tìm hiểu về dầu dừa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO ĐỀ TÀI: DẦU DỪA GVHD: Ngô Thị Ty Na CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO MỤC LỤC Dầu dừa CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO PHỤ LỤC BẢNG 1: CCRD cho thủy phân dầu dừa 30 BẢNG 2: Phân tích ANOVA mô hình bậc ba rút gọn 30 BẢNG 3: Thành phần dầu dừa biến đổi được lựa chọn .31 Dầu dừa CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO Lời mở đầu Đã lâu đời dừa trở thành phần tất yếu sống người, dừa diện câu ca dao, tranh Đông Hồ phần nào cho chúng ta thấy được sự gắn bó lâu dài dừa với người Việt Nam Tất mọi thứ dừa dùng được từ thân dừa, dừa cho đến trái dừa Từ trái dừa sản xuất loại sản phẩm đa từ việc chăm sóc sắc đẹp cho đến việc bảo vệ sức khỏe cho người chính là dầu dừa Ngoài cơng dụng được biết đến dưỡng da, dưỡng mi, dưỡng môi, giảm cân,… người ta dành nhiều thời gian tìm hiểu thêm công dụng dầu dừa Dù có nhiều cơng dụng thế dầu dừa chưa được dùng phổ biến rộng rãi Việt Nam nhiều nước khác Có lẽ chuyên gia y tế chưa hiểu và biết hết công dụng dầu dừa nên không đưa được khuyến khích sử dụng dầu dừa rộng rãi cộng đồng Dầu dừa CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO A Dầu dừa I Tổng quan, giới thiệu dầu dừa Dầu dừa là loại dầu thực vật nguyên chất được ép từ trái dừa tươi Dầu dừa giống loại dầu khác được ép từ loại thực vật, ví dụ ô liu, đậu nành, mè, gạo… Nó là thành phần có tự nhiên được chiết xuất thành dầu sau người chế biến Dầu dừa được chia làm loại: dầu dừa nguyên chất (màu trắng đục) và dầu dừa nguyên chất tinh luyện (màu vàng trong) Sẽ có nhiều bạn không khỏi thắc mắc vì Dầu Dừa lại tốt và có nhiều cơng dụng vậy phải khơng? Tất điều nhờ vào chất cấu tạo nên dầu dừa Thành phần Dầu dừa chủ yếu là Acid béo, nởi bật là Acid béo bão hòa: đa số là chuỗi trung bình gọi là Triglyceride chuỗi trung bình – Tctb hay acid béo chuỗi trung bình ABctb: có khả cung cấp lượng cho thể cách nhanh chóng và khả kháng khuẩn mạnh mẽ Dầu dừa có nhiều chất dinh dưỡng bao gồm vitamin E, vitamin K, nhiều axit béo bão hòa, polyphenol, chất chống oxy hóa, chất kháng khuẩn, chống nấm… và khoáng chất sắt, canxi, magne… Ngoài dầu dừa có chứa monolaurin là chất tăng cường miễn dịch tốt Khi nói cơng dụng dầu dừa người ta thường nói dầu dừa có chất béo loại này loại nên tốt và hiệu thế nào chúng ta chưa thật sự hiểu chất béo được dùng để làm gì, cơng dụng Chúng ta tìm hiểu tính chất và công dụng khơng sâu cấu tạo hóa học số chất béo Dầu dừa CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO II Đề nghị hướng dẫn sử dụng dầu dừa Dầu dừa sử dụng chế độ ăn uống nào? Dầu dừa thay thế cho dầu rắn lỏng, mỡ, bơ, bơ thực vật nướng nấu bếp, và được trộn trực tiếp vào thức ăn chuẩn bị sẵn Một vài người dùng dầu dừa, hầu hết mọi người cách dùng vậy khó nuốt và cách dễ dàng là trộn dầu dừa với thức ăn Khi nấu bếp, dầu dừa bốc khói nếu đun nóng đến lớn 350 độ lửa vừa Bạn tránh được vấn đề này cách thêm chút dầu oliu đậu phộng Dầu dừa được sử dụng nhiệt độ lò trộn thực phẩm II.1 Thành phần dinh dưỡng dầu dừa gì? Liệu có chứa axit béo Omega-3? Bảng cho biết phần trăm chất cấu tạo nên dầu dừa Việc phân tích và công bố số liệu phân tích dầu dừa thay đởi tùy theo số năm tuổi dừa, điều kiện trồng trọt và địa phương Dầu dừa CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO Dầu dừa có khoảng 117-120 calo muỗng canh, giống loại dầu khác Nó chứa 57-60% triglycerides chuỗi trung bình (MCT), được hấp thụ trực tiếp mà không cần enzyme tiêu hóa Một phần được chuyển hóa thành ketone gan và tế bào thể sử dụng lượng việc chuyển hóa ketone Phần này dầu dừa không được lưu trữ dạng mỡ Dầu dừa có khoảng 86% chất béo bão hòa, hầu hết số là chất béo chuỗi trung bình được chuyển hóa khác so với mỡ động vật bão hòa Nó khơng chứa cholesterol và khơng có chất béo trans, miễn là khơng hydro hóa Một lợi thế chất béo bão hòa là khơng có chỗ nào phân tử cho gốc tự oxy hóa để gắn vào Khoảng 6% là dầu khơng bão hòa đơn và khơng bão hòa đa 2% Dầu dừa chứa lượng nhỏ phytosterol, là thành phần "statin" dùng để giảm cholesterol Dầu dừa chứa axit béo omega-6 khơng có axit béo omega-3, vì vậy omega-3 phải được thêm vào từ bện ngoài Bạn có được tất axit béo thiết yếu cần thiết cách sử dụng dầu dừa và axit béo omega-3 Nếu bạn sử dụng dầu dừa dầu ăn chính bạn, thì bạn nên bổ sung thêm acid béo omega-3, bạn cung cấp omega-3 cách ăn cá hồi hai lần tuần, uống dầu cá viên nang dầu hạt lanh Một số nguồn tin tốt khác axit béo omega-3 là dầu óc chó và óc chó Axit lauric là triglyceride chuỗi trung bình mà chiếm gần nửa số dầu dừa Nghiên cứu khoa học cho thấy axit lauric có đặc tính kháng khuẩn và ức chế sự tăng trưởng số vi khuẩn, nấm / nấm men, vi rút và động vật nguyên sinh Đây là thành phần sữa mẹ ngăn chặn nhiễm trùng trẻ sơ sinh II.2 Loại dầu dừa nên sử dụng? Hãy tìm loại dầu dừa khơng bị hydro hóa với dầu dừa khơng có chất béo trans Tránh loại dầu dừa được hydro hóa nhiệt vì thay đởi cấu trúc hóa học chất béo Nếu bạn thích mùi thơm dừa, tìm kiếm sản phẩm được gọi là "hữu cơ", "chưa tinh chế" thường đắt so với "tinh tế", "tất tự nhiên", "RBD" (tinh chế, tẩy và khử mùi) dầu dừa, mà khơng có mùi vị Dầu thân khơng có mùi vị Ít tốn mà tơi tìm thấy cho đến là thương hiệu Louana Walmart, giá cục địa phương là $ 5,44 cho lít Sử dụng viên nang dầu dừa là cách hiệu để cung cấp cho người , dầu từ viên nang là tương Dầu dừa CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO đối đắt tiền và chứa gram dầu viên nang, dầu chứa 14 gram cho muỗng canh II.3 Các sản phẩm dừa nên bảo quản nào? Dầu dừa là cực kỳ ổn định với thời hạn sử dụng ít hai năm bảo quản nhiệt độ phòng Nó khơng cần phải được làm lạnh và trở nên vơ khó khăn lạnh Nếu bạn muốn giữ tủ lạnh, bạn đong muỗng canh vào phần khay đá nhựa Dầu dừa dễ dàng lấy khỏi khay nhựa Nước cốt dừa chủ yếu là dầu dừa và thay thế cho dầu ăn nhiều cách.Nước cốt dừa phải được giử lạnh sau mở và nên được sử dụng vòng vài ngày, bị bỏ ngoài Dừa nạo dừa vụn được bảo quản nhiệt độ phòng vài tuần, kéo dài nếu được bảo quản tủ lạnh Dừa tươi cắt được bảo quản tủ lạnh vài ngày tủ đá vài tuần II.4 Ai nên sử dụng? Những người có bệnh thối hóa thần kinh có liên quan đến giảm sự hấp thu glucose tế bào thần kinh được hưởng lợi từ việc hàm lượng cao dừa và / dầu MCT để sản xuất xeton mà được sử dụng tế bào não lượng bệnh bao gồm bệnh Alzheimer và chứng trí khác, Parkinson, ALS (Lou Gehrig), bệnh đa xơ cứng (MS), bệnh teo Duchenne, tự kỷ, hội chứng Down Xeton phục vụ là nhiên liệu thay thế cho tế bào khác thể có khả kháng insulin khơng thể vận chuyển glucose, và có khả làm giảm bớt ảnh hưởng bệnh tiểu đường type I II não và quan khác Nếu bạn có nguy lịch sử gia đình, bạn xem xét thay đổi chế độ ăn uống này là tốt Nếu người thân yêu bạn được hỗ trợ đời sống, bác sĩ sẵn sàng kê đơn dừa dầu được đưa bữa ăn, tăng dần II.5 Hàm lượng nên sử dụng bao nhiêu? Nếu bạn lượng dầu nhanh, bạn gặp khó tiêu, đau quặn hay tiêu chảy Để tránh triệu chứng này, mang theo thức ăn và bắt đầu với muỗng cà phê dầu dừa dầu MCT bữa ăn, tăng từ từ theo sức chịu đựng tuần lâu Nếu tiêu chảy nhiều hơn, đưa trở lại mức trước Dầu dừa CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO Đối với hầu hết mọi người, mục tiêu được tăng dần để 4-6 muỗng canh ngày, tùy thuộc vào lượng ăn người, trải qua 2-4 bữa ăn Trộn dầu MCT và dầu dừa cung cấp cao mức độ và mức độ ổn định xeton Một công thức là trộn 16 ounces MCT dầu cộng 12 ounces dầu dừa lọ lít và tăng từ từ theo sức chịu đựng, bắt đầu với muỗng cà phê điều này hỗn hợp dạng lỏng nhiệt độ phòng II.6 Tơi có cần phải lo lắng việc tăng cân từ việc thêm chất béo chế độ ăn uống? Có !! Cách tốt để tránh tăng cân là thay thế dầu dừa hầu hết chất béo khác và loại dầu chế độ ăn uống, và khơng phải là đủ, cắt giảm phần carbohydrate, chẳng hạn bánh mì, gạo, khoai tây, ngũ cốc và loại ngũ cốc khác Nói chung là ý tưởng tốt để sử dụng sản phẩm sữa nguyên chất nhưng, nếu tăng cân là vấn đề, bạn bù đắp cho số chất béo chế độ ăn cách thay đổi từ chất béo đầy đủ đển sản phẩm sữa chất béo thấp, chẳng hạn sữa, mát, mát gạn kem và sữa chua, ít chất béo chất béo trộn salad, mà bạn thêm dầu dừa Ngoài ra, sử dụng muỗng đo lường vàgạt nhang mặt loại bỏ dư thừa với dao để tránh đánh giá cao, làm cho sự khác biệt lớn số lượng calo tiêu thụ Ly kính nhỏ để đo có sẵn cửa hàng tạp hóa với mảng cho thìa và muỗng Đây là hữu dụng đặc biệt cho việc kết hợp trộn salad với dầu dừa III Ảnh hưởng lợi ích dầu dừa III.1 Tại dầu dừa nhìn "vẩn đục"? Dầu dừa là chất lỏng suốt vàng 76 độ trở nên rắn 76 độ và 76 độ Nếu nhà bạn được giữ đúng khoảng 76 độ, bạn thậm chí nhìn thấy phần dầu lỏng với phần rắn đục dầu nởi Nếu nhà bạn thường được giữ 75 độ thấp hơn, dầu có xu hướng là màu trắng vàng, mềm bán rắn III.2 Dừa sản phẩm chứa Dầu dừa có khác? Nước dừa là sự kết hợp dầu và nước từ dừa Hãy tìm nhãn hiệu có từ 10 đến 13 gram chất béo ounces Tìm phần cửa hàng tạp hóa châu Dầu dừa CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO Á Một số nhãn hiệu ít tốn được pha loãng với nước Kem dừa chủ yếu là sữa dừa và được thêm đường vào Dừa vụn dừa nạo được mua khơng đường có đường và là nguồn tốt dầu dừa và chất xơ, có khoảng 15 gram dầu và gam chất xơ ¼ cốc Đơng lạnh đóng hộp thịt dừa thường pha thêm nhiều đường và dầu không nhiều cho phần ăn Một trái dừa tươi được cắt thành miếng và ăn sống A "x 2" mảnh có khoảng 160 calo với 15 gam dầu và gram chất xơ MCT dầu (triglycerides chuỗi trung bình) là phần dầu dừa và được mua số cửa hàng thực phẩm sức khỏe mua qua mạng Điều này hữu ích cho người đường và khơng có nhiều thời gian để nấu Ngoài ra, dầu MCT được sử dụng lượng và không được lưu trữ chất béo, đó, hữu ích cho người muốn giảm cân, nếu thay thế cho số chất béo khác chế độ ăn uống Nước dừa thường không chứa dầu dừa, có lợi ích sức khỏe khác Các chất điện giải tương tự là huyết tương người và hữu ích để ngăn ngừa điều trị nước III.3 Điều trẻ em? Trẻ có hội chứng Down và số trẻ em với bệnh tự kỷ cho thấy giảm sự hấp thu glucose phận não Một lượng hợp lý để cung cấp cho đứa trẻ khoảng ¼ muỗng cà phê dầu dừa cho 10 pound cân nặng đứa trẻ, lần ngày Ngoài ra, số trẻ em thích hương vị nước cốt dừa - ½ đến muỗng cà phê 10 pound trọng lượng được bở sung vào chế độ ăn uống lần ngày Nếu bạn sử dụng nước cốt dừa cho đứa trẻ, chắn để tủ lạnh và loại bỏ sau hai ngày Đừng thêm mật ong để nước dừa cho trẻ em tuổi, nguy nhiễm trùng III.4 Liệu Dầu dừa có làm tăng cholesterol? Hydro hóa dầu dừa làm tăng cholesterol Do cần tìm kiếm dầu dừa khơng hydro hóa, khơng có chất béo trans, khơng có cholesterol dầu dừa và với dầu dừa khơng hydro hóa hầu hết mọi người thấy ít sự khác biệt thấy sự cải thiện HDL họ ("tốt") và giảm LDL ("xấu") cholesterol Một số cho thấy sự gia tăng tổng số cholesterol, thường là kết sự gia tăng HDL (cholesterol “tốt”) Dầu dừa 10 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO Các nghiên cứu khác chứng minh được mức độ ẩm tối ưu SSF có ảnh hưởng lớn đến tính chất vật lý chất rắn tạo enzyme Nó tình trạng độ ẩm thấp mức tối ưu giảm độ tan chất rắn, nhiệt độ trương phồng giảm, tạo sức ép nước cao Mặt khác, độ ẩm cao mức giá trị tối ưu làm giảm độ xốp, giảm chuyển hóa oxy, và biến đởi cấu trúc hạt rắn Trong nghiên cứu trước đó, RSM thể sự hiểu biết hệ thống sinh học phức tạp Một mô hình khối rút gọn được trang bị (Bảng 2, Phụ lục) thể khả xác định điều kiện có tác dụng tốt chủng G candidum địa phương cho hoạt động phân giải lipid thủy phân dầu dừa và sản xuất acid béo trung bình (MCFA) Cuối cùng, sáu điều kiện khác MCOs (MCO1-MCO6) được so sánh trường hợp hoạt động chống vi khuẩn (Bảng 3, Phụ lục) MCO1-MCO6: biến đổi loại dầu dừa thu được từ DIMOSFER chủng địa phương G candidum Lựa chọn: điều kiện tối ưu thu được từ tối ưu hóa thủy phân dầu dừa thơng qua trình DIMOSFER Thành phần: MCTG: chuỗi triglyceride trung bình; MCDG: diglyceride chuỗi trung bình; MCMG: monoglyceride chuỗi trung bình; và MCFA: axit béo chuỗi trung bình ABA: hoạt tính kháng khuẩn Vi khuẩn gây bệnh: Escherichia coli (ATCC 10536) và Staphylococcus aureus (ATCC 25.923) * Escherichia coli (1,44 × 108 CFU / mL) và Staphylococcus aureus (1.30 × 108 CFU / mL) II.2.1 Điều kiện tối ưu Để đạt được thủy phân lipid tối đa và sản xuất acid béo trung bình (MCFAs) DIMOSFEr, điều kiện trình này phải được tối ưu hóa Chức thủy phân lipid tối ưu chủng G candidum dầu dừa được tìm thấy là độ ẩm 29% và 10.14% lượng dầu, sau ngày ủ Thủy phân dầu dừa tối đa được 76% điều kiện tối ưu, bao gồm 53% tổng số acid béo trung bình Được trình bày hình 2, triglycerides chuỗi trung bình (MCTG) giảm sau lên men, nơi mà monoglycerides (MCMGs), diglycerides (MCDGs), acid béo tự (MCFAs) được sản xuất Tuy nhiên, mức độ tạo acid lauric cao hẳn so với hợp chất khác Hình cho thấy chức không bào G candidum lipase SSF thủy phân dầu dừa bị ảnh hưởng Dầu dừa 20 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO Hình 2: Dầu dừa (a) và biến tính tối ưu dầu dừa (MCO6), (b) phân tích sơ lược glycerides ELSD-RP-HPLP Giá trị đạt được tối ưu cho nấm môi trường rắn G candidum địa phương tạo MCFAs điều kiện kinh tế Dầu có hàm lượng tối ưu mơi trường rắn tìm được là 10.14% thấp mức trung bình (25%) Thời gian lưu trữ là ngày sau ủ thì thấp điểm trung bình (16.5 ngày) để đạt được mức tối đa thủy phân dầu dừa Chúng tìm mức độ tối ưu thành phần ẩm được yêu cầu là 29% là cao thấp điểm trung bình (30%) Như vậy, từ tầm nhìn công nghiệp, để ngăn chặn thủy phân lipid tối ưu mứcthấp là số lần, giống G candidum chủng địa phương là lựa chọn tốt tất thông số được tối Dầu dừa 21 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO ưu hóa với giá trị thấp Dựa sự quan sát chúng tôi, yêu cầu thấp hoạt độ nước cải thiện chức G candidum chủng địa phương, là đặc điểm này quan trọng sản xuất quy mô lớn để ngăn chặn mơi trường dính II.3 Tính khả thi q trình biến đổi trực tiếp dầu dừa Theo kết đạt được nghiên cứu này, trình DIMOSFER được chấp nhận sự thay thế chất SSF Được trình bày hình 2, thành phần MCTGs chứa dầu dừa bị thủy phân phần thành MCMGs, MCDGs, và đặc biệt là acid béo chuỗi trung bình sau trình lên men, cuối giàu MCAFs được tạo dầu dừa Điều tốt chúng biết lợi ích phương pháp này khơng có sự thay đởi dầu và sản xuất aicd béo tự không được trình bày báo cáo Fermanes & cộng sự (2004) và Martínez-Ruiz & cộng sự (2008) sử dụng SSF khô để tiết kiệm chất xúc tác sinh học cho trình tổng hợp chất chống hòa tan Họ chứng minh lợi ích sử dụng chất rắn khô lên men, chứa lipase mà không tốn khai thác, làm sạch, chế biến và trình cố định Ngoài ra, Parfenne & cộng sự sản xuất được MCFAs sử dụng enzyme thủy phân nấm men đĩa thạch Nó được sử dụng trình DIMOSFER nhà máy môi trường thạch tự nhiên cho sự sản xuất MCFAs sử dụng chủng thủy phân lipid G candidum được khảo sát lần đầu thí nghiệm này II.4 Tác dụng kháng khuẩn dầu dừa đã qua chế biến (MCOs) Dựa điều kiện giả thuyết mô hình, MCO1 đến MCO6 bảng 3(Phụ lục) được so sánh với dầu dừa thông thường Kết giải thích tất MCOs (MCO1-MCO6) được tách từ G candidum môi trường rắn biểu có ý nghĩa được cải thiện đáng kể hoạt động kháng khuẩn (ABAs) so với đối chứng (Bảng 3, Phụ lục) MCOs được tạo từ thủy phân dầu dừa trình DIMOSFER, chứa tỷ lệ khác MCTGs, MCDGs, MCMGs, và MCFAs ( hình 2(b)) so sánh với dầu dừa thơng thường có chứa MCTGs (hình 2(a)) Phân tích chi tiết lớp lipid RPELSD-HPLC (hình 2) cho thấy số lượng MCFAs đặc biệt là C12 (acid lauric) đóng vai trò quan trọng ức chế sự tăng trưởng có chọn lọc vi khuẩn Gram dương (Staphylococcus aureus) và Gram âm (E coli) (Bảng 3, Phụ lục) Tương tự, kết thu được Carroll (1980) được số lượng acid béo tự cao có vai trò quan trọng mở rộng quang phở kháng vi sinh vật dầu biến tính Ngoài ra, được chứng minh là MCFAs và monoglycerid và diglycerid tương ứng với có ảnh hưởng chống lại vi sinh vật S aureus và E coli Hayashi (1995) sự kết hợp MCTG, MCDG, MCMG, và MCFA bộc lộ rõ phạm vi rộng việc chống lại vi sinh vật mầm bệnh người và vỏ bao virut Ngoài ra, hợp chất này được biết đến có ảnh hưởng kháng vi sinh vật nhiều mầm bệnh truyền qua thực phẩm L monocytogenes và C botulinum Dầu dừa 22 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO Như trình bày bảng 3, mức MCFAs, phần lớn acid lauric tự là yếu tố quan trọng hoạt động kháng khuẩn Hoạt động chống vi sinh vật cao (90% chống S aureus và 80% chống E.coli) thu được mức tối đa FCFAs (53%) được sản xuất đặc biệt acid lauric Tính hữu hiệu acid lauric hoạt đông chống vi khuẩn Gram dương và Gram âm được chứng minh Khoramnia & cộng sự (2013) Nó được hình thành acid lauric đại diện cho hoạt động chống vi sinh vật acid béo Sado-Kamdem & cộng sự (2003) trình bày chế kháng vi sinh vật MCFAs gia tăng trạng thái lỏng màng tế bào được thêm vào thực phẩm Như phát biểu Sado Kamdem & cộng sự (2008), FFAs’ ảnh hưởng sự phân chia tế bào đơn mang lại hiệu ngăn chặn so sánh kiểm soát trung bình dài sự phân chia Hoạt động kháng vi sinh vật acid lauric là sự thâm nhập acid màng chất béo tế bào vi khuẩn Tương ứng với độ pH tế bào có tính acid dẫn đến tế bào chết enzyme tế bào chất không hoạt động và hệ thống truyền dưỡng chất tách ATP Tương tự chế được đặt cho MCFA, MCDG, và MCMG theo chất béo có chức diệt vi khuẩn cách phá vỡ tính thấm chắn ngang màng tế bào Thí dụ, được báo cáo là thức ăn giàu acid lauric ngăn chặn chết chuột bị nhiễm bệnh, heo Guinea, và bò việc ức chế sự phát triển Mycobacterium cách can thiệp vào hệ thống enzyme Nakatsuji & cộng sự tìm thấy acid lauric có tìm trở thành loại thuốc điều trị bẩm sinh thích hợp, an toàn, và hiệu dược phẩm chữa bệnh cho tất bệnh liên quan tới mụn Tính an toàn acid lauric và este được tiêu thụ với số lượng lớn thời gian daifphair được định để an toàn Do đó, chúng được xem xét thành phần kháng khuẩn tự nhiên GRAS Từ dầu dừa được sử dụng rộng rãi sản phẩm mỹ phẩm và được chấp thuận cho ứng dụng lâm sàng, acid lauric giàu dầu được khai thác từ lĩnh vực này có tìm được áp dụng chữa bệnh Tương tư Hristoy & cộng sự (2009) chứng tỏ sự kết hợp acid lauric và dầu dừa bộc lộ hoạt tính kháng khuẩn cao, sự biến đổi acid béo sữa tốt hơn, sự tạo metan dạng thấp thể so với ứng dụng riêng lẻ yếu tố này Ngoài ra, Kitahara & cộng sự (2006) tuyên bố, MCFAs acid lauric đặc biệt thích hợp cho ứng dụng bên ngoài để kiểm soát lây nhiễm và điều trị y tế bệnh viện Soni & cộng sự (2010) báo cáo ứng dụng acid lauric phô mai tăng cường hoạt tính diệt khuẩn mà không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Ngoài ra, Soni & cộng sự (2012) chứng minh hỗn hợp MCFAs tăng cường hoạt Dầu dừa 23 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO động kháng vi sinh vật và hình thành metan động vật nhai lại hiệu Tất nghiên cứu này là minh chứng cho ứng dụng tiềm sản xuất MCO III Kết luận Hiện nghiên cứu này, sử dụng DIMOSFER sản xuất dầu dừa giá trị gia tăng chủng thủy phân lipid Malaysia nhờ G candidum và tính chất hóa học biến tính dầu dừa và hoạt động kháng khuẩn chúng được điều tra nghiên cứu Sự biến đổi thành phần glycerid MCOs và phần chiết dầu dừa sau trình lên men được đánh giá phân tích ELSD-RP-HPLC Sản lượng dầu dừa thủy phân và MCFAs sản xuất thông qua trình DIMOSFER được tối ưu hóa rút gọn mơ hình lập phương 76% tương ứng 53% Hoạt động phân giải lipid nấm chất béo dừa tối đa là 29% ẩm độ và hàm lượng dầu 10.14% sau ngày ủ SSF Hoạt động kháng khuẩn MCOs được đánh giá là chống vài vi khuẩn truyền qua thực phẩm, và gia tăng hoạt động ức chế với nồng độ ngày càng tăng MCFAs đặc biệt là acid lauric được chú ý Do đó, trình DIMOSFER kèm theo phụ thêm với việc sử dụng chủng phân giải lipid địa phương là G candidum vi sinh vật GRAS được xem là trình “xanh” Đó là trình tìm lợi ích sản xuất MCFAs là GRAS chống vi sinh vật Sản xuất MCOs giàu MCFAs được ứng dụng thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm và mục đích khác Acid lauric giàu dưỡng chất tự nhiên ăn được là điều để gia tăng thêm acid lauric cho ngườivới tìm cải thiện sức khỏe người lâu Xung đột lợi ích Có nhiều độc giả muốn tun bố khơng có xung đột lợi ích nào liên kết với công bố này và điều phải được ủng hộ mặt tài chính cho cơng việc này vì ảnh hưởng đến kết Sự công nhận Sự ủng hộ mặt tài chính trường đại học Putra Malaysia bày tỏ lòng biết ơn được cơng nhận C Một số ý tưởng công thức chế biến I Ý tưởng thực phẩm • Sử dụng dầu dừa thay cho bơ vào bánh mì nướng, bánh nướng xốp Anh, bánh mì tròn, bột kiều mạch, bắp lõi ngơ, khoai tây, khoai lang, gạo, rau, mì, mì ống Dầu dừa 24 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO • Trộn dầu dừa vào bột yến mạch loại ngũ cốc ăn nóng khác • Thêm dầu dừa sữa vào sinh tố, sữa chua hay kefir • Trộn dầu dừa với salad • Trộn dầu dừa vào súp, ớt nước sốt theo yêu thích bạn • Sử dụng lượng dầu dừa đặn để chiên xào (thêm dầu đậu phộng lửa vừa) • Mua làm bánh hạnh nhân dừa được làm từ sản phẩm tự nhiên • Ăn 2x2 inch vng dừa nguyên liệu cho ăn để cung cấp 15 gram dầu • Thêm dừa mảnh dừa nạo vào ngũ cốc ăn nóng lạnh, sữa chua, trái rau xà lách • “The Coconut Lover’s Cookbook” Bruce Fife có nhiều ý tưởng tuyệt vời II Cơng thức nấu ăn II.1 • • • • • Bánh hạnh nhân dừa: trứng trắng Một ít muối 1/2 muỗng cà phê vani 2/3 cốc đường 1/4 chén đường và ít đường chiết xuất từ cỏ ngọt cốc mãnh vụn dừa Đánh lòng trắng trứng với muối và vanilla cho đến dạng mềm mịn Dần dần thêm đường (và đường cỏ ngọt), đánh cho đến quánh đặc lại Cho vào dừa Nấu với lượng lớn bơ Cho thêm muỗng cà phê vani Nướng 325 đọ 20 phút Làm cho khoảng 18 bánh Mỗi bánh kích thước này có khoảng gram dầu dừa II.2 Sữa dừa: Trộn hộp chứa và lắc trước sử dụng: • lon nc ct da ẵ lon nc ít muối Dầu dừa 25 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO • 1-2 muỗng canh mật ong chất ngọt khác để hương vị Chú ý: Lưu trữ tủ lạnh và không sử dụng sau ngày II.3 Dầu MCT / dừa hỗn hợp dầu Lưu trữ nhiệt độ phòng, lọ kích thước: 16 Aoxơ MCT dầu + 12 Aoxơ dầu dừa II.4 "Kẹo mềm" Nấu chảy và trộn chén dầu dừa với miếng chocola với nhau, chia thành khối kem dẻo và đặt tủ đông Trong khay có 16 khối, khối muỗng canh dầu dừa Thêm dừa xay và/hoặc hạch vào cho phong phú Dầu dừa 26 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO TỔNG KẾT Phụ lục Bảng 1: CCRD cho thủy phân dầu dừa và mức độ dẫn xuất dạng MCFA, MCDG, và MCMG sản xuất G candidum lipase cục SSF ST T 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Độ ẩm (bổ sung) (%) 18 42 18 42 18 42 18 42 10 50 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Dầu (%) 10 10 40 40 10 10 40 40 25 25 50 25 25 25 25 25 25 25 25 Thời gian (ngày) 16.0 16.0 8.5 8.5 24.5 30.0 24.5 24.5 16.5 16.5 16.5 16.5 3.0 30.0 16.5 25.0 16.5 16.5 16.5 16.5 Dầu dừa thủy phân (%) 40.00 62.00 7.67 2.43 7.40 46.00 13.12 27.30 30.00 55.80 54.13 39.70 1.00 61.00 28.00 11.42 28.00 14.73 20.00 15.00 MCFA (%) 6.70 480 3.67 0.17 1.24 22.40 4.64 18.30 7.77 47.00 40.00 14.18 0.00 46.40 7.50 2.10 17.80 7.73 7.00 5.00 MCDG (%) 26.00 7.30 3.85 2.36 6.15 20.50 8.48 9.00 21.60 7.80 6.78 14.80 1.00 14.30 20.30 9.32 9.70 7.00 13.00 10.00 MCMG (%) 7.32 6.74 0.16 0.00 0.00 2.64 0.00 0.00 0.70 1.00 7.43 0.63 0.00 0.50 0.22 0.00 0.50 0.00 0.00 0.00 Bảng 2: Phân tích ANOVA mô hình bậc ba rút gọn A: độ ẩm (M); B: hàm lượng dầu (O); C: thời gian (t) R-squared = 0.8728; điều chỉnh R-squared = 0.8044 Source Model A Dầu dừa Sum of DF squares 6489.22 11 7.03 Mean square 589.93 7.03 27 F value Prob >F 4.99 0.059 0.0154 Significant CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO B C A2 B2 C2 AC BC A3 C3 A2C Residual Lack of fit 265.65 601.29 0.061 1262.8 45.34 271.67 1012.97 215.65 804.19 568.14 945.57 234.22 1 1 1 1 1 265.65 601.29 0.061 1262.8 45.34 271.67 1012.97 215.65 804.19 568.14 118.2 78.07 Pre error Cor total 711.34 7434.79 19 142.27 2.25 5.09 5.14E-04 10.68 0.38 2.3 8.57 1.82 6.8 4.81 0.55 0.6705 Not significant Bảng 3: Thành phần dầu dừa biến đổi được lựa chọn (MCO1-MCO6) được sản xuất chủng địa phương G.Candidum thông qua trình DIMOSFER với hoạt động kháng khuẩn Mẫu Điều kiệ Độ ẩm MCO1 32 MCO2 42 MCO3 30 Dầu dừa 28 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO Mẫu Điều kiệ Độ ẩm MCO4 30 MCO5 50 MCO6 (opt) 30 Dầu dừa   Dầu khác   Dầu dừa 29 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO Tài liệu tham khảo: Che Man YB, Marina AM Medium chain triacylglycerol In: Shahidi F, editor Nutraceutical and Specialty Lipids and Their Co-Products Boca Raton, Fla, USA: Taylor & Francis Group; 2006 Sado Kamdem S, Guerzoni ME, Baranyi J, Pin C Effect of capric, lauric and αlinolenic acids on the division time distributions of single cells of Staphylococcus aureus International Journal of Food Microbiology 2008;128(1):122–128 [PubMed] Sado-Kamdem SL, Vannini L, Guerzoni ME Effect of α-linolenic, capric and lauric acid on the fatty acid biosynthesis in Staphylococcus aureus International Journal of Food Microbiology 2009;129(3):288–294 [PubMed] Nobmann P, Smith A, Dunne J, Henehan G, Bourke P The antimicrobial efficacy and structure activity relationship of novel carbohydrate fatty acid derivatives against Listeria spp and food spoilage microorganisms International Journal of Food Microbiology 2009;128(3):440–445 [PubMed] Dohme F, Machmüller F, Sutter F, Kreuzer M Digestive and metabolic utilization of lauric, myristic and stearic acid in cows, and associated effects on milk fat quality Archives of Animal Nutrition 2004;58(2):99–116 [PubMed] Guerzoni ME, Lanciotti R, Vannini L, et al Variability of the lipolytic activity in Yarrowia lipolytica and its dependence on environmental conditions International Journal of Food Microbiology 2001;69(1-2):79–89 [PubMed] Kabara JJ Antimicrobial agents derived from fatty acids Journal of the American Oil Chemists’ Society 1984;61(2):397–403 Soni KA, Nannapaneni R, Schilling MW, Jackson V Bactericidal activity of lauric arginate in milk and Queso Fresco cheese against Listeria monocytogenes cold growth Journal of Dairy Science 2010;93(10):4518–4525 [PubMed] Hristov AN, Pol MV, Agle M, et al Effect of lauric acid and coconut oil on ruminal fermentation, digestion, ammonia losses from manure, and milk fatty acid composition in lactating cows Journal of Dairy Science 2009;92(11):5561–5582 [PubMed] 10 Mun WK, Rahman NA, Abd-Aziz S, Sabaratnam V, Hassan MA Enzymatic hydrolysis of palm oil mill effluent solid using mixed cellulases from locally isolated fungi Research Journal of Microbiology 2008;3:474–481 Dầu dừa 30 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO 11 Saad B, Ling CW, Jab MS, et al Determination of free fatty acids in palm oil samples using non-aqueous flow injection titrimetric method Food Chemistry 2007;102(4):1407–1414 12 Destain J, Roblain D, Thonart P Improvement of lipase production from Yarrowia lipolytica Biotechnology Letters 1997;19(2):105–107 13 Kabara JJ, Swieczkowski DM, Conley AJ, Truant JP Fatty acids and derivatives as antimicrobial agents Antimicrobial Agents and Chemotherapy 1972;2(1):23–28 [PMC free article] [PubMed] 14 Hernandez K, Garcia-Verdugo E, Porcar R, Fernandez-Lafuente R Hydrolysis of triacetin catalyzed by immobilized lipases: effect of the immobilization protocol and experimental conditions on diacetin yield Enzyme and Microbial Technology 2011;48(67):510–517 [PubMed] 15 Eliskases-Lechner F, Gueguen M, Panoff JM Yeasts and molds-Geotrichum candidum In: Fuquay JW, editor Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd edition San Diego, Calif, USA: Academic Press; 2011 16 Boutrou R, Guéguen M Interests in Geotrichum candidum for cheese technology International Journal of Food Microbiology 2005;102(1):1–20 [PubMed] 17 Sabu A, Sarita S, Pandey A, Bogar B, Szakacs G, Soccol CR Solid-state fermentation for production of phytase by Rhizopus oligosporus Applied Biochemistry and Biotechnology 2002;102-103:251–260 [PubMed] 18 Khoramnia A, Ebrahimpour A, Beh BK, Lai OM Production of a solvent, detergent, and thermotolerant lipase by a newly isolated Acinetobacter sp in submerged and solidstate fermentations Journal of Biomedicine and Biotechnology 2011;2011:12 pages.702179 [PMC free article] [PubMed] 19 Pandey A, Ashakumary L, Selvakumar P Copra waste—a novel substrate for solidstate fermentation Bioresource Technology 1995;51(2-3):217–220 20 Aberkane A, Cuenca-Estrella M, Gomez-Lopez A, et al Comparative evaluation of two different methods of inoculum preparation for antifungal susceptibility testing of filamentous fungi Journal of Antimicrobial Chemotherapy 2002;50(5):719–722 [PubMed] Dầu dừa 31 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO 21 Rigo E, Ninow JL, Di Luccio M, et al Lipase production by solid fermentation of soybean meal with different supplements LWT 2010;43(7):1132–1137 22 Kwon DY, Rhee JS A simple and rapid colorimetric method for determination of free fatty acids for lipase assay Journal of the American Oil Chemists’ Society 1986;63(1):89–92 23 Nor Hayati I, Che Man YB, Tan CP, Nor Aini I Thermal behavior of concentrated oilin-water emulsions based on soybean oil and palm kernel olein blends Food Research International 2009;42(8):1223–1232 24 Patgaonkar M, Aranha C, Bhonde G, Reddy KVR Identification and characterization of anti-microbial peptides from rabbit vaginal fluid Veterinary Immunology and Immunopathology 2011;139(2–4):176–186 [PubMed] 25 Ghanbari R, Ebrahimpour A, Abdul-Hamid A, Ismail A, Saari N Actinopyga lecanora hydrolysates as natural antibacterial agents International Journal of Molecular Sciences 2012;13:16796–16811 [PMC free article] [PubMed] 26 Tahoun MK Fatty acid and position specificities of an intracellular lipase from Geotrichum candidum Fat Science and Technology 1987;89:318–332 27 Lecocq J Interactions entre Geotrichum candidum et Brevibacterium linens Influence de facteurs intervenant entechnologie fromagère [Ph.D thesis] Universitè de Caen; 1991 28 Tahoun MK, Mostafa E, Mashaly R, Abou-Donia S Lipase induction in Geotrichum candidum Milchwissenschaft 1982;37:86–88 29 Gervais P, Molin P The role of water in solid-state fermentation Biochemical Engineering Journal 2003;13(2-3):85–101 30 Rodríguez Couto S, Sanromán MA Application of solid-state fermentation to ligninolytic enzyme production Biochemical Engineering Journal 2005;22(3):211–219 31 Khoramnia A, Lai OM, Ebrahimpour A, Tanduba CJ, Voon TS, Mukhlis S Thermostable lipase from a newly isolated Staphylococcus xylosus strain; process optimization and characterization using RSM and ANN Electronic Journal of Biotechnology 2010;13(5) 32 Fernandes MLM, Krieger N, Baron AM, Zamora PP, Ramos LP, Mitchell DA Hydrolysis and synthesis reactions catalysed by Thermomyces lanuginosa lipase in the Dầu dừa 32 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO AOT/Isooctane reversed micellar system Journal of Molecular Catalysis B 2004;30(1):43–49 33 Martínez-Ruiz A, García HS, Saucedo-Castañeda G, Favela-Torres E Organic phase synthesis of ethyl oleate using lipases produced by solid-state fermentation Applied Biochemistry and Biotechnology 2008;151(2-3):393–401 [PubMed] 34 Parfene G, Horincar V, Tyagi AK, Malik A, Bahrim G Production of medium chain saturated fatty acids with enhanced antimicrobial activity from crude coconut fat by solid state cultivation of Yarrowia lipolytica Food Chemistry 2013;136:1345–1349 [PubMed] 35 Carroll JM United States of America Patent No Rumbaugh, Graves, Donohue & Raymond, 1980 36 Ruzin A, Novick RP Equivalence of lauric acid and glycerol monolaurate as inhibitors of signal transduction in Staphylococcus aureus Journal of Bacteriology 2000;182(9):2668–2671 [PMC free article] [PubMed] 37 Petschow BW, Batema RP, Talbott RD, Ford LL Impact of medium-chain monoglycerides on intestinal colonisation by Vibrio cholerae or enterotoxigenic Escherichia coli Journal of Medical Microbiology 1998;47(5):383–389 [PubMed] 38 Hayashi M Feed additive for livestock and feed for livestock United States Patent 5, 462, 967, 1995 39 Kabara JJ The Pharmacological Effect of Lipids Champaign, Ill, USA: American Oil Chemists' Society; 1978 Fatty acids and dertivatives as antimicrobial agents; pp 1–14 40 Bergsson G, Arnfinnsson J, Steingrímsson Ó, Thormar H In vitro killing of Candida albicans by fatty acids and monoglycerides Antimicrobial Agents and Chemotherapy 2001;45(11):3209–3212 [PMC free article] [PubMed] 41 Wang L-L, Johnson EA Inhibition of Listeria monocytogenes by fatty acids and monoglycerides Applied and Environmental Microbiology 1992;58(2):624–629 [PMC free article] [PubMed] 42 Glass KA, Johnson EA Antagonistic effect of fat on the antibotulinal activity of food preservatives and fatty acids Food Microbiology 2004;21(6):675–682 43 Khoramnia A, Ebrahimpour A, Beh BK, Lai OM In situ bioconversion of coconut oil via coconut solid state fermentation by Geotrichum candidum ATCC, 34614 Food and Bioprocess Technology 2013 [PMC free article] [PubMed] Dầu dừa 33 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO 44 Yang D, Pornpattananangkul D, Nakatsuji T, et al The antimicrobial activity of liposomal lauric acids against Propionibacterium acnes Biomaterials 2009;30(30):6035–6040 [PMC free article] [PubMed] 45 Freese E, Sheu CW, Galliers E Function of lipophilic acids as antimicrobial food additives Nature 1973;241(5388):321–325 [PubMed] 46 Goel G, Arvidsson K, Vlaeminck B, Bruggeman G, Deschepper K, Fievez V Effects of capric acid on rumen methanogenesis and biohydrogenation of linoleic and -linolenic acid Animal 2009;3(6):810–816 [PubMed] 47 Nakatsuji T, Kao MC, Fang JY Antimicrobia property of lauric acid against P acnea, its theraputical potential for inflammatory acnea vulgaris Journal of Investigative Dermatology 2009;124:2480–2488 [PMC free article] [PubMed] 48 Kitahara T, Aoyama Y, Hirakata Y, et al In vitro activity of lauric acid or myristylamine in combination with six antimicrobial agents against methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) International Journal of Antimicrobial Agents 2006;27(1):51–57 [PubMed] 49 Soni KA, Desai M, Oladunjoye A, Skrobot F, Nannapaneni R Reduction ofListeria monocytogenes in queso fresco cheese by a combination of listericidal and listeriostatic GRAS antimicrobials International Journal of Food Microbiology 2012;155(1-2):82– 88 [PubMed] Dầu dừa 34 ... chưa hiểu và biết hết công dụng dầu dừa nên không đưa được khuyến khích sử dụng dầu dừa rộng rãi cộng đồng Dầu dừa CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO A Dầu dừa I Tổng quan, giới thiệu dầu dừa. .. tìm hiểu tính chất và công dụng khơng sâu cấu tạo hóa học số chất béo Dầu dừa CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO II Đề nghị hướng dẫn sử dụng dầu dừa Dầu dừa sử dụng chế độ ăn uống nào? Dầu dừa. .. dầu sau người chế biến Dầu dừa được chia làm loại: dầu dừa nguyên chất (màu trắng đục) và dầu dừa nguyên chất tinh luyện (màu vàng trong) Sẽ có nhiều bạn khơng khỏi thắc mắc vì Dầu Dừa