SỮA tươi TIỆT TRÙNG và sữa tươi THANH TRÙNG

Phần I THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA I Giới thiệu: Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu,được tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Những chất có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Trong sữa có số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khống, vitamin, ngồi có chất màu nhiều chất khác Trong chất trừ nước chất bay chế biến chất lại gọi chất khô sữa Hàm lượng chất khô sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô sữa nhiều giá trị thực phẩm cao, khơng kể đến lipit chất khơ sữa gọi chất khơ khơng béo Thành phần hóa học loại sữa không giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn vật, loài, giống nhiều yếu tố khác Bảng 2.1.Thành phần hóa học số loại sữa Tổng chất Chất béo Protein Casein Lactose khơ % Bò 12,6 3,8 3,35 2,78 4.75 Dê 13,18 4,24 3,7 2,8 4,51 Cừu 17 5,3 6,3 4,6 4,6 II Thành phần vật lý sữa: Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị Tỷ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l) pH biến thiên từ 6.5 - 6.8 Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic Độ nhớt sữa : 2.0cP 200C III Các tiêu chất lượng sữa: Khi đánh giá chất lượng sữa tươi, người ta thường tiến hành đánh giá đồng thời tiêu sau: -Các tiêu cảm quan gồm có: trạng thái, màu sắc, mùi vị, … -Các tiêu lý hóa bao gồm: tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, hàm lượng protein, độ acid,… -Các tiêu vi sinh gồm: tổng số vi sinh vật (tạp trùng) 1ml sữa, vi trùng gây bệnh, nấm mốc,… 3.1 Chỉ tiêu cảm quan: Page Trạng thái Ở điều kiện bình thường sữa tươi khối chất lỏng đồng nhất, khơng vón cục, khơng có lớp chất béo mặt, có độ nhớt khoảng 1.1-2.5 đơn vị (lấy độ nhớt nước đơn vị), cặn, khơng có tạp chất lạ, khơng có rác bẩn Thơng qua trạng thái bên ngồi sữa nhận xét tổng quát chấtlượng sữa Chẳng hạn chất protein sữa bị đơng tụ sữa tạo thành vón cục lợn cợn, chất béo sữa độ nhớt sữa thấp, sữa bị biến đổi tác dụng loại vi khuẩn vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric,… làm cho sữa bị vón, độ nhớt thay đổi… Màu sắc Sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt Qua màu sắc sữa phán đốn sơ chất lượng sữa Sữa có nhiều chất béo màu vàng loại sữa bình thường, ngược lại sữa bị lấy phần chất béo bị pha thêm nước thường có màu vàng nhạt sữa bình thường có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám ánh hồng vú bò bị viêm ảnh hưởng thức ăn lạ Một số loại vi sinh vật phát triển sữa làm thay đổi màu sắc sữa Ví dụ vi khuẩn pseudomonas synanth a, Bactricum synxanthum phát triển sữa đun sơi khơng vi khuẩn lactic sinh màu vàng kim loại mặt sữa Mùi vị Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị Khi sữa có mùi vị lạ chứng tỏ sữa bị biến đổi chất lượng 3.2 Các tiêu lý hóa: Tỷ khối Tỷ khối sữa phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ có sữa Sữa có nhiều chất khơ tỷ khối sữa cao Nếu hàm lượng chất béo sữa tăng lên tỉ khối sữa giảm đi, ngược lại Tỉ khối sữa tươi thường thay đổi phạm vi 1.028-1.038 Khi sữa tươi bị pha thêm nước tỉ khối giảm xuống Do thành phần hóa học sữa phụ thuộc vào điều kiện thời tiết chăn nuôi chế độ vắt sữa, nên tỉ khối sữa thay đổi theo thời tiết Về mùa lạnh khơ tỉ khối sữa thường lớn mùa nóng ẩm Độ acid Độ acid sữa số ml dung dịch NaOH hay KOH nồng độ 0.1N cần thiết để trung hòa lượng acid có 100ml sữa tươi, với chất thị phenolphthalein Độ acid sữa ký hiệu 0T Độ acid sữa tươi vắt khoảng 16-180T, có loại sữa tươi vắt có độ acid thấp 160T cao 180T Sau vắt thời gian vi khuẩn lactic sữa phát triển làm tăng lượng acid lactic sữa nên độ acid sữa tăng dần Khi bảo quản hay vận chuyển, điều kiện khí hậu nóng ẩm nước ta, độ acid sữa tăng dần lên, tới 20-250T hay Page Đối với sữa tươi dùng để uống trực tiếp thường khống chế độ acid phạm vi không lớn 200T Đối với sữa tươi dùng để chế biến sản phẩm khác khống chế độ acid lớn chút không sao, tối đa đạt từ 23-250T Ngồi việc tính độ acid theo độ T người ta tính theo lượng acid hữu đó, chẳng hạn tính độ acid sữa theo số gam acid lactic có 100mlsữa tươi Cách chuyển độ acid theo độ T độ acid tính theo lượng acid lactic sau: Độ acid = Độ T * 0.009(%) 3.3 Các tiêu vi sinh: Sữa mơi trường thích hợp cho phát triển vi sinh vật, visinh vật xâm nhập vào sữa chúng phát triển nhanh chóng, đặc biệt điều kiện khí hậu nóng ẩm nước ta Những vi sinh vật chúng xâm nhập vào sữa gây hư hại như:làm chua sữa, làm biến đổi màu sữa, gây mùi hơi,… Vì thu nhận ngun liệu sữa tươi người ta thường kiểm tra cẩn thận cách thử hoạt lực enzim reductaza phân loại sữa thành nhiều loại tốt, trung bình hay xấu để đưa vào chế biến cho phù hợp có suất cao IV Những biến đổi thành phần sữa: 5.1 Thay đổi bảo quản: Chất béo protein sữa bị thay đổi hóa học q trình bảo quản Những thay đổi có dạng: hóa phân giải lipit Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu thường xảy bơ sữa bơ - Sự hóa chất béo: xảy nối đôi acid béo khơng no tạo nên mùi kim loại, lecithin chất dễ cơng - Sự hóa protein: hóa amino acid tác dụng ánh sáng, gây mùi khó chịu Chỉ vài phút để ánh sáng đủ gây phản ứng này, sữa khơng nên để trực tiếp ánh sáng - Sự phân giải lipit: phân cắt chất béo thành glycerol acid béo, tạo mùi vị chua, mùi gây diện acid béo tự thấp phân tử Sự phân cắt tạo tác dụng enzim lipaza Tuy nhiên q trình khơng xảy lớp màng hạt béo bị phá hủy chất béo bị lộ Trong công nghệ sữa phá hủy màng dễ xảy tác dụng học như: bơm, khuấy, đánh sữa… Để tránh xảy trình sữa nên trùng nhiệt độ cao để phân hủy enzim lipaza 5.2 Ảnh hưởng xử lý nhiệt lên thành phần hóa học: Chất béo: chất béo khơng bị ảnh hưởng nhiệt độ 100 0C Sự kết tụ hạt béo xảy nhiệt độ cao Sự phân tách chất béo bị giảm sữa bị gia nhiệt cao 750C Protein: Casein không thấy bị thay đổi nhiệt độ 100 0C, dễ thấy biến đổi casein micelle nhiệt độ sữa 65 0C Protein dịch sữa bị biến tính nhiệt độ 65 0C bị biến tính hồn tồn nhiệt độ 90 0C Page 60 phút Vài protein khơi phục phần tính chất thời gian lưu trữ vài ngày vài tuần sau bị xử lý nhiệt Sau xử lý nhiệt nhiệt độ 750C lưu nhiệt phút sữa bắt đầu có mùi nấu, giải phóng hợp chất chứa sulphur từ β-lactoglobulin protein chứa sunphur khác Enzim: enzim bị vô hoạt nhiệt Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu enzim Vitamin: vitamin C nhạy với nhiệt độ, đặc biệt có mặt khơng khí kim loại Thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa không làm vitamin C Vitamin khác chịu ảnh hưởng không bị ảnh hưởng xử lý nhiệt vừa phải Lactose: nhiệt độ cao 1000C lactose phản ứng với protein gây màu nâu sữa V Các q trình sinh hóa xảy sữa: Sữa tươi mơi trường thích hợp cho xâm nhập phát triển loại vi sinh vật Do phát triển vi sinh vật nên sữa tươi có xảy nhiều q trình sinh hóa phức tạp, có biến đổi có lợi lên menlactic, chủ yếu q trình biến đổi có hại, làm giảm chất lượng sữa cuối dẫn đến hư hỏng Một số trình biến đổi chủ yếu xảy bảo quản sữa tươi : 5.1 Sự lên men lactic: hay gọi lên men chua sữa Chúng phân giải đường lactose thành nhiều chất phức tạp, chủ yếu tạo thành acid lactic Sự lên men lactic ứng dụng việc sản xuất sữa chua Sự lên men lactic xảy chủ yếu tác động vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic không bền vững tác động nhiệt độ cao, đun nóng sữa tới 60- 650C khoảng 15-30 phút vi khuẩn lactic bị tiêu diệt 5.2 Sự lên men butiric: q trình biến đổi khơng có lợi sữa Dưới tác động vi khuẩn này, đường lactose muối acid lactic bị lên men tạo thành acid butyric, số chất khí, số hợp chất acid… làm giảm chất lượng sữa Vi khuẩn butyric hoạt động mạnh nhiệt độ khoảng 400C 5.3 Sự thối rữa: tượng sữa tươi bị thối rữa nhiều loại vi sinh vật phát triển phân hủy hợp chất protein sữa thành sản phẩm có mùi thối khó chịu Ngồi ra, thân loại vi khuẩn gây thối rữa tự tiết chất độc phân giải protein thành chất độc làm cho sữa bị nhễm độc,chất lượng sữa giảm dần, chí khơng dùng làm thực phẩm VI Các phương pháp bảo quản sữa: Sữa sau vắt, lượng vi sinh vật thay đổi nhiều Bản thân sữa chứa nhiều hệ enzim xúc tác cho phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị sữa Để hạn chế sữa bị giảm chất lượng, người ta tiến hành bảo quản sữa nhiều phương pháp khác điều kiện thích hợp là: - Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng Page - Phương pháp hóa học: dùng số hóa chất để tiêu diệt ức chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật - Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ trình lên men lactic để ức chế phát triển vi sinh vật khác PHẦN 2: SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG VÀ SỮA TƯƠI THANH TRÙNG I Sự khác sữa tươi trùng sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi tiệt trùng thường xử lý nhiệt độ cao (từ 120 – 130 C) khoảng thời gian phút Sản phẩm bảo quản nhiệt độ bình thường thường có thời hạn sử dụng từ tháng đến năm Sữa tươi trùng theo công nghệ Pasteur trùng nhiệt độ 72 – 85 0C 15 giây để tiêu diệt vi khuẩn có hại cho thể, sau làm lạnh đột ngột xuống 400C Sản phẩm phải bảo quản 400C nhằm tránh lên men sữa làm hư hỏng sản phẩm Thời hạn sử dụng vòng ngày mở nắp chai nên sử dụng hai ngày 1.1 Sữa trùng Do sữa trùng hoàn toàn dùng vật liệu sữa tươi vắt từ bò sữa, nên hương vị ngon sữa tiệt trùng Nhưng nên việc tồn trữ bảo quản sữa trùng khó, đòi hỏi phải giữ lạnh Do phải bảo quản lạnh thường xuyên để sản phẩm sữa không bị hỏng nên đưa thị trường, Tuy nhiên, với phương pháp trùng, sữa phải giữ lạnh từ 3- C để đảm bảo chất lượng an tồn cho sản phẩm Sữa bò tươi trùng mua nên để ngăn đá đến sản phẩm đạt đến nhiệt độ 40C để xuống ngăn làm mát tủ lạnh để dùng dần khoảng 10 ngày 1.2.Sữa tiệt trùng Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay gọi tiệt trùng tức diệt khuẩn cực nhanh cách cho sữa chảy thành màng mỏng nhiệt độ cực cao (135 – 1500C) khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, làm lạnh xuống 12,50C Cơng nghệ tiệt trùng gọi tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng sữa nhiệt độ cực cao thời gian cực ngắn So với sữa trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm Thêm vào đó, sữa tiệt trùng thể tồn trữ thời gian từ tháng đến năm nhiệt độ bình thường mà khơng cần chất bảo quản Đó tính quy trình chế biến đóng gói công nghệ tiệt trùng, theo hệ thống vô trùng khép kín Q trình làm nóng lạnh sản phẩm cực nhanh giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả hoạt động loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hố học sữa biến đổi trình chế biến trùng truyền thống Bằng cơng nghệ tiệt trùng, cơng ty thêm vào sữa đến 36 loại loại khoáng chất vitamin khác Vì vậy, sữa tiệt trùng "rộng" dinh dưỡng Page sữa trùng Bên cạnh đó, việc tồn trữ bảo quản sữa tiệt trùng dễ dàng Lượng vi chất nên sản phẩm sữa tiệt trùng giữ lại nhiều chất dinh dưỡng Khi tiệt trùng nhiệt độ thấp thời gian dài, có vài chênh lệch xử lý nhiệt không gây nguy tồn vi khuẩn gây bệnh Trái lại sát trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn, rút thời gian xử lý nhiệt ngắn gây nguy tồn vi khuẩn gây bệnh II Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 2.1 Sữa tươi tiệt trùng Do chế biến nhiệt độ cao, số vitamin, khoáng chất chất dinh dưỡng khác bị hao hụt, đặc biệt hương vị thơm ngon khiết ban đầu sữa bò tươi thay đổi phần 2.2 Sữa tươi trùng Do xử lý nhiệt độ vừa phải nên sữa tươi trùng giữ tồn vitamin, khống chất quan trọng có sữa nguyên liệu đảm bảo hương vị thơm ngon đặc trưng sữa bò tươi tự nhiên III SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG III.1 Quy trình sảnxuất sữa tươi tiệt trùng II.1.1 Sơ đồ quy trình Page III.1.2 Thuyết minh quy trình 1) Sữa tươi nguyên liệu Sữa dùng để sãn xuất loại sữa co chất lượng cao : Cảm quan: + Trạng thái đồng nhất, khơng bị tách bơ, khơng có tạp chất + Màu vàng kem nhạt + mùi đặc trưng mùi lạ + Hương vị tự nhiên 2)Các nguyên liệu khác - Nước chất thiếu, chất ổn định,… 3) Kiểm tra thu nhận Sữa tươi thu mua từ trại sữa hai lần ngày.sũa đưa đến nhà máy kiễm tra chất lượng số lượng trước đưa vào bồn chứa 4) Làm lạnh bảo quản sơ Page - Mục đích : - Hạn chế vi sinh vật phá hỏng sữa tươi - Hạn chế phân hủy chất ding dưỡng sữa tác dụng hệ enzyme có sữa - Tiến hành : làm lạnh xuống nhiệt độ – 60C Trong trình tạm chứa cần khuấy trộn ,làm nhiệt độ sữa đồng đều.đồng thời kiễm tra chi tiêu vi sinhvật nhăm tránh khắc phục kịp thời hư hỏng sữa 5) Ly tâm tách béo tiêu chuẩn hóa Mục đích : - Tách phần chất béo khỏi sữa - Ly tâm làm nhằm loại bỏ tạp chất nhỏ nhất, làm tăng chất lượng cho sữa, tạo điều kiện cho trình ly tâm tách béo tránh hư hỏng cho áy móc thiết bị Tiến hành : Sữa ly tâm thiết bị ly tâm.Trước ly tâm sữa làm nóng lên 45 độ c để giảm độ nhớt tăng hiệu suất ly tâm 6) Gia nhiệt Mục đích: Nhằm nâng nhiệt độ lên sữa lên để tăng hiệu q trình đồng hóa.giảm độ nhớt khối sữa tiêu diệt phần vi sinh vật mà chủ yếu tạp trùng Tiến hành :Sử dụng thiết bị gia nhiệt mỏng,nâng nhiệt độ dịch sữa lên 650C 7) Bài khí - Mục đích : Tách khí phần lạ sữa,giúp q trình đồng hóa đạt hiệu cao - Tiến hành: Sữa bơm từ thiết bị gia nhiệt sang thiết bị khí - Yêu cầu: Phải tách tối đa hàm lượng khí lại sữa 8) Đồng hóa - Mục đích : + Làm giảm kich thước cầu mỡ, tăng tốc độ phân tán sữa + Ngăn chặn phân lớp chất béo thành phần khác sữa làm cho sữa có trạng thái nhũ tương bền vững + Giảm q trình oxy hóa +Tăng chất lượng sữa - Tiến hành : Sữa bơm vào thiết bị đồng hóa nhờ pitong Sau dịch sữa qua khe hẹp có áp suất : 180 – 200bar nhiệt độ 60 – 700 C - Phương pháp: Máy đồng hóa hoạt động với pitong chuyển động lệch pha 1/3 chu kì.sữa nén xylanh cấp áp suất 200bar 9) Thanh trùng Page - Mục đích : Tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt kéo dài thời gian bảo quản - Tiến hành : Sữa từ thiết bị đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt nâng sữa chảy qua gia nhiệt lên 75 0C Khi sữa đạt 750C thi chảy qua cá ống lưu nhiệt 15 – 20 s.Sau sữa lại quay thiết bị gia nhiệt.Ở sữa tiếp xúc với sữa vào truyền nhiệt cho sữa vào để giảm nhiệt độ xuống Sữa sau trùng xong đưa qua bồn chứa sau trùng,thời gian chứa tối đa 48h - Yêu cầu: sữa phải trùng đạt 750 C 15s 10) Phối trộn Phối trộn đường ,chất ổn định chất nhủ hóa - Mục đích : + Tạo trạng thái cho ổn định cho sữa tránh phân lớp + Tăng thời gian bảo quản - Tiến hành: Bơm 25% sữa làm sữa gia nhiệt lên 65 -70 0C cho vào bồn amix Trộn chất ổn định chất nhũ hóa vào vòng tuần hồn vòng 10 – 15 phút, QA kiễm tra chất lượng sữa đạt cho lượng sữa lại vào tiếp tục cho đương vào tuần hoàn – 10 phút cho qua bồn chứa sau trộn Kiễm tra chất lượng đạt thi đua tiệt trùng UHT Quá trình thực buồng trộn có cánh khuấy với số vòng quay 250 – 300 vòng/phút 11)Lọc Mục đích : Lọc đường chất chưa tan trình trộn Tiến hành: Sữa lọc qua thiết bị lọc 12) Đồng hóa lần Tương tự đồng hóa lần nhiệt độ 70 – 750C 13) Tiệt trùng UHT Tiệt trùng giai đoạn dây chuyền sãn xuất sữa tươi tiệt trùng.Sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn - Mục đích : Để tiêu diệt vi sinh vật enzym,kể loại chịu nhiệt có sữa Do thời hạn bảo quản sử dụng sữa điều kiện nhiệt độ thường kéo dài tới tháng Chế độ tiệt trùng 1400C +4/4 giây - Thực : + Thiết bị cơng đoạn thiết bị trao đổi nhiệt mỏng có nhiều ngăn Q trình thực qua giai đoạn chính: Nâng nhiệt sơ bộ, tiệt trùng, hạ nhiệt sơ bộ, hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu + Dịch sữa vào trao đổi nhiệt với sữa sau tiệt trùng để nâng nhiệt sơ dến 85 – 900C Tiếp theo dịch sữa trao đổi nhiệt với từ lò để nâng nhiệt độ tiệt trùng lên khoảng 136 – 1400 C vá lưu nhiệt độ thời gian Page 4s, áp suất tiệt trùng 6bar.Sau dịch sữa sau tiệt trùng trao đổi nhệt với dịch sữa vào để dần hạ nhiệt độ.Cuối dịch sữa trao đổi nhiệt độ với nước lạnh 20 C để đạt nhiệt độ yêu cầu khỏi thiết bị Sữa vào thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống thực trình tiệt trùng Cuối sữa làm nguội 280 C thiết bị tiệt trùng bơm vào thiết bị alsafe + Tồn q trình tiệt trùng làm nguội làm việc theo chương trình lắp sẵn 14) Bồn chờ rót - Mục đích: Chứa dịch sữa đảm bảo vô trùng trước rót - Tiến hành : Dịch sữa sau qua tiệt trùng làm nguội vào bồn chờ rót vơ trùng.Bốn thiết bị kín có cánh khuấy.Tồn hoạt động bồn điều khiển máy tính lập trình sẵn 15) Rót bao gói - Mục đích : rốt vào bao bì thích hợp tạo điều kiện thuận lợi vận chuyển sử dụng sản phẩm Sữa rót vào bao bì giấy hộp 180ml điều kiện hồn tồn vơ trùng.Sau dán ống hút in date xếp hộp carton - Tiến hành: Đưa băng giấy qua bể H2O2 để tiệt trùng giấy có nồng độ 32 – 38 %.Sau loại bỏ H2O2 bề mặt bao bì trục ép Khi tiến hành rót hộp hút chân không bổ sung nito để cấu trúc hộp vững tạo khoảng không cho sữa dãn nở sãn phẩ uống có cảm giác đồng Khi rót hộp khoảng 45 phút lần sau hết cuộn giấy Đóng bork đóng thùng 16) Sản phẩm - Sản phẩm dạng lỏng đồng nhất,có qua xử lý tiệt trùng - Không sử dụng chất bảo quản - Màu trắng ngà hương thơm đặc trưng sữa vị - Có PH = 6,4 – 6,8 ,%khô = 15.8.+ 0.1, % béo = 3.2 III.2 Thiết bị 1) Thiết bị tiệt trùng laguitharre Page 10 II.Thuyết minh điểm quan trọng quy trình: II.1 Nguyên liệu chế biến sữa đặc có đường: Bột sữa gầy Bột sữa gầy nguyên liệu thường sử dụng sản xuất Mỗi ứng dụng có yêu cầu đặc trưng bột sữa, hòa tan vào nước bột sữa phải dễ tan có mùi vị chất lượng dinh dưỡng thích hợp Sự caramel hóa đường lactose chừng mực thích hợp bột sữa dùng để sản xuất sản phẩm chocolate Do bột sữa hòa tan sấy phun dịch sữa cô đặc thành sữa bột cần thiết, bột sữa dùng sản xuất chocolate bột sữa thường xử lý nhiệt sâu thiết bị sấy Hai phương pháp sấy thường dùng sấy phun sấy thùng quay Các tiêu chất lượng bột sữa: Page 42 • Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt - Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng sữa, dễ chịu, có vị - Trạng thái: dạng bột mịn, khơng đóng vón • Chỉ tiêu lý hóa: - Hàm lượng ẩm : < 4%, Béo : ≤ 1% - Độ acid (độ chua) : 180T - Độ hòa tan : 90 – 99% - Chỉ tiêu vi sinh: - Tổng số tạp trùng : 1000 – 10.000 vsv/gam sữa bột - Các loài vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Coliform…): khơng có Sữa tươi Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường, bảo đảm yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng sữa tươi, sữa khơng bị vón cục, khơng bị đục, khơng tạp chất, không tách váng sữa… Các tiêu chất lượng sữa tươi nguyên liệu : • Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: có màu trắng ngà - Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng sữa, dễ chịu, có vị - Trạng thái: lỏng, đồng • Chỉ tiêu lý hóa: - Khối lượng riêng 15.50C: d = 1.032g/ml - pH = 6.6 - Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi - Độ chua: 16 – 180T - Độ nhớt 200C 1.8cP • Chỉ tiêu vi sinh: - Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh - Các loại nấm mốc : - Các loại vi khuẩn gây bệnh : khơng có Trước đưa vào sản xuất sữa tươi phải bảo quản nhiệt độ nhỏ 40C trùng Dầu bơ Tùy theo loại sản phẩm sữa đặc có đường mà bổ sung dầu bơ hai Trước đưa vào sản xuất, dầu bơ phải kiểm tra tiêu độ ẩm, hàm lượng béo, số xà phòng hóa, số peroxyt… dầu bơ màu từ vàng kem đến vàng kem sậm, mùi thơm đặc trưng, dạng sệt nhiệt độ thường Đường Mục đích việc cho thêm đường vào khơng làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm mà làm tăng áp suất thẩm thấu đến mức hạn chế Page 43 hoạt động phát triển phận vi sinh vật có sữa đặc Hiệu đạt hàm lượng đường pha nước 62.5% khơng vượt 65.5% để tránh bị kết tinh Nước Nước sử dụng nấu sữa đặc có đường phải thỏa mãn yêu cầu như: pH, độ cứng Độ cứng cao ảnh hưởng đến cân muối dung dịch sữa hoàn nguyên gây phản ứng khơng mong muốn q trình trùng Hàm lượng Cu2+ Fe2+ cao gây mùi lạ phản ứng hóa chất béo pH ảnh hưởng đến kết tụ casein sữa giai đoạn trùng, tùy vào độ pH kết tụ nhiệt độ khác Các nguyên liệu khác: -Bột whey -Lactose -Lecithin, chất ổn định II.2 Quy trình chế biến sữa đặc có đường 1) Chuẩn hóa a) Mục đích: Điều chỉnh thành phần: bột sữa gầy, dầu bơ, dầu cọ, đường tinh luyện, vitamin theo tỷ lệ phù hợp với thành phần khô, béo, đường cho loại sản phẩm sữa đặc Cơng thức pha trộn để có sản phẩm sữa đặc( 8% béo) 1kg sữa tươi ( 3,7% béo) + 0.56kg sữa gầy 1.56 kg sữa đặc có đường (0.55% béo) (2,57% béo) cô đặc ( 8% béo) + Đường (Tỷ lệ:100l Sữa + 17kg đường) Thành phần nguyên liệu chuẩn hóa sau: Bảng 3.1.Thành phần dịch trộn sau chuẩn hóa (%) Chất béo Nước Chất khơ 2,57 76,54 20.89 2) Trộn tuần hồn a)Mục đích: phân tán, hòa tan đồng thành phần, nguyên liệu b)Các biến đổi chính: - Hóa lý :khi tăng nhiệt độ dịch trộn ( 60 0C), độ nhớt tượng vón cục dịch trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động phân tán thành phần nguyên liệu nhanh dễ dàng Nhờ mà thành phần hòa tan đồng - Hóa học : khơng đáng kể Page 44 c) Các yếu tố ảnh hưởng: Vật lý: Nhiệt độ dịch trộn giới hạn 60 0C, nhiệt độ cao thời gian dài đẩy nhanh phản ứng caramel hóa d)Phương pháp thực hiện: Các nguyên liệu trộn tuần hoàn bồn trộn cánh khuấy e)Thiết bị: Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy Hệ thống trộn gồm có hai bồn trộn, vỉ trao đổi nhiệt ba bồn trung gian Quy trình: 3) Lọc a)Mục đích: Loại bỏ cặn bã hay tạp chất có nguyên liệu b)Phương pháp thực hiện: lọc học Dịch sau trộn bơm qua phận lọc dạng ống, kích thước lỗ lọc