnh bi lit, gõy tiờu chy - Do nm mc, nm men: Aspergillus, Penicilium Mt s loi nm mc cú th sinh c t Aflatoxin gõy ung th - Do to - Do ký sinh trựng: sỏn lỏ gan, sỏn bũ, sỏn ln 1.2.2 Tỏc nhõn hoỏ hc - Do ụ nhim cỏc kim loi nng: thng thc n úng hp hay thc phm c nuụi trng cỏc vựng cú nhim kim loi nng V sinh v an ton thc phm - Do thuc bo v thc vt: thuc tr sõu, thuc dit cụn trựng, thuc bo v thc vt - Do thuc thỳ y: thuc kớch thớch sinh trng, thuc khỏng sinh, tng trng - Do cỏc loi ph gia thc phm, húa cht dựng bo qun thc phm - Do cỏc cht phúng x: thc phm chiu x - Do nguyờn liu v sn phm cú cha sn cht c: ng vt c: thng cú cỏc loi nguyn th, cỏ núc c, cúc, mt cỏ trm Thc vt c: nm c, khoai tõy mc mm, sn, lỏ ngún, mt s loi u, qu 1.2.3 Tỏc nhõn vt lý - Cỏc mnh kim loi, mnh thy tinh, mnh g, mnh nha, t, cỏt, si t nguyờn liu, dõy chuyn ch bin vụ tỡnh ln vo, hoc ngi gian di t a vo thc phm - Cỏc mnh xng, sn, cỏtcũn sút li sau quỏ trỡnh ch bin - Túc, múng tay, rng gi, n trang b ri vo sn phm 1.3 CC TC HI CA THC PHM B ễ NHIM 1.3.1 Nhim c tim n Nhim c tim n l s nhim cỏc cht c hi di ngng cú th gõy cỏc triu chng cp tớnh, bỏn cp tớnh, cú th b nhim liờn tc hay khụng liờn tc, cú th sau mt thi gian khụng bit trc s cú ung th, cỏc ri lon chc nng khụng rừ nguyờn nhõn, vụ sinh, quỏi thai 1.3.2 Bnh tớnh (ng c tớnh) Bnh tớnh thng khụng cú du hiu rừ rng sau n phi thc n b ụ nhim Nhng cht c cú thc n s tớch ly nhng b phn c th nh gan, thn, rut, d dy gõy nh hng n quỏ trỡnh chuyn húa cỏc cht, ri lon hp th, gõy mt mi, suy nhc kộo di v nhiu bnh tớnh khỏc Cng cú cht c vo c th gõy bin i cỏc t bo v gõy ung th V sinh v An ton thc phm Ng c thc phm tớnh thng n phi cỏc thc n b ụ nhim cỏc cht húa hc vi lng nh liờn tc thi gian di Cú th di chng ca ng c cp hoc hu qu ca nhim c tim n ti liu gõy bnh, cú th tr thnh bnh khú cha hoc khụng cha 1.3.3 Bnh bỏn cp tớnh (ng c thc n) Bnh bỏn cp tớnh (ng c thc n) l cỏc ri lon tiờu hoỏ hoc thn kinh nh, hoc cỏc triu chng cp tớnh cú th t cha hoc t 1.3.4 Bnh cp tớnh (ng c thc n) Bnh cp tớnh (ng c thc n) thng xy t 30 phỳt n vi ngy sau n thc n b ụ nhim Ng c cp tớnh thng n phi thc n cú nhim vi sinh vt hay húa cht vi s lng ln Cỏc triu chng tng i in hỡnh v bnh nhõn cn s can thip ca bỏc s - Biu hin ri lon tiờu hoỏ: nụn, tiờu chy, au bng - Biu hin ri lon thn kinh: ri lon cm giỏc, nhc u, mt l, hụn mờ, lit t chi - Cỏc ri lon chc nng khỏc: thay i huyt ỏp, tiu, 1.3.5 T vong T vong l hu qu ca ng c cp rt nng, ng c cp khụng c cu cha kp thi hoc hu qu ca nhim c tim n kộo di dn n bnh him nghốo khụng cu cha c 1.3.6 Xỏc nh c cp tớnh Ngi ta thng xỏc nh c cp tớnh da trờn c s liu lng gõy cht LD50 (Lethal dose), liu lng LD50 c xỏc nh l gii hn a vo thớ nghim lm cht 50% s ng vt thớ nghim thi gian di nht l 15 ngy Thớ nghim c thc hin vi ớt nht loi ng vt (khụng phi loi gm nhm) 1.3.7 Xỏc nh cht c gõy c tớnh thi gian ngn xỏc nh cht c gõy c tớnh thi gian ngn ngi ta thng dựng phng phỏp: cho ng vt n lp i lp li liu lng cht V sinh v an ton thc phm nghi cú c tớnh thi gian bng 10% tui th Sau ú kim tra cỏc thụng s ca ng vt: s tng trng, trng thỏi sinh lý, kh nng sinh quỏi thai 1.3.8 Xỏc nh cht c gõy c tớnh thi gian di xỏc nh cht c gõy c tớnh thi gian di ngi ta thng dựng phng phỏp: cho ng vt n lp i lp li liu lng cht nghi cú c tớnh thi gian di (mt chu k sng hay kộo di nhiu th h) Sau ú kim tra cỏc thụng s ca ng vt: s tng trng, trng thỏi sinh lý, kh nng sinh quỏi thai 1.4 HIN TRNG V VN V SINH V AN TON THC PHM Vit Nam, nhn thc c tm quan trng ca an ton v sinh thc phm i vi i sng kinh t xó hi ca t nc nờn t nm 1999, chớnh ph ó phỏt ng thỏng v sinh v an ton thc phm T ú n nay, hng nm u cú thỏng hnh ng vỡ v sinh v an ton thc phm, cỏc tun l v sinh v an ton thc phm Cc Qun lý an ton v v sinh thc phm thuc B Y T ó cú rt nhiu hot ng tớch cc nhm tuyờn truyn sõu rng cỏc kin thc v v sinh v an ton thc phm cho ton cng ng Rt nhiu bn phỏp lut liờn quan n v sinh v an ton thc phm c xõy dng v dn i vo i sng xó hi Tuy nhiờn, cho n nay, v sinh v an ton thc phm ang din bin rt phc Theo thng kờ ca B Y T nhng nm gn õy, hng nm cú 200- 600 v ng c thc n, khong 5000 - 7000 ngi mc bnh, ú cú vi chc ngi cht Khong 20 - 30% l ng c húa cht (ch yu l thuc bo v thc vt), khong 50% l vi sinh vt, 14 - 20% thc n cú c Nu nh trc õy, cỏc v ng c phn nhiu n phi thc phm cú cha sn c t (nh cỏ núc, sam bin, nm c) vi s lng ngi b ng c mi v l vi ngi gia ỡnh thỡ hin ti qui mụ ng c thc phm ó ln hn, thm cú v ng c lờn ti c trm ngi õy l hu qu tt yu ca vic xem nh v sinh v an ton thc phm cuc sng cụng nghip, ni m mt bp n th, mt c s nu n phc v cho c ngn thc khỏch cựng mt lỳc V sinh v An ton thc phm T ý thc kộm ca mt ngi nụng dõn, t s hỏm li ca mt b phn nh nhng ngi ch bin, buụn bỏn thc phm cú th dn n nhng hu qu ht sc thng tõm cho ton xó hi Cỏc s c th ca cỏc t kim tra v sinh an ton thc phm ó tng c cụng b nhiu nm qua khụng lm chỳng ta phi bt ng: rt nhiu mu thc phm chớn, rau sng, cỏc loi hng rong trc cng trng b nhim E.coli Cỏc iu kin v sinh ti thiu cho c s ch bin, nu v bỏn hng n khụng m bo v sinh, thm cỏc loi tin ang lu thụng trờn th trng hin cng cú th l ngun lõy nhim E.coli Con ng gõy ụ nhim vo thc phm cú th t quỏ trỡnh sn xut nụng sn, thc phm, thy hi sn trờn cỏnh ng, chung tri, ti sụng h, ao, bin cho n quỏ trỡnh sn xut ch bin, bo qun, chuyn v s dng thc phm Bi vy gii quyt tn gc v sinh v an ton thc phm cn s hiu bit v thc hin nhng gii phỏp ng b ca ton xó hi, cỏc c quan qun lý nh nc, cỏc t chc sn xut, ch bin, kinh doanh v ngi tiờu dựng Do thc phm nh hng trc tip v hng ngy n sc khe ngi, cho nờn cụng tỏc qun lý cht lng v sinh an ton thc phm phi c tin hnh trờn nhng nguyờn tc sau: - Sn xut v kinh doanh thc phm l loi hỡnh sn xut kinh doanh cú iu kin, phi c qun lý cht ch v cht lng v sinh an ton thc phm - Qun lý cht lng v sinh an ton thc phm c thc hin theo phng chõm phũng nga v cú h thng da trờn c im cụng ngh sn xut c th cho tng loi thc phm - Qun lý cht lng v sinh an ton thc phm phi c thc hin t gc sut chui thc phm t quỏ trỡnh sn xut nguyờn liu (trờn cỏnh ng, chung tri, sụng, h, bin) n quỏ trỡnh ch bin, bo qun, chuyn v tiờu th sn phm thc phm - Quỏ trỡnh qun lý cht lng v sinh an ton thc phm c chia lm giai on vi i tng trc tip thc hin: 10 V sinh v An ton thc phm - Chuyn t kim tra cỏc ch tiờu cht lng sn phm sang kim soỏt cỏc yu t tỏc ng n cht lng quỏ trỡnh - Chuyn t loi b th ng cỏc sn phm sai li sang phũng nga ch ng v ton din cỏc nguy c gõy sai li - Chuyn t kim tra c lp sang cụng nhn, tha nhn ln - Chuyn t kim tra dn u khụng trung sang kim soỏt trung v nhng im quyt nh n an ton thc phm c ỏp ng yờu cu ca tin trỡnh hũa nhp v ũi hi ca th trng nhp khu - WTO ó yờu cu cỏc nc thnh viờn ỏp dng h thng HACCP nh mt phng tin kim soỏt ATTP - Liờn minh chõu u ó yờu cu cỏc c s thc phm nhp vo EU t u nm 1990 phi ỏp dng GMP v t nm 1998 phi ỏp dng h thng HACCP - Canada, c, Newzealand, Nht u yờu cu cỏc c s sn xut thc phm xut khu phi ỏp dng HACCP 7.3.2.3 Li ớch ca vic ỏp dng HACCP * Li ớch vi ngi tiờu dựng - Gim nguy c cỏc bnh truyn qua thc phm - Nõng cao nhn thc v v sinh c bn - Tng s tin cy vo vic cung cp thc phm - Ci thin cht lng cuc sng (Sc khe- Kinh t- Xó hi) * Li ớch vi ngnh cụng nghip - Tng s lng ngi tiờu dựng v tin cy ca Chớnh Ph - m bo giỏ c - Tng kh nng cnh tranh v tip th - Gim chi phớ gim sn phm hng v phi thu hi - Ci tin quỏ trỡnh sn xut v iu kin mụi trng - Ci tin nng lc qun lý m bo v sinh v an ton thc phm 198 V sinh v an ton thc phm - Tng c hi kinh doanh v xut nhp khu thc phm (HACCP nh l mt iu kin nhp khu, nh l s h chiu i qua biờn gii) * Li ớch i vi chớnh ph - Ci thin sc khe cng ng - Nõng cao hiu qu v kim soỏt thc phm - Gim chi phớ cho sc khe cng ng - To iu kin thun li cho phỏt trin thng mi - Tng lũng tin ca ngi dõn vo vic cung cp thc phm * Li ớch i vi Doanh nghip - Nõng cao uy tớn i vi sn phm ca mỡnh, tng tớnh cnh tranh, kh nng chim lnh m rng th trng, c bit i vi thc phm xut khu - c phộp in trờn nhón du chng nhn phự hph HACCP, tng lũng tin i vi khỏch hng - c s dng du hoc giy chng nhn s phự hp h thng HACCP cỏc hot ng qung cỏo, cho hng, gii thiu cỏc sn phm ca Doanh nghip - L iu kin cỏc Doanh nghip t cụng b tiờu chun cht lng V sinh an ton thc phm (VSATTP) - L cn c c quan kim tra cht lng VSATTP xem xột ch gim kim tra i vi cỏc lụ sn phm - L c s m bo iu kin thun li cho vic m phỏn ký kt hp ng thng mi nc cng nh xut khu - L c s ca chớnh sỏch u tiờn u t, o to ca nh nc cng nh cỏc i tỏc nc ngoi 7.3.2.3 iu kin c s cú th ỏp dng HACCP - Lónh o c s phi quyt tõm v u t thớch ỏng c s vt cht k thut v trc tip iu hnh, thm nh cỏc bc ỏp dng HACCP - C s cú mc ớch rừ rng, cú ng c ỳng n, khụng chy theo hỡnh thc 199 V sinh v An ton thc phm u t ngun lc : - ỏnh giỏ y v khỏch quan v thc trng ca c s Xõy dng chng trỡnh HACCP ỳng n v kh thi T chc bng c cỏc ni dung ca chng trỡnh HACCP ó xõy dng T chc thc hin quỏ trỡnh ỏp dng thm nh hon chnh liờn tc v cú hiu qu - Cú h thng qun lý cht lng ca c s (KCS c) mnh v hat ng cú hiu qu, cú trỡnh k thut phự hp - Cú s ng h ca cp trờn, s hng dn, h tr k thut, nghip v ca mt c quan t cú nng lc - T chc o to, giỏo dc tt v HACCP - Kh nng trin khai mt chng trỡnh v sinh tiờn quyt ti c s, tc l c s ó ỏp dng hoc cú kh nng ỏp dng h thng GMP hay khụng H thng HACCP ch cú th thc hin c trờn c s nn tng ca vic ỏp dng GMP hoc SSOP 7.3.3 Cỏc nguyờn tc ca HACCP Nguyờn tc 1: Phõn tớch mi nguy v xỏc nh cỏc bin phỏp phũng nga Mi nguy l cỏc yu t hoc tỏc nhõn sinh hc, húa hc v vt lý cú th lm cho thc phm khụng an ton s dng Phõn tớch mi nguy l bc c bn ca h thng HACCP thit lp cỏc bin phỏp phũng nga cú hiu qu cỏc mi nguy v an ton thc phm, iu mu cht l phi xỏc nh c tt c cỏc mi nguy ỏng k v cỏc bin phỏp phũng nga chỳng nhn bit c cỏc mi nguy c th mi cụng on nht nh (ca quỏ trỡnh ch bin) hoc mt trng thỏi vt cht nht nh (nguyờn vt liu, thnh phn) chỳng ta cn ỏnh giỏ mc quan trng ca mi nguy ú xỏc nh xem ú cú phi l mi nguy hi ỏng k hay khụng Vic ny rt phc tp, vỡ d cú kh nng xut phi kim soỏt tt c cỏc mi nguy nh hng n an ton thc phm Nhng thc HACCP ch trung vo cỏc mi nguy ỏng k hay xy v cú nhiu kh nng gõy nhng ri ro khụng chp nhn c cho sc kho ngi 200 V sinh v an ton thc phm tiờu dựng Sau hon tt vic ỏnh giỏ cỏc mi nguy ỏng k thỡ phi tin hnh xỏc lp cỏc bin phỏp kim soỏt c th Cú th dựng cỏc bin phỏp tng hp kim soỏt mt mi nguy nhng cng cú th dựng mt bin phỏp kim soỏt nhiu mi nguy khỏc Khi xỏc nh cỏc bin phỏp kim soỏt cn lu ý cỏc mi nguy no cú th kim soỏt c bng vic ỏp dng chng trỡnh tiờn quyt thỡ ghi rừ kim soỏt bng GMP hay SSOP Cũn i vi cỏc mi nguy khụng th kim soỏt y ti c s (nh mi nguy i vi nguyờn vt liu) thỡ cn ghi rừ cỏc bin phỏp kim soỏt v ni thc hin cỏc bin phỏp ú (nụng tri, nh cung ng) Nguyờn tc 2: Xỏc nh cỏc im kim soỏt ti hn (CCP) im kim soỏt ti hn l im, bc hoc th tc ti ú cú th tin hnh cỏc bin phỏp kim soỏt nhm ngn nga, loi tr hoc gim thiu cỏc mi nguy ỏng k v an ton thc phm ti mc chp nhn c i vi mi mi nguy ỏng k ó c xỏc nh nguyờn tc thỡ cn phi cú mt hay nhiu CCP kim soỏt cỏc mi nguy ú Cỏc CCP l nhng im c th quỏ trỡnh sn xut m ú din cỏc hot ng kim soỏt ca chng trỡnh HACCP Cỏc CCP cú th thay i tu theo s khỏc v b trớ mt bng xớ nghip, nh dng sn phm, quy trỡnh cụng ngh, loi thit b s dng, nguyờn vt liu v cỏc chng trỡnh tiờn quyt xỏc nh cỏc CCP sut quỏ trỡnh sn xut ca doanh nghip ta cú th dựng s quyt nh Nu s dng ỳng, s quyt nh cú th tr thnh cụng c hu ớch xỏc nh CCP Tuy nhiờn, s quyt nh khụng thay th c kin thc chuyờn gia, vỡ nu ch da hon ton vo s quyt nh cú th dn ti nhng kt lun sai Nguyờn tc 3: Thit lp cỏc ngng ti hn Ngng ti hn l mt chun mc nhm xỏc nh ranh gii gia mc chp nhn c v mc khụng th chp nhn Mi CCP phi cú mt hoc nhiu gii hn ti hn cho mi mi nguy ỏng k Khi vi phm gii hn ti hn, phi tin hnh hnh ng sa cha m bo an ton thc phm Trong nhiu trng hp, gii hn ti hn cú th khụng rừ rng hoc khụng cú, vy phi tin hnh th nghim hoc thu thp thụng tin t cỏc ngun nh cỏc ti liu khoa hc, cỏc hng dn, quy nh ca c quan cú thm quyn, cỏc chuyờn gia hoc cỏc nghiờn cu thc nghim Nu khụng cú cỏc thụng tin cn thit xỏc nh ngng ti hn thỡ cn phi chn tr s an ton C s v ti liu tham kho 201 V sinh v An ton thc phm thit lp ngng ti hn phi l mt phn ca ti liu h tr cho k hoch HACCP Nguyờn tc 4: Thit lp h thng giỏm sỏt CCP H thng giỏm sỏt l cỏc hot ng c tin hnh mt cỏch tun t v liờn tc bng vic quan trc hay o c cỏc thụng s cn kim soỏt ỏnh giỏ mt im CCP no ú cú c kim soỏt hay khụng H thng giỏm sỏt phi c xỏc nh mt cỏch c th nh: giỏm sỏt cỏi gỡ? Giỏm sỏt cỏc ngng ti hn v cỏc bin phỏp phũng nga nh th no? Tn sut giỏm sỏt nh th no v s giỏm sỏt Nguyờn tc 5: Xỏc lp cỏc hnh ng khc phc Khi vi phm cỏc ngng ti hn ti cỏc CCP phi thc hin cỏc hnh ng khc phc Cỏc hnh ng khc phc c tin hnh nhm khụi phc s kim soỏt ca quỏ trỡnh, x lý cỏc sn phm vi phm thi gian xy sai lch v xỏc nh cỏch x lý an ton cỏc sn phm ó b nh hng Thng thỡ cỏc hnh ng khc phc d kin k hoch HACCP s c kim chng hiu qu ca nú thc t khc phc s vi phm v sau ú s c iu chnh cỏc hnh ng khc phc k hoch HACCP nhm m bo hp lý v hiu qu hn Nguyờn tc 6: Xỏc lp cỏc th tc thm nh Thit lp th tc kim tra bao gm cỏc th tc v th nghim b sung xỏc nhn h thng HACCP ang hot ng cú hiu qu Mt chng trỡnh HACCP ó c xõy dng cụng phu, m bo cỏc nguyờn tc v y cỏc bc nhng cha th khng nh chng trỡnh HACCP ú ỏp dng mt cỏch cú hiu qu Do vy, cn phi thit lp cỏc th tc thm nh bao gm cỏc phng phỏp ỏnh giỏ, ly mu th nghim sn phm nhm ỏnh giỏ kt qu ỏp dng chng trỡnh HACCP, qua ú cú th phỏt hin mt s mi nguy cha c kim soỏt ỳng mc hoc mt s hot ng khc phc thiu hiu qu v ú chớnh l c s b sung, sa i chng trỡnh HACCP Theo quan nim chung thỡ thm nh bao gm cỏc hot ng thm tra nhm ỏnh giỏ tin cy ca k hoch HACCP v mc tuõn th k hoch HACCP Nguyờn tc 7: Thit lp h thng ti liu, h s cho chng trỡnh HACCP 202 V sinh v an ton thc phm Lu tr v kim soỏt h s l mt nhim v quan trng ca chng HACCP H s HACCP l mt bng chng quan trng chng minh rng k hoch HACCP ca doanh nghip cú c xõy dng chớnh xỏc v ỳng th tc hay khụng, k hoch HACCP cú c hnh v tuõn th mt cỏch trit hay khụng Ti liu h tr HACCP gm cú cỏc ti liu hỡnh thnh quỏ trỡnh xõy dng k hoch HACCP v cỏc chng trỡnh tiờn quyt nh GMP, SSOP; cỏc ghi chộp, bỏo cỏo thu thp c quỏ trỡnh ỏp dng k hoch HACCP Thnh lp h thng ti liu liờn quan n th tc v cỏc biu mu ghi chộp kt qu phự hp cho vic ỏp dng cỏc nguyờn tc trờn T liu húa tt c cỏc nhng th tc ó tin hnh v cỏc b h s liờn quan n cỏc nguyờn tc v quỏ trỡnh dng nhng nguyờn tc ny 7.3.3.12 bc trỡnh t hp lý ỏp dng HACCP 203 V sinh v An ton thc phm B-ớc1: Lập đội HACCP B-ớc 2: Mô tả sản phẩm B-ớc 3: Xác định mục đích sử dụng B-ớc 4: Thiết lập hồ sơ tiến hành sản xuất B-ớc 5: Xác định chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất B-ớc 6: Lập danh sách tất mối nguy tiềm tàng tiến hành phân tích mối nguy nghiên cứu biện pháp kiểm soát B-ớc 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) N.tắc B-ớc 8: Lập giới hạn tới hạn cho CCP N.tắc B-ớc 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP N.tắc B-ớc 10: Thiết lập hành động khắc phục N.tắc B-ớc 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận N.tắc B-ớc 12: Thiết lập tài liệu l-u trữ hồ sơ N.tắc N.tắc Bc 1: Thnh lp i HACCP Vic nghiờn cu HACCP ũi hi phi thu thp, x lý v ỏnh giỏ cỏc s liu chuyờn mụn Do ú, cỏc phõn tớch phi c tin hnh bi nhúm cỏn b thuc cỏc chuyờn ngnh khỏc nhm ci thin cht lng cỏc phõn tớch v cht lng cỏc quyt nh s c a Cỏc thnh viờn phi c o to v cú hiu bit v nhng liờn quan cụng vic xõy dng v ỏp dng chng trỡnh HACCP i HACCP cn cú s phõn cụng c th cho cỏc thnh viờn, cú k hach cụng tỏc c th i trng HACCP phi l mt lónh o cụng ty cú thm quyn quyt nh cỏc cú liờn quan 204 V sinh v an ton thc phm Trỏch nhim i trng i HACCP: + T chc cỏc cuc hp + Thụng bỏo cho i HACCP v cỏc cụng vic cn phi lm + Xõy dng k hach cụng tỏc + Phõn cụng nhim v cho cỏc thnh viờn i + Trỡnh lónh o duyt k hach cụng tỏc + Thụng bỏo vi tt c cỏc thnh viờn v cụng vic sp ti i HACCP phi xõy dng k hoch tng bc thc hin HACCP c s ca mỡnh C th l: + Xỏc nh nhõn s s tham gia trc tip vo tng CCP + Xỏc nh rừ trỏch nhim i vi tng cỏ nhõn + Bc u s dng cỏc th tc, phng phỏp v mu biu ghi chộp theo HACCP + Xin ý kin úng gúp ca cỏc nhõn viờn + Khuyn khớch nhõn viờn gúp ý kin v lng nghe ý kin ú + m bo iu phi gia cỏc hot ng liờn quan n tng CCP + Thu thp kt qu lm cỏc bn tng kt, biu kim soỏt v bỏo cỏo liờn quan sn sng cung cp cho lónh o v nhõn viờn liờn quan + o to v khuyn khớch s dng mu hnh ng sa cha i HACCP cng phi xõy dng mt k hach o to rt c th: + Xỏc nh nhu cu o to tng th v riờng cho mi CCP + Xỏc nh nhõn s cn c o to theo th t u tiờn + Cõn nhc v s h tr t bờn ngoi vic thit k v thc hin o to + Lp lch trỡnh cho vic o to + T chc cỏc cuc gp g trao i thụng tin cho nhõn viờn + i HACCP phi chu trỏch nhim trc lónh o cụng ty v ton b vic trin khai cỏc chng trỡnh tiờn quyt v chng trỡnh 205 V sinh v An ton thc phm HACCP i HACCP mun hot ng hiu qu phi c s to iu kin ca lónh o cụng ty Bc 2: Mụ t sn phm: Phi mụ t chi tit sn phm bao gm cỏc thụng tin nh: thnh phn, cu trỳc lý húa (pH, aw) Cỏc bin phỏp x lý dit khun, bao gúi, bn, cỏc iu kin bo qun v phng phỏp phõn phi Phi mụ t y nhng chi tit quan trng ca sn phm s nghiờn cu, k c nhng sn phm trung gian tham gia vo quỏ trỡnh sn xut sn phm c xột cú liờn quan n tớnh an ton v cht lng thc phm Bc 3: Xỏc nh mc ớch s dng: Xỏc nh mc ớch s dng cn c vo cỏch s dng d kin ca sn phm i vi ngi s dng cui cựng hay ngi tiờu th Trong nhng trng hp c th cú th tớnh n nhúm khỏch hng kộm n nh nh lm thc n nh n ca c quan Bc 4: Thit lp s tin trỡnh sn xut S ny v s mt bng, b trớ thit b phi nhúm HACCP thit lp bao gm tt c cỏc bc quỏ trỡnh sn xut õy l cụng c quan trng xõy dng k hoch HACCP Bc 5: Kim tra trờn thc a s tin trỡnh sn xut Nhúm HACCP phi thm tra li tng bc s mt cỏch cn thn bo m s ú th hin mt cỏch ỳng n quỏ trỡnh hot ng ca quy trỡnh thc t Phi kim tra s ny ng vi hot ng ca quy trỡnh c vo ban ngy ln ban ờm v nhng ngy ngh S phi c chnh sa cn thn sau nhn thy nhng thay i so vi s gc Bc 6: Lp danh sỏch tt c cỏc mi nguy tim n liờn quan n mi bc, tin hnh phõn tớch mi nguy v nghiờn cu cỏc bin phỏp kim soỏt cỏc mi nguy ó c xỏc nh i HACCP phi lp danh sỏch tt c cỏc mi nguy cú kh nng xy mi bc, t khõu x lý ban u, gia cụng, ch bin, phõn phi n im tiờu th 206 V sinh v an ton thc phm i HACCP phi tin hnh phõn tớch cỏc mi nguy xỏc nh cho k hoch HACCP Trong phõn tớch cỏc mi nguy cn xem xột cỏc yu t sau: + Kh nng xy cỏc mi nguy v mc nghiờm trng ca nhng tỏc hi ca chỳng nh hng n sc khe ngi + ỏnh giỏ nh tớnh hoc nh lng cỏc mi nguy + S sng sút hay phỏt trin ca cỏc vi sinh vt + S sinh sn hay tn ti thc phm ca cỏc c t, cỏc tỏc nhõn húa hc, lý hc + Cỏc iu kin dn n nh trờn i HACCP sau ú phi nghiờn cu xem xột cú nhng bin phỏp kim soỏt no cú th ỏp dng cho mi mi nguy Cú th cn nhiu bin phỏp kim soỏt kim soỏt mt mi nguy c hiu v nhiu mi nguy cú th c kim soỏt bi mt bin phỏp kim soỏt c hiu Bc 7: Xỏc nh cỏc im kim soỏt ti hn xỏc nh cỏc CCP cú th cú nhiu cỏch tip cn khỏc ú ph bin l s dng CY QUYT NH Cõy quyt nh l s cú tớnh logic nhm xỏc nh mt cỏch khoa hc v hp lý cỏc CCP mt chu trỡnh thc phm c th R soỏt li cỏc kt qu phõn tớch mi nguy hi v cỏc bin phỏp phũng nga c lp Loi b cỏc mi nguy hi cú th kim soỏt bng vic ỏp dng cỏc CPP Cỏc mi nguy cũn li l cỏc mi nguy khụng th kim soỏt y bng cỏc CPP thỡ tin hnh phõn tớch xỏc nh CP Cn ỏp dng biu quyt nh hỡnh cõy mt cỏch linh hot tựy theo thao tỏc hot ng no sn xut nh: git m, ch bin, bo qun, phõn phi hay cỏc vic khỏc 207 V sinh v An ton thc phm Cõu hi 1: Ti cụng on ny cú bin phỏp phũng nga no i vi mi nguy ó c xỏc nh hay khụng? Cú Khụng Thay i cụng on ch bin hoc quỏ trỡnh sn xut Cú Cõu hi 2: Cụng on ny cú c thit k c bit loi tr hoc lm gim thiu kh nng xy mi nguy ti mc chp nhn? Cõu hi 2b: m bo an ton thc phm cú cn kim soỏt cụng on ny hay khụng? Khụng Cú Cõu hi 3: Nhng mi nguy ó c xỏc nh cú kh nng xy vt quỏ mc cho phộp hoc cú th tng ti mc khụng chp nhn c hay khụng? Cú Khụng Cõu hi 4: Cụng on tip theo cú loi tr c mi nguy, hoc gim kh nng xy n mc thp nht Khụng CCP (Điểm Kiểm soát tới hạn) Khụng Cú Dừng lại Không phảI CCP Bc 8: Lp cỏc gii hn ti hn cho cỏc CCP Ngng ti hn l cỏc giỏ tr c nh trc cho cỏc bin phỏp an ton nhm trit tiờu hoc kim soỏt mt mi nguy ti mt CCP sut quỏ trỡnh hnh Mi im CCP cú th cú nhiu ngng ti hn thit lp chỳng, cn cn c vo cỏc quy nh v sinh, an ton ca nh nc, cỏc tiờu chun quc t, cỏc hng dn kin ngh quc t ca FAO, WHO, cỏc c liu khoa hc, cỏc ti liu k thut, cỏc thụng s quy trỡnh cụng ngh, cỏc s liu thc nghim m bo cỏc ch tiờu cn kim soỏt khụng cú c hi vt ngng ti hn, cn xỏc nh gii hn an ton ti ú phi tin hnh iu chnh quỏ trỡnh ch bin nhm ngn nga kh nng vi phm ngng ti hn Trong thc t, a khỏi nim Ngng hnh l giỏ tr ti ú ca ch tiờu cn kim soỏt, ngi iu khin phi kp thi iu chnh 208 V sinh v an ton thc phm thit b hay quy trỡnh m bo giỏ tr ú khụng quỏ ngng ti hn Nh vy, ngng hnh luụn luụn cú h s an ton cao hn ngng ti hn v cú giỏ tr luụn nm vựng an ton ca ngng ti hn Bc 9: Thit lp h thng giỏm sỏt cho tng CCP Giỏm sỏt l o lng hay quan trc theo lch trỡnh cỏc thụng s ca CCP so sỏnh chỳng vi cỏc ngng ti hn Cỏc th thc giỏm sỏt phi kh nng phỏt hin CCP b mt kim soỏt Cỏc d liu giỏm sỏt c phi mt nhõn viờn c ch nh, nhõn viờn ny phi cú kin thc v cú quyn hn ỏnh giỏ, cú th tin hnh cỏc sa i cn thit Mi ghi chộp v ti liu liờn quan ti vic giỏm sỏt cỏc CCP phi cú ch ký ca ngi thc hin giỏm sỏt v ca ngi chu trỏch nhim xem xột li ca cụng ty H thng giỏm sỏt mụ t phng phỏp qun lý s dng m bo cho cỏc im CCP c kim soỏt, ng thi nú cng cung cp nhng h s v tỡnh trng ca quỏ trỡnh s dng v sau giai on thm tra Vic giỏm sỏt phi cung cp thụng tin ỳng hiu chnh nhm bo m kim soỏt quỏ trỡnh, ngn nga vi phm cỏc ngng ti hn Bc 10: Thit lp cỏc hnh ng khc phc Cỏc hnh ng khc phc c tin hnh kt qu cho thy mt CCP no ú khụng c kim soỏt y Phi thit lp cỏc hnh ng khc phc cho tng CCP h thng HACCP x lý cỏc sai lch chỳng xy nhm iu chnh a quỏ trỡnh tr li vũng kim soỏt Bc 11: Thit lp cỏc th tc kim tra xỏc nhn Hot ng thm tra phi c tin hnh nhm ỏnh giỏ li ton b h thng HACCP v nhng h s ca h thng Tn sut thm tra cn phi khng nh l h thng HACCP ang hot ng cú hiu qu Cỏc phng phỏp thm tra cú th bao gm cỏc h thng ni b, kim tra v mt vi sinh cỏc mu sn phm trung gian v cui cựng, tin hnh thờm cỏc xột nghim ti nhng im CCP cú chn lc, tin hnh iu tra th trng phỏt hin nhng sc khe khụng bỡnh thng tiờu th sn phm, cp nht s liu t phớa ngi tiờu dựng sn phm ú chớnh l c s b sung, sa i chng trỡnh HACCP Th tc thm tra bao gm: + Xem xột li nghiờn cu HACCP v nhng h s ghi chộp 209 V sinh v An ton thc phm + ỏnh giỏ li nhng lch lc v khuyt tt sn phm + Quan sỏt nu cỏc im CCP cũn ang kim soỏt c + Xỏc nhn nhng ngng ti hn ó xỏc nh + ỏnh giỏ li chng trỡnh HACCP v tỡnh hỡnh s dng sn phm ca ngi tiờu dựng hin ti v tng lai Bc 12: Thit lp ti liu v lu gi h s Vic lu gi h s cú hiu qu v chớnh xỏc úng vai trũ quan trng ỏp dng h thng HACCP Cỏc th tc HACCP phi c ghi thnh bn Vic lp b ti liu v lu gi h s phi phự hp vi tớnh cht v quy mụ ca quỏ trỡnh hot ng Cỏc loi ti liu l: phõn tớch mi nguy, xỏc nh cỏc CCP, xỏc nh ngng ti hn Cỏc loi h s bao gm: H s giỏm sỏt CCP, h s v cỏc sai lch v nhng hnh ng khc phc kốm theo, h s v hot ng thm tra Ngoi cỏc bc nờu trờn, thc thi k hoch HACCP hiu qu thỡ vic o to nhn thc ca cụng nhõn viờn c s v cỏc nguyờn tc v cỏc ng dng h thng HACCP l nhng yu t quan trng Thụng qua vic nõng cao hiu bit ca ton th cỏn b cụng nhõn viờn v cht lng v h thng HACCP s to s ng lũng nht trớ quỏ trỡnh thc hin HACCP P DNG H THNG HACCP GIP PHềNG NGA HIU QU NGUY C GY ễ NHIM THC PHM Vi mc tiờu bo v sc khe, m rng th trng, gia tng kim ngch xut khu, cỏc ngnh ó cú rt nhiu hot ng thit thc thỳc y quỏ trỡnh i mi h thng qun lý cht lng v an ton v sinh thc phm, c bit l ỏp dng HACCP, tng bc thay th cho cỏch kim soỏt cht lng truyn thng l da trờn kim tra sn phm cui cựng - 210 V sinh v an ton thc phm TI LIU THAM KHO [1] Food hygiene for Handlers Chisholm Institute.,2001 [2] PGS TS Lng c Phm - Vi sinh vt hc v an ton v sinh thc phm NXB i hc quc gia Tp.HCM, 1980 [3] PGS TS Nguyn c Lng, PGS TS Phm Minh Tõm - V sinh v an ton thc phm NXB i hc quc gia Tp.HCM, 2005 [4] PGS TS Trn Linh Thc Phng phỏp phõn tớch vi sinh vt nc, thc phm v m phm, NXB i hc quc gia Tp.HCM, 1998 [5] PGS.TS Nguyn Phựng Tin, GSTS Bựi Minh c, GSTS Nguyn Vn Dp Vi sinh vt thc phm - K thut kim tra v ch tiờu ỏnh giỏ cht lng an ton thc phm, NXB Y hc, 2006 [6] PGS.TS Trn ỏng- Mi nguy v sinh an ton thc phm- Chng trỡnh kim soỏt GMP, GHP v h thng qun lý cht lng v sinh an ton thc phm HACCP NXB Y hc H Ni, 2004 [7] Quyt nh s 08/2006/Q-BYT ngy 06/02/2006 ca B trng B Y tBan hnh: Tiờu chun ngnh Y t, - H Ni 2006 [8] Quyt nh s 09/2005/Q-BYT ngy 11/03/2005 ca B trng B Y tBan hnh: Tiờu chun ngnh, tiờu chun v sinh nc sch - H Ni 2005 [9] Quyt nh s 1098/Q-BKHCN ngy 19/06/2007 ca B trng B Khoa hc Cụng ngh - V vic: Cụng b tiờu chun quc gia - H Ni 2007 [10] Quyt nh s 11/2006/TT-BYT ngy 09/03/2006 ca B trng B Y t - Quy ch: Cp Giy chng nhn iu kin v sinh an ton thc phm i vi c s sn xut, kinh doanh thc phm cú nguy c cao - H Ni 2006 [11] Quyt nh s 1221/2000/Q-BYT ngy 18/04/2000 ca B trng B Y t- Ban hnh: Quy nh v v sinh trng hc - H Ni 2000 [12] Quyt nh s 15/2006/TT-BYT ngy 30/11/2006 ca B trng B Y tBan hnh: hng dn vic kim tra v sinh nc sch, nc n ung v nh tiờu h gia ỡnh - H Ni 2006 [13] Quyt nh s 4128/2001/Q-BYT ngy 03/10/2001 ca B trng B Y t- Ban hnh: Quy nh v iu kin bo m an ton thc phm ti cỏc nh n, bp n th v c s kinh doanh ch bin sut n sn, - H Ni 2001 [14] Quyt nh s 42/2005/TT-BYT ngy 08/12/2005 ca B trng B Y t - Quy ch: cụng b tiờu chun sn phm thc phm - H Ni 2005 211 V sinh v An ton thc phm [15] Quyt nh s 867/ 1998/Q-BYT ngy 04/04/1998 ca B trng B Y t- Ban hnh: Danh mc tiờu chun v sinh i viLng thc Thc phmH Ni 1998 [16] Ronald H Schmidt and Gary E Rodrick - Food safety handbook, Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken New Jersey, 2003 [17] Thụng t s 18/1999/TT-BTM ngy 19/05/1999 ca B trng B Thng mi- Ban hnh:Hng dn iu kin kinh doanh nh hng n ung v quỏn n ung bỡnh dõn, - H Ni 1999 [18] Watson D.H., Food chemical safety Volume 1, 2, Woodhead Publishing, 2001 212