KĨ THUẬT sản XUẤT rượu

MỞ ĐẦU I.Giới thiệu chung rượu “Rượu” đồ uống chứa cồn, sản xuất từ trình lên men, có khơng chưng cất từ tinh bột loại ngũ cốc, dịch đường loại hoa Rượu loại thức uống có từ lâu đời, thưởng thức rượu dịp lễ hội, sinh hoạt văn hóa phần khơng thể thiếu hầu giới Rượu biết đến từ thời đồ đá Nghành công nghiệp sản xuất rượu nước ta xuất hoạt động từ lâu,có nhiều làng nghề làm rượu truyền thống rượu nếp Kim Bang , rượu nếp Làng tó ,rượu bầu đá II Phân loại rượu Có nhiều cách để phân loại rượu, dựa vào nguồn nguyên liệu, trình sản xuất, độ đường thành phần rượu để phân loại • Dựa nguyên tắc đó, ta chia nhóm nguyên liệu sau: - Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột: gạo, ngơ, khoai, sắn, lúa mì,… - Ngun liệu chứa đường: rì đường, nước mía, trái chín, … - Ngun liệu chứa nhiếu xenlulo: rơm rạ, gỗ vụn, mùn cưa,… • - Dựa vào q trình sản xuất phân loại sau: Rượu qua lên men, không qua chưng cất: rượu vang (nho, dứa, xoài, sơri, mơ, mận, dâu ), rượu vang có gas, rượu trái cây, rượu cần Rượu không qua lên men, không qua chưng cất: rượu mùi Rượu qua lên men, qua chưng cất: rượu cồn Rượu khơng qua lên men, có qua chưng cất: rượu hương Ngồi có loại rượu cao độ : Brandy tên gọi chung loại rượu mạnh chế biến từ chưng cất rượu vang từ trái nghiền nát ủ lâu thùng gỗ thời gian (ít hai năm) Sau làm giảm nồng độ rượu cách pha thêm nước cất Ví dụ: Whichky sản xuất từ malt,ngũ cốc, lúa đại mạch đen, đại mạch, bắp ; Rượu Cognac từ nho ; Rượu Rum sản xuất từ mật rỉ… PHẦN I: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU CỒN I.Khái niệm rượu cồn • • • • Rượu cồn có tên hóa học rượu etilic ,ở dạng tinh khiết rượu etilic khơng màu ,có mùi thơm,vị cay ,có tỉ trọng nhẹ nước có nhiệt độ sơi T=78 0C.Rượu etilic có khả hòa tan nước tỉ lệ dung mơi hòa tan chất hửu cơ,các chất vơ chất khí Nước ta nước nơng nghiệp lâu đời ,vì ngun liệu sử dụng làm rượu phong phú tinh bột ,(gạo ,nếp,sắn…) rỉ đường,các nguyên liệu có chứa tinh bột đường ,xenlulozzo… Hình thức lên men rượu vơ kể vùng củng có cơng thức riêng để chể biến Do giải thích việc đa dạng vị mùi loại rượu giới Tuy nhiên loại rượu làm từ tinh bột ,đặc biệt gạo nếp ưa chuộng sử dụng rộng rãi nhất.Một phần trình sản xuất dễ thực mặt sản phẩm tạo mang hương vị đặc trưng Ngày rượu etilic ứng dụng nhiều lĩnh vực : + Công nghiệp thực phẩm làm dấm, rượu uống + Cơng nghiệp quốc phòng làm thuốc sung , dung môi + Công nghiệp nặng làm cao su tổng hợp + Công nghiệp dệt dùng nhuộm,tơ nhân tạo + Trong y tế dùng làm thuốc sát trùng , dung môi + Dùng để chể biển gỗ làm sơn, vecni + Trong cơng nghiệp hóa chất làm nguyên liệu dung môi ,dùng làm đồ nhựa ,keo dán hương liệu … Nguyên liệu để sản xuất rượu etilic phế liệu có tinh bột,rỉ đường men I Quy trình cơng nghệ Công nghệ sản xuất rượu etilic từ nguyên liệu tinh bột,rỉ đường 1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ Các phể liệu có tinh bột rỉ đường Nguyên liệu tinh bột Nấu hòa tan dịch hóa Ngun liệu rỉ đường Dịch hóa Pha lỗng Nếu phể liệu có tinh bột Đường hóa Lên men Nếu phể liệu có rỉ đường Lọc Lên men Chưng cất Men giống Chưng cất Tinh chể Rượu etilic thành phẩm Tinh chế Rượu thành phẩm Sơ đồ sản xuất rượu etilic từ nguyên liệu tinh bột, phể liệu chứa tinh bột rỉ đường 1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất rượu -Nguyên liệu có sẵn đường: mật rỉ đường khơng phải trải qua q trình đường hóa cần phải trái qua q trình xử lí như: Pha lỗng, bổ sung chất sát trùng chất dinh dưỡng -Nguyên liệu chứa tinh bột: Bắp, bột gạo, khoai lang, khoai mì, sắn… -Nguyên liệu chứa xenlulozo: Gổ vụn, mạt cưa, rơm rạ Các loại nguyên liệu phải trải qua trình đường hóa.Cơng nghiệp rượu nước ta sử dụng phổ biến ngun liệu có sẵn đường tinh bột - Các loại nguyên liệu phải nghiền nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật để giải phóng hạt tinh bột khỏi mô Máy nghiền búa Hiện nước ta thường dùng loại máy nghiền búa Động Nguyên liệu vào Ngoài ngun liệu nước củng tham gia trực tiếp vào 3.quy trình cơng nghệthiết nhưbị Lưới Thân lọc, rửa vệ sinh thiết bị, lên men, chiết rót thành phần sản phẩm Có thể Búa nghiền Nguyên liệu nói nước ngun liệu q trình sản xuất rượu rượu nước chiếm 50-80% trọng lượng rượu -Thành phần nước có ảnh hưởng lớn đến q trình cơng nghệ chất lượng sản phẩm -Nước công nghệ: dùng để lên men, pha lỗng dịch đường, ngưng tụ, lọc, chiết rót, rửa nấm men rửa thiết bị -Nước phi công nghệ: không thực tiếp tham gia vào thành phần sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối Nước sử dụng vào nhiều mục đích khác như: Nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước trùng Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng nước xử lý theo yêu cầu sử dụng 1.2.2 Q trình nấu hòa tan dịch hóa -Mục đích q trình nấu: Làm hạt tinh bột trương nở giải phóng amylose amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái khơng tan thành trạng thái hồ tan nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng công amylose amylosepectin -Để đảm bảo tinh bột hòa tan ngồi dung dịch, người ta nấu nhiệt độ 145-1550C(với nguyên liệu chưa nghiền kĩ) 130-1400C(với nguyên liệu nghiền kĩ) 1.2.2.1 Cách tiến hành Để tiến hành dịch hóa người ta áp dụng phương pháp nấu khác nhau: Nấu gián tiếp,nấu bán liên tục nấu liên tục -Nấu gián đoạn: Đặc điểm tồn q trình nấu thực nồi Phương pháp có thiết bị thao tác đơn giản tốn nhiều đốt không sử dụng thứ gây tổn thất đường Quá trình nấu thực sau: -Cho nguyên liệu vào nồi,cho toàn nước vào nồi với tỷ lệ 3,5 đến 4lít/kg nguyên liệu tuỳ thuộc vào hàm lượng tinh bột, đậy nắp kín cho máy khuấy làm việc bắt đầu xông cho 45 đến 60 phút áp suất nồi đạt yêu cầu -Đối với nguyên liệu nghiền áp suất đạt yêu cầu khoảng đến 3,5 kg/cm2 Lúc đầu cần phải đuổi hết khơng khí khí khơng ngưng thấy có nước bão hồ van xả Thời gian nấu từ 60 đến 70 phút tính từ đạt áp suất yêu cầu,nhiệt độ tương ứng 135 đến 140 độ C - Khi nấu cho thêm axit sunfuric loãng với hàm lượng đến 4kg/tấn nguyên liệu sẽ nấu nhanh chín chống cho dịch cháo tinh bột khơng bị lão hố Tuy nhiên cho nhiều sẽ khơng có lợi ăn mòn thiết bị làm giảm hoạt tính amylaza -Nấu bán liên tục: Đặc điểm phương pháp trình nấu tiến hành nấu nồi khác chia thành nấu sơ bộ,nấu chín nấu chín thêm Phương pháp tiết kiệm đốt cho suất cao đồng thời thời gian nấu rút ngắn nhiên phải sử dụng tới nồi để nấu tốn kém cho thiết bị - Nấu sơ thực thiết bị hình trụ Lúc đầu cho lượng nước 40 đến 50 độ C vào với tỷ lệ 3,5 đến 4lít/kg bột khuấy trộn dùng thứ từ nồi nấu chín thêm để đun dung dịch bột tới 70 đến 85 độ C trì khoảng 50 đến 60 phút sau đưa sang nồi nấu chín - Nấu chín tiến hành phương pháp nấu gián đoạn nhiên áp suất thời gian nấu áp suất nấu từ 2,8 đến 3,2 kg/cm2, nhiệt độ 130 đến 135 độ C, thời gian nấu khoảng 60 phút - Dịch cháo sau nấu chín đưa sang nồi nấu chín thêm Nồi nấu chín thêm có dung tích gấp lần so với nồi nấu chín,nhưng đổ đầy 2/3 nồi phần lại chứa áp suất nấu từ 0,5 đến 0,7 kg/cm2, nhiệt độ 105 đến 106 độ C, thời gian nấu khoảng 50 đến 60 phút Quá trình nấu chín thêm q trình liên tục - Hiện nước ta hầu hết sử dụng phương pháp nhà máy sản xuất cồn lớn hiệu tốt, thao tác vận hành đơn giản, thông số công nghệ không yêu cầu chặt chẽ : kích thước hạt bột, chất lượng bột… -Nấu liên tục: : Nấu liên tục cho phép có suất cao, tồn hao lượng thời gian nấu rút ngắn Tuy nhiên phương pháp đòi hỏi điều kiện nghiêm ngặt kích thước bột phải có tỷ lệ xác định,việc cung cấp điện, nước,nước phải ổn định Q trình nấu liên tục thực thơng qua giai đoạn thực thiết bị khác : Nấu sơ bộ, nấu chín nấu chín thêm - Khi điều kiện kỹ thuật cho phép phương pháp tốt để sử dụng nhà máy sản xuất cồn mang tính cơng nghiệp dễ giới hố,tự động hố… 1.2.3 Q trình đường hóa Mục đích: Tinh bột hoà tan dịch cháo sau nấu xong chưa thể lên men trực tiếp để thành rượu Để lên men phải trải qua trình thuỷ phân tác dụng xúc tác amylaza để thành đường Q trình gọi đường hố đóng vai trò quan trọng cơng nghệ sản xuất cồn Etylic,quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu giảm bớt gia tăng đường tinh bột sót sau lên men - Trong q trình đường hố tác nhân đường hố đóng vai trò quan trọng, nước ta thường dùng amylaza thu từ nuôi cấy nấm mốc chế phẩm amylaza nhập Hiện dùng chế phẩm nhập ngoại chất lượng tốt mà chi phí lại khơng đắt so với chi phí để tự ni cấy Và chủ yếu nhập từ Đan Mạch Các chủng nấm men dùng sản xuất Trong sản xuất rượu lên men từ rỉ đường dịch hóa tinh bột thường sử dụng chủng sau đây: - Nấm men chủng II ( Sacchromyces cerevisiac Rasse II ): đặc điểm loại tế bào có nhiều glycogen, khơng bào lớn, hình thành bào tử nội sinh chậm, sinh bọt nhiều thích nghi acide thấp, có sức kháng cồn cao - Nấm men chủng XII (Saccharomyces cerevisiac Rasse XII ): tốc độ phát triển nhanh, sau 24h tế bào phát triển 55 tế bào mới, khơng bào nhỏ, sinh bọt - Nấm men thuốc Bắc : Có khả lên men đường glucoza, sacharoza , Maltoza , fructoza , ÷ Rafinoza , Glactoza, lên men nhiệt độ: t = 390C 400C, chịu acide tương đối cao, nồng độ rượu đạt 12÷ 14% qua nhiều năm hóa, nấm men phát triển lên men mơi trường có 0,02 ÷ 0,025% chất sát trùng Na2SiF6 Trong bánh men, nấm mốc nuôi cấy phát triển môi trường tinh bột sống.Với bánh men thuốc bắc có bổ sung thêm sổ vị thuốc bắc nhằm để sát trùng kích thích sinh trưởng vi sinh vật bánh men -Các công đoạn chủ yếu q trình chuẩn bị dịch amilaza từ thóc mầm nấm mốc tiến hành sau: - Chuẩn bị dịch amilaza từ thóc mầm : Nguyên liệu thóc  Phân loại, làm  Ngâm nảy mầm  Sấy  Nghiền  Phối chể dịch men -Chuẩn bị dịch amilaza từ nấm mốc: Chủng nấm mốc hay sử dụng Rhizopus, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger…Để ni cấy chủng nấm mốc người ta nuôi cáy theo phương pháp bề mặt phương pháp sâu Ở việt nam ta thương áp dụng phương pháp ni cấy sâu đem lai hiệu suất cao, đường hóa hồn tồn, dễ giới tự động hóa Bánh men thuốc bắc 1.2.3.1 Cách tiến hành đường hóa - Làm lạnh khối dịch cháo đến nhiệt độ thích hợp men amilaza - Trộn dịch men với khối cháo để làm lỗng đường hóa - Làm nguội dịch đường hóa đến nhiệt độ lên men bơm sang phận lên men Dựa theo đặc điểm q trình tiến hành đường hóa, người ta chia q trình đường hóa rượu sau: -Đương hóa theo phương pháp gián đoạn: Chể độ 1: Cho 3-5% dịch amilaza 2/3 lượng dịch cháo vào khuấy làm nguội đến nhiệt độ 600C, cho nốt lượng dịch amilaza vào Dung dịch đường hóa giảm dần nhiệt độ đến 55570C cho nốt dịch đường hóa vào để nâng nhiệt độ khối cháo lên 610C, giữ nhiệt độ để đường hóa 10-15 phút Sauk hi đường hóa xong làm nguội đến 300C đưa sang phận lên men Chể độ 2: Cho 5% dịch amilaza vào làm nguội dịch cháo đến 620C, cho nốt dịch amilaza lại vào giư nhiệt 600C phút để đường hóa Sauk hi đường hóa xong , dịch cháo làm nguội đưa sang phận lên men Chể độ 3: Cho toàn dịch amilaza vào dịch cháo làm giảm đến 55-570C giữ nhiệt độ để đường hóa 10-15 phút -Đường hóa theo phương pháp bán liên tục: Dịch cháo sau nấu chin liên tục đưa xuống thùng đường hóa lần 1, dịch cháo làm nguội đến nhiệt độ 600C Ở thùng đường hóa , lượng amilaza cần cho vào 30% so với tổng lượng amilaza cần dùng Sau dịch cháo làm loãng đường hóa phần thùng đường hóa nhiệt độ giảm 600C bơm sang thùng đường hóa lần Ở người ta cho nốt 70% dịch amilaza vào giữ 56-580C để đường hóa phút Dịch đường hóa xong làm nguội đưa sang phận lên men -Đường hóa theo phương pháp liên tục: Nguyên liệu cháo sau hầm nhừ đưa sang phận bốc điều kiện chân không để làm nguội nhanh dịch cháo từ 102-1050C xuống 63-650C Dịch cháo sau làm nguội đưa vào thùng đường hóa trộn kĩ với lượng amilaza cần cho vào đường hóa Q trình đường hóa giữ nguyên nhiệt độ phút làm nguội đến nhiệt độ len men 1.2.4.Quá trình lên men -Lên men rượu giai đoạn cuối chủ yếu trình sản xuất rượu -Sau có dịch đường hóa hay dịch rỉ đường xử lí, người ta bổ sung thêm sổ thành phần để cung cấp thêm vitamin aminoaxit Về giống men người ta sử dụng nấm men Sac-charomyces cerevisiae Các chủng nấm men dùng sản xuất phải có đặc điểm: Saccharomyces cerevisiae -Có đầy đủ đặc điểm đặc trưng nấm men -Tốc độ phát triển mạnh, hoạt lực lên men cao -Lên men nhiều loại đường khác đạt tốc độ lên men nhanh -Thích nghi với điều kiện không thuận lợi môi trường, đặc biệt chất sát trùng -Chịu độ cồn cao 10-12% Trong trình lên men, chất men nấm men thực trình thủy phân đường phức tạp thành đường đơn giản, đường đơn giản glucozo, fructozo lên men trực tiếp nhanh Cơ chể trình lên men sau: Đường chất dinh dưỡng môi trường lên men hấp thụ khuyếch tánvào tế bào nấm men.Nhờ chất men có sẵn tế bào nấm men tác dụng, chất dinh dưỡng chuyển hóa qua hợp chất trung gian cuối tạo thành rượu khí cacbonic Rượu etilic CO2 tạo thành khuyếch tán qua màng tế bào mơi trường bên ngồi, rượu etilic hòa tan nước theo tỷ lệ nên tan nhanh dung dịch men CO2 hòa tan kém nước nên chóng bị bão hòa dung dịch Khi dung dịch bão hòa CO2 CO2 tạo thành bám quanh tế bào nấm men lớn dần lên Lượng CO2 tích tụ lớn đén mức thắng khối lượng tế bào nấm men tế bào nấm men bọt khí CO2 kéo dần lên bề mặt dịch lên men Khi lên đến mặt thoáng, CO2 tế bào nấm men có khối lượng lớn khối lượng riêng dịch lên men lắng xuống Nhờ chuyển động lên xuống mà trình lên men tăng cường Thùng lên men 1.2.4.1.Cách tiến hành - Quá trình lên men thực gián đoạn hay liên tục : Khi lên men gián đoạn,men giống dịch đường lúc đầu bơm s ong song với vào thùng, lượng men giống chiếm khoảng 10% so với thể tích thùng lên men,nhưng dịch đường khơng bơm đầy thùng mà thời gian đổ đầy thùng lên men kéo dài từ 68 để hạn chế phát triển tạp khuẩn Thời gian lên men ngày Lên men gián đoạn có ưu điểm dễ làm,khi nhiễm tạp khuẩn dễ sử lý nhiên suất thu từ 1m3 thiết bị thấp - Lên men liên tục : Đặc điểm trình lên men liên tục dịch đường men cho vào thùng đầu – gọi thùng lên men chính,ln chứa lượng lớn tế bào 1ml dịch Khi đầy thùng đầu dịch lên men sẽ chảy sang thùng bên cạnh cuối thùng chứa giấm chín Q trình lên men tiến hành sau: - Đầu tiên men giống phát triển đưa vào thùng lên men cấp I,sau đưa sang thùng lên men cấp II đưa sang thùng lên men chính,sau đưa sang thùng lên men phụ Vấn đề chủ yếu lên men liên tục phải luôn khống chế số tế bào thùng lên men khoảng 100 đến 120 triệu/ml phải đảm bảo vô trùng - Ưu điểm bật sơ đồ lên men liên tục dùng lượng lớn men giống thùng lên men nên lên men xảy nhanh,hạn chế phát triển tạp khuẩn Đồng thời nhiều men giống áp đảo tạp khuẩn mà tạo rượu nhanh,hạn chế phát triển chúng Mặt khác độ chua dịch đường cao,pH thấp yếu tố không thuận lợi cho vi khuẩn nấm men hoang dại Sau 24 có 78% đường lên men,trong lên men gián đoạn đạt 42% - Tuy nhiên lên men liên tục cần tính tốn cẩn thận có biện pháp công nghệ phù hợp,nếu không sẽ phản tác dụng,dễ nhiễm khuẩn hàng loạt sử lý sẽ tốn kém giảm hiệu suất - Nhiệt độ lên men khống chế sau : Đối với thùng lên men nên giữ 25 đến 27 độ C thùng lên men phụ từ 27 đến 30 độ C thùng lại 27 đến 28 độ C Trong điều kiện làm việc trình lên men sẽ kết thúc sau 60 đến 62 so với lên men gián đoạn 72 Sau trình lên men nhiệt độ dấm 34 đến 35 độ C + Nồng độ rượu đạt đến 8%V + Nồng độ đường sót đến 5g/l + Tinh bột sót đến 6g/l + pH = 4,8 – 5,2 1.2.5 Chưng cất tinh chể rượu etilic -Giai đoạn chưng cất: Nhiệm vụ chủ yếu giai đoạn tách rượu etilic tạp chất dễ bay khỏi dấm chin, sau chưng cất ta thu cồn thô -Giai đoạn tinh thể: Nhiệm vụ chủ yếu giai đoạn tách rượu etilic cồn thô khỏi tạp chất dễ bay khác cuối ta thu rượu etilic tinh chể Giấm chín bao gồm chất dễ bay : rượu, este, andehyt số ancol có số bon lớn hai, ancol ta gọi ancol cao phân tử hay dầu fusel ( gọi dầu khét ) -Ngồi giấm chín chứa tinh bột, dextrin, protit, axit hữu chất khoáng Tuy hỗn hợp nhiều cấu tử thành phần giấm chín chứa chủ yếu rượu Etylic nước, nghiên cứu người ta xem giấm chín hỗn hợp hai cấu tử 1.2.5.1.Chưngcất Để chưng cất giấm chín công nghiệp sản xuất rượu người ta dùng thiết bị chưng cất loại tháp loại tháp -Thiết bị chưng cất loại tháp bao gồm: Tháp cất, thiết bị ngưng tụ thiết bị làm lạnh Tháp cất thiết bị chủ yểu chia làm phần, phần tháp dấm chin B, phần tháp rượu A -Sơ đồ làm việc là: Tháp dấm chin B có nhiệm vụ tách rượu khỏi dấm chin, lên tháp rượu A, bã tháo ngồi.Tháp rượu A có nhiệm vụ tách rượu khỏi hỗn hợp rượu nước để lấy khỏi tháp hàm lượng rượu cao đạt yêu cầu quy định -Thiết bị chưng cất loại tháp gồm: Tháp tháp dấm chín tháp chia làm phần, phần cô đặc rượu phần cất rượu sót -Ưu điểm phương pháp so với phương pháp cất tháp nồng độ chất khô bã rượu cao chiều cao thiết bị không cao Tháp chưng cất loại tháp 10 Cồn sản phẩm lấy dạng lỏng cách đĩa hồi lưu ( từ xuống ) khoảng đến đĩa, làm lạnh 7, vào thùng chứa vào kho Cồn lấy có nồng độ thấp ( 0, đến 0, 5% V) so với đỉnh chứa este aldehyt PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG I.Giới thiệu chung rượu vang • • • Rượu vang loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước Khi trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng tự nhiên, gặn lọc hoàn thành sản phẩm Rượu vang loại rượu sản xuất từ nho, xuất phát từ nước Châu Âu Rượu vang vốn có nguồn gốc từ nho, nên có tên gọi ” Vin” “Wine”, danh từ “vang nho” đồng nghĩa với “vang” , ngày người ta mở rộng ý nghĩa rượu vang : Tất loại rượu sản xuất từ nguồn nguyên liệu trái gọi rượu vang, Là rượu không chưng cất từ loại nước Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hẳn loại rượu khác Khi dùng rượu vang với lượng vừa phải, có tác dụng kích thích có lợi cho sức khỏe Rượu vang chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ người già dùng được, cồn rượu vang cồn tinh khiết lên men tự nhiên nên uống vào sẽ ngấm dần làm người ta không bị chóng say -Nguyên liệu sử dụng sản xuất rượu vang : Những loại trái có chứa nhiều dinh dưỡng, vitamin, axit hữu cơ, chất khoáng, protein Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có rượu theo độ cồn: + Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ, vang hồng + Theo lượng đường lại rượu có: vang chát hay vang khơ (hết đường) vang (còn đường) + Ngồi có rượu vang nạp CO2 giữ CO2 lên men + Theo hàm lượng cồn: - Rượu Vang bàn (3 loại) : Vang đỏ, Vang trắng Vang hồng có hàm lượng rượu từ – 14%, thường dùng bữa ăn gia đình Rượu vang bàn sản xuất từ lên men dịch trái nho 13 -Rượu Vang sủi tăm : Còn gọi lên khác rượu Sâm – Banh, có từ 8% - 12%, thường dùng vào dịp liên hoan bữa ăn sang trọng Rượu Vang sủi tăm bổ sung thêm CO2 , sản xuất từ giống nho trồng vùng Champagne thuộc nước Pháp -Rượu Vang nặng : Là loại rượu Vang pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22% Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ loại không Loại khơng có nồng độ cồn cao dùng làm Vang khai vị, loại dùng để tráng miệng -Rượu Vang mùi : Là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15% - 20% Vang cường hóa thêm mùi thơm.a dịch trái nho II Quy trình chế biến rượu vang nho đỏ nho trắng Sự khác lớn nho trắng nho đỏ chổ: Trái nho đỏ chín có hàm lượng sắc tố đỏ(thuộc nhóm antoxin) ỏ thịt nho cao, đồng thời hàm lượng chất chát(thuộc nhóm polyphenol)trong vỏ, cuống lớn nho trắng từ 5-10 lần III Thuyết minh quy trình cơng nghệ: Tiếp nhận phân loại nguyên liệu Nho thuộc họ Vitis Nho loại trái dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuất rượu vang Dựa vào nguồn gốc giống nho, chia thành nhóm bản: + Nho trắng: trái nho chín vỏ khơng có màu có màu vàng lục nhạt + Nho đỏ: trái nho chín có màu đỏ tím mức độ khác Trong sản xuất vang trắng, sử dụng nho trắng nho đỏ Tuy nhiên, sản xuất vang trắng với nho đỏ cơng đoạn xử lí ngun liệu phức tạp Do đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng -Ngoài nguyên liệu nho trình sản xuất người ta bổ sung thêm đường saccharose vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho trình lên men sản xuất rượu vang 14 -Nước: hàm lượng chất khô môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% Như rượu vang thành phẩm nước chiếm lượng lớn (khoảng 80%) -Các chất phụ gia:SO2 NaHSO3 thường bổ sung trước lên men để ức chế tiêu diệt vi khuẩn có hại -Bentonit, đất sét chất trợ lắng giúp trình lắng sản phẩm tốt • Chất lượng rượu nho, nói 60% nguyên liệu định, 40% cơng nghệ, ngun liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, q trình tiếp nhận phân loại phải tiến hành kĩ.… Quá trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ dập nát, thối hay xanh q… • Nho chín sau thu hoạch phải vận chuyển nhanh chóng nhà máy sản xuất rượu vang đó, nho phân loại theo giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chưa chín nho chín) Việc phân loại quan trọng muốn vang nho chất lượng cao cần phải có giống nho chất lượng cao Mỗi giống nho sẽ cho sản phẩm vang có hương vị riêng biệt Thùng trục vít để tiếp nhận nho Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang Ngun liệu 15 Xử lí nguyên liệu Xé dập nho Vang trắng Vang đỏ Ép lấy nước nho Lọc bỏ cuống hạt Men giống Bơm vào thùng lên men Lắng Bơm vào thùng lên men Pha chế dịch lên men Ép loại bỏ Lên men Lên men phụ Tàng trữ Lọc, khử trùng Thành phẩm Xử lí nguyên liệu: -Nguyên liệu nước có lẫn xác quả: vỏ, hạt, màng, xơ, có cuống nữa, khơng thể lên men ngun dạng có vỏ, màng bảo vệ phải phá huỷ enzyme dễ trộn vào nước -Trước hết phải chọn quả, loại bỏ thối, bệnh sẽ mang vào nước bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động trình lên men Khác với trường hợp lên men nước quả, xác tham gia vào việc hình thành rượu Ở nhiều nho, mơ, táo, mùi thơm chủ yếu vỏ, muốn cho rượu vang có mùi thơm phải đợi cho chín tốt, vỏ chứa nhiều chất thơm Có dâu, nho cuống chứa nhiều tanin, muốn cho rượu vang có chất chát người ta để lại nước lượng cuống vừa đủ rượu có vị nồng đượm khơng q chát Song song với việc tiếp nhận nho cần phải lấy mẫu, ép tách nước nho xác định hàm lượng đường, acid có ngun liệu -Đối với cơng nghệ sản xuất rượu từ dịch khơng xác ta phải tiến hành loại bỏ cuống, hạt sau tiến hành xay nhuyễn để lấy dịch -Dù lên men có xác hay khơng phải chống oxy hoá, tránh làm dập vỡ nguyên liệu Xé dập nho: 16 -Giai đoạn cần thận trọng, không làm dập hạt nho hạt nho bị bể chất độc có hạt nho sẽ ngồi, hòa tan rượu vang người tiêu dùng sẽ bị ngộ độc, hạn chế gia tăng chất chát dịch nước nho - Ngoài hạt nho có tanin làm tủa protein, sẽ làm giảm chất lượng rượu vang Phần thịt phải xé nhuyễn Ngày nay, người ta thường dùng loại máy móc đại -Nghiền kỹ thuật quan trọng, nghiền kỹ giúp hồ tan chất màu, tanin, chất thơm triệt để đồng thời làm rượu khó sau này, khuynh hướng nghiền nhẹ quả, khơng nát hết, đủ q trình lên men tốt rượu trong, không chát -Trong giai đoạn polyphenol dễ bị oxy hố giải phóng lượng lớn tanin làm cho chát rượu Do khơng để dịch tiếp xúc nhiều với oxy Thu dịch chuẩn bị cho trình lên men - Ép xác với thiết bị thép khơng rỉ, thép inox khơng bị axit ăn mòn, khơng có vết sắt đồng - Sau làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2 Lượng SO2 dịch lên men không nhiều sẽ gây ức chế phát triển hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l - Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12- 24 h, liều lượng 1529 g SO2 / 100 lit nho, có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, SO2 dao hai lưỡi, khơng biết cách dùng làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt số vi khuẩn có lợi, đồng thời tác nhân gây ngộ độc rượu vang(lượng SO2 cho phép khơng vượt q 450 mg/l ) Do cách chống oxy hoá tốt sử dụng nguyên liệu tốt , không bị dập, tiến hành ép nhanh dịch cho lên men - Lọc bỏ phần xác vang trắng 17 - Lọc bỏ cuống hạt vang đỏ Pha chế dịch lên men - Bổ sung đường: độ đường nước thường thay đổi giới hạn rộng, việc điều chỉnh độ đường cần thiết, độ đường 10 – 150 Bx dễ lên men, độ cồn hình thành khoảng – 80, rượu lạt, thường độ đường 20 – 220 Bx thích hợp - Điều chỉnh độ chua: pH tự nhiên loại thích hợp cho lên men 2,8 – 3,8, tối thích 3,2 – 3,5, pH thấp điều chỉnh cách thêm canxi cacbonat, độ chua chưa đủ bổ sung axit tactric, axit xitric, sản xuất rượu vang theo kinh nghiệm trộn xanh chín tỷ lệ thích hợp để đạt độ chua - Bổ sung chất kích thích lên men: đa số nhiệt đới nhiều nước, chín nhanh, việc bổ sung muối amon số vitamin B1 có tác dụng rõ rệt giúp q trình lên men nhanh hơn, lượng cồn tạo thành nhiều hơn, muối amon liều lượng cho vào 0,05 – 0,1 g/l, cho hỗn hợp vitamin tốt, không bổ sung vitamin B1 0,5 mg/l - Xử lý nhiệt trước lên men: chuẩn bị nước lên men, bổ sung đường chất kích thích xong, người ta dùng nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn, nấm men dại trước cấy men chọn lọc vào, đun nhiệt độ 60 – 650C 10 phút Nếu tồn qui trình chuẩn bị nước lên men điều khiển tốt không để bị nhiễm khuẩn thiết khơng cần xử lý nhiệt Giai đoạn lên men - Trong q trình lên men có bổ sung tanin 10g/100 lit dịch nước nho, nhằm kết tủa protein giúp nho - Trong sản xuất rượu vang, người ta không dùng chất màu nhân tạo để tạo màu cho rượu, màu rượu phải hòan tồn màu tự nhiên trái dùng sản xuất rượu vang Nhiệt độ lên men 20 – 220C, thời gian khoảng 10 – 20 ngày, nhiệt độ cao 25 – 280C, khoảng – ngày Kết thúc lên men chính, rượu đạt khoảng – 10% cồn - Thiết bị lên men tránh dụng cụ kim loại : Fe, Cu, tanin với axít dịch sẽ oxy hóa Fe, Cu tạo muối kim loại, sẽ gây mùi khó chịu gây ngộ độc, đặc biệt muối đồng ( tình trạng thường xảy nơi sản xuất rượu qui mô nhỏ, thiếu thiết bị khơng đủ trình độ ) - Giai đoạn đầu q trình lên men bị nhiễm số loại nấm mốc: + Pichia oxy hoá rượu thành axit hữu + Zygopichia sinh axit citric axit axetic nhiều axit khác 18 + Penicillin ( mốc xanh ) có khả tiết độc Lên men phụ - Giai đoạn cần làm cho độ cồn rượu đạt 12- 140 Nếu khơng đạt bổ sung thêm cồn, sau tang trữ 100C 10 ngày, sau tách cặn tiếp tục trữ - Trường hợp sau lên men, lượng cồn tạo thành thấp sẻ xảy tượng chua rượu trình lên men axit axetic, người ta bổ sung thêm cồn để triệt tiêu trình lên men axit axetic tăng lượng cồn Cồn sử dụng phải cồn thực phẩm Lọc tách cặn Quá trình lên men phụ kết thúc, phần tử cặn lơ lửng khơng hòa tan sẽ từ từ kết lắng lại xuống đáy hình thành lớp cặn mịn gọi cặn bùn (các phần tử hợp chất phân tử lớn như:, Pectin, Protein…) Lúc ta tách vang khỏi cặn Tàng trữ Vang nho sau tách khỏi cặn bùn bơm vào bồn tàng trữ Quá trình nhằm ổn định tăng cường hương vị, chất lượng sản phẩm Thời gian tàng trữ thường từ vài tháng đến vài năm 10 Phối chế 19 Sau thời gian tàng trữ ta phối chế rượu để thu cách làm giảm thêm yếu tố cần thiết để thu loại rượu mong muốn 11 Đóng chai Rượu vang rót vào chai thủy tinh có màu phù hợp với màu rượu Sau trùng để tiêu diệt vi sinh vật sót lại rượu PHẦN III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU HƯƠNG I Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 Ngun liệu Phân loại Nước Rửa Tạp chất Nghiền xé Cồn tinh luyện Phối trộn với cồn tinh luyện Chưng cất Bã Rượu hương II Thuyết minh Chuẩn bị nguyên liệu (phân loại, rửa, nghiền xé) * Nguyên liệu sử dụng để thu nhận hương đa dạng, số loại rau quả, thảo mộc, nhà sản xuất thường quan tâm đến nguyên liệu có chứa hợp chất dễ bay có mùi đặc trưng (vỏ chanh, cam, quýt, …) Các trình phân loại nguyên liệu, rửa, nghiền, xé phương pháp hồn tòan tương tự công nghệ sản xuất rượu vang Phối trộn nguyên liệu với cồn tinh luyện * Mục đích: chuẩn bị cho trình chưng cất để thu nhận rượu hương + Đối với nguyên liệu tươi người ta sử dụng cồn 60% để phối trộn + Đối với nguyên liệu khơ dùng cồn 50% 21 * Q trình phối trộn thực bồn chứa nguyên liệu hệ thống chưng cất Trước tiên, cho nguyên liệu rau nghiền xé vào bồn trước; sau bổ sung cồn tinh luyện vào Tỷ lệ hàm lượng nguyên liệu cồn xác định phương pháp thực nghiệm Để thực trình chưng cất thu nhận rượu hương nhà sản xuất sử dụng nguyên liệu dịch trích thu nhận theo phương pháp Chưng cất * Đây trình tách cấu tử có nhiệt độ bay khác khỏi hỗn hợp ban đầu * Rượu hương thu từ trình chưng cất sẽ đem bảo quản bồn chứa làm thép không rỉ Dụng cụ thiết bị chứa phải đậy kín để nơi nhiệt độ thấp (8-10oC) nhằm hạn chế tổn thất cấu tử hương trình bảo quản PHẦN III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI I Khái quát rượu mùi Rượu mùi (liqueur hay liquor) loại thức uống pha chế không cồn Các nhà sản xuất sẽ phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường loại dịch trích từ rau để tạo nên sản phẩm rượu mùi Nguyên liệu để sản xuất rượu mùi cồn tinh luyện, loại rau nước Hiện giới, người ta sử dụng nhiều loại rau để sản xuất rượu mùi, phổ biến nhóm trái nhiệt đới Nguồn nguyên liệu nước ta đa dạng phong phú Đây nguồn lợi để nhà sản xuất nước nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng Đặc tính rượu mùi đa dạng màu sắc, hương vị nguyên liệu (hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, ), có độ cồn dao động khoảng 15÷60%v/v, thơng thường 20÷30%v/v Hàm lượng đường sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l Thường khơng uống rượu mùi nguyên chất mùi đậm đặc II.Sơ đồ cơng nghệ Cồn tinh luyện Dịch trích từ rau qủa 22 Nước xử lý Phối trộn Các nguyênliệu phụ khác Tàng trữ I lọc Tàng trữ II Cặn Cặn Lọc Rót chai, đóng nắp hồn thiện Rượu mùi II Thuyết minh quy trình Nguyên liệu a Cồn tinh luyện: Chỉ sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột ( khoai tây, loại ngũ cốc lúa mì, lúa mạch,tiểu mạch…) từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường, tiểu mạch…) để sản xuất rượu mùi Yêu cầu chung độ cồn phải có độ tinh cao, hàm lượng tạp chất nguyên liệu thấp chất lượng rượu mùi sẽ cao b Nước: Được xem nguyên liệu sản xuất rượu mùi nói riêng thức uống nói chung Chất lượng nước sản xuất rượu mùi phải tương tự nghiêm ngặt so với chất lượng nước sử dụng để sản xuất Vodka loại nước giải khát pha chế không cồn Trong số tiêu chất lượng nước, quan trọng độ cứng Trong sản xuất rượu mùi, người ta sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt 1mg đương lượng/l c Rau quả: loại trái thường sử dụng để sản xuất rượu mùi bao gồm: - Nhóm trái vùng ơn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri… - Nhóm trái cận nhiệt đới: chủ yếu nhóm trái có mùi cam, qt, chanh… - Nhóm trái nhiệt đới: xồi, thơm, ổi, mít… 23 - Những nguyên liệu khác dùng sản xuất rượu mùi nhân sâm, artichoke, loại thảo mộc… d Nguyên liệu khác: Ngoài nguyên liệu nói trên, nhà sản xuất sử dụng: + Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo syrup giàu fructose: nồng độ chất khô syrup thường xấp xỉ 65%w/w + Chất màu: để hiệu chỉnh cường độ màu cho sản phẩm Chuẩn bị dịch trích từ rau a Phân loại Trái sau thu hoạch thường có kích thước độ chín khơng đồng Để trình nghiền xé thực dễ dàng kích thước sau nghiền đồng nhất, nhà sản xuất cần phân loại trái theo kích thước thơng thường Ngồi ra, q trình phân loại, cần loại bỏ bị hư hỏng tổn thương học vi sinh vật côn trùng công b Rửa - Mục đích: rửa có tác dụng bỏ số tạp chất học đất, cát…và hệ vi sinh vật bám vỏ tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh dịch trích từ sẻ cải thiện đáng kể c Nghiền xé Mục đích: làm giảm kích thước nguyên liệu, phá cấu trúc mô tế bào trái để chuẩn bị cho trình ép thu nhận dịch chất chiết từ trái sẽ triệt để, giảm độ tổn thất tăng hiệu thu hồi sản phẩm Mức độ nghiền xé yếu tố quan trọng cần dược quan tâm, thơng thường kích thước sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm e Ép Mục đích: thu nhận tối đa chất chiết từ nguyên liệu trình ảnh hưởng định đến hiệu suất thu hồi dịch trích từ trái g Phối trộn dịch với cồn tinh luyện 24 Mục đích: ổn định thành phần hóa học dịch quả, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm Khi phối trộn dịch với cồn tinh luyện, biến đổi quan trọng xảy đông tụ số hợp chất dạng keo có dịch Phối trộn nguyên liệu - Mục đích: chế biến, thành phần nguyên liệu khác sẽ phối trộn theo tỷ lệ xác định để tạo sản phẩm có tiêu chất lượng hóa lý cảm quan theo yêu cầu Khi pha trộn tất thành phần nguyên liệu phải chuẩn bị dạng dung dịch: + Các nguyên liệu hòa tan nước chất tạo vị chua ( acid citric), số chất màu (Vd: caramel…) sẽ đem hòa tan nước + Các nguyên liệu hòa tan cồn tinh dầu, vanillin…sẽ đem hòa tan cồn tinh luyện * Để tránh tổn thất cồn cấu tử hương, nhiệt độ hỗn hợp trình phối trộn không vượt 30oC Một điểm cần lưu ý syrup đường sau trình nấu phải làm nguội nhiệt độ không 20oC trước đem phối trộn Thiết bị phối trộn sản xuất rượi mùi có cấu tạo đơn giản: hình trụ đứng, bên có cánh khuấy dạng cánh quạt dạng chân vịt Thiết bị làm thép không rỉ Sau phối trộn xong ,mẫu sẽ đem phân tích tiêu hóa lý độ cồn, tổng chất khô, hàm lượng đường,độ chua,độ màu Tàng trữ I Khi phối trộn thành phần nguyên liệu theo công thức quy định, ta thực q trình tàng trữ lần thứ Có biến đổi xảy ra: + Hỗn hợp sẽ trở nên đồng thành phần hóa học,đặc biệt mùi vị + Hình thành số kết tủa dạng cặn mịn chúng sẽ từ từ kết lắng xuống phần đáy thiết bị tàng trữ Dịch trích từ rau sau thu nhận chứa số hợp chất dạng keo pectin, protein… Chúng chưa bị kết lắng qui trình thu nhận dịch trích phối trộn thành phần nguyên liệu để sản xuất rượu mùi, thay đổi nồng độ cồn độ chua hỗn hợp so với dịch trích ban đầu nên số cấu tử sẽ bị kết tủa 25 Tùy thuộc vào loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần sẽ thay đổi khơng thấp 24 Q trình tang trữ thực nhiệt phòng nhiệt độ thấp (8-100C) Sau tàng trữ sơ bộ, hỗn hợp đem lọc để tách bỏ cặn kết tủa xuất Thông thường, nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung với vật liệu lọc carton amiang cellulose Áp suất lọc không vượt 0,25MPa, tốc độ lọc khoảng 300-650l/m2 Tàng trữ * Mục đích: hồn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt hoàn thiện tiêu cảm quan: mùi vị + Nhóm biến đổi đấu tiên xảy q trình tàng trữ có liên quan đến oxy khơng khí Trong sản xuất rượu mùi, hợp chất có khả tự oxy hóa hỗn hợp tàng trữ aldehyde, terpene, polyphenol Tuy nhiên, hỗn hợp khơng có mặt enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa Khi ion kim loại sẽ đóng vai trò chất xúc tác phản ứng Trong trình tàng trữ rượu mùi sẽ xảy phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác Mức độ chuyển hóa sẽ thay đổi tùy theo nguyên liệu sử dụng + Nhóm biến đổi liên quan đến hoàn thiện chất lượng sản phẩm,cụ thể phản ứng ester hóa, xảy rượu acid hữu Đối với acid acetic, sản phẩm phản ứng ester hóa ethylacetate ,hợp chất dễ bay nên ảnh hưởng đến hương rượu mùi Đối với nhóm acid đa chức acid citric, malic, succinic… ester chúng với rượu khơng phải hợp chất dễ bay - Đối với số loại rượu mùi, trình tàng trữ lần thực thùng gỗ sồi Khi đó, biến đổi xảy trình tàng trữ sẽ trở nên phức tạp Ngoài hững biến đổi nói có trích ly số chất chiết từ gỗ sồi vào sản phẩm, phản ứng oxy hóa polymer hóa liên quan đến mùi vị màu sắc rượu… - Đối với rượu mùi tàng trữ thùng gỗ sồi, nhà khoa học đề nghị nên thực đồng hóa sau giai đoạn tàng trữ nhằm mục đích tăng độ đồng cho sản phẩm.Thường sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao.Phải hạn chế xâm nhập oxy khơng khí vào bên sản phẩm q trình đồng hóa - Phần lớn loại rượu mùi tàng trữ lần thiết bị thép khơng rỉ, có dạng hình trụ đứng Nhiệt độ tàng trữ dao động khoảng 8-20oC, độ ẩm tương đối khơng khí: 50-70% Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ 1-6 tháng, có số rượu mùi tàng trữ với thời gian kéo dài đến năm 26 Lọc, rót, đóng nắp hoàn thiện sản phẩm - Sau tàng trữ lần 2, rượu mùi sẽ đem lọc lần cuối để sản phẩm đạt độ suốt Phổ biến thiết bị lọc khung bản, trình lọc phải thực điều kiện kín để hạn chế xâm nhập bụi bặm, vi sinh vật oxy khơng khí vào sản phẩm - Rượu mùi thường rót vào chai thủy tinh khơng màu có màu xanh Thể tích chai sử dụng 0.75l, 0.5l 0.25l * Một số yêu cầu bao bì thủy tinh: + Chai thủy tinh phải khơng lẫn bọt khí + Chai khơng bị vỡ gia nhiệt nước từ 15oC lên đến 60oC thời gian phút làm nguội từ 60oC 27oC thời gian phút + Q trình rót chai: thực điều kiện áp suất khí 27 ... nghĩa rượu vang : Tất loại rượu sản xuất từ nguồn nguyên liệu trái gọi rượu vang, Là rượu không chưng cất từ loại nước Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hẳn loại rượu khác Khi dùng rượu vang... SẢN XUẤT RƯỢU CỒN I.Khái niệm rượu cồn • • • • Rượu cồn có tên hóa học rượu etilic ,ở dạng tinh khiết rượu etilic khơng màu ,có mùi thơm,vị cay ,có tỉ trọng nhẹ nước có nhiệt độ sơi T=78 0C .Rượu. .. tủa protein giúp nho - Trong sản xuất rượu vang, người ta không dùng chất màu nhân tạo để tạo màu cho rượu, màu rượu phải hòan tồn màu tự nhiên trái dùng sản xuất rượu vang Nhiệt độ lên men 20