Nghiên cứu khả năng sử dụng enzym cho bột mì nhằm nâng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LÊ VĂN DƯỢC NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG ENZYM CHO BỘT MÌ NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ TƯƠI Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS LÊ THỊ CÚC Hà Nội – 2015 TS CHU KỲ SƠN LỜI CAM ĐOAN Học viên: Lê Văn Dược Nơi đào tạo: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn: PGS TS Lê Thị Cúc TS Chu Kỳ Sơn Tên luận văn: Nghiên cứu khả sử dụng enzym cho bột mì nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm công nghệ sản xuất mì tươi Nội dung cam đoan: Tôi xin cam đoan suốt trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, hướng dẫn bảo tận tình giáo viên hướng dẫn, tiến hành nghiên cứu luận văn cách trung thực, toàn nội dung luận văn trực tiếp thực Nghiên cứu không chép từ báo cáo khoa học, luận văn tiến sĩ, thạc sĩ hay sách tác giả Học viên Lê Văn Dược i LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, xin cảm ơn PGS TS Lê Thị Cúc, TS Chu Kỳ Sơn, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt trình thực đề tài Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo, đồng nghiệp: Phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm, Phòng đảm bảo chất lượng, Phòng sản xuất, Công ty Cổ phần Tiến Hưng tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu, thử nghiệm, đánh giá sản phẩm để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cuối cùng, muốn bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp bên cạnh giúp đỡ động viên suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Với khoảng thời gian không dài để thực luận văn cùng với vốn kiến thức còn hạn chế, nên luận văn không tránh khỏi sai sót Em mong góp ý, bảo thêm thầy cô Hà Nội, ngày 14 tháng 11 năm 2015 Học viên Lê Văn Dược ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn đề tài 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài .2 1.5 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung mì sợi 2.1.1 Lịch sử phát triển mì sợi 2.1.2 Thị trường mì sợi 2.1.3 Phân loại mì sợi 2.1.4 Giá trị sản phẩm mì sợi 2.1.5 Giới thiệu nguyên liệu sử dụng sản xuất mì sợi .8 2.1.6 Quy trình sản xuất mì sợi 15 2.2 Giới thiệu mì sợi tươi 16 2.2.1 Lịch sử phát triển mì sợi tươi 17 2.2.2 Phân loại mì tươi 18 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng 22 2.3 Tổng quan enzym sử dụng mì tươi 23 2.3.1 Tổng quan enzym 23 2.3.2 Enzym có thể ứng dụng CNSX mì tươi 25 2.4 Các nghiên cứu mì sợi tươi 31 2.5 Các tiêu, chất lượng sản phẩm mì sợi tươi 31 2.5.1 Chỉ tiêu chất lượng 31 2.5.2 Bảo quản sản phẩm 31 iii CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.1 Nguyên liệu 33 3.2 Thiết bị 36 3.3 Phương pháp nghiên cứu 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .49 4.1 Nghiên cứu số tính chất nguyên liệu 49 4.1.1 Chất lượng số loại bột mì dùng nghiên cứu 49 4.1.2 Chất lượng số loại enzym sử dụng nghiên cứu 53 4.2 Ảnh hưởng enzym sử dụng nghiên cứu đến tính chất lý bột nhào54 4.2.1 Enzym glucose oxydase 54 4.2.2 Enzym lipase 57 4.2.3 Enzym xylanase .60 4.3 Ảnh hưởng enzym nghiên cứu đến chất lượng mì sợi tươi 62 4.3.1 Ảnh hưởng enzym lipase đến chất lượng mì sợi tươi 63 4.3.2 Ảnh hưởng enzym xylanase đến chất lượng mì sợi tươi 68 4.4 Các thông số kĩ thuật QTSX sợi tươi có bổ sung enzym 73 4.4.1 Chỉ tiêu kỹ thuật QTCNSX mì sợi tươi có bổ sung enzym lipase 73 4.4.2 Xây dựng QTCNSX mì sợi tươi có bổ sung enzym 75 4.4.3 So sánh mẫu bột mì bổ sung enzym nghiên cứu, không bổ sung enzym bổ sung CMC đến chất lượng mì sợi tươi .77 4.6 Chế độ bảo quản mì sợi tươi có bổ sung enzym 83 4.6.1 Lựa chọn bao bì đóng gói chế độ bảo quản 83 4.6.2 Sự biến đổi mì sợi tươi trình bảo quản: .83 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 PHỤ LỤC 92 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CNSX Công nghệ sản xuất QTSX Quy trình sản xuất PPO Polyphenol oxidase OPP Oriented Polypropylen PE Polyethylene QTCNSX Quy trình công nghệ sản xuất KPH Không phát RD Nghiên cứu phát triển CS Chăm sóc khách hàng CBCL Công bố chất lượng ATTP An toàn thực phẩm XNCB Xí nghiệp chế biến FU Fanino Unit – Đơn vị Farino BU Brabender Unit- Đơn vị Brabender THA Bột mỳ THA ATH5 Bột mỳ loại ATH5 CMC Cacboxyl metyl xenluloza v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Sản lượng tiêu thụ bột mì làm mì so với tổng lượng bột sử dụng Bảng 2.2 Tỉ lệ tiêu thụ loại mì Trung Quốc Bảng 2.3 Tên số loại mì tươi quốc gia Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng bột mì mì sợi/100g Bảng 2.5 Phân loại bột mì sử dụng làm mì sợi số quốc gia Bảng 2.6 Các thành phần sinh hóa bột mì Bảng 2.7 Tỉ lệ phân bố chất khoáng hạt lúa mì 13 Bảng 2.8 Phân bố hợp chất carotenoids flavones từ lúa mì đỏ mùa xuân (HRS) 13 Bảng 2.9 Công thức số loại mì tươi không hấp 19 Bảng 2.10 So sánh thành phần dinh dưỡng lúa mì gạo 22 Bảng 3.1 Thông số kĩ thuật enzym đươc sử dụng nghiên cứu 33 Bảng 3.2 Thông số kỹ thuật enzym glucose oxidase .34 Bảng 3.3 Thông số kỹ thuật enzym lipase .34 Bảng 3.4 Thông số kỹ thuật enzym xylanase 35 Bảng 3.5 Tỉ lệ nguyên liệu công thức phối trộn sản xuất mì sợi tươi 44 Bảng 4.1 Chất lượng hóa lý số loại bột mì làm mì sợi .51 Bảng 4.2 Độ nhiễm vi sinh vật loại bột mì 53 Bảng 4.3 Chất lượng số enzym dùng cho nghiên cứu 54 Bảng 4.4.Công thức phối trộn nguyên liệu sản xuất mì sợi tươi 63 Bảng 4.5 Ảnh hưởng enzym lipase đến chất lượng mì sợi tươi sau cán 64 Bảng 4.6 Ảnh hưởng enzym lipase đến chất lượng mì sợi tươi sau bảo quản 24h (nhiệt độ 28-320C, độ ẩm 70% – 85%) .65 Bảng 4.7 Bảng tổng hợp kết phân tích cảm quan mì sợi tươi sau chần mẫu thử nghiệm bổ sung enzym lipase .67 Bảng 4.8 Ảnh hưởng enzym xylanase đến chất lượng mì sợi tươi sau cán 69 Bảng 4.9 Ảnh hưởng enzym xylanase đến chất lượng mì sợi tươi sau bảo quản 24h (nhiệt độ 280C-320C, độ ẩm 70% – 85%) 70 vi Bảng 4.10 Bảng tổng hợp kết phân tích cảm quan mì sợi tươi sau chần mẫu thử nghiệm bổ sung tỉ lệ enzym xylanase 72 Bảng 4.11 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chất lượng cảm quan mì sợi tươi 74 Bảng 4.12 Công thực phối trộn nguyên liệu CNSX mì sợi tươi 75 Bảng 4.13 So sánh chất lượng cảm quan sợi mì tươi mẫu bột mì bổ sung enzym, không bổ sung enzym có bổ sung CMC 78 Bảng 4.14 Cấu trúc sợi mì tươi sau chần mẫu có bổ sung enzym, không sử dụng enzym có bổ sung CMC 80 Bảng 4.15 Giá trị cảm quan mì sợi tươi sau chần mẫu có bổ sung enzym, không bổ sung enzym bổ sung CMC 82 Bảng 4.16 Ảnh hưởng vật liệu bao bì điều kiện bảo quản đến chất lượng mì sợi tươi .85 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Phản ứng chuyển màu mì sợi tác động enzym PPO 12 Hình 2.2 Quy trình sản xuất mì sợi 16 Hình 2.3 Quy trình sản xuất mì tươi không qua hấp 19 Hình 2.4 Quy trình sản xuất mì qua hấp 21 Hình 2.5 Cơ chế tác động enzym glucose oxidase 25 Hình 2.6 Cơ chế tác động H2O2 đến hình thành mạng gluten 26 Hình 2.7 Cấu tạo phân tử triglyceride, R1, R2, R3 axit béo, số 1,3 vị trí liên kết bị cắt glycerol 27 Hình 2.8 Cơ chế tác động enzym enzym lipase 27 Hình 2.9 Sơ đồ cầu tạo phân tử pentosans .29 Hình 2.10 Mô tả liên kết protein arabinoxylan 29 Hình 2.11 Cơ chế tác động ezyme xylanase phân tử arabinoxylan 30 Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất mì tươi .46 Hình 4.1 Ảnh hưởng enzym glucose oxydase đến khả hấp thụ nước, độ ổn định bột nhào 55 Hình 4.2 Ảnh hưởng enzym glucose oxidase đến độ đàn hồi giãn dài bột nhào 56 Hình 4.3 Ảnh hưởng enzym lipase đến khả hấp thụ nước, độ ổn định bột nhào 58 Hình 4.4 Ảnh hưởng enzym lipase đến độ đàn hồi giãn dài bột nhào 59 Hình 4.5 Ảnh hưởng enzym xylanase đến hấp thụ nước, độ ổn định bột nhào 60 Hình 4.6 Ảnh hưởng enzym xylanase đến độ đàn hồi giãn dài bột nhào .61 Hình 4.7 Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi tươi có bổ sung enzym 76 viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn đề tài Mì sợi tươi sản phẩm bán thành phẩm, có giá trị dinh dưỡng không nhiều so với mì ăn liền Một số nước phát triển (như Nhật Bản, Trung Quốc) sử dụng mì ăn liền qua chiên phun dầu mà chủ yếu mì tươi Theo thống kê năm 2010 Viện khoa học Nông nghiệp Trung Quốc (CAAS): Tổng lượng mì tươi tiêu thụ Trung Quốc chiếm khoảng 45% tổng lượng mì sản xuất [19] Cùng với xu hướng toàn cầu hóa, Việt Nam nay, mì tươi ngày sử dụng phổ biến rộng rãi, đặc biệt nhà hàng khách sạn Trong CNSX mì sợi, để nâng cao chất lượng sản phẩm, nhà sản xuất thường bổ sung phụ gia, có nguồn gốc hóa chất, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Đó điều mà nhà khoa học, nhà sản xuất có lương tâm trăn trở Công ty Cổ phần Tiến Hưng đặt vấn đề nghiên cứu nâng cao chất lượng bột mì làm mì sợi tươi để cung cấp cho sở sản xuất thay cho phụ gia hóa chất Xu hướng sử dụng enzym công nghệ thực phẩm nhằm cải thiện tính chất chức năng, giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm ngày phát triển ứng dụng rộng rãi Có vài công trình nghiên cứu cho thấy lợi ích sử dụng enzym cho sản xuất mì sợi [16], [36], [25] nên định lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu khả sử dụng enzym cho bột mì nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm công nghệ sản xuất mì tươi” 1.2 Mục đích nghiên cứu  Đánh giá khả sử dụng enzym CNSX mì tươi, từ lựa chọn loại enzym phù hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm mì sợi tươi 1.3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu  Sử dụng enzym có nguồn gốc tự nhiên số nhà cung cấp, phân phối lớn Việt Nam: Brenntag Pte.Ltd, FCC  Sử dụng nguyên liệu bột mì Công ty Cổ phần Tiến Hưng Differenc e Contrast Mẫu L3 vs Mẫu DC 2.500 Mẫu L3 vs Mẫu L1 0.875 Mẫu L3 vs Mẫu L2 0.000 Mẫu L2 vs Mẫu DC 2.500 Mẫu L2 vs Mẫu L1 0.875 Mẫu L1 vs Mẫu DC 1.625 Tukey's d critical value: Category Mẫu L2 Mẫu L3 Mẫu L1 Mẫu DC LS means 16.500 16.500 15.625 14.000 Standardize d difference Critica l value 6.978 2.730 < 0.0001 Yes 2.442 2.730 0.092 No 0.000 2.730 1.000 No 6.978 2.730 < 0.0001 Yes 2.442 2.730 0.092 No 4.536 2.730 3.861 0.001 Yes Standard error 0.253 0.253 0.253 0.253 Pr > Diff Significan t Groups A A A B c Độ dai Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: Contrast Mẫu L3 vs Mẫu DC Mẫu L3 vs Mẫu L1 Mẫu L3 vs Mẫu L2 Mẫu L2 vs Mẫu DC Mẫu L2 vs Mẫu L1 Mẫu L1 vs Mẫu DC Difference 1.213 0.838 0.463 0.750 0.375 0.375 Standardized Critical difference value Pr > Diff Significant 7.284 2.730 < 0.0001 Yes 5.031 2.730 0.000 Yes 2.778 2.730 0.045 Yes 4.505 2.730 0.001 Yes 2.253 2.730 0.134 No 2.253 2.730 0.134 No 101 Tukey's d critical value: Category Mẫu L3 Mẫu L2 Mẫu L1 Mẫu DC 3.861 LS means 8.213 7.750 7.375 7.000 Standard error 0.118 0.118 0.118 0.118 Groups A B B C C d Độ đàn hồi Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: Differenc Standardize Critica Contrast e d difference l value Mẫu DC vs Mẫu L3 1.338 8.343 2.730 Mẫu DC vs Mẫu L2 0.500 3.119 2.730 Mẫu DC vs Mẫu L1 0.250 1.559 2.730 Mẫu L1 vs Mẫu L3 1.088 6.783 2.730 Mẫu L1 vs Mẫu L2 0.250 1.559 2.730 Mẫu L2 vs Mẫu L3 0.838 5.224 2.730 Tukey's d critical value: 3.861 Category Mẫu DC Mẫu L1 Mẫu L2 Mẫu L3 LS means 17.500 17.250 17.000 16.163 Standard error 0.113 0.113 0.113 0.113 Pr > Diff < 0.0001 0.021 0.417 < 0.0001 0.417 < 0.0001 Significan t Yes Yes No Yes No Yes Groups A A B B C e Độ trơn, bóng Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: 102 Contrast Difference Mẫu L3 vs Mẫu DC 1.313 Mẫu L3 vs Mẫu L1 0.188 Mẫu L3 vs Mẫu L2 0.125 Mẫu L2 vs Mẫu DC 1.188 Mẫu L2 vs Mẫu L1 0.062 Mẫu L1 vs Mẫu DC 1.125 Tukey's d critical value: Category Mẫu L3 Mẫu L2 Mẫu L1 Mẫu DC LS means 8.313 8.188 8.125 7.000 Standardized Critical difference value Pr > Diff Significant 8.283 2.730 < 0.0001 Yes 1.183 2.730 0.642 No 0.789 2.730 0.859 No 7.494 2.730 < 0.0001 Yes 0.394 2.730 0.979 No 7.099 2.730 < 0.0001 Yes 3.861 Standard error 0.112 0.112 0.112 0.112 Groups A A A B f Vị sản phẩm Tất mẫu có vị không khác biệt 4.2: Đánh giá cảm quan ảnh hưởng enzym xylanase nghiên cứu đến chất lượng mì sợi 103 4.2.1 Thu thập số liệu đánh giá cảm quan Bảng tổng hợp phiếu đánh giá cảm quan mẫu mì sợi tươi bổ sung enzym xylanase Thành viên TV1 Mẫu Màu sắc sợi mì 17.5 Bề mặt sợi mì 14.0 Độ dai Độ đàn hồi 17.5 Độ trơm, bóng 7.0 Vị DC 7.0 7.0 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV2 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV3 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV4 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV5 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV6 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV7 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV8 Mẫu X1 17.0 14.0 7.5 17.0 6.0 7.0 TV1 Mẫu X1 17.0 13.5 8.0 16.5 5.5 7.0 TV2 Mẫu X1 16.5 13.0 7.0 17.0 6.0 7.0 TV3 Mẫu X1 17.0 14.0 6.5 16.5 6.5 7.0 TV4 Mẫu X1 16.0 13.0 7.5 17.0 7.0 7.0 TV5 Mẫu X1 16.5 13.5 7.0 16.5 6.5 7.0 TV6 Mẫu X1 16.5 14.0 6.5 16.6 7.0 7.0 TV7 Mẫu X1 16.5 13.5 6.0 17.0 6.5 7.0 TV8 Mẫu X2 16.5 12.5 6.5 16.5 5.5 7.0 TV1 Mẫu X2 16.0 12.0 6.5 16.5 5.5 7.0 TV2 Mẫu X2 15.5 11.5 6.0 16.0 6.0 7.0 TV3 Mẫu X2 16.5 12.5 7.0 15.5 5.5 7.0 TV4 Mẫu X2 15.5 11.5 6.6 16.0 5.0 7.0 TV5 Mẫu X2 16.0 12.5 6.5 17.0 6.0 7.0 TV6 Mẫu X2 16.5 13.0 7.0 15.5 5.0 7.0 TV7 Mẫu X2 15.0 13.5 6.0 16.0 4.5 7.0 TV8 Mẫu X3 16.5 11.5 6.0 15.5 4.5 7.0 TV1 Mẫu X3 16.0 10.5 6.5 15.0 5.0 7.0 TV2 Mẫu X3 15.5 11.5 6.5 15.5 5.5 7.0 TV3 Mẫu X3 15.0 9.5 6.0 16.0 5.0 7.0 TV4 Mẫu X3 15.5 10.5 5.5 14.0 5.5 7.0 TV5 Mẫu X3 16.0 12.0 6.5 15.5 6.0 7.0 TV6 Mẫu X3 15.5 11.5 6.0 15.5 5.0 7.0 TV7 Mẫu X3 16.5 11.0 6.0 15.0 4.5 7.0 TV8 Các mẫu mì sợi tươi có bổ sung enzym mã hóa người thử cho điểm tiêu qua phiếu cảm quan Trong đó: Trong đó: Mẫu DC: Mẫu đối chứng mẫu bột mì không bổ sung enzym Mẫu X1: Là mẫu bột mì có bổ sung 5ppm enzym xylanase Mẫu X2: Là mẫu bột mì có bổ sung 10ppm enzym xylanase Mẫu X3: Là mẫu bột mì có bổ sung 20ppm enzym xylanase 104 4.2.2 Kết phân tích cảm quan Kết phân tích số liệu sử dụng phần mềm XLSAT a Màu sắc sợi mì Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: Differenc Standardize Critica Contrast e d difference l value DC vs Mẫu X3 1.688 7.937 2.730 DC vs Mẫu X2 1.563 7.349 2.730 DC vs Mẫu X1 0.875 4.116 2.730 Mẫu X1 vs Mẫu X3 0.813 3.822 2.730 Mẫu X1 vs Mẫu X2 0.688 3.234 2.730 Mẫu X2 vs Mẫu X3 0.125 0.588 2.730 Tukey's d critical value: 3.861 Category DC Mẫu X1 Mẫu X2 Mẫu X3 LS means 17.500 16.625 15.938 15.813 Standard error 0.150 0.150 0.150 0.150 Pr > Diff < 0.0001 < 0.0001 0.002 0.004 0.016 0.935 Significan t Yes Yes Yes Yes Yes No Groups A B C C b Bề mặt sợi mì Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: Contrast DC vs Mẫu X3 DC vs Mẫu X2 DC vs Mẫu X1 Mẫu X1 vs Mẫu X3 Mẫu X1 vs Mẫu X2 Mẫu X2 vs Mẫu X3 Differenc Standardize Critica e d difference l value Pr > Diff 3.000 10.528 2.730 < 0.0001 1.625 5.703 2.730 < 0.0001 0.438 1.535 2.730 0.431 2.563 8.993 2.730 < 0.0001 1.188 4.167 2.730 0.001 1.375 4.825 2.730 0.000 105 Significa nt Yes Yes No Yes Yes Yes Tukey's d critical value: Category DC Mẫu X1 Mẫu X2 Mẫu X3 3.861 LS means 14.000 13.563 12.375 11.000 Standard error 0.201 0.201 0.201 0.201 Groups A A B C c Độ dai Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: Contrast Difference Mẫu X1 vs Mẫu X3 0.875 Mẫu X1 vs Mẫu X2 0.488 Mẫu X1 vs DC 0.000 DC vs Mẫu X3 0.875 DC vs Mẫu X2 0.488 Mẫu X2 vs Mẫu X3 0.388 Tukey's d critical value: Category LS means 7.000 7.000 6.513 6.125 Standardized Critical difference value Pr > Diff Significant 4.190 2.730 0.001 Yes 2.335 2.730 0.114 No 0.000 2.730 1.000 No 4.190 2.730 0.001 Yes 2.335 2.730 0.114 No 1.856 2.730 0.270 No 3.861 Standard error 0.148 0.148 0.148 0.148 Groups DC A Mẫu X1 A Mẫu X2 A B Mẫu X3 B d Độ đàn hồi Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: 106 Contrast Difference DC vs Mẫu X3 2.250 DC vs Mẫu X2 1.375 DC vs Mẫu X1 0.737 Mẫu X1 vs Mẫu X3 1.513 Mẫu X1 vs Mẫu X2 0.638 Mẫu X2 vs Mẫu X3 0.875 Tukey's d critical value: Category DC Mẫu X1 Mẫu X2 Mẫu X3 LS means 17.500 16.763 16.125 15.250 Standardized Critical difference value 10.831 2.730 6.619 2.730 3.550 2.730 7.281 2.730 3.069 2.730 4.212 2.730 3.861 Standard error 0.147 0.147 0.147 0.147 Pr > Diff Significant < 0.0001 Yes < 0.0001 Yes 0.007 Yes < 0.0001 Yes 0.023 Yes 0.001 Yes Groups A B C D e Độ trơn, bóng Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: Differenc Standardize Critica Contrast e d difference l value DC vs Mẫu X3 1.875 8.367 2.730 DC vs Mẫu X2 1.625 7.251 2.730 DC vs Mẫu X1 0.625 2.789 2.730 Mẫu X1 vs Mẫu X3 1.250 5.578 2.730 Mẫu X1 vs Mẫu X2 1.000 4.462 2.730 Mẫu X2 vs Mẫu X3 0.250 1.116 2.730 Tukey's d critical value: 3.861 Category DC LS means 7.000 Standard error 0.158 107 Pr > Diff < 0.0001 < 0.0001 0.044 < 0.0001 0.001 0.683 Groups A Significan t Yes Yes Yes Yes Yes No Mẫu X1 Mẫu X2 Mẫu X3 6.375 5.375 5.125 0.158 0.158 0.158 B C C f Vị sản phẩm Tất mẫu có vị không khác biệt Phụ lục 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm mì tươi nghiên cứu với mẫu không bổ sung enzym mẫu bột mì có bổ sung CMC 5.1 Thu thập số liệu đánh giá cảm quan Bảng tổng hợp phiếu đánh giá cảm quan mẫu mì sợi tươi có bổ sung enzym lipase, không bổ sung enzym bổ sung CMC Thành Mẫu Màu Bề mặt Độ dai Độ Độ trơm, Vị TV1 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 viên sắc sợi sợi mì đàn bóng TV2 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 mì hồi TV3 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV4 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV5 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV6 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV7 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV8 DC 17.5 14.0 7.0 17.5 7.0 7.0 TV1 TN1 19.0 16.0 8.0 16.0 8.0 7.0 TV2 TN1 19.5 15.5 7.5 16.5 8.0 7.0 TV3 TN1 20.5 15.0 7.5 17.0 7.5 7.0 TV4 TN1 19.0 16.0 7.5 16.5 6.0 7.0 TV5 TN1 18.5 17.0 8.0 16.0 8.0 7.0 TV6 TN1 20.0 15.0 8.0 17.0 8.5 7.0 TV7 TN1 19.0 16.5 7.5 16.0 8.5 7.0 TV8 TN1 20.5 16.0 8.0 16.5 7.5 7.0 TV1 TN2 16.5 16.5 8.5 19.0 8.5 7.0 TV2 TN2 16.0 15.5 8.0 18.0 7.5 7.0 TV3 TN2 16.0 15.5 8.5 18.0 8.5 7.0 TV4 TN2 16.0 16.0 8.5 20.0 8.0 7.0 TV5 TN2 14.0 17.0 8.5 19.5 8.0 7.0 TV6 TN2 16.5 17.5 8.5 19.0 8.5 7.0 TV7 TN2 16.5 17.0 9.0 18.5 8.5 7.0 TV8 TN2 17.0 17.0 8.0 19.0 8.0 7.0 Các mẫu mì sợi tươi mã hóa người thử cho điểm tiêu qua phiếu cảm quan Trong đó: Mẫu DC: Mẫu đối chứng mẫu bột mì không bổ sung enzym, không bổ sung CMC Mẫu TN1: Mẫu bột mì có bổ sung 10ppm enzym lipase 108 Mẫu TN2: Mẫu bột mì có bổ sung 0.5% CMC 5.2 Kết phân tích cảm quan Kết phân tích số liệu sử dụng phần mềm XLSAT a Màu sắc sợi mì Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: Differenc Standardize Critica Contrast e d difference l value TN1 vs TN2 3.438 10.106 2.521 TN1 vs DC 2.000 5.880 2.521 DC vs TN2 1.438 4.226 2.521 Tukey's d critical value: 3.565 Category TN1 DC TN2 LS means 19.500 17.500 16.063 Standard error 0.241 0.241 0.241 Significan Pr > Diff t < 0.0001 Yes < 0.0001 Yes 0.001 Yes Groups A B C b Bề mặt sợi mì Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: Contrast Difference TN2 vs DC 2.500 TN2 vs TN1 0.625 TN1 vs DC 1.875 Tukey's d critical value: Category TN2 LS means 16.500 Standardized Critical difference value 8.437 2.521 2.109 2.521 6.328 2.521 3.565 Standard error 0.210 109 Pr > Diff Significant < 0.0001 Yes 0.112 No < 0.0001 Yes Groups A TN1 15.875 0.210 A DC 14.000 0.210 B c Độ dai Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: Differenc Standardize Critica Contrast e d difference l value TN2 vs DC 1.438 11.934 2.521 TN2 vs TN1 0.688 5.708 2.521 TN1 vs DC 0.750 6.226 2.521 Tukey's d critical value: 3.565 Category TN2 TN1 DC LS means 8.438 7.750 7.000 Standard error 0.085 0.085 0.085 Pr > Diff < 0.0001 < 0.0001 < 0.0001 Significa nt Yes Yes Yes Groups A B C d Độ đàn hồi Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: Differenc Standardize Critica Contrast e d difference l value TN2 vs TN1 2.438 10.423 2.521 TN2 vs DC 1.375 5.880 2.521 DC vs TN1 1.063 4.543 2.521 Tukey's d critical value: 3.565 Category TN2 DC LS means 18.875 17.500 Standard error 0.165 0.165 110 Significan Pr > Diff t < 0.0001 Yes < 0.0001 Yes 0.000 Yes Groups A B TN1 16.438 0.165 C e Độ trơn, bóng Mẫu / Tukey (HSD) / Analysis of the differences between the categories with a confidence interval of 95%: Differenc Standardize Critica Contrast e d difference l value TN2 vs DC 1.188 4.654 2.521 TN2 vs TN1 0.438 1.715 2.521 TN1 vs DC 0.750 2.939 2.521 Tukey's d critical value: 3.565 Category LS means 8.188 7.750 7.000 Standard error 0.180 0.180 0.180 TN2 TN1 DC f Vị sản phẩm Tất mẫu có vị không khác biệt 111 Significan Pr > Diff t 0.000 Yes 0.223 No 0.021 Yes Groups A A B Phụ lục 6: Thông số kỹ thuật phân loại chất lượng bột mì Bảng 5.4 Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gluten bột mì Đánh giá Tốt Khá Thấp Độ giãn dài (mm) ≥ 180 170 – 180 ≤ 170 Độ đàn hồi (BU) ≥ 500 450 - 500 ≤ 450 Chỉ tiêu Bảng 5.5 Bảng tiêu chuẩn đánh giá hàm lượng gluten, protein Đánh giá Cao Trung bình Thấp Hàm lượng gluten (%) > 32 28 - 32 < 28 Hàm lượng protein (%) > 11.5 10 – 11.5 < 10 Hàm lượng tro (%) > 0.6 0.45 – 0.6 < 0.45 Chỉ tiêu 112 Phụ lục 7: Thông số kỹ thuật loại enzym dùng nghiên cứu 7.1 Thông số kỹ thuật enzym glucose oxidase dùng nghiên cứu 110 Hoạt lực enzyme (%) 100 90 80 70 60 50 40 2.5 3.5 4.5 5.5 6.5 7.5 pH Ảnh hưởng pH đến hoạt độ enzym glucose oxidase 110 Hoạt lực enzyme (%) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Nhiệt độ (0C) Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt độ enzym glucose oxidase 113 55 7.2 Thông số kỹ thuật Enzym lipase dùng nghiên cứu Hoạt lực enzyme (%) 120 100 80 60 40 20 10 11 pH Ảnh hưởng pH đến hoạt độ enzym lipase 120 Hoạt lực enzyme (%) 100 80 60 40 20 10 20 30 40 50 60 Nhiệt độ (0C) Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt độ enzym lipase 114 70 80 7.3 Thông số kỹ thuật Enzym xylanase dùng nghiên cứu Hoạt lực enzyme (%) 120 100 80 60 40 20 10 11 12 pH Ảnh hưởng pH đến hoạt độ enzym xylanase 120 Hoạt lực enzyme (%) 100 80 60 40 20 10 20 30 40 50 Nhiệt độ 60 70 80 (0C) Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt độ enzym xylanase 115 90 ... ứng dụng rộng rãi Có vài công trình nghiên cứu cho thấy lợi ích sử dụng enzym cho sản xuất mì sợi [16], [36], [25] nên định lựa chọn đề tài: Nghiên cứu khả sử dụng enzym cho bột mì nhằm nâng. .. số loại enzym sử dụng nghiên cứu 53 4.2 Ảnh hưởng enzym sử dụng nghiên cứu đến tính chất lý bột nhào54 4.2.1 Enzym glucose oxydase 54 4.2.2 Enzym lipase 57 4.2.3 Enzym xylanase... Sơn Tên luận văn: Nghiên cứu khả sử dụng enzym cho bột mì nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm công nghệ sản xuất mì tươi Nội dung cam đoan: Tôi xin cam đoan suốt trình nghiên cứu luận văn thạc