Ảnh hưởng của nhiệt độ hun khói ( sấy khói ) và thời gian trên các thông số chất lượng vật lý và dinh dưỡng của cá rô phi (oreochromis niloticus)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC - - MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN HUN KHĨI (SẤY KHĨI ) ĐẾN CÁC THƠNG SỐ CHÂT LƯỢNG VẬT LÝ VÀ DINH DƯỠNG CỦA CÁ RƠ PHI (Orechromis niloticus) Cơng nghệ chế biến thủy sản MỤC LỤC Công nghệ chế biến thủy sản A ĐẶT VẤN ĐỀ Cá thực phẩm dinh dưỡng cao đánh giá đặc biệt với chất lượng protein cao so với thịt trứng (Ojutiku et al., 2009) Nó chứa protein chất lượng cao, axit amin khoáng chất dinh dưỡng dễ hấp thụ (Bruhiyan et al., 1993) Cá sử dụng công cụ tốt cho việc điều trị thực phẩm nguồn gốc chất trị liệu để điều trị bệnh mạch vành, bệnh tự miễn dịch, thiếu máu suy dinh dưỡng protein lượng (Glomset, 1986) Tuy nhiên, cá dễ hư hỏng môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật sau chết (Ojutiku et al, 2009; Aliya et al, 2012; Oparaku Mgbenka, 2012) Để kéo dài tuổi thọ cá, chúng bảo quản nhiều trình bao gồm phơi, sấy lượng mặt trời, đóng hộp tạo khói Cá khơ thành phần thủy sản thu hoạch nhiều nước Nigeria Khoảng 25 đến 30% sản lượng đánh bắt cá giới tiêu thụ dạng ướp muối, hun khói dạng khơ kết hợp trình (Aliya et al, 2012.) Một số quy trình, quan trọng cho bảo tồn có hiệu ứng ( tác dụng ) khác chất lượng vật lý dinh dưỡng cá quan sát thấy việc xử lý phương pháp sấy khác có tác dụng khác thành phần dinh dưỡng cá (Oparaku Mgbenka, 2012) Khói cá ảnh hưởng nhà nghiên cứu quan tâm (Efiuwevwere Iweanoge, 1991; Aminullah et al, 2006; Ahmed et al, 2011; Olayemi et al, 2011; Aliya et al, 2012; Omodara Olaniyan, 2012; Okafor Nzeako, 1985) Nhiều người số tác giả báo cáo khói làm tăng tốc độ làm khơ cá (có nghĩa làm giảm độ ẩm lượng nước hoạt động) ngăn chặn hoạt động vi khuẩn cá Phương pháp bảo quản đóng hộp đơng lạnh đắt nước phát triển Trong số phương pháp bảo quản lâu dài khác, phương pháp hun khói cá có lẽ phương pháp đơn giản khơng đòi hỏi thiết bị phức tạp cơng nhân có tay nghề cao (Olayemi et al., 2011).Vì nhóm em tìm hiểu q trình bảo quản cá phương pháp hun khói chọn làm đề tài “Ảnh hưởng nhiệt độ hun khói ( sấy khói ) thời gian thông số chất lượng vật lý dinh dưỡng cá rô phi (Oreochromis niloticus) ” Mục tiêu đề tài để tìm hiểu ảnh hưởng nhiệt độ hun khói ( sấy khói ) thời gian sấy khơ thơng số chất lượng cá khơ xác định thời gian sấy tối ưu nhiệt độ mà cung cấp cho sản phẩm chất lượng tốt Công nghệ chế biến thủy sản B TỔNG QUAN I Thông tin cá rô phi song Nile: Rơ phi sơng Nin, hay rơ phi vằn, gọi đơn giản rô phi (danh pháp hai phần: Oreochromis niloticus) loài cá thuộc họ Cá hoàng đế (Cichlidae), có nguồn gốc từ châu Phi, lồi địa khu vực từ Syria tới miền đông châu Phi,qua Congo tới Liberia Nó lồi cá có giá trị kinh tế cao đưa vào nuôi nhiều khu vực khác nhau, có Việt Nam; phạm vi giới, có lẽ đứng sau rô phi Mozambique (hay rô phi đen, O mossambicus) số loài cá họ người nuôi thả Tại Việt Nam, dạng đột biến có tên gọi cá điêu hồng (diêu hồng) rô phi Đài Loan, rô phi Florida, rô phi Israel Một số tài liệu cho thấy chúng loài cá sinh sống sinh vật phù du, động vật ăn tạp Công nghệ chế biến thủy sản Công nghệ chế biến thủy sản II Tổng quan phương pháp Các phương pháp làm khô hun khói cá khác quốc gia khác quốc gia phụ thuộc vào loài cá loại sản phẩm mong muốn Công nghệ chế biến thủy sản (Chukwu Shaba, 2009) Hun khói phương pháp bảo quản sản phẩm thường chấp nhận giữ màu mong muốn hương vị Cá hun khói tạo thành chế độ ăn uống quan trọng nhiều người có thu nhập thấp nước phát triển, phương pháp truyền thống phù hợp với hoàn cảnh địa phương, chúng rẻ yêu cầu thiết bị phương tiện đơn giản (Ames et al., 1999) Thời hạn sử dụng sản phẩm cá hun khói thường kéo dài chủ yếu hoạt động nước giảm Để đảm bảo lưu trữ thời gian ngắn, cá khô an tồn khơng để nấm mốc vi khuẩn xâm nhập, độ ẩm phải nhỏ 30% (Eyo, 2001) Sự chấp nhận phương pháp cá hun khói nước phát triển thực với tốc độ cao (Philip Willbridge, 1977) Sản phẩm thủy sản hun khói khác ổn định vi sinh vật, điều phụ thuộc vào tính chất mức độ hun khói Nhiều muối, sản phẩm hun khói với mức độ cao có hàm lượng nước thấp để vi sinh vật phát triển khơng có mối nguy hiểm sức khỏe cho cộng đồng Tuy nhiên, việc áp dụng nhiệt để nước cá không loại bỏ nước dư thừa mà lượng nhiệt ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng cá khô Các nghiên cứu hun khói gây việc giảm lysine cá mát lysine tỷ lệ thuận với nhiệt độ thời gian q trình hun khói (Eyo, 2001).Nghiên cứu Clifford et al (1980) báo cáo tổn thất 25% lysine bề mặt cá hun khói nóng 12% tâm sản phẩm Axit amin khác giảm 6,6% bề mặt khơng thay đổi tâm Nó báo cáo trường hợp khơng có phản ứng Millard, nóng đủ để làm cho lysine bất khả dụng (Eyo, 2001) Nó quan sát cho thấy cường độ nhiệt áp dụng trình chế biến ảnh hưởng nhiều đến nồng độ protein cá Do đó, điều quan trọng để xác định nhiệt độ sấy thời gian ảnh hưởng đến số tính chất dinh dưỡng cá hun khói ( sấy khói) Theo nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng cá rơ phi sơng Nile hun khói ( sấy khói ) (Oreochromis niloticus) mẫu điều tra cá rô phi hun khói ( sấy khói ) ba nhiệt độ khác (50, 60 70°C) ba lần sấy khô (5, 10 15h) sử dụng máy sấy trống lò biến đổi.Các thành phần cá tươi cá sấy khô đánh giá đánh giá cảm quan thông số đánh giá cách cảm quan Nhiệt độ thời gian sấy khơ có tác dụng khác lên chất lượng cá hun khói ( sấy khói ) Lượng ẩm mẫu giảm từ giá trị ban đầu 75,11% trung bình giá trị lưu trữ an toàn 15.30 17.95% sau hun khói ( sấy khói ) 60 ° C 15 h Công nghệ chế biến thủy sản 70 ° C 10 h, tương ứng Kết cho thấy hàm lượng protein thô, chất xơ thô, lipid thô tro cá khô thường tăng từ giá trị ban đầu giá trị độ ẩm giảm Có thể kết luận từ kết nghiên cứu cá hun khói tốt với thông số chất lượng tốt thông số dinh dưỡng cảm quan sản phẩm sấy khô 60°C 15h 70°C 10h C NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP I Thu thập mẫu Ba mươi kg (30 kg) cá rô phi sông Nile (Oreochromis niloticus) mua từ thị trường địa phương thị trấn Kainji Niger State Nigeria Các mẫu đưa đến phòng thí nghiệm Viện Quốc gia nước nghiên cứu thủy sản (NIFFR), New Bussa nơi thí nghiệm thực Cá rửa sạch, làm sạch, rút ruột rắc muối Trước việc hun khói , mẫu tươi đem phân tích thành phần II Q trình hun khói Lò sấy biến đổi sử dụng cho q trình hun khói.Nó làm từ thùng với dung tích 400 L với chiều dài 90 cm đường kính 58 cm Thùng cắt mở chừng Buồng đốt với diện tích 22 × 22 cm Một van điều tiết nội xây dựng làm kim loại đục lỗ cài đặt buồng đốt Buồng khói ( phòng hun khói ) tách thành ba ngăn hệ thống dây lưới 10 cm van điều tiết Củi thiết lập buồng đốt sau đốt cháy Nhiệt độ khói tạo theo dõi buồng khói nhiệt độ cần thiết thu thập cách sử dụng nhiệt kế Các mẫu cá sau đặt lưới lò sau cân nặng Gỗ cháy điều chỉnh liên tục để trì nhiệt độ cần thiết buồng thời gian hun khói Trong nghiên cứu này, hun khói nhiệt độ 50, 60 70 ° C thời gian hun khói 5, 10 15 h nghiên cứu Thành phần dinh dưỡng phân tích cảm quan Đối với mẫu hun khói nhiệt độ thời gian, độ ẩm, protein thô, lipid thô, chất xơ thô tro phân tích cách sử dụng phương pháp phân tích Hiệp hội thức phân tích hóa học (AOAC, 2005) sau:  Protein (%) = x 100% Trong đó, V1 = khối lượng HCl sử dụng chuẩn độ trống; V2 = khối lượng HCl sử dụng kiểm tra chuẩn độ; 14 = yếu tố chuyển đổi từ Công nghệ chế biến thủy sản ammonium sulphate để nitơ; n = 6.25 chuyển đổi yếu tố từ nitơ đến protein; N = Nomality HCl sử dụng chuẩn độ; W = khối lượng mẫu khô Chất béo ( % ) = x 100%  Tro (% ) = x 100%  Độ ẩm ( % ) = x 100%  Mỗi mẫu phân tích thực ba lần Các màu sắc hình dạng, kết cấu thơm, hương vị chấp nhận chung cá hun khói đánh giá cách sử dụng mười điểm phân loại ( nghèo (1-3), tốt (4-5), tốt (6 đến 7) tốt (8-10) Bảng Giá trị trung bình thành phần dinh dưỡng cá Rơ phi vằn (Oreochromisniloticus) hun khói nhiệt độ thời gian khác Bảng Giá trị trung bình đánh giá cảm quan cá rơ phi sơng Nile (Oreochromisniloticus) hun khói nhiệt độ thời gian khác Công nghệ chế biến thủy sản III Kết Thành phần dinh dưỡng Các kết phân tích tương đối thực cá tươi cá hun khói thể Bảng 1, phân tích cảm quan nêu Bảng Bảng cho thấy kết phân tích thống kê thực để xác định thay đổi giá trị phương tiện thông số mẫu sấy khô nhiệt độ thời gian khác Các giá trị trung bình độ ẩm, protein, chất xơ thơ, lipid thơ hàm lượng tro cá tươi là: 75.11; 20.14; 0.70; 2.20 0.80%.Những giá trị trung bình nằm phạm vi định tác giả khác nghiên cứu trước (Oparaku Mgbenka, 2012,Olayemi et al, 2011 Mohammed Karrar năm 2012; Akhter et al., 2009) Các kết cho thấy độ ẩm giảm mạnh nhiệt độ hun khói thời gian tăng lên Tuy nhiên, protein thô, chất xơ, lipid tro thường tăng nhiệt độ hun khói tăng IV Thảo luận Độ ẩm Những ảnh hưởng nhiệt độ hun khói ( sấy khói ) thời gian lên độ ẩm cá rô phi sông Nile (O niloticus) thể Bảng Kết cho thấy cá rơ phi hun khói 50 ° C, có giảm dần độ ẩm (4,3%) suốt việc hun khói ( sấy khói ) Tuy nhiên, sau 10 h hun khói, độ ẩm giảm từ giá trị ban đầu 75,11-45% (có nghĩa giảm khoảng 40%) Sau 15 h việc hun khói nhiệt độ này, giá trị giảm xuống 32,65% Đối với cá hun khói 60 ° C, tỷ lệ loại bỏ độ ẩm cao vòng h đầu sấy khơ , độ ẩm giảm 45% độ ẩm từ giá trị ban đầu 75,11-40,8% Tuy nhiên, có 10,42% độ ẩm loại bỏ từ đến 10 h sấy khói Đối với mẫu sấy khô 70 ° C, h giảm độ ẩm 53% so với giá trị ban đầu Sau 15 sấy khói, độ ẩm giảm xuống 6,75% Độ ẩm 75,11% xác định cho cá tươi (O niloticus) gần với nghiên cứu tìm thấy Ahmed et al (2011) cho O noliticus Độ ẩm yếu tố làm tăng hư hỏng cá tươi Nó nhìn thấy từ Bảng độ ẩm mẫu sấy ba nhiệt độ thời gian khác đáng kể (p ≤ 0,05) Bảng Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến thành phần dinh dưỡng cá rô phi 10 Công nghệ chế biến thủy sản Lưu ý cá khô với độ ẩm giảm đến 25% ( sở ướt ) không bị ảnh hưởng nấm mốc tiếp tục giảm ẩm 15% nấm mốc khơng sinh trưởng được, tang8ng thời gian bảo quản ta nhìn thấy kết an tồn đạt sấy cá khơ 60oC 15h 70oC 10h Mặc dù giảm ẩm làm giảm chất lượng hình ảnh, cảm quan cá Protein thơ Những ảnh hưởng nhiệt độ khói sấy thời gian sấy đến lượng Protein thô cá rô phi thể hiên bảng cho thấy lượng Protein tăng lên tăng nhiệt độ thời gian sấy Thời gian sấy phù hợp 15h nhiệt độ 50 oC ( 48.87%), 60oC ( 49.40%), 70oC (64.90%) Chất xơ thô Hàm lượng chất xơ thô thay đổi không đáng kể sau 5h 60 oC 70oC so với ban đầu (0.7%) Thời gian 15h 60oC 70oC hàm lượng xơ tăng đáng kể từ 0.7% lên 1.20% 1.30% làm chất lượng , màu sắc cá giảm, sấy thời gian 50 oC 15 hàm lương xơ mức chấp nhận 1% 11 Công nghệ chế biến thủy sản Lipit tự Hàm lương Lipit tăng cao nhiệt độ 50oC 60oC Việc lượng Lipit tăng không cao 70oC tương chất béo nhiệt độ cao Hương vị Các hương vị cá hun khói 60oC 10h cho thấy chất lượng tốt Cá rơ hun khói 70oC 10h cho chất lương nhất, sản phẩm bị cháy gây mùi khét, vị đắng Hương vị tiêu đánh gí quang trọng sản phẩm cá rơ hun khói Tro Lượng tro tăng theo nhiệt độ thời gian sấy Hàm lương tro sản phẩm tăng lên hút từ khói sấy nên phần lớn lượng tro tăng tiếp xúc với khói thời gian dài, bị ảnh hưởng nhiệt độ Kết cấu Kết cấu tất mẫu cho giá trị tốt 50 oC 15h, sản phẩm có lớp da săn chắc, khơng bị tách khỏi lớp thịt Khi hun khói nhiệt độ cao làm lớp da trở nên giòn gây khó xử lý đóng gói, gây tổn thất chi phí V Đánh giá tổng thể Qua phần phân tích với tiêu ngon, kết cấu da, mùi vị, màu sắc ta chọn phương pháp sau: Sấy 50oC 15h Sấy 60oC 10h Sấy 70oC 5h ( tốt ) VI Phần kết luận Nhiệt độ thời gian hun khói ảnh hưởng thơng số chất lượng dinh dưỡng cá rô phi khô Nhiệt độ thời gian hun khói tăng protein thô, lipid thô, chất xơ, tro tăng theo, có độ ẩm giảm 12 Cơng nghệ chế biến thủy sản D TÀI LIỆU THAM KHẢO - Afolabi OA, Arawoma OA, Oke OL (1994) Quality change of Nigerian traditional processed freshwater fish species Nutritive and organoleptic changes J Food technol 19:333-340 - Ahmed A, Dodo A, Bouba A, Clement S, Dzudie T (2011) Influence of traditional drying and smoke-drying on the quality of three fish species (Tilapia nilotica, Silurusglanis and Arius parkii) from Lagdo - Lake, Cameroon J Anim Vet Advan 10(3):301-306 Akhter S, Rahman M, Hossain MM, Hashem MA (2009) Effects of drying as preservation technique on nutrient cbntents of Beef J Bangladesh Agric Univ 7(1):63-68 - Aliya G, Humaid K, Nasser A, Sami G, Aziz K, Nashwa M, Ponnerassery SS (2012) Effect of the freshness of starting material on the final product quality of dried salted shark Advan J Food Sci Technol 4(2): 60-63 - Ames G, Clucas I, Paul SS (1999) Post-harvest losses of fish in the tropics Natural Resources Institute Overseas Development dministration p 11 - Aminullah-Bhugan AKM, Ratnayake WMN, Ackman RG (2006) Effect of smoking on proximate composition of Atlantic Mackerel J Food Sci 51(2):327-329 AOAC (2005) Official Methods of Analysis (18th edition) Association of Official Analytical, Chemists International, Maryland, USA - Bruhiyan AKM, Ratnayake WMN, Aukman RG (1993) Nutritional composition of raw fish and smoked Atlantic mackerel, oil and water soluble vitamins J Food comp Anal 6:172-184 - Chukwu O, Shaba IM (2009) Effects of drying methods on proximate composition of catfish (Clarias gariepinus) World J Agric Sci 5(1):114-116 - Clifford MN, Tang SL, Eyo AA (1980) Smoking of foods Process Biochem June/July p - Desrosier NN, Desrosier JN (1977) The Technology of Food Preservation, 4th Edition, AVI publication Co Inc Westport Connecticut pp 343-347 - Efiuwevwere BJO, Iweanoge HA (1991) Microbioloical and physic- chemical quality of various tissue types of fresh potassium sulphate treated and untreated smoked (Mugilcephalus) World J Microbiol Biotechnol 7(5):562-566 13 Công nghệ chế biến thủy sản - Eyo AA (2001) Fish processing technology in the tropics National Institute for Freshwater Fisheries Research University of Ilorin Press pp 10-70 - FAO (2007) Fermented fish in Africa FAO Corporate Document Repository, Rome, Italy pp 1-7 Glomset J (1986) Nutrition research New England J Med 312:12531254 - Mohammed MO, Karrar AMH (2012) Effect of salting and drying techniques on treated meat of Khashm El-Banat (Mormyrus niloticus) collected from the White Nile in Sudan Pak J Biol Sci 15(5):259-262 - Ojutiku RO, Kolo RJ, Mhammed ML (2009) Comparative study of sun drying and solar tent drying of Hyperopisus bebeoccidentalis Pak J Nutr 8(7):955-957 - Okafor N, Nzeako BC (1985) Microbial floral of fresh and smoked fish from Nigerian freshwater Food microbial 2:71-75 - Oladele AK, Odedeji JO (2008) Osmotic dehydration of catfish: Effect of temperature and time Pak J Nutr (1): 57- 61 - Olayemi FF, Adedayo MR, Bamishaiye EI, Awagu EF (2011) Proximate composition of catfish (Clarias gariepinus) smoked in Nigerian stored products research institute (NSPRI) developed kiln Int J Fisheries Acquacult 3(5):96-98 - Omodara MA, Olaniyan AM (2012) Effects of pre-treatments and drying temperatures on drying rate and quality of African catfish (Clarias gariepinus) J Biol Agric.Healthcare 2(4):1-11 - Oparaku NF, Mgbenka BO (2012) Effects of electric oven and solar dryer on a proximate and water ctivity of Clarias gariepinus Fish European J Sci Res 81(1):139 -144 -Philip S, Willbridge A (1977) The mycoflora associated with dry salted tropical fish, in ‘proceedings of the conferences on handling, processing and marketing of tropical fish’ Tropical product institute London.pp.353-356 14 ... chất dinh dưỡng cá hun khói ( sấy khói) Theo nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng cá rô phi sông Nile hun khói ( sấy khói ) (Oreochromis niloticus) mẫu điều tra cá rơ phi hun. .. trình bảo quản cá phương pháp hun khói chọn làm đề tài Ảnh hưởng nhiệt độ hun khói ( sấy khói ) thời gian thông số chất lượng vật lý dinh dưỡng cá rô phi (Oreochromis niloticus) ” Mục tiêu đề... thường tăng nhiệt độ hun khói tăng IV Thảo luận Độ ẩm Những ảnh hưởng nhiệt độ hun khói ( sấy khói ) thời gian lên độ ẩm cá rô phi sông Nile (O niloticus) thể Bảng Kết cho thấy cá rơ phi hun khói 50