Bài 2. Lipit

Bài 2. Lipit tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực kinh tế, kinh d...

Nhóm Nhóm 1 1 Bài 2: Lipit Lipit I.Khái niệm, phân loại, trạng thái tự nhiên II.Tính chất của chất béo 1.Tính chất vật lí 2.Tính chất hóa học III.Vai trò của chất béo IV.Bài tập sách giáo khoa I.Khái niệm, phân loại, trạng thái tự nhiên 1.Khái niệm, phân loại • Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực. • Lipit là các este phức tạp, bao gồm: chất béo, sáp, steroit và photpholipit,… -Chất béo là trieste của glixerol và axit béo, gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol. -Axit béo là axit đơn chức có mạch cacbon dài và không phân nhánh. Khái niệm chất béo: Axit béo no VD: CH 3 [CH 2 ] 14 COOH (axit panmitic) CH 3 [CH 2 ] 16 COOH (axit stearic) không no VD: CH 3 [CH 2 ] 7 CH=CH[CH 2 ] 7 COOH (axit oleic) Công thức chung của chất béo: R 1 -COO-CH 2 R 2 -COO-CH R 3 -COO-CH 2 (R 1 , R 2 , R 3 là gốc hiđrocacbon, có thể giống hoặc khác nhau) VD: (CH 3 [CH 2 ] 16 COO) 3 C 3 H 5 : tristearoylglixerol (tristearin) (CH 3 [CH 2 ] 7 CH=CH[CH 2 ] 7 COO) 3 C 3 H 5 : trioleoylglixerol (triolein) (CH 3 [CH 2 ] 14 COO) 3 C 3 H 5 : tripanmitoylglixerol (tripanmitin) 2.Trạng thái tự nhiên • Chất béo là thành phần chính của mỡ động vật như bò, lợn,… và dầu thực vật như dầu lạc, dầu đậu nành,… • Sáp điển hình là sáp ong. • Steroit và photpholipit có trong cơ thể sinh vật và có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của chúng. II.Tính chất của chất béo 1.Tính chất vật lí • Trong phân tử có gốc hiđrocacbon không no: trạng thái lỏng • Trong phân tử có gốc hiđrocacbon no: trạng thái rắn • Nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ như xăng, ete, benzen, clorofrom,… [...]... các chất hòa tan được trong chất béo • Trong công nghiệp, chất béo dùng để điều chế xà phòng và glixerol, sản xuất nhiên liệu • Ngoài ra, còn dùng để sản xuất một số thực phẩm như mì sợi, đồ hộp,… IV .Bài tập SGK 1 Chất béo là gì? Dầu ăn và mỡ động vật có điểm gì khác nhau về cấu tạo và tính chất vật lí? Cho thí dụ minh họa -Chất béo là trieste của glixerol và axit béo -Sự khác nhau giữa dầu ăn và... nhẹ hơn nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ C Dầu ăn và mỡ bôi trơn có cùng thành phần nguyên tố D Chất béo là este của glixerol và axit cacboxylic mạch cacbon dài, không phân nhánh Vì: dầu ăn là lipit có chứa C, H, O Mỡ bôi trơn là hiđrocacbon có chứa C, H 3.Trong thành phần của một số loại sơn có trieste của glixerol với axit linoleic C17H31COOH và axit linolenic C17H29COOH Viết công thức cấu... 0,125 mol maxit= 0,125.284= 35,5 mg meste= 1000-35,5= 946,5 mg neste= 964,5/890= 1,0837 mol mKOH= 1,0837.56= 182,06 mg => Chỉ số xà phòng hóa = 182,06 + 7 = 189,06 Xin cám ơn cô và các bạn đã theo dõi bài giảng KIỂM TRA BÀI CŨ Viết cân phương trình phản ứng sau, gọi tên sản phẩm? CH2OH CHOH + C17H35COOH CH2OH Axit Stearic H2SO4 âàû c t Sản phẩm ? ĐÁP ÁN CH2 OCOC17H35 CH2 OH H2SO4 âàû c CH OCOC17H35 + 3H2O CH OH + 3C17H35COOH CH2 OH t CH2 OCOC17H35 Glixeryl tristearat Bài 2: LIPIT I KHÁI NIỆM  Lipit tập hợp hợp chất hữu có tế bào sống, khơng hòa tan nước tan nhiều dung mơi hữu khơng phân cực  Lipit este phức tạp II CHẤT BÉO Khái niệm “Chất béo trieste glixerol với axit béo, gọi chung triglixerit (triaxylglixerol).”  Cơng thức cấu tạo phân tử tổng qt chất béo R-C-O-CH2 CH2-O-C-R O CH -O-C-R' O CH2-O-C-R" O O R'-C-O-CH O R"-C-O-CH2 O • Gốc hiđrocacbon rượu glyxerin • R, R’, R” gốc hiđrocacbon axit béo, giống khác nhau, no khơng no Số nhóm chức phân tư bao Nếurượu xét  Nhận xét:este Lipit este đalipit chức tạonhiêu nên ?bởi nhóm chức phân tử lipit thuộc loại hợp đasố lượng chức axit đơn chức chất hữu ? - Các axit béo no thường gặp: CH3-(CH2)14-COOH hay n-C15H31COOH: Axit Panmitic CH3-(CH2)16-COOH hay n-C17H35COOH: Axit Stearic - Các axit béo khơng no thường gặp: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH hay n-C17H33COOH: Axit Oleic CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH : Axit Linoleic 2- TÍNH CHẤT VẬT LÝ Ở bình thường lipit( chất béo) tồn Ởnhiệt nhiệt độ độ phòng: trạng thái gì? • Lipit động vật ( mỡ) thường tồn trạng thái rắn (mỡ lợn, mỡ bò ): Chứa chủ yếu gốc axit no • Lipit thực vật ( dầu thực vật) hầu hết trạng thái lỏng ( dầu lạc, dầu dừa ): Do chứa chủ yếu gốc axit béo khơng no  Cácsát lipitthíđều nhẹ khơng tanvềtrong Quan nghiệm, emnước, có nhận xét tính nước tan lipit tan nhiều cáctrong chất benzen? hữu benzen, etxăng, clorofom nước 3-TÍNH CHẤT HỐ HỌC Là hợp chất este, lipitứng có tính a.Phản ứngthuộc thuỷloại phân vàvậy phản xà chất phòng hố học quan trọng nào?  Đun hố nóng lipit với nước có axit xúc tác đun nóng lipit với nước nồi kín áp suất cao(25at) nhiệt độ cao (2200C), lipit thuỷ phân theo phương trình CH2-O-C-R CH2-OH RCOOH O H+ + R'COOH CH-OH Sản phẩm? CH -O-C-R' + 3H 2O t O " CH2-O-C-R O CH2-OH R"COOH Glyxerin Cá c axit bé o Đặc Đặc điểm điểm của phản phản ứng: ứngxảy trênralàchậm thuận nghịch gì? Đun nóng chất béo với dung dịch kiềm(NaOH, KOH ) thu glyxerin hỗn hợp muối kim loại kiềm( Na, K )của axit béo RCOONa VD:CH2-O-C-R CH -OH t0 O Sản CH-OH + R'COONa CH -O-C-R' + 3NaOH O phẩm ? CH -OH " R"COONa CH2-O-C-R O Glyxerin Muố i Natri củ acá c axit bé o Xà phòng Đặc phản ứng ? Đặcđiểm điểmcủa phản ứng: Xãy nhanh chiều ⇒Phản ứng este với dd kiềm gọi phản ứng xà phòng hố Với lipit khơng no hiđro (lipit lỏng) hố có phản b.Phản ứng cộng (hiđro lipit ứng khác? lỏng) Điều kiên phản ứng Ni xúc tác, nồi kín có áp suất cao CH2-O-C-C17H35 VD: CH2-O-C-C17H33 O CH -O-C-C17H33 + 3H2 O CH2-O-C-C17H33 O Lipit lỏ ng t0 O CH Sản-O-C-C phẩm17H35 O ? CH2-O-C-C17H35 O Lipit rắn Phương pháp cơng nghiệp biến Sản phẩm cộng tạo thành tồn trạng tháiđể gì? Phản ứng códùng ứng dụng Vìmột sao? ?số dầu thành mỡ rắn, bơ nhân tạo, có giá trị sử dụng cao 4-Ứng dụng SỰ CHUYỂN HỐ LIPIT TRONG CƠ THỂ Glyxerin Lipit(chấtbé o) Men Thuỷphân (Thực phẩm) o Thành ruột Chấtbé Axit bé o +Mật Má u OXH Cá CO2 + H2O + Năng lượng Chậm c bộphận Mômỡ Chất béo cung cấp nhiều lượng chất đạm (protit) chất bột (gluxit) Khi chất béo thể khơng oxh hết lượng dư tích lại thành mơ mỡ Câ u 1: Trong cá c hợp chấ t sau hợp chấ t nà o khô ng phả i thuộ c loại lipit? CH2-O-C-C17H33 CH2-O-C-C17H35 A C O CH -O-C-C17H35 O CH2-O-C-C17H35 B O CH -O-C-C17H33 O CH2-O-C-C17H33 O O CH2-O-C-C15H31 CH2-O-C-CH3 O CH -O-C-C17H35 O CH2-O-C-C17H33 O D CH -O-C-CH3 O CH2-O-C-CH3 O O Exit Câu 2: Một học sinh phát biểu tính chất lipit sau: Chất lỏng Nhẹ nước nước Tan benzen Tác dụng với kim loại kiềm nước Lipit lỏng triglixerit Chất rắn Khơng tan Dễ bị thuỷ phân Khơng tan nhẹ nước ? chứa chủCác yếuphát gốc biểu axit khơng béo A 1, khơng no.6, C 1, 2, 7, B 3, 6, D 2, 5, Exit Câu 4: Cho cơng thức sau Cơng thức cơng thức cấu tạo este tạo nên axit đơn chức rượu đa chức chứa n nhóm –OH ? A R’(OCOR)n B RCOOR’ C R( COOR’ )n D (R’ OCO)nR ( R, R’ gốc hiđrocacbon axit rượu ) Exit Câu 5: Trong thành phần loại dầu mau khơ dùng để pha sơn có trieste (este ba chức) glyxerin với axit béo khơng no C17H31COOH (axit linoleic) C17H29COOH (axit linolenic) Có cơng thức cấu tạo có: A B C D Exit THE END TẬP THỂ HỌC SINH LỚP 12B TRÂN TRỌNG KÍNH CHÀO Q THẦY CÔ Kiểm tra bài cũ  Viết phương trình phản ứng khi cho glixerin tác dụng với axit stearic (C 17 H 35 COOH) và axit panmitic (C 15 H 31 COOH). LIPIT LIPIT I. KHÁI NIỆM  - Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong nhiều dung môi hữu cơ không phân cực  - Lipit là những este phức tạp, gồm các loại: chất béo, sáp, steroit, photpholipit, . II. CHẤT BÉO.  Lipit là trieste của Glixerol và axit béo, gọi chung là triglixerit (triaxylglixerol). CH 2 CH CH 2 O O O C C C O O O R 1 R 2 R 3 Axit béo là những axit đơn chức có mạnh cacbon dài, không phân nhánh. 1. Khái niệm R 1 , R 2 , R 3 có thể giống hay khác nhau.  Các axit béo no thường gặp  CH 3 (-CH 2 -) 14 COOH (C 15 H 31 COOH) : axit panmitic  CH 3 (-CH 2 -) 16 COOH (C 17 H 35 COOH) : axit stearic  Các axit béo không no thường gặp  CH 3 (-CH 2 -) 7 CH=CH(-CH 2 -) 7 COOH (C 17 H 33 COOH) axit oleic  CH 3 (-CH 2 -) 4 CH=CH-CH 2 -CH=CH(-CH 2 -) 7 COOH (C 17 H 31 COOH) : axit linoleic II. CHẤT BÉO. 1. Khái niệm Ví dụ CH 2 CH CH 2 O O O C C C O O O C 17 H 33 C 17 H 33 C 17 H 33 + H 2 Ni,t o CH 2 CH CH 2 O O O C C C O O O C 17 H 35 C 17 H 35 C 17 H 35 2-15atm triolein trioleoylglixerol tristearin tristearoylglixerol Chất béo trong tự nhiên. Dầu Oliu Dầu đậu nành Dầu đậu phộng 2. Tính chất vật lý  Ở nhiệt độ thường, Chất béo ở trạng trái lỏng hoặc rắn. Khi trong phân tử có gốc hiđrocacbon no thì chất béo ở trạng rắn. Khi trong phân tử có gốc hiđrocacbon không no thì chất rắn ở trạng thái lỏng. II. CHẤT BÉO.  Các Lipit đều nhẹ hơn nước, không tan trong nước, nhưng tan nhiều trong các chất hữu cơ như benzen, xăng, clorofom … [...]... este của glixerol và axit béo D Từ chất béo có thể điều chế xà phòng Câu hỏi củng cố Bài 2 Để trung hoà 2,8 gam chất béo cần 3ml dung dịch KOH 0,1M Tính chỉ số axit của mẩu chất béo trên Bài 3 Tính chỉ số xà phòng hoá của mẫu chất béo có chỉ số axit bằng 7 chứa tristearin còn lẫn một lượng axit stearic KẾT THÚC BÀI HỌC ... CH2 O C C17H35 O + NaOH  ? II CHẤT BÉO 3 Tính chất hóa học c Phản ứng cộng H2 (Hiđro hóa lipit lỏng) CH2 O C C17H33 O CH O C C17H33 O CH2 O C C17H33 O Chất béo lỏng + 3H 2 Ni,to 2-15atm CH2 O C C17H35 O CH O C C17H35 O CH2 O C C17H35 O Chất béo rắn II CHẤT BÉO 3 Ứng dụng (SGK) Thực phẩm Công nghiệp Câu hỏi củng cố Bài 1 Chọn phát biểu không đúng A Chất béo không tan trong nước B Chất béo nhẹ hơn nước Lớp HC05BSH – Nhóm 5 Những người thực hiện: • 1. Lê Thò Hồng Rạng • 2. Võ Thò Kiễu Diễm • 3. Phạm Hà Anh • 4. Văn Phú Vân Thy • 5. Phan Lê Thảo Trúc • 6. Lê Nhật Phước • 7. Nguyễn Thò Thanh Ngọc • 8. Nguyễn Thò Thu Hường • 9. Vũ Thế Phong P r o t e i n P o l y s a c c a r i d e Lipid Nucleic acid i phaân tĐạ ử sinh h cọ Đại phân tử sinh học I. Khái ni m:ệ - Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau). - Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzen, rượu nóng. - Hai nhóm lipit quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác tạo nên nhiều loại lipit khác nhau. cấu trúc phân tử của 1 lipid Lipid là chất rất phổ biến trong tế bào động thực vật, ở người và động vật chủ yếu là các mô mỡ dưới da, ở óc, sữa,… ở thực vật chủ yếu ở cây, hạt có dầu( đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, hướng dương, cám…) II. Vai trò, chức năng: - Thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và cần thiết cho sự sống, chất béo là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng cho cơ thể, 1g chất béo cung cấp 9,4 Kcal. - Cung cấp các axit béo quan trọng cho cơ thể, điều hòa hoạt động cho cơ thể(nội tiết tố, chất béo nội tạng…) - Tham gia vào cấu trúc cơ thể (màng tế bào, nhân tế bào), bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ và những va chạm cơ học - Làm cofactor trợ giúp hoạt động xúc tác của enzyme, chất vận chuyển điện tử, là sắc tố hấp thu ánh sáng, yếu tố nhũ hóa, hormone và các chất vận chuyển thông tin nội bào - Là thành phần cấu tạo màng tế bào cấu trúc dưới tế bào như ti thể, lạp thể, nhân…, thường ở dạng lipoprotein - Là phương tiện chuyên trở các sinh tố hòa tan trong mỡ: là dung môi hòa tan một số vitamin như A, D, F… và nhiều công dụng khác nữa - Các chất béo dễ tan chảy đều hấp thu tốt. Quá trình đồng hóa và hấp thu chất béo là quá trình thủy phân với sự tham gia của men lipaza. Chất béo hấp thu qua ruột non vào máu, dự trữ ở các mô mỡ III. Cấu tạo chung: Thành phần hóa học của 1 lipit được mô tả một cách tổng quát như hình bên: trong đó các R, R’, R’’ là các chuỗi bên gốc alkyl của các acid béo (có thể giống hoặc khác nhau) kết hợp với glycerol. IV. Phân Loại: 1) Dựa vào phản ứng xà phòng hoá: gồm có photphatic 2) Dựa vào độ tan: Lipid thaät sự (thuỷ phân được) Lipoid (không thuỷ phân được):cholesterol 3) Dựa vào thành phần cấu tạo: A) Lipid đơn giản: - Glyxerid(triaxylyglixerin) - Sáp - Sterid Acylglyxerit (chất béo trung hòa hay glyxerit) Laø ester của glyxerin va acid béo bậc cao; tên thôngthường là dầu và mỡ. Ký hiệu acid béo là R-COOH, chúng ta có phương trình phản ứng tạo glyxerit như sau: α CH2OH R1-COOH R1-COO CH2 β CHOH + R2-C00H R2-COO CH2 α’ CH2OH R3-C00H R3-COO CH2 1) Các acid béo: Ta gọi R là gốc của acid béo - Trong glyxerit, R có thể giống hay khác nhau ở 3 vị trí cacbon α, α’, β. Thường trong tự nhiên, ở 3 vị trí này có gốc R khác nhau. - Số acid béo tham gia trong cấu tạo khá lớn (số gốc R có thể vài chục) - Các acid béo trong tự nhiên thường là monocacboxylic, (có một nhóm –COOH), có số C chẵn; từ 4 đến 26 (phổ biến làacid béo với số C từ 16 – 18, thường là mạch C thẳng no hay không no (có nối đôi, nối ba hoặc không). [...]... muối, muối này gọi là xà bơng Ứng dụng điều này trong sản xuất xà bơng 2.3 .4 Đồng phân - Do có nối đơi và cacbon bất đối C* nên glyxerit có các dạng đồng phân hình học và quang học: dạng cis, trans, dạng D và dạng L - Trong tự nhiên thường glyxerit có dạng L 2.3 .5 Chỉ só lý hóa học đặc trưng của glyxerit - Chất lượng của một số của lipit được biểu thị bằng các chỉ số lý hóa học đặc trưng sau : chỉ số... có t0nc thấp, thường gặp trong dầu thực vật, t0 thường dầu ở thể lỏng - Trong mỡ (glyxerit động vật) có Bài 2. LIPIT I. KHÁI NIỆM. - Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực. Cấu tạo: Phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (triglixerit), sáp, steroit và photpholipit,… II. CHẤT BÉO. 1. Khái niệm - Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triacylglixerol. * Các axit béo hay gặp: C17H35COOH hay CH3[CH2]16COOH: axit stearic C17H33COOH hay cis-CH3[CH2]7CH=CH[CH2]7COOH: axit oleic C15H31COOH hay CH3[CH2]14COOH: axit panmitic - Axit béo là những axit đơn chức có mạch cacbon dài, không phân nhánh, có thể no hoặc không no. I. KHÁI NIỆM. CTCT chung của chất béo: R 1 COO CH 2 CH CH 2 R 2 COO R 3 COO R1, R2, R3 là gốc hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau. Thí dụ: (C17H35COO)3C3H5: tristearoylglixerol (tristearin) (C17H33COO)3C3H5: trioleoylglixerol (triolein) (C15H31COO)3C3H5: tripanmitoylglixerol (tripanmitin) 2. Tính chất vật lí + Ở điều kiện thường: Là chất lỏng hoặc chất rắn. - R1, R2, R3: Chủ yếu là gốc hiđrocacbon no thì chất béo là chất rắn. - R1, R2, R3: Chủ yếu là gốc hiđrocacbon không no thì chất béo là chất lỏng. + Nhẹ hơn nước, Không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực: benzen, clorofom,… 1. Khái niệm 3. Tính chất hoá học a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit: chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và các axit béo CH 2 - O - CO - R 1 CH - O - CO - R 2 CH 2 - O - CO - R 3 CH 2 - OH CH - OH CH 2 - OH R 1 R 2 R 3 - COOH - COOH - COOH + 3H2O H+ , t0 + triglixerit glixerol các axit béo (CH 3 [CH 2 ] 16 COO) 3 C 3 H 5 + 3H 2 O 3CH 3 [CH 2 ] 16 COOH + C 3 H 5 (OH) 3 H + , t 0 tristearin axit stearic glixerol 2. Tính chất vật lí 1. Khái niệm b) Phản ứng xà phòng hóa: Khi đun nóng với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của các axit béo. CH 2 - O - CO - R 1 CH - O - CO - R 2 CH 2 - O - CO - R 3 CH 2 - OH CH - OH CH 2 - OH R 1 R 2 R 3 - COONa - COONa - COONa + 3NaOH + triglixerit glixerol (CH 3 [CH 2 ] 16 COO) 3 C 3 H 5 + 3NaOH 3CH 3 [CH 2 ] 16 COONa + C 3 H 5 (OH) 3 t 0 tristearin natri stearat glixerol a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit: 0 t → (C 17 H 33 COO) 3 C 3 H 5 + 3H 2 (C 17 H 35 COO) 3 C 3 H 5 (loûng) (raén) Ni 175 - 190 0 C c) Phản ứng cộng hiđro của chất béo lỏng: d) Phản ứng oxi hóa: - Nối đôi C = C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành andehit có mùi khó chịu, không tốt cho người dùng. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi. a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit: b) Phản ứng xà phòng hóa: 4. Ứng dụng - Thức ăn cho người, là nguồn dinh dưỡng quan trọng và cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động. - Là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ được các chất hoà tan được trong chất béo. - Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để sản xuất xà phòng và glixerol. Sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,… Bài 2. LIPIT I. KHÁI NIỆM. - Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực. Cấu tạo: Phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (triglixerit), sáp, steroit và photpholipit,… II. CHẤT BÉO. 1. Khái niệm - Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triacylglixerol. * Các axit béo hay gặp: C 17 H 35 COOH hay CH 3 [CH 2 ] 16 COOH: axit stearic C 17 H 33 COOH hay cis-CH 3 [CH 2 ] 7 CH=CH[CH 2 ] 7 COOH: axit oleic C 15 H 31 COOH hay CH 3 [CH 2 ] 14 COOH: axit panmitic - Axit béo là những axit đơn chức có mạch cacbon dài, không phân nhánh, có thể no hoặc không no. I. KHÁI NIỆM. CTCT chung của chất béo: R 1 COO CH 2 CH CH 2 R 2 COO R 3 COO R 1 , R 2 , R 3 là gốc hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau. Thí dụ: (C 17 H 35 COO) 3 C 3 H 5 : tristearoylglixerol (tristearin) (C 17 H 33 COO) 3 C 3 H 5 : trioleoylglixerol (triolein) (C 15 H 31 COO) 3 C 3 H 5 : tripanmitoylglixerol (tripanmitin) 2. Tính chất vật lí + Ở điều kiện thường: Là chất lỏng hoặc chất rắn. - R 1 , R 2 , R 3 : Chủ yếu là gốc hiđrocacbon no thì chất béo là chất rắn. - R 1 , R 2 , R 3 : Chủ yếu là gốc hiđrocacbon không no thì chất béo là chất lỏng. + Nhẹ hơn nước, Không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực: benzen, clorofom,… 1. Khái niệm 3. Tính chất hoá học a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit: chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và các axit béo CH 2 - O - CO - R 1 CH - O - CO - R 2 CH 2 - O - CO - R 3 CH 2 - OH CH - OH CH 2 - OH R 1 R 2 R 3 - COOH - COOH - COOH + 3H 2 O H + , t 0 + triglixerit glixerol các axit béo (CH 3 [CH 2 ] 16 COO) 3 C 3 H 5 + 3H 2 O 3CH 3 [CH 2 ] 16 COOH + C 3 H 5 (OH) 3 H + , t 0 tristearin axit stearic glixerol 2. Tính chất vật lí 1. Khái niệm b) Phản ứng xà phòng hóa: Khi đun nóng với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của các axit béo. 0 t → CH 2 - O - CO - R 1 CH - O - CO - R 2 CH 2 - O - CO - R 3 CH 2 - OH CH - OH CH 2 - OH R 1 R 2 R 3 - COONa - COONa - COONa + 3NaOH + triglixerit glixerol (CH 3 [CH 2 ] 16 COO) 3 C 3 H 5 + 3NaOH 3CH 3 [CH 2 ] 16 COONa + C 3 H 5 (OH) 3 t 0 tristearin natri stearat glixerol a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit: (C 17 H 33 COO) 3 C 3 H 5 + 3H 2 (C 17 H 35 COO) 3 C 3 H 5 (loûng) (raén) Ni 175 - 190 0 C c) Phản ứng cộng hiđro của chất béo lỏng: d) Phản ứng oxi hóa: - Nối đôi C = C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành andehit có mùi khó chịu, không tốt cho người dùng. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi. a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit: b) Phản ứng xà phòng hóa: 4. Ứng dụng - Thức ăn cho người, là nguồn dinh dưỡng quan trọng và cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động. - Là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ được các chất hoà tan được trong chất béo. - Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để sản xuất xà phòng và glixerol. Sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,… .. .Bài 2: LIPIT I KHÁI NIỆM  Lipit tập hợp hợp chất hữu có tế bào sống, khơng hòa tan nước tan nhiều dung mơi hữu khơng phân cực  Lipit este phức tạp II CHẤT BÉO... no khơng no Số nhóm chức phân tư bao Nếurượu xét  Nhận xét:este Lipit este đalipit chức tạonhiêu nên ?bởi nhóm chức phân tử lipit thuộc loại hợp đasố lượng chức axit đơn chức chất hữu ? - Các... LÝ Ở bình thường lipit( chất béo) tồn Ởnhiệt nhiệt độ độ phòng: trạng thái gì? • Lipit động vật ( mỡ) thường tồn trạng thái rắn (mỡ lợn, mỡ bò ): Chứa chủ yếu gốc axit no • Lipit thực vật (