Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LÊ THỊ BÍCH THUẬN TÊN ĐỀ TÀI LUẬN VĂN “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua” Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC … THẠC SY THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS Phan Thanh Tâm Hà Nội – Năm 2011 LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN 10 1.1.Giới thiệu thịt lên men [6, 13] 10 1.1.1.Định nghĩa 10 1.1.2 Phân loại 10 1.1.2.1.Thế giới 10 1.1.2.2.Việt Nam 11 1.1.3 Những biến đổi thịt trình lên men 13 1.1.3.1 Sự axit hoá 13 1.1.3.2 Biến đổi vi sinh vật 14 1.1.3.3 Biến đổi màu sắc 14 1.1.3.4.Biến đổi hương thơm 15 1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men thịt 16 1.1.4.1.Nguyên liệu thịt [4] 16 1.1.4.2.Bì lợn 17 1.1.4.3.Gia vị, phụ gia 18 1.1.4.4.Ảnh hưởng yếu tố công nghệ ( nhiệt độ, độ ẩm ) đến trình lên men thịt [16] [4] [14] 27 1    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   1.1.4.5.Hệ vi sinh vật thịt 28 1.1.4.6.Vai trò vi khuẩn lactic 29 1.1.4.7.Quá trình lên men tự nhiên lên men có bổ sung chủng khởi động30 1.2.Sản phẩm thịt muối chua Thanh Sơn ( Phú Thọ) 34 1.2.1.Công nghệ sản xuất thịt truyền thống 35 1.2.2.Thuyết minh quy trình 36 1.2.3.Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt chua 40 1.2.4 Đặc tính sản phẩm thịt chua 41 1.2.4.1 Đặc tính SP giá trị dinh dưỡng 41 1.2.4.2 Đặc tính SP vệ sinh an toàn (vi sinh vật chất độc hại) 41 1.2.4.3 Đặc tính SP tính chất cảm quan 42 1.2.4.4 Đặc tính SP tính chất lý 42 1.2.4.5 Đặc tính SP tính thẩm mỹ thị hiếu 42 1.2.5 Mặt hạn chế 43 1.2.6.Khắc phục mặt hạn chế 43 PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 2.1 Nguyên vật liệu: 46 2.1.1 Nguyên liệu: 46 2.1.2 Chủng vi sinh vật nghiên cứu 48 2.1.3 Hoá chất môi trường: 48 2    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   2.1.3.1 Hóa chất 48 2.1.3.2 Môi trường 48 2.1.4 Thiết bị 49 2.2 Phương pháp nghiên cứu 50 2.2.1 Phương pháp vi sinh vật học 50 2.2.1.1 Phương pháp xác định mật độ tế bào (MĐTB) có chế phẩm 50 2.2.1.2 Kiểm tra tổng số vi khuẩn lactic 50 2.2.1.3.Xác định Staphylococcus aureus [ 18, 19] 51 2.2.1.4.Tổng số vi sinh vật đường ruột Enterobacteria (theo National standard method of Health Protection Agency - UK ) [6, 17] 52 2.2.1.5.Phương pháp tạo chế phẩm BIO - TCLM 53 2.2.2.Phương pháp hoá lý 54 2.2.2.1 Phương pháp xác định pH 54 2.2.2.2 Phương pháp xác định độ ẩm chế phẩm 54 2.2.2.3 Xác định hàm lượng lipit phương pháp Soxlet 55 2.2.2.4 Xác định hàm lượng nitơ tổng số phương pháp Kendal 56 2.2.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng NH3 (TCVN 3706-90) 59 2.2.2.6 Phương pháp xác định hàm lượng axit amin tự 60 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 63 2.2.4 Phương pháp thực nghiệm 64 3    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 65 3.1 Thành phần hóa học tính chất hóa lý thịt lợn lửng lợn nhà 65 3.1.1 Thành phần hóa học thịt lợn lửng lợn nhà 65 3.1.2 Tính chất hoá lý loại thịt 66 3.1.3 Khảo sát tổng lượng vi khuẩn lactic loại nguyên liệu thịt 66 3.2 Nghiên cứu tìm thành phần nguyên liệu phụ, trình lên men thời điểm phối trộn thính 67 3.2.1.Tìm tỷ lệ thính phù hợp 67 3.2.1.1 Tìm tỷ lệ thính phối trộn ban đầu thích hợp 67 3.2.1.2 Tìm tỷ lệ thính phối trộn lần hai thích hợp: 69 3.2.2 Tìm tỷ lệ đường 70 3.2.3.Tìm tỷ lệ muối 70 3.2.4 Nghiên cứu trình lên men phối trộn thính lần 71 3.3 Nghiên cứu sử dụng chủng khởi động cho sản phẩm thịt muối chua 73 3.3.1.Sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic 73 3.3.2 Nghiên cứu lưa chọn chế phẩm VK Lactic cho sản xuất thịt muối chua76 3.3.3 Đánh giá tiêu mẫu thịt muối chua sử dụng chủng khởi động 84 3.4 Nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ sản xuất thịt muối chua Thanh Sơn (Phú Thọ) có sử dụng chủng khởi động 92 4    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   3.4.1 Nghiên cứu trình lên men phối trộn loại nguyên liệu: thịt lợn lửng thịt lợn nhà có bổ sung chủng khởi động 92 3.4.2 Nghiên cứu bao bì cho sản phẩm 95 3.4.3 Xây dựng quy trình công nghệ cải tiến thịt muối chua Thanh Sơn ( Phú Thọ) có sử dụng chủng khởi động 98 3.4.3.1 Quy trình công nghệ cải tiến thịt muối chua Thanh Sơn ( Phú Thọ) có sử dụng chủng khởi động 98 3.4.3.2 Thuyết minh quy trình 100 3.4.4 Nghiên cứu thời gian bảo quản cho sản phẩm thịt chua sản xuất theo quy trình cải tiến có bổ sung chủng khởi động sau 30 ngày, 60 ngày 75 ngày .105 PHẦN 4: KẾT LUẬN CHUNG 106 PHỤ LỤC………………………………………………………………………….108 PHẦN 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO 111   5    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm nhu cầu cần thiết người An toàn thực phẩm vấn đề nghiêm trọng tất quốc gia Hơn 30% dân số nước phát triển chịu ảnh hưởng bệnh tật thực phẩm gây nên Vi khuẩn nguyên nhân hay gặp vụ ngộ độc thức ăn cấp tính có nhiều người mắc gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe Vì việc tìm kiếm, áp dụng giải pháp để bảo quản thực phẩm an toàn thu hút quan tâm lớn doanh nghiệp sản xuất nhà khoa học Một số phương pháp sử dụng như: đông lạnh, lạnh, sấy, lên men, muối, gia nhiệt, sử dụng hoá chất, dùng tia cực tím… có khả bảo quản thực phẩm thời gian định song tồn nhiều mặt hạn chế Thực phẩm sau bảo quản đông lạnh kết hợp nước đá với muối thường bị đặc tính tự nhiên Sử dụng chất phụ gia hoá học: axit formic, axit boric, H2O2…thường để lại dư lượng, dùng ure, hàn the… gây ngộ độc thực phẩm di chứng bệnh tật chưa phát Việc dùng chất kháng sinh: penicillin oreomixin để bảo quản thịt, cá… có nhược điểm làm xuất tính kháng thuốc, nhờn kháng sinh Việc nghiên cứu chất bảo quản có nguồn gốc sinh học, có khả ức chế hoạt động hay tiêu diệt vi sinh vật trình thu hoạch, chế biến bảo quản thực phẩm giữ đặc tính, cảm quan ban đầu sản phẩm quan tâm Đã có nhiều nghiên cứu giới chứng minh vai trò vi khuẩn lactic công nghệ chế biến sản phẩm lên men khẳng định vi khuẩn lactic nhóm vi khuẩn an toàn, có lợi Bên cạnh vai trò tạo axit lactic, muối lactat, tạo hương vị cho sản phẩm… vi khuẩn lactic biết đến với vai trò tạo hợp chất kháng khuẩn hữu hiệu axit hữu cơ, acetaldehit, etanol, diacetyl, H2O2, CO2, 6    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   reuterin đặc biệt bacterioxin – chất kháng khuẩn có chất protein Khuynh hướng sử dụng bacterioxin vi khuẩn lactic (LAB) để bảo quản nhằm giữ cho thực phẩm mang "tính tự nhiên" thực khám phá thú vị thu hút quan tâm nhiều nhà nghiên cứu thực phẩm công nghệ sinh học Việc bổ sung vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học tốt vào sản phẩm thịt lên men giới quan tâm Sản phẩm thịt lên men biết đến từ lâu nhờ việc bổ sung muối đường vào thịt để thu loại sản phẩm ăn ngon giá trị dinh dưỡng cao Thực tế việc bổ sung tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển vài loài vi sinh vật có sẵn sản phẩm để sinh số chất làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu bị hỏng Ngày người ta biết đặc tính quý báu sản phẩm kết trình lên men đường thành axit lactic, thực nhóm vi khuẩn lactic có hệ vi sinh vật tự nhiên thịt Các vi sinh vật đưa thêm vào thịt trình sản xuất.(chủng khởi động – starter cultures) Trong cạnh tranh quy mô toàn cầu nay, để tồn phát triển, doanh nghiệp phải sản xuất sản phẩm đáp ứng nhu cầu đối tượng tiêu dùng Đứng quan điểm khách hàng, yếu tố tác động đến định khách hàng việc mua sản phẩm hay dịch vụ chất lượng sản phẩm, giá thời gian giao hàng Ở đối tượng khách hàng nào, chất lượng mối quan tâm hàng đầu ảnh hưởng đến định tiêu dùng họ Trước đòi hỏi ngày cao khách hàng mà thị trường người tiêu dùng thay cho thị trường người sản xuất trước kia, doanh nghiệp gặp toán khó, vừa sản xuất mặt hàng có chất lượng cao, giá thành rẻ để đảm bảo lợi nhuận, đồng thời sẵn có với giá cạnh tranh, bên cạnh phải thoả mãn yêu cầu luật pháp Trong bối cảnh vậy, cách tốt cho doanh nghiệp để tồn phát triển đảm bảo niềm tin cho khách hàng chất lượng sản phẩm dịch 7    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   vụ thông qua môi trường sản xuất mà đó, cá nhân cấp độ có ý thức chất lượng Phú Thọ thuộc vùng Trung du miền núi phía Bắc nước ta, tiếng với đặc sản “ Thịt muối chua Thanh Sơn (Phú Thọ) “ vị chua dịu, mùi thơm đặc trưng… nhiên quy trình sản xuất mang tính thủ công, nhỏ lẻ nên không tránh khỏi lo ngại An toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh nguyên liệu dùng việc sản xuất lợn lửng có giá thành cao hạn chế việc phổ biến sản phẩm đến người tiêu dùng Làm để khắc phục vấn đề tồn nhằm công nghiệp hoá sản phẩm, mang lại sản phẩm có giá trị với độ an toàn cao, giúp giảm giá thành cho sản phẩm toán đặt cho không nhà doanh nghiệp, đặc biệt doanh nghiệp trẻ Việc nghiên cứu chất bảo quản có nguồn gốc sinh học, có khả ức chế hoạt động hay tiêu diệt vi sinh vật có hại trình thu hoạch, chế biến bảo quản thực phẩm giữ đặc tính, cảm quan ban đầu sản phẩm quan tâm Với mục tiêu em tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua” Mục đích đề tài là: Nghiên cứu ứng dụng chủng khởi động có đặc tính tốt, nhằm định hướng trình lên men thịt, ức chế vi sinh vật gây hại, nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm cho người tiêu dùng Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu thịt lợn nhà thay nguồn nguyên liệu thịt lợn lửng (vốn phổ biến, giá thành cao) với mục đích công nghiệp hóa sản phẩm, hạ giá thành sản phẩm để phổ biến sản phẩm ưa chuộng 8    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   Nghiên cứu thành phần gia vị bổ sung, nghiên cứu bao bì phù hợp cho sản phẩm, … phù hợp với nhu cầu thị hiếu chung người tiêu dùng thời đại: nhanh, tiện, lợi Để đạt mục đích trên, em tiến hành nghiên cứu nội dung sau: Nghiên cứu thành phần hoá học tính chất hoá lý nguyên liệu thịt lợn lửng, lợn nhà Nghiên cứu tìm thành phần nguyên liệu phụ, trình lên men thời điểm phối trộn thính Nghiên cứu trình lên men thịt muối chua có không sử dụng chủng khởi động với mẫu thịt lợn lửng lợn nhà Nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ sản xuất thịt muối chua Thanh Sơn, Phú Thọ có sử dụng chủng khởi động i Nghiên cứu đánh giá tiêu mẫu thịt muối chua nghiên cứu mẫu thị trường ii Nghiên cứu trình lên men thịt muối chua phối trộn mẫu thịt lợn lửng lợn nhà để tiết kiệm giá thành sản phẩm iii Nghiên cứu bao bì cho sản phẩm thịt chua nhằm tạo giá trị thẩm mĩ phù hợp thị hiếu người tiêu dùng 9    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   THỊT LỢN LỬNG + LỢN NHÀ Gạo tám, Gạo nếp, Đỗ tương, Ngô, Gạo tẻ Bột đậu xanh Cắt miếng 15x20cm Muối, BN, đường, tiêu, VTMC, tỏi Cân tỉ lệ Nướng chín sơ bề mặt Xay Thái miếng 3-5ps Rang chín Trộn gia vị, phụ gia Để nguội Trộn thính lần Bổ sung chủng khởi động 106CFU/g Lọ Xếp ổi Nén chặt, Phủ ổi kín cùng, Gài nén Úp lọ, Lên men 72h Trộn thính lần Lọ Xếp ổi Nén chặt, Phủ ổi kín cùng, Gài nén Úp lọ, lên men 24h 99    Sản phẩm LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   3.4.3.2 Thuyết minh quy trình + Nguyên liệu chính: Thịt lợn lửng 70% + lợn nhà 30% + Nguyên liệu phụ: Bột thính, hạt tiêu, đường kính, bột ngọt, muối ăn, ổi, muối NaNO2, VTMC - Xử lý nguyên liệu + Thịt thu mua giết mổ, mang rửa sạch, thu mua để dự trữ phải cho tủ lạnh bảo quản tránh phát triển vi sinh vật, lúc sản xuất mang rửa lại để rút ngắn thời gian rã đông + Sau rửa phải để khô lau khô miếng thịt + Nướng qua thịt lửa bếp than, rơm với mục đích: - Loại bớt phần nước bề mặt miếng thịt – môi trường tốt cho Vi Sinh Vật phát triển, nấm men, nấm mốc - Tiêu diệt phần vi sinh vật bề mặt miếng thịt, tránh trình lên men vi sinh vật có hại ức chế trình lên men ban đầu chưa đạt pH tốt - Làm chín bề mặt miếng thịt, tạo mùi thơm đặc trưng, màu đặc trưng - Tiêu diệt enzym lipaza làm ôi hoá mỡ bì trình sản xuất - Làm chín phần bì mỡ chín trình lên men - Cắt miếng Mục đích: + Thuận tiện cho trình chế biến + Tạo điều kiện cho thính bám lên bề mặt thịt + Quá trình lên men tốt 100    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   Tiến hành: Cắt miếng thịt mỡ gồm bì mỏng, theo thớ, kích thước 3-5ps - Trộn ướp nguyên liệu, gia vị, thính chủng khởi động + Thính: Công thức thính: • 30% bao gồm + Gạo tám 50% + Gạo nếp 30% + Đỗ tương 20% • 10% Ngô • 50% Gạo tẻ • 10% Bột đậu xanh Cách làm: • Nguyên liệu rang vàng, không để cháy, có mùi thơm dừng lại • Đem nguyên liệu xay mịn • Phối trộn tất nguyên liệu lại với nhau, tạo thành thính + Trộn chủng khởi động Phối trộn thịt với chủng khởi động 106CFU/g + Phối trộn nguyên liệu: Phối trộn thịt với phụ gia bao gồm: Thính: 3% 101    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   Đường : 1.5% Muối : 1.5% Bột : 0.2% VTMC: 500ppm Muối nitrit: 200ppm Để 10 phút cho ngấm Sau cho thính vào trộn với thịt, cho bề mặt thịt phủ thính lên - Xếp lọ • Lọ rửa sẽ, lau khô • Lá ổi rửa sạch, lau khô • Xếp ổi xuống lọ • Nhồi thịt vào lọ, nén chặt tay thịt tạo điều kiện yếm khí cho sản phẩm • Gài ổi lên lọ • Lọ nắp chặt mang ủ - lên men sản phẩm - Ủ - lên men sản phẩm lần Mục đích: • Làm chín sản phẩm phần • Tạo mùi hương vị đặc trưng cho sản phẩm • Giảm pH sản phẩm, ức chế phát triển vi khuẩn xấu có sản phẩm Tiến hành: 102    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   • Ủ điều kiện yếm khí 30oC • Thời gian 72h - Trộn thính lần Mục đích: • Để điều chỉnh độ ẩm cuối sản phẩm • Giúp kéo dài thời gian bảo quản • Tạo hương vị thơm ngon • Màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Tiến hành: Trộn thính vào thịt cho thính phủ lên bề mặt thịt lại cho trở lọ cũ, đậy nắp, úp ngược đem lên men tiếp - Ủ - lên men sản phẩm lần Mục đích: • Làm chín sản phẩm hoàn toàn • Tạo mùi hương vị đặc trưng cho sản phẩm • Giảm pH ( không giảm nhiều) sản phẩm, ức chế phát triển vi khuẩn xấu có sản phẩm Tiến hành: • Ủ điều kiện yếm khí 30oC • Thời gian 24h 103    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   - Bảo quản Mục đích: • Làm ngưng trình lên men sản phẩm, giảm độ chua cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm • Tạo cấu trúc khô Tiến hành: • Bảo quản điều kiện 0oC - 6oC • Thời gian 60 ngày Chú ý: Bảo quản hộp nguyên tủ lạnh úp ngược lọ sản phẩm xuống - Phương pháp sử dụng • Sản phẩm ăn liền • Ăn kèm với sung, ổi, mơ, linh đăng… • Chấm với tương, chao, tương ớt • Uống nước giải khát bia, rượu 3.4.4 Nghiên cứu thời gian bảo quản cho sản phẩm thịt chua sản xuất theo quy trình cải tiến có bổ sung chủng khởi động sau 30 ngày, 60 ngày 75 ngày Điều kiện bảo quản: Bảo quản tủ lạnh nhiệt độ 0oC - 6oC & úp ngược lọ sản phẩm xuống 104    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   Bảng 3.9: Đánh giá tiêu mẫu thịt chua trình bảo quản Thời gian Tiêu chuẩn thịt không xử lý nhiệt 30 ngày 60 ngày 75 ngày pH 4.5 ÷ 5.5 4.66 4.78 5.02 Hàm ẩm % - 51.14 55.65 57.54 NH3 (mg/100g) ≤ 40 36.84 39.62 55.49 Staphylococcus aureus ≤ 100 41 78 313 ≤ 30 18 67 ≥ 100 Hàm lượng (CFU/g) TSVK Lactic (CFU/g) Kết luận: Nhìn vào bảng 3.9 ta thấy rằng: Ngày thứ 60 (sau tháng) chất lượng thịt chua đảm bảo dựa theo tiêu Trong khoảng thời gian 60 tới 75 ngày, chất lượng thịt giảm đáng kể, thịt bắt đầu vào giai đoạn hỏng, đặc trưng hàm lượng NH3 vi khuẩn Stp.aureus tăng Î Thời gian bảo quản cho sản phẩm cải tiến vòng 60 ngày 105    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   PHẦN 4: KẾT LUẬN CHUNG Đã xác định thành phần hóa học, tính chất hóa lý vi sinh vật nguồn nguyên liệu thịt lợn lửng lợn nhà cho thấy có khác biệt đôi chút, nhiên loại nguyên liệu đáp ứng trình lên men thịt Đã nghiên cứu để tìm thành phần nguyên liệu phụ thích hợp cho trình lên men thịt muối chua đặc sản vùng Thanh Sơn, Phú Thọ là, hàm lượng đường 1,5%, muối 1,5%, thính 20% trộn làm lần (lần trộn 3% từ đầu, lần sau 17% sau 72 lên men) Đã ứng dụng thành công chủng Lactobacilus plantarum H1.40 chủng Lactobacillus sakei DSM 6333 vào lên men thịt chua, cho chất lượng sản phẩm tốt hẳn tất tiêu, đặc biệt làm giảm số lượng VSV gây bệnh Enterobactericea S aureus từ 1,2-1,5 logCFU/g so với mẫu đối chứng mẫu thị trường Chọn chủng H1.40 có tính ưu việt đôi chút dùng để sản xuất chế phẩm khởi động Đã đánh giá tiêu mẫu thịt muối chua nghiên cứu mẫu thị trường nhằm so sánh tính ưu việt việc sử dụng chủng khởi động cách làm truyền thống mẫu lợn lửng lợn nhà Đã nghiên cứu tìm tỉ lệ phối trộn loại nguyên liệu lợn lửng lợn nhà đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng sản phẩm truyền thống, vừa giảm giá thành cho sản phẩm quy mô sản xuất công nghiệp đại góp phần phổ biến công nghiệp hóa sản xuất sản phẩm truyền thống Đã nghiên cứu tính chất đặc điểm loại bao bì từ xa xưa từ ứng dụng vào quy mô công nghiệp bao bì hộp nhựa, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm truyền thống, vừa đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng đại Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất sản phẩm thịt muối chua vùng Thanh Sơn, Phú Thọ có sử dụng chủng khởi động từ nguồn nguyên liệu lợn lửng lợn nhà, đảm 106    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   bảo VSATTP cho người tiêu dùng thị hiếu thị trường Ngoài giảm giá thành sản phẩm đảm bảo tính chất cảm quan chất lượng sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tới 60 ngày đảm bảo chất lượng tiêu công bố mà không sử dụng loại hóa chất bảo quản 107    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   PHỤ LỤC Một số tiêu VSV sản phẩm thịt lên men (nhóm sản phẩm ăn ) Phụ lục Theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia & New Zealand Bảng A Giới hạn cho phép tiêu VSV sản phẩm thịt lên men theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia & New Zealand Chất lượng tốt Chấp nhận Không tốt Tiềm ẩn mối nguy Staphylococci 104 Clostridium perfringens 104 Bacillus cereus số gây bệnh thuộc họ Bacillus 104 Vibrio parahaemolyticus 104 Các chủng gây bệnh Salmonella spp Không có 25 g Phát Campylobacter spp Không có 25 g Phát Listeria monocytogenes Không có 25 g > 102 Enterobacteriacea 105 Staphylococcus aureus 104 108    LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   Phụ lục Bảng B Giới hạn cho phép tiêu VSV sản phẩm ăn liền (Salami xúc xích lên men) Ireland Chất lượng VSV ( CFU/g) Tiêu chuẩn Đạt tiêu chuẩn Chấp nhận Không tốt Tiềm ẩn mối nguy Tổng số khuẩn lạc hiếu khí ( 300C/48h) N/A 103-