thuyết trình hóa sinh ENZYME PECTINASE

MÔN :HÓA SINH THỰC PHẨM ENZYME PECTINASE GVHD: THS.NGUYỄN THỊ TRANG NHÓM THỰC HIỆN :3 TỔNG QUAN Từ trước kỉ 17, loài người chưa biết enzyme, người ta biết sử dụng rộng rãi quy trình enzyme thực tế làm bánh mì, bia, rượu, muối dưa… Việc sử dụng enzyme giai đoạn mang tính chất kinh nghiệm túy sử dụng enzyme thông qua hoạt động sống TỔNG QUAN Enzyme pectinase enzyme xúc tác thủy phân pectin Nó sản xuất chủ yếu nấm mốc Aspergillus sp., Botrytis cinerea, Fusarium moniliforme, Rhizopus stolonifer, Trichoderma sp., Neurospora crassa… Enzyme pectinase thường dùng công nghiệp thực phẩm dược phẩm đặc biệt sử dụng nhiều sản xuất nước , sản xuất rượu vang, trích ly đông dược ( sắc thuốc ), chăn nuôi 1.Giới thiệu chung enzyme pectinase Enzyme pectinase enzyme xúc tác thủy phân liên kết ester liên kết glucoside có mạch polyme pectin Pectin hợp chất cao phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ kết hợp acid galacturonic qua liên kết -1,4glucoside Tùy thuộc vào nguồn pectin mà pectin có khối lượng phân tử từ 80000200000 CƠ CHẤT CỦA PECTIN Pectin tên chung gọi cho hỗn hợp chứa thành phần khác nhau, pectinic acid thành phần chủ yếu Các pectin tự nhiên định vị thành tế bào liên kết với cấu trúc polysaccaride protein để tạo thành proto pectin không hòa tan Có thể phân hủy để làm cho pectin tan nước cách đun nóng pectin môi trường acid Vì thế, pectin tan thu nhận kết phân hủy phân tử pectin không tan chúng không đồng dạng với Trong thực vật, pectin tồn dạng: pectin hòa tan, pectinic acid protopectin Enzyme pectinase: Enzyme pectinase enzyme xúc tác phân hủy polymer pectin Sự phân hủy pectin tự nhiên thường xảy trái chín Những enzyme có vai trò quan trọng trình bảo quản trái rau Phân loại enzyme pectinase Chia làm nhóm : hydrolase, transeliminase Với đặc điểm chung làm giảm độ nhớt dung dịch pectin làm giảm phân tử lượng sản phẩm tạo thành Hydrolase Transeliminase Các nguồn thu nhận enzyme pectinase 1.SƠ LƯỢC CHUNG Chia làm loại chính: Enzyme ngoại bào: (gồm pectinase) vi sinh vật tiết môi trường nuôi cấy tế bào, thường hòa tan nước dễ trích ly tinh Enzyme nội bào: enzyme sản xuất bên tế bào vi sinh vật không tiết môi trường bên Những tế bào vi sinh vật sau nuôi cấy tách phá vỡ tế bào Thu nhận enzyme pectinase Hiện người ta thu nhận pectinase chủ yếu từ VSV Có phương pháp sản xuất pectinase : + Thu nhận chế phẩm enzyme pectinase theo phương pháp bề mặt + Thu nhận chế phẩm enzyme pectinase theo phương pháp bề sâu Chương : Công nghệ sản xuất enzyme pectinase từ vi sinh vật 2.1 Nguyên liệu sản xuất 2.1.1 Thực vật Pectinase có nhiều lá, củ khoai tây, chanh, cà chua, cỏ ba lá, số loại Thường có nhiều enzyme pectinesterase 2.1 Nguyên liệu sản xuất 2.1.2 Vi sinh vật Nhiều vi sinh vật sống đất, nước có khả phân giải pectin Chúng có ý nghĩa quan trọng vòng tuần hoàn cacbon tự nhiên mà số ngành sản xuất công nghiệp Những vi sinh vật có khả phân giải pectin mạnh mẽ : + Nấm mốc : Asp ficuum, Asp.niger, Asp.oryzae, Asp.awamori, Asp.terrus, Asp.saitoi, Pen.glaucum, Pen.chrlichii, Mucor mucedo, Rhizopus tritici,… 2.1 Nguyên liệu sản xuất 2.1.2 Vi sinh vật Trong số biến chứng nấm mốc đáng ý Asp.niger Asp.awamori + Nấm men: Sac.fragilis, Sac.ellipsoideus, Sac.ludwigii,… + Vi khuẩn : Bac.polymyxa, felseneus, Clostridium roserum, Pseudomonas flurescens Tất vi sinh vật dùng để thu enzyme pectinase vi sinh vật hiếu khí 2.1.3 Phương pháp thẩm tích: Nguyên lý Trong trình tinh enzyme, để loại bỏ phân tử hòa tan nhỏ không mong muốn khỏi dịch trích ly enzyme amoni sulfat sau kết tủa, dùng muối để khử hấp thụ enzyme sắc ký trao đổi ion, phối tử cạnh tranh sắc ký lực,… người ta thường dùng phương pháp thẩm tích 2.1.4 Kết tủa lực: Kết tủa lực phương pháp phân tách dựa tạo phức phối tử lực với protein cần tách nằm dịch enzyme thô, sau phức kết tủa cách thêm vào tác nhân hợp lý CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PECTINASE 3.1ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ Nước có thịt Nước đục Nước CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PECTINASE 3.1ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PECTINASE 3.1ỨNG DỤNG TRONG CHĂN NUÔI CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PECTINASE 3.1ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN VÀ SX CÀPHÊ: Kết luận Ngày với phát triển khoa học kỹ thuật, vấn đề liên quan đến công nghệ enzyme ngày quan tâm nghiên cứu nhiều Ứng dụng chế phẩm enzyme trọng lĩnh vực khác Trong 20 năm cuối thể kỷ XX năm đầu kỷ XXI enzyme khác ứng dụng Việt Nam bước đầu có nhiều nghiên cứu ứng dụng enzym chế biến nông sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi gia súc, lĩnh vực sản xuất nước quả, bia, rượu… THANKS FOR YOUR LISTENING ... xuất pectinase : + Thu nhận chế phẩm enzyme pectinase theo phương pháp bề mặt + Thu nhận chế phẩm enzyme pectinase theo phương pháp bề sâu Chương : Công nghệ sản xuất enzyme pectinase từ vi sinh. .. nhận enzyme pectinase 1.SƠ LƯỢC CHUNG Chia làm loại chính: Enzyme ngoại bào: (gồm pectinase) vi sinh vật tiết môi trường nuôi cấy tế bào, thường hòa tan nước dễ trích ly tinh Enzyme nội bào: enzyme. .. acid protopectin Enzyme pectinase: Enzyme pectinase enzyme xúc tác phân hủy polymer pectin Sự phân hủy pectin tự nhiên thường xảy trái chín Những enzyme có vai trò quan trọng trình bảo quản trái