. SỰ VẬN ĐỘNG OXIHOA CỦA DẦU CÁ HỒI VỚI SỐ LƯỢNG LỚN VÀ ỔN ĐỊNH TRONG HỆ NHŨ TƯƠNG VỚI LECITHIN TINH CHIẾT TỪ HẢ
6. Kết quả và thảo luận
6.1. Phân tích axit béo
Các thành phần acid béo chính được thể hiện trong Bảng 1. Các tỷ lệ phần trăm của tổng số axit béo không bão hòa đa là cao nhất trong tất cả các phần lipid của các loại dầu cá hồi khác nhau. Nhất tỷ lệ đáng kể của các axit béo tương ứng là C20: 5 và C22: 6, được tìm thấy trong các axit béo không bão hòa đa lớp, C18: 1 (n - 9) trong không bão hòa đơn Axit béo và lớp C16: 0 trong bão hòa axit béo lớp.
Về tổng thể, các tỷ lệ n- 3 / n- 6 đã được tìm thấy là nhiều cao trong phospholipids đến từ đầu cá hồi lecithin (10.13) hơn được tìm thấy trong các loại dầu khác. Các quan sát tương tự đã được thực hiện trong trường hợp nội dung DHA.
Bảng 1 Table 1
Main fatty acid compositions of different salmon oils by gas chromatography (area %).
Khi so sánh các thành phần của các phospholipid nhuyễn thể với chiết xuất của chúng tôi cá hồi lipid cực, nó đã được quan sát thấy rằng các chuột của DHA trong cá hồi là cao hơn nhiều so với các loài nhuyễn thể: chúng tương ứng là 33,1% và 18,4%. 6.2. Lớp lipid
Các lớp lipid của dầu thô được phân cách bởi lớp mỏng sắc ký (Iatroscan). Ở giai đoạn đó, dầu cá hồi thô chứa 81,8 Æ 0,07% của triacylglycerol (TAG) và 18,2 Æ 0,02% phần cực. Như một kết quả của việc thanh lọc, dầu cá hồi bị mất cực của nó lipid phần nhỏ và kết quả phân tích cho thấy rằng dầu cá hồi chỉ chứa TAG (100%). Không giống như dầu, lecithin biển đã được tìm thấy là phong phú hơn ở Bắc cực lipid (61,1 Æ 0,02%) so với tất cả các loại dầu khác và tỷ lệ phần trăm của nó TAG là 38,9 Æ 0,08%. Phosphatidylcholine do đó đại diện cho chính lớp phospholipid có chứa lecithin trong biển (33%).
6.3. Phân tích kích thước giọt mực
Các kích thước hạt của nanoemulsions khác nhau ổn định bằng lecithin cá hồi được đo ngay lập tức sau khi homogenizing. Kích thước tối thiểu mà có thể đạt được, phụ thuộc vào độ nhớt của các vật liệu được sử dụng và đồng nhất thông số áp dụng (số chu kỳ và áp suất). Trong nghiên cứu của chúng tôi, các kích thước giọt trong E1, E2, Và E4 công thức dao động từ 200 và 207 nm trong khi kích thước giọt của E3 xây dựng được các 160 nm, do tỷ lệ cao của lipid có cực. Vì vậy, để có được một phân bố kích thước trung tâm, 5 chu kỳ liên tiếp của đồng nhất được giữ lại. Do đó, nó đã được thực hiện rõ ràng rằng kích thước của nano-giọt nước phụ thuộc vào các thông số vật lý như số chu kỳ áp lực, mà còn trên các thành phần của dầu và các tính chất hoạt động bề mặt của lecithin sử dụng
6.4. Ổn định oxy hóa
Trong phần này trong điều tra, chúng tôi quan sát được quá trình oxy hóa lipid bởi phân tích dienes liên hợp, chỉ số polyene và FT-IR.
6.4.1. Dienes Conjugated
Cả dầu và nhũ tương được lưu trữ dưới không khí và nitơ ở 20 0C cho thấy sự ổn định tuyệt đối chống lại quá trình oxy hóa, không giống như cá hồi thô dầu không có chất chống oxy hóa tự nhiên và với một một -tocopherol trình
Nồng độ oxy hóa.
Thí nghiệm độ ổn định đã được thực hiện trong khoảng thời gian 30 ngày kể từ ngày lưu trữ, trong khi đối với mẫu dầu khác ổn định này là điều tra hơn 40 ngày lưu trữ. Trong thời gian lưu trữ, dienes nội dung liên hợp trong tất cả các dầu
mẫu tăng lên. Sự ổn định rất cao của LC-PUFA từ lipid cực tại 30 0C dưới không khí trên 30 ngày (không thuận lợi điều kiện) đã được ghi nhận.
Sự gia tăng của giá trị độ hấp thụ tia cực tím ở 233 nm là một rõ ràng chỉ số tự động quá trình oxy hóa bằng cách hình thành của peroxit trong Bước đầu tiên của quá trình oxy hóa (a)). Tất cả các mẫu cho thấy, quá trình oxy hóa tăng sau 10 ngày lưu trữ dưới không khí tại 30 0C, trừ dầu cá hồi có chứa dầu thô một -tocopherol cho thấy một tiến triển của quá trình oxy hóa sau 2 ngày lưu trữ. Liên quan đến việc mẫu được lưu trữ dưới nitơ ở 30 0C (b)), không có thay đổi đáng kể cho đến 30 ngày lưu trữ. Giá trị cao nhất của dienes liên hợp cho dầu cá hồi có chứa dầu thô một –tocopherol dưới nitơ đã được quan sát thấy ở 30 0C.
Lưu ý dưới không khí tại 30 0C, nhưng giá trị này cao hơn mức quan sát cho nitrogen. Johnston et al. chứng minh rằng hoang dã dầu cá hồi tự nhiên có chứa vitamin E và carotenoid (astax- anthin), đó là lý do tốc độ ôxy hoá mẫu dầu cá hồi thô duy trì ổn định trong suốt thời gian lưu trữ. Kết quả chứng minh rằng tốc độ của quá trình oxy hóa tăng nhanh hơn cho mẫu được lưu trữ dưới không khí hơn so với dưới nitơ Việc sử dụng các một -tocopherol có liên quan đến sự phát triển đáng kể oxy hóa: do đó, nồng độ cao một -tocopherol có thể có một hiệu pro-oxy hóa Như một quy luật, tác dụng chống oxy hóa của tocopherols là do khả năng của họ để cung cấp cho họ phenolic hydro các gốc lipid tự do và cũng để họ cao hơn
oxy hóa khử giá trị tiềm năng. Các kết quả thu được bằng Becker et al. chỉ ra rằng quercetin là hiệu quả nhất chất chống oxy hóa trong dầu số lượng lớn cá hồi và các chất chống oxy hóa có thẩm quyền nhất giữa các phenol phi vitamin thực vật. Ở đây, các nhũ tương xây dựng bao gồm các quercetin (E5) Đã mất ổn định sau 24 h, mặc dù homogenizing. Điều này là do sự không tan của quercetin trong cả dầu và nước.
Trước khi nhũ tương đã được đông khô, sự ổn định oxy hóa của nhũ tương đã được nghiên cứu bằng kỹ thuật dienes liên hợp như mô tả trước đây. Công thức khác nhau của nhũ tương trưng bày tuyệt đối ổn định, ngoại trừ E 2 xây dựng(c)). Hoặc là mẫu dầu và nhũ tương, bao gồm cả một -tocopherol như phân tử chất chống oxy hóa, cho thấy sự gia tăng của giá trị dienes liên hợp trong quá trình lưu trữ giai đoạn. Tuy nhiên, những thay đổi trong nhũ tương là ít quan trọng hơn trong dầu số lượng lớn. Huang et al. đã nghiên cứu các hoạt động chống oxy hóa của một- tocopherol trong dầu bắp số lượng lớn và trong ngô dầu-trong-nước nhũ tương ổn định bằng Tween 20. Họ đã chứng minh rằng một -tocopherol có một hoạt động chống oxy hóa tối đa ở mức 100 ppm trong dầu số lượng lớn và 250- 500 ppm trong nhũ
tương. Ngoài những nồng độ,một –tocopherol trở thành một pro-oxy hóa. Hoạt động chống oxy hóa bị ảnh hưởng bởi vật lý tài sản và phân vùng giữa các dung dịch nước và giai đoạn lipid và giao diện . Vì lý do này, trong công thức nhũ tương của chúng tôi lecithin biển đã được sử dụng như một emulsifiant. Nói chung, các nồng độ từ 50 đến 100 ppm làm cho nó có thể để giữ tự động quá trình oxy hóa của dầu cá thu ở mức thấp . Trong chúng tôi chuẩn bị, 0,2% một -tocopherol đã được sử dụng, trong đó khẳng định hiệu pro-oxy hóa của chất chống oxy hóa này. Tuy nhiên, trong trường hợp dầu cá mòi, 0,2% d -tocopherol có thể kéo dài thời gian cảm ứng
6.4.2. Chỉ số Polyene
Chỉ số polyene (PI) đã được tính toán từ các chromato khí dữ liệu graphy. Bằng cách sử dụng tỷ lệ này, quá trình oxy hóa đo axit béo không bão hòa đa đã được thực hiện . EPA và DHA, mà đại diện cho phần lớn các axit béo không bão hòa,
là những người dễ bị oxy hóa. Trong suốt lưu trữ thời gian, số lượng các axit béo giảm tại các chi phí của Vả. 2. thay đổi chỉ số Polyene (PI) dầu và công thức nhũ tương cá hồi bằng sắc ký khí. Polyene giá trị chỉ số thu được là độ lệch chuẩn Æ trung bình tối ít nhất 3 thử nghiệm cho từng mẫu. (a) - & -, dầu cá hồi thô; - ~ -, Tinh chế dầu cá hồi; - * -, Dầu cá hồi thô và quercetin; - ^ -, Dầu cá hồi và dầu thô một -tocopherol; - -, Biển lecithin. (b) -W-, nhũ E 1 (thô dầu cá hồi 10%, lecithin biển 1%, nước 89%); - & -, Nhũ E2 (thô dầu cá hồi 10%, lecithin biển 1%, alpha-tocopherol 0,2%, nước 88,8%); - ~ -, Nhũ E 3 (biển lecithin 5%, nước 95%); - * -, Nhũ E 4
(tinh chế dầu cá hồi 10%, lecithin biển 1%, nước 89%).
Phổ biến đổi Fourier hồng ngoại của lecithin biển và dầu cá hồi (điều khiển mẫu). 191 axit palmitic (C16: 0). Về kết quả thu được từ lưu trữ mẫu dầu và nhũ tương tại 20 8C, giảm đáng kể là quan sát, bất kể điều kiện bảo quản.
Những kết quả này chỉ ra rằng hành vi tương tự được thành lập giữa các kết quả thu được từ các phép đo liên hợp dienes và chỉ số polyene. Như có thể thấy rõ
trong hình.2 (a), một
giảm trong EPA và DHA cho tất cả các công thức dầu được lưu trữ dưới không khí tại 30 0C, được quan sát, ngoại trừ cho các mẫu lecithin biển, mà cho thấy sự ổn định rất cao. Một mức độ tương đương của sự ổn định là thể hiện trong các trường hợp dầu thô dầu cá hồi với quercetin, mặc dù hơi thấp hơn so với những gì quan sát trong lecithin biển. Các giá trị PI cho cá hồi dầu thô với quercetin giảm mạnh sau 40 ngày dung lượng lưu trữ. Ngoài ra, trong thời gian lưu trữ, các PI của cá hồi thô dầu có chứa một -tocopherol thường được tìm thấy sẽ được giảm nhanh hơn trong các mẫu dầu
khác. Kết quả này xác nhận sự ủng hộ tác dụng oxy hóa của một -tocopherol với số lượng lớn dầu cá hồi ở mức 0.2% (w / v). Trong các mẫu nhũ tương bảo quản ở 30 8C dưới nitơ, sau 3 ngày lưu trữ, một mùa thu lớn đã được quan sát đặc biệt với E2 xây dựng nhũ tương (b)). Từ 5 ngày lưu trữ trên, không có giảm đáng kể giá trị chỉ số polyene đã được phát hiện ở một trong hai các công thức. Những kết quả thu được từ PI, rõ rang khẳng định các giá trị dienes liên hợp.
6.4.3. Biến đổi Fourier hồng ngoại quang phổ (FT-IR) FT-IR quang phổ là một kỹ thuật nhanh chóng và không phá hủy
với mẫu tối thiểu chuẩn bị cần thiết. Nó cho phép các định tính và định lượng về việc biên hữu cơ pounds trong các mẫu và cường độ của các ban nhạc trong quang phổ là tỷ lệ thuận với nồng độ . Van de Voort et al. có được nghiên cứu các quá trình oxy hóa của dầu ăn bị stress nhiệt bởi FT-IR.(hình 3)
cho thấy một ví dụ phổ hồng ngoại của phi oxy hóa dầu cá hồi và cá hồi lecithin. Sự gia tăng trong quá trình oxy hóa đã được giám sát bởi sự tăng trưởng của các dải hấp thụ vùng hydroxyl (H 2O, ROH và ROOH), đó là Vả. 4. (a) Phổ FT-IR của dầu cá hồi tịnh hóa được lưu trữ trên 45 ngày dưới không khí tại 30 8C. (b) ban nhạc hydroperoxides giữa 3100 và 3700 cm A1. (c) Cis-Double ràng buộc ban nhạc trên 3010 cm quan sát thấy giữa 3100 và 3600 cm A1 và sự phát triển của các ban nhạc khoảng 3006 cm A1 giao cho C-H kéo dài rung động của trái phiếu cis-double (hình 4)
6.5. Những thay đổi trong khu vực giữa 3100 và 3700 cm A1Theo quy định, vị trí chính xác của các ban nhạc và sản lượng thay đổi phụ thuộc về thành phần dầu và do đó, về tỷ lệ béo axit. Vùng hấp thụ hydroxyl xảy ra giữa 3800 và 3100 cm A1
.Những rung động kéo dài đã được quan sát giữa 3100 và 3700 cm A1, Do sự tích tụ của OH từ độ ẩm, hydroperoxides (ROOH) và các sản phẩm phân hủy rượu của họ (ROH) .Guillén Và Cab đã phân tích ba giai đoạn khác nhau cho FT-IR quang phổ của
các loại dầu ăn trong điều kiện oxy hóa. Trước hết giai đoạn (FS), khoảng thời gian trong đó tần số của ban nhạc vẫn không thay đổi gì phạm vi giữa 3100 và 3700 cm A1. FS phụ thuộc vào tính chất của mẫu. Độ hấp thụ tối đa ban nhạc này gần 3435 hoặc 3450 cm A1có thể được gọi là giai đoạn thứ hai (SS) và đại diện cho khoảng thời gian liên quan đến sự hiện diện của hydroperoxides theo tỷ lệ đáng kể. Giai đoạn thứ ba (TS) là đạt được khi các sản phẩm phụ của quá trình oxy hóa đã được tạo ra và dẫn đến sự trùng hợp của các mẫu dầu. Các kết quả thu được (b)) cho thấy khoảng thời gian FS vẫn không thay đổi gì cho đến 5 ngày trong trường hợp dầu cá hồi thô một -tocopherol; 10 ngày đối với dầu thô dầu cá hồi với quercetin, 20 ngày trong trường hợp dầu cá hồi tinh khiết và cuối cùng là 25 ngày đối với dầu thô dầu cá hồi dưới nitơ ở 30 8C. Động học của quá trình oxy hóa là rất yếu sau khi giai đoạn FS, so với động học quá trình oxy hóa của mẫu dầu đặt tại 30 8C dưới không khí. Trong trường hợp này ( hình 5 (a)), chúng tôi quan sát thấy rằng dầu cá hồi thô một –tocopherol không có thời gian FS.
Kết quả thu được cho sự ổn định oxy hóa kiểm tra (dienes liên hợp và chỉ số
polyene). Ngoài ra, các hoạt động chuyên nghiệp-oxy hóa của một- tocopherol 0,2% đã được chứng minh một lần nữa. Về thô dầu cá hồi, tinh chế dầu cá hồi và cá hồi dầu thô với quercetin, nó đã được quan sát thấy rằng giai đoạn FS là mở rộng hơn dưới nitơ hơn dưới không khí. Tuy nhiên, động học của quá trình oxy hóa của các mẫu trong giai đoạn SS là đáng kể ở 30 8C dưới không khí.
Biểu đồ.5 (a) và (b) minh họa thực tế nồng độ tiểu học sản phẩm oxy hóa làm tăng cùng với thời gian lưu trữ. Để để thực hiện theo các quá trình oxy hóa của lecithin biển, dienes liên hợp và phương pháp chỉ số polyene chứng minh rằng phospholipid
biển có thể là xem như là mẫu dầu ổn định hơn. Ngoài ra, các phi mẫu oxy hóa
lecithin biển cho thấy sự gia tăng trong hấp thụ vùng hydroxyl . Các kết quả thu được có thể giải thích sự hiện diện của các nước bị hạn chế bởi chất béo cực sau khi đá-lạnh làm khô phân tử. Các headgroup cực của phosphatidylcholine tương tác tạo ra với nước trong thời gian lưu trữ dưới không khí và nitơ ở 30 8C. Điều kiện bảo quản như vậy có lợi cho hydrat hóa của lecithin biển sáng tác bởi một đa số phân tử
Về mẫu nhũ tương (hình 6 ), E1, E2, E4 công thức có một khoảng thời gian dài FS, lên đến 16 ngày lưu trữ cho E4 và t lên đến 20 ngày đối với E1và E2. Tuy nhiên, trong quá trình SSthời gian, sự gia tăng của hydroperoxides không phải là rất đáng kể.E3
nhũ tương làm bằng lecithin biển và nước hiển thị cao giá trị độ hấp thụ gây ra bởi sự hiện diện của nước, như được giải thích trước đây.
6.6. Những thay đổi trong khu vực xung quanh 3006 cm A1
Cả hai loại lecithin biển được lưu trữ dưới nitơ hay không khí ở 30 8C, trưng bày tổng ổn định trong suốt thời gian lưu trữ..quan sát thấy một giảm quan trọng giới hạn kép, hạn chế
Tuy nhiên với mẫu đặt dưới không khí. Đối với các nhũ tương mẫu, không có giảm đáng kể đã được ghi nhận.
7. Kết luận.
Trong nghiên cứu này ba kỹ thuật đã được sử dụng: dienes liên hợp, chỉ số polyene, và FT-IR, để theo dõi các quá trình oxy hóa của dầu cá hồi, cá hồi lecithin dầu nhũ tương bao gồm cá hồi dầu ổn định bằng lecithin biển. Chúng tôi quan sát thấy một thỏa thuận chung giữa các kết quả thu được từ dienes liên hợp, polyene
chỉ số và FT-IR kiểm tra.
Dienes liên hợp và chỉ số kỹ thuật polyene là công ước kỹ thuật rẻ tiền quốc. Ngược lại, FT-IR được chứng minh là một nhanh kỹ thuật hiệu quả hơn cho việc thu thập