DINH DƯỠNG và vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y KHOA GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (Dành cho Sinh viên Y3 hệ quy) Huế, 8/2006 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Mục tiêu học tập: Sau học xong sinh viên có khả năng: Trình bày vai trò giá trị dinh dưỡng thành phần dinh dưỡng thực phẩm; Liệt kê nhu cầu thành phần dinh dưỡng thực phẩm; Trình bày biện pháp phòng chống số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu; Kể tên số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng hàm lượng chất dinh dưỡng có thực phẩm I PROTID Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa trước nhất, quan trọng 1.Vai trò protid dinh dưỡng người 1.1 Protid yếu tố tạo hình : thành phần cấu tạo chủ yếu nhân nguyên sinh chất tế bào Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể Do vai trò này, protid có liên quan đến chức sống thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục hoạt động thần kinh tinh thần) Ở thể bình thường, có mật nước tiểu không chứa protid 1.2 Protid tham gia vào hầu hết chức sống thể: Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác Đặc biệt vitamin chất khoáng - Protid giữ vai trò định để trì định nội môi Protid tạo nên áp lực keo máu trì áp lực keo mức độ định Ở người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ việc cung cấp protid thể không đủ nhu cầu dẫn đến rối loạn bệnh lý nghiêm trọng - Protid tham gia vào việc trì thăng kiềm toan thể 1.3 Protid kích thích thèm ăn, giữ vai trò để tiếp nhận chế độ ăn khác 1.4 Protid chất bảo vệ thể có mặt ba hàng rào thể là: da, huyết bạch huyết tế bào miễn dịch 1.5 Cung cấp lượng: Ngoài nhiệm vụ cấu tạo thể, protid nguồn cung cấp lượng Trong thể, 1gam protid sau đốt cháy hoàn toàn cung cấp cho thể Kcal Giá trị dinh dưỡng protid Các protid cấu thành từ acid amin Các acid amin kết hợp với theo tỷ lệ định tạo nên protid khác nhau: giá trị sinh học dinh dưỡng loại protid phụ thuộc vào cân đối acid amin, mà cân đối “hợp lý” lại thành phần acid amin thể người định Không có loại thực phẩm có thành phần acid amin hoàn toàn giống với thành phần acid amin thể Do đó, để đáp ứng nhu cầu thể CẦN PHỐI HỢP CÁC LOẠI PROTID THỨC ĂN để có thành phần acid amin cân đối Có loại acid amin thể người tổng hợp được, tổng hợp với lượng Đó Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin Methionin Ngoài ra, thể trẻ em phải kể thêm Histidin Arginin Người ta gọi chúng acid amin cần thiết Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao loại protein có đủ loại acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối ngược lại Thường chất lượng loại protid nguồn gốc động vật cao, nguồn gốc thực vật thấp Nguồn Protid thưc phẩm Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn protid quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu ) số lượng không cao rẻ sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng Hàm lượng protit số thức ăn thông dụng (g%): Ngũ cốc 6-11,5 Thịt bò 18-20 Đậu khô 21-26 Thịt lợn 17-19 Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22 Đậu tươi 5-6,5 Cá 16-20 Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4 Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7 Hạt dưa,hạt bí 32-35 Lươn 20,0 Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18 Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4 Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12-13 Mộc 10,6 Ốc 10-12 Nhu cầu Protid Theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid phần nên khoảng 12% tổng số lượng II LIPID Vai trò dinh dưỡng lipid 1.1 Lipid nguồn sinh lượng quan trọng : gam lipid đốt cháy thể cho Kcal Thức ăn giàu lipid nguồn lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng 1.2 Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid thành phần cấu tạo màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể tham gia cấu tạo nhiều hormon ( hormon có cấu tạo nhân sterol) Phosphatid thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục Đối với người trưởng thành phosphatid (như lecithin) yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol Lecithin hòa tan cholesterol, phân giải thải trừ cholesterol khỏi thể, để ngăn cho cholesterol không bị ứ đọng lại thể 1.3 Chất béo nguồn cung cấp vitamin hòa tan lipid: vitamin A, D, E, K chất sinh học quý 1.4 Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu thức ăn giàu mỡ lại dày lâu (mỡ hấp thụ cao khoảng 30 phút sau ăn) 1.5 Chất béo da bao quanh phủ tạng tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp thể tránh khỏi tác động xấu môi trường bên nóng, lạnh va chạm Giá trị dinh dưỡng chất béo Người ta thường dựa vào tiêu chuẩn sau để đánh giá, giá trị dinh dưỡng chất béo : Hàm lượng vitamin A, D, E Hàm lượng phosphatid Hàm lượng acid béo chưa no cần thiết Hàm lượng sterol (nhất β Cytosterin) Dễ tiêu hóa tính chất cảm quan tốt Không có loại chất béo đáp ứng đầy đủ yêu cầu phải có phối hợp chất béo động vật chất béo thực vật tạo nên nguồn chất béo có giá trị sinh học cao * Hấp thụ đồng hóa chất béo: Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98% Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 490C, hệ số hấp thụ khoảng 90% Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 - 600C, hệ số hấp thụ khoảng 70 - 80% Tỷ lệ acid béo chưa no cần thiết phần hợp lý 10% tổng số acid béo Nhu cầu chất béo Theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo phần nên khoảng 18% tổng số lượng Nguồn chất béo thực phẩm Hàm lượng lipit số thực phẩm (g%) Thịt bò 7,8-10,5 Đậu nành 17,8-18,4 Thịt lợn 7,0- 37,3 Cùi dừa già 30 Thịt gà 3,5- 15,3 Đậu phụng 44,5 Thịt vịt 21,8-83,0 Mè 46,4 Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39-42 Trứng gà vịt 12-14 Cám gạo 27,7 Sữa bột toàn phần 26,0 Sữa đặc có đường 8,8-9,6 III GLUCID Vai trò dinh dưỡng glucid 1.1 Cung cấp lượng: vai trò chủ yếu glucid để thể hoạt động Hơn nửa lượng phần glucid cung cấp, gam glucid đốt cháy thể cho Kcal Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành lượng, lượng thừa chuyển thành glycogen mỡ dự trữ Thiếu glucid lượng lượng glucid hạn chế, thể huy động lipid, chí protid để cung cấp lượng 1.2 Nuôi dưỡng tế bào thần kinh Trong việc nuôi dưỡng mô thần kinh, đặc biệt hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trò quan trọng Vì tổ chức thần kinh có khả dự trữ glucid kém, nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, gây trở ngại đến hoạt động tế bào thần kinh 1.3 Vai trò tạo hình: glucid có mặt tế bào mô yếu tố tạo hình 1.4 Vai trò kích thích nhu động ruột Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu vai trò cellulose Cellulose có nhiều thức ăn nguồn gốc thực vật, giá trị dinh dưỡng với thể người, có tác dụng kích thích co bóp dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích tuyến tiêu hóa tiết dịch tiêu hóa Nhu cầu glucid: theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid phần nên khoảng 70% tổng số lượng Nguồn glucid thực phẩm Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4 Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81 Ngô mảnh 71,8 Bột khoai khô 78-85 Bột gạo tẻ 82,2 Sắn tươi 36,4 Bột nếp 78,7 Sắn khô 80,3 Bột ngô 73 Miến 82,2 Trứng 0,5-1 Mì sợi 71,4 Thịt không đáng kể Bánh mì 48,5 Cá không đáng kể Bánh phở 32,1 Bún 25,7 IV VITAMIN Phần lớn vitamin phải đưa từ thức ăn vào thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho thể tương tự acid amin cần thiết Người ta chia vitamin thành nhóm: - Nhóm vitamin tan chất béo: A, D, E, K thường kèm với chất béo thức ăn - Nhóm vitamin tan nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U Dưới giới thiệu số vitamin quan trọng dinh dưỡng học Vitamin A (tên khoa học Retinol) 1.1 Vai trò vitamin A dinh dưỡng - Vitamin A có vai trò quan trọng chức phận thị giác Trong võng mạc phần lớn động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng Các tế bào hình que có vai trò thị giác lúc hoàng hôn hình nón có vài trò thị giác ánh sáng tỏ nhìn màu Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm tế bào hình que Rodopxin, tế bào hình nón Iodopxin, chúng phức chất protid dẫn xuất vitamin A Khi thiếu Vitamin A biểu sớm khả nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi bệnh “quáng gà” - Vitamin A trì tình trạng bình thường biểu mô da, khí quản, tuyến nước bọt, ruột non, tinh hoàn Khi thiếu vitamin A, sản xuất niêm dịch bị giảm, da niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu thường thấy mắt,lúc đầu khô màng tiếp hợp (kết mạc), lan tới giác mạc thị lực bị ảnh hưởng, sau gây mềm giác mạc - Chống nhiễm trùng Vitamin A tham gia vào trình đáp ứng miễn dịch Những nghiên cứu thực địa Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy viêm đường hô hấp lô trẻ thiếu Vitamin A cao hăn lô đối chứng, tình trạng dinh dưỡng hai lô tương tự - Gần đây, có số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò Vitamin A phòng ngừa ung thư số tổ chức mà nghiên cứu tiếp tục làm sáng tỏ 1.2 Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên trẻ tuổi Hoạt động phòng chống thiếu Vitamin A bao gồm điểm chủ yếu sau : - Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A Caroten Trước hết cần thực nuôi sữa mẹ,vì sữa mẹ nguồn vitamin A tốt cho trẻ - Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI năm lần (đối với trẻ 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ) Chú ý là, cho bà mẹ uống viên nang Vitamin A sau sinh vòng tháng, không cho bà mẹ thời kỳ mang thai uống viên nang Vitamin A liều cao - Tăng cường Vitamin A cho số thực phẩm: người ta nghiên cứu có kết việc tăng cường Vitamin A vào số thức ăn đặc biệt bột sữa gầy, đường mì 1.3 Nguồn Vitamin A thực phẩm Vitamin A cống có thức ăn động vật: gan, thận, phổi mỡ dự trữ Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn dạng provitamin A- sắc tố Carotenoidkhi vào thể chuyển thành vitamin A Trong sắc tố đó, β Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp lần Carotenoid khác Nhưng 1/6 lượng β Caroten thực phẩm xuất thể vitamin A dạng retinol, vậy, cần 6mg β Caroten phần để có 1mg Retinol Các loại rau có màu xanh đậm, loại củ có màu da cam chứa nhiều β Caroten 1.4 Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày Vitamin D: Đó nhóm chất phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng ergocanciferol (vitamin D2) cholecalciferol (vitamin D3) Trong thực vật có ergosterol, tác dụng ánh nắng cho ergocalciferol Trong động vật người có dehydro - cholesterol, tác dụng ánh nắng cho cholecalciferol Vai trò vitamin D tăng tính hấp thụ calci phospho ruột non Nó có tác dụng trực tiếp với trình cốt hóa Như vậy, vitamin D yếu tố chống còi xương kích thích tăng trưởng thể Vitamin B1 (thiamin): Thiamin dạng thiamin pirophosphat coenzym men carboxylase, men cần cho phản ứng khử carboxyl acid pyruvic O O CO2 CH3 ⎯ C ⎯ COOH CH3 ⎯ C ⎯ H Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic tích lũy thể gây độc cho hệ thống thần kinh Vì nhu cầu vitamin B1 thể tỷ lệ thuận với nhu cầu lượng Vitamin B1 tham gia điều hòa trình dẫn truyền xung tác thần kinh ức chế khử acetyl-cholin Do thiếu vitamin B1 gây hàng loạt rối loạn có liên quan tới rối loạn dẫn truyền thần kinh tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng Đó dấu hiệu bệnh Beriberi Vitamin B1 có hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận Nhu cầu Vitamin B1 : 0,4 mg/ 1000 Kcal Vitamin B2 (Riboflavin): Riboflavin thành phần nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-AdeinDinucleotid) enzym quan trọng hô hấp tế bào mô chất vận chuyển hydrogen Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, thiếu, phần acid amin thức ăn không sử dụng theo nước tiểu Ngược lại thiếu protid trình tạo men flavoprotid bị rối loạn Vì thiếu protid thường xuất triệu chứng thiếu vitamin B2 Ngoài vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả cảm thụ ánh sáng mắt nhìn màu Khi thiếu vitamin B2 có tổn thương giác mạc nhân mắt Riboflavin có nhiều xanh, đậu đỗ, phủ tạng động vật Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều trình chuyển hóa quan trọng Trong trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò chất vận chuyển H+ Đồng thời vitamin C kích thích tạo colagen mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vì thiếu vitamin C, triệu chứng thường biểu tổ chức liên kết xương (chảy máu chân răng, xuất huyết da, đau mỏi xương khớp) Vitamin C kích thích hoạt động tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, quan tạo máu vai trò vitamin C liên quan tới chức phận quan kích thích phát triển trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả lao động dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều rau Rau ngót 185mg% Bưởi 95 Cần tây 150 Ổi 62 Rau đay 77 Dâu tây 60 Rau mồng tơi 72 Quýt 55 Su-p-lơ 70 Nhãn 58 Su hào 40 Đu đủ chín 54 Cà chua 40 Quất 43 Rau muống 23 Cam, chanh 40 Vải 36 Khế 30 Quả me chua Cốc Lêkima Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày V CÁC CHẤT KHOÁNG Khoáng nhóm chất cần thiết không sinh lượng giữ vai trò nhiều chức phận quan trọng thể Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học Một số chất có hàm lượng lớn thể xếp vào yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ xếp vào nhóm vi yếu tố (microelements) Các yếu tố đa lượng Ca (1,5%), P (1%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%); yếu tố vi lượng I, F, Cu, Co, Mn, Zn gọi yếu tố vết Vai trò dinh dưỡng chất khoáng: Vai trò dinh dưỡng chất khoáng đa dạng phong phú; Các muối phosphat carbonat calci, magiê thành phần cấu tạo xương, đặc biệt cần thiết trẻ em, phụ nữ nuôi sữa Khi thiếu calci, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Quá trình xảy trẻ em làm xương bị mềìm, biến dạng (còi xương) Những thay đổi trở nên nghiêm trọng kèm theo thiếu vitamin D Ngoài ra, calci tham gia điều hòa trình đông máu giảm tính kích thích thần kinh Chuyển hóa calci liên quan chặt chẽ với chuyển hóa phospho, việc tạo xương, phospho tham gia tạo tố chức mềm (não, cơ) Phospho thành phần số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid, hô hấp tế bào mô, chức phận thần kinh Để đốt cháy chất hữu thể, phần tử hữu phải qua giai đoạn liên kết với phospho Để trì độ pH tương đối định nội môi, cần có tham gia chất khoáng đặc biệt muối phosphat, kali, natri Để trì cân áp lực thẩm thấu khu vực tế bào, cần có tham gia chất khoáng, quan trọng NaCl KCl Natri tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả giữ nước protid keo Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến thể nước hay giữ nước Một số chất khoáng tham gia thành phần số chất hữu có vai trò đặc biệt Sắt với hemoglobin nhiều men oxy hóa hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu Iot với thirocin hormon tuyến giáp trạng, thiếu lot nguyên nhân bệnh bưới cổ địa phương Cu, Co chất tham gia vào trình tạo máu Hiện vai trò chất khoáng vi yếu tố chưa biết đầy đủ Nguồn chất khoáng thực phẩm: Các chất khoáng phân phối không thức ăn Các thực phẩm tổng lượng ion K+, Na+, Ca++, Mg++ chiếm ưu coi nguồn yếu tố kiềm Thuộc loại gồm phần lớn rau lá, rau củ, tươi, sữa chế phẩm loại thực phẩm Các thực phẩm có tổng lượng ion S, P chiếm ưu dẫn đến tình trạng toan thể sau trình chuyển hóa gọi thức ăn nguồn yếu tố toan Thức ăn thuộc loại gồm thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc Dinh dưỡng hợp lý - Y3 - DINH DƯỠNG HỢP LÝ Mục tiêu học tập: Sau học xong học viên có khả năng: Giải thích mối liên hệ lẫn chất dinh dưỡng Nêu lên ý nghĩa nội dung phần hợp lý Liệt kê yêu cầu dinh dưỡng hợp lý cho đối tượng Kể 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam Ăn uống sức khoẻ ngày ý có nhiều nghiên cứu chứng minh liên quan chặt chẽ ăn uống sức khoẻ Ăn uống không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà biện pháp để trì nâng cao sức khoẻ tăng tuổi thọ Thừa hay thiếu chất dinh dưỡng ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hoá hấp thu chất dinh dưỡng khác Hậu gây nên rối loạn thể Vì cần phải dinh dưỡng hợp lý I MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt thể Tuy hoạt động chúng liên hệ chặt chẽ với tiến hành bình thường phần đảm bảo cân đối Mối quan hệ thể điểm sau: Thiếu dinh dưỡng ngon miệng Tất loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (Axit amin, vitamin, khoáng ) nói chung thường dẫn tới tượng ăn, nghĩa ngon miệng Sự thiếu cân đối chất cuả phần dẫn tới giới hạn lượng thức ăn làm cho nhu cầu lượng không thỏa mãn Glucid, Lipid, Protid nguồn lượng để trình thoái hóa chúng xãy bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà thành phần men có Protid , vitamin nhóm B, chất khoáng Năng lượng Protid Giữa nhu cầu lượng nhu cầu protid có mối liên hệ chặt chẽ Cho súc vật thí nghiệm ăn chế độ ăn nghèo protid chúng ăn bình thường Khi nhu cầu protid không đảm bảo nhu cầu lượng thiếu hụt Ngược lại lượng tiết kiệm protid Khi thiếu glucid, thể lấy lượng từ lipid sau từ protid Cân đối acid amin Giá trị dinh dưỡng Protid phụ thuộc theo chất lượng nghĩa tùy theo cân đối a amin bên phần số lượng tuyệt đối chúng Số lượng tuyệt đối acid amin cần thiết diện bên Protid không quan trọng số lượng tương a.amin khác Hàm lượng cao acid amin tạo nên thiếu hụt thứ phát acid amin khác số lượng chúng đầy đủ Dinh dưỡng hợp lý - Y3 Ví dụ: Ngô thực phẩm có Protid không cân đối hai mặt : mặt hàm lượng leucine cao làm tăng nhu cầu isoleucine thể gây thiếu hụt thứ phát isoleucine, mặt khác nghèo lizin tryptophan Vậy “protid chuẩn” protid có đầy đủ a.amin cần thiết tỷ lệ cân đối có hiệu sinh học cao Những đặc tính bên protid ý nghĩa chúng trộn lẫn với Hai loại protid không cân đối phối hợp với thành hỗn hợp cân đối hơn, có giá trị dinh dưỡng cao Photpho- canci vitamin D Sự thỏa mãn nhu cầu Phospho, Canci phụ thuộc nhiều vào trị số tỷ số Canci/ Phospho số lượng tuyệt đối Canci Phospho ăn vào Một lượng thừa Phospho gây còi xương không kèm theo lượng thích đáng canci Hàm lượng phospho calci phần yếu tố để đánh giá hiệu cuả vitamin D Nhu cầu vitamin D tùy theo tỷ lệ canci/phospho phần trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển hóa phospho, canci thể Lipid vitamin Nhiều thí nghiệm cho thấy tăng lượng lipid phần để thực chế độ ăn có lượng cao đòi hỏi phải xét lại nhu cầu nhiều vitamin: vitamin tan lipid : tocoferon, vitamin A, vitamin tan nước: a pantotenic, (B3), a nicotinic (PP) Năng lượng chất béo giải phóng thông qua trình oxy hoá acid béo Các phản ứng oxy hoá acid béo xúc tác dehydrogen đặc hiệu mà thành phần có riboflavin (B2) hay amid acid nicotinic (Niacin) Trong thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy hoá Khi phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi tăng vitamin E Một số tác giả đề nghị tỷ số vitamin E acid béo chưa no cần thiết nên vào khoảng 0,6 Như lời khuyên thay hoàn toàn mỡ ăn dầu thực vật thiếu khoa học có hại Glucid vitamin Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lương glucid phần Người ta thường tính tỉ lệ vitamin B1 (γ)/ calo không lipid Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beri- Beri tỉ lệ cần ≥0,45 Protid Vitamin Thiếu protid gây cản trở tích chứa riboflavin (B2) làm giảm dự trử B2 thể Ở chuột cống người ta gây thiếu B2 trực tiếp cách cho ăn phần B2 gián tiếp phần protid Sở dỉ thể B2 thường gắn với phần protid đặc hiệu: flavo protid, phần tử động thường huy động thiếu protid Thiếu chất thích hợp, thể tích chứa B2 ăn vào mà xuất theo nước tiểu Vậy lượng B2 đưa vào tùy theo lượng protid phần Quan hệ vitamin Thiếu vitamin gây thiếu kèm theo loại khác Ví dụ thiếu vitamin B6 gây xuất triệu chứng thiếu a pantotenic Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt Dinh dưỡng hợp lý - Y3 II TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN Cơ cấu bữa ăn mô hình bệnh tật Nghiên cứu tình hình ăn uống nhân dân nước giới, người ta thấy sống thái cực trái ngược nhau, bên bờ vực thẳm thiếu ăn bên bờ vực thẳm khác, vực thẳm thừa ăn Những nước thuộc giới thứ đứng bên bờ vực thẳm thiếu ăn Theo số liệu Tổ chức Y tế giới, ngày giới có khoảng 40.000 trẻ em chết thiếu dinh dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù thiếu vitamin A chất béo Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 200 triệu người 400 triệu người khác bị bướu cổ phần lớn thiếu Iod Ziegles nghiên cứu tai họa nạn thiếu ăn, đặc biệt Châu Phi, đến kết luận:” Thế giới mà sống trại tập trung hủy diệt lớn ngày có 12.000 người chết đói ” Các nước có công nghiệp phát triển, ngược lại, đứng bên bờ vực thẳm thừa ăn Năng lượng bình quân hàng ngày Châu Âu 3000 Kcal, Bắc Mỹ: 3100 Kcal, Úc: 3200 Kcal Lượng chất béo sử dụng hàng ngày 100g/ người (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ: 146g, Úc: 136g) chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ăn vào Ở nước này, bệnh béo phì, vữa xơ động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường vấn đề sức khoẻ xã hội quan trọng Theo thống kê Pháp 15% số dân bị tăng huyết áp, 3% bị bệnh đái đường, Đức 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì vực thẳm chờ đợi 35-40% số người chết bệnh tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn Xét cấu bữa ăn, người ta thấy tỷ lệ lượng protid cuả loại phần không khác nhiều (chung quanh 12% protid nguồn gốc động vật tăng dần thu nhập quốc dân cao) Về lipid: lượng lipid, lipid động vật tỷ lệ với mức thu nhập Ngược lại lượng glucid nói chung tinh bột nói riêng giảm dần theo thu nhập, lượng loại đường đồ tăng lên ( xem hình vẽ) Dinh dưỡng hợp lý giúp thể tránh bệnh nêu Lipid tách Đường Pđv rời Lđv Tinh bột Ltv Ptv 10% 50% 100% TSNL Mức thu nhập tăng dần Dinh dưỡng hợp lý - Y3 Những yêu cầu dinh dưỡng hợp lý 2.1.Yêu cầu dinh dưỡng hợp lý người lao động cung cấp đầy đủ lượng theo nhu cầu thể Để xác định nhu cầu lượng, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa (CHCB) thời gian, tính chất hoạt động ngày Theo tổ chức Y tế giới 1985, tính nhu cầu CHCB theo hệ số bảng sau đây: Bảng 1: Công thức tính chuyển hóa dựa theo cân nặng (W = trọng lượng thể: kg) Nhóm tuổi Chuyển hóa ( Kcal/ngày) (Năm) Nam Nữ 60,9W - 54 61,0W - 51 - 10 22,7W + 495 22,5W + 499 10 - 18 17,5W + 651 12,2W + 746 19 - 30 15,3W + 679 14,7W + 496 30 - 60 11,6W + 487 8,7W + 829 >60 13,5W + 487 10,5W + 506 - Bảng 2: Hệ số NCNL ngày người trưởng thành so với chuyển hóa Loại lao động Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 Ví dụ, nhu cầu lượng nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 30, cân nặng trung bình 52kg, loại lao động nhẹ sau: Tra bảng 1, ta tính nhu cầu CHCB: (15,3 x 52) + 679 = 1474,6 Tra tiếp bảng 2, ta tính lượng ngày sau: 1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal Nhu cầu lượng người trưởng thành theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam Người trưởng thành Lao động Nhẹ Vừa Nặng 2300 Kcal 2700 Kcal 3200 Kcal 30 - 60 2200 2700 3200 > 60 1900 2200 2200 2300 Nam 18 - 30 Nữ 18 - 30 2600 Dinh dưỡng hợp lý - Y3 30 - 60 2100 2200 2500 > 60 Phụ nữ có thai 1800 - - +350 + 350 - +550 + 550 - ( tháng cuối) Phụ nữ cho bú ( tháng đầu) Theo dõi cân nặng cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu lượng hay không Cân nặng giảm biểu chế độ ăn thiếu lượng, cân nặng tăng biểu chế độ ăn vượt nhu cầu lượng Ở thể thiếu lượng trường diễn nên đưa tới cân nặng nên có trì mức thích hợp 2.2 Yêu cầu thứ hai chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết 2.3 Yêu cầu thứ ba chất dinh dưỡng cần thiết tỷ lệ cân đối, thích hợp Người ta nhấn mạnh điểm thứ coi điểm quan trọng, hợp lý dinh dưỡng Cụ thể là: 2.3.1 Cân đối yếu tố sinh lượng Hiện người ta thường thể tính cân đối protid, lipid glucid phần theo đơn vị lượng Về protid, qua điều tra nhiều nơi giới thấy lượng protid thường dao động chung quanh 12% ± vai trò sinh lượng protid phụ Nhiều nghiên cứu cho thấy phần nghèo protid, lực khả lao động giảm sút rõ rệt (do nhu cầu protid phải tăng song song NCNL) Đó protid tác dụng tức đến lao động chúng tác dụng thông qua trung gian hệ thống nội tiết thần kinh thực vật để trì cường tính cao Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng lượng protid nên đạt từ 12 - 14% tổng số lượng Về chất béo, lượng lipid so với tổng số lượng nên vào khoảng 20 - 25% tuỳ theo vùng khí hậu nóng hay rét Người ta khuyên nên tăng thêm 5% cho vùng có khí hậu lạnh giảm 5% cho vùng có khí hậu nóng Tỷ lệ không nên vượt 30% thấp 10% có ảnh hưởng bất lợi sức khoẻ Ở nước ta lượng lipid nên vào khoảng 15 - 18% Glucid cung cấp phần lượng lại, tương đương với khoảng 70% 2.3.2 Cân đối protein Ngoài tương quan với tổng số lượng nói trên, thành phần protein cần có đủ acid amin cần thiết tỷ lệ cân đối thích hợp Do protein nguồn gốc động vật thực vật khác chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ % protein động vật / tổng số protein để đánh giá mặt cân đối Trước nhiều tài liệu cho lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số protein không nên thấp 30% Gần nhiều tác giả cho người trưởng thành, tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25- 30% tổng số protein thích hợp, trẻ em tỷ lệ nên cao Dinh dưỡng hợp lý - Y3 Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ P đv/ tổng số P nên 30% 2.3.3 Cân đối Lipid Ngoài tỷ lệ lượng lipid so với tổng số lượng, cần phải tính đến cân đối chất béo nguồn động vật thực vật phần Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no Các acid béo no gây tăng lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức tích luỹ thành động mạch Các acid béo chưa no gây tăng lipoprotein có tỷ trọng cao ( High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ mô đến gan để thoái hoá Theo nhiều tác giả, chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật Về tỷ lệ acid béo, phần nên có 10% acid béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo no 60% acid oleic Khuynh hướng thay hoàn toàn mỡ động vật dầu thực vật không hợp lý sản phẩm oxy hoá ( peroxit) acid béo chưa no chất có hại thể 2.3.4 Cân đối glucid Glucid thành phần cung cấp lượng quan trọng phần Glucid có vai trò tiết kiệm protid, phần nghèo protid đủ glucid lượng nitơ theo nước tiểu thấp Cân đối glucid tinh chế tinh bột Cân đối glucid vitamin B1 Cân đối saccarose fructose( phòng xơ mỡ động mạch) 2.3.5 Cân đối vitamin Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, nhu cầu chúng thường tính theo mức lượng phần Theo Tổ chức Y tế Thế giới Tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO/WHO) 1000 Kcal phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 6,6 đương lượng niacin Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu vitamin E (tocoferol) chất chống oxy hoá chất béo tự nhiên, ngăn ngừa tượng peroxyt hoá lipid Các loại dầu thực vật ( dầu ngô, dầu đậu nành) có nhiều tocoferol, loại hạt nẩy mầm ( mầm ngô, mầm lúa mì, giá đậu) nguồn tocoferol tốt Cung cấp đầy đủ protein điều kiện cần cho hoạt động bình thường nhiều vitamin Đối với vitamin A hàm lượng protein phần vừa phải tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A gan tăng lượng protein lên tới 30 - 40% sử dụng vitamin A tăng lên tạo điều kiện xuất sớm biểu thiếu vitamin A Ngược lại, phần nghèo protein biểu thiếu vitamin A kéo dài Vì dùng thức ăn giàu protein sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng 2.3.6 Cân đối chất khoáng Các hoạt động chuyển hoá thể tiến hành bình thường nhờ tính ổn định môi trường bên thể Cân toan kiềm trì tính ổn định Ở loại thức ăn mà thành phần có yếu tố kiềm ( cation) Ca, Mg, K chiếm ưu thế, người ta gọi thức ăn gây kiềm, ngược lại số thức ăn khác, yếu tố toan ( Dinh dưỡng hợp lý - Y3 anion) Cl, P, S chiếm ưu người ta gọi thức ăn gây toan Nhìn chung, thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) thức ăn gây kiềm, thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) thức ăn gây toan Chế độ ăn hợp lý nên có ưu kiềm Tương quan chất khoáng phần cần ý Người ta thấy phần hấp thu tốt tỷ lệ Ca/P lớn 0,5 có đủ vitamin D Tỷ số Ca/Mg phần nên 1/0,6 Các vi yếu tố giữ vai trò quan trọng bệnh sinh nhiều bệnh địa phương bướu cổ, sâu răng, nhiễm độc fluo Người ta thấy mối quan hệ ( tương hỗ hay tương phản) yếu tố phần có vai trò bệnh sinh bệnh thiếu sở để đề yêu cầu cân đối cụ thể Những đặc điểm dinh dưỡng phát huy tác dụng thực chế độ ăn hợp lý , cụ thể Bắt buộc ăn sáng trước làm Khoảng cách bữa ăn không - Đối với công nhân làm ca thông tầm, nên có bữa ăn bồi dưỡng Đây bữa ăn nhẹ phải bảo đảm tính cân đối Tránh ăn nặng gây buồn ngủ Nên phân cân đối thức ăn bữa sáng, trưa, tối đảm bảo cân đối bữa ăn Tốt nên tuân theo 10 lời khuyên ăn uống hợp lý Viện Dinh Dưỡng Việt nam III.Mười lời khuyên ăn uống hợp lý (theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam) Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng thể Theo dõi mức cân nên có dựa vào chiều cao theo công thức sau: chiều cao (cm) - 100 MỨC CÂN NÊN CÓ x = kg 10 Tổ chức bữa ăn đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm Hạn chế ăn muối, 10 gam/ ngày/người Ăn đường Không cho trẻ em người lớn, ăn bánh, kẹo, uống nước trước bữa ăn Mỗi tháng bình quân 500 gam/ người Ăn chất béo có mức độ, ý ăn dầu đậu phụng, mè Ăn chất đạm mức vừa phải, có tỷ lệ định chất đạm nguồn động vật ( thịt, trứng, sữa) Mỗi tuần tối thiểu bữa cá Tăng ăn sản phẩm chế biến từ đậu nành Tăng chất xơ, ăn nhiều rau, củ, để vừa có nhiều vitamin, chất khoáng, vừa có nhiều chất xơ quét nhanh khỏi ống tiêu hóa chất độc cholesterol thừa Uống đủ nước Hạn chế rươu, bia nước Đảm bảo vệ sinh Trung bình ăn ngày bữa Buổi tối không nên ăn no Đảm bảo vệ sinh thực phẩm để thức ăn không nguồn gây bệnh 10 Tổ chức tốt bữa ăn gia đình Ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm Dinh dưỡng hợp lý - Y3 IV Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc Việc phân chia lao động thể lực trí óc tương đối, cách chia giúp vào số đặc thù cần ý đối tượng lao động Về tiêu hao lượng Năng lượng tiêu hao người lao động trí óc không nhiều Khi ngủ nằm nghỉ ngơi tiêu hao lượng 65 - 75 Kcal/giờ Tuy người thầy giáo giảng không lao động nhẹ mà lao động trung bình, tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý người lao động trí óc tĩnh trì lượng phần ngang với lượng tiêu hao Nhu cầu chất dinh dưỡng + Nên hạn chế glucid lipid phần + Đủ protein protein động vật chúng có nhiều acid amin cần thiết tryptophan, lizin metionin + Đầy đủ vitamin chất khoáng đặc biệt kẽm (Zn), vitamin E, A, C V Dinh dưỡng cho công nhân Nhu cầu lượng: Theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, nhu cầu lượng loại lao động sau: Lao động nhẹ 2200 - 2400 Kcal Lao động vừa 2600 - 2800 Lao động nặng loại B 3000 - 3200 Lao động nặng loại A 3400 - 3600 Lao động nặng đặc biệt 3800 - 4000 Nhu cầu chất dinh dưỡng: 2.1 Protid Lượng Protid phần người lao động luôn cao người hoạt động Nhiều nghiên cứu cho thấy phần nghèo Protid, lực khả lao động nặng giảm sút rõ rệt Đó Protid tác dụng tức lên lao động chúng tác dụng thông qua trung gian hệ thống nội tiết thần kinh thực vật để trì cường tính cao Nhu cầu Protid nên vào khoảng 10 - 15% tổng số lượng phần Nhu cầu cao lao động nặng Lượng Protid động vật nên chiếm 60% tổng số protid 2.2 Lipid glucid: Tỷ lệ P,L,G nên là: 12 / 15 - 20 / 65 - 75 2.3 Vitamin chất khoáng: + Các vitamin tan chất béo: không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống người trưởng thành, lao động bình thường + Các vitamin tan nước: ý tăng vitamin B1 tăng lượng phần + Các chất khoáng: giống người trưởng thành lao động bình thường Chế độ ăn: Dinh dưỡng hợp lý - Y3 Nên chấp hành nguyên tắc sau: Ăn sáng trước làm Khoảng cách bữa ăn không -5 Nên phân chia cân đối thức ăn bữa sáng, trưa, chiều Bữa tối ăn vừa phải, trước ngủ - giờ30 Chú ý công nhân làm ca đêm Nên áp dụng chế độ ăn bữa Năng lượng bữa ăn nên phân phối sau Bữa sáng 30% 25 Bữa trưa 45 30 Bưã chiều 25 30 Bữa tối - 15 VI Dinh dưỡng cho nông dân Lao động nông nghiệp có số đặc điểm sau: • Cường độ lao động không mùa khác • Ngày lao động kéo dài vụ mùa • Thời gian lao động thường bị phân nhỏ • Cùng nhóm người làm nhiều loại công việc khác • Chỗ xa nơi làm việc • Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường Tiêu hao lượng nhu cầu chất dinh dưỡng 1.1 Tiêu hao lượng: Theo số nghiên cứu, tiêu hao lượng xã viên nông nghiệp 2700 Kcal kể nam lẫn nữ 1.2 Nhu cầu chất dinh dưỡng: giống người trưởng thành Chế độ ăn: Một vấn đề khó khăn dinh dưỡng nông dân chế độ ăn Chế độ ăn liên quan trực tiếp với độ dài ngày lao động thời gian biẻu ngày Tùy theo thời gian biểu, nên áp dụng loại chế độ ăn sau: Bữa ăn Thời gian ăn bữa bữa Bữa sáng -4 giò 10% Bữa sáng -8 25% 30% Bữa trưa 14 - 15 40% 45% Bữa tối 20 - 21 25% 25% Giá trị dinh dưỡng nhóm thức ăn - Y3 - GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN Mục tiêu học tập Xác định giá trị mặt cung cấp chất dinh dưỡng thực phẩm nguồn gốc động vật thực vật Nêu số yêu cầu vệ sinh cần thiết chế biến, bảo quản sử dụng loại thực phẩm nói Tình trạng sức khoẻ dinh dưỡng người phụ thuộc vào chế độ ăn vào chất lượng thức ăn Con người sử dụng chất dinh dưỡng có thực phẩm để hoàn thiện thân trì phát triển nòi giống Các chất dinh dưỡng cung cấp từ nguồn thực phẩm động vật thực vật Giá trị dinh dưỡng thực phẩm không phụ thuộc vào thành phần hóa học mà phụ thuộc vào yếu tố khác như: Sự tươi, thức ăn, chất phản dinh dưỡng có thức ăn, cách nấu nướng chế biến loại thức ăn Thực phẩm có đầy đủ chất dinh dưỡng: protid, lipid, gluxid, khoáng, vitamin, có loại nhiều chất này, có loại nhiều chất khác loại thực phẩm (trừ sữa mẹ trẻ < tháng tuổi) thỏa mãn nhu cầu chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Vì cần dùng phối hợp loại thực phẩm với dùng thực phẩm thay cho để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng I THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1.Thịt 1.1 Giá trị dinh dưỡng - Hàm lượng protid thịt loại động vật xấp xỉ (15-20%) - Chất lượng: Có đầy đủ acid amin cần thiết, tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc (protid ngũ cốc thiếu lysin) Giá trị sinh học (BV) protid thịt 74%; độ đồng hóa 96- 97% Trong thịt, protein có giá trị cao có colagen elastin loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp thành phần tryptophan cystin hai acid amin có giá trị cao; loại tập trung nhiều phần thịt bụng, thủ, chân giò Lượng lipid dao động 1-30%; thành phần chủ yếu acid béo no chiếm 50%, nhiều cholesterol Vì người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp, nên hạn chế dùng mỡ động vật thay dầu thực vật Thịt nguồn phospho (116-117mg%), kali (212-259mg%), sắt (1,1-2, 3mg%) canxi thấp (10- 15mg%), tỷ lệ canxi / phospho thấp Thịt thức ăn gây toan mạnh Thịt nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung phần thịt nạc, vitamin tan chất béo có chủ yếu gan thận Ngoài gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol photphatit Glucid thịt có khoảng1% dạng glycogen dự trữ gan Trong thịt, chứa chất chiết xuất: dễ tan nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm ngon, có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh 1.2 Tính chất vệ sinh ... dụng chất dinh dưỡng có thực phẩm để hoàn thiện thân trì phát triển nòi giống Các chất dinh dưỡng cung cấp từ nguồn thực phẩm động vật thực vật Giá trị dinh dưỡng thực phẩm không phụ thuộc vào thành... dưỡng thực phẩm; Trình bày biện pháp phòng chống số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu; Kể tên số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng hàm lượng chất dinh dưỡng có thực phẩm I PROTID Danh từ... TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Mục tiêu học tập: Sau học xong sinh viên có khả năng: Trình bày vai trò giá trị dinh dưỡng thành phần dinh dưỡng thực phẩm; Liệt kê nhu cầu thành phần dinh dưỡng