công nghệ chế biên khô thủy sản

1.2 Giới thiệu về sản phẩm khô Ngành thủy sản được xác định là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của cảnước, ngoài các sản phẩm xuất khẩu chính đó là thủy sản đông lạnh như tôm, cá

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện: Nhóm 10 Thứ 4

Nguyễn Thị Phượng Hứa Nhật Cường 2006140029

Danh Đặng Ái Duy 2006140052Huỳnh Thị Huyền Trâm 2006140352Đoàn Thị Cẩm Tú 2006140378

Lê Thị Cẩm Linh 2006140161

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

1 Hứa Nhật Cường 2006140029 tổng hợp word Tìm tài liệu, 20%

2 Danh Đặng Aí Duy 2006140052

Tìm tài liệu, tổng hợp power point

20%

3 Huỳnh Thị Huyền Trâm 2006140352 tổng hợp word Tìm tài liệu, 20%

4 Đoàn Thị Cẩm Tú 2006140378

Tìm tài liệu, tổng hợp power point

20%

5 Lê Thị Cẩm Linh 2006140161 tổng hợp word Tìm tài liệu, 20%

MỞ ĐẦU

Thuỷ sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam , có giá trịngoại tệ xuất khẩu đứng hàng thứ tư trong các ngành kinh tế quốc dân ( sau dầu , gạo , vàhàng may mặc ) trước năm 2001và đã vươn lên hàng thứ ba vào năm 2001 Thuỷ sảnđóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại Thực phẩm thuỷsản có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho sự phát triển của con người Không nhữngthế nó còn là một ngành kinh tế tạo công ăn việc làm cho nhiều cộng đồng dân cư đặcbiệt ở những vùng nông thôn và ven biển ở Việt Nam , nghề khai thác và nuôi trồngthuỷ sản cung cấp công ăn việc làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người , tương ứngvới 2,9 % lực lượng lao động có công ăn việc làm.Thuỷ sản cũng có những đóng gópđáng kể cho sự khởi động và tăng trưởng kinh tế nói chung của nhiều nước

Không những là nguồn thực phẩm , thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp vàgián tiếp cho một bộ phận dân cư làm nghề khai thác , nuôi trồng , chế biến và tiêu thụcũng như các ngành dịch vụ cho nghề cá như : Cảng , bến , đóng sửa tàu thuyền , sảnxuất nước đá , cung cấp dầu nhớt, cung cấp các thiết bị nuôi , cung cấp bao bì và sảnxuất hàng tiêu dùng cho ngư dân Theo ước tính có tới 150 triệu người trên thế giới sốngphụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào ngành thuỷ sản

Thuỷ sản là ngành xuất khẩu mạnh của Việt Nam Hoạt động xuất khẩu thuỷ sảnhàng năm đã mang về cho ngân sách nhà nước một khoản ngoại tệ lớn , rất quan trọngtrong việc xây dựng và phát triển đất nước Các sản phẩm được xuất khẩu ra nhiều nướctrong khu vực và trên thế giới, góp phần nâng cao vị trí của Việt Nam nói chung và ngànhthuỷ sản Việt Nam nói riêng trên trường quốc tế

Với những vai trò hết sức to lớn như trên và những thuận lợi , tiềm năng vô cùngdồi dào của Việt Nam cả về điều kiện tự nhiên và con người , phát triển nghề nuôi trồng,khai thác và chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng trong nước và hoạt động xuất khẩu làmột trong những mục tiêu sống còn của nền kinh tế Việt Nam Thủy sản ngày càng nhiều

và sản phẩm về thủy sản cũng ngày càng trở nên đa dạng, các loại sản phẩm khô đã trở

nên dần quen thuộc với người tiêu dùng trong nước và quốc tế và ngày càng đa dạng hóa,thương mại hóa trên thị trường.

MỤC LỤC

Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng

1.1 Nguồn lợi thuỷ hải sản ở Việt Nam

Việt Nam có bờ biển dài 3260 km, vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226.000km2,vùng biển đặc quyền kinh tế rộng 1 triệu km2 với hơn 4000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầmphá với tổng diện tích 1.160km2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền Trong nội địa,

hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt tạo nên khoảng 1,7 ha mặt nước nuôi trồng thuỷsản Biển Việt Nam có nguồn lợi hải sản không giàu, càng ra xa mật độ càng giảm, càngnghèo Nguồn lợi hải sản Việt Nam đa loài; hệ cá biển có khoảng 2100 loài (trong đó hơn

100 loài có giá trị kinh tế); hệ giáp xác biển có 1647 loài san hô (75 loài tôm, 25 loàimực, 7 loài bạch tuộc), có 653 loài rong biển và 298 loài san hô Tuy nguồn lợi hải sảnViệt Nam đa loài nhưng phân bổ theo mùa vụ rõ ràng, sống phân tán với quy mô đàn nhỏnên khó tổ chức khai thác công nghiệp cho hiệu quả kinh tế cao Nguồn lợi thuỷ sản nước

lợ và nước ngọt chủ yếu là cá, có khoảng hơn 700 loài và hàng chục loài giáp xác nhưtôm, trai, nghiêu, sò… và 90 loài rong tảo

Theo 2 mùa, nghề khai thác cá biển trong một năm cũng chia thành 2 vụ có đặc

tính khác biệt là vụ Nam (tháng 3 - 9) và vụ BẮC (tháng 10 - 2 năm sau) Bị chi phối bởi

đặc thù của vùng biển nhiệt đới, nguồn lợi thuỷ sản nước ta có thành phần loài đa dạng,kích thước cá thể nhỏ, tốc độ tái tạo nguồn lợi cao Chế độ gió mùa tạo nên sự thay đổicăn bản điều kiện hải dương học, làm cho sự phân bố của cá cũng thay đổi rõ ràng, sốngphân tán với quy mô đàn nhỏ Tỷ lệ đàn cá nhỏ có kích thước dưới 5 x 20m chiếm tới82% số đàn cá, các đàn vừa (10 x 20m) chiếm 15%, các đàn lớn (20 x 50m trở lên) chỉchiếm 0,7% và các đàn rất lớn (20 x 500m) chỉ chiếm 0,1% tổng số đàn cá Số đàn cámang đặc điểm sinh thái vùng gần bờ chiếm 68%, các đàn mang tính đại dương chỉchiếm 32%

Phân bố trữ lượng và khả năng khai thác cá đáy tập trung chủ yếu ở vùng biển có

độ sâu dưới 50m (56,2%), tiếp đó là vùng sâu từ 51 - 100m (23,4%) Theo số liệu thống

kê, khả năng cho phép khai thác cá biển Việt Nam bao gồm cả cá nổi và cá đáy ở khu vựcgần bờ có thể duy trì ở mức 600.000 tấn Nếu kể cả các hải sản khác, sản lượng cho phépkhai thác ổn định ở mức 700.000 tấn/năm, thấp hơn so với sản lượng đã khai thác ở khuvực này hằng năm trong một số năm qua Trong khi đó, nguồn lợi vùng xa bờ còn lớn,chưa khai thác hết

Theo vùng và theo độ sâu, nguồn lợi cá cũng khác nhau Vùng biển Ðông Nam Bộcho khả năng khai thác hải sản xa bờ lớn nhất, chiếm 49,7% khả năng khai thác cả nước,tiếp đó là Vịnh Bắc Bộ (16,0%), biển miền Trung (14,3%), Tây Nam Bộ (11,9%), các gònổi (0,15%), cá nổi đại dương (7,1%)

1.2 Giới thiệu về sản phẩm khô

Ngành thủy sản được xác định là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của cảnước, ngoài các sản phẩm xuất khẩu chính đó là thủy sản đông lạnh như tôm, cá đônglạnh…thì hiện nay, các sản phẩm thủy sản khô cũng dần chiếm một vị trí quan trọng vàngày càng khẳng định được uy tín trên thị trường, nhất là trong thời gian qua một số địaphương đã phát huy được lợi thế của địa phương mình trong việc phát triển thương hiệumột số sản phẩm thủy sản như khô cá lóc Tràm Chim (Đồng Tháp), tôm khô Rạch Gốc(Cà Mau)…

Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng

Cá khô là sản phẩm đựợc chế biến từ nguyên liệu cá, trong quy trình chế biến trảiqua công đoạn làm khô Cá khô được chế biến khắp các địa phương ven biển ở nước ta

Có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa

và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình

Cá khô là một mặt hàng xuất khẩu ở nước ta Cá khô còn là một đặc sản thườngđựợc du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven biển;cũng là sự lựa chọn của người dân vùng biển làm quà tặng người thân khi đi xa

Hiện nay, trên thị trường có các loại cá khô phổ biến như: cá khô sống, cá

khô chín, cá khô mặn và cá khô tẩm gia vị

1.2.1 Giới thiệu về khô sống

khô sống là sản phẩm được làm khô từ nguyên liệu cá tươi sống, không qua bướcgia nhiệt làm chín Một số dạng sản phẩm cá khô sống hiện nay có mặt trên thị trườngnhư: nguyên con, bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê,… (hình 1.1)

Cá cơm khô sống nguyên con Cá chuồn khô sống bỏ đầu

Cá đục khô sống xẻ banh Cá hố khô sống cắt khúc

Cá lốc khô Mực khô

Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng

Cá nục khô Tôm khô

Hình 1 1 Một số dạng sản phẩm cá khô sốngTôm khô, một trong những sản phẩm đặc trưng của Cà Mau, đã có mặt hàng trămnăm nay Tuy nhiên, từ trước đến nay, người dân Cà Mau làm tôm khô bằng phương phápthủ công phụ thuộc nhiều vào thời tiết, công nhân lao động nên năng suất sản xuất khôngcao, chất lượng sản phẩm và độ an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được ổn định Nghề sảnxuất tôm khô làm quanh năm, cao điểm vào vụ thu hoạch chính của năm là từ tháng 10đến tháng 12 âm lịch Đặc biệt, trong dịp Tết Nguyên đán nhu cầu tiêu thụ tôm khô rấtlớn, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cần thiết phải thay đổi phương thức sản xuất, nâng caochất lượng sản phẩm Do đó, việc đầu tư dây chuyền sản xuất tôm khô đạt tiêu chuẩn,chất lượng là rất quan trọng và cần thiết

Để chế biến cá khô sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, làm khô,phân loại, bao gói và bảo quản Cá khô sống chưa có công đoạn làm chín Vì vậy cá khôsống cần chế biến tiếp theo nướng, chiên trước khi sử dụng

1.2.2 Giới thiệu về khô chín

Cá khô chín là sản phẩm có công đoạn làm chín trước khi làm khô Phương pháplàm chín được sử dụng phổ biến là hấp

Đối với tôm: Để có sản phẩm tôm khô chất lượng đòi hỏi người làm phải lựa chọnthật kỹ từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu luộc tôm … để tạo nên con tôm khô thươngphẩm chất lượng phải trải qua 4 giai đoạn chính là: luộc, phơi (sấy), tách vỏ, đánh bóng;trong đó, khâu luộc là quan trọng nhất, quyết định chất lượng con tôm, nếu lạt (nhạt) khóbảo quản lâu, còn mặn quá sẽ làm mất hương vị đặc trưng của tôm Thông thường thìluộc trong nước phải thật sôi từ 4-5 phút, sau đó cho muối vào theo tỷ lệ 20g muối/kgtôm rồi luộc tiếp khoảng 4 phút nữa là được

Hiện nay trên thị trường cá khô chín thường có các dạng như: nguyên con, bỏ đầu,v.v (hình 1.2)

Để chế biến cá khô chín thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, làm chín,làm khô, phân loại và bao gói

Cá nục khô chín nguyên con Cá cơm khô chín bỏ đầu

Hình 1 2 Một số dạng sản phẩm cá khô chín

Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng

1.2.3 Giới thiệu về khô mặn

Cá khô mặn là sản phẩm được chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn ướpmuối trước khi làm khô Sản phẩm này có độ mặn nhất định nên thời gian bảo quản lâu.Một số dạng sản phẩm cá khô mặn hiện nay có mặt trên thị trường như: nguyên con bỏđầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v (hình 1.3)

Cá đù bạc khô mặn nguyên con Cá đổng khô mặn nguyên con bỏ đầu

Hình 1 3 Một số dạng sản phẩm cá khô mặn

Để chế biến cá khô mặn thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, ướp muối,khử muối, làm khô, phân loại và bao gói Cá khô mặn có hàm lượng muối cao Vì vậythường được ngâm với nước để giảm bớt lượng muối trước khi sử dụng

1.2.4 Giới thiệu về khô tẩm gia vị

Cá khô tẩm gia vị là sản phẩm cá khô được tẩm các gia vị cần thiết như: muối,đường, bột ngọt, ớt bột, v.v nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cá khô tẩm gia vị thường có 2 loại: cá khô tẩm gia vị dạng sống và cá khô tẩm gia

Cá bánh đường khô tẩm gia vị ghép Cá trác tẩm gia vị định hình vào khuôn miếngCá ngân khô tẩm gia vị dạng xẻ banh Cá chỉ vàng khô tẩm gia vị với mè

Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng

- Một số sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến trên thị trường

Hình 1 4 Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống

Để chế biến cá khô tẩm gia vị dạng sống thường tiến hành qua các bước như: xử

lý cá, tẩm gia vị, định hình hoặc ghép miếng, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản

1.2.4.2 Cá khô tẩm gia vị ăn liền

Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến có công đoạn nướng hoặc chiên Đối vớisản phẩm dạng này có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến gì thêm Một sốdạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến trên thị trường như: tẩm mè nướng,miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán,

Khô cá đuối tẩm gia vị Khô cá mối tẩm gia vị

Cá tráp khô ghép miếng tẩm gia vị Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh nướng

Cá cơm khô tẩm gia vị chiên giòn Cá bống khô tẩm gia vị chiên giònCông nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng

Hình 1 5 Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liềnTùy theo dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác nhau.Thông thường chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua các bước cơ bản như: xử

lý cá, tẩm gia vị, định hình, làm khô, nướng hoặc chiên, cán, cắt miếng, phân loại, baogói và bảo quản

Mực tẩm gia vị ăn liền Khô cá mú tẩm gia vị ăn liền

Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng

2.1. Cá

˗ Cá cơm được dùng nhiều trong chế biến cá khô Cá cơm có nhiều loài trong đó hailoại đƣợc dùng nhiều trong chế biến cá khô là cá cơm than (hình 2.1) và cá cơmtrắng (hình 2.2)

˗ Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng

4-5 và tháng 7-8 Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 6-9 cm

˗ Trong chế biến khô, cá cơm đựợc chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín và khôtẩm gia vị

•Cá nục

˗ Cá nục có nhiều loại: nục sồ (nục gai), nục thuôn (nục chuối), nục bông, v.v

˗ Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thuhoạch lớn hơn khoảng từ 12-18cm

Tôm sắt Tôm sú biển Tôm bộp

Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng

• Cá chỉ vàng

Cá chỉ vàng được khai thác gần như quanh năm

Trong chế biến cá khô, cá chỉ vàng được chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khômặn và khô tẩm gia vị

2.2. Tôm

Loại tôm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm biển Trong số các loạitôm biển thì có tôm sắt, tôm sú biển, tôm bộp, v.v là những loại thường dùng làmnguyên liệu chế biến tôm

Hình 2 6 Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô

Trong các loại tôm biển sử dụng để sản xuất tôm khô thường sử dụng nhất làgiống tôm sắt Giống tôm sắt gồm nhiều loại: tôm sắt vỏ cứng (choán), tôm sắt rằn, tômsắt láng, tôm sắt coocna, tôm sắt hoa, v.v

Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng

˗ Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu nâusẫm Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt

˗ Kích thước khai thác 4 ÷ 5,2 cm

˗ Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11

(1) (2) (3)

• Tôm sắt láng (3)

˗ Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam

˗ Đặc điểm hình thái: Thân tôm màu vàng rêu, có vằn xám xanh đậm hoặc nâu Chânbơi và chi đuôi màu hồng đậm

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc

bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

Hình 2 7 Mực ống trung hoa

Công nghệ sản xuất khô thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng

 Mực ống Nhật bản

- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lầnchiều rộng Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ Chiều dài vâybằng 65% chiều dài thân

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa Mùa

hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng Mực này chủ yếu phân bố ởvùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và

Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

 Mực ống Bê ka

- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dàithân gấp khoảng 3 lần chiều rộng Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím Chiều dài vâynhỏ hơn cả chiều dài thân Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây Mai bằng chất sừngmỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông

giống như lông gà

- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu

sống ở vùng lộng Đến mùa khô chúng thường

vào bờ để đẻ trứng Trứng thường kết thành từng

đám 30-50cm Mỗi đám trứng có khoảng 20-40

trứng Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển

Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ