sự biến tính protêin bằng tác nhân vật lý

BAI TIÊU LN NHOM SƯ BIÊN TINH PROTÊIN BĂNG TAC NHÂN VÂT LY A- SƠ LƯC VỀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG CƠ THỂ : I Thuỷ phân protein  Ở dày nhờ có môi trường HCl enzim pepsin, protein thức ăn bò thuỷ phân, tạo thành chủ yếu hỗn hợp polipeptit ( gọi pepton) Ở ruột, nhờ enzim pepsin, chimotripsin, cacboxipeptiđaza xúc tác cho trình thuỷ phân polipeptit thành hỗn hợp aminoaxit Các aminoaxit sinh hấp thụ qua thành ruột, theo máu gan, tới mô tế bào Một phần aminoaxit dùng để tái tổng hợp protein cho thể, phần khác phân giải để cung cấp lượng cho thể hoạt động SỰ BIẾN TÍNH PROTEIN  I Các biện pháp vật lý: Gia công học: •Nghiền khô bột protein hay protein cô đặc nhằm tạo bề mặt lớn, tăng khả hoà tan, hấp thụ nước, hấp thụ chất béo, tạo bọt •Đồng hóa huyền phù hay dung dòch protein (của sữa): lực cắt mạnh làm nát vụn tập hợp protein (micelle) thành đơn vò nên tăng khả nhũ hóa • Tạo bọt: lực cắt làm biến tính bề mặt tập hợp protein • Tạo bột nhão, tạo sợi, nấu đùn: lực cắt làm phân tử protein xếp lại, trao đổi cầu disulfur, tân tạo mạng lưới protein Động tác kéo vuốt, nhào trộn nhiều lần làm cho mạng protein, xoắn α bò phá hủy 2 Xử lý nhiệt: •Là công đoạn phổ biến quan cho sản phẩm thực phẩm Tuỳ mức độ gia nhiệt mà chất lượng thực phẩm tốt hay a Gia nhiệt nhiệt độ cao: * Gia nhiệt vừa phải: protein bò biến tính • - Các độc tố có chất protein thực phẩm (enterodoxin Staphylococus aureces) hay chất kìm hãm enzym tiêu hóa (antitrypsin Kunitz Bowman hạt đậu tương) nguyên liệu độc tính - Chần nấu (khi đóng hộp rau quả) làm vô hoạt enzin (protein, polyphenoloxidase, lypoxydase) vốn tạo màu sắc, mùi vò xấu giảm hàm lượng protein thực phẩm - Các protein glyxinin đậu tương, ovalbumin, colagen dễ tiêu hóa mạch peptide duỗi ra, để lộ gốc acid amin tạo điều kiện tác dụng thuận lợi cho protease * Gia nhiệt 1000C: xảy phản ứng khí amin Tuy không ảnh hưởng đến giá trò dinh dưỡng xuất lại nhóm carboxyl làm thay đổi pI tính chất protein * Gia nhiệt kiểu trùng nhiệt độ 110 – 1150C: phần gốc cystein thòt, cá, sữa bò phá huỷ tạo thành H2S, acid cysteic, dimethylsulfur hợp chất bay khác làm cho sản phẩm có mùi đặc trưng * Gia nhiệt nhiệt độ cao 2000C pH trung tính hay kiềm: - Thủy phân liên kết peptide đồng phân hóa gốc acid amin tạo hỗn hợp racemic Đồng phân D làm giảm giá trò dinh dưỡng 50%, giảm độ tiêu hóa protein (các liên kết peptide chứa D – acid amin khó bò thuỷ phân hơn), gây độc tỷ lệ với lượng hấp thu qua màng chắn ruột • * Gia nhiệt khan 200 C (khi rán thòt, cá): Tryptophan bò vòng hóa tạo - carbolin: α- carbolin ( R = H hay ) β- carbolin γ- carbolin ( R = H hay ) ( R = H hay ) - Phá huỷ số acid amin: arginin chuyển thành ornitin, ure, citrulin amoniac, cystein chuyển thành dehydroalanin Trong môi trường kiềm: serin, threonin lysin bò phá huỷ - Tạo cầu nối đồng hóa trò lysinoalanin, ornitinoalanin, lantionin gốc dehydroalanin (DHA) mạch peptide với gốc lysin, ornitin, cystein mạch peptide khác • Gốc DHA tạo phản ứng loại (khử) gốc cystein phosphoserin: O NH CH C OH O NH C CH2 CH2 X X C ( X làSH • O NH C C +X CH2 PO3H2 ) Mạch pepticle chứa gốc lysin, onitin, cystein kết hợp với mạch peptide chứa gốc DHA theo sơ đồ : - Protein chứa cầu đồng hóa trò kiểu thường bò giảm giá trò dinh dưỡng Có thể dùng NH để hạn chế tạo cầu nối, nhiên việc xử lý kiềm xử lý nhiệt vừa phải tạo lượng nhỏ lysinoanilin đồng đẳng * Xử lý nhiệt thòt cá nhiệt độ cao nhiệt độ trùng tạo cầu đồng hóa trò kiểu isopeptide gốc lysin mạch peptide gốc glutamic hay aspartic mạch peptide khác • Về mặt dinh dưỡng: giảm độ tiêu hóa, hệ số sử dụng giá trò sinh học protein Mặt khác hiệu ứng không gian cấu glutamil – lysyl hay aspartyl – lysyl làm chậm trình tiêu hóa b Gia nhiệt có pH: - Gần pH: dung dòch protein đậm đặc tạo gel Nếu đun nóng kéo dài, số gel bò phá huỷ - Khi có mặt cation, đặc biệt Ca2+ thuận lợi cho tập hợp, nhiệt độ tạo gel giảm, nhóm carboxyl bò ion hóa pH > pI Ca2+ làm cứng gel hình thành nhiệt (gel đậu phụ) c Ở nhiệt độ thấp: - Protein có tỷ lệ acid amin kỵ nước / háo nước cao dễ bò biến tính nhiệt độ thấp - Ở nhiệt độ lạnh đông, số protein tập hợp kết tủa Ví dụ: actomiosin cá bò cứng giảm khả giữ nước, micelle casein sữa bò kết tủa, lòng đỏ trứng bò đặc tạo gel; chảy dòch gel sau bảo quản làm tan giá tăng tương tác protein – protein điều kiện lạnh đông d Sấy, phơi: • Protein có độ xốp cao khử nước nhanh chóng dạng cách lấy thăng hoa hay sấy phun Vì tạo tập trung tối thiểu tiểu phần di chuyển tối thiểu muối glucid đến bề mặt sấy cảm ơn bạn lắng nghe thuyết trình THANK YOU ... protein cho thể, phần khác phân giải để cung cấp lượng cho thể hoạt động SỰ BIẾN TÍNH PROTEIN  I Các biện pháp vật lý: Gia công học: •Nghiền khô bột protein hay protein cô đặc nhằm tạo bề mặt... 2 Xử lý nhiệt: •Là công đoạn phổ biến quan cho sản phẩm thực phẩm Tuỳ mức độ gia nhiệt mà chất lượng thực phẩm tốt hay a Gia nhiệt nhiệt độ cao: * Gia nhiệt vừa phải: protein bò biến tính •... bọt: lực cắt làm biến tính bề mặt tập hợp protein • Tạo bột nhão, tạo sợi, nấu đùn: lực cắt làm phân tử protein xếp lại, trao đổi cầu disulfur, tân tạo mạng lưới protein Động tác kéo vuốt, nhào