nguồn nguyên liệu có dầu tại việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM - MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU ĐỀ TÀI NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÓ DẦU TẠI VIỆT NAM LỜI CẢM ƠN Trên thực tế thành cơng mà khơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu làm đề tài nhóm chúng em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ thầy cô trường thuộc khoa công nghệ thực phẩm đặc biệt hướng dẫn Trần Thị Hà Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, chúng em xin gửi đến cô Trần Thị Hà dùng tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em suốt thời gian thực đề tài người giúp đỡ chúng em nhiều trình tiếp cận để tìm hiểu phát triển tri thức Bài tiểu luận thực hồn tất suốt khoảng thời gian khóa học, Lê Nin nói “Học, học nữa, học mãi” kiến thức vô tận, ta luôn phải tìm tòi học hỏi Cho nên kiến thức chúng em tìm hiểu hạn chế nhiều bỡ ngỡ Do vậy, thiếu sót điều chắn tránh khỏi, chúng em mong nhận ý kiến đóng góp quý báu thầy để kiến thức em lĩnh vực hồn thiện Sau cùng, chúng em xin kính chúc quý thầy cô khoa Thực Phẩm - Môi Trường & Điều Dưỡng cô Trần Thị Hà niềm tin để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau Nhóm sinh viên thực NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ làm việc: Kỹ làm việc: Trình bày: Điểm số: Biên Hòa, ngày tháng năm 2015 Giáo viên hướng dẫn MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ ĐẶT VẤN ĐỀ Cơng nghiệp sản xuất dầu thực vật quan trọng, sản lượng dầu thực vật nói riêng chất béo nói chung giới khơng ngừng tăng lên Trong vòng 30 năm (1960 đến 1989) sản lượng tăng lên 2,7 lần đạt khoảng 77 triệu (1989) Trong số này, có đến 74 % sản xuất từ hạt có dầu trái có dầu (đậu nành, olive, lạc ) Tây Âu Mỹ hai khu vực có sản lượng dầu béo lớn giới Chất béo thành phần quan trọng thể người, mặt y học, thể thiếu chất béo sử dụng chất béo có mơ dự trữ làm cho thể sút cân, gầy yếu Dầu thực vật loại thức ăn cung cấp lượng lớn gấp hai lần so với gluxit, sử dụng dạng nguyên chất hay chế biến Ngoài ra, dầu thực vật ứng dụng ngành cơng nghiệp cơng nghiệp xà phòng, sơn, vecni, sản xuất glyxerin Ngồi ra, khơ, bả dầu thải cơng nghiệp sản xuất dầu thực vật sử dụng để làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Đặc tính phân loại nguyên liệu Trong công nghiệp, nguyên liệu dầu thực vật loại thực vật mà phần có tích tụ lượng dầu lớn đủ để khai thác qui mô công nghiệp với hiệu kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành ) Theo phạm vi sử dụng thời vụ thu hoạch, người ta phân loại nguyên liệu dầu thực vật thành: - Nguyên liệu theo thời vụ thu họach: Cây lâu năm (dừa, trảu ), hàng năm (lạc, vừng ) - Nguyên liệu theo giá trị sử dụng: Nguyên liệu dầu thực phẩm (lạc, dừa, đậu nành, nguyên liệu dầu công nghiệp (trảu, thầu dầu ) - Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa dầu: Ngun liệu có chứa axit béo khơng no oleic, linolenic, linolic (có dầu cám, dầu đậu nành), nguyên liệu có chứa axit béo no panmitic, lauric (dừa) Ở nhiệt độ thường, dầu thực vật có chứa nhiều axit béo khơng no thể lỏng ngược lại - Phân loại theo tính chất dầu: dựa vào số iod dầu, người ta phân loại thành dầu khô (dầu vỏ hạt điều) có số iod (IV) 130 ÷ 246, loại dầu mà quét lên bề mặt sau thời gian tạo màng, dầu bán khơ, có IV trung bình, khoảng 85 ÷ 130, qua chế biến thành dầu khơ hay khơng khơ, dầu khơng khơ, có IV bé (< 85) dùng làm thực phẩm Chỉ số iod (IV) nói lên số nối đơi axit béo có cơng thức phân tử chất béo Số nối đôi nhiều, số iod lớn ngược lại (IV lượng gam iod kết hợp với 100 g chất béo axit béo nghiên cứu) 1.2 Quá trình tạo thành dầu (triglyxêrit) nguyên liệu chứa dầu Những đặc tính cấu trúc giải phẫu hạt dầu định tính chất lý hạt có ảnh hưởng lớn đến công nghệ chế biến Nếu mơ vỏ hạt có cấu trúc chắn, cần phải phá vỡ trước ép trích ly nhằm tách dầu triệt để Quá trình tạo thành dầu xảy hạt chín, hợp chất vô hữu thiên nhiên chuyển vào hạt từ phần xanh qua tượng quang hợp chuyển qua rễ biến thành chất dự trữ hạt Các chất dự trữ chủ yếu tinh bột Khi hạt chín hàm lượng tinh bột giảm dần hàm lượng dầu tăng Ở giai đoạn đầu hạt chín dầu chủ yếu hạt axít béo tự Sau đó, axit béo tự giảm dần hàm lượng trigyxêrit tăng lên Quá trình xảy theo ba giai đoạn: - Glyxêrin kết hợp với axit béo tạo monoglyxêrit: - Monoglyxêrit kết hợp với axit béo tạo diglyxêrit: - Cuối diglyxêrit kết hợp với axit béo tạo thành triglyxêrit: - Nếu glyxêrin kết hợp với ba phân tử axit béo loại, ta có triglyxêrit đồng thể: - Nếu glyxêrin kết hợp với phân tử axit béo khơng loại, ta có triglyxêrit đối xứng khơng đối xứng: Khi tiến hành sản xuất mà nguyên liệu non, bị bệnh hàm lượng triglyxêrit thấp, chất lượng dầu thu Hơn nữa, bảo quản ngun liệu chứa dầu khơng tốt, lúc xãy trình ngược lại, triglyxêrit bị thủy phân, sản phẩm cuối glyxêrin axit béo 1.3 Thành phần hóa học hạt dầu 1.3.1 Chất béo Lipit: Là thành phần quan trọng chủ yếu nguyên liệu dầu, định giá trị sử dụng công nghiệp ngun liệu dầu Đó chất hòa tan tốt dung môi không cực chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu Trong nguyên liệu dầu, lipit thường kết hợp với số chất khác protit, gluxit để tạo thành hợp chất khác hợp chất bền vững Một số lớn lipit thuộc dạng bị phá vỡ nghiền, sau tách dạng tự Thành phần chủ yếu lipit triglyxêrit, chiếm 95 ÷ 98 % nguyên liệu dầu Các axit béo triglyxêrit thường mạch thẳng, no khơng no, nghĩa axit béo chứa 1,2,3 nối đơi có số lượng ngun tử cacbon từ 16 ÷ 22 Thơng thường số cacbon từ 16 ÷ 18 Ví dụ axit oleic (C18:1), axit panmitic (C16:0) Những dầu thực vật chứa nhiều axit béo không no dễ thể hấp thụ dễ bị oxy hóa nên dễ bị khét dễ bị polyme hóa (trùng hợp) Tính chất dầu thành phần axit béo vị trí chúng phân tử triglyxêrit định, thành phần cấu tạo thứ hai phân tử triglyxêrit glyxêrin tất loại dầu Triglyxêrit dạng hóa học tinh khiết khơng có màu, khơng mùi, không vị Màu sắc, mùi vị khác dầu thực vật phụ thuộc vào tính ổn định chất kèm theo thoát từ nguyên liệu dầu với triglyxêrit Dầu thực vật đa số gồm phân tử triglyxêrit có khối lượng phân tử lớn nên không bay điều kiện chân không cao Dưới tác động ezym thủy phân, có nước nhiệt, triglyxêrit dễ bị phân cắt mối liên kết ester bị thủy phân tạo thành axit béo tự do, axit có mặt dầu thực vật Photpholipit: Là lipit phức tạp, thành phần cấu tạo có photpho nitơ, thường chiếm 0,25 ÷ % so với tổng lượng dầu có ngun liệu Cơng thức photpholipit là: Photpholipit có khả dinh dưỡng cao, lại có hoạt động hóa học lớn nên dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, đó, q trình chế biến người ta tìm cách loại photpholipit khỏi dầu cách xử lý với lượng nhỏ nước (thủy hóa) Khi kết hợp với nước, photpholipit khả hòa tan dầu nên kết tủa thành cặn Tuy nhiên, tách photpholipit phương pháp thủy hóa biện pháp khơng hồn chỉnh Thường dầu thủy hóa đến 0,2 ÷ 0,4% photpholipit chúng gọi photpholipit khơng thủy hóa, ví dụ axit photphatit Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, photpholipit kết hợp với gluxit tạo thành sản phẩm có màu sẩm Bắp chứa nhiều calo vitamin: Bắp nguồn lượng thiết yếu, cung cấp 342 calo/100 gr bắp Bắp chứa vitamin B, đặc biệt niacin thiamin Bảng thành phần dinh dưỡng bắp Bảng 2.7 : Thành phần dinh dưỡng có 100g ngơ Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng 360 kJ (86 kcal) Cacbohydrat 19 g Đường 3.2 g Chất xơ thực phẩm 2.7 g Chất béo 1.2 g Protein 3.2 g Vitamin A quy đổi t.đương 10 μg (1%) Thiamin (Vit B1) 0.2 mg (15%) Niacin (Vit B3) 1.7 mg (11%) Axit folic (Vit B9) 46 μg (12%) Vitamin C mg (12%) Sắt 0.5 mg (4%) Magie 37 mg (10%) Kali 270 mg (6%) Dầu bắp Dầu ngô (dầu bắp) dầu chiết xuất từ mầm ngô (bắp) Mục đích sử dụng nấu ăn, thành phần quan trọng số loại bơ thực vật Dầu ngô thường tốn so với hầu hết loại dầu thực vật Một bushel ngô chứa 1,55 pounds dầu ngơ (2,8% tính theo trọng lượng) Dầu ngơ nguyên liệu sử dụng cho dầu diesel sinh học Sử dụng công nghiệp khác dầu bắp bao gồm xà phòng, thuốc mỡ, sơn cho bề mặt kim loại , mực in, dệt may, thuốc trừ sâu Nó đơi sử dụng tàu sân bay cho phân tử thuốc dược phẩm, chế phẩm Dầu ngô chứa 12,7 phần trăm chất béo bão hòa , chất béo khơng bão hòa tối đa khoảng 58.7 phần trăm 2.6 Đậu nành Nguyên liệu: Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) loại họ Đậu (Fabaceae), loài địa Đơng Á Lồi giàu hàm lượng chất đạm protein, trồng để làm thức ăn cho người gia súc Cây đậu tương thực phẩm có hiệu kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm từ đậu tương sử dụng đa dạng dùng trực tiếp hạt thô chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara đáp ứng nhu cầu đạm phần ăn hàng ngày người gia súc Ngoài ra, đậu tương có tác dụng cải tạo đất, tăng suất trồng khác Điều có hoạt động cố định N loài vi khuẩn Rhizobium cộng sinh rễ họ Đậu Hình 2.3: Đậu nành Dầu sản xuất nhờ chiết xuất đậu nành qua ép nóng tinh chế Thành phần dinh dưỡng: Trong hạt đậu tương có thành phần hố học sau Protein (40%), lipid (1225%), glucid (10-15%), có muối khoáng Ca, Fe,Mg, P, K, Na, S; vitamin A, B1, B2, D, E, F, enzyme, sáp, nhựa, cellulose Trong đậu tương có đủ acid amin isoleucin, leusin lysin, metionin, valin, phenylalanin, tryptophan Ngoài ra, đậu tương coi nguồn cung cấp protein hồn chỉnh chứa lượng đáng kể amino acid không thay cần thiết cho thể Bảng 2.8: Giá trị dinh dưỡng có 100g nguyên liệu Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị Cacbonhydrat 30.16 g Vitamin B6 0.377 mg Đường 7.33 g Vitamin K 47 Chất xơ 9.3 g Vitamin C 6.0 mg Protein 36.49 g Magie 280 mg Chất béo 19.94 g Kali 1797 mg Lysin 2.706 g Natri mg Tryptophan 0.591 g Kẽm 4.98 mg Các thực phẩm làm từ đậu tương xem loại "thịt khơng xương" chứa tỷ lệ đạm thực vật dồi dào, thay cho nguồn đạm từ thịt động vật Thậm chí, lượng đạm (protein) 100 gr đậu tương tương đương với lượng đạm 800 gr thịt bò Tại quốc gia Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ ngày đậu tương cung cấp Hàm lượng chất đạm chứa đậu tương cao nhiều so với lượng chất đạm chứa loại đậu khác Sản phẩm dầu đậu nành: Dầu đậu nành loại dầu thực vật sử dụng rộng rãi giới lợi ích sức khỏe, điểm bốc khói cao (nhiệt độ chất béo bắt đầu phân hủy bốc khói tạo thành acrolein) thành phần chất chống oxi hóa lưu lại dầu sau tinh luyện Dầu đậu nành nguyên chất chứa tới 80% axít béo chưa bão hòa, có tác dụng làm giảm đáng kể cholesterol máu, đặc biệt cholesterol xấu Hình 2.4: Dầu từ đậu nành Tính chất vật lý: - Dầu có màu vàng đến vàng sẫm, mang màu đặc trưng nguyên liệu - Là loại dầu khơ Các số dầu: • - SV: 189 -195 • - IV: 105 - 130 • - Tỷ trọng 20oC : 0.918 - 0.924 • - Điểm đơng đặc: 20-25oC • - Độ nhớt thấp Thành phần acid: - Acid béo no: Palmitic chiếm 2.5 – 6%, stearic chiếm 4.5 – 7.3% - Acid béo không no: Linolic chiếm 52 – 57%, oleic chiếm 23 – 29%, linoleic chiếm – 6% 2.7 Hạt vải Nguyên liệu: Bông vải (danh pháp hai phần: Gossypium herbaceum) loại thuộc họ Cẩm quỳ (Malvaceae) Cây cao cỡ m, hoa vàng có hoa, sợi dính vào hạt Vỏ rễ dùng có kinh nguyệt, làm trụy thai, hạt có tính làm sinh sữa Là loại lấy sợi quan trọng nước nhiệt đới Sợi nguyên liệu chủ yếu công nghiệp dệt Xơ ưa chuộng cơng nghiệp may mặc có đặc tính tốt cách nhiệt, mềm mại, co giãn, thống khí Mặc dù năm gần sợi bị sợi nhân tạo cạnh tranh kịch liệt, tính chất ưu việt nó, sợi bơng có vị trí riêng biệt khơng thể thay Hình 2.5: Bơng vải hạt bơng vải Ngồi việc dùng làm sợi vải, hạt vải nguồn giàu protein Các nhà khoa học Mỹ tìm cách biến hạt bơng thành lương thực cho người, dầu hạt bơng vải Tuy nhiên, hạt bơng trở thành thực phẩm sau tách bỏ gossypol - hóa chất độc hại giúp bảo vệ khỏi sâu bọ (Gossypol chất độc hại, màu vàng hợp chất màu tự nhiên tìm thấy tuyến nhỏ hạt, lá, thân, vỏ rễ vòi nước, rễ bơng vải Chức thích ứng hợp chất tạo điều kiện tự nhiên côn trùng kháng.) Hạt giống có cấu trúc tương tự loại hạt có dầu hạt hướng dương, có dầu-bearing hạt nhân bao quanh vỏ cứng, chế biến, dầu chiết xuất từ hạt nhân Dầu sử dụng cho dầu salad, mayonnaise, salad dressing, sản phẩm tương có hương vị ổn định Thành phần hóa học: Acid béo thường bao gồm 70% acid béo khơng bão hòa (18% bão hòa đơn, 52% khơng bão hòa), 26% acid béo bão hòa Khi hydro hóa đầy đủ, 94% chất béo bão hòa 2% béo khơng bão hòa axit (1,5% khơng bão hòa đơn khơng bão hòa đa 0,5%) Theo ngành cơng nghiệp dầu hạt bông, dầu hạt không cần phải hydro hóa nhiều loại dầu khơng bão hòa đa khác để đạt kết tương tự Sản phẩm dầu hạt vải: Dầu hạt chiết xuất từ hạt Bông từ lâu biết đến lương thực sợi độc đáo thiên nhiên Nó sản xuất thức ăn cho người thức ăn cho động vật, thêm vào sợi linh hoạt cho quần áo, đồ đạc nhà, sử dụng cơng nghiệp Hình 2.6: Dầu hạt bơng vải Dầu bơng có nhiều ứng dụng thực phẩm Là loại dầu salad, sử dụng mayonnaise, trộn salad, nước sốt, xốt Là loại dầu nấu ăn, sử dụng để chiên nấu ăn thương mại nhà Như rút ngắn bơ thực vật, lý tưởng cho bánh nướng bánh icings Dầu hạt bơng có mùi vị nhẹ, màu vàng ánh sáng, giống hầu hết loại dầu, mức độ màu sắc phụ thuộc vào số lượng tinh chế, dầu hạt giàu tocopherols Những chất chống oxy hóa tự nhiên, vitamin E góp phần vào ổn định cho sản phẩm Dầu hạt mô tả nhà khoa học gọi "tự nhiên hydro hóa" cấp độ oleic, palmitic, axit stearic mà chứa Những làm cho loại dầu chiên ổn định mà không cần chế biến thêm hình thành axit béo trans Giống tất loại lương thực, sản xuất quy định quan bảo vệ thực phẩm phủ liên bang dầu hạt đáp ứng tiêu chuẩn nghiêm ngặt phủ cho tinh khiết Các số dầu: • • • - SV: 190 -199 - IV: 100 - 120 - Tỷ trọng 20oC : 0.918 - 0.932 Thành phần acid: - Acid béo no: Palmitic chiếm 20 – 25% - Acid béo không no: Linolic chiếm 41-45%, oleic chiếm 30-35% 2.8 Cải dầu Nguyên liệu: Hình 2.7: Hạt cải dầu Cải dầu (tên khoa học: Brassica napus) loài thực vật có hoa họ Cải Lồi mô tả khoa học năm 1753 Cải dầu trồng chủ yếu để thu hạt lấy dầu, nguồn dầu thực vật lớn thứ giới Cải dầu trồng rộng rãi Pháp, Bỉ, Mỹ, Hà Lan, Đức Ba Lan Tại Pháp việc khai thác dầu ngành công nghiệp quan trọng Thành phần hóa học: Dầu hạt cải (Canola oil) loại dầu ăn có lợi cho sức khỏe số loại dầu ăn ưa chuộng Dầu hạt cải có tỉ lệ hài hòa tuyệt vời chất béo khơng bão hòa đơn chất béo khơng bão hòa đa nguồn dinh dưỡng giầu acid béo omega-3 vitamin E Đây sản phẩm có giá trị Canada với giá trị xuất hạt, dầu khô dầu hạt cải hàng năm lên tới tỉ đơla Sản phẩm dầu hạt cải: Hình 2.8: Dầu hạt cải Dầu hạt cải đánh giá loại dầu ăn tốt cho tim mạch nhờ có cấu trúc axít béo hồn hảo: kết hợp cân tỷ lệ chất béo bão hòa thấp, tỷ lệ chất béo bão hòa đơn cao axít béo omega - có lợi cho sức khỏe Cải dầu có chứa lượng cao acid erulic, hợp chất nà tác hại dinh dưỡng, nhiên nghiên cứu tìm loại dầu với lượng acid erulic thấp quan tâm có kiểu phổ biến loại dầu này: - Dầu có hàm lượng caid erulic cao: 20-55% - Dầu có hàm lượng acid erulic thấp: 0-5% - Dầu khơng có acid erulic Các số dầu: • - IV: 103 - 120 Thành phần acid: - Acid erulic chiếm 53% - Acid linolic chiếm 14-19%, oleic chiếm 22-30%, linoleic 8-12% 2.9 Vừng (mè) Nguyên liệu: Hình 2.9: Hạt vừng Vừng hay mè (danh pháp hai phần: Sesamum indicum L.) loại hoa thuộc chi Vừng (Sesamum), họ Vừng (Pedaliaceae) Nguồn gốc tự nhiên xác vừng chưa xác định, dù nhiều loài hoang dã có liên quan diện châu Phi số nhỏ Ấn Độ Đây hóa vùng nhiệt đới khắp giới trồng để lấy hạt ăn hạt có hàm lượng chất béo chất đạm cao Nguyên liệu tinh chế từ hạt mè rang chín với mùi thơm lừng Thành phần hóa học: Hạt vừng chứa từ 38 đến 50% dầu Dầu vừng loại dầu ăn tốt Ở xứ lạnh, dầu vừng có ưu điểm dầu liu khó đơng đặc lại Bảng 2.9: thành phần hóa học có 100 nguyên liệu tươi Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị Cacbohydrat 567 kcal Alanin 0.886 g Đường 26.04 g Vitamin C 0.0 mg Chất xơ 0.48 g Magie 346 mg Chất béo 48.00 g Kali 406 mg Protein 16.96 g Natri 39 mg Lysin 0.544 g Kẽm 7.16 mg Sản phẩm dầu vừng: Dầu mè hay dầu vừng loại dầu thực vật ăn chiết xuất từ hạt mè Ngồi cơng dụng làm dầu để nấu ăn Nam Ấn Độ, thường dùng làm gia vị ẩm thực Trung Hoa, Nhật Bản, Trung Đơng, Triều Tiên Đơng Nam Á Hình 2.10: Dầu mè Dầu chiết xuất từ hạt mè giàu chất dinh dưỡng dùng phổ biến y học thay - mát xa cổ truyền Phương pháp chữa bệnh cổ truyền Ayurveda Ấn Độ sử dụng dầu mè Dầu mè phổ biến châu Á loại dầu từ tự trồng sớm biết đến Tính chất vật lý: - Bình thường màu dầu mè vàng nhạt, loại dầu thường dùng có mùi thơm mạnh, màu đậm Các số dầu: • • • • • - IV: 103 – 116 - SV: 187 – 194 - Tỷ trọng: 0.915-0.923 - Nhiệt độ bốc khói: 230oC - Độ ẩm: 0.2% max Thành phần acid: - Acid panmitic chiếm 12-15% - Acid linolic oleic chiếm 75-78% CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUỒN NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT 3.1 Bảo quản nguyên liệu chứa dầu Giai đoạn chuẩn bị thu nhận loại nguyên liệu chứa dầu từ sở sản xuất nông nghiệp tiếp quản nhà máy chế biến dầu thường thời gian dài, khoảng đến tháng, vấn đề bảo quản khối lượng lớn nguyên liệu chứa dầu lúc chế biến để không gây tổn thất giảm chất lượng công việc phức tạp khó khăn Nguyên liệu chứa dầu đem bảo quản thường khả sống Bởi vậy, thời gian bảo quản ngun liệu hơ hấp, lượng nguyên liệu dùng để hô hấp làm tiêu hao chất dự trữ có nguyên liệu Mức độ tiêu hao phụ thuộc vào cường độ hô hấp Do hô hấp nguyên liệu, lượng dầu có nguyên liệu giảm, hàm lượng axit béo tự sản phẩm oxy hóa tăng lên, chất lượng nguyên liệu trước đưa vào chế biến giảm khơng có chế độ bảo quản thích hợp 3.2 Các q trình xảy bảo quản nguyên liệu chứa dầu Quá trình phân hủy men: Thường men có sẵn nguyên liệu nên bảo quản nguyên liệu nhiệt độ độ ẩm thấp Q trình phân hủy hơ hấp: Do hoạt động sống nguyên liệu, biểu thị cường độ hô hấp tiêu hao chất dự trữ nguyên liệu sinh chất lợi cho chất lượng nguyên liệu thành phẩm Do yếu tố khác: Do vi sinh vật, côn trùng xâm nhập vào nguyên liệu thu hái, vận chuyển bảo quản làm hư hỏng nguyên liệu  Gia công nguyên liệu trước bảo quản Để thực nhiệm vụ bảo tồn chất có giá trị nguyên liệu, áp dụng nhiều cơng đoạn khác nhằm phòng ngừa phát sinh hạn chế trình phá hủy nguyên liệu Như trình làm hỏng nguyên liệu chứa dầu trình bày trên, muốn hạn chế giảm cường độ phá hủy nguyên liệu chứa dầu, ta phải tiến hành gia công nguyên liệu trước bảo quản, nhiệm vụ chủ yếu công đoạn là: - Giảm độ ẩm nguyên liệu, - Giảm nhiệt độ nguyên liệu, - Tiêu diệt loại trừ vi sinh vật, - Đề phòng phát sinh trùng VSV Như công đoạn gồm: - Làm nguyên liệu chứa dầu: Làm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, tạp chất thường có độ ẩm cao độ ẩm nguyên liệu tạp chất thường chứa nhiều VSV côn trùng Để làm nguyên liệu, người ta thường dùng phương pháp sàng nên làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu giảm khối ngun liệu tiếp xúc với khơng khí phạm vi tương đối lớn - Sấy nguyên liệu chứa dầu: Mục đích việc sấy làm giảm độ ẩm nguyên liệu để nguyên liệu đạt đến ẩm thấp độ ẩm tới hạn khoảng từ ÷ 2,5 % Độ ẩm tới hạn độ ẩm thời điểm có nước tự xuất Giá trị độ ẩm tới hạn thường phụ thuộc vào thành phần hóa học nguyên liệu chứa dầu Nếu ngun liệu có nhiều dầu, có nghĩa khơng có khả chứa nhiều nước độ ẩm tới hạn nhỏ Ta có cơng thức tính độ ẩm tới hạn nguyên liệu chứa dầu sau: A th = 14,5(100-D h )/100 Ath:độ ẩm tới hạn Dh : hàm lượng dầu nguyên liệu độ ẩm Như vậy, loại nguyên liệu có chứa nhiều dầu độ ẩm bảo quản phải thấp Ngồi sấy làm nhiệm vụ tiêu diệt VSV, côn trùng, hạn chế hoạt động men, rút ngắn q trình chín tới ngun liệu sau thu hoạch Sau sấy cần làm nguội cách thơng gió đảo trộn khối ngun liệu Sau sấy làm nguội xong, nguyên liệu bảo quản kho xilô, kho xilô chứa phải đảm bảo cách nhiệt, cách ẩm tốt tránh xâm nhập VSV trùng, có nơi người ta tiến hành phun hóa chất (dicloetan, tetracloruacacbon, sunfuacacbon ) để bảo quản nguyên liệu chứa dầu, nhiên, bảo quản có phun hóa chất sau đến tháng cần phải thơng gió cho khối ngun liệu TÀI LIỆU THAM KHẢO - Những có dầu béo Việt Nam- Phạm Văn Nguyên- NXB KHKT 1982 Chế biến hạt dầu- Lê Văn Thạch- NXB Nông Nghiệp 1997 Dầu mỡ kĩ thuật đời sống- GS Cha Phạm Ngọc Sơn Kĩ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu- Nguyễn Mạnh Thản- NXB Nông Nghiệp 1982 ... nghiệp (trảu, thầu dầu ) - Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa dầu: Nguyên liệu có chứa axit béo không no oleic, linolenic, linolic (có dầu cám, dầu đậu nành), nguyên liệu có chứa axit béo... chủ yếu nguyên liệu dầu, định giá trị sử dụng công nghiệp nguyên liệu dầu Đó chất hòa tan tốt dung mơi không cực chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu Trong nguyên liệu dầu, lipit... thành: - Nguyên liệu theo thời vụ thu họach: Cây lâu năm (dừa, trảu ), hàng năm (lạc, vừng ) - Nguyên liệu theo giá trị sử dụng: Nguyên liệu dầu thực phẩm (lạc, dừa, đậu nành, nguyên liệu dầu công