công nghệ chế biên khô thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO HỌC PHẦ N CÔ NG Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện: Nhóm 10 Thứ Nguyễn Thị Phượng Hứa Nhật Cường 2006140029 Danh Đặng Ái Duy 2006140052 Huỳnh Thị Huyền Trâm 2006140352 Đoàn Thị Cẩm Tú 2006140378 Lê Thị Cẩm Linh 2006140161 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2017 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Họ Tên MSSV Nhiệm Vụ Đánh Gía Hứa Nhật Cường 2006140029 Tìm tài liệu, tổng hợp word 20% 20% Danh Đặng Aí Duy 2006140052 Tìm tài liệu, tổng hợp power point Huỳnh Thị Huyền Trâm 2006140352 Tìm tài liệu, tổng hợp word 20% 2006140378 Tìm tài liệu, tổng hợp power point 20% Đoàn Thị Cẩm Tú Lê Thị Cẩm Linh 2006140161 Tìm tài liệu, tổng hợp word 20% MỞ ĐẦU Thuỷ sản ngành kinh tế mũi nhọn Việt Nam , có giá trị ngoại tệ xuất đứng hàng thứ tư ngành kinh tế quốc dân ( sau dầu , gạo , hàng may mặc ) trước năm 2001và vươn lên hàng thứ ba vào năm 2001 Thuỷ sản đóng vai trò quan trọng việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại Thực phẩm thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao cần thiết cho phát triển người Không ngành kinh tế tạo công ăn việc làm cho nhiều cộng đồng dân cư đặc biệt vùng nông thôn ven biển Việt Nam , nghề khai thác nuôi trồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người , tương ứng với 2,9 % lực lượng lao động có công ăn việc làm.Thuỷ sản có đóng góp đáng kể cho khởi động tăng trưởng kinh tế nói chung nhiều nước Không nguồn thực phẩm , thuỷ sản nguồn thu nhập trực tiếp gián tiếp cho phận dân cư làm nghề khai thác , nuôi trồng , chế biến tiêu thụ ngành dịch vụ cho nghề cá : Cảng , bến , đóng sửa tàu thuyền , sản xuất nước đá , cung cấp dầu nhớt, cung cấp thiết bị nuôi , cung cấp bao bì sản xuất hàng tiêu dùng cho ngư dân Theo ước tính có tới 150 triệu người giới sống phụ thuộc hoàn toàn hay phần vào ngành thuỷ sản Thuỷ sản ngành xuất mạnh Việt Nam Hoạt động xuất thuỷ sản hàng năm mang cho ngân sách nhà nước khoản ngoại tệ lớn , quan trọng việc xây dựng phát triển đất nước Các sản phẩm xuất nhiều nước khu vực giới, góp phần nâng cao vị trí Việt Nam nói chung ngành thuỷ sản Việt Nam nói riêng trường quốc tế Với vai trò to lớn thuận lợi , tiềm vô dồi Việt Nam điều kiện tự nhiên người , phát triển nghề nuôi trồng, khai thác chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng nước hoạt động xuất mục tiêu sống kinh tế Việt Nam Thủy sản ngày nhiều sản phẩm thủy sản ngày trở nên đa dạng, loại sản phẩm khô trở nên dần quen thuộc với người tiêu dùng nước quốc tế ngày đa dạng hóa, thương mại hóa thị trường MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH, BẢNG Hình Cá cơm than Hình 2 Ca cơm trắng Hình Cá nục sồ Hình Cá nục thuôn Hình Cá vàng Hình Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô Hình Mực ống trung hoa Hình Mực ống Nhật Bản Hình Mực ống Bê ka Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM KHÔ 1.1 Nguồn lợi thuỷ hải sản Việt Nam Việt Nam có bờ biển dài 3260 km, vùng nội thuỷ lãnh hải rộng 226.000km 2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng triệu km2 với 4000 đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km2 che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền Trong nội địa, hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt tạo nên khoảng 1,7 mặt nước nuôi trồng thuỷ sản Biển Việt Nam có nguồn lợi hải sản không giàu, xa mật độ giảm, nghèo Nguồn lợi hải sản Việt Nam đa loài; hệ cá biển có khoảng 2100 loài (trong 100 loài có giá trị kinh tế); hệ giáp xác biển có 1647 loài san hô (75 loài tôm, 25 loài mực, loài bạch tuộc), có 653 loài rong biển 298 loài san hô Tuy nguồn lợi hải sản Việt Nam đa loài phân bổ theo mùa vụ rõ ràng, sống phân tán với quy mô đàn nhỏ nên khó tổ chức khai thác công nghiệp cho hiệu kinh tế cao Nguồn lợi thuỷ sản nước lợ nước chủ yếu cá, có khoảng 700 loài hàng chục loài giáp xác tôm, trai, nghiêu, sò… 90 loài rong tảo Theo mùa, nghề khai thác cá biển năm chia thành vụ có đặc tính khác biệt vụ Nam (tháng - 9) vụ BẮC (tháng 10 - năm sau) Bị chi phối đặc thù vùng biển nhiệt đới, nguồn lợi thuỷ sản nước ta có thành phần loài đa dạng, kích thước cá thể nhỏ, tốc độ tái tạo nguồn lợi cao Chế độ gió mùa tạo nên thay đổi điều kiện hải dương học, làm cho phân bố cá thay đổi rõ ràng, sống phân tán với quy mô đàn nhỏ Tỷ lệ đàn cá nhỏ có kích thước x 20m chiếm tới 82% số đàn cá, đàn vừa (10 x 20m) chiếm 15%, đàn lớn (20 x 50m trở lên) chiếm 0,7% đàn lớn (20 x 500m) chiếm 0,1% tổng số đàn cá Số đàn cá mang đặc điểm sinh thái vùng gần bờ chiếm 68%, đàn mang tính đại dương chiếm 32% Phân bố trữ lượng khả khai thác cá đáy tập trung chủ yếu vùng biển có độ sâu 50m (56,2%), tiếp vùng sâu từ 51 - 100m (23,4%) Theo số liệu thống kê, khả cho phép khai thác cá biển Việt Nam bao gồm cá cá đáy khu vực gần bờ trì mức 600.000 Nếu kể hải sản khác, sản lượng cho phép khai thác ổn định mức 700.000 tấn/năm, thấp so với sản lượng khai thác khu vực năm số năm qua Trong đó, nguồn lợi vùng xa bờ lớn, chưa khai thác hết Theo vùng theo độ sâu, nguồn lợi cá khác Vùng biển Ðông Nam Bộ cho khả khai thác hải sản xa bờ lớn nhất, chiếm 49,7% khả khai thác nước, tiếp Vịnh Bắc Bộ (16,0%), biển miền Trung (14,3%), Tây Nam Bộ (11,9%), gò (0,15%), cá đại dương (7,1%) 1.2 Giới thiệu sản phẩm khô Ngành thủy sản xác định ngành kinh tế mũi nhọn nước, sản phẩm xuất thủy sản đông lạnh tôm, cá đông lạnh…thì nay, sản phẩm thủy sản khô dần chiếm vị trí quan trọng ngày khẳng định uy tín thị trường, thời gian qua số địa phương phát huy lợi địa phương việc phát triển thương hiệu số sản phẩm thủy sản khô cá lóc Tràm Chim (Đồng Tháp), tôm khô Rạch Gốc (Cà Mau)… SVTH: Nhóm 10 Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng Cá khô sản phẩm đựợc chế biến từ nguyên liệu cá, quy trình chế biến trải qua công đoạn làm khô Cá khô chế biến khắp địa phương ven biển nước ta Có thể chế biến với quy mô công nghiệp nhà máy, xí nghiệp; quy mô vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Cá khô mặt hàng xuất nước ta Cá khô đặc sản thường đựợc du khách chọn mua làm quà đến tham quan du lịch địa phương ven biển; lựa chọn người dân vùng biển làm quà tặng người thân xa Hiện nay, thị trường có loại cá khô phổ biến như: cá khô sống, cá khô chín, cá khô mặn cá khô tẩm gia vị 1.2.1 Giới thiệu khô sống khô sống sản phẩm làm khô từ nguyên liệu cá tươi sống, không qua bước gia nhiệt làm chín Một số dạng sản phẩm cá khô sống có mặt thị trường như: nguyên con, bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê,… (hình 1.1) Cá cơm khô sống nguyên Cá chuồn khô sống bỏ đầu Cá đục khô sống xẻ banh Cá hố khô sống cắt khúc Cá lốc khô SVTH: Nhóm 10 Mực khô Công nghệ sản xuất khô thủy sản Cá nục khô GVHD: Nguyễn Thị Phượng Tôm khô Hình 1 Một số dạng sản phẩm cá khô sống Tôm khô, sản phẩm đặc trưng Cà Mau, có mặt hàng trăm năm Tuy nhiên, từ trước đến nay, người dân Cà Mau làm tôm khô phương pháp thủ công phụ thuộc nhiều vào thời tiết, công nhân lao động nên suất sản xuất không cao, chất lượng sản phẩm độ an toàn vệ sinh thực phẩm chưa ổn định Nghề sản xuất tôm khô làm quanh năm, cao điểm vào vụ thu hoạch năm từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch Đặc biệt, dịp Tết Nguyên đán nhu cầu tiêu thụ tôm khô lớn, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cần thiết phải thay đổi phương thức sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm Do đó, việc đầu tư dây chuyền sản xuất tôm khô đạt tiêu chuẩn, chất lượng quan trọng cần thiết Để chế biến cá khô sống thường tiến hành qua bước như: xử lý cá, làm khô, phân loại, bao gói bảo quản Cá khô sống chưa có công đoạn làm chín Vì cá khô sống cần chế biến nướng, chiên trước sử dụng 1.2.2 Giới thiệu khô chín Cá khô chín sản phẩm có công đoạn làm chín trước làm khô Phương pháp làm chín sử dụng phổ biến hấp Đối với tôm: Để có sản phẩm tôm khô chất lượng đòi hỏi người làm phải lựa chọn thật kỹ từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu luộc tôm … để tạo nên tôm khô thương phẩm chất lượng phải trải qua giai đoạn là: luộc, phơi (sấy), tách vỏ, đánh bóng; đó, khâu luộc quan trọng nhất, định chất lượng tôm, lạt (nhạt) khó bảo quản lâu, mặn làm hương vị đặc trưng tôm Thông thường luộc nước phải thật sôi từ 4-5 phút, sau cho muối vào theo tỷ lệ 20g muối/kg tôm luộc tiếp khoảng phút Hiện thị trường cá khô chín thường có dạng như: nguyên con, bỏ đầu, v.v (hình 1.2) Để chế biến cá khô chín thường tiến hành qua bước như: xử lý cá, làm chín, làm khô, phân loại bao gói Cá nục khô chín nguyên Cá cơm khô chín bỏ đầu Hình Một số dạng sản phẩm cá khô chín SVTH: Nhóm 10 Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng 1.2.3 Giới thiệu khô mặn Cá khô mặn sản phẩm chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn ướp muối trước làm khô Sản phẩm có độ mặn định nên thời gian bảo quản lâu Một số dạng sản phẩm cá khô mặn có mặt thị trường như: nguyên bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v (hình 1.3) Cá đù bạc khô mặn nguyên Cá khô mặn nguyên bỏ đầu Cá vàng xẻ banh khô mặn Cá mối cắt khúc khô mặn Hình Một số dạng sản phẩm cá khô mặn Để chế biến cá khô mặn thường tiến hành qua bước như: xử lý cá, ướp muối, khử muối, làm khô, phân loại bao gói Cá khô mặn có hàm lượng muối cao Vì thường ngâm với nước để giảm bớt lượng muối trước sử dụng 1.2.4 Giới thiệu khô tẩm gia vị Cá khô tẩm gia vị sản phẩm cá khô tẩm gia vị cần thiết như: muối, đường, bột ngọt, ớt bột, v.v nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Cá khô tẩm gia vị thường có loại: cá khô tẩm gia vị dạng sống cá khô tẩm gia vị ăn liền 1.2.4.1 Cá khô tẩm gia vị dạng sống - Là sản phẩm mà quy trình chế biến công đoạn làm chín Đối với sản phẩm dạng cần nướng chiên trước sử dụng SVTH: Nhóm 10 10 Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng - Một số sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến thị trường Cá ngân khô tẩm gia vị dạng xẻ banh Cá vàng khô tẩm gia vị với mè Cá bánh đường khô tẩm gia vị ghép Cá trác tẩm gia vị định hình vào khuôn miếng Khô cá mối tẩm gia vị Khô cá đuối tẩm gia vị Hình Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống Để chế biến cá khô tẩm gia vị dạng sống thƣờng tiến hành qua bước như: xử lý cá, tẩm gia vị, định hình ghép miếng, làm khô, phân loại, bao gói bảo quản 1.2.4.2 Cá khô tẩm gia vị ăn liền Là sản phẩm mà quy trình chế biến có công đoạn nƣớng chiên Đối với sản phẩm dạng sử dụng mà không cần phải chế biến thêm Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến thị trường như: tẩm mè nướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán, SVTH: Nhóm 10 11 Công nghệ sản xuất khô thủy sản Cá cơm khô tẩm gia vị chiên giòn Cá tráp khô ghép miếng tẩm gia vị Khô cá mú tẩm gia vị ăn liền GVHD: Nguyễn Thị Phượng Cá bống khô tẩm gia vị chiên giòn Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh nướng Mực tẩm gia vị ăn liền Hình Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền Tùy theo dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác Thông thường chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua bước như: xử lý cá, tẩm gia vị, định hình, làm khô, nướng chiên, cán, cắt miếng, phân loại, bao gói bảo quản SVTH: Nhóm 10 12 Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT KHÔ 2.1 Cá • Cá cơm ˗ Cá cơm dùng nhiều chế biến cá khô Cá cơm có nhiều loài hai loại đƣợc dùng nhiều chế biến cá khô cá cơm than (hình 2.1) cá cơm trắng (hình 2.2) Hình Cá cơm than Hình 2 Ca cơm trắng ˗ Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc vùng miền, tập trung nhiều vào tháng 4˗ ˗ ˗ tháng 7-8 Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 6-9 cm Trong chế biến khô, cá cơm đựợc chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín khô tẩm gia vị • Cá nục Cá nục có nhiều loại: nục sồ (nục gai), nục thuôn (nục chuối), nục bông, v.v Đặc điểm mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm kích thước lúc thu hoạch lớn khoảng từ 12-18cm Hình Cá nục sồ Hình Cá nục thuôn Trong chế biến khô, cá nục chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín khô tẩm gia vị SVTH: Nhóm 10 13 Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng • Cá vàng Cá vàng khai thác gần quanh năm Hình Cá vàng Trong chế biến cá khô, cá vàng chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khô mặn khô tẩm gia vị 2.2 Tôm Loại tôm làm tôm khô, tôm sông tôm biển Trong số loại tôm biển có tôm sắt, tôm sú biển, tôm bộp, v.v loại thường dùng làm nguyên liệu chế biến tôm Tôm sắt Tôm sú biển Tôm bộp Hình Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô Trong loại tôm biển sử dụng để sản xuất tôm khô thƣờng sử dụng giống tôm sắt Giống tôm sắt gồm nhiều loại: tôm sắt vỏ cứng (choán), tôm sắt rằn, tôm sắt láng, tôm sắt coocna, tôm sắt hoa, v.v • Tôm sắt vỏ cứng (1) ˗ Phân bố: Phân bố khắp ven biển Việt Nam, gặp nhiều từ Cát Bà đến vịnh Diễn Châu từ Vũng Tàu đến Đá Bạc ˗ Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng, viền chi đuôi màu đỏ ˗ Mùa vụ khai thác: từ tháng đến tháng 11 ˗ Kích thƣớc khai thác: 7,5÷9cm • Tôm sắt rằn (2) ˗ Phân bố: vịnh Bắc Bộ biển miền Trung Việt Nam SVTH: Nhóm 10 14 Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng ˗ Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng nhạt kem, toàn thân có vân màu nâu ˗ ˗ sẫm Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt Kích thước khai thác ÷ 5,2 cm Mùa vụ khai thác: từ tháng đến tháng 11 (1) (2) (3) • Tôm sắt láng (3) ˗ Phân bố: khắp ven biển Việt Nam ˗ Đặc điểm hình thái: Thân tôm màu vàng rêu, có vằn xám xanh đậm nâu Chân bơi chi đuôi màu hồng đậm ˗ Mùa vụ khai thác: từ tháng đến tháng 10 ˗ Kích thước khai thác: 8÷12cm 2.3 Mực  Mực ống Trung Hoa - Đặc điểm hình thái : loài mực ống thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài 2/3 chiều dài thân Vỏ sừng suốt, có gờ dọc - Vùng phân bố : Loài mực ống sống tầng mặt, phân bố rộng khắp dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam - Mùa vụ khai thác : quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 - Các dạng sản phẩm : nguyên sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị Hình Mực ống trung hoa SVTH: Nhóm 10 15 Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng Mực ống Nhật - Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng lần chiều rộng Bề mặt thân có đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ Chiều dài vây 65% chiều dài thân - Vùng phân bố : Loài mực ống sống vùng biển nông thềm lục địa Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ