Nghiên cứu, sử dụng bột mầu tự nhiên để tạo mầu trong quy trình sản

B GIO DC V O TO TRNG I HC BCH KHOA H NI - HONG VIT GIANG NGHIấN CU, S DNG BT MU T NHIấN TO MU TRONG QUY TRèNH SN XUT Mè N LIN LUN VN THC S KHOA HC CHUYấN NGNH: CễNG NGH THC PHM H Ni Nm 2013 B GIO DC V O TO TRNG I HC BCH KHOA H NI - HONG VIT GIANG NGHIấN CU, S DNG BT MU T NHIấN TO MU TRONG QUY TRèNH SN XUT Mè N LIN Chuyờn ngnh : Cụng Ngh Thc Phm LUN VN THC S KHOA HC CHUYấN NGNH: CễNG NGH THC PHM NGI HNG DN KHOA HC: PGS.TS Lấ TH CC H Ni Nm 2013 MC LC Trang MC LC LI CAM OAN DANH MC BNG DANH MC HèNH DANH MC S M U 1.1 Lý chn ti 1.2 Mc ớch nghiờn cu 1.3 i tng v phm vi nghiờn cu 1.4 í ngha khoa hc v thc tin ca ti 1.5 Ni dung nghiờn cu CHNG 1- TNG QUAN 10 1.1 Lch s v mỡ n lin v tỡnh hỡnh sn xut mỡ n lin 10 1.1.1 Lch s v mỡ n lin 10 1.1.2 Tỡnh hỡnh sn xut mỡ n lin 11 1.2 Phõn loi mỡ n lin v giỏ tr dinh dng 13 1.2.1 Phõn loi mỡ n lin 13 1.2.1 Giỏ tr dinh dng 14 2.3 Nguyờn liu c s dng cụng ngh sn xut mỡ n lin 15 2.3.1 Bt mỡ 15 1.3.2 Nc 19 1.3.3 Mui[3,10] 20 1.3.4 Bt mu [24] 21 1.3.5 Du shortening[5] 24 1.3.6 Mt s gia v khỏc [3,7] 25 1.3.7 Nhúm ph gia bo qun 25 1.4 Quy trỡnh sn xut mỡ n lin 26 1.4.1 S quy trỡnh cụng ngh sn xut mỡ co co chiờn 26 1.4.2 Thuyt minh s cụng ngh [1,3,6,7] 28 1.5 Cỏc cht to mu cho si mỡ n lin cú ngun gc t nhiờn 32 1.5.1 C ngh- cõy ngh vng[27,28,29] 33 1.5.2 Cõy dnh dnh[ 4,22,23] 39 CHNG 2- NGUYấN LIU V PHNG PHAP NGHIấN CU 45 2.1 Nguyờn liu 45 2.1.1 Bt mỡ 45 2.1.2 Bt Ngh 45 2.1.3 Hoa hoe 45 2.1.4 Phm mu E102 45 2.1.5 Tinh bt sn 45 2.1.6 Cac loi gia v khac 45 2.2 Thit b ch yu c s dng nghiờn cu 46 2.3 Phng phap nghiờn cu 46 2.3.1 Phng phap hoa ly 46 2.3.2 Phng phap cm quan 54 2.3.3 Phng phap o mu bng may hunterlad 56 2.3.4 Phng phap xac nh chi tiờu vi sinh 57 2.3.4 Nghiờn cu thu hi mu bt ngh bng phng phap trớch ly 59 2.3.5 Nghiờn cu quy trỡnh chit tach mu t hoa hoe 60 CHNG - KấT QU NGHIấN CU V THO LUN 63 3.1 Nghiờn cu mt s tớnh cht ca nguyờn liu 63 3.1.1 Mt s tớnh cht ca bt mỡ THA c s dng nghiờn cu 63 3.1.2 Mt s tớnh cht ca tinh bt sn dung nghiờn cu 64 3.1.3 Mt s tớnh cht ca bt ngh 65 3.1.4 Mt s tớnh cht ca hoa hoe 66 3.2 Nghiờn cu, la chn phng phap trớch ly bt ngh 66 3.3 Nghiờn cu s dng bt mu t nhiờn sn xut mỡ n lin 68 3.3.1 nh hng ca ty l bt ngh bụ sung n mu sc ca mỡ n lin 68 3.2.2 nh hng hng ca ty l hoa hoe n mu sc ca mỡ n lin 70 3.3 Nghiờn cu nh hng ca cac ngun bt t nhiờn n mu sc sn phm mỡ n lin 73 3.3.1 So sỏnh nh hng ca cỏc loi bt mu khac n mu sc ca si mỡ 73 3.3.2 anh gia cht lng mỡ n lin bng phng phỏp cm quan 74 3.3.4 Kiờm tra xac nhõn xac chi tiờu hoa ly v vi sinh chớnh ca sn phm nghiờn cu 76 3.3.5 La chn bao bỡ v bin ụi sn phm qua trỡnh bo qun 76 4.1 Kt luõn 79 4.2 Kin ngh 81 LI CAM OAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận đ-ợc cảm ơn thông tin trích dẫn đề tài đ-ợc ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 26 tháng 09 năm 2013 Tác giả luận văn Hong vit giang LI CM N hon thnh luõn ny, ngoi s c gng n lc ca bn thõn, em luụn nhõn c s chi bo, giỳp chu ao, nhit tỡnh ca cụ PGS.TS Lờ Th Cỳc Nhõn dp ny cho phộp em c by t long kớnh trng v bit n sõu sc n cụ Tụi xin cm n Ban giam hiu trng i Hc Bach Khoa H Ni, cac thy cụ Vin Sau i Hc, Vin Cụng Ngh Sinh Hc v Cụng Ngh Thc Phm v b mụn Cụng Ngh Thc Phm v Sau Thu HochTrng i Hc Bach Khoa H Ni ó to iu kin thuõn li cho tụi sut thi gian hc tõp v lm luõn Tụi xin cm n cac ng nghip thuc phong k thuõt cụng ty cụ phn Acecook Vit Nam ti Hng Yờn ó giỳp to iu kin cho tụi nghiờn cu, phõn tớch cac chi tiờu, chun b mu th v tin hnh th nghim kt qu nghiờn cu ca luõn Cui cung, tụi xin cm n gia ỡnh, bn bố v ngi thõn, nhng ngi ó luụn ng vin, giỳp , to iu kin tt nht cho tụi hon thnh luõn ny H Ni, ngy 26 thỏng 09 nm 2013 Hc viờn Hong Vit Giang DANH MC BNG Bng 1.1: Trang Thnh phn dinh dng ca mỡ n lin.[9] .14 Bng 1.2: Cac chi tiờu hoa ly ca mỡ n lin.[ theo TCVN 5777:2004 ] 15 Bng 1.3: Chi tiờu vi sinh ca mỡ n lin [TCVN 5777:2004] 15 Bng 1.4: Tiờu chun bt mỡ sn xut mỡ n lin [11] 16 Bng 1.5: Chi tiờu ca du shortening ch bin mỡ n lin ( theo Tiờu chun Vit Nam TCVN 7597:2007 v du thc võt ) 25 Bng 3.1 Chi tiờu hoa ly v vi sinh 63 Bng 3.2 Cht lng cm quan bt mỡ 63 Bng 3.3 Cht lng hoa ly v cm quan 64 Bng 3.4 Cht lng cm quan 65 Bng 3.5 Chi tiờu võt ly v vi sinh 65 Bng 3.6 Mt s tớnh cht ca hoa hoe 66 Bng 3.7 So sanh hai phng phap trớch ly ngh (bng nc nong v nc thng) .67 Bng 3.8 nh hng ca cac ty l bt ngh n mu sc ca mỡ sau chiờn .68 Bng 3.9 nh hng ca cac ty l hoa hoe n mu mỡ .70 Bng 3.10 nh hng ca trn bt ngh vi hoa hoe khac n mu mỡ sau chiờn 72 Bng 3.11 nh hng ca cac cụng thc n mu mỡ sau chiờn 73 Bng 3.12 anh gia cht lng cm quan gia cac mu 75 Bng 3.13 Bin i m vt mỡ qua trỡnh bo qun .76 DANH MC HèNH Trang Hỡnh 1.1 Cõy ngh vng 33 Hỡnh 1.2 Curcumin 36 Hỡnh 1.3 Demetoxy curcumin .36 Hỡnh 1.4 Biodemetoxy curcumin 36 Hỡnh 1.5 Xiclocurcumin 37 Hỡnh 1.6 Hỡnh nh cõy dnh dnh 40 Hỡnh 3.1 thi bin ụi m mỡ thi gian bo qun 76 DANH MC S Trang S 1.1: S quy trỡnh ch bin mỡ n lin co chiờn 27 S 2.1: Quy trỡnh phõn tớch hm lng tro 53 S 2.2: S quy trỡnh thu hi mu ngh t bt 59 S 2.3: S quy tach chit mu t hoa hoe .61 M U 1.1 Lý chn ti T lõu, mỡ n lin ó tr nờn gn gi khụng chi vi ngi dõn Vit Nam m kha phụ bin vi nhiu dõn tc trờn thờ gii Sn phm ny nụi bõt vi gia thnh r, phong phỳ v chng loi, chun b nhanh v d dng, m bo dinh dng, rt thớch hp cho mt cuc sng bõn rn xó hi cụng nghip Theo s liu ca b cụng nghip, nm 2005 co khong 40 doanh nghip sn xut mỡ n lin v theo s liu thng kờ cha y , nm 2008, ti Vit Nam co hn 50 doanh nghip, sn lng t khong ty goi/nm, tc tng trng bỡnh quõn t t 15% -20% [17] v Vit Nam ang l nc tiờu th mỡ n lin ng th trờn th gii [16] Khi mc sng ngy cng c nõng cao, ngi tiờu dung cng quan tõm n mi quan h gia thc phm v sc khe Tuy nhiờn, hin xó hi rt bc xỳc v vic s dng qua nhiu hoa cht co hi cac sn phm thc phm c bit l mỡ n lin, t vic to mu si mỡ n cac ph gia bụ xung vo mỡ ch bin nh hng rt nhiu sc khe ngi tiờu dung iu ny khin cho cac nh khoa hc v cac nh sn xut chõn chớnh trn tr, ngh suy co thờ a nhng gii phap c thờ, nhm nõng cao cht lng sn phm, ng thi gop phn gii quyt nhng bc xỳc ca ngi tiờu dung xó hi T yờu cu cp bach o tụi chn ti Nghiờn cu, s dng bt mu t nhiờn to mu quy trỡnh sn xut mỡ n lin nhm to c sn phm mỡ n lin va an ton, va co cht lng cao ap ng yờu cu ngy cng cao ca ngi tiờu dung 1.2 Mc ớch nghiờn cu Nghiờn cu s dng bt mu t thiờn nhiờn to mu cho si mỡ co mu p, va tt cho sc khe ngi tiờu dung Nhn xet bng 3.11: Qua kt qu nghiờn cu bng 3.11, em thy: - CT2 (hoa hoe 2%) mu sc si mỡ vng nht nht, chi s L v b l thp nht cac cụng thc nghiờn cu - CT1( ngh 2%): mu sc si mỡ vng nhng hi õm, chi s b l cao nht - CT3 ( Phi trn ngh v hoa hoe ty l 80:20), mu sc ca si mỡ vng p gn tng ng vi mu s dng bt mu E102 Chi s L v b bng vi mu s dng E102 Kt lun: Da vo kt qu nghiờn ta thy: - Trong cac mu nghiờn cu mu s dng pha trn bt ngh vi hoa hoe ty l 80:20 mu sc mỡ gn ging mu thng nht - Chn CT3 l cụng thc tt nht hon thin quy trỡnh sn xut mỡ n lin co bụ sung bt mu t nhiờn 3.3.2 ỏnh giỏ cht lng mỡ n lin bng phng phỏp cm quan khng nh kt qu nghiờn cu em thnh lõp hi ng gm cac thnh viờn phong k thuõt cụng ty acecook vit nam anh gia cht lng cm quan cac mu v kt qu anh gia c in vo phiu ph lc Sau tụng hp y kin ca cac thnh viờn hi ng cm quan thu c kt qu thờ hin bnh 3.13: 74 Bng 3.12 ỏnh giỏ cht lng cm quan gia cỏc mu Cụng thc im Mu sc Trng thỏi Mựi v CT1 3.3B 3.6 3.8 CT2 2.6C 3.8 3.6 CT3 4.0A 3.8 3.8 CTc 4.2A 4.2 4.0 Trong o: Cac ch s (A,B,C,D): Chi s khac bit gia cac cụng thc sau ó x ly s liu Nhn xet: -V mu sc: qua bng 3.13 em thy: + CT2 ( hoa hũe 2%) iờm cm quan thp nht, mu mỡ vng nht nht + CT1 ( ngh 2%) mu mỡ vng nhng hi õm + CT3 ( ngh pha hoa hoe ty l 80:20) iờm mỡ tng ng vi mu s dng E102, mu sc si mỡ gn ging mu E102 - V trng thai v mui v khụng co s khac bit gia cac mu Kt lun: - Kt qu anh gia phu hp vi anh gia mu mỡ mc 3.3.1 - Em Chn mu CT3 sn xut ( phi trn ty l bt ngh v hoa vi ty l 80:20%) to mu quy trỡnh sn xut mỡ n lin 75 3.3.4 Kim tra xỏc nhn xỏc chi tiờu hoa ly v vi sinh chinh ca sn phõm nghiờn cu Kiờm tra cht lng hoa ly v vi sinh ca sn phm nghiờn cu vin kiờm nghim an ton v sinh thc phm quc gia kiờm tra c trỡnh by ph lc 3.3.5 La chn bao bỡ v bin i sn phõm quỏ trỡnh bo qun Vt mỡ c bo qun bao bỡ lp OPP20àm: PE20àm, õy l loi bao bỡ ny hin ang s dng phụ bin ong goi mỡ n lin cụng ty acecook vit nam v trờn th trng Kiờm tra m ca mỡ n lin thang bo qun, t ngy ong goi l 7/5/2013, c mi thang kiờm tra li m v o mu vt mỡ 3.3.5.1- Bin i m ca vt mỡ quỏ trỡnh bo qun Bng 3.13 Bin i m vt mỡ quỏ trỡnh bo qun Mu m S dng bt Thi gian bo qun thỏng thỏng thỏng thỏng thỏng % 2.11 2.26 3.08 3.45 4.01 % 2.23 2.59 3.12 3.76 4.16 mu E102 S dng bt mu t nhiờn Hỡnh 3.1: thi bin i õm mỡ thi gian bo qun Bin i m mỡ quỏ trỡnh bo qun 4.5 3.5 m mỡ 2.5 E102 m u t nhiờn 1.5 0.5 Thi gian bo qun 76 Nhn xet: Qua biờu em thy: - m ca mỡ tng dn theo thi gian bo qun sn phm - Sau thang bo qun, m cu mu s dng E102 tng t 2.11% lờn 4.01% , mu mỡ ca ti(mu s dng mu t nhiờn) tng t 2.23% n 4.16% - Nh võy sau thang bo qun m ca mỡ u t tiờu chun ( nh hn 5% theo TCVN.) 3.3.5.2- Bin i mu sc ca mỡ sau thi gian bo qun Bng 3.14 Bin ụi mu sc ca mỡ quỏ trỡnh bo qun Mu mu thỏng thỏng thỏng thỏng thỏng L 73.27E 73,89D 75.06C 75.39B 75.99A b 30.47A 29.46B 29.34B 28.36C 27.88D Mõu si Mu Mu vng Mu vng Mu vng vng p tng i Mu vng mỡ tng i p p hi sang Hi sang L 74.62D 74,91C 75.99C 75.31B 75.64A b 30.82A 30.54A 30.17B 29.70C 29.53C S dng bt mu t nhiờn S dng bt Mu mu E102 Thi gian bo qun Chi s Mõu si vng Mu vng Mu vng mỡ ti p p ng u Mu vng tng i Mu vng p Hi sang Trong o: + L: thờ hin sang, ti chi s cng cao mu cng sang + b: Thờ hin tớm n vng, chi s cng cao mu cng vnglõn + Cac ch s (A,B,C,D): Chi s khac bit gia cac cụng thc sau ó x lý bng minitad 16 77 Nhn xet: Qua kt qu bng 3.14, em thy: - Nh võy, mu ca si mỡ nht dn theo thi gian bo qun, nhiờn sau thang bo qun mu sc ca si mỡ ca hai mu tng i p - hn, mu vng nht hn võy co s bin ụi mu theo thi gian bo qun - S bin ụi ln nht chi s mu l sau nm thang bo qun, chi s L l cao nht v chi s b l thp nht - Gia cụng thc khụng co s khac bit nhiu v chi s mu theo thi gian bo qun 78 CHNG - KT LUN V KIN NGHI Qua mt thi gian nghiờn cu cung s giỳp tõn tỡnh ca cụ giao hng dn v cac ng nghip ti nghiờn cu, s dng bt mu t nhiờn to mu quy trỡnh sn xut mỡ n lin ó t c nhng kt qu sau: 4.1 Kt lun ó xac nh mt s tớnh cht cac loi nguyờn liu phu hp cho ti nghiờn cu ó chn c phng phap chit mu t cac ngun nguyờn liu t nhiờn ( t bt ngh v hoa hoe) anh gia v so sanh c cht lng sn phm sau thay th bt mu t nhiờn Xac nh c ti l bụ sung, xõy dng cụng thc v hon thin quy trỡnh sn xut mỡ n lin: 79 Nguyờn liu Cht mu t nhiờn ( bt ngh/ hoa hoe: 80/20) Nho trn Chit thu c dch mu t nhiờn Nc Kansui Nc Can, ct si Dch mu t nhiờn pha loóng Ti l nc/dch= 3/2 Hp Nc c Gia v Phun dch Nc nh lng Vụ khuụn Shortening Chiờn Lm ngui Vt mỡ ong goi S 4.2: Qui trỡnh sn xut mỡ n lin 80 Sn phm * Cỏc thụng s phũng thớ nghim: - Nhit dch sau pha: 30-350C - Thi gian nho bt: phỳt - Nhit hp: 96-980C - Thi gian hp: 3-4 phỳt - Thi gian chiờn:2-3 phỳt - Nhit chiờn: 120-1400C - Trng lng vt mỡ 54 gram * Cỏc thụng s thc t trờn dõy chuyn: - Thi gian trn bt: 15 phỳt - Thi gian hp: phỳt 42 giõy - Nhit t hp: 97-990C - Thi gian chiờn: phỳt giõy - Nhit chiờn: 138- 1650C - Trng lng vt mỡ 63gram Sau so sanh anh gia cht lng mỡ ca ti vi mu ang c s dng s dng E102, thy cht lng tng ng sau nm thang bo qun 4.2 Kin ngh Do thi gian co hn nờn luõn khụng thờ tranh nhng sot, nhng phn thiu cn hon thin, o co thờ kờ n nh: + Cn nghiờn cu gia v cho mỡ + Nghin cu thờm cac bt t nhiờn khac to mu cho mỡ n lin, nh nghiờn cu to mu bng hoa dnh dnh + Nghiờn cu vic to mu v cac kt qu t c to mu cho cac sn phm thc phm khac 81 TI LIấU THAM KHO Lu Dun, Lờ Bch Tuyt, H Vn Thuyt, Nguyn ỡnh Thng, Hong ỡnh Ho Cỏc quỏ trỡnh c bn cụng ngh thc phm Ti liu ging dy HBK 1985 Trn ang (2004) Mi nguy v sinh an ton thc phm B y t, cc an ton v sinh thc phm T Thai H Bi ging cụng ngh sn xut mỡ n lin Acecook Vit Nam JSC Ngụ Vn Thu (2011), bi ging dc liu, Trng i Hc Dc H Ni Trn Hng Linh (2005) Tiờu chun nguyờn liu sn xut mỡ n lin Acecook Vit Nam JSC T.S Nguyn Xuõn Phng, TSKH Nguyn Vn Thoa (2006) C s lý thuyt v k thuõt sn xut thc phm, NXB giao dc, H Ni Phm Anh Th Bi ging cụng ngh sn xut mỡ n lin Trng CCNTP H Duyờn T (2006) K thuõt phõn tớch cm quan thc phm Nguyn Th khanh Trõm Chng nhõn tiờu chun sn phm mỡ n lin s 5280/2007 B y t - cc an ton v sinh thc phm 10 Lờ Thuy Linh (2010), bi ging cụng ngh ch bin lng thc, Trng H Cụng Nghip Thc Phm HCM 11 PGS.TS Lờ Th Cỳc, Ths.Lng Hng Nga v cng s (2000) Nghiờn cu s dng bt, tinh bt ngu cc v cõy cú c hon thnh cụng ngh sn xut mt s sn phm thc phm 12 Tt Hi (2004) Nhng cõy thuc v v thuc Vit Nam Nh xut bn y hc 13 http://vietbao.vn/Kinh-te/Cuoc-chien-my-an-lien-tren-thi-truong-chauA/10803623/87/ 82 14 http://vietbao.vn/vi/Doi-song-Gia-dinh/Nhat-Ban-ton-vinh-mi-anlien/10707562/239/ 15 http://www.tienphong.vn/Kinh-Te/643629/Cuoc-dua-mi-an-lien-chua-co-diemdung-tpol.html 16 http://www.xaluan.com/modules.php?name=News&file=article&sid=442634 17 http://vtc.vn/1-259966/kinh-te/an-den-5-ty-goi-mi-tomnam-ntd-viet-nam-ruoc-baobenh.htm 18 http://www.tienhung.com.vn/vn/Tim-hieu-lua-va-bot-mi/Tim-hieu-ve-luamy/Thanh-phan-hoa-hoc-hat-lua-mi.aspx 19 http://vietnamnet.vn/vn/dich-vu-truyen-thong/86415/nhung bat-mi thu-vive-mi-an-lien.html 20 http://vi.wikipedia.org/wiki/M%C3%AC_%C4%83n_li%E1%BB%81n 21 http://ebrandium.com/thu-vien/marketing/cuoc-chien-mi-an-lien.html 22 http://duocthaothucdung.blogspot.com/2013/01/cay-danh-danh-rosal.html 23 http://vi.wikipedia.org/wiki/D%C3%A0nh_d%C3%A0nh 24 http://www.doko.vn/luan-van/chat-mau-vang-trong-thuc-pham-kem-ppt-bao-cao- 240250 25 http://thuocdongduoc.vn/cay-thuoc-vi-thuoc/278-cay-thuoc-vi-thuoc/949-hoa-hoe.html 26 http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-an-ly-trich-rutin-tu-hoa-hoe-sophora-japonica-l-vadieu-che-quercetin-cung-cac-dan-xuat-20421/ 27 http://vi.wikipedia.org/wiki/Curcumin 28 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-ly-trich-curcumin-tu-cu-nghe-vang-8901/ 29 http://vi.wikipedia.org/wiki/Ngh%E1%BB%87 83 Ph lc 1: Hỡnh nh v nguyờn liu dựng nghiờn cu Tinh bt sn (tapioca) Bt ngh Hoa hũe Bt mỡ Phm mu E 102 Du chiờn 84 Ph lc 2: Hỡnh nh v thit b nghiờn cu May can v ct si May trn bt Khuụn chiờn v np khuụn chiờn Li lc ngh (0.25mm) May o mu hunterlab May kiờm bt mỡ may sy m 85 Ph lc 3: ỏnh giỏ cm quan cht lng sn phm Mu: Phiu anh gia cm quan theo TCVN 3216-1994 PHIấU NH GI CM QUAN Sn phm: H v tờn: Tuụi: Ngy th: Mu sn phm c gii thiu, bn hóy quan sat v nm cac mu theo th t t trai qua phi sau o anh gia mc a thớch ca bn v cac tớnh cht nờu bng, theo thang iờm tng ng nh sau: 1- Khụng thớch ( iờm) 4- Rt thớch ( iờm) 2- Kha thớch ( iờm) 5- Cc k thớch ( iờm) 3- Thớch ( iờm) Bng cho im nh sau: MU im Mu sc Trng thai Mui v Lu y: sau mi ln th, bn nờn ung nc lc v mui Cm n s tham gia nhit tỡnh ca bn! 86 Phụ lục 4: Kt qu kim tra cỏc thnh phn dinh dng ca trung tõm phõn tớch 87 Ph lc 5: Hỡnh nh sn phm trc v sau th Hỡnh nh v mu nghiờn cu trc th Hỡnh nh v vt mỡ trc th cm quan Vt mỡ c ỳp vo tụ nc sụi phỳt Vt mỡ sau õy kớn nc sụi phỳt v chun b th cm quan 88 ... S Trang S 1.1: S quy trỡnh ch bin mỡ n lin co chiờn 27 S 2.1: Quy trỡnh phõn tớch hm lng tro 53 S 2.2: S quy trỡnh thu hi mu ngh t bt 59 S 2.3: S quy tach chit mu t hoa... sn phm ( thnh phn hoa hc, thnh phn cu chỳc, gia tr cm quan) Trong nhiu quy trỡnh cụng ngh s tham gia ca nc vi s lng khac mang tớnh quyt nh n cht lng cac ban thnh phm ( nho bt, phun dch, sn xut... I HC BCH KHOA H NI - HONG VIT GIANG NGHIấN CU, S DNG BT MU T NHIấN TO MU TRONG QUY TRèNH SN XUT Mè N LIN Chuyờn ngnh : Cụng Ngh Thc Phm LUN VN THC S KHOA HC CHUYấN NGNH: CễNG