đề tài dầu cá hồi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ************** Môn: CNCB dầu chất béo TP Chủ đề: Dầu cá hồi MỤC LỤC: GIỚI THIỆU CHUNG TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA CÁC PHOSPHOLIPID KHÁC NHAU TRONG MẪU TINH DẦU CÁ HỒI SỰ VẬN ĐỘNG OXIHOA CỦA DẦU CÁ HỒI VỚI SỐ LƯỢNG LỚN VÀ ỔN ĐỊNH TRONG HỆ NHŨ TƯƠNG VỚI LECITHIN TINH CHIẾT TỪ HẢI SẢN TÀI LIỆU THAM KHẢO I Giới thiệu chung Một số loại cá hồi tiếng *Chinook Chinook salmon loài cá hồi tiếng Bắc Mỹ Còn gọi King salmon, chúng loài cá hồi lớn Người Mỹ thường gọi cá hồi chinook “vua” chúng vua loài cá hồi *Coho Coho salmon xem loài cá hồi chiến đấu mạnh mẽ kích thước chúng hấp dẫn câu Người Mỹ thường gọi chúng “Silver” (trắng bạc) có lẽ chúng khơng chuyển màu nhanh chóng chuyển hướng sông để sinh sản *Sockeye Sockeye salmon xem loài cá hồi ăn ngon Chúng khó bắt trừ chúng đàn lớn Đa số cá hồi sockeye bắt lưới rút thương mại Trong thập niên 1980s, tay câu thể thao bắt đầu biết cách bắt cá hồi sockeye cần câu *Chum Chum salmon thường thu hoạch bỡi ngư dân thương mại lưới rút Trứng cá hồi chum đặc sản người thích trứng cá muối Nhật Bản Cá hồi chum trông xấu chúng chuyển hướng sông để sinh sản *Pink Cá hồi pink xem muốn bắt chúng nhỏ, khơng chiến đấu nhiều có mùi khơng tốt Chúng lồi cá hồi có số lượng nhiều *Atlantic salmon Cá hồi Atlantic tự nhiên sống bờ đông Bắc Mỹ, Hồ Lớn Châu Âu Atlantic salmon loài chịu đựng loài cá hồi, biến chúng thành lồi có mặt “trại nuôi” Đừng lẫn lộn chúng với cá hồi “cho nở”, cá hồi Atlantic nuôi nuôi khắp giới Hãy cẩn thận mua cá hồi, nên mua cá hồi tự nhiên Cá tự nhiên câu thú vị *Steelhead Steelhead loài raibow trout di cư đại dương Là phần họ cá hồi, steelhead trải qua phần lớn thời gian đại dương, nhiên, chúng bị bắt mà tiếng bị bắt sông chúng trở để sinh sản Steelhead sinh sản nhiều lần trước chết không giống loài cá hồi khác Tác dụng dầu cá dầu cá hồi Dầu cá Dầu cá loại dầu có nguồn gốc từ mơ cá chứa dầu cá hồi, cá thu, cá mòi, cá ngừ Dầu cá có chứa axit béo omega-3 axit eicosapentaenoic (EPA) axit docosahexaenoic (DHA) mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Ở góc độ dược phẩm, dầu cá tên gọi chung cho thuốc thực phẩm chức dạng viên nang mềm chứa vitamin tan dầu (hoặc dầu gan cá), dùng bồi dưỡng sức khoẻ, dầu cá chứa omega-3, omega-6 lưu hành dạng thực phẩm chức Dầu cá thông dụng chia làm hai loại: loại chứa vitaminA, D tan dầu loại chứa acid béo omega-3, omega-6 Dầu cá dạng vitamin, tan dầu, chúng hấp thu tốt có dung mơi phù hợp Những cá không thực sản xuất axit béo omega- 3, thay tích trữ cách tiêu thụ vi tảo cá mồi tích lũy axit béo omega- 3, với lượng cao chất chống oxy hóa iốt selen từ vi tảo Những loài cá săn mồi cá mập, cá kiếm, cá kình cá ngừ chứa nhiều axit béo omega-3, vị trí chúng lại nằm chuỗi thức ăn lồi tích lũy chất độc hại Dầu cá có hiệu việc giảm sưng giảm đau với người bị viêm khớp, đau lưng, giúp giảm nguy máu vón cục, ngăn ngừa nếp nhăn Tuy nhiên, dù thuốc bổ sử dụng tuỳ tiện Dưới kiến thức sử dụng dầu cá tác dụng nó, tham khảo theo báo Sức khỏe đời sống báo Tiền Phong: - Đúng thời điểm: Dầu cá dạng vitamin, tan dầu, chúng hấp thu tốt có dung mơi phù hợp Do đó, nên uống dầu cá sau bữa ăn, lượng chất béo thể dung mơi thuận lợi để kích thích khả hấp thụ chất từ viên dầu cá - Đúng liều lượng: Khi chế độ ăn không cung cấp đủ vitamin A, bổ sung trực tiếp cách uống dầu cá Tuy nhiên, cần tuân theo liều lượng quy định bác sĩ, đặc biệt người dễ bị dị ứng, có bệnh tim mạch Dầu cá chứa nhiều vitamin A, khơng hấp thụ hết tích luỹ thể gây ngộ độc Đúng đối tượng: Người bình thường tự bổ sung vitamin A chế độ ăn nhiều cá tươi, đặc biệt loại cá chứa dầu cá hồi, cá thu, cá mòi, cá ngừ Ngồi ra, ăn thêm gan động vật, trứng, sữa, loại củ có màu vàng chuối, đu đủ, bí ngơ , loại rau rau ngót, rau muống, mồng tơi Nhóm đối tượng cần bổ sung dầu cá là: người ăn chay trường, người cao tuổi, phụ nữ có thai, cho bú (sau đẻ tháng), người nghiện rượu Trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm lớn, trẻ sau bệnh ho, tiêu chảy , trẻ hay khóc đêm nên cho dùng thêm dầu cá Những người da, tóc khơ, qng gà, người làm việc nhiều với máy tính, hay buồn ngủ, mỏi mắt, khơ mắt, mắc bệnh thấp khớp, viêm khớp, có bệnh liên quan đến tim mạch cần phải bổ sung dầu cá Phụ nữ mang thai sử dụng dầu cá cần có dẫn cụ thể bác sĩ Tuy nhiên, liều lượng uống không 5.000 IU vitamin A/ngày Những người có vấn đề máu huyết sử dụng thuốc kháng đông warfarin, heparin cần hỏi ý kiến bác sĩ muốn sử dụng dầu cá làm lỗng máu Người bị dị ứng với cá cần cẩn thận dùng dầu cá bị nơn, tiêu chảy (Lưu ý: Khi uống vitamin A không nên ăn nhiều thực phẩm giàu tiền chất vi tamin A như: cà rốt, đu đủ, gấc.) Lợi ích dầu cá sức khỏe Bệnh tim mạch Dầu cá giúp phòng ngừa bệnh tim mạch Dầu cá khơng hỗ trợ giảm lượng triglycerid, cholesterol xơ cứng động mạch mà ngăn ngừa loạn nhịp tim Phòng ngừa ung thư Dầu cá chứng minh có hiệu chống lại ba dạng ung thư phổ biến: ung thư vú, đại tràng tuyến tiền liệt Omega giúp nuôi dưỡng tế bào khỏe mạnh bình thường khơng bị đột biến thành khối ung thư ngăn chặn phát triển tế bào vô ích Cân nồng độ cholesterol Dầu cá có tác dụng vượt trội giúp cân nồng độ cholesterol Sự diện axit EPA DPA phần lớn chế phẩm dầu cá bổ sung chất lượng cao giúp cân cholesterol Hỗ trợ giảm cân Ăn cá hỗ trợ điều trị cao huyết áp béo phì Một nghiên cứu Úc cho thấy chế độ ăn giảm cân hiệu thường xuyên có cá Điều trị viêm khớp Dầu cá có tác dụng điều trị viêm khớp Sử dụng dầu cá dài ngày hiệu việc giảm ngăn ngừa đau khớp Sức khỏe đôi mắt Omega giúp bảo vệ mắt không bị thối hóa hồng điểm giảm nguy mắc hội chứng khô mắt Rối loạn tâm thần Dầu cá giúp giảm nguy mắc bệnh Alzehimer, sa sút trí tuệ tâm thần phân liệt Sức khỏe mái tóc da Omega giúp giữ độ ẩm tế bào da, sản sinh collagen, hạn chế nếp nhăn giữ cho bạn tươi trẻ Hàm lượng protein dầu cá giúp tóc phát triển trì mái tóc khỏe mạnh, mượt mà Huyết áp cao Omega có đặc tính chống viêm chống đông máu, giúp hạ huyết áp Do vậy, máu bơm nhanh khắp thể giúp giảm bớt áp lực lên tim 10 Hen suyễn Dầu cá giúp điều trị hiệu bệnh đường hô hấp hen suyễn Dầu cá hỗ trợ giảm hen suyễn thở dễ 11 AIDS Một nghiên cứu tiến hành Chương trình Khoa học dinh dưỡng Lexington chứng minh dầu cá hỗ trợ điều trị AIDS giảm nồng độ triglycerid 12 Móng Dầu cá sử dụng trình làm đẹp hấp thu nhiều dầu cá giúp cải thiện bề mặt chất lượng móng tay 13 Xương khỏe Omega dầu cá giúp trì cân khống chất xương mơ xung quanh 14 Trầm cảm Những người bị bệnh trầm cảm có nồng độ EPA thấp hơn, dầu cá tốt cho bệnh nhân trầm cảm 15 Tốt cho thai kỳ Dầu cá tốt cho phụ nữ mang thai DHA dầu cá hỗ trợ phát triển mắt não thai nhi 16 Chống viêm Cá có hiệu ngăn ngừa viêm nhiễm máu mô Dầu cá hỗ trợ điều trị rối loạn tiêu hóa, hội chứng ruột ngắn bệnh viêm nhiễm mạn tính 17 Não hệ thần kinh Dầu cá giúp tăng cường trí nhớ, tư độ tập trung Ngồi ra, dầu cá tăng cường lưu thơng máu, tác động đến hóc-mơn, hệ miễn dịch chí chức não 18 Giảm nguy tiểu đường týp Một nghiên cứu phát thấy dầu cá phòng ngừa viêm nhiễm tế bào chất béo - q trình gây kháng insulin cuối dẫn tới bệnh tiểu đường týp 19 Mụn trứng cá Dầu cá hữu hiệu việc điều trị mụn trứng cá nhờ đặc tính EPA – tác động tới hình thành bã nhờn nang lơng 20 Cải thiện tâm trạng Bên cạnh tác dụng giảm trầm cảm, dầu cá chứng minh giúp cải thiện tâm trạng thất thường b Dầu cá hồi: - Ngăn cản việc chảy máu bất thường; - Hỗ trợ hệ thống miễn dịch lưu lượng máu thể; - Giảm nguy bệnh mạch vành; - Giảm bệnh lý mắt tuổi (giảm nguy đục thủy tinh thể); - Giảm triệu chứng viêm khớp dạng thấp, tái tạo mơ; Bên cạnh đó, thành phần dầu cá hồi có acid béo khơng no cần thiết (omega) với hàm lượng cao nên có tác dụng: - Tham gia cấu trúc xây dựng màng tế bào - Tham gia cấu trúc hoàn thiện chất xám tế bào thần kinh, cần thiết cho trẻ em năm sau sinh, hoàn thiện hệ thần kinh, giúp trẻ thông minh - Giúp thành mạch máu mềm mại, giảm xơ cứng, tốt cho phòng chống xơ xứng động mạch - Có tác dụng chống oxy hóa, gúp trẻ lâu, chống lão hóa, trung hòa số chất độc gốc tự có hại cho thể Một số lưu ý sử dụng dầu cá hồi Lợi ích dầu cá hồi với sức khỏe biết, nhiên, sử dụng cần số lưu ý như: - Phụ nữ mang thai, đặc biệt tháng đầu thai kỳ sử dụng dầu cá hồi cần có dẫn bác sĩ, tốt nên bổ sung Omega-3 có nguồn gốc tự nhiên - Bệnh nhân sử dụng thuốc kháng đông Heparin, Warfarin cần hỏi ý kiến bác sĩ, dầu cá hồi làm tăng khả lỗng máu dẫn đến biến chứng chảy máu - Những người có tiền sử dị ứng cá hồi gây dị ứng - Nếu có biểu mẩn ngứa, đầy bụng, khó tiêu, nơn, tiêu chảy… cần ngừng sử dụng khám bác sĩ - Hiện thị trường xuất nhiều loại dầu cá hồi hãng, dùng, người bệnh cần ý đến nhãn mác liều lượng sử dụng thuốc theo hướng dẫn *Hiện thị trường có bán nhiều loại dầu cá khác nhau, đa số có giá từ 500 ngàn đồng trở lên II TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA CÁC PHOSPHOLIPID KHÁC NHAU TRONG MẪU TINH DẦU CÁ HỒI Các đặc tính chống oxy hóa phospholpids (PL) mẫu tinh dầu cá hồi đo thay đổi số axit 2-thiobarbituric giảm theo tỷ lệ axit docosahexaenoic (DHA) axit palmitic (22: 6/16: 0) mẫu dầu cá ủ 180 ° C h Phosphatidylcholine (PC) bỗ sung vào mẫu dầu nhiều, tính oxy hóa ổn định Thứ tự hiệu lực phospholipid việc ức chế q trình oxy hóa mát axit béo khơng bão hòa sau: sphingomyelin(SPH) = lysophosphatidylcholine (LPC) = phosphatidylcholine(PC) = phosphatidylethanol = phosphatidylethanolamine(PE)> Phosphatidylserine (PS)>phosphatidyHnositol (PI)>phosphatidylglyxerol (PG)> dầu cá hồi Nitơ chứa PL, bao gồm PE, PC, LPC SPH, có hiệu việc tạo tính chống oxy hóa cao PS, PG PI Quan sát cho thấy tỷ lệ nghịch số oxy hóa (C22: / C16: 0) cường độ màu sắc sau h xử lý nhiệt cho sản phẩm phản ứng Maillard góp phầnđến ổn định oxy hóa dầu cá bổ sung PL Phospholipid (PL) cho thành phần lipid chịu trách nhiệm cho tạo hương vị mùi hôi số sản phẩm thực phẩm trình bảo quản kéo dài Khi so sánh với triglycerides (TG), phosphlipid thường cao axit béo khơng bão hòa, lý này, chúng cho đóng vai trò quan trọng phát triển hương vị gia cầm, thịt cừu, thịt bò thịt lợn Tuy nhiên, PL chứa phốt pho, chứa nitơ polyunsaturated axit béo (PUFA), vai trò chúng chất chống oxy hóa hệ thống oxy hóa phức tạp chất béo trung tính Phốt nitơ có gốc tham gia vào việc ổn định hệ thống lipid, phân PUFA bị nghi ngờ gây ổn định lipid Tính chống oxy hóa phospholipid chứng minh thông qua việc chế biến loại dầu chất béo động vật, bao gồm từ hướng dương, ngô, bông, đậu tương mỡ lợn (2,3) Mặc dù chế tác động PL chưa thiết lập đầy đủ, bốn định đề đề xuất để giải thích chống oxy hố hoạt tính: i) đồng PL tocopherol(4-6); ii) thải kim loại pro-oxy hóa phosphate nhóm (7,8); iii) hình thành sản phẩm Maillard loại PL q trình oxy hóa sản phẩm (9); iv) hành động rào cản oxy bề mặt dầu / khí (10,11) Mặc dù nghiên cứu tiếp tục hỗ trợ lợi ích sức khỏe việc gia tăng tiêu thụ chất béo từ cá hải sản khác, tính chất khơng bão hòa chất béo làm cho chúng nhạy cảm với trình oxy hóa, mà kết tạo hương vị mùi Trong điều tra trước tác giả (12), phospholipid phần chiết xuất từ bluefish (Pomatornussaltatrix) chứng minh có tính chống oxy hóa cao chất béo trung tính tổng số lipid cho dù Axit béo khơng bão hòa cao (PUFA) Sự ổn định chất béo liên quan chặt chẽ với phospholipid (PL), khơng có mối tương quan quan sát mức độ axit béo không bão hòa chất chống oxy hóa thuộc tính Mục đích nghiên cứu để tiếp tục điều tra đặc tính chống oxy hóa PL mẫu dầu cá Kể từ nghiên cứu khác công nhận mối liên hệ chất chống oxy hóa PL hình thành sản phẩm hóa nâu phản ứng Maillard, nghiên cứu điều tra tính ổn định oxy hóa dầu cá hồi trải qua trình gia nhiệt mối quan hệ cường độ màu sắc loại PL thêm vào 10 Nồng độ cao -tocopherol (0,2%) sử dụng với vai pro-oxy hóa Việc bổ sung quercetin cải thiện đơi chút ổn định oxy hóa dầu ứng cử viên cho việc cải thiện khả hòa tan thuốc Tuy nhiên, nhũ tương hệ thống nhiệt động không ổn định không ổn định số yếu tố: hàm lượng chất béo, loại tỉ số chất chuyển thể sữa, độ nhớt pha liên tục, khối lượng phần nhỏ pha phân tán, cuối kích thước giọt phân phối nhiệt độ Liposome có nguồn gốc từ phospholipid kèm theo pha nước bảo quản tốt ổn định oxy hóa phân tử đóng gói, so với lớp lipid khác triacylglycerol acid béo ethyl este Liolios et al báo cáo đóng gói phương thức tốt bảo vệ chống lại yếu tố mơi trường (nước, ánh sáng oxy) chống lại q trình oxy hóa tồn thể Các nghiên cứu tập trung chủ yếu vào việc chuẩn bị đặc điểm công thức khác hát nhũ tương nhỏ gồm dầu cá hồi lecithin chiết suất từ hải sản có khơng có chống oxy hóa, đồng áp suất cao Mặt khác, công thức dầu cá hồi thành lập có khơng có chất chống oxy hóa Sự ổn định oxy hóa mẫu theo dõi chặt chẽ cách đo dienes liên hợp, số polyene quang phổ hồng ngoại Vật liệu phương pháp Người đứng đầu nuôi dầu cá hồi (Salmo salar) cung cấp Công ty '' LE Stum '' Các chất béo chiết xuất cách sử dụng trình enzyme nhiệt độ thấp mà khơng có dung môi hữu Một phần nhỏ dầu tinh chế cột sắc ký silica gel (hình cầu 100 A, Aldrich, Đức, chiều dài 25 cm, id5 cm) Đầu tiên, 50 g dầu thêm vào phía cột silica; sau tinh phân số thu hồi chân không mà không cần dung môi hữu Bước nhằm mục đích loại bỏ chất béo dư cực (phospholipid glycolipid) tự nhiên chất chống oxy hóa asthaxantin '' Lecithin chiết suất từ hải sản '' sử dụng định nghĩa rộng để mô tả hỗn hợp phospholipids (PC, PE, PS, PI, vv) comprizing chủ yếu chuỗi dài cao axit béo khơng bão hòa este glycerol xương sống Trong nghiên cứu này, hàng hải lecithin chiết xuất từ cá hồi đầu phương pháp Folch Alpha-tocopherol E307, cung cấp DSM (Thụy Sĩ) quercetin cung cấp Sigma-Aldrich (Pháp) (độ tinh khiết! 98%), thêm vào dầu nhũ tương Đánh thuốc mê(độ tinh khiết = 99%), Methanol (độ tinh khiết = 99%), Diethylic ether (độ tinh khiết> 99%) hexane (độ tinh khiết = 97%) sử dụng cho Iatroscan Chuẩn bị mẫu dầu cá hồi Công thức khác dầu biển lecithin trộn với chất chống oxy hóa chuẩn bị điều khiển để so sánh trình oxy hóa động học nhũ tương Thành phần phân số kiểm sốt lipid có khơng có việc bổ sung tocopherol flavonoid sau: Thơ dầu cá hồi: chất chống oxy hóa tự nhiên Dầu cá hồi tinh khiết: Nếu khơng có chất chống oxy hóa Lecithin từ đầu cá hồi: chất chống oxy hóa tự nhiên Thơ dầu cá hồi: chất chống oxy hóa tự nhiên; alpha-tocopherol (0,2%, w / w) Thơ dầu cá hồi: chất chống oxy hóa tự nhiên; Quercetin (0.01%, w / w) 25 64 mẫu dầu lưu trữ khơng khí nitrogen điều kiện lò nướng đối lưu tương ứng 200 C 300 C Ổn định oxy hóa theo dõi khoảng thời gian 45 ngày Chuẩn bị nanoemulsions Bước một: chất chống oxy hóa kỵ nước (alpha-tocopherol) cao tập trung trộn với dầu cá hồi cách khuấy cho 10 triệu, để có hiệu ứng pro-oxy hóa lớn (0,2%, w / w) Các ion nước sử dụng trước đun sơi khử khí để loại bỏ tất dấu vết oxy Sau đó, nước dầu trộn 15 mn, khuấy từ bầu khơng khí trơ (nitơ) Các đặc điểm tất o / w nhũ tương (w / w) là: E1(thô dầu cá hồi 10%, lecithin biển 1%, nước 89%); E2 (cá hồi thô dầu 10%, lecithin biển 1%, alphatocopherol 0,2%, nước 88,8%), E3 (lecithin biển 5%, nước 95%), E4 (dầu cá hồi tinh khiết 10%, hàng hải lecithin 1%, nước 89%), E (cá hồi dầu thô 10%, lecithin biển 1%, quercetin 0,01%, nước 83,99%) Để có nanoemulsions khác nhau, o / w nhũ tương lưu thông qua van đồng hóa cao áp Emulsiflex-C3 (cung cấp Sodexim SA, Pháp) năm lần 22.000 psi Nhiệt độ đồng lưu giữ 108C sử dụng dòng nước lạnh chảy (4.8C) xung quanh van Các mẫu tuần hoàn tái tuần hoàn lưu giữ nitơ bầu khơng khí để tránh phản ứng oxy hóa Mẫu nhũ tương (40 ml) lưu trữ chai tiệt trùng bóng tối 200 C 300C Trước phân tích, phân số lipid thu hồi từ nhũ tương đông khô (-600C, Alpha 1-2 LD, CHRIST, Đức) Mẫu trước đơng lạnh bóng tối lớp Lipid thành phần acid béo 5.1 Thành phần acid béo 5.2 Lớp lipip 5.3 Kích thước đo nhũ giọt Kích thước giọt dầu phân tích tán xạ ánh sáng động sử dụng Malvern Zetasizer Nano ZS (cụ Malvern, Vương quốc Anh) Các máy trang bị với laser mW Ông / Né phát 633 nm, đo tế bào, nhân quang tương quan Trước Phương pháp đo mẫu pha loãng (1: 400) vào nước cất siêu lọc Các mẫu đặt hình trụ thẳng đứng cuvette (10 mm đường kính) Cường độ tán xạ đo lường mức độ sured góc tán xạ năm 1738 so với nguồn sử dụng tuyết lở máy dò photodiode, 250C Cường độ autocorrela- chức tion phân tích mục đích chung Algorithm (tích hợp phần mềm Malvern Zetasizer) Trong phân tán, hạt Brownian ngẫu nhiên liên tục chuyển động, sothatthiscausestheintensity ofscatteredlighttofluctuate hàm thời gian Do đó, giọt kích thước thu thập từ chức tương quan tính theo cơng nghệ phân tán phần mềm (DTS) cách sử dụng thuật toán khác Chỉ số khúc xạ (RI) hấp thụ cố định tương ứng 1,471 0,01 250C Các phép đo thực năm lần lặp lại 5.4 Ổn định oxy hóa Để kiểm tra ổn định nhũ tương tăng tốc độ lão hóa q trình (sự hợp phản ứng oxy hóa), bốn đợt nhũ tương, liên quan đến tổng cộng 64 mẫu nhũ tương, bảo quản 200C 300C khơng khí nitrogen (trong đối lưu lò nướng) Trong 30 ngày, động học q trình oxy hóa phép đo 26 mẫu (80 g 100 ml chai mũ) thực lặp lại sau đồng hóa áp suất cao Các dienes liên hợp số polyene sắc ký khí FT-IR quang phổ thu sau xác định 5.5 Dienes Conjugated Dienes liên hợp coi sản phẩm Q trình oxy hóa Ở đây, họ xác định cách đo dienes hấp thụ 233 nm Dầu cá dầu cá mẫu thu từ nhũ tương (0,2 mg) hòa tan ml hexan Đối với tốt tan lecithin biển (0,2 mg), ml cloroform / methanol (2: 1) thêm vào Giá trị độ hấp thụ thu trung bình độ lệch chuẩn Ỉ cho mẫu 5.6 Đo FT-IR Trong thí nghiệm này, thiết bị sử dụng tenxơ 27 FT-IR phổ kế (Bruker, Karlsruhe, Đức) với deuterated triglycine sulphate (DTGS) phát Một ZnSe ATR lấy mẫu phụ kiện từ Spectra Tech (Shelton, CT) sử dụng cho phép đo Reflection Tổng số nhược độc Cơ hoành đặt thành mm tốc độ quét đến 10 kHz Ngoài ra, 256 quét sử dụng cho hai tài liệu tham khảo mẫu 4000 700 cm A1 cm A1 độ phân giải Để đo lường, 40ml dầu mẫu đổ lên tổng số phản xạ suy yếu (ATR) ZnSe tinh Sau hoạt động, tinh thể triệt để làm với ethanol, rửa nước sau phơi khơ khí nitơ Kết thảo luận 6.1 Phân tích axit béo Các thành phần acid béo thể Bảng Các tỷ lệ phần trăm tổng số axit béo không bão hòa đa cao tất phần lipid loại dầu cá hồi khác Nhất tỷ lệ đáng kể axit béo tương ứng C20: C22: 6, tìm thấy axit béo khơng bão hòa đa lớp, C18: (n - 9) khơng bão hòa đơn Axit béo lớp C16: bão hòa axit béo lớp Về tổng thể, tỷ lệ n- / n- tìm thấy nhiều cao phospholipids đến từ đầu cá hồi lecithin (10.13) tìm thấy loại dầu khác Các quan sát tương tự thực trường hợp nội dung DHA Bảng Table Main fatty acid compositions of different salmon oils by gas chromatography (area %) 27 Khi so sánh thành phần phospholipid nhuyễn thể với chiết xuất cá hồi lipid cực, quan sát thấy chuột DHA cá hồi cao nhiều so với loài nhuyễn thể: chúng tương ứng 33,1% 18,4% 6.2 Lớp lipid Các lớp lipid dầu thô phân cách lớp mỏng sắc ký (Iatroscan) Ở giai đoạn đó, dầu cá hồi thơ chứa 81,8 Æ 0,07% triacylglycerol (TAG) 18,2 Æ 0,02% phần cực Như kết việc lọc, dầu cá hồi bị cực lipid phần nhỏ kết phân tích cho thấy dầu cá hồi chứa TAG (100%) Không giống dầu, lecithin biển tìm thấy phong phú Bắc cực lipid (61,1 Ỉ 0,02%) so với tất loại dầu khác tỷ lệ phần trăm TAG 38,9 Ỉ 0,08% Phosphatidylcholine đại diện cho lớp phospholipid có chứa lecithin biển (33%) 6.3 Phân tích kích thước giọt mực Các kích thước hạt nanoemulsions khác ổn định lecithin cá hồi đo sau homogenizing Kích thước tối thiểu mà đạt được, phụ thuộc vào độ nhớt vật liệu sử dụng đồng thông số áp dụng (số chu kỳ áp suất) Trong nghiên cứu chúng tôi, kích thước giọt E1, E2, Và E4 cơng thức dao động từ 200 207 nm kích thước giọt E3 xây dựng 160 nm, tỷ lệ cao lipid có cực Vì vậy, để có phân bố kích thước trung tâm, chu kỳ liên tiếp đồng giữ lại Do đó, thực rõ ràng kích thước nano-giọt nước phụ thuộc vào thông số vật lý số chu kỳ áp lực, mà thành phần dầu tính chất hoạt động bề mặt lecithin sử dụng 6.4 Ổn định oxy hóa Trong phần điều tra, chúng tơi quan sát q trình oxy hóa lipid phân tích dienes liên hợp, số polyene FT-IR 6.4.1 Dienes Conjugated Cả dầu nhũ tương lưu trữ khơng khí nitơ 20 0C cho thấy ổn định tuyệt đối chống lại q trình oxy hóa, khơng giống cá hồi thơ dầu khơng có chất chống oxy hóa tự nhiên với một -tocopherol trình Nồng độ oxy hóa Đối với lecithin nhũ mẫu biển, oxy hóa 28 Thí nghiệm độ ổn định thực khoảng thời gian 30 ngày kể từ ngày lưu trữ, mẫu dầu khác ổn định điều tra 40 ngày lưu trữ Trong thời gian lưu trữ, dienes nội dung liên hợp tất dầu mẫu tăng lên Sự ổn định cao LC-PUFA từ lipid cực 30 0C khơng khí 30 ngày (khơng thuận lợi điều kiện) ghi nhận Sự gia tăng giá trị độ hấp thụ tia cực tím 233 nm rõ ràng số tự động trình oxy hóa cách hình thành peroxit Bước q trình oxy hóa (a)) Tất mẫu cho thấy, q trình oxy hóa tăng sau 10 ngày lưu trữ khơng khí 30 0C, trừ dầu cá hồi có chứa dầu thơ -tocopherol cho thấy tiến triển q trình oxy hóa sau ngày lưu trữ Liên quan đến việc mẫu lưu trữ nitơ 30 0C (b)), thay đổi đáng kể 30 ngày lưu trữ Giá trị cao dienes liên hợp cho dầu cá hồi có chứa dầu thơ –tocopherol nitơ quan sát thấy 30 0C Lưu ý khơng khí 30 0C, giá trị cao mức quan sát cho nitrogen Johnston et al chứng minh hoang dã dầu cá hồi tự nhiên có chứa vitamin E carotenoid (astax- anthin), lý tốc độ ơxy hố mẫu dầu cá hồi thơ trì ổn định suốt thời gian lưu trữ Kết chứng minh tốc độ q trình oxy hóa tăng nhanh cho mẫu lưu trữ khơng khí so với nitơ Việc sử dụng -tocopherol có liên quan đến phát triển đáng kể oxy hóa: đó, nồng độ cao -tocopherol có hiệu pro-oxy hóa Như quy luật, tác dụng chống oxy hóa tocopherols khả họ để cung cấp cho họ phenolic hydro gốc lipid tự để họ cao oxy hóa khử giá trị tiềm Các kết thu Becker et al quercetin hiệu chất chống oxy hóa dầu số lượng lớn cá hồi chất chống oxy hóa có thẩm quyền phenol phi vitamin thực vật Ở đây, nhũ tương xây dựng bao gồm quercetin (E5) Đã ổn định sau 24 h, homogenizing Điều không tan quercetin dầu nước Trước nhũ tương đơng khơ, ổn định oxy hóa nhũ tương nghiên cứu kỹ thuật dienes liên hợp mô tả trước Công thức khác nhũ tương trưng bày tuyệt đối ổn định, ngoại trừ E xây dựng(c)) Hoặc mẫu dầu nhũ tương, bao gồm -tocopherol phân tử chất chống oxy hóa, cho thấy gia tăng giá trị dienes liên hợp trình lưu trữ giai đoạn Tuy nhiên, thay đổi nhũ tương quan trọng dầu số lượng lớn Huang et al nghiên cứu hoạt động chống oxy hóa một- tocopherol dầu bắp số lượng lớn ngô dầu-trong-nước nhũ tương ổn định Tween 20 Họ chứng minh -tocopherol có hoạt động chống oxy hóa tối đa mức 100 ppm dầu số lượng lớn 250- 500 ppm nhũ tương Ngoài nồng độ,một –tocopherol trở thành pro-oxy hóa Hoạt động chống oxy hóa bị ảnh hưởng vật lý tài sản phân vùng dung dịch nước giai đoạn lipid giao diện Vì lý này, cơng thức nhũ tương lecithin biển sử dụng emulsifiant Nói chung, nồng độ từ 50 đến 100 ppm làm cho để giữ tự động q trình oxy hóa dầu cá thu mức thấp Trong chuẩn bị, 0,2% -tocopherol sử dụng, khẳng định hiệu pro-oxy hóa chất chống oxy hóa Tuy nhiên, trường hợp dầu cá mòi, 0,2% d -tocopherol kéo dài thời gian cảm ứng (giai đoạn đầu chậm phản ứng oxy hóa của) 29 6.4.2 Chỉ số Polyene Chỉ số polyene (PI) tính tốn từ chromato khí liệu graphy Bằng cách sử dụng tỷ lệ này, q trình oxy hóa đo axit béo khơng bão hòa đa thực EPA DHA, mà đại diện cho phần lớn axit béo khơng bão hòa, người dễ bị oxy hóa Trong suốt lưu trữ thời gian, số lượng axit béo giảm chi phí Vả thay đổi số Polyene (PI) dầu công thức nhũ tương cá hồi sắc ký khí Polyene giá trị số thu độ lệch chuẩn Ỉ trung bình tối thử nghiệm cho mẫu (a) - & -, dầu cá hồi thô; - ~ -, Tinh chế dầu cá hồi; - * -, Dầu cá hồi thô quercetin; - ^ -, Dầu cá hồi dầu thô -tocopherol; -, Biển lecithin (b) -W-, nhũ E (thô dầu cá hồi 10%, lecithin biển 1%, nước 89%); & -, Nhũ E2 (thô dầu cá hồi 10%, lecithin biển 1%, alpha-tocopherol 0,2%, nước 88,8%); - ~ -, Nhũ E (biển lecithin 5%, nước 95%); - * -, Nhũ E (tinh chế dầu cá hồi 10%, lecithin biển 1%, nước 89%) Phổ biến đổi Fourier hồng ngoại lecithin biển dầu cá hồi (điều khiển mẫu) 191 axit palmitic (C16: 0) Về kết thu từ lưu trữ mẫu dầu nhũ tương 20 8C, giảm đáng kể quan sát, điều kiện bảo quản 30 Những kết hành vi tương tự thành lập kết thu từ phép đo liên hợp dienes số polyene Như thấy rõ hình (a), giảm EPA DHA cho tất cơng thức dầu lưu trữ khơng khí 30 0C, quan sát, ngoại trừ cho mẫu lecithin biển, mà cho thấy ổn định cao Một mức độ tương đương ổn định thể trường hợp dầu thô dầu cá hồi với quercetin, thấp so với quan sát lecithin biển Các giá trị PI cho cá hồi dầu thô với quercetin giảm mạnh sau 40 ngày dung lượng lưu trữ Ngoài ra, thời gian lưu trữ, PI cá hồi thô dầu có chứa -tocopherol thường tìm thấy giảm nhanh mẫu dầu khác Kết xác nhận ủng hộ tác dụng oxy hóa -tocopherol với số lượng lớn dầu cá hồi mức 0.2% (w / v) Trong mẫu nhũ tương bảo quản 30 8C nitơ, sau ngày lưu trữ, mùa thu lớn quan sát đặc biệt với E2 xây dựng nhũ tương (b)) Từ ngày lưu trữ trên, khơng có giảm đáng kể giá trị số polyene phát hai công thức Những kết thu từ PI, rõ rang khẳng định giá trị dienes liên hợp 6.4.3 Biến đổi Fourier hồng ngoại quang phổ (FT-IR) FT-IR quang phổ kỹ thuật nhanh chóng khơng phá hủy với mẫu tối thiểu chuẩn bị cần thiết Nó cho phép định tính định lượng việc biên hữu pounds mẫu cường độ ban nhạc quang phổ tỷ lệ thuận với nồng độ Van de Voort et al có nghiên cứu q trình oxy hóa dầu ăn bị stress nhiệt FT-IR.(hình 3) 31 cho thấy ví dụ phổ hồng ngoại phi oxy hóa dầu cá hồi cá hồi lecithin Sự gia tăng trình oxy hóa giám sát tăng trưởng dải hấp thụ vùng hydroxyl (H 2O, ROH ROOH), Vả (a) Phổ FT-IR dầu cá hồi tịnh hóa lưu trữ 45 ngày khơng khí 30 8C (b) ban nhạc hydroperoxides 3100 3700 cm A1 (c) Cis-Double ràng buộc ban nhạc 3010 cm quan sát thấy 3100 3600 cm A1 phát triển ban nhạc khoảng 3006 cm A1 giao cho C-H kéo dài rung động trái phiếu cis-double (hình 4) 6.5 Những thay đổi khu vực 3100 3700 cm A1Theo quy định, vị trí xác ban nhạc sản lượng thay đổi phụ thuộc thành phần dầu đó, tỷ lệ béo axit Vùng hấp thụ hydroxyl xảy 3800 3100 cm A1 Những rung động kéo dài quan sát 3100 3700 cm A1, Do tích tụ OH từ độ ẩm, hydroperoxides (ROOH) sản phẩm phân hủy rượu họ (ROH) Guillén Và Cab phân tích ba giai đoạn khác cho FT-IR quang phổ 32 loại dầu ăn điều kiện oxy hóa Trước hết giai đoạn (FS), khoảng thời gian tần số ban nhạc khơng thay đổi phạm vi 3100 3700 cm A1 FS phụ thuộc vào tính chất mẫu Độ hấp thụ tối đa ban nhạc gần 3435 3450 cm A1có thể gọi giai đoạn thứ hai (SS) đại diện cho khoảng thời gian liên quan đến diện hydroperoxides theo tỷ lệ đáng kể Giai đoạn thứ ba (TS) đạt sản phẩm phụ trình oxy hóa tạo dẫn đến trùng hợp mẫu dầu Các kết thu (b)) cho thấy khoảng thời gian FS khơng thay đổi ngày trường hợp dầu cá hồi thô -tocopherol; 10 ngày dầu thô dầu cá hồi với quercetin, 20 ngày trường hợp dầu cá hồi tinh khiết cuối 25 ngày dầu thô dầu cá hồi nitơ 30 8C Động học trình oxy hóa yếu sau giai đoạn FS, so với động học q trình oxy hóa mẫu dầu đặt 30 8C khơng khí Trong trường hợp ( hình (a)), chúng tơi quan sát thấy dầu cá hồi thô –tocopherol thời gian FS Kết thu cho ổn định oxy hóa kiểm tra (dienes liên hợp số polyene) Ngoài ra, hoạt động chuyên nghiệp-oxy hóa một- tocopherol 0,2% chứng minh lần Về thô dầu cá hồi, tinh chế dầu cá hồi cá hồi dầu thơ với quercetin, quan sát thấy giai đoạn FS mở rộng nitơ khơng khí Tuy nhiên, động học q trình oxy hóa mẫu giai đoạn SS đáng kể 30 8C khơng khí 33 Biểu đồ (a) (b) minh họa thực tế nồng độ tiểu học sản phẩm oxy hóa làm tăng với thời gian lưu trữ Để để thực theo trình oxy hóa lecithin biển, dienes liên hợp phương pháp số polyene chứng minh phospholipid biển xem mẫu dầu ổn định Ngoài ra, phi mẫu oxy hóa lecithin biển cho thấy gia tăng hấp thụ vùng hydroxyl Các kết thu giải thích diện nước bị hạn chế chất béo cực sau đá-lạnh làm khô phân tử Các headgroup cực phosphatidylcholine tương tác tạo với nước thời gian lưu trữ khơng khí nitơ 30 8C Điều kiện bảo quản có lợi cho hydrat hóa lecithin biển sáng tác đa số phân tử amphiphilic 34 Về mẫu nhũ tương (hình ), E1, E2, E4 cơng thức có khoảng thời gian dài FS, lên đến 16 ngày lưu trữ cho E4 t lên đến 20 ngày E1và E2 Tuy nhiên, trình SSthời gian, gia tăng hydroperoxides đáng kể.E3 nhũ tương làm lecithin biển nước hiển thị cao giá trị độ hấp thụ gây diện nước, giải thích trước 6.6 Những thay đổi khu vực xung quanh 3006 cm A1 Cả hai loại lecithin biển lưu trữ nitơ hay khơng khí 30 8C, trưng bày tổng ổn định suốt thời gian lưu trữ quan sát thấy giảm quan trọng giới hạn kép, hạn chế Tuy nhiên với mẫu đặt khơng khí Đối với nhũ tương mẫu, khơng có giảm đáng kể ghi nhận Kết luận Trong nghiên cứu ba kỹ thuật sử dụng: dienes liên hợp, số polyene, FT-IR, để theo dõi q trình oxy hóa dầu cá hồi, cá hồi lecithin dầu nhũ tương bao gồm cá hồi dầu ổn định lecithin biển Chúng quan sát thấy thỏa thuận chung kết thu từ dienes liên hợp, polyene số FT-IR kiểm tra Dienes liên hợp số kỹ thuật polyene công ước kỹ thuật rẻ tiền quốc Ngược lại, FT-IR chứng minh nhanh kỹ thuật hiệu cho việc thu thập thông tin mức độ ơxy hóa dầu ăn Kết cho thấy cá hồi thô dầu bảo vệ tốt chất chống oxy hóa tự nhiên riêng (tocopherol astaxanthin) Chúng đến kết luận lecithin biển dầu ổn định Việc sử dụng phospholipid biển emulsifiants chuẩn bị nanoemulsions tăng đáng ý ổn định dầu cá hồi chống lại q trình oxy hóa với gia tăng LCPUFA sẵn có, đặc biệt DHA 35 IV TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Cho SY, Joo DS, Choi HG, Nara E, K Miyashita oxy hóa ổn định chất béo từ mô mực Khoa học Thủy sản năm 2001; 67: 738-43 [2] Gbogouri GA, Linder M, Fanni J, Parmentier M Phân tích lipid chiết xuất từ cá hồi (Salmo salar) đứng đầu enzyme phân giải protein thương mại người châu Âu Tạp chí Khoa học Công nghệ Lipid 2006; 108: 766-75 [3] Al-Sayed K, M Linder, Fanni J, Parmentier M định tính chất lipid phân số thu cách phân hủy protein chất chiết từ cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss) trứng Q trình hóa sinh năm 2008; 376-83 [4] Moriya H, Kuniminato T, Hosokawa M, Fukunaga K, Nishiyama T, Miyashita K Ổn định oxy hóa cá hồi cá trích trứng lipid hiệu chế độ ăn uống họ plasma mức cholesterol chuột Khoa học Thủy sản năm 2007; 73: 668-74 [5] Finley JW, Shahidi F Các chất hóa học, chế biến, lợi ích sức khỏe cao axit béo khơng bão hòa: nhìn tổng quan ACS hội nghị chun đề năm 2001; 788: 2-11 [6] Dubois V, S Breton, Vaysse C, Combe N, M Linder, Fanni J, et al Khả dụng sinh học LCPUFA kết hợp ma trận so với thực phẩm n À n À tiền chất chuột: cải thiện tình trạng viêm oxy hóa Annals of Nutrition & chuyển hóa lism 2007; 51: 193 [7] Fukunaga K, Hossain Z, Takahashi K Marine Chặn phosphatidylcholine 1,2-dimethylhydrazine gây ung thư ruột kết chuột cách gây apoptosis Nghiên cứu dinh dưỡng năm 2008; 28: 635-40 [8] Sinn N, Howe PRC Lợi ích sức khỏe tâm thần axit béo omega-3 qua trung gian cải thiện chức mạch máu não Bioscience giả thuyết eses 2008; 1: 103-8 [9] axit Lagarde M Docosahexaenoic: dinh dưỡng tiền chất lipid hoạt tính sinh học.European Journal of Lipid Khoa học Công nghệ năm 2008; 110: 673-8 [10] Trautwein EA n À axit béo sinh lý khía cạnh kỹ thuật cho việc sử dụng chúng thực phẩm European Journal of Lipid Khoa học Công nghệ năm 2001; 103: 45-55 [11] Araseki M, Yamamoto K, Miyashita K oxy hóa ổn định đa khơng bão hòa axit béo liposome phosphatidylcholine Bioscience Cơng nghệ sinh học Hóa sinh năm 2002; 12: 2573-7 [12] Kobayashi H, M Yoshida, Miyashita K Nghiên cứu so sánh sản phẩm thành phần trình oxy hóa lipid hệ thống dung dịch nước hữu Hóa học Vật lý Lipid 2003; 111-20 [13] Imai H, T Maeda, Shima M, Adachi S Q trình oxy hóa methyl linoleate dầu-trong-vi nước hệ thống nanoemulsion Tạp chí Mỹ Dầu Che-sương Xã hội năm 2008; 85: 809-15 [14] Monroig O, Navarro JC, Amat F, P González, Hontoria F oxy hóa ổn định thay đổi kích thước hạt liposome sử dụng việc làm giàu Artemia Nuôi trồng thủy sản năm 2007; 266: 200-10 [15] Eymard S, Genot C Một sửa đổi phương pháp xylenol da cam để đánh giá hình thành hydroperoxides lipid trình bảo quản chế biến cá nhỏ European Journal of Lipid Khoa học Công nghệ năm 2003; 105: 497-501 36 [16] Borneo R, Kocer D, G Ghai, Tepper BJ, Karwe MV Tính ổn định người tiêu dùng chấp nhận chuỗi dài omega-3 axit béo (axit eicosapentaenoic, 20: À n docosahexaenoic acid, 22: n À 3) kem đầy cookie sandwich Tạp chí Khoa học thực phẩm năm 2007; 72: S49-54 [17] Ammawath W, Chen Man YB, Abdul Rahman RB, Baharin BS Một Fourier chuyển đổi phương pháp quang phổ để xác định hydroxytoluene butylated [18] Pérez-Mateos M, L Bravo, Goya L, Gómez-Guillén C, Montero P Quercetin tính chất thành phần chức omega-3 gel làm giàu cá làm thức ăn cho chuột.Tạp chí Khoa học Thực phẩm Nơng nghiệp năm 2005; 85: 1651-9 [19] Benedet JA, Umeda H, Shibamoto T chống oxy hóa hoạt động flavonoid bị cô lập từ lúa mạch xanh trẻ hướng tới mẫu lipid sinh học Tạp chí Nơng nghiệp Thực phẩm Hóa học năm 2007; 55: 5499-504 [20] Wagner KH, Elmadfa I Ảnh hưởng tocopherols hỗn hợp chúng ổn định oxy hóa dầu liu dầu hạt lanh sưởi ấm Tạp chí châu Âu Lipid Khoa học Công nghệ năm 2000; 102: 624-9 [21] Gogolewski M, Nogala-Kalucka M, Szeliga M Những thay đổi tocopherol nội dung axit béo dầu rapseed tinh chế European Journal of Lipid Khoa học Công nghệ năm 2000; 102: 618-23 [22] Relkin P, Yung JM, Kalnin D, Ollivon M hành vi cấu giọt lipid protein-ổn định nano-nhũ tương ổn định một-tocopherol Thực phẩm sinh học vật lý năm 2008; 3: 163-8 [23] Hưng CF, Fang CL, Liao MH, Fang JY Tác dụng thành phần dầu tính chất hóa lý phân phối thuốc nhũ tương: Nhũ tương tocol so với nhũ tương lipid Tạp chí Quốc tế Dược phẩm năm 2007; 335: 193202 [24] Mirhosseini H, Tân CP, Sheikh Abdul Hamid N, Yusof S mơ hình hóa mối quan hệ tàu thành phần nhũ tương ổn định, độ nhớt, chất lỏng, cư xử, nhẹn -potential, điện di emul- uống cam Sion sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng Tạp chí Nơng nghiệp Thực phẩm Hóa học năm 2007; 55: 7659-66 [25] Liolios CC, Gortzi O, Lalas S, Tsaknis J, Chinou I Liposomal kết hợp carvacrol thymol phân lập từ tinh dầu Oroganum dictamnus L hoạt động kháng khuẩn in vitro Hóa học thực phẩm năm 2009; 112: 77-83 [26] Linder M, Matouba E, Fanni J, Parmentier M làm giàu dầu cá hồi với n À PUFA lipolysis, lọc enzyme tái este hóa người châu Âu Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Lipid 2002; 104: 455-62 [27] Nakaya K, Ushio H, Matsukawa S, M Shimizu, Ohshima T Ảnh hưởng giọt kích thước ổn định oxy hóa dầu-trong-nước nhũ tương Lipid 2005; 40: 501-7 [28] Folch J, Lees M, Sloane-Stanley GH Một phương pháp đơn giản để phân lập lọc tổng chất béo từ mơ động vật Tạp chí Hóa học Sinh học 1957; 226: 497509 [29] Ackman RG Chuẩn bị phòng thí nghiệm axit linoleic liên hợp Tạp chí American Oil Chemists Society năm 1998; 75: 541-5 [30] Bustos R, L Romo, Yanez K, G Diaz, Romo C oxy hóa ổn định carotenoid 37 bột màu, axit béo khơng bão hòa đa phần ăn có chứa microparticulate Dầu nhuyễn thể cho dinh dưỡng ấu trùng cá biển Tạp chí Kỹ thuật thực phẩm 2003; 56: 289-93 [31] Pazos M, Gallardo J, J Torres, Medina I Hoạt động polyphenol nho chất ức chế q trình oxy hóa chất béo cá bắp thịt cá đơng lạnh Hóa học thực phẩm 2005; 92: 547-57 [32] Osborn HT, Akoh CC Ảnh hưởng loại chất nhũ hóa, kích thước giọt, nồng độ dầu tion vào q trình oxy hóa lipid cấu trúc lipid dựa dầu-trong-nước nhũ tương Món ăn Hóa học năm 2004; 84: 451-6 [33] Lethuaut L, Métro F, Genot C Ảnh hưởng kích thước giọt vào q trình oxy hóa lipid giá dầu-trong-nước nhũ tương ổn định protein Tạp chí dầu Mỹ Xã hội hóa học năm 2002; 79: 425-530 [34] Johnston IA, Li X, Vieira VLA, Nickell D, Dingwall A, Alderson R, et al Bắp thịt đặc tính chất lượng thịt tự nhiên nuôi cá hồi Đại Tây Dương Nuôi trồng thủy sản 2006; 256: 323-36 [35] Zuta PC, Simpson BK, Zhao X, Leclerc L Hiệu -tocopherol q trình oxy hóa dầu cá thu Hóa học thực phẩm năm 2007; 100: 800-7 [36] Ismail HA, Lee EJ, Ko KY, Ahn DU Ảnh hưởng thời gian chất chống oxy hóa tự nhiên lão hóa màu sắc, oxy hóa lipid chất bay thịt bò xay chiếu xạ Thịt Khoa học năm 2008; 80: 582-91 [37] Becker EM, Ntouma G, Skibsted LH Đồng vận đối kháng quercetin chất chống oxy hóa chuỗi phá khác hệ thống lipid tăng cấu tổ chức Hóa học thực phẩm năm 2007; 103: 1288-1296 [38] Huang SW, Frankel EN, JB Đức Hoạt động chống oxy hóa Và g-tocopher-ols loại dầu với số lượng lớn dầu-trong-nước nhũ tương Tạp chí Nơng nghiệp Hóa học Thực phẩm năm 1994; 42: 2108-14 [39] Frankel EN, Satué-Gracia T, Meyer AS, JB Đức Ổn định oxy hóa cá dầu tảo có chứa axit béo chuỗi dài khơng bão hòa đa số lượng lớn dầu-trong-nước nhũ tương Tạp chí Nơng nghiệp Thực phẩm Hóa học năm 2002; 50: 2094-9 [40] Han D, Shin HK, Yoon SH Tách axit béo không no từ dầu cá ổn định dầu chống autooxidation Trong: Shahidi F, Cadwallader KR, biên tập viên Hương vị lipid hóa học hải sản Washington, DC: American Chemical Society; 1997 p 255-63 [41] Rodrıg A, Losada V, Larrain MA, Quitral V, Vinagre J, Aubourg P Phát ment thay đổi lipid liên quan đến giảm chất lượng q trình bảo quản đơng lạnh ni cá hồi Coho (Oncorhynchus kisutch) Tạp chí dầu Mỹ Hội nhà hóa học năm 2007; 84: 727-34 [42] Vlachos N, Skopelitis Y, Psaroudaki M, Konstantinidou V, Chatzilazarou A, Tegou E Các ứng dụng biến đổi Fourier hồng ngoại quang phổ để ăn dầu Analytica Chimica Acta 2006; 573-574: 459-65 [43] Văn de Voort FR, Ismail AA, Sedman J, Emo G Giám sát q trình oxy hóa loại dầu ăn biến đổi Fourier quang phổ hồng ngoại Tạp chí Mỹ Dầu hóa học Xã hội năm 1994; 71: 243-53 38 [44] Văn de Voort FR, Sedman J, Russin T Quang phổ quang phổ chất béo Phần European Journal of Lipid Khoa học Công nghệ năm 2001; 103: 815-40 [45] Guillén MD, Cabo N Một số thay đổi đáng kể Fourier chuyển đổi quang phổ hồng ngoại loại dầu ăn điều kiện oxy hóa Tạp chí Khoa học Thực phẩm Nơng nghiệp năm 2000; 80: 2028-36 [46] Sanina NM, Kostetskii EYa Ảnh hưởng Hydratation vào trình chuyển đổi phosphatidylcholine phosphatidylethanolamine từ inverte- biển brates chordates thấp Tạp chí Evolutionary Hóa sinh Physiology 1996; 32: 44-9 N Belhaj et al / Process Hóa sinh 45 (2010) 187-195 195 39 ... chết khơng giống lồi cá hồi khác Tác dụng dầu cá dầu cá hồi Dầu cá Dầu cá loại dầu có nguồn gốc từ mô cá chứa dầu cá hồi, cá thu, cá mòi, cá ngừ Dầu cá có chứa axit béo omega-3 axit eicosapentaenoic... soát dầu cá hồi, ii) dầu cá hồi + 0,01%PC, iii) dầu cá hồi + 0,1% PC, iv) dầu cá hồi + 1% PC 11 Thí nghiệm II Việc kết hợp sau sử dụng thí nghiệm thứ hai: i) Kiểm soát dầu cá hồi, cá hồi ii) dầu. .. hồi, cá hồi ii) dầu + 1% PG, iii) dầu cá hồi + 1% PI, iv) cá hồi + 1% PS, v) dầu cá hồi + 1% PE, vi) cá hồi dầu + 1% PC, vii) dầu sRlmon + 1% LPC, viii) dầu cá hồi + 1% SPH Kiểm tra độ ổn định