Vũ quang duy KS royal ha long

Báo cáo thực tập tốt nghiệp hệ trung cấp chuyên ngành chế biến món ăn, thực tập tại khách sạn. Thông tin chung về khách sạn, điểm giống và khác nhau giữa lý thuyết và thực tế khi thực tập chế biến món ăn tại các khách sạn, công thức chế biến một số món ăn tại khách sạn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Với nhiều danh lam thắng cảnh, địa điểm du lịch, văn hóa vật thể, phi vật thể… năm gần Việt Nam trở thành điểm đến hấp dẫn với nhiều du khách nước Mỗi năm, lượng khách quốc tế đến Việt Nam không ngừng tăng lên Thêm vào đó, xu hướng thích du lịch người Việt góp phần làm cho ngành công nghiệp không khói sôi động hết Sự phát triển nhanh chóng du lịch kéo theo tăng trưởng mạnh mẽ lĩnh vực nhà hàng - khách sạn Nhà hàng - khách sạn đánh giá ngành tiềm Việt Nam nói riêng khối Asean nói chung Việt Nam nước dẫn đầu châu Á tốc độ tăng trưởng lĩnh vực với tỉ lệ 15% Nước ta có 7.000 khách sạn, resort, khu nghỉ dưỡng…Và số lượng ngày tăng nhanh, đặc biệt nhà hàng, khách sạn cao cấp Với tiềm lĩnh vực nhà hàng - khách sạn, tập đoàn giới sức đầu tư vào nước ta với quy mô lớn Chính lý làm cho ngành thị trường lao động Nhà hàng - Khách sạn chưa giảm nhiệt Ước tính nhu cầu sử dụng lao động năm 2015 ngành Việt Nam 620.000 người, năm 2020 triệu người Tuy nhiên, theo đánh giá nhân lực nước cung chưa đủ cầu, đặc biệt nhân lực có trình độ tay nghề cao Khi Cộng đồng kinh tế Asean thành lập, ngành đầu bếp nhà hàng khách sạn ngành tự dịch chuyển lao động Như vậy, đội ngũ lao động nước ta có hội làm việc môi trường quốc tế với mức lương hấp dẫn Trước nhu cầu lao động lĩnh vực nhà hàng - khách sạn ngày tăng, lao động chất lượng cao, nhiều bạn trẻ chọn ngành học “hot” để có nhiều hội việc làm, thân em ngoại lệ cho lựa chọn nghề nghiệp Là học sinh trường Cao đẳng Du lịch Thương mại, lựa chọn cho chuyên ngành học “Kỹ thuật chế biến ăn”, sau trường em trở thành đầu bếp Để thực ước mơ nghề nghiệp, em phải tự trang bị kiến thức nghề nghiệp (lý thuyết nghề nghiệp liên quan, thực hành xưởng) kiến thức Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp trình học tập chúng em thầy cô giáo dạy dỗ truyền đạt Trước thi tốt nghiệp chúng em nhà trường bố trí cho thời gian thực tập thực tế, lựa chọn cho địa điểm thực tập khách sạ Royal Ha Long địa phù hợp với nghề nghiệp em lựa chọn tương lai Thời gian thực tập giúp em có thêm nhiều kinh nghiệm quý báu cho thân mình, em xác định định hướng nghề nghiệp cách vững vàng Bài báo cáo phần kết thực tập em xin trình bày để gửi tới thầy cô giáo trường Hải Dương, tháng năm 2015 Thực Vũ Quang Duy Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp I ĐẶC ĐIỂM TÌNH HÌNH CHUNG + Tên Khách sạn: Khách sạn Royal HaLong Địa chỉ: Đường Bãi Cháy - TP Hạ Long - Quảng Ninh Số điện thoại: 0333 3847 999 Hình ảnh khách sạn Royal HaLong Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Đối tượng khách hàng phục vụ - Khách du lịch, khách hội thảo, thương gia - Khách du lịch nội địa khách du lịch Quốc tế + Doanh số bình quân Nguồn phòng tài kế toán Trong đó: Doanh thu hàng tự chế nhà hàng thuộc khách sạn chiếm 90% tổng doanh thu phận nhà hàng - Lao động khách sạn Để đạt thành tích khách sạn có đội ngũ nhân viên đông đảo, hầu hết nhân viên đào tạo qua trường lớp, có nghiệp vụ có phong cách làm việc Tổng giám đốc khách sạn: 01 người trình độ thạc sỹ quản trị kinh doanh Phó giám đốc: 02 người; Phòng hành chính: 03 người Bộ phận kinh doanh: 03 người Bộ phận buồng: 12 người Bộ phận bàn: 10 người Bộ phận lễ tân: 02 người Riêng phận bếp: 10 người (01 bếp trưởng, 02 bếp phó, 03 đầu bếp, 01 phụ việc 02 tạp vụ) Nhân viên phận bếp đào tạo qua trường chuyên nghiệp, có trình độ tay nghề cao Họ có khả làm việc với cường độ lao động lớn, Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp chăm chịu khó công việc - Cơ sở vật chất kỹ thuật Khách sạn Royal HaLong Khách sạn Royal HaLong bắt đầu khởi công xây dựng từ năm 2010 hoàn thiện vào hoạt động, phục vụ khách năm 2012 Đến khách sạn vào haotj động năm, chặng đường chưa phải dài tiện nghi dịch vụ mà khách sạn mang lại cho khách hàng tin cậy lớn Khách sạn Royal Hạ Long có vị trí tọa lạc khu vực thành phố Hạ Long, nơi thuận lợi giúp bạn dễ dàng thăm quan địa điểm tiếng như: Chợ Bãi Cháy, Nhà thờ Hòn Gai, Chùa Long Tiên, Câu lạc cá heo, Hạ Long Bay Marina.v.v Khách sạn Royal Hạ Long có 13 tầng, với 168 phòng nghỉ sang trọng, thiết kế theo phong cách đại Châu Âu Tất phòng trang bị đầy đủ tiện nghi như: tivi LCD, truyền hình kỹ thuật số, internet không dây tốc độ cao, điều hòa, két an toàn, bàn, điện thoại, minibar.v.v Phòng tắm có vòi hoa sen, bồn tắm, áo choàng, máy sấy tóc dép phòng Ngoài ra, khách sạn Royal Hạ Long có bể bơi trời, bể bơi nhà, phòng tập thể dục - thể thao, khu vui chơi giải trí hạng sang, quầy bar, khu lounge, phòng hát karaoke, nhà hát, sòng bạc, trung tâm spa, phòng họp hội nghị, nhà hàng phục vụ bạn ăn ngon Việt Nam lẫn quốc tế cho bạn thỏa sức lựa chọn phù hợp với vị mình.v.v Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bên cạnh đo, khách sạn Royal Hạ Long cung cấp nhiều loại hình dịch vụ tiện ích khác như: dịch vụ giữ hành lý, dịch vụ cho thuê xe đạp/xe hơi, dịch vụ đặt vé du lịch/tour, dịch vụ giặt ủi đồ.v.v Khi nghỉ lại khách sạn, ban ngày bạn dạo hít thở không khí lành biển Hạ Long, thuê du thuyền để tận hưởng cảm giác lạ đứng thuyền, lao đón luồng gió mát mẻ thiên nhiên bãi biển xinh đẹp Tối đến bạn hát karaoke, vào khu vui chơi giải trí hay sòng bạc, xem buổi biểu diễn nghệ thuật đặc sắc khách sạn Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Được đánh giá khách sạn Hạ Long có sở hạ tầng tốt, với dịch vụ chăm sóc khách hàng chu đáo nhiệt tình, Royal Hạ Long chọn điểm dừng chân lý tưởng người Bar khách sạn tọa lạc khu vực sảnh sinh động phục vụ đặc sản cà phê & trà tốt cocktail ấn tượng với bánh ngon đồ ăn nhẹ ngon - Ưu điểm Khách sạn Royal HaLong: có vị trí địa lý thuận tiện, có khuôn viên rộng, có sở vật chất kỹ thuật tốt, nằm bãi biển tiếng miền bắc khu bãi cháy lượng khách hàng khách sạn ổn định Nguồn nguyên liệu thủy hải sản tươi sống thuận tiện việc nhập thu mua - Nhược điểm Khách sạn Royal HaLong: Khách sạn đề cao kinh doanh dịch vụ lưu trú nên lĩnh vực kinh doanh ăn uống phận bếp chưa đầu tư nhiều, bị bỏ ngỏ, khách đến để lưu trú chính, dịch vụ ăn uống kèm nên nhu cầu khách không cao, khách có nhu cầu ăn uống riêng thường lựa chọn nhà hàng khách sạn Về cung ứng nguyên liệu đóng địa bàn khu du lịch nên nguồn nguyên liệu thường có giá thành đắt so với khu vực khác - Thuận lợi thân em thực tập Khách sạn: Trong trình thực tập khách sạn em tiếp xúc với nhiều phận, tạo cho em hội không nâng cao tay nghề ăn uống àm cho em hội bổ sung thêm lĩnh Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp vực kèm Trong khách sạn thường có bữa tiệc lớn tiệc cưới, hội thảo, hội nghị hội cho em tiếp xúc học cách xếp công việc cho hợp lý - Những khó khăn em thực tập Khách sạn: Do môi trường kinh doanh đề cao dịch vụ lưu trú nên kinh doanh dịch vụ ăn uống chưa quan tâm Thực đơn khách sạn thường nghèo nàn mang tính đại chúng Không có ăn đặc thù, cách chế biến đơn giản, khâu sơ chế giết mổ khách sạn không thực nên em hội thực tập tay nghề Tuy nhiên, em nhận thức thời gian thực tập nhà hàng không nhiều nên em cố gắng học hỏi kinh nghiệm công việc anh chị Bản thân tự trao dồi tay nghề thêm Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp PHẦN II: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC TẬP Môn Kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống: - Sau bảng liệt kê công việc em làm TT Tên công việc I Sơ Chế Giết mổ - Tôm - Mực - Cua đồng - Cá Rau, củ, - Rau muống - Rau mồng tơi - Mướp - Bí đao - Khoai tây - Rau dền - Hành hoa - Ngọn su su - Ngọn bí - Khoai sọ Pha lọc - Lươn - Cá - Gà Nhặt - Tỏi - Hành hoa - Sả - Riềng II Cắt tỉa Hình tượng phẳng - Hình vuông - Hình chữ nhật - Hình chì - Hình chân hương - Hình thoi - Hình móng lợn - Thái rối Đơn Số vị tính lượng Số lần Kg Kg Kg Kg 50 45 60 80 12 10 60 45 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 45 120 45 15 20 60 45 30 45 45 10 60 15 35 35 15 10 10 Kg Kg Kg 30 45 30 15 Kg Kg Kg Kg 15 25 35 30 12 15 20 10 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 10 25 35 20 35 30 35 3 15 10 10 10 10 Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b9 Ghi Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hình tượng khối - Hình hoa - Hình tôm - Hình thỏ III Làm chín Luộc - Rau muống - Củ, - Gà - Thịt lợn luộc - Vịt Nấu – lẩu - Gà nấu cà ri - Thịt bò nấu sốt vang - Canh cua mồng tơi - Thịt gà nấu xáo - Canh nấm nấu thả - Lẩu ếch - Lẩu bò - Lẩu thập cẩm - Lẩu hải sản - Lẩu cá Ninh - Ninh nước dùng - Bí ninh xương - Chân giò ninh măng - Vịt xáo măng Hầm, om - Chân giò hầm bát vị - Vịt om sấu - Lươn om riềng mẻ - Ba ba om chuối đậu Kho, Rim - Thịt kho gừng - Cá kho tộ - Thịt lợn rim tiêu - Thịt lợn kho tàu - Ba rim tôm Xào - Cá xào nấm - Ốc xào khế - Thịt bò xào cần tây Bông Con Con 50 45 10 30 30 Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 50 45 40 30 40 10 10 10 12 10 Bát Bát Bát Bát Bát Nồi Nồi Nồi Nồi Nồi 30 40 30 15 35 30 30 20 12 15 14 10 Nồi Bát Bát Bát 20 40 30 30 10 10 5 Bát Bát Bát Bát 10 15 15 10 3 Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 30 20 15 15 25 5 10 Đĩa Đĩa Đĩa 15 15 2 Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Sườn xào chua - Rau muống xào tỏi - Lòng mề xào miến Rán, chiên - Mực rán giòn - Khoai tây chiên - Cá rán sốt bơ chanh - Tôm bao vừng rán - Trứng rán - Ngô chiên Quay, nướng - Gà quay - Thịt lợn nướng - Thịt quay giòn bì - Vịt quay Rang - Gà rang muối - Lạc rang 10 Muối dưa (lên men) - Muối cà - Muối dưa 11 Trộn - Nộm gà xé phay - Nộm ngó sen - Sa lat dưa chuột - Nôm đu đủ 12 Dạng khác - Nấu phở - Cá hấp bia - Bánh đa cua - Canh cá nấu chua - Mì xào IV Bánh cách loại - Bánh bao nhân thịt - Bánh mỳ lan V Cơm, xôi Cơm - Cơm tám nấu - Cơm cháy - Cơm rang thập cẩm Xôi - Xôi đỗ Đĩa Đĩa Đĩa 15 2 Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 30 20 5 10 15 1 Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 15 40 15 15 Đĩa Đĩa 20 60 30 Kg Kg 60 55 30 20 Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 15 35 40 40 5 5 Bát Đĩa Bát Bát Đĩa 30 10 35 30 30 5 Cái Cái 60 60 2 Kg Đĩa Đĩa 60 10 10 20 2 Đĩa 30 Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Xôi ruốc - Xôi vò - Xôi dừa VI Trang trí - Trình bày xung quanh - Trình bày lệch - Trình bày xen kẽ - Trang trí đối xứng - Trang trí hình tượng VII Pha chế đồ uống Đồ uống từ tươi - Sinh tố xoài - Sinh tố chanh leo - Nước cam - Sinh tố bơ - Sinh tố thập cẩm - Sinh tố mãng cầu Đồ uống từ sản phẩm khô - Cà phê sữa - Cà phê đen - Trà chanh - Trà gừng - Trà xanh VIII Công việc khác - Rửa chén đĩa, bát, cốc - Lau sảnh, sàn nhà - Bưng bê So sánh - nhận xét: Đĩa Đĩa Đĩa 30 30 30 2 Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 45 60 40 50 15 Cốc Cốc Cốc Cốc Cốc Cốc 15 20 15 25 30 30 10 5 5 Cốc Cốc Cốc Cốc Ấm 20 10 30 30 45 20 10 30 30 45 Cái Phòng Mâm 300 03 30 30 15 Qua trình thực tập Khách sạn em nhận thấy, cách thực làm việc thực tế có linh động nhiều Về thành phần nguyên liệu ăn hầu hết nguyên liệu gia vị đặc trưng giống sách học Tuy nhiên cách chế biến ăn, từ khâu sơ chế, khách sạn lượng nguyên liệu lớn, yêu cầu mặt thời gian cao nên thân người chế biến tìm cách làm nhanh yêu cầu mặt sơ chế đáp ứng dạng tối giản Khâu rã đông sản phẩm chẳng hạn, cho sản phẩm đầu bếp lúc cho vào chậu nước ấm lớn, để thực phẩm nhanh rã đông Tại khâu rửa loại rau, lúc nhiều nên khách sạn bỏ qua khâu ngâm nước muối cho rau ăn sống Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tại Khách sạn sử dụng ninh, kho, hầm Thường sử dụng xào, chiên, rán, hấp, luộc Món ăn bật khách sạn + Ốc móng tay “Móng tay” loại ốc có vùng biển, tên loài ốc bắt nguồn từ hình dáng Người ta bắt ốc móng tay dựa vào lên xuống thủy triều Loài nhuyễn thể thường sống cát bùn cửa biển, chủ yếu ăn phiêu sinh vật Khi thuỷ triều lên, trồi khỏi hốc nhanh chóng lủi sâu xuống cát có động nhờ vào chân thật mạnh Ốc móng tay khai thác quanh năm vào đầu mùa mưa (khoảng tháng 5, dương lịch) thời gian ốc móng tay có thịt, ngon Từ ốc móng tay người ta chế biến thành nhiều ăn ngon, độc đáo như: ốc móng tay xào rau răm, xào me, xào dứa, xào tía tô, xào rau muống, gỏi ốc móng tay sứa, ốc móng tay trộn chua cay, hay ốc móng tay sốt cá… Ốc móng tay mang từ biển lên ngâm nước khoảng 15 phút cho cát bên đem chế biến thành ăn Muốn ốc đem ngâm với nước chanh pha loãng Khi ăn tách vỏ ốc, thịt thơm Món đơn giản thường người ta dân địa phương chế biến hấp xào Ốc móng tay mang từ biển lên ngâm nước khoảng 15 phút cho cát bên đem chế biến thành ăn Muốn ốc đem ngâm với nước chanh pha loãng Khi ăn tách vỏ ốc, thịt thơm Món đơn giản thường người ta dân địa phương chế biến hấp xào Có thể làm gỏi ốc móng tay với sứa Ốc móng tay rửa sạch, nhúng qua nước nóng, lấy phần thịt Ngâm thịt ốc vào hỗn hợp mù tạt, bơ khoảng 20 phút Sau trộn với sứa làm gỏi Món gỏi cần có thêm rau răm, rau thơm, tỏi, xoài xanh thái lát, đậu phộng rang, ớt …) Gỏi ốc móng tay có vị cay đặc trưng mù Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp tạt, vị béo bơ, kèm theo vị mát tanh ốc ngón tay sứa… chắn để lại hương vị khó quên Gỏi ốc ăn kèm với bánh tráng nướng, nhâm nhi với ly rượu trắng Bên cạnh đó, người ta lấy ốc móng tay xào tía tô Ốc móng tay đem ngâm nước rửa sạch, tách lấy thịt, ướp với hạt nêm Lá tía tô rửa sạch, thái sợi nhỏ Thịt ba đem luộc chín, thái thật nhỏ Phi thơm tỏi, sau cho nước me vào xào ốc móng tay với thịt ba chỉ, cho đường, gia vị vừa ăn Cuối cho tía tô vào đảo tắt lửa Hình ảnh ốc móng tay Ốc móng tay xào tía tô ăn vừa ngon, nữa, tía tô lại có tác dụng giải cảm, chữa bệnh đau đầu Ốc móng tay hấp bia đơn giản nhiều người ưa chuộng Ốc móng tay hấp bia ăn kèm với muối tiêu chanh rau răm – loại rau gia vị hợp ăn kèm loài ốc móng tay + Bề bề rang muối Bề Bề (người miền Nam hay gọi tôm tít hay bọ ngựa biển) hải sản đặc trưng Quảng Ninh Tại có nhiều nhà hàng chế biến ăn từ bề bề, khách sạn Royal HaLong, bề bề đầu bếp tài hoa chế biến theo kiểu riêng biệt đan xen nghệ thuật Đó bề bề rang muối Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khi người phục vụ mang đĩa bề bề óng ánh béo ngậy, thơm phức, muốn thưởng thức Bề bề Quảng Ninh có nhiều, đặc trưng bề bề to, mẩy bóng, ăn từ bề bề hấp dẫn Để có ăn độc đáo này, người chế biến phải chọn lựa bề bề cẩn thận đặc biệt, phải sống, để chế biến xong, thịt nguyên, không dập, vỡ tạo nên hương thơm đặc trưng Hình bề bề rang muối Là rang muối chao dầu (hoặc mỡ) để tạo vị ngậy ăn thiếu, nhiền thấy đĩa bề bề rang muối, người lần đầu thưởng thức cảm nhận ăn rán Món ăn chế biến cầu kỳ bao gồm loại gia vị như: sả, dầu, muối, tiêu… song ăn đạt đến độ thơm ngon phải có nghệ thuật dùng lửa nên bếp rang bề bề Khi rang chín, bề bề phải đạt độ thơm, dai ngậy Bề bề rang muối ngon, tìm ôm trứng mà rang muối tuyệt vời Khi ăn, người phục vụ giúp bạn cắt vây bên cạnh, cần đưa đũa vào dọc sống lưng bề bề cắt vây, lột nhẹ mảng vỏ bong ra, lại miếng thịt thơm ngon Món năn đồ chấm phù hợp Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp tương ớt Chấm miếng thịt bề bề vào đĩa tương ớt, đưa lên miệng, bạn cảm nhận vị ngon, cay cay nơi đầu lưỡi, thật thú vị + Ruốc lỗ Hạ Long Chọn mua ruốc lỗ có trứng, dân gọi ruốc cơm xôi Tại khách sạn có ruốc cơm xôi đãi Đĩa ruốc cơm xôi thật đa màu, gợi cảm: Có màu xanh mát khế chua, màu phớt trắng chuối chát, màu tím mơ, màu ngắt xanh đinh lăng, màu phớt hồng ruốc đặc biệt, màu trắng ”hạt cơm xôi” ruốc bị cắt ngang… Tất trộn lẫn với mắm tôm ớt tỏi vừa ăn Bánh đa nướng giòn, bẻ ăn kèm, nhấp hớp rượu ngán, ngon, bùi Bạch tuộc, hay bạch tuộc mà người ta gọi chệch sang ruốc, thứ có sẵn hơn, luộc ăn thịt dai, nhớt Trong ruốc lỗ nhiều, chí khan Vì ruốc lỗ trở thành đặc sản Ruốc lỗ nhập hẳn từ nguồn cung hàng Hoành Bồ Ruốc lỗ Hoành Bồ không luộc dâu da xoan hay mít, mà luộc ổi chùn mũn Lá ổi hẳn biết, song chùn mũn Nó thứ hoang dại rừng, nhấm thử, có vị chua na ná sấu, hình thù giống sấu, nhỏ hơn, màu xanh thẫm hơn, cứng Có thể nhờ hai loại hoang dại (lá ổi vặt rừng về), mà ăn miếng ruốc lỗ luộc Hoành Bồ thấy giòn, ngọt, thơm, bùi Ruốc-bạch-tuộc, chí ruốc lỗ Hoành Bồ không lần ăn, không thoát khỏi cảm giác dai, nhớt, lần ăn khách sạn Royal HaLong Rõ ràng khâu chế biến định tăng độ ngon ăn Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hình bạch tuộc hấp Môn tổ chức sản xuất thiết bị dụng cụ: 2.1 Tổ chức sản xuất - Chức nhiệm vụ phận sản xuất nơi em thực tập + Chức sản suất Đây chức quan trọng sở chế biến KDAU sở sử dụng yếu tố đầu vào nguyên liệu, sức lao động, công nghệ sản xuất trang thiết bị kỹ thuật để chế biến nguyên liệu thực phẩm thành ăn + Chức phục vụ nhu cầu Với thu nhập tầng lớp dân cư tăng lên chất lượng sống thể nhu cầu sản phẩm ăn uống tăng lên số lượng, đa dạng chủng loại để đáp ứng nhu cầu sở chế biến ngày mở rộng chuyên sâu, đồg thời với tác động ngược trở lại sở chế biến phải kích thích phát triển nhu cầu làm cho nhu cầu ăn uống gày phong phú + Chức bảo tồn phát triển văn hoá Các sản phẩm ăn uống trog loại hàng hoá đặc biệt bên cạnh cung chất dinh dưỡng thể hiệ văn hoá truyền thống cộng đồng dân cưthôg qua màu sắc mùi vị, đặc tính nguyên liệu, đặc biệt nghi thức ăn uống với đặc tính ăn uống cầu nối văn hoá khác thông qua việc chế biến phục vụ ăn cổ truyền nhằm trì văn hoá nước mà giới + Nhiệm vụ Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xây dựng thực kế hoạch Sản xuất chế biến, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất chế biến, xây dựng chiến lược sản xuất nhằm có sách sản phẩm dài hạn Không gừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng hoạt động ăn uống có canh tranh ngày liệt Đảm bảo vệ sinh thực phẩm an toàn lao động để làm việc nhà hàng cần thường xuyên, liên tục tất khâu trình sản xuất mà kiểm soát từ nuôi trồng, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, sản xuất, chế biến Để ngăn chặn việc an toàn kinh doanh trì phát triển nhà hàng, khách sạn - Nhu cầu ăn uống khách sạn Nhu cầu ăn uống khách hàng khách sạn đa dạng phong phú Khi khách du lịch nhu cầu khách hàng thưởng thức ăn đặc sản lạ, đặc trưng số đối tượng khách nghỉ dài hạn, khách công vụ họ lại có nhu cầu ăn uống hàng ngày bữa cơm đạm bạc bữa tiệc xen kẽ Do nắm bắt nhu cầu khách hàng khách sạn sử dụng phương pháp thống kê số lượng sản phẩm bán năm để đánh giá phần nhu cầu khách Ngoài sử dụng phương pháp thống kê nhu cầu ăn uống khách nhà hàng, khách sạn địa bàn để đánh giá khách quan - Hình thức sản xuất Khách sạn Quá trình sản xuất gắn với trình tiêu dùng sản phẩm, tức sản xuất có nhu cầu khách, không chế biến sẵn, chế biến trước, việc cung ứng hàng hóa kịp thời tiến hành hoạt động sản xuất, khách sạn thường chủ động mặt thời gian tập khách bữa tiệc, khách lẻ thường không chủ dộng mặt thời gian Quá trình sản xuất nhà bếp đơn vị kinh doanh khác ăn chế biến phải đảm bảo chất dinh dưỡng, đảm bảo khâu vệ sinh đến khâu cuối - Việc bố trí sử dụng lao động, phân công lao động, hợp tác lao động Khách sạn Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Có thể nói lao động ngành phục vụ ăn uống đặc biệt, khác với ngành nghề khác thời gian làm việc, cường độ làm việc không cao lại chịu áp lực lớn, người lao động phải thưc nhiều công đoạn để tạo sản phẩm ăn uống có chất lượng, đáp ứng nhu cầu ăn uống khách hàng Khi khách sạn vào sử dụng lao động bố trí lao động cách hợp lý Sự phân công lao động nhà hàng phận bàn bếp tương đối giống khác chức nhiệm vụ hai phận khác Tuy nhiên phận bếp bao giò phải làm việc sớm nghỉ trước phận bàn Khách sạn áp dụng phân công lao động theo kinh nghiệm chô phận bếp, khách sạn phân công lao động theo chuyên môn hóa hay khoán gọn lao động khách sạn kiêm hết công việc từ sơ chế, chế biến phục vụ mà khách sạn phân theo khả kinh nghiệm lao động theo công đoạn phận - Hợp tác lao động khách sạn Là hình thức hợp tác phận với nhau, người lao động phận với có giúp đỡ trình làm việc để hoàn thành tốt công việc đề Về tổ chức thời gian biểu làm việc: thời gian làm việc khách sạn tiếng/ ngày phân làm ca ca sáng ca chiều Tuy thời gian làm việc có lúc lệch bắt đầu thời gian làm việc thời gian kết thúc khác nhau, sớm muộn Ưu điểm: Tổ chức sản xuất diễn nhanh Công việc phù hợp với lực người lao động, đáp ứng nhanh nhu cầu khách hàng Thiết bị dụng cụ chuyên dùng đầy đủ, đại Sản phẩm sau sản xuất tiêu dùng Vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng tốt, đáp ứng yêu cầu khách hàng kể khách hàng khó tính Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhược điểm: Người lao động làm việc theo thời gian biểu ca gãy nên thời gian làm tiếng cảm thấy nhiều bị áp lực mặt thời gian Không có thời gian chăm sóc gia đình Nên có lúc người lao động cảm thấy áp lực Nhiều lúc người lao động làm việc chưa chuyên môn Để giám áp lực cho người lao động khách sạn nên linh hoạt việc bố trí thời gian Khi nhân viên làm việc trước áp lực khách sạn bố trí nghỉ bù, bố trí thưởng để động viên tinh thần Khách sạn nên xây dựng nhà nghỉ cho nhân viên nhân viên làm ca tối muộn 2.2 Thiết bị dụng cụ chuyên dùng có Trong khách sạn Royal HaLong thiết bị dụng cụ chuyên dùng tương đối đầy đủ đại Bộ phận bếp trang bị đầy đủ cho trình sản xuất bếp ga công nghiệp, lò vi sóng, tủ lạnh, tủ đá, tủ mát… Các dụng cụ chứa đựng nguyên liệu thau, chậu, dụng cụ chế biến loại xoong, chảo, Trong trình thực tập em sử dụng thành thạo bếp ga công nghiệp, lò vi sóng, loại tủ bảo quản nguyên liệu, máy xay thịt,… em phân biệt cá loại dao dùng vào việc gì, đồ dùng khác, phân biệt dụng cụ chứa đựng đun nấu Các phận khác trang bị đầy đủ thiết bị máy lạnh, quạt phun nước, bàn ghế,… 2.3.Công tác an toàn lao động phòng chống cháy nổ - Nơi sản xuất phận khách sạn có cầu thang có lối thoát hiểm - Nâng cao ý thức phòng chống cháy nổ cho người lao động cách hàng năm nhà hàng mời công an phong chống cháy nổ đơn vị thuyết trình cách phòng cháy, có năm Khách sạn cử người học truyền đạt lại Khi lao động làm việc người lao động trang bị đầy đủ bảo hộ lao động quần áo, tạp dề, mũ , găng tay,… Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Khách sạn trang bị đầy đủ thiết bị phòng chống cháy nổ khu vực bếp, phòng khách sạn - Các khu vực phận có biển phòng cháy nổ Các bếp ga công nghiệp bảo dưỡng định kỳ năm lần, có phận chuyên lau chùi bảo dưỡng bếp ga Các ổ điện, công tắc thường xuyên kiểm tra kịp thời khắc phục, sửa chữa - Có chế độ khen thưởng, xử phạt với nững người lao động Khách sạn vi phạm nguyên tắc phòng chống cháy nổ Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp KẾT LUẬN Thời gian thực tập nhà hàng em làm việc cách chăm chỉ, tinh thần thoải mái tập trung cao độ Với công việc giao em cố gắng hoàn thành cách tốt nhất, việc chưa hoàn thành em cố gắng phải làm sau Là nhân viên thực tập nên công việc em giao nhiều, hầu hết công việc mang tính chất phụ việc, công việc sơ chế rau củ, giết mổ gia súc gia cầm, rửa bát đĩa, vệ sinh khu vực chế biến, công việc đầu cảm nhận không liên quan đến công việc em, vào thực tế làm việc em nhận thấy có ích cho công việc tương lai Khi sơ chế vệ sinh dụng cụ em học cho cách bố trí công việc, làm việc cho phù hợp Trong thời gian thực tập em tạo cho ý thức phải chịu khó học hỏi lắng nghe ý kiến đóng góp đồng nghiệp, quan sát cách làm việc đồng nghiệp để rút cho học bổ ích Tuy làm việc môi trường tập thể, công việc áp lực cao người thân em hòa đồng, thân thiện hỗ trợ công việc nhà hàng Em nhận thấy may mắn làm việc môi trường đại, chuyên nghiệp mà người sẵn sàng giúp đỡ không nề hà khó khăn Em tin với tinh thần đoàn kết cao nhân viên cán khách sạn, thời gian tới khách sạn ngày vững mạnh phát triển Qua thời gian thực tập làm việc khách sạn Royal HaLong giúp em tìm ưu điểm, hạn chế thân trình chế biến ăn, để từ định hướng biện pháp để hạn chế khắc phục tồn cần phải giải nhằm mục đích nâng cao hiệu kinh doanh cho nhà hàng Thời gian thực tập tổng hợp phần kiến thức lý thuyết chế biến ăn, phần lý thuyết quan trọng để giúp cho người học có vốn kiến thức quý báu vận dụng vào thực hành thực tế chế biến ăn Qua thời gian thực tập, em hình dung quy trình để sơ chế loại nguyên liệu thực phẩm, cách sử dụng dao, cách cắt thái nguyên liệu, cách tạo hình cho sản phẩm Ngoài ra, vốn kiến thức nguyên liệu gia vị vô phong phú, thời gian thực tập em biết thêm nhiều loại Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nguyên liệu, gia vị khác cách dùng cho tốt Mỗi loại gia vị có cách dùng phù hợp với vị khách hàng khác Chẳng hạn tinh dầu cà cuống giúp cho bánh Thanh Trì không lẫn hương vị, hay người xứ Nghệ An Hà Tĩnh họ thiếu gia vị hành tăm Đây gia vị thiếu cho xáo gà họ Hay số loại gia vị hoa hồi, thảo quả, quế chi, móc mật,… loại gia vị có hương vị riêng Cách làm chín chúng em học trường, chúng em giới thiệu nhiều phương pháp khác nhau, thời gian thực tập em học nhiều bí người đầu bếp làm việc lâu năm rút Cũng luộc, phải điều chỉnh nhiệt độ cho luộc thực phẩm chín mà không bị khô, xáp, không bị nứt da, không bị nhũn Cần cho thực phẩm vào lúc nào, phù hợp Những làm thực tế rút cho thân Qua cho em gửi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến thầy cô giáo, anh chị, cô chú, bạn bè Khách sạn Royal HaLong giúp em định hướng dạy bảo tận tình cho em Royal HaLong, ngày 07 tháng năm 2015 Người viết báo cáo Vũ Qang Duy Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b23 ... cô chú, bạn bè Khách sạn Royal HaLong giúp em định hướng dạy bảo tận tình cho em Royal HaLong, ngày 07 tháng năm 2015 Người viết báo cáo Vũ Qang Duy Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b23 ... 2015 Thực Vũ Quang Duy Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp I ĐẶC ĐIỂM TÌNH HÌNH CHUNG + Tên Khách sạn: Khách sạn Royal HaLong Địa chỉ: Đường Bãi Cháy - TP Hạ Long - Quảng... lao động lớn, Học sinh: Vũ Quang Duy- Lớp: AK27b4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp chăm chịu khó công việc - Cơ sở vật chất kỹ thuật Khách sạn Royal HaLong Khách sạn Royal HaLong bắt đầu khởi công