xây dựng quy trình công nghệ và nguyên lí làm việc và kết cấu của các máy, thiết bị trong dây chuyển chế biến cá viên từ cá tạp tươi

Trường Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Thực phẩm MÁY THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ HÓA HỌC Chuyên đề: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC VÀ KẾT CẤU CỦA CÁC MÁY, THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỂN CHẾ BIẾN CÁ VIÊN TỪ CÁ TẠP TƯƠI GVHD: PGS.TS BÙI VĂN MIÊN A Quy trình sản xuất I Giới thiệu chung  Cá basa loại cá da trơn, hàm lượng chất dinh dưỡng có cá cao  Cá viên số nhiều sản phẩm sản xuất từ cá basa có giá trị dinh dưỡng tính tiện lợi cao II Nguyên liệu  Cá basa  Các chất hỗ trợ: tinh bột, gelatin, gluten  Natribicacbonat  Sorbitol  Muối, đường  Và số chất tạo hương thơm, mùi, vị cho sản phẩm III Quy trình sản xuất Đóng gói Nguyên liệu Rà kim loại Rửa Chần bán Xử lí Thành phẩm Rửa Xử lí Tạo viên Ép nước Xay thô Xay nhuyễn B Máy thiết bị dây chuyền sản xuất I Cấu tạo Máy rửa  nguyên lí làm việc  nguyên liệu máng dẫn nguyên liệu đưa vào băng tải  Trong giai đoạn ngâm, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong  Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng  Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẩn  Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước  Tùy thuộc loại nguyên liệu mức độ bẩn, điều chỉnh tốc độ di chuyển băng chuyền cho phù hợp II Máy cắt đầu  Nhiệm vụ: Cắt đầu đuôi cá với tốc độ nhanh để chuẩn bị nguyên liệu cho trình  Cấu tạo  Nguyên lí làm việc  Dựa theo nguyên lí máy cắt có kê  Cá bỏ khe định vị  Dưới chuyển động xích truyền tải đưa cá tới kẹp, cá giữ chặt kẹp nhằm thuận lợi cho trình cắt  Cấu tạo  Moto quay  Bộ dao cắt: Dao cắt thô Dao cắt Đia lỗ 13mm Dao cắt Đia tận – mm Đia đệm nhỏ Miếng đệm  Tay trộn  Hệ thống thủy lực  Hệ thống điều khiển  Nguyên lí làm việc  Hoạt động theo nguyên lí máy cắt có kê  Hỗn hợp nguyên liệu thùng chứa thang nâng lên đổ vào phễu Trục vít phụ dẫn nguyên liệu đến trục vít nhờ hệ thống dao cắt Tay trộn đảo trộn hỗn hợp cho đồng  Trục phụ tay trộn kích hoạt trước, ban đầu chúng quay theo chiềunghịch, không đùn hỗn hợp nguyên liệu đến trục mà thực chức trộn Sau trục kích hoạt, trục phụ tay trộn chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp nguyên liệu đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt IV Máy xay nhuyễn  Mục đích: Chuẩn bị cho trình nhồi nguyên liệu, phối trộn với gia vị, phụ gia; với mục đích hoàn thiện làm cho khối nguyên liệu trở nên đồng  Cấu tạo  Trục lưỡi dao  Chảo cắt  Nắp che  Nguyên lí hoạt động  Hoạt động theo nguyên tác cắt kê Hỗn hợp nguyên liệu xay thô cho vào chảo cắt, chảo quay giúp đảo trộn nguyên cung cấp nguyên liệu cho dao cắt quay với tốc độ đủ lớn làm khối nguyên liệu thô xay nhuyễn V Máy tạo viên  Do nhu cầu ẩm thực,về thẩm mỹ người ngày toàn thiện đòi hỏi doanh nghiệp,công ty chế biến thực phẩm phải đáp ứng đa dạng mẫu mã chất lượng sản phẩm  Trên thị trường xuất nhiều loại máy định hình sản phẩm đa dạng,phong phú Cấu tạo 14 12 13 10 11 1-chày tinh 2-vật liệu chuẩn bị ép 3-phễu tiếp liệu 4-khuôn ép 5-chày ép 6-piston 7-ống thủy lực 8-cửa tiếp liệu 9-vòng bít kín 10-ví điều chỉnh 11-ốc hãm 12-vòng bít kín 13-ống thủy lực 14-piston  nguyên lí hoạt động  Hỗn hợp thức ăn từ phễu tiếp liệu rơi đầy vào khoang ép chày đứng yên chày  Chuyển động  khối lượng thể tích viên ép điều chỉnh vít 10  phễu tiếp liệu dịch chuyển sang trái nhờ piston ống thủy lực • Khối lượng cần ép nằm khuôn (4) pistong (6) chuyển động dịch sang trái  Khi đạt đến độ nén định piston lùi phải,phễu tiếp liệu dịch chuyển sang trái piston đứng yên đẩy viên thức ăn ép khỏi khuôn   NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG Sau phễu nạp liệu lùi vị trí ban đầu Chu kì ép lại tiếp diễn lặp lại, Ưu điểm: Tạo suất áp lực cao Có thể tạo bánh lớn Nhược điểm Cơ cấu máy phức tạp,khó chế tao Giá thành sản phẩm cao Đ N Ạ CB C Á C À V Y Ầ H T N E Ơ H G M N Ả !!! G N Ắ ÃL ... đầu đuôi cá với tốc độ nhanh để chuẩn bị nguyên liệu cho trình  Cấu tạo  Nguyên lí làm việc  Dựa theo nguyên lí máy cắt có kê  Cá bỏ khe định vị  Dưới chuyển động xích truyền tải đưa cá tới... Đóng gói Nguyên liệu Rà kim loại Rửa Chần bán Xử lí Thành phẩm Rửa Xử lí Tạo viên Ép nước Xay thô Xay nhuyễn B Máy thiết bị dây chuyền sản xuất I Cấu tạo Máy rửa  nguyên lí làm việc  nguyên. .. máng dẫn nguyên liệu đưa vào băng tải  Trong giai đoạn ngâm, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong  Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng  Khi nguyên liệu di chuyển