Bao bi bao quan rau qua tuoi

1. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN 1.1 Sự mất nước 1.2 Sự hô hấp 1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học 1.4 Những tổn thương cơ giới 2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI: 2.1 Mục đích 2.2 Yêu cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi 2.3 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả tươi 2.4 Yêu cầu đối với bao bì bán lẻ rau quả tươi 3. MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ

Bao bì Rau Quả tươi Mục Lục CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN 1.1 Sự nước 1.2 Sự hơ hấp 1.3 Sự thay đổi thành phần hố học 1.4 Những tổn thương giới MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI: 2.1 Mục đích 2.2 u cầu bao bì bảo quản rau tươi 2.3 Yêu cầu bao bì vận chuyển rau tươi 2.4 Yêu cầu bao bì bán lẻ rau tươi MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ 3.1 Quy định đóng gói 3.2 Các quy định dán nhãn CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI 4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa 4.2 Thùng Gỗ 4.3 Thăng CARTON 4.4 Bao bì Plastic 4.4.1 Thăng nhựa (plastic) 4.4.2 Túi lưới PA (polyamide) 4.4.3 Bao xốp plastic 4.4.4 Khay, hộp kết hợp màng plastic Page Bao bì Rau Quả tươi KĨ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 Định nghĩa Nguyên tắc Đặc tính MAP Cách bảo quản rau màng MAP Thiết lập thành phần khí bên bao bì Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao Các loại màng bao dùng phương pháp MAP 5.8 Thiết bị BAO BÌ SINH HỌC 6.1 Màng chitosan 6.2 Màng tinh bột 6.3 Một số màng khác Page Bao bì Rau Quả tươi CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN: 1.1 Sự nước: Cơ chế: Động lực trình nước chênh lệch áp suất nước Nguyên nhân: - Rau sau thu hoạch xảy tượng nước hô hấp - bốc nước từ tế bào thực vật Sự nước thay đổi trình tồn trữ: Giai đoạn đầu (sau thu hỏi) nước mạnh, giai đoạn giảm cuối chín hay bắt đầu hư hỏng lại tăng lên Ảnh hưởng nước: - Làm giảm trọng lượng - Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi - Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, độ giòn… Tác nhân ảnh hưởng đến nước: - Mức độ háo nước hệ keo không bào tế bào: Ở non, rau xanh, - củ non phân tử keo chất nguyên sinh khơng bào có khả giữ nước yếu nên dễ bị nước, héo độ tươi Cấu tạo trạng thái mô bao che: chiều dày độ vỏ, lớp sáp phấn vỏ Tỷ lệ diện tích thể tích lớn nước xảy mạnh (rau nước nhiều quả) Độ chín rau quả: chín trái kèm theo tăng ẩm thoát q trình lão hố hệ keo làm giảm tính háo nước Đặc điểm mức độ bị dập học: vết thương nhỏ vài cm mặt cam làm tăng nước lên 3-4 lần Diện tích thương tật tăng gấp đơi nước tăng lần Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, lưu thơng khơng khí áp suất khí (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng làm cho nước tăng lên) Các bao gói, thời hạn phương pháp bảo quản 1.2 Sự hô hấp: Cơ chế: - Hơ hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy khơng khí): điều kiện bình thường hơ hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy tiêu thụ, khí CO lượng thải môi trường xung quanh C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol Page Bao bì Rau Quả tươi - Hơ hấp yếm khí (khơng có oxy hay gọi lên men): rau bảo quản mơi trường khơng có oxy, hơ hấp thay lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo đường EMP C6H12O6 + 6O2 → 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.104 J/mol - Lượng nhiệt sinh từ phân tử gam đường hô hấp yếm khí hơ hấp hiếu khí nhiều Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng trì q trình sống Hơ hấp yếm khí tiêu hao lượng chất dự trữ lớn nhiều lần so với hơ hấp hiếu khí, giảm khối lượng tự nhiên chất khơ lại tiêu hao nhiều Hệ số hô hấp: Hệ số hô hấp k tỷ lệ thể tích khí CO sinh O2 tiêu thụ mol chất bị oxy hố Hệ số hơ hấp tiêu mức độ hiếu khí trình hơ hấp loại chất tham gia q trình hô hấp Cường độ hô hấp: - Cường độ hô hấp biểu thị số mg (hay số ml) CO sinh (hoặc O2 - hấp thụ vào) kg rau h (mm/kg.h) Cường độ hơ hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau đem tồn trữ (giống loại, độ già chín mức độ nguyên vẹn) yếu tố môi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…) Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp: - Cùng loại rau quả, giống có khả tồn trữ tốt thường có - - - cường độ hơ hấp mạnh Điều thấy rõ cải bắp, khoai tây: khoai tây giống muộn thải 11,6 mgCO 2/kg.h, giống chín vụ thải 7,9 mgCO2/kg.h, giống sớm thải 6,2 mgCO2/kg.h Các rau bị dập nát cường độ hơ hấp tăng tùy thuộc vào mức độ giập nát (diện tích, độ sâu) vị trí dập nát Ở độ già chín khác nhau, rau có cường độ hơ hấp khác Khi chín, rau thường có cường độ hơ hấp cao Từ lúc chín hẳn đến q chín, cường độ hơ hấp giảm nhanh, đồng thời giai đoạn giảm khả tự đề kháng để đến hư hỏng Thời kỳ cường độ hô hấp cực đại thường đặc trưng tăng nhiệt độ đến mức tối đa thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt nên dễ nhận biết Trong mơi trường có oxy, mơi trường nitơ hay mơi trường khí điều chỉnh tăng CO2 giảm O2 tương ứng, mức độ hô hấp cực đại bị ức chế Ví dụ hàm lượng CO2 10%, O2 11%, N2 79% thời hạn tồn trữ rau tươi kéo dài thêm 30-40% Ngược lại, moat số khí hydrocacbon khơng no lại kích thích q trình hơ hấp ( khí etylen) Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp rau làm tăng nhu cầu oxy Nếu thay đổi nhiệt độ đột ngột làm cường độ hô hấp tăng lên q mức bình thường Tỷ lệ CO2/O2 khí tồn trữ có tác dụng định đến trìng hơ hấp Nếu O2 giảm xuống 3,5% cường độ hô hấp bắt đầu giảm Page Bao bì Rau Quả tươi - Hơi nước từ rau tồn trữ sản phẩm trình hơ hấp hiếu - - khí rau Do vậy, mơi trường có độ ẩm cao, ẩm chậm lại phần hạn chế q trình hơ hấp hiếu khí, cho rau tồn trữ lâu Độ ẩm khơng khí cao rau bốc lâu khơ héo Tuy nhiên độ ẩm khơng khí cao lại điều kiện chi vi sinh vật dễ phát triển Do kho tồn trữ, độ ẩm khơng khí thường khống chế 80-90% Ánh sáng có tác dụng kích thích hơ hấp, ví dụ cà rốt cường độ hô hấp điều kiện chiếu sáng khác là: o Bóng tối : 10,76 mgCO2/kg.h o Anh sáng ngày : 23,76 mgCO2/kg.h o Đèn điện mạnh : 24,65 mgCO2/kg.h Ảnh hưởng hô hấp: Làm giảm khối lượng rau cách tự nhiên Làm thay đổi thành phần khơng khí bao gói sản phẩm Làm nước rau Toả lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau Bảng 1: Cường độ hô hấp hệ số hô hấp số rau 15oC Loại rau Táo Quít Chanh Khoai tây Hành tây Cà rốt V (CO2) (ml/kg.h) 13.8 11.9 4.4 10.1 12.7 17.3 V (O2) (ml/kg.h) 12.1 9.4 3.3 9.4 12 16.1 Hệ số hô hấp k 1.15 1.26 1.33 1.08 1.06 1.07 1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học: Glucid: - Glucid ln thành phần có thay đổi lớn mạnh tồn trữ - - trình sinh trưởng phát triển rau tươi Hàm lượng tinh bột giảm trình đường hoá, tác dụng enzyme nội mà chủ yếu ba loại photphorilase Tổng lượng đường tăng lên đến đạt cực đại định lại giảm xuống Sự tích tụ đường thời kỳ chín khơng đường hố tinh bột mà thủy phân hemicellulose Trong q trình chín, protopectin bị thủy phân tạo thành pectin hồ tan làm mềm qủa Khi tồn trữ loại đậu, ngơ, khoai non, có chuyển hố đường thành tinh bột Acid hữu : Page Bao bì Rau Quả tươi Hàm lượng acid hữu giảm trình chín chi phí chung vào q trình hơ hấp decarboxyl hoá Các chất màu: - Các chất màu thay đổi rõ q trình chín - Chlorophyll bị phân hủy enzyme chlorophyllase thành ethylchlorophylide - làm trái có màu vàng chín Anthocyanins nho, dâu, dưa hấu, mận có hàm lượng lớn khoảng 2-4 ngày sau thu hoạch sau giảm dần Carotenoid thay đổi theo cường độ hô hấp rau sau thu hoạch (trong chuối tiêu, carotenoid không đổi q trình chín, cam, carotenoids bắt đầu tăng dần vỏ khơng màu xanh hợp chất polyphenol: - Các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hố thành sản phẩm có màu nâu - Hàm lượng tannin giảm q trình chín giảm ngày nhanh, làm thay đổi vị (vị chát) Các hợp chất hương: - Hương thơm sản sinh chất bay (aldehyd, rượu, ester, lacton, tecpen hợp chất lưu huỳnh) tổng hợp q trình chín Vitamin: - Vitamin C giảm mạnh trình tồn trữ, đặc biệt loại rau không tồn trữ lâu Trong q trình chín, vitamin C giảm nhanh q trình khử mơ bị phá hủy khơng khí xâm nhập 1.4 Những tổn thương giới: Là tổn thương trình thu hỏi, vận chuyển độ già chín Rau bị dập nát khơng gây méo mó, xấu xí bề ngồi mà tăng nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích q trình hơ hấp tổng hợp ethylene Những loại rau bảo quản lâu chúng bị thối hỏng sau vài Nên giảm đến mức tối thiểu tổn thương giới đường kéo dài tuổi thọ chất lượng rau, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến bảo quản MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI: 2.1 Mục đích: - Bảo vệ chất lượng kéo dài thời gian cất giữ - Bao gói bảo quản để chờ vận chuyển - Bao gói bảo quản để chờ sử dụng đem bán 1.2 Yêu cầu bao bì bảo quản rau tươi: Page Bao bì Rau Quả tươi - Làm chậm trình sinh lý rau (nghĩa làm chậm cường độ hô hấp) - Làm giảm thất thoát nước - Ức chế hoạt động vi sinh vật trùng - Tính chất chống thấm khí - Tính chất chống thấm ẩm - Tính chất chống đọng sương - Khả giới hoá - Độ bền - Khả in ấn - Hình thức giá 2.3 Yêu cầu bao bì vận chuyển rau tươi: - Bảo vệ chống lại tác động học Dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ suốt trình phân phối bảo quản Hạn chế nước để tránh tượng khô héo rau Dễ dàng cho số trình xử lý làm chín ethylen Dễ dàng cho vận chuyển bốc dỡ Đáp ứng yêu cầu bảo quản bảo quản lạnh, bảo quản khí điều chỉnh 2.4 Yêu cầu bao bì bán lẻ rau tươi: - Giảm nước khô héo Đảm bảo rau tránh bám bẩn Dễ dàng cho vận chuyển từ kho dự trữ Dễ dàng cho việc kiểm kê Dễ dàng cho người tiêu dùng việc lựa chọn sản phẩm theo khối lượng, giá Dễ định giá sản phẩm Kiểm soát chất lượng hiệu Giảm hư hỏng học xếp hàng lên kệ Giảm khả trượt rơi rau MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ: 3.1 Quy định đóng gói: Các sản phẩm tươi bán thị trường bao gói thích hợp Bao bì sản phẩm tươi phải đóng kín theo cách thức phù hợp với chủng loại bao bì Quy định hàng Rau Quả Tươi quy định rõ kích thước bao bì hàng hóa nông sản định thuộc diện điều chỉnh quy định bán thị trường Các bao gói khơng bẩn, lấm, biến dạng, rách vỡ bị hư hỏng cách khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bao gói hoa hỗn hợp rau hỗn hợp: Tất hoa quả, đói gói với loại hoa khác thực phẩm có trọng lượng tịnh khơng q Page Bao bì Rau Quả tươi 10 kg khơng loại hoa bao gói có trọng lượng tịnh vượt kg Loại sản phẩm phải dán nhãn “Kiện Quà” (“Gift Pack”) Tất loại rau, đói gói với loại rau khác có trọng lượng tịnh khơng 10 kg (22 lbs) không loại rau bao gói có trọng lượng tịnh vượt kg (2.2 lbs) Loại sản phẩm phải dán nhãn “Đồ Hầm” (“Stew Pack”) 3.2 Các quy định dán nhãn: Tất loại bao gói cho rau tươi phải dán nhãn thích hợp, đáp ứng yêu cầu Quy định hàng Rau Quả Tươi.Tất thông tin nhãn mác thực phẩm phải xác khơng sai lệch dễ gây lầm lẫn không ghi sai chất lượng, số lượng, thành phần cấu tạo, chất, tính an toàn, giá trị, xuất xứ nội dung khác Bao gói đóng gói sẵn theo kích cỡ để bán cho người tiêu dùng: Một sản phẩm đóng gói sẵn sản phẩm bao gói để thông thường bán cho người tiêu dùng để người tiêu dùng mua sử dụng mà đóng gói lại Tất sản phẩm đóng gói sẵn phải tuân thủ Quy định Đạo luật Dán nhãn Đóng gói Hàng cho Người tiêu dùng Quy định hàng Rau Quả Tươi Bao gói ngồi bao bì vận chuyển: - Các thơng tin có bao gói dạng giống thông tin bao gói đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng - Nhãn mác Dinh dưỡng Khiếu nại Y tế - Quy định hàng Rau Quả Tươi miễn trừ quy định dán nhãn dinh dưỡng hàng rau tươi không chứa thành phần bổ sung - Nếu nhãn mác quảng cáo có nhiều nội dung nội dung sau: khiếu nại hàm lượng dinh dưỡng dẫn chiếu dinh dưỡng; khiếu nại vai trò sinh học; khiếu nại sức khỏe; tên y tế liên quan; tuyên bố, biểu trưng, biểu tượng; dấu phê chuẩn ký hiệu độc quyền khác bên thứ ba, cụm từ "những điều cần biết dinh dưỡng" ("nutrition facts"); tất yêu cầu dán nhãn liên quan đến vấn đề dinh dưỡng phải đáp ứng CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI: 4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa: - Ưu điểm: Có nhiều dạng, nhiều kích cỡ khác Có thể dùng làm bao bì vận chuyển bao bì dành cho người tiêu dùng Thống khí nên có tác dụng bao bì ngồi Khơng cứng lắm, dễ tạo hình nên thường dựng dạng giỏ quà đẹp nhẹ Rẻ tiền, thuận tiện, tái sử dụng nên phổ biến Nhược điểm: bên có cạnh sắc dễ làm cho chín bị dập, bị biến dạng làm giá trị cảm quan Page Bao bì Rau Quả tươi Hình Một số loại bao bì mây, tre, nứa 4.2 Thùng Gỗ: Từ cổ xa xưa, người ta dựng gỗ để làm vật liệu kiện hàng hoá với số lượng lớn để vận chuyển Lúc đó, lượng hàng hố thương mại vận chuyển thấp, gỗ tiêu dùng không nhiều, chưa gây thiệt hại cho rừng chưa ảnh hưởng đến môi trường Tuy nhiên, nhu cầu hàng hoá ngày tăng, số lượng bao bì vận chuyển tăng theo, với việc khai thác rừng vượt mức cho mục đích khác khiến cho nhu cầu gỗ tăng đến mức khơng thể đáp ứng đủ, bắt đầu xuất vật liệu cạnh tranh với gỗ Một loại vật liệu có nhiều tính sử dụng phổ biến vận chuyển hàng hố giúp cho chi phí vận chuyển giảm Page Bao bì Rau Quả tươi đáng kể giấy bìa gợn sóng Dự vậy, gỗ sử dụng số trường hợp để đóng kiện thùng gỗ tính chất lý cao Những đặc tính thăng gỗ chứa hàng hoá chuyên chở phân phối tuỳ thuộc vào loại gỗ dựng Đặc tính quan trọng yêu cầu thùng gỗ chịu tải trọng chịu va chạm học Gỗ tùng, bách hay gỗ thân mềm có tính chịu lực cao chịu tải trọng thấp loại gỗ cứng, so với gỗ cứng gỗ thân mềm bị vỡ đóng đinh Việc khai thác gỗ để sản xuất thùng chứa đựng hàng hoá ngày nhiều, lúc tốn chi phí tiến sâu vào phá hoại mơi trường Trung bình có 65% thân sử dụng để tạo thành thùng gỗ Với khuynh hướng tăng hữu dụng vật liệu gỗ cho việc đóng thùng chứa hàng hình thành cơng nghệ sản xuất gỗ ghép gỗ dán Gỗ dán dựng nhiều để sản xuất thăng gỗ hình tròn đựng chất lỏng mà ngày dựng để chứa rượu vang Trong bảo quản rau tươi thùng vật liệu gỗ có tính chất chống va đập học tốt giỏ tre, thường dùng gỗ thông, nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, dập quả, bổ sung lớp giấy lót bên giúp cho bề mặt êm dịu Ưu điểm: − Chống va đập tốt bao bì tre, nứa, mây − Chịu trọng tải, lực học tốt tre, nứa − Có thể tái sử dụng lại Nhược điểm: − Nặng gây khó khăn vận chuyển − Bề mặt xù xì làm rau dễ bị tổn thương chứa khắc phục cách bổ sung lớp giấy lót bên để bề mặt trở nên trơn láng − Khó vệ sinh Page 10 Bao bì Rau Quả tươi Page 21 Bao bì Rau Quả tươi KĨ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ: 1.3 Định nghĩa: Bao gói khí điều chỉnh (MAP) phương pháp thay đổi thành phần khí bao quanh sản phẩm cách dựng màng bao, vừa bảo quản, vừa bao bì sản phẩm khơng có kiểm sốt điều chỉnh sau suốt thời gian bảo quản 1.4 Ngun tắc: Tạo lớp màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu chọn lọc loại khí nhằm thay đổi thành phần khí chung quanh rau quả, hạn chế hô hấp hoạt động vi sinh vật Ưu điểm - Thời gian bảo quản tăng lên đến lần - Giảm tổn thất khối lượng - Giữ độ tươi sản phẩm - Ít khơng cần dựng chất bảo quản - Có thể tránh tổn thương lạnh số loại rau áp dụng phương pháp bảo quản lạnh - Có thể hạn chế phát triển vi sinh vật loại trùng - Có thể phân phối sản phẩm nơi xa hơn, giảm chi phí phân phối - Việc phân phối sản phẩm lát rời dễ dàng - Tăng tính thẩm mỹ trưng bày, sản phẩm nhìn thấy rõ ràng tồn - Cơng tác đóng gói tập trung hóa kiểm tra phần Nhược điểm - Nhiệt độ cần phải điều chỉnh thích hợp (ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp rau quả) - Đối với loại sản phẩm khác có cơng thức khí khác - Có thể gây tổn hại sinh lý số loại rau tạo vết đen khoai tây - Tạo nên chin không số loại chuối cà chua (O < 2%, CO2 > 5%) - Nồng độ CO2 cao ảnh hưởng đến chất lượng rau xuất màu nâu CO2 đạt 10%, tạo vết chấm bầm tăng độ bột số giống táo, gây hư hỏng, sinh vị lạ cho số loại rau súp lơ, xà lách, đậu… - Đòi hỏi thiết bị đặc biệt phải có cơng tác huấn luyện - Gia tăng thể tích bao gói, ảnh hưởng đến chi phí vận chuyển khơng gian buôn bán lẻ - Giá thành cao Page 22 Bao bì Rau Quả tươi 1.5 Đặc tính MAP: Kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm hơ hấp giảm tốc độ lão hố sản phẩm mà khơng hồn tồn cản trở q trình hơ hấp hiếu khí Khơng giống kiểu đóng gói sát khít vào sản phẩm dễ bị xâm nhiễm oxy chất bẩn, MAP có khả kiểm sốt luồng khí lưu chuyển vào, bao bì, kéo dài đáng kể thời gian bảo quản an toàn MAP bao quản độ tươi sống nhiều loại thực phẩm, tăng độ an toàn thực phẩm tiện lợi cho người tiêu dùng Không phải tất loại màng MAP chế tạo với đặc tính giống nhau, tuỳ theo loại sản phẩm mà bao gói, MAP có đặc tính thích hợp loại sản phẩm Các loại rau khác có mức độ hơ hấp khác Do đó, chế tạo MAP, người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp loại rau cần bảo quản 1.6 Cách bảo quản rau màng MAP: Rau thực phẩm hơ hấp sau thu hoạch Do ảnh hưởng qua lại bao gói rau vơ quan trọng Nếu lượng O nhiều, đường tổng hợp thúc đẩy q trình chín quả, làm giảm thời gian bảo quản Do lượng O2 cần hạn chế, lượng CO tăng lên Tuy nhiên lượng O thấp (< 3%) dẫn đến hô hấp yếm khí ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng rau Vì vậy, thấm khí (CO2, O2) màng bao thiết kế phù hợp với hơ hấp rau quả, có nghĩa tạo thành hay hấp thụ khí cân với hay tạo thành khí bao bì, thành phần khí mong muốn bên bao bì ổn định rau trái kéo dài thời hạn sử dụng Kỹ thuật thiết lập cân gọi kỹ thuật EMAP (Equilibrium Modified Atmosphere Packaging) Ba loại khí chủ yếu sử dụng kỹ thuật MAP O 2, CO2, N2 Việc lựa chọn thành phần khí phụ thuộc vào loại thực phẩm bao gói Mơi trường khí tạo bên bao gói phải đáp ứng cân kéo dài sống đặc tính cảm quan tối ưu thực phẩm Ngồi số khí khác sử dụng khí trơ (He, Ar, Xe, Ne), CO, SO2 Để nâng cao hiệu phương pháp MAP, người ta thường kết hợp với bảo quản lạnh, dựng thêm hóa chất Ở nhiệt độ thấp, tốc độ hô hấp rau giảm xuống, vị mà kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Còn chất bảo quản thường sử dụng chất chống oxy hóa, ngăn chặn chuyển màu rau qua sơ chế, trước bao gói MAP, ta nhúng rau vào dung dịch acid ascorbic, erythorbic, muối Na acid citric, acid malic, acid tartaric, sccinic, CaCl2, NaCl, – hexylresocinol, cysteine hydrochloride… 1.7 Thiết lập thành phần khí bên bao bì: PAMP ( Passive Modified Atmosphere Packaging – Màng MA thụ động – tự nhiên): Thành phần khí thích hợp tạo cách thụ động bên bao bì q trình hơ hấp rau Ban đầu, bên bao gói hỗn hợp khí có thành phần khí bình thường, rau hơ hấp bình thường Khi lượng oxy tiêu thụ lớn lượng oxy bên thấm vào, làm oxy bao gói giảm dần, dẫn đến cường độ hơ hấp sản Page 23 Bao bì Rau Quả tươi phẩm giảm theo Sau thời gian ngắn, lượng oxy tiêu thụ cân với lượng oxy thấm từ bên ngồi vào, hỗn hợp khí lúc có thành phần khí thích hợp cho bảo quản sản phẩm APMP (Active Modified Atmosphere Packaging – Màng MA hoạt động – nhân tạo): Thành phần khí bên bao bì thiết lập cách rút chân không thay khơng khí hỗn hợp khí mong muốn Để đạt trì thành phần khí mong muốn suốt thời gian bảo quản, thấm khí màng bao phải thiết lập cho cho phép O2 vào màng bao tỷ lệ cân với lượng O đượng hấp thự sản phẩm, CO2 ngồi màng bao tỷ lệ cân với lượng CO sản phẩm tạo Thêm vào đó, chất hấp thụ đưa vào để điều khiển nồng độ O 2, CO2, C2H4 hấp thụ ẩm 1.8 Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao: Đây phương pháp tương đối mẻ lạ Người ta thấy phương pháp MAP nồng độ O2 cao khắc phục nhược điểm phương pháp nồng độ O2 thấp Nồng độ O2 cao ức chế nhiều nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Điều lý giải gốc oxy tự tác động phá vỡ đại phân tử tế bào vi khuẩn Tuy nhiên, E coli L monocytogenes chịu nồng độ O lên đến 80 – 90% Ngoài ra, nồng độ O2 cao ngăn chặn chuyển màu rau ức chế enzyme polyphenoloxydase Bảng 2: Thời gian bảo quản (ngày) cho loại rau trái 8oC Loại rau trái Bảo quản nồng độ O2 thấp Bảo quản nồng độ O2 cao Rau diếp xứ lạnh 2-4 4-11 Chuối xắt lát Bông cải xanh Rau diếp cốt Dâu tây 1-2 Rau bina nhỏ Ngũ tây Rau mùi Củ cải Thụy Điển 10 Quả mâm xôi 5-7 Page 24 Bao bì Rau Quả tươi Nấm rơm Cà rốt 3-4 Phương pháp MAP nồng độ O2 cao có hiệu tốt nồng độ O 40% CO2 khoảng 10 –25% Điều thực cách giảm nhiệt độ tồn trữ, chọn bao gói loại rau có tốc độ hô hấp thấp, giảm tối thiểu bề mặt cắt sản phẩm, giảm tỷ lệ thể tích sản phẩm thể tích khí, sử dụng màng giữ lại O2 cho phép CO2 thoát ra… 1.9 Các loại màng bao dùng phương pháp MAP: LDPE (low density polyethylene) Là màng polyethylene có tỷ trọng thấp, sản xuất phương pháp trùng hợp khí C2H4 Đặc tính: - Tỷ trọng: 0,91 – 0,925 g/cm3 Trong suốt, có ánh mờ, bề mặt bóng láng, mềm dẻo Nhiệt độ nóng chảy: 85 – 930C Bền học, bề với dung dịch acid, kiềm, muối vô Bị hư hỏng tiếp xúc với dung môi hữu chất tẩy H 2O2, HClO… Chống thấm O2, CO2 chống thấm nước nước tốt HDPE (high density polyethylene) Là màng polyethylene tỷ trọng cao Đặc tính: - Tính cứng vững cao Trong suốt, mức độ mờ đục cao LDPE Độ bóng bề mặt khơng cao Bền nhiệt LDPE, tnc = 1210C Chống thấm nước, nước tốt Chống thấm khí, hương, chất béo tốt LDPE Khả in ấn tốt LDPE PP (polypropylene) Được sản xuất phương pháp đồng trùng hợp propylene với xúc tác Ziegler Page 25 Bao bì Rau Quả tươi Đặc tính: - Tỷ trọng thấp, 0,885 – 0,905 g/cm3 Màng suốt, độ bóng bề mặt cao, bị cho tiếng PE Khá bền nhiệt, nóng chảy 132 – 1490C Chống thấm khí, hơi, chất béo tốt Bền học cao, cứng vững, không mềm dẻo PE Khả in ấn cao, in rõ nét PS (polystyrene) Được sản xuất phương pháp đồng trùng hợp styrene với xúc tác khởi đầu peroxide Đặc tính: - Trong suốt Tính cứng vững cao, giòn Bền Nhiệt độ nóng chảy: 880C Chống thấm nước tốt Chống khí, PVC (polyvinylclorua) Được sản xuất phương pháp trùng hợp monomer vinylcloride áp suất thấp khoảng nhiệt độ không cao Đặc tính: - Tỷ trọng: 1,4 g/cm3 Chống thấm nước PE Không bị hư hỏng acid kiềm Bị phá hủy dung mơi hữu Làm màng co có tính mềm dẻo PVDC EVOH (ethylene vinyl alcohol) EVOH tạo thành từ tác nhân ban đầu EVA (ethylene vinyl alcohol) tiếp tục trùng hợp từ lượng lớn VA (vinyl alcohol) với ethylene Đặc tính: - Có khoảng nhiệt độ tồn rộng PVDC (-17 – 1500C) - Nhiệt độ chảy ổn định trình đùn ép tạo màng - Tỷ trọng: 1,2; thấp PVDC, diện tích màng lớn so với sử - dựng lượng PVDC Không gây ô nhiễm môi trường PVDC Page 26 Bao bì Rau Quả tươi EVA (ethylene vinyl acetate) Được sản xuất phương pháp đồng trùng hợp ethylene vinyl acetate EVA có tỷ lệ VA khoảng – 8% có tính chất giống LDPE, VA khoảng 15 – 20% giống PVC dẻo dai hơn, dùng làm màng co OPP (oriented polypropylen) Là màng polypropylene cải tiến Đặc tính: - Tỷ trọng: 0,902 – 0,907 g/cm3 Trong suốt bóng bề mặt Độ bền học cao Chống thấm khí, tốt Một số loại thực phẩm xà lách, nấm rơm, bong cải xanh… cần đóng bao bì OPP có bơm khí Polyamide (nylon) Là loại plastic tạo từ phản ứng trùng ngưng acid hữu amin Đặc tính: - Bền học, suốt, độ bóng bề mặt cao, mềm dẻo - Khơng bị tác động acid kiềm yếu, bị hư hỏng tiếp xúc với - acid kiềm nồng độ cao Tính chống thẩm thấu khí, tốt nên thường dùng làm bao bì đóng gói chân khơng Page 27 Bao bì Rau Quả tươi 1.10 Thiết bị: Thiết bị hút chân không – sử dụng ống hút khí Page 28 Bao bì Rau Quả tươi Đóng gói khay chuyển động theo chiều ngang (horizontal form-fill-seal (HFFS)) Thiết bị đóng gói TFFS (thermoform-fill seal) BAO BÌ SINH HỌC: 6.1 Màng chitosan: Nguồn gốc chitosan: Chitosan dạng chitin bị khử axetyl, tên khoa học β-1,4-poly-Dglucosamin công thức phân tử (C6H11NO4) Trọng lượng phân tử trung bình 1000050000 Dalton Khơng giống chitin nỉ lại tan dung dịch axit yếu Chitin Page 29 Bao bì Rau Quả tươi polyme sinh học cú nhiều thiân nhiân đứng sau cellulose Cấu trúc hỉa học chitin gần giống với cellulose Cả chitin chitosan có nhiều ứng dụng cơng nghiệp sống, đặc biệt chế biến bảo quản thực phẩm Chitin cú gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp cú nghĩa vỏ giáp Chitin thành phần cấu trơc chớnh vỏ (bộ xương ngồi) động vật khơng xương sống cú lồi giỏp xác (tơm, cua), có màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes, sinh khối nấm mốc vài lồi tảo cấu trúc phân tử chitin Đặc tính chitosan: - Là polysacharide khơng độc hại, có khối lượng phân tử lớn - Là chất rắn, xốp, nhẹ, hỡnh vảy, xay nhỏ theo kích cỡ khỏc - Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, khụng mùi vị, khĩng tan nước, dung dịch kiềm axit đậm đặc tan axit lỗng (pH=6), tạo dung dịch keo trong, có khả tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 311oC Ở dạng muối acetate, ascorbate, lactate, malate… tan nước - Có tính acid yếu, pKa=6 - 6.8 - Tham gia phản ứng tạo phức với kim loại: Ni, Cu, Zn, Cd… Tác dụng chitosan: - Phân huỷ sinh học dễ chitin - Chitosan dẫn xuất chúng có tính kháng khuẩn, ức chế hoạt động số loại vi khuẩn E.Coli, diệt số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu có tác dụng tốt bảo quản loại rau có vỏ cứng bên ngồi - Khi dựng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thống khơng khí cho thực phẩm (Nếu dựng bao gói PE mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước Page 30 Bao bì Rau Quả tươi bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển) Màng chitosan dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với số chất dẻo dùng làm bao gói - Màng chitosan làm chậm lại trình bị thâm rau Rau sau thu hoạch bị thâm, làm giảm chất lượng giá trị Rau bị thâm trình lên men tạo sản phẩm polyme hóa oquinon Nhờ bao gói màng chitosan mà ức chế hoạt tính oxy hóa polyphenol, làm thành phần anthocyanine, flavonoide tổng lượng hợp chất phenol biến đổi, giữ cho rau tươi lâu - Hạn chế trình chín - Hạn chế q trình hơ hấp nước - Đảm bảo cấu trúc màu sắc sản phẩm Cách tạo màng bọc chitosan: - Chitosan nghiền nhỏ mỏy để gia tăng bề mặt tiếp xúc - Pha dung dịch chitosan 2% dung dịch acid acetic 1,5% - Sau đú bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào trộn đều, để yân lúc để loại bọt khớ - Sau đú đem hỗn hợp thu quét lờn ống inox nung nóng nhiệt độ 64 - 65oC (ống inox nõng nhiệt nước) - - Để khĩ màng vìng 35 phút tỏch màng Lúc người ta thu vỏ bỉng có mầu vàng ngà, khơng mùi vị, đú lớp màng chitosan cú tớnh ưu việt Ứng dụng chitosan: - Trong thực tế người ta dùng màng chitosan để đựng bảo quản loại rau táo, lê, bơ, tiêu, khoai tây, khoai lang, cà chua, đào, dưa chuột, đậu, kiwi v.v - Ứng dụng nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm Ưu điểm màng chitosan: - Dễ phân huỷ sinh học - Vỏ tôm phế liệu nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên thuận tiện cho việc cung cấp chitin chitosan - Tận dụng phế thải chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm nước ta Thành công góp phần lớn việc giải tình trạng ô nhiễm môi trường chất thải từ vỏ tơm gây Page 31 Bao bì Rau Quả tươi 6.2 Màng tinh bột: Nguyên tắc: Giống chất cao phân tử khác, tinh bột cú khả tạo màng tốt Để tạo màng cỏc phân tử tinh bột (Amiloza Amilopectin) dàn phẳng ra, xếp lại tương tỏc trực tiếp với liân kết hydro giỏn tiếp qua phân tử nước Cú thể thu màng từ dung dịch phân tán nước Màng thu từ thể phân tán nước thường dễ dàng tan nước Phương pháp tạo màng: Cho tinh bột phân tán nước đến nồng độ định khụng đặc khĩng lng, hồ hố sơ để tạo độ nhớt định Khuấy thật kỹ Rót dung dịch tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt kim loại phẳng nhẵn gia nhiệt thích hợp Để màng khỏi bị dớnh lại sau khĩ, phết parafin để trơ hoá bề mặt kim loại Các giai đoạn hỡnh thành màng : - Giai đoạn 1: từ bề mặt nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, hạt tinh bột dịch gần nhau, hướng từ biân vào tâm tác dụng dòng mơi trường phân tỏn xếp lại thành lớp đơn hạt đặc - Giai đoạn 2: nước nằm cỏc hạt tiếp tục bốc Các hạt tiếp xúc nhiều bị biến dạng Sức căng bề mặt lúc cú vai trì lớn, có khuynh hướng làm căng bề mặt hệ thống Mức độ biến dạng hạt phụ thuộc vào modun độ nhớt chúng Cú thể thêm vào chất hó dẻo để tạo màng cú độ đồng thể - Giai đoạn 3: tiếp xơc với cỏc hạt bắt đầu thể lực cố kết Cỏc tính chất lý màng phụ thuộc vào tượng xảy giai đoạn Khi khô thể tớch màng bị giảm, dẫn đến co ngót chiều dày xuất ứng suất nội Sự co ngót màng lớn nồng độ tinh bột nhỏ hydrat hố cao Do người ta thường thâm vào chất pha lỗng để làm giảm hydrat hố giảm co ngót Màng thu từ dung dịch cú nồng độ thấp tốc độ bay lớn, mạch phân tử tinh bột định hướng cách mạnh mẽ, thường có độ bền cao ứng suất nội lớn Khi làm khĩ chậm, màng bền nhiân lại khơng có ứng suất nội Vỡ tốc độ bốc nước phải điếu chỉnh hợp lý cỏch Page 32 Bao bì Rau Quả tươi thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch trao đổi khơng khí, thay đổi độ nhớt nồng độ tinh bột dung dịch Khi thay đổi cỏc thông số ta thu màng cú cấu trơc tính chất khác Qúa trình bốc nước từ màng xảy theo giai đoạn sau: - Giai đoạn 1: nứơc nhiều nờn bốc nước xảy từ bề mặt tự chất lỏng Áp suất bóo hồ trở ngại cho bốc - Giai đoạn 2: trờn bề mặt màng tạo lớp thể gel nhớt , nước phải thắng trở lực lớp - Giai đoạn 3: hình thành cấu trúc - Giai đoạn 4: bốc nước sonvat hoá nước liên kết vững với tinh bột Ngođi nước phải thắng trở lực lớp màng tạo thành - Giai đoạn 5: kết bốc màng tạo Để thu màng tinh bột cú tớnh chất đàn hồi cao ngưới ta thâm cỏc chất hố dẻo để chơng làm tăng khoảng cách phân tử, làm giảm lực Van der Waals đú làm yếu lực cố kết nước làm tăng động cỏc phân tử Chất hỉa dẻo thường cựng chất hố học có trọng lượng phân tử Vỡ màng tinh bột thực phẩm người ta hay dựng glixerin làm chất hố dẻo Cũng thu màng tinh bột từ dung dịch tinh bột hồ tan kiềm sau tỏi sinh lại Màng tinh bột suốt đàn tính cao cú thể thu phương phỏp nhúng Chuẩn bị dung dịch tinh bột giống phương pháp trờn kim loại trân Dung dịch tinh bột phải cú độ nhớt thớch hĩp, để phủ kín bề mặt phim Sau đú gia nhiệt nhiệt độ thớch hợp để làm chớn tinh bột Cũng cần lưu ý màng thu giũn, dễ bị rỏch tạo màng đồng thời xảy hai trỡnh sau: -Sự giảm thể tích chất tạo màng (tinh bột) nước bị bốc -Sự hình thành vững hoá cấu trơc cục dẫn tới làm độ chảy làm xuất độ bền đú màng cũn chưa hoàn chỉnh Ta biết bề mặt kim loại bề mặt phim bề măt Page 33 Bao bì Rau Quả tươi rắn khơng cú khả thay đổi kích thứơc chiều dài mỡnh, màng phát sinh ứng suất nội Nếu ứng suất độ bền cấu trơc hỡnh thành lơc đú, co ngót khơng làm rỏch màng Nếu ứng suất lớn độ bền cấu trơc màng lơc màng bị rỏch Cú thể khắc phục cỏc tượng trân cỏch tăng nhiệt độ tạo màng lờn để tăng chuyển động nhiệt hạt tinh bột phỏ vỡ cấu trơc tạo Hoặc cách tăng tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền đàn hồi để không bị đứt co ngót (thường thâm chất hó dẻo) 6.3 Một số màng khác: Màng lipid: Các sucrose ester acid bộo sản phẩm khĩng mùi, không màu, không độc hại Khi tạo thành màng, nỉ có khả hạn chế trao đổi khí mơi trường khơng khớ bên ngođi, trỡ hoãn chớn Màng polysaccharide: Được làm từ tinh bột, cellulose,…Do nỉ cú độ bền học tốt có độ dón nở cao, dễ kéo căng cú khả ngăn cản hấp thu dầu mỡ, oxi tốt Màng protein: Cú nguồn gốc từ động võt thực vật, loại màng cú cấu trúc bền vững cú khả ngăn cản khí tốt protein polymer acid amin protein cú khả tạo cấu trơc bậc ba, bậc bốn Nhưng bân cạnh đú, protein có nhược điểm có tính háo nước nờn tính chức bị ảnh hưởng độ ẩm mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phỏt triển, ngoại trừ keratin Màng sỏp: Màng làm từ sáp ong hay paraffin, có khả hạn chế trỡnh hydrate hỉa tạo vẻ ngođi bỉng đẹp cho trỏi bảo quản Màng ăn được: Ở Mỹ ,các nhà ghiên cứu Khoa Khoa học & Công nghệ thực phẩm, ĐH Bang Oregon phát triển loại màng (film) ăn từ chất tự nhiân để bảo vệ thực phẩm Nhỡn bên ngồi, màng giống giấy gói bỏnh kem hay bánh mỡ xăng-uých, đủ mỏng để khơng ảnh hưởng đến kết cấu thực phẩm mà bao bọc Nỉ chứa cỏc vitamin chất dinh dưỡng khác để làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm thực phẩm Nhóm nghiân cứu kết hợp chitosan, chất xơ tìm thấy vỏ tĩm hysozome, protein lòng trắng trứng để tạo màng bọc thực phẩm kháng khuẩn Trong chitosan polymer tự nhiên ức chế phát triển vi Page 34 Bao bì Rau Quả tươi trùng gõy thối rữa mọng tươi thực phẩm khỏc Hysozome tốt sunfit hoá học khác ngăn ngừa phát triển vi sinh vật có hại mà khơng làm thay đổi hương vị chất lượng sản phẩm Màng protesan: Chất lỏng khơng mùi vị không ảnh hưởng đến sức khoẻ Sau nhơng vào dung dịch để trải ngođi, dung dịch bốc hơi, tạo thành màng mỏng bảo vệ quanh àng cú tác dụng giảm tổn thất khối lượng trỡnh bảo quản, giảm cường độ hĩ hấp, làm chậm chớn nên kéo dài thời gian bảo quản, bảo vệ tốt mùi, chất dinh dưỡng, vitamin, vị Dựng thay cho bảo quản lạnh Màng Waxol (Sỏp): Màng chống tác dụng nấm, hạn chế hĩ hấp chín, bốc Màng sáp thường gồm chất tạo màng, chất diệt nấm chất phụ khác Page 35 ... phủ màng LLDPE hay đựng hộp PS, PET (bao PVC, khay EPS) (bao PVC, khay EPS) Page 19 (hộp PET) Bao bì Rau Quả tươi Page 20 Bao bì Rau Quả tươi Page 21 Bao bì Rau Quả tươi KĨ THUẬT MAP (MODIFIED... thuận tiện, tái sử dụng nên phổ bi n Nhược điểm: bên có cạnh sắc dễ làm cho chín bị dập, bị bi n dạng làm giá trị cảm quan Page Bao bì Rau Quả tươi Hình Một số loại bao bì mây, tre, nứa 4.2 Thùng... tế liên quan; tuyên bố, bi u trưng, bi u tượng; dấu phê chuẩn ký hiệu độc quyền khác bên thứ ba, cụm từ "những điều cần bi t dinh dưỡng" ("nutrition facts"); tất yêu cầu dán nhãn liên quan đến