khoa học về thịt và chế biến thịt

KHOA HỌC VỀ THỊT & CHẾ BIẾN THỊT Mục tiêu   Trang bị kiến thức tính chất nguyên liệu thịt biến đổi trình bảo quản chế biến Sinh viên có kỹ tối thiểu bảo quản, chế biến đánh giá chất lượng sản phẩm thịt Nội dung Nguyên liệu thịt Giết mổ gia súc, gia cầm Kỹ thuật bảo quản lạnh thịt Kỹ thuật chế biến thịt - ướp muối Kỹ thuật chế biến thịt - xay Kỹ thuật chế biến thịt - lên men Kỹ thuật chế biến thịt - xơng khói Kỹ thuật chế biến thịt - sấy Kỹ thuật chế biến thịt - nấu 10 11 12 13 14 15 Nội dung Phụ gia chế biến thịt Sản xuất sản phẩm Bacon - Ham Sản xuất sản phẩm Xúc xích - Pate Sản xuất sản phẩm Nem chua - Lạp xưởng Sản xuất sản phẩm Chả lụa - Bò viên Sản xuất sản phẩm Chà - thịt hộp Tài liệu tham khảo     Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology , 1995 Technology of Meat and Meat Products, 1992 J.P Girard Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005 R G Cassens Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009 Leo M L Nollet,Fidel Toldrá Nguyên liệu thịt      Khái quát nguyên liệu thịt Cấu trúc thịt Thành phần hóa học thịt Giá tri dinh dưỡng thịt Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi 1.1 Khái quát nguyên liệu thịt  Thịt gồm phận gia súc, gia cầm sử dụng nguồn thực phẩm (Thịt nạc, Mỡ, Lòng, …) Thịt  Thịt tất phần ăn động vật giết mổ lò mổ bao gồm phụ phẩm ăn (TCVN 6162 – 1996) Thân thịt  Là thân động vật giết mổ sau lấy tiết, pha lọc bỏ phủ tạng (TCVN 6162 – 1996) Quầy thịt    Heo (bỏ máu, lơng, lòng, đầu, mỡ, khuỷu chân) Bò (bỏ máu, da, lòng, lơng, lọc mỡ da, khuỷu chân) Gia cầm (bỏ máu, lòng, lơng, đầu, mỡ bụng, khuỷu chân) Dò kim loại Kiểm tra sản phẩm có bị lẫn kim loại hay không Bảo quản: o  Bảo quản nhiệt độ ‚ C: Thời gian bảo quản tháng o  Bảo quản nhiệt độ -5 C: Thời gian bảo quản tháng  15 Sản xuất sản phẩm Chà – Thịt hộp   Sản phẩm Chà Sản phẩm thịt hộp 15.1 Sản phẩm Chà    Sản phẩm truyền thống Tiện dụng Thích hợp trẻ em Qui trình sản xuất Ngun liệu  Lóc gân, mỡ, rửa  Cắt miếng  Ướp gia vị/Luộc  Đập nhẹ/Xé sợi  Sao khô/gia vị  Bảo quản  Qui trình sản xuất  Thịt đùi, mơ liên kết, thịt rắn có màu đỏ hồng, không tạp chất  Thịt lấy từ thú khoẻ mạnh, quan thú y kiểm dịch giết mổ điều kiện thực sản xuất tốt Qui trình sản xuất  Thịt rửa loại bỏ gân, mỡ thành phần cản trở trình đánh tơi máy  Cắt thịt thành miếng theo chiều dọc với bề dày chọn 2cm  Thịt cắt nhỏ để dễ thấm gia vị Qui trình sản xuất  Thịt sau ướp gia vị theo công thức sên chế độ lửa nhỏ, đến cạn nước, làm tăng thấm nhập gia vị, rút ngắn thời gian ướp  Trong trình sên phải liên tục đảo trộn tránh tượng cháy khét Qui trình sản xuất  Thịt sau sên đem sấy nhằm giảm ẩm độ đồng thời tạo màu vàng cho thịt  Hệ thống búa va đập máy đánh tơi tạo cho sản phẩm Yêu cầu mẫu sau đánh tơi đạt độ đều, sợi khơng gãy vụn Qui trình sản xuất  Do ẩm độ chà lần sấy thứ cao nên phải tiến hành sấy bảo quản để hạ thấp ẩm độ thành phẩm đến ẩm độ dễ dàng bảo quản, bao gói vận chuyển Qui trình sản xuất  Sản phẩm bao gói bao PE nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên vi sinh, ẩm độ, bảo vệ sản phẩm tránh va chạm học 15.2 Sản phẩm thịt hộp    Sản phẩm công nghiệp Đa dạng Tiện dụng Quá trình Nguyên liệu, Vận chuyển-Bảo quản  Rửa-Lựa chọn-Phân loại  Xử lý học (Cắt, làm nhỏ,…  Xử lý nhiệt sơ (hấp, hun khói… )  Xếp hộp-Bài khí-Ghép mí  Tiệt trùng-Làm nguội-Bảo quản  ... lạnh thịt Kỹ thuật chế biến thịt - ướp muối Kỹ thuật chế biến thịt - xay Kỹ thuật chế biến thịt - lên men Kỹ thuật chế biến thịt - xơng khói Kỹ thuật chế biến thịt - sấy Kỹ thuật chế biến thịt. .. Nguyên liệu thịt      Khái quát nguyên liệu thịt Cấu trúc thịt Thành phần hóa học thịt Giá tri dinh dưỡng thịt Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi 1.1 Khái quát nguyên liệu thịt  Thịt gồm... thức tính chất nguyên liệu thịt biến đổi trình bảo quản chế biến Sinh viên có kỹ tối thiểu bảo quản, chế biến đánh giá chất lượng sản phẩm thịt Nội dung Nguyên liệu thịt Giết mổ gia súc, gia cầm