QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

MỤC TIÊU• Trình bày được đặc điểm và các mối nguy ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống • Giới thiệu các quy định đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống • Có thể

QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH

DỊCH VỤ ĂN UỐNG

MỤC TIÊU

• Trình bày được đặc điểm và các mối nguy

ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

• Giới thiệu các quy định đảm bảo ATTP đối

với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

• Có thể tham gia tổ chức điều tra, báo cáo

kết quả điều tra

KHÁI NIỆM

AN TOÀN THỰC PHẨM

Là việc bảo đảm để TP không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con

người (bảo đảm TP không bị hỏng, không chứa tác nhân hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không chứa SP độc của ĐV, thực vật có thể gây hại)

CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Là đặc tính của thực phẩm thể hiện ở cấu tạo, thành phần hóa học, vật

lý, độ bền, độ tin cậy, tính tiện dụng, tính thẩm mỹ và tính an toàn (TỔ CHỨC TIÊU CHUẨN HÓA, CLSP).

Là mức độ của các đặc tính của sản phẩm, hàng hoá đáp ứng yêu cầu trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, QCKT tương ứng

KHÁI NIỆM (tt)

QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI SẢN PHẨM:

Thực chất là quản lý một phần của “Chất lượng thực phẩm”

Ở VN, chất lượng thực phẩm được quan niệm hẹp hơn, chỉ là các yêu

cầu về ATTP phải đáp ứng = khái niệm ATTP

QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI QUÁ TRÌNH SX, CB THỰC PHẨM:

Là quản lý quá trình sản xuất, chế biến ra sản phẩm thực phẩm với mục

tiêu bảo đảm an toàn sản phẩm (không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người)

• CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG: Cơ sở kinh

doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến, cung cấp thức

ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định (cơ sở chế biến suất ăn sẵn, bếp ăn tập thể, cửa hàng, nhà hàng ăn

uống, quầy kinh doanh thức ăn ngay…) (Luật ATTP)

KHÁI NIỆM (tt)

KHÁI NIỆM (tt)

QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG:

Là quản lý quá trình KD DVĂU với mục tiêu bảo đảm DVĂU không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người

PHÂN LOẠI KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

Phân loại theo nhiệm vụ thực hiện, đối tượng phục vụ:

- Cơ sở chế biến suất ăn sẵn;

- Bếp ăn tập thể;

- Căngtin

- Nhà hàng, Khách sạn;

- Cửa hàng ăn uống…

1 Nguyên liệu tươi sống

Mối nguy chủ yếu:

- Vi sinh vật: ô nhiễm trong quá trình sản xuất

- Hoá học: tồn dư do sản xuất, bảo quản thực phẩmBiện pháp quản lý:

- Vệ sinh thú y

- Quản lý nguồn nguyên liệu

- Kiểm tra định kỳ

- Quản lý chất lượng nước sơ chê

- Quản lý chất lượng bao bì

- Quản lý điều kiện bảo quản ATTP

NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP

KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG

2 Thực phẩm bao gói sẵn

Mối nguy chủ yếu:

- Hoá học: tồn dư trong sản xuất; do chế biến, bảo quản

- Vật lý: ô nhiễm do bảo quản thực phẩm

Biện pháp kiểm soát:

- Kiểm soát nguồn nguyên liệu

- Quản lý chất lượng bao bì

- Đảm bảo điều kiện bảo quản ATTP.

NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP

KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)

3 Nước, nước đá

Mối nguy chủ yếu:

- Vi sinh vật: do chất lượng nguồn nước, ô nhiễm đường

ống dẫn, ô nhiễm tại khu chứa

- Hóa học: do nguồn nước, do xử lý

- Số lượng không đủ

Biện pháp kiểm soát:

- Đảm bảo đủ số lượng nước;

- Quản lý chất lượng nguồn nước

- Dụng cụ chứa đựng an toàn.

NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP

KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)

NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP

KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)

4 Điều kiện chế biến

Mối nguy:

- Vi sinh vật: do ô nhiễm chéo, bàn tay bẩn, côn trùng

- Hoá học: do sử dụng phụ gia trong chế biến

- Lý học: do dụng cụ chế biến, bảo hộ không đảm bảoBiện pháp kiểm soát:

- Gia nhiệt đảm bảo đủ yêu cầu

- Bảo đảm dụng cụ chế biến đủ, riêng biệt

- Sử dụng phẩm màu, phụ gia bảo đảm ATTP

- Che đậy thực phẩm trong quá trình bảo quản

NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP

KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)

5 Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế biến

Mối nguy chủ yếu:

- Vi sinh vật: gây ôi thiu thức ăn

- Vật lý: do bụi bẩn

Biện pháp kiểm soát:

- Dụng cụ che đậy sạch, kín

- Dụng cụ chứa đựng bảo đảm ATTP

- Rút ngăn thời gian vận chuyển

- Không dùng tay trực tiếp bốc thức ăn

- Cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động.

6 Nơi kinh doanh, chia thực phẩm, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng

Mối nguy chủ yếu:

-Vi sinh vật

-Hóa học

Nguyên nhân: do môi trường ô nhiễm (sát mặt đất, gần cống rãnh, nhà tiêu, chuồng trại…).

Biện pháp kiểm soát:

-Nơi bán hàng không ô nhiễm

-Bàn, giá cao  60 cm

-Có tủ kính (3 mặt kính, 1 mặt lưới) để thức ăn chín, đã chế biến

-Dụng cụ chế biến, bảo quản, nấu nướng bảo đảm vệ sinh

NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP

KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)

7 Người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống

Mối nguy chủ yếu:

-Vi sinh vật: do người chế biến thức ăn mang mầm bệnh, chứng bệnh phát ra mầm bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm.

Biện pháp kiểm soát:

-Khám sức khỏe định kỳ

-Người có bệnh truyền nhiễm cấp tính, bị chứng bệnh dễ gây ô nhiễm không được chế biến thức ăn

-Được tập huấn ATTP

-Cung cấp đầy đủ và sử dụng đúng cách các trang bị bảo hộ cá nhân

-Thực hành vệ sinh tốt

NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP

KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)

MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU

• Điều kiện về cơ sở

 Vị trí

 Thiết kế, bố trí

 Cấu trúc

MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM

BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt)

• Điều kiện về thiết bị, dụng cụ chế biến, nấu nướng

 Không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ

 Tránh lây nhiễm chéo

 Bảo dưỡng, bảo trì

 Rửa, vệ sinh dụng cụ

• Điều kiện về môi trường

 Quản lý rác thải

 Nguồn nước

 Quản lý côn trùng gây hại

MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt)

MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt)

• Điều kiện con người

 Tập huấn kiến thức – thực hành

 Khám sức khỏe

 Vệ sinh cá nhân

• Các điều kiện khác

QUY ĐỊNH QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI KD DVĂ

NGUYÊN TẮC QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

(Điều 3, Luật An toàn thực phẩm 2010)

• Bảo đảm ATTP là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân SX, KD TP;

• SX, KD TP là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân SX, KD TP phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình SX, KD;

• Quản lý ATTP phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định

do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành;

• Quản lý ATTP phải được thực hiện trong suốt quá trình SX, KD TP trên

cơ sở phân tích nguy cơ đối với ATTP;

• Quản lý ATTP phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và p/hợp liên ngành;

• Quản lý ATTP phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội.

BỘ Y TẾ

Số: 15/2012/TT - BYT

Hà Nội, ngày 12 tháng 9 năm 2012

THÔNG TƯ QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM ATTP

ĐỐI VỚI CƠ SỞ SX, KD THỰC PHẨM

KẾT CẤU THÔNG TƯ Thông tư gồm: 3 Chương, 10 Điều

Chương I: ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM ATTP ĐỐI VỚI CƠ SỞ SXTP (Điều 1- 4)

Chương II: ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM ATTP ĐỐI VỚI CƠ SỞ KD TP (Điều 5- 8)

Chương III: ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH (Điều 9-10)

NỘI DUNG THÔNG TƯ

 Yêu cầu đối với cơ sở vật chất

 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ

 Yêu cầu đối với người trực tiếp SXTP

 Yêu cầu đối với bảo quản TP trong SXTP

Yêu cầu đối với cơ sở vật chất

1 Địa điểm, môi trường:

a) Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền SX

TP và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;

b) Khu vực SX không bị ngập nước, đọng nước;

c) Không bị ảnh hưởng bởi Đ.vật, C.trùng, VSV gây hại;

d) Không bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ô nhiễm

bụi, HC độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.

ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM

2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng

•Diện tích nhà xưởng

•Bố trí quy trình SX TP theo nguyên tắc một chiều

•Các KV kho nguyên liệu, kho thành phẩm; KV SX, sơ chế, chế biến; KV đóng gói sản phẩm; KV vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các KV phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt Nguyên liệu, thành phẩm TP, vật liệu bao gói TP, phế thải phải được phân luồng riêng;

•Đường nội bộ xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn VS; cống rãnh thoát nước thải che kín, VS khai thông thường xuyên;

•Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài KC SX TP

3 Kết cấu nhà xưởng:

•Kết cấu vững chắc, phù hợp

•Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP phải bảo đảm đúng tiêu chuẩn kỹ thuật

•Kết cấu trần nhà

•Kết cấu nền nhà

•Kết cấu cửa

•Kết cấu cầu thang, bậc thềm và các bục, kệ

4 Hệ thống thông gió:

•Phù hợp với đặc thù SX TP, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo dưỡng và làm VS;

•Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ KV nhiễm bẩn sang khu vực sạch

5 Hệ thống chiếu sáng:

•Bảo đảm theo quy định để SX, kiểm soát CL, ATTP;

•Bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn AT bằng hộp, lưới để tránh vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào TP

6 Hệ thống cung cấp nước:

•Có đủ nước để SX TP và phù hợp với QCVN về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT;

•Có đủ nước để VS trang thiết bị, dụng cụ và VS cơ sở; phù hợp với QCVN về CL nước sinh hoạt số 02:2009/BYT;

•Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, VS ít nhất 6 tháng/lần theo quy định

8 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải:

9 Nhà VS, KV thay đồ bảo hộ lao động:

•Bố trí khu riêng biệt

•Đủ số lượng, ít nhất phải có 01 (một) nhà VS/25 người;

•Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ KV nhà VS sang khu vực SX;

•Hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm VS Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi

đi vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh;

10 Nguyên liệu TP và bao bì TP:

•Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định;

•Bao bì TP phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và ATTP; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến SK người tiêu dùng.

Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ

1 Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP:

•Phải được thiết kế chế tạo bảo đảm AT, phù hợp về số lượng và chất lượng

2 Phương tiện rửa và khử trùng tay:

•Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, udụng cụ bảo hộ

•Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn/giấy lau tay sử dụng 01 lần hay máy sấy khô tay;

•Có đủ bồn rửa tay tại phân xưởng SXTP ít nhất 01(một) bồn rửa tay/50 công nhân

3 Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:

•Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói TP;

•Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào TP, không gây mùi lạ hay làm biến đổi TP;

•Dễ làm VS, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn TP do dầu

mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại;

•Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền SXTP phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành

4 Phòng chống côn trùng và động vật gây hại:

•Phải được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm VS, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại;

•Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực SXTP

5 Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:

•Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng,

an toàn sản phẩm chủ yếu của TP;

•Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định

6 Chất tẩy rửa và sát trùng:

•Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế;

•Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có

hướng dẫn sử dụng và không được để trong nơi sản xuất thực phẩm.

Yêu cầu đối với người trực tiếp SXTP

•Tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP

•Khám sức khỏe và cấp Giấy xác nhận đủ SK theo quy định của BYT;

•đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của BYT, người trực tiếp SXTP phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (Tả, lỵ TK và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính

Yêu cầu đối với người trực tiếp SXTP (tt)

•Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình SX,

CB TP đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình SXTP

•Đủ và thực hành sử dụng đúng bảo hộ lao động

•Đảm bảo vệ sinh cá nhân Không hút thuốc, khạc nhổ trong

KV SXTP

Yêu cầu đối với bảo quản TP trong SXTP

•Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm TP phải được bảo quản trong KV chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản TP; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại TP và nguyên liệu TP; vật liệu xây dựng tiếp xúc với

TP bảo đảm an toàn

•Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ VS và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú

Yêu cầu đối với bảo quản TP trong SXTP (tt)

•Khu vực chứa đựng, kho bảo quản TP phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ VS; đối với nguyên liệu, thành phẩm TP có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác

•Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm TP phải được đóng gói và bảo quản

ở vị trí cách nền tối thiểu 15 cm, cách tường 30 cm và cách trần tối thiểu 50cm

Yêu cầu đối với bảo quản TP trong SXTP (tt)

•Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh, theo dõi, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới ATTP

•Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng tới ATTP khác trong suốt quá trình SXTP.

Yêu cầu đối với bảo quản TP trong SXTP (tt)

•Thực hiện đúng theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà SX và yêu cầu của loại TP về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới ATTP

•Nước đá dùng trong bảo quản thục phẩm phải được SX từ nguồn nước sạch theo QCVN về nước sạch số 02:2009/BYT

Quy định tập huấn, cấp giấy xác nhận tập

huấn ATTP

• Nội dung tập huấn

- Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm

- Điều kiện ATTP đối với kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Thực hành tốt vệ sinh ATTP

- Một số quy định pháp luật về ATTP liên quan đến kinh doanh dịch vụ ăn uống

• Tổ chức tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn

- Đơn vị tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn: Các đơn vị kỹ thuật an toàn thực phẩm (Chi Cục, Trung tâm Y tế Quận.huyện).

- Hình thức tổ chức: Đăng ký và tổ chức tập huấn tại UBND xã phường (Trạm y tế xã/phường); Các đơn vị tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn (Chi Cục, Trung tâm Y tế Quận.huyện phụ trách) sẽ cử cán bộ đến giảng, kiểm tra và cấp Giấy xác nhận tập huấn