BÁO CÁO MEN BIA

S N XU T MEN BIAẢ Ấ S N XU T MEN BIAẢ Ấ Nhóm th c hi n:Nguy n Văn Th nhự ệ ễ ị Nhóm th c hi n:Nguy n Văn Th nhự ệ ễ ị Nguy n Anh Khoaễ Nguy n Anh Khoaễ Tr n Công Duyầ Tr n Công Duyầ Nguy n Phú C ngễ ườ Nguy n Phú C ngễ ườ Nguy n Th Đìnhễ ế Nguy n Th Đìnhễ ế Nguy n Thái S nễ ơ Nguy n Thái S nễ ơ I.S l c v men bia:ơ ượ ề • Men bia là các vi sinh v tậ có tác d ng lên men ụ đ ng ườ • Có hai gi ng chính là men ố ale ( Saccharomyces cerevisiae ) và men lager ( Saccharomyces uvarum ), v i nhi u gi ng khác n a tùy theo lo i bia nào đ c ớ ề ố ữ ạ ượ s n xu t.ả ấ • N m men sinh sôi nhanh, t bào l i ch a nhi u ấ ế ạ ứ ề vitamin, axit amin không thay th m hàm l ng ế ượ protein chi m t i 50% tr ng l ng khô c a t bào, ế ớ ọ ượ ủ ế nên nhi u lo i n m men còn đ c s d ng đ s n ề ạ ấ ượ ử ụ ể ả xu t protein. ấ II. Gi i thi u chung v men ớ ệ ề bia: 1. Đ c đi m hình thái ặ ể và c u t o:ấ ạ N m men thu c ấ ộ nhóm c th đ n ơ ể ơ bào. N m men trong công ấ ngh s n xu t bia ệ ả ấ th ng là ch ng ườ ủ thu c gi ng ộ ố Sacchromyces • N m men dùng lên men bia g m n m men ấ ồ ấ chìm và n m men n i:ấ ổ + N m men chìm(lager ):ấ h u h t các t bào ầ ế ế khi quan sát thì n y ch i đ ng riêng l ả ồ ứ ẻ ho c c p đôi. Hình d ng ch y u là hình ặ ặ ạ ủ ế c u.ầ + N m men n i( ale ):ấ ổ t bào n m men m ế ấ ẹ và con sau khi n y ch i th ng dính l i ả ồ ườ ạ v i nhau t o thành chu i t bào n m men. ớ ạ ỗ ế ấ Hình d ng ch y u là hình c u ho c ovan ạ ủ ế ầ ặ v i kích th c 7-10 micromet ớ ướ S khác nhau gi a men ự ữ chìm và men n i:ổ - Kh năng lên men các lo i đ ng ả ạ ườ trisacarit - Kh năng ả hô h pấ , kh năng ả trao đ i ch tổ ấ khi lên men và kh năng ả hình thành bào t .ử - N ng đ enzym, kh năng ồ ộ ả t o bào tạ ử . - Nhi t đ lên men c a m i ch ng cũng khác ệ ộ ủ ỗ ủ nhau C u t o:ấ ạ • C u t o:ấ ạ -N m men ấ Saccharomyces thu c h ộ ọ Saccharomycetaceae , ngành Ascomycota va thu c ộ gi i n m.ớ ấ - N m men ấ Saccharomyces cerevisiae có hình c u hay ầ hình tr ng, có kích th c ứ ướ nh , t 5-14 mircomet , ỏ ừ sinh s n b ng cách t o ch i ả ằ ạ ồ hay bào t ử Thành ph n hoá h c:ầ ọ • 70-75% n c:n c ng0ài t bào , ướ ướ ế n c trong t bào ướ ế • 25-30% còn l i là ch t khô:prôtêin, ạ ấ ch t có nit khác chi m 50%, ch t ấ ơ ế ấ béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô t ế bào 7,6%, tro 7,6%. Ch tiêu l a ch n gi ng ỉ ự ọ ố men bia: • Kh năng và t c đ lên men trong đi u ki n ả ố ộ ề ệ nhi t đ th p v i d ch đệ ộ ấ ớ ị ư ng malt.ờ • Kh năng k t l ng đ i v i nh ng l ai lên ả ế ắ ố ớ ữ ờ men chìm. • Hàm lư ng các s n ph m b c hai t o ợ ả ẩ ậ ạ thành trong lên men. • Tính n đ nh trong s n xu t.ổ ị ả ấ • T o ra hạ ương v và ch t lị ấ ư ng s n ph m ợ ả ẩ đ c trặ ưng. . III. NGUYÊN LI U Ệ S N XU T N M MENẢ Ẩ Ấ • R đ ng míaỉ ườ : là ph ph m thu đ c ụ ẩ ượ trong công nghi p ép mía thành đ ng ệ ườ sau khi đã thu saccharose. • R đ ng c c iỉ ườ ủ ả : là n c c t sinh ra ướ ố trong quá trình s n xu t đ ng t c ả ấ ườ ừ ủ c i đ ng. ả ườ [...]...• IV SẢN XUẤT NẤM MEN BIA 1 Qui trình sản xuất: Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm Nuôi cấy men giống trong nhà máy Ly tâm men giống Nuôi cấy men thương mại Ly tâm men thương mại Lọc men Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô 2 Giữ giống men bia • Những nồi men bia thuần khiết được tách ra từ một tế bào , nuôi cấy và bảo quản sao... lên men ở 80C trong 3 ngày, sau đó đưa vào các thùng lên men 4 Sử dụng lại men sau khi lên men chính • Cặn men ở các thùng lên men chính sau khi đã chuyển dịch vào lên men phụ chia làm ba lớp - Lớp dưới cùng - Lớp giữa - Lớp trên cùng Chỉ nên dùng lại lớp men giữa sau khi đã xử lý • Đơn giản nhất là cho cặn men qua rây có kích thước nhỏ để loại bỏ những tạp chất lớn, sau đó rửa bằng nước • Nếu men. .. 0,6% • Cũng có thể làm sạch men như sau:dùng dịch chiêt houblon bằng kiêm 2% có chứa 500-700 mg/l izohumulon hoà với cặn men 5 Sản xuất nấm men khô sau khi lên men làm thức ăn cho gia súc: Chế biến men bia giống • • Chế môi trường lỏng để nhân giống men bia gồm: Rỉ mật đường 10-30% Urê 2%, supe lân 1,5% Nước sạch 70-90% Cấy men gốc vào môi trường trên theo nồng độ 10g ống men gốc cho 1 lít môi trường,... được khả năng lên men và cải thiện được mùi vị của bia 3 Nuôi cấy nấm men bia • Nuôi cấy men bia trong sản xuất cũng theo nguyên tắc tăng dần thể tích và số lượng tế bào để đảm bảo khả năng lên men: giống từ ống nghiệm cấy qua các bình, các thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính • Nếu nhà máy có thiết bị Greyner thì việc nhân giống sẽ từ ống nghiệm qua các bình Carlsberg , lên men ở 7-80C trong 5-6... men sẽ mọc trắng, có mùi thơm Thức ăn được ủ men bia làm tăng protein lên 914% • Thức ăn ủ men trộn vào khẩu phần của lợn con 40%, lợn choai 50-60%, lợn nái chửa 2 tháng cuối và lợn nái mới đẻ không trộn thức ăn ủ men này vì có thể thiếu khoáng nhất là canxi cho cấu tạo phát triển xương của thai và lợn con Chế biến men bia giàu vitamin D • Rải mỏng men bia trên khay tôn sạch, dùng đèn cực tím (tử... bánh men có màu trắng sữa dày, bánh men xốp thơm là tốt và đem phơi nơi dâm mát cho đến khô • • • • • • Pha ủ men bia vào thức ăn nuôi lợn • Cho thức ăn tinh ngô, cám, khoai, v.v vào thùng, chum, pha nước vừa đủ sền sệt (có nước vo gạo thì tốt), trộn 2-4% bánh men đã bóp vụn, bổ sung thêm urê 200g và lân 150g/100kg bột, khuấy đều, đậy lại (bao tải, chiếu cũ) ủ ấm và cứ 6-8 giờ đảo 1 lần Sau vài ngày men. .. sau, mọc lớp men trắng trên mặt môi trường và được gọi là nước cái Chế biến bánh men khô Cháo men được nấu bằng các chất theo tỷ lệ sau: - Cám gạo hay bột khoai, ngô: 20% - Urê 2% - Super lân 2% - Nước 76% Trộn các chất để làm bánh men: cháo men 1 lít, cám 3kg, urê 60g, super lân 45g, nước ấm 3 lít, trộn đều tải mỏng ra nong sạch, phủ kín bằng bao tải 1-2 ngày, sau đó mở ra, nắm thành bánh men • Sau... anh kiểu PRK-7 công suất 1000W chiếu trong 120 phút Sấy khô nấm men này ở nhiệt độ 50-60oC, tế bào nấm men sẽ tự phân, vỏ tế bào vỡ ra • Sau đó nghiền nấm men ra bột mịn, có màu nâu thẫm và thơm mùi rượu, lượng vitamin D tăng • Nấm men khô cần đóng vào chai nút kín tránh ẩm, nếu đóng gói polytylen thì hộp đựng cần có vôi hút ẩm • Nấm men có thể phơi khô bình thường làm bột dự trữ, nhưng hàm lượng vitamin . tâm men th ng m i ươ ạ L c men Đóng gói s n ph m men t i ho c s y khô đ có s n ph m ả ẩ ươ ặ ấ ể ả ẩ men khô. 2 . Gi gi ng men bia ố • Nh ng n i men bia. m men trong công ấ ngh s n xu t bia ệ ả ấ th ng là ch ng ườ ủ thu c gi ng ộ ố Sacchromyces • N m men dùng lên men bia g m n m men ấ ồ ấ chìm và n m men