Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thực phẩm

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM Mục tiêu: Sau học xong sinh viên có khả năng: Trình bày cách phân loại thực phẩm Trình bày giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh số thực phẩm thường sử dụng Phân loại thực phẩm: - Nhóm thực phẩm giàu protein: bao gồm thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua loại nhuyễn thể thực phẩm có nguồn gốc thực vật đậu đỗ, đặc biệt đỗ tương - Nhóm thực phẩm giàu lipid: gồm mỡ, bơ, dầu ăn hạt có dầu vừng, lạc - Nhóm thực phẩm giàu glucid: bao gồm gạo, mì, ngô, khoai, sắn - Nhóm thực phẩm giàu vitamin muối khoáng: bao gồm loại rau xanh, rau củ loại chín Nhóm thực phẩm giàu protein 2.1 Thịt: - Protein: từ 15-20% trọng lượng tươi Phụ thuộc nhiều vào loại súc vật, tuổi súc vật, chế độ nuôi dưỡng - Protein thịt có đầy đủ acid amin cần thiết tỷ lệ cân đối - Ngoài ra, có protein mà thành phần tryptophan cystin, colagen elastin thuộc loại sclero - protein Chúng có chủ yếu tổ chức liên kết não Khi đun nước colagen chuyển thành gelatin, gây đông keo - Lipid: phần lớn acid béo no acid béo chưa no có nối đôi - Glucid: Lượng glucid thịt thấp - Thịt có chất chiết xuất tan nước có mùi vị đặc hiệu, luôn xuất nước luộc (khoảng 1,5 - 2,0% trọng lượng thịt) - Vitamin: nguồn vitamin nhóm B tốt - Chất khoáng: Thịt thuộc loại thức ăn gây toan mạnh chứa lượng phospho lưu huỳnh cao Thịt nguồn thực phẩm cung cấp chất khoáng quan trọng sắt, đồng, kẽm, coban, selen - Đặc điểm vệ sinh: Thịt có khả gây nên bệnh sau đây: + Bệnh than: Có thể da, phổi ruột súc vật thường gặp tổn thương đường ruột Người ăn phải thịt súc vật mắc bệnh, tiếp xúc với gia súc bị bệnh sản phẩm, chất thải chúng bị lây bệnh Phát bệnh sau 3-5 ngày với biểu da xuất vết đen, dính, có mụn nước nhỏ bao quanh Sốt cao, sau sốt rét, viêm ruột, mê man, choáng dễ dẫn đến tử vong Xử trí: Khi súc vật mắc bệnh than, phải huỷ bỏ thịt toàn triệt để Thịt vật khác để lẫn vào phải bỏ lò sát sinh, chỗ để vật bị bệnh than phải tẩy uế ngay, công nhân phải tiêm phòng bệnh than theo dõi thời gian + Bệnh lao: Khá phổ biến động vật ăn thịt, loài có sừng Tuy nhiên, số trường hợp tổ chức chứa vi khuẩn gây bệnh Các nội tạng phổi, lách, gan chứa nhiều vi khuẩn lao Khi sử dụng loại thực phẩm mà chưa đun chín kỹ nguy hiểm, dễ bị lây bệnh Bệnh truyền sang người đường ăn uống tiếp xúc Xử lý: súc vật bị bệnh lao cục phổi, hạch, xương bỏ phận có bệnh dùng thịt vật không gầy phải chế biến kỹ Đối với súc vật bị lao toàn thể phải huỷ toàn + Bệnh Brucellose: Do trực khuẩn Brucella Khi da người có chỗ xây xát tiếp xúc với miếng thịt, vi khuẩn theo vết xước vào máu gây bệnh cho người Người bệnh có triệu chứng sốt cao liên tục vòng tuần, đau đầu, đau bắp Bệnh nhân thường bị vàng da vàng mắt, nước tiểu vàng Các đợt sốt thường lặp lặp lại Việc trị bệnh đòi hỏi phải có kháng sinh liều cao kịp thời Nếu chậm dẫn đến suy thận tử vong Xử lý: Thịt vật mắc bệnh Brucellose cần đun chín kỹ, chế biến thành thức ăn chín làm thịt hộp + Bệnh đóng dấu lợn: loài vi khuẩn Erysipeloid gây bệnh cho lợn Lợn bị bệnh có nốt đỏ kích thước đồng xu da quanh vùng bụng, sườn Lợn bệnh sốt cao, rối loạn tiêu hóa, ho, viêm khớp Người ăn phải thịt lợn bệnh tiếp xúc với lợn bệnh bị lây nhiễm, sau tuần phát bệnh với triệu chứng gần giống lợn: xuất huyết, vết đỏ đồng xu xuất mu bàn tay, bàn chân, vùng bụng, đau khớp Người bệnh phải điều trị kháng sinh liều cao Xử trí: Như súc vật mắc bệnh than - Bệnh gây nên ký sinh trùng: thịt lợn bò có khả bị nhiễm sán dây, thịt lợn bị nhiễm giun xoắn Các loại thịt ếch, nhái thường hay bị nhiễm giun sán + Sán dây: Sán dây ký sinh lợn (T Solium) bò (T Saginata) + Giun xoắn (Trichinella spiralis): Giun xoắn nhỏ dài mm, tròn, thường thấy lợn, chó, mèo, chuột truyền sang người ăn thịt giống vật nấu không chín 2.2 Cá chế phẩm từ cá: - Protein: Hàm lượng protein cá cao từ 16-17 %, có đủ acid amin cần thiết, nhiều lysin - Lipid: Lượng lipid cá có từ 0,3- 30,8 %, có nhiều acid béo chưa no cần thiết - Glucid: Lượng glucid cá không đáng kể, chiếm 1% - Vitamin muối khoáng: Cá có nhiều chất khoáng vitamin thịt, đặc biệt vitamin A, D B 12 Tổ chức liên kết cá lỏng lẻo nên dễ tiêu hoá hấp thu thịt Đặc điểm vệ sinh: - Do tổ chức liên kết cá lỏng lẻo, lượng nước cao, cá có màng nhầy thuận lợi cho phát triển vi khuẩn, cá sống môi trường nước, dễ bị nhiễm khuẩn nên cá dễ bị hỏng thịt Vi sinh vật xâm nhập vào cá theo đường sau: - Xâm nhập từ đường ruột - Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì - Xâm nhập từ mang cá Xâm nhập từ vết thương Cá có khả gây nên bệnh: - Các bệnh nhiễm khuẩn vi rút: Cá bị nhiễm vi khuẩn (Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio cholerae, L monocytogenes) virus (virus viêm gan A, Norwalk virus) gây nên bệnh đặc hiệu - Các bệnh ký sinh trùng: + Bệnh sán gan nhỏ (Clonorchis Sinensis) 2.3 Trứng: - Trong trứng có đủ protein, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng, loại men hormon Thành phần chất dinh dưỡng cân đối Thành phần trứng có lòng đỏ (chiếm khoảng 32-36% trọng lượng), lòng trắng (52-56% trọng lượng) lớp vỏ (chiếm 12% trọng lượng) - Lòng đỏ tập trung phần chủ yếu chất dinh dưỡng Protein lòng đỏ có thành phần acid amin tốt toàn diện Protein lòng trắng chủ yếu loại đơn giản tồn trạng thái hoà tan, chủ yếu Albumin - Trứng nguồn lecithin quý - Các chất khoáng trứng thường nằm liên kết hữu cơ, phải kể đến calci, phospho, lưu huỳnh, sắt, kẽm đồng, brom, mangan, iod - Trong trứng có vitamin tan dầu vitamin A, caroten, vitamin D, K vitamin tan nước thiamin, riboflavin, acid nicotinic, acid pantotenic, piridocin, cholin, biotin - Đặc điểm vệ sinh: Trứng bị nhiễm khuẩn vỏ trứng mỏng, Đáng ý vi khuẩn Salmonella Ô nhiễm chéo trình chuẩn bị ăn có trứng nguyên nhân thường gặp số vụ ngộ độc thực phẩm Salmonella 2.4 Sữa: - Protein sữa quý thành phần acid amin cân đối độ đồng hoá cao, có nhiều lysin, methionin Protein có loại casein, lactoalbumin lactoglobulin Sữa động vật sữa bò, trâu, dê có nhiều casein (trên 75%) nên gọi sữa casein Sữa mẹ có nhiều albumin nên gọi sữa albumin - Lipid sữa có giá trị sinh học cao lipid tồn trạng thái nhũ tương hoá, có độ phân tán cao, có nhiều acid béo chưa no cần thiết, có nhiều lecithin, có độ tan chảy thấp - Sữa có nhiều vitamin tan dầu, vitamin A Sữa nguồn vitamin nhóm B, riboflavin Calci sữa dạng kết hợp với casein, tỷ lệ calci/phospho phù hợp nên dễ hấp thu Đặc điểm vệ sinh: sữa bị nhiễm khuẩn tuyến sữa thường xuyên có vi khuẩn thân vật mắc bệnh (lao, brucellose, cầu trùng mủ, than ) điều kiện vắt, chế biến bảo quản không hợp vệ sinh gây bệnh cho người Do vậy, sữa cần vắt bảo quản yêu cầu vệ sinh, sữa tươi cần xử lý biện pháp trùng Paster, xử lý tia cực tím, sau bảo quản lạnh trước dùng Đối với sữa bột sữa gói, cần xem kỹ hạn sử dụng 2.5 Đậu đỗ: - Có hàm lượng protein cao từ 17-25%, đậu tương có tới 34%, chứa nhiều lysin hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Đậu đỗ nghèo acid amin methionin cystein, số loại nghèo tryptophan isoleucin Trừ đậu tương, loại đậu đỗ thường dùng có hàm lượng lipid thấp (1-3%) Đậu tương có nhiều liptid (khoảng 18%) loại đậu khác Chất béo đậu đỗ thường giàu loại acid béo chưa no cần thiết Đậu đỗ nguồn vitamin PP, calci sắt - Trong đậu sống có antitrypsin, soyin glucosid sinh acid cyanhydric (HCN), giảm khả tiêu hoá hấp thu số chất dinh dưỡng Do đó, đậu đỗ cần ngâm nước, rang nấu chín để làm giảm tác hại chất chống dinh dưỡng kể Các sản phẩm từ đậu tương dùng phổ biến sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành - Để đậu đỗ bị mốc dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus sinh độc tố aflatoxin, gây ung thư gan nguyên phát Nhóm thức ăn giàu lipid Thức ăn giàu lipid chủ yếu mỡ động vật, bơ, trứng, sữa, dầu thực vật loại hạt có dầu vừng, lạc, đậu tương 3.1 Mỡ động vật: loại mỡ lợn, bò, cừu, gà, vịt - Thành phần acid béo acid oleic, palmitic stearic Hàm lượng acid béo no chiếm đến 50% Các acid béo chưa no acid oleic (35- 50%) có lượng nhỏ acid linoleic (510%) Lượng acid béo chưa no cần thiết vật gầy giảm lượng acid béo no tăng lên rõ rệt - Nói chung mỡ động vật có nhiều acid béo no Trong mỡ có chứa cholesterol (200 mg%) lecithin (30 mg%) 3.2 Bơ: - Bơ chất béo sữa, bơ chứa 80% lipid, 1% protein, 16- 20% nước có lượng nhỏ glucid chất khoáng Acid béo nhiều bơ acid oleic (20- 30%) acid palmitic (5- 28%) Các acid béo chưa no cần thiết thấp (5%) chủ yếu acid linoleic Bơ nguồn cung cấp tốt vitamin A D - Bơ thực vật (Margarin) Loại bơ này, acid béo thường tăng cường thêm vitamin A, D, E Bơ cần bảo quản nơi lạnh, khô tối Bơ bị hỏng bị lên men bị oxy hoá nên có vị đắng 3.3 Các loại dầu thực vật: Các loại dầu thường dùng dầu lạc, vừng, ô liu, hướng dương đậu nành - Có nhiều acid béo không no cần thiết acid oleic, acid linolenic acid arachidonic - Dầu mỡ cần bảo quản nơi mát, kín, tránh ánh sáng mặt trời cần cho thêm chất chống oxy hoá bảo quản lâu Nếu bảo quản không tốt, dầu mỡ bị hoá chua, gây tiêu chảy, bị oxy hoá phân huỷ thành chất có hại cho thể ví dụ peroxyd, oxyacid, aldehid, ceton - Mỡ đun nhiệt độ cao, kéo dài, nhiều lần bị phân huỷ thành chất độc có khả gây ung thư Nhóm thực phẩm giàu glucid Thực phẩm có nhiều glucid thường dùng làm thức ăn Là nguồn cung cấp lượng chính, nguồn protein thực vật Vitamin B1 phần 4.1 Ngũ cốc: + Gạo: - Là nguồn lương thực chính, giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, chế độ xay xát, bảo quản chế biến - Glucid: dao động từ 72-80%, gạo giã trắng tỷ lệ glucid cao - Protein: 7-7,5% Gạo xát trắng tỷ lệ protein thấp Glutelin, albumin globulin thành phần protein gạo Lượng protein gạo thấp lúa mì ngô, nhiên giá trị sinh học gạo lại cao So với protein trứng, protein gạo nghèo lysin - Chất khoáng: Gạo có calci nhiều phospho Gạo thức ăn gây toan - Vitamin: nhiều vitamin nhóm B, đặc biệt Vitamin B1 Những điểm cần ý xay xát, bảo quản chế biến tới chất lượng gạo: - Không xay xát kỹ, trắng - Không vo gạo kỹ - Cho vừa đủ nước nấu - Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, chống ẩm mốc, sâu mọt - Không nên dự trữ gạo tháng, phải có kế hoạch lưu chuyển gạo kho kịp thời + Ngô: - Protein chiếm từ 8,5- 10%, thành phần protein có nhiều leucin, nghèo lysin tryptophan - Lipid ngô chiếm từ 4-5%, phần lớn tập trung mầm - Ngô nghèo calci, nhiều phospho - Dầu ngô có nhiều vitamin E Vitamin B1 tập trung mầm - Ngô dễ bị sâu mọt vùng ăn nhiều ngô bị mắc bệnh Pelagrơ thiếu vitamin PP tryptophan + Các sản phẩm từ lúa mì: - Có thể thay gạo phần - Trong thành phần protein albumin globulin cón có prolamin glutelin nên dùng làm bánh số thức ăn chay giả thức ăn động vật - Dễ bị ẩm, mốc 4.2 Khoai củ: - Nghèo chất dinh dưỡng lượng thấp - Protein khoai tây cao có nhiều lysin nên kết hợp tốt với ngũ cốc - Khoai lang khoai tây có nhiều vitamin C, vitamin nhóm B - Hàm lượng Ca P thấp Khoai củ thức ăn gây kiềm - Đặc điểm vệ sinh: - Không nên ăn khoai tây mọc mầm mầm khoai tây có chất solanin, gây liệt cơ, người - Sắn tươi chứa glucosid sinh acid xyanhydric (HCN) gây ngộ độc dẫn tới tử vong Độc tố thường tập trung lớp vỏ mỏng, vỏ dày, hai đầu củ lõi Loại sắn đắng sắn trồng đồi có nhiều xoan thuốc có nhiều độc chất Để hạn chế chất độc cần gọt vỏ, ngâm nước, luộc chín, để nguội ăn với đường Nhóm thực phẩm giàu vitamin muối khoáng - Là nguồn cung cấp chất khoáng kiềm, vitamin, pectin acid hữu Có loại đường tan nước, tinh bột cenluloza - Có tác dụng kích thích cảm giác thèm ăn tiết dịch tiêu hoá 5.1 Rau xanh rau củ: - Lượng protein lipid rau so với thực phẩm có nguồn gốc động vật - Giá trị dinh dưỡng quan trọng chất khoáng kiềm, vitamin, chất pectin acid hữu - Hàm lượng glucid rau thấp, nguồn cung cấp số loại đường tan nước, tinh bột chất xơ tạo thành phức hợp pectin-cenlluloza có tác dụng kích thích nhu động ruột, tăng tiết dịch ruột đạo thải cholesterol chất độc bám thành ruột khỏi thể - Là nguồn cung cấp vitamin quan trọng, đặc biệt Vitamin C, caroten Vitamin nhóm B cho phần - Đáng ý vitamin C rau dễ hoà tan nước, dễ bị phân huỷ oxy không khí nhiệt độ cao Trong rau có men ascorbinaza làm phân giải vitamin C rau bị giập nát - Rau nguồn cung cấp chất khoáng quan trọng cần thiết để trì cân kiềm toan thể kali, calci, magie, Fe Đặc điểm vệ sinh: Trong trồng trọt, rau thường tưới nước tiểu, nước phân tươi chưa ủ kỹ, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật nên có nguy bị ô nhiễm vi sinh vật hoá chất bảo vệ thực vật dư thừa ăn rau sống có nguy nhiễm giun 5.2 Quả chín: - Quả chứa nhiều acid hữu cơ, chất pectin tanin rau - Có nhiều glucid so với rau Các loại có vị chứa đường dễ hoà tan fructose, glucose - Quả nguồn cung cấp vitamin C tốt, ưu việt chỗ men ascocbinase, đồng thời thường ăn nên lượng vitamin C giữ nguyên vẹn mà không bị mát trình chế biến, nấu nướng rau - Một số loại có màu vàng chứa nhiều caroten - Calci phospho không nhiều tương quan thích hợp, dễ đồng hoá Sắt dạng sắt hữu cơ, lại chứa lượng vitamin C cao nên dễ hấp thu Đặc điểm vệ sinh: Quả thường bị loại sâu bọ xâm nhập phá hoại suốt trình phát triển bảo quản Quả dễ bị dập nát, sây sát lớp vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập gây thối, hỏng thu hoạch bảo quản Gần đây, hoá chất trừ sâu bọ, hoá chất bảo quản sử dụng không quy định trở thành nguyên nhân số vụ ngộ độc thực phẩm nguy hiểm Cần phải rửa cẩn thận vòi nước chảy, làm nước, gọt bỏ vỏ tuyệt đối không để tiếp xúc với nguồn gây tái nhiễm Nếu phát có màu sắc, hình dáng, mùi vị lạ không sử dụng  ... thư Nhóm thực phẩm giàu glucid Thực phẩm có nhiều glucid thường dùng làm thức ăn Là nguồn cung cấp lượng chính, nguồn protein thực vật Vitamin B1 phần 4.1 Ngũ cốc: + Gạo: - Là nguồn lương thực. .. cyanhydric (HCN), giảm khả tiêu hoá hấp thu số chất dinh dưỡng Do đó, đậu đỗ cần ngâm nước, rang nấu chín để làm giảm tác hại chất chống dinh dưỡng kể Các sản phẩm từ đậu tương dùng phổ biến sữa đậu nành,... tiết dịch tiêu hoá 5.1 Rau xanh rau củ: - Lượng protein lipid rau so với thực phẩm có nguồn gốc động vật - Giá trị dinh dưỡng quan trọng chất khoáng kiềm, vitamin, chất pectin acid hữu - Hàm lượng