Đề tài sản xuất bánh ngọt

Đề tài sản xuất bánh Danh sách sinh viên Mục Lục: 1.Tổng quan 1.1 Tổng quan bánh 1.2 Tổng quan nguyên liệu 2.Quy trình sản xuất 2.1 Quy trình sản xuất bánh lan a, Sơ đồ quy trình b, Thuyết minh quy trình c, Yêu cầu thành phẩm 2.2 Quy trình sản xuất bánh gato a, Sơ đồ quy trình b, Thuyết minh quy trình c,Yêu cầu thành phẩm Kết luận 1.Tổng quan 1.1 Tổng quan bánh Bánh danh từ chung dùng để loại bánh làm từ bột mì đem nướng Các loại bánh có nguồn gốc từ phương Tây, gọi bánh Âu Quen thuộc ưa chuộng thị trường Việt Nam dòng bánh lan bánh gato a, Bánh lan Bánh lan có hàm lượng chất béo độ cao, dùng trứng để tạo độ mềm xốp.Trước đây, bánh làm thủ công xuất nhừng ngày lễ, ngày sản xuất máy móc đại b, Bánh gato Chiếc bánh gato xuất lần đầu Pháp dạng đơn giản, bánh tròn làm từ hai nguyên liệu bột mì nước Theo thời gian, nguyên liệu làm bánh trở nên phong phú người dần quen với thành phần tạo nên hương vị thơm ngon cho bánh mật ong, đường, bơ, sữa, kem tươi, trứng… Du nhập vào Việt Nam, bánh gato hiểu bánh với lớp kem thơm ngon tạo hình cốt bánh lan thêm vào nhiều chi tiết trang trí tuỳ theo mục đích buổi tiệc mà bánh xuất Nhắc đến bánh gato người nghĩ đến hai phần cốt bánh kem tươi trang trí Nguyên liệu truyền thống cốt bánh thường bột mì, đường, trứng bơ Một cốt bánh đạt chuẩn sau nướng phải có độ xốp, mềm nhẹ hỗn hợp nguyên liệu nở Ngoài ra, cốt bánh phải thơm ngon không nặng mùi trứng hay bơ Ngày nay, cốt bánh có thêm nhiều vị socola, trà xanh, dâu… để đáp ứng vị ngày đa dạng người Về phần kem phủ chi tiết trang trí giới vô phong phú Lớp kem phủ bề mặt frosting icing nguyên liệu cho phần trang trí bánh trái cây, loại hạt, kẹo, socola cứng, loại mứt 1.2 Tổng quan nguyên liệu a, Bột mì Bột mì làm từ hạt lúa mì, có hai loại bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng sản xuất từ lúa mì trắng, nguồn nguyên liệu để sản xuất loại bánh Âu Bột mì đen sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen cách lên men lactic Bánh lan bánh gato làm từ bột mì trắng -Thành phần chủ yếu bột mì gồm glucid (7090%), protein (8-14%), lipid (2-3%), vitamin, chất khoáng enzyme Thành phần hóa học bột phụ thuộc vào thành phần hóa học lúa mì hạng bột Hạng bột cao thành phần dễ tiêu hóa, hạng bột thấp hàm lượng khoáng vitamin cao -Glucid Glucid thành phần bột mì, chiếm 70-90% khối lượng chất khô Glucid thành phần tạo cấu trúc, vị ngọt, màu sắc mùi thơm cho bánh Thành phần glucid : tinh bột(80%), đường (0.61.8%), dextrin (1-5%), cellulose (0.1-2.3%), hemicellulose (2-8%), pentosan (1.2-2.5%) Tinh bột thành phần quan trọng glucid bột mì, ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào sau Độ lớn độ nguyên hạt hạt tinh bột định tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ đường hóa nhanh Tinh bột gồm hai thành phần amilose amilopectin Amilose chiếm khoảng 20%, bột chứa nhiều amilose bánh giòn dễ vỡ Amilopectin chiếm phần lớn, hòa tan nước nóng tạo dung dịch có độ nhớt cao, bền vững, amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai đàn hồi -Protein Protein thành phần quan trọng bột mì, có vai trò việc tạo nên cấu trúc bột nhào cấu trúc rỗng xốp, độ dai bánh Protein bột mì gồm nhóm: albumin (5-15%), Globulin ( 5-10%), prolamin (40-50%), Glutelin ( 30-45%) Trong đó, thành phần gluten thành phần quan trọng Khi nhào bột với nước, gluten tạo nên mạng protein có tính nhớt đàn hồi, bao lấy hạt tinh bột thành phần khác bột, tạo thành khối bột nhào có độ đàn hồi đem rửa bột nhào cho tinh bột trồi hết lại khối chất dẻo gọi gluten ướt( 2535%) Chất lượng bột mì thường đánh giá thông qua chất lượng gluten ướt.Các tiêu để đánh giá: +Màu sắc: màu trắng ngà +Độ đàn hồi + Độ chịu kéo dãn Giảm nhiệt độ nhào , cho thêm muối ăn, axit ascorbic, chất oxi hóa gluten chặt tăng khả hút nước Tăng nhiệt độ nhào, tăng cường độ nhào, chất khử làm gluten nở nhanh khả giữ khí kém, bánh nở -Lipid Lipid chiếm 2-3% chất khô, chủ yếu chất béo trung tính Chất béo giúp khung gluten đàn hồi giữu khí tốt Tuy nhiên, trình bảo quan chúng bị thủy phân tạo axit béo tạo độ chua, bị oxi hóa tạo mùi khó chịu, gây hư hỏng bột mì sản phẩm -Vitamin chất khoáng Bột mì chứa nhiều vitamin B1, B6, PP, E… Chủ yếu có lớp aleurone Hạng bột thấp nhiều vitamim Chất khoáng tập trung phần vỏ phôi hạt, bột mì hạng cao bột mì có hàm lượng khoáng thấp -Enzyme Hệ enzyme bột mì bao gồm amylase, protease, lipase,lipoxidase, tyroxinase,… Enzyme quan trọng sản xuất bánh amylase proteasae + Hệ enzyme amylase gồm α-amylase: thủy phân tinh bột thành dextrin, điều kiện tối thích to =63oC, pH= 5.6-6.3 β-amylase : thủy phân tinh bột thành đường mantose dextrin, điều kiện tối thích to =50-52oC, pH=4.8 + Hệ enzyme protease Phân giải protein bậc bậc 4, làm gluten bị nát vụn, giảm khả liên kết với nước, nhiên làm bột nhào dẻo Điều kiện tối ưu to=45-47oC, pH=4,5-5,6 -Tạp chất Các tạp chất bụi, sâu, mối, mọt… xuất tăng trình bảo quản Khi chế biến cần loại bỏ để đảm bảo chất lượng sản phẩm b,Nước Chỉ tiêu hóa học nước +Độ đục: < 1,5 g/l +Hàm lượng cặn không tan: < 10 mg/l +Độ cứng toàn phần: < 300 mg CaCO3/l +Hàm lượng Clorua: < 0,1 mg/l +Hàm lượng sắt tổng số: < 0,01 m c,Đường kính Thành phần chủ yếu saccharose, có glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước… Chỉ tiêu chất lượng + Cảm quan: tinh thể tương đối đều, không vón cục, màu sáng, tạo dung dịch suốt, vị ngọt, mùi lạ +hóa lý : độ ẩm 0,145%; đường khử 0,15%; pH 7; độ tinh khiết 99,75%, tỉ lệ tro 0,15% d,Trứng Chất lượng trứng: +Vỏ trứng k bị dập vỡ,màu sắc vỏ bình thường không bóng, trứng tốt trứng tươi mới, vỏ có lớp bụi phấn +Trọng lượng trứng 1,078-1,069 g Không bé lớn ( hàm lượng nước cao) +Trứng có mùi vị đặc trưng, mùi vị lạ Lòng trắng đặc dây, lòng đỏ to rõ, lòng trắng gắn liền với lòng đỏ e, Sữa Sử dụng sữa bột nguyên kem Sữa có khả tạo gel tạo nhũ tốt Chỉ tiêu chất lượng: +Cảm quan: hạt mịn kết dính tốt, màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị béo, mùi lạ tạp chất +Chỉ tiêu : độ ẩm ≤5%, độ chua ≤ 20oT, đạm 34%, chất béo 26-42% f, Chất béo + Dầu thực vật : lipid trung tính, lấy từ hạt chứa dầu lạc, đậu nành, hạt cải dầu, vừng, dừa… + Shortening : dầu béo hidrat hóa Được sử dụng nhiều công nghiệp giá thành thấp, thời gian bảo quản sử dụng lâu g,Muối Hàm lượng muối sử dụng 1-1.5% khối lượng bột mì +Cảm quan: trắng trong, không mùi, cỡ hạt 1-15mm, vị mặn khiết +Thành phần: NaCl ≥ 95%, chất không tan ≤ 0.25% h, Phụ gia +Chất nhũ hóa: leicithin, mono- diglycerid , ester polyglycerol axit béo +Chất bảo quản: canxi propionat +Chất tạo xốp: dùng kết hợp NaHCO3 (NH4)2CO3 +Chất điều vị: acid malic, acid citric +Mạch nha:làm cho bột nhào thêm mềm tơi,tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi thủy phân tạo monosaccharide +Chất tạo màu: tatrazin (vàng chanh):đảm bảo chất tạo màu không ảnh hương tới sức khỏe người 2.Quy trình sản xuất 2.1 Quy trình sản xuất bánh lan a, Sơ đồ quy trình Bột mì Nước, trứng, phụ gia Phối trộn thành nhũ tương Tạp chất Rây bột Nhào bột Tạo hình Nướng Làm nguội Bao bì Đóng gói Sản phẩm Chất tạo xốp b,Thuyết minh quy trình -Rây bột +Mục đích : chuẩn bị cho trình nhào bột,tách tạp chất, làm bột mịn,tránh bị vón cục nhào bột +Thiết bị : máy sàng rây rung • Bột mịn không lẫn tạp chất -Phối trộn hệ nhũ tương +mục đích: phối trộn nguyên liệu phụ thành nhũ tương Chức quan trọng hệ nhũ tương làm bền hệ bọt xốp,giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu +Thực hiện: cho nước nguyên liệu phụ trứng, chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất điều vị, chất tạo hương tạo màu…(không cho chất tạo xốp) vào máy trộn đến hệ nhũ tương đồng bền + Thiết bị : Máy phối trộn có cánh khuấy -Nhào bột + Mục đích: Tạo khối bột nhào với mạng gluten đồng đều, bền vững, có khả giữ khí tốt + Thực hiện: Nhào trộn hệ nhũ tương bột mì với + Thiết bị : Máy nhào bột + Các biến đổi • Biến đổi vật lí : Lúc đầu, nguyên liệu liên kết chặt • chẽ, thể tích bột giảm Sau thời gian nhào trộn, thấm khí làm thể tích khối bột tăng Biến đổi hóa lí : Tinh bột hút nước, trương nở tạo • trạng thái dẻo; hình thành khung Gluten bền vững, đàn hồi,có khả giữ khí tốt Biến đổi hóa học: Sự oxi hóa chất béo, biến tính • protein Biến đổi hóa sinh: Thủy phân protein tinh bột • làm giảm tính đàn hồi khối bột Biến đổi sinh học: Nguy bị nhiễm vi sinh vật -Tạo hình +Mục đích: tạo hình cho sản phẩm trở nên đẹp mắt, tạo kích cỡ bánh để nướng + Kích thước bánh: tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm +Thiết bị : máy • Nướng + Mục đích: Làm chín bánh, tạo hương vị hoàn thiện cho bánh, tiêu diệt vi sinh vật + Nhiệt độ nướng : nhiệt độ cao to ≥150oC + Thiết bị : + Các biến đổi • Biến đổi vật lí: Nhiệt độ tăng, nước bị làm • • khối lượng giảm, hàm ẩm giảm Biến đổi hóa lí: Hồ hóa tinh bột, đông tụ protein Biến đổi hóa học: Phản ứng maillard, caramel tạo • hương vị, màu sắc cảm quan cho bánh Biến đổi sinh học: tiêu diệt vi sinh vật nhiệt độ cao -Làm nguội + Mục đích: hạ nhiệt độ bánh, chuẩn bị cho bao gói + Thiết bị : làm nguội trình di chuyển băng tải -Bao gói + Mục đích: bảo quản sản phẩm, thuận tiện cho vận chuyển phân phói sản phẩm C, Yêu cầu thành phẩm -Cảm quan Màu sắc: màu vàng tươi đặc trưng Mùi: mùi thơm đặc trưng Vị: Ngọt nhẹ Cấu trúc: Xốp, mềm Tạp chất: tạp chất -Thành phần Độ ẩm ≤ 25% Thành phần chất: Chất béo, protein, đường, chất tro… theo yêu cầu sản phẩm Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí