BÁO CÁO MÔN HỌC Đề Tài: Sản xuất bánh tráng truyền thống tỉnh Bình Thuận MỤC LỤC Lời mở đầu : Mô tả sản phẩm: Nguyên liệu: Sản xuất truyền thống: Đề xuất nguyên liệu thay thế: Thiết bị dùng quy mô công nghiệp: Quy trình sản xuất quy mô công nghiệp: Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai khoa công nghệ thực phẩm môi trường Đề Tài : Sản xuất bánh tráng truyền thống tỉnh Bình Thuận Lớp 08ctp02 Nhóm sinh viên thực hện: Phạm thị Nga Thạch lê Nhân Trần Nhân Lời mở đầu : Bánh tráng miền Trung, Phan Rang khác với bánh tráng miền Nam Bánh tráng miền Nam loại bánh tráng ăn chơi Cịn bánh tráng miền Trung nghèo khó bánh tráng ăn thiệt, ăn no Chính mà bánh tráng miền Trung dày dặn không mỏng mảnh bánh tráng miền Nam Và mà nhóm chúng em xin trình bày số tìm hiểu loại bánh đặc biệt Bánh tráng Hàm Nhơn, Hàm Thuận Bắc Làng nghề bánh tráng Hàm Nhơn, Hàm Thuận Bắc sản phẩm lò từ gạo tẻ xay thành bột mịn pha lỏng vừa phải, dùng gáo dừa múc đổ lên khung vải hình trịn căng nồi nước sơi Bột mịn trải thành lớp mỏng, nghệ nhân dùng đũa tre dài tách khỏi mặt vải đặt lên khung tre đem phơi khơ Bánh tráng ăn thích hợp vị dân tộc Bánh tráng dày rắc thêm hạt vừng ăn nướng lị than hồng, nhai dịn, có vị béo thơm Bánh tráng mỏng đem gói thành gỏi cuốn, chả chiên hay đơn gói với rau loại thức ăn mặn mà người ăn thích, chấm với nước mắn chua lúc làm say đắm vị người thưởng thức … Hình 1: cách thưởng thức sản phẩm bánh tráng Mô tả sản phẩm: Bánh tráng tên loại bánh chế biến từ bột gạo,có pha thêm chút bột mì, tráng mỏng… sử dụng với nhiều cách sử dụng khác đặc trưng cho vùng miền khác Vì chế biến chủ yếu từ bột gạo nên bánh tráng thường có màu trắng đục, kích cỡ có nhiều dạng khác tuỳ thuộc mục đích sử dụng Bánh thường có vị mặn, hình trịn ,có độ mềm dai Hình sản phẩm bánh tráng Nguyên liệu: Nguyên liệu thường bột gạo pha lỏng vừa phải với nước Ngồi cịn có bột sắn với tỷ lệ hợp lý để bánh có thêm độ dẻo, bị bể dễ tráng mỏng kết hợp với mè muối Hình gạo sau ngâm hình gạo xay xong Sản xuất truyền thống: 3.1 Quy trình sản xuất theo quy mô truyền thống: Gạo Vo gạo, loại tạp chất Xử lý Ngâm Xay Bột mì Pha lỗng Thêm gia vị Muối, vừng Tráng Hấp (2-3phút) Bán thành phẩm Phơi Ép Thành phẩm 3.2 Trình tự làm: Ở quy mơ truyền thống ngun liệu chủ yếu sử dụng gạo bột mì Nguyên liệu gạo đem vo khoảng 2-3 lần nhặt bỏ vỏ trấu tạp chất có gạo Để tạo độ cho gạo sản phẩm Sau gạo đem ngâm 4-5 tiếng đem xay thành bột Tiến hành pha loãng bột gạo nước bổ xung thêm bột mì để tăng tính dẻo dai cho sản phẩm Tỷ lệ pha bột mì vào bột thường dựa vào kinh nghiệm người làm nên khơng có số liệu xác Cách góp phầm thuận lợi tráng bánh Hình Cách vớt bánh Tiến hành thêm gia vị muối để tạo vị thêm vừng rang vào để sau tráng xong sản phẩm có tính cảm quan đẹp mắt thơm nướng Ở công đoạn tráng hấp giai đoạn khó khăn địi hởi khéo tay người tráng bánh Đầu tiên ta dùng Gáo( vật chuyên dụng tráng bánh) để múc bột lên vải trải nồi hấp, dùng đáy Gáo trải lớp bột vừa múc lên cho lớp bột mỏng tránh có lỗ bề mặt Sau đậy nắp khoảng 2-3 phút cho nước đun sôi nồi bốc lên làm chín bánh Bánh chín người làm phải khéo léo dùng đũa tre( vót mỏng chuyên dụng) để gỡ bánh lên Sau hấp xong sản phẩm trình coi bán thành phẩm bánh chín chưa phơi khơ Hình cách trải bánh vỉ Bánh tráng ứơt đem phơi vỉ(phên) đan tre nắng, tránh bị mưa nước thấy bánh khô Tiến hành hoàn thiện sản phẩm việc cắt bỏ mép rách bánh ép bánh cho thẳng, đóng bao bì bảo quản thành phẩm Hình : phơi bánh tráng 3.3 Những hư hỏng bánh tráng: - Lượng nước bốc lên không làm cho bánh chín khơng đều, chỗ sống chỗ chín - Nếu nấu với lửa nấu nước lớn làm nước sôi mạnh trào lên mặt tráng bánh làm bánh bị nhão - Khi phơi nắng khơng bánh bị sượng - Tráng bánh không tạo lỗ hổng mặt bánh bánh bị giảm giá trị cảm quan Đề xuất nguyên liệu thay thế: Ngồi bánh tráng làm từ nhiều loại tinh bột như: sắn, ngô, đậu xanh, khoai lang pha trộn chung với bột gạo xay với tỷ lệ thích hợp Có thể sử dụng kết hợp với loại hương liệu tự nhiên hương dứa, thêm tép khơ, thêm hành cho sản phẩm thêm đẹp Tạo loại bánh tráng Bánh tráng mặn bổ sung màu xanh đậu xanh, màu đỏ gấc,màu vàng trứng Các loại hương liệu tổng hợp tăng cấu trúc độ bền sản phẩm công nghiệp như: - Lecithin làm tăng hiệu xuất bánh tăng thể tích tăng thời gian bảo quản, tăng khả hấp thụ nước, giảm thời gian phối trộn - NACl tăng độ cứng bánh tráng - Nhóm chất gây trắng bột khí Clo, oxitnito, benzoilperoxit Thiết bị dùng quy mô công nghiệp: Hiện việc sản xuất bánh tráng giới hoá để tăng xuất chất lượng Với quy mô lớn công nghiệp