QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG www.hsph.edu.vn MỤC TIÊU • Trình bày đặc điểm mối nguy ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống • Giới thiệu quy định đảm bảo ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống • Có thể tham gia tổ chức điều tra, báo cáo kết điều tra www.hsph.edu.vn KHÁI NIỆM AN TOÀN THỰC PHẨM Là việc bảo đảm để TP không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người (bảo đảm TP không bị hỏng, không chứa tác nhân tạp chất giới hạn cho phép, không chứa SP độc ĐV, thực vật gây hại) CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Là đặc tính thực phẩm thể hiện cấu tạo, thành phần hóa học, vật lý, độ bền, độ tin cậy, tính tiện dụng, tính thẩm mỹ và tính an toàn (TỔ CHỨC TIÊU CHUẨN HÓA, CLSP) Là mức độ đặc tính sản phẩm, hàng hoá đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn công bố áp dụng, QCKT tương ứng www.hsph.edu.vn KHÁI NIỆM (tt) QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI SẢN PHẨM: Thực chất là quản lý phần “Chất lượng thực phẩm” Ở VN, chất lượng thực phẩm quan niệm hẹp hơn, là yêu cầu ATTP phải đáp ứng = khái niệm ATTP QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI QUÁ TRÌNH SX, CB THỰC PHẨM: Là quản lý trình sản xuất, chế biến sản phẩm thực phẩm với mục tiêu bảo đảm an toàn sản phẩm (không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người) www.hsph.edu.vn KHÁI NIỆM (tt) • CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là sở chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn có địa điểm cố định (cơ sở chế biến suất ăn sẵn, bếp ăn tập thể, cửa hàng, nhà hàng ăn uống, quầy kinh doanh thức ăn ngay…) (Luật ATTP) www.hsph.edu.vn KHÁI NIỆM (tt) QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG: Là quản lý quá trình KD DVĂU với mục tiêu bảo đảm DVĂU không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người www.hsph.edu.vn PHÂN LOẠI KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Phân loại theo nhiệm vụ thực hiện, đối tượng phục vụ: - Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; - Bếp ăn tập thể; - Căngtin - Nhà hàng, Khách sạn; - Cửa hàng ăn uống… www.hsph.edu.vn NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG Nguyên liệu tươi sống Mối nguy chủ yếu: - Vi sinh vật: ô nhiễm trình sản xuất - Hoá học: tồn dư sản xuất, bảo quản thực phẩm Biện pháp quản lý: - Vệ sinh thú y - Quản lý nguồn nguyên liệu - Kiểm tra định kỳ - Quản lý chất lượng nước sơ chê - Quản lý chất lượng bao bì - Quản lý điều kiện bảo quản ATTP www.hsph.edu.vn NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt) Thực phẩm bao gói sẵn Mối nguy chủ yếu: - Hoá học: tồn dư sản xuất; chế biến, bảo quản - Vật lý: ô nhiễm bảo quản thực phẩm Biện pháp kiểm soát: - Kiểm soát nguồn nguyên liệu - Quản lý chất lượng bao bì - Đảm bảo điều kiện bảo quản ATTP www.hsph.edu.vn NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt) Nước, nước đá Mối nguy chủ yếu: - Vi sinh vật: chất lượng nguồn nước, ô nhiễm đường ống dẫn, ô nhiễm tại khu chứa - Hóa học: nguồn nước, xử lý - Số lượng không đủ Biện pháp kiểm soát: - Đảm bảo đủ số lượng nước; - Quản lý chất lượng nguồn nước - Dụng cụ chứa đựng an toàn www.hsph.edu.vn Quy định tập huấn, cấp giấy xác nhận tập huấn ATTP • Nôi dung tập huấn - Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm - Điều kiện ATTP đối với kinh doanh dịch vụ ăn uống - Thực hành tốt vệ sinh ATTP - Một số quy định pháp luật ATTP liên quan đến kinh doanh dịch vụ ăn uống • Tổ chức tập huấn cấp Giấy xác nhận tập huấn - Đơn vị tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn: Các đơn vị kỹ thuật an toàn thực phẩm (Chi Cục, Trung tâm Y tế Quận.huyện) - Hình thức tổ chức: Đăng ký và tổ chức tập huấn tại UBND xã phường (Trạm y tế xã/phường); Các đơn vị tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn (Chi Cục, Trung tâm Y tế Quận.huyện phụ trách) sẽ cử cán đến giảng, kiểm tra và cấp Giấy xác nhận tập huấn www.hsph.edu.vn Quy định khám, cấp giấy xác sức khỏe ATTP • Nôi dung khám sức khỏe Phát hiện người bị bệnh chứng bệnh truyền nhiễm không phép tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm KD TĂĐP (1) Lao tiến triển; (2) Các bệnh tiêu chảy cấp tính: tả, ly, thương hàn; (3) Chứng són đái, són phân (RL vòng bàng quang, hậu môn), ỉa chảy; (4) Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) cấp tính; (5) Viêm đường hô hấp cấp tính; (6) Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng www.hsph.edu.vn Quy định khám, cấp giấy xác sức khỏe ATTP (tt) Tổ chức khám xác nhận sức khỏe •Đơn vị khám và cấp Giấy xác nhận sức khỏe: quan y tế từ cấp quận, huyện (bệnh viện, trung tâm y tế) và tương đương trở lên thực hiện •Hình thức: Đăng ký và tổ chức khám sức khỏe tại UBND xã phường (Trạm y tế xã/phường); Các đơn vị khám và cấp Giấy xác nhận đủ sức khỏe sẽ cử cán đến khám và cấp Giấy xác nhận sức khỏe www.hsph.edu.vn THÔNG TƯ SỐ 30/2012/TT-BYT Ngày 05 tháng 12 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố www.hsph.edu.vn NỘI DUNG chương, 12 điều:  Chương I: Quy định chung  Chương II: Điều kiện đảm bảo ATTP đối với sở kinh doanh dịch vụ ăn uống  Chương III: Điều kiện đảm bảo ATTP đối với kinh doanh thức ăn đường phố  Chương IV: Kiểm tra sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn đường phố  Chương V: Điều khoản thi hành www.hsph.edu.vn ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG www.hsph.edu.vn Đối với sở chế biến suất ăn sẵn Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến Số lượng suất ăn thực tế phải phù hợp với công thiết kế dây chuyền chế biến sở Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn Nước đá sử dụng ăn uống phải phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT Có sổ sách ghi chép chế độ kiểm thực bước theo hướng dẫn BYT; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản, chế độ lưu mẫu thực phẩm tại sở ít là 24 giờ www.hsph.edu.vn Đối với sở chế biến suất ăn sẵn (tiếp) Bảo đảm ATTP vận chuyển: a) Thiết bị chứa đựng b) Thiết bị vận chuyển chuyên dụng, chế độ vệ sinh, làm sạch sau sử dụng c) Đủ thiết bị kiểm soát yêu cầu kỹ thuật (nhiệt độ, độ ẩm, thông gió ….) d) Nội quy quy định chế độ bảo đảm an toàn thực phẩm đ) Phòng ngừa lây nhiễm chéo e) Thời gian bảo quản, vận chuyển www.hsph.edu.vn Đối với căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ Thiết kế có khu sơ chế, khu chế biến, khu bảo quản; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt Nơi chế biến phải thiết kế theo nguyên tăc chiều www.hsph.edu.vn Đối với căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (tiếp) Thiết kế sở phù hợp với công suất, số lượng khách hàng Thiết kế khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh Nước đá sử dụng phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT Có sổ sách ghi chép chế độ kiểm thực bước, chế độ lưu mẫu thực phẩm tại sở ít là 24 giờ đảm bảo điều kiện xử lý chất thải www.hsph.edu.vn Đối với cưa hàng ăn uống Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tuân thủ theo yêu cầu tại khoản 1, 2, 3, 4, và 12 Điều 5, khoản 1, và Điều 6, khoản 1, 2, và Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, và Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT Có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; nơi trưng bày thức ăn phải cách biệt thực phẩm sống và chín Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói phải bảo đảm ATTP www.hsph.edu.vn Đối với cưa hàng ăn uống Nguồn nước sử dụng phù hợp với QCVN số 01:2009/BYT, QCVN số 02:2009/BYT và kiểm tra, kiểm nghiệm theo định kỳ Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có chứng minh nguồn gốc, xuất xứ, danh mục phép sử dụng BYT Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải trưng bày bàn giá cao cách mặt đất ít 60cm; để tủ kính thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, và côn trùng, động vật gây hại Có dụng cụ, biện pháp xử lý chất thải phù hợp www.hsph.edu.vn Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Cơ sở bố trí địa điểm cách xa nguồn ô nhiễm Nơi chế biến, nơi bán thức ăn ngay, thực phẩm chín phải sạch sẽ, thoáng mát, tách biệt để dễ vệ sinh và không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh Nguồn nước sử dụng phải đủ và phù hợp QCVN số 01:2009/BYT, QCVN số 02:2009/BYT, QCVN 01:2009/BYT Có đủ dụng cụ chế biến, chia, găp, chứa đựng, bảo quản và phải rửa sạch, lau khô trước sử dụng; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp; vật liệu, bao gói phải bảo đảm ATTP www.hsph.edu.vn Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, bảo đảm an toàn; phụ gia thực phẩm danh mục phép sử dụng BYT ban hành Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải để tủ kính, thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống ruồi nhặng, bụi bẩn, côn trùng, động vật gây hại, phải cao mặt đất ít 60cm Đối với chủ sở, người trực tiếp kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín tuân thủ theo yêu cầu quy định tại khoản 1, 2, và Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT Xử lý, quản lý rác thải quy định www.hsph.edu.vn Kiểm tra sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Kiểm tra định kỳ: Tùy thuộc vào cấp quản lý cấp GCN •Không lần/năm – cấp TP trực thuộc TƯ •Không lần/năm – cấp Huyện/Quận Kiểm tra đột xuất •Sự cố •Đợt kiểm tra cao điểm www.hsph.edu.vn ... HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU • Điều kiện sở  Vị trí  Thiết kế, bố trí  Cấu trúc www.hsph.edu.vn MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt) • Điều kiện thiết bị,... BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt) • Điều kiện môi trường  Quản lý rác thải  Nguồn nước  Quản lý côn trùng gây hại www.hsph.edu.vn MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt) • Điều... (tt) QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG: Là quản lý quá trình KD DV U với mục tiêu bảo đảm DV U không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người www.hsph.edu.vn PHÂN LOẠI