TIEU LUAN vẻ đẹp TRONG ẩm tực HUẾ

Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ MAY VÀ THỜI TRANG   Tên học phần: MÓN ĂN VIỆT NAM Bài tiểu luận: VẺ ĐẸP TRONG ẨM THỰC HUẾ GVGD: Ths Phạm Thị Hưng SVTH: Lê Thị Hoàng Thế - MSSV: 15652019  Năm học: 2017  Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng MỤC LỤC Trang Mục lục Lời mở đầu I Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực xứ Huế I.1 Lịch sử hình thành .4 I.2 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên I.3 Điều kiện kinh tế, xã hội I.4 Văn hóa, người Huế II Đặc điểm xứ Huế II.1 Ẩm thực Huế mang tính dân giã II.2 Ẩm thực Huế mang tính cung đình III Sự phong phú đa dạng ẩm thực Huế III.1 Các nhóm ăn bữa ăn người Huế III.2 Nguyên liệu gia vị sử dụng ăn 10 IV Cách chế biến thưởng thức ăn 14 V Phong vị Huế 19 VI Món ngon đất Huế .24 VI.1 Bún bò Huế 24 VI.2 Bún hến 29 VI.3 Nem lụi 31 VI.4 Cơm âm phủ 33 VI.5 Bánh canh Nam Phổ .36 VII Kết luận .40 VIII Nhận xét giáo viên hướng dẫn 41 IX.Tài liệu tham khảo 42 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng Lời mở đầu Ăn uống không đơn nhu cầu cung cấp lượng để trì sống mà văn hoá - văn hoá ẩm thực Từ xa xưa cha ông ta khuyên cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Lời chào cao mâm cỗ”… trở thành ý thức văn hoá ẩm thực đặc trưng Việt Nam Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên ăn Việt Nam không để ăn mà để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa người đầu bếp thể hương vị Việt Nam Mỗi vùng đất đất nước Việt Nam, đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái đặc trưng vùng đất Đó phong tục, thói quen, khí hậu, văn hoá vùng Cái chung, riêng hoà trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam phong phú Bên cạnh lối ẩm thực bình dân, dung dị, đơn giản Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nghĩa “ẩm thực vỉa hè” giá trị, hấp dẫn ngon, bổ “ẩm thực sang trọng” Người Việt Nam có tài việc sáng tạo ăn Đó khoa học, nghệ thuật Mỗi vùng, miền có cách chế biến ăn khác nhau, cách thưởng thức khách nhau, vùng không giống với vùng kia… Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam Mỗi miền có đặc trưng riêng đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất phong tục tập quán Từ hình thành văn hóa ẩm thực riêng cho miền Tuy nhiên, thời gian hạn hẹp, khả có giới hạn lượng thông tin vô đa dạng xin tập trung nghiên cứu đặc trưng ẩm thực tiêu biểu vùng đất cố đô mà có đặc trưng ẩm thực mà không vùng có được, thưởng thức lần quên Chính lý đó, chọn đề tài: “VẺ ĐẸP TRONG ẨM THỰC HUẾ” Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng I Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực xứ Huế I.1 Lịch sử hình thành Trong trình phát triển dân tộc Việt Nam, đất nước Việt Nam, Thừa Thiên Huế Thuận Hóa - Phú Xuân - Huế vùng đất có lịch sử lâu đời vùng đất kỷ đầu Công Nguyên (CN) thuộc huyện Tượng Lâm quận Nhật Nam thời thuộc Hán Từ năm 192 sau CN vùng đất thuộc địa bàn nước Lâm Ấp sau vương quốc Champa kéo dài gần 12 kỷ Sau chiến thắng Bạch Đằng Ngô Quyền, biên giới Đại Việt mở rộng dần phía Nam Năm 1306, vua Trần Anh Tông gả Huyền Trân Công chúa cho Chế Mân để đổi lấy hai châu Ô - Rí Năm sau vua Trần cho đổi thành châu Thuận, châu Hóa đặt chức quan cai trị Thành Hóa châu (nằm cách Huế 9km phía hạ lưu sông Hương) trị sở trung tâm trị kinh tế hành quân châu Hóa Sau hai kỷ mở mang khai khẩn, đến kỷ thứ XVI, lộ Thuận Hóa thành nơi “đô hội lớn phương” Năm 1636 chúa Nguyễn Phúc Lan dời phủ đến Kim Long bước khởi đầu cho trình đô thị hóa lịch sử hình thành phát triển thành phố Huế sau Hơn nửa kỷ sau, năm 1687 chúa Nguyễn Phúc Thái lại dời phủ đến làng Thụy Lôi, đổi PHÚ XUÂN, vị trí tây nam kinh thành Huế nay, tiếp tục xây dựng phát triển Phú Xuân thành trung tâm đô thị phát đạt xứ Đàng Trong Chỉ trừ thời gian ngắn (1712 - 1738) phủ chúa dời Bác Vọng, song Võ Vương lên lại cho dời phủ vào Phú Xuân dựng “bên tả phủ cũ”, tức góc đông nam Kinh thành Huế Tiếp đó, Phú Xuân kinh đô nước Đại Việt thống triều Tây Sơn (1788 - 1801) kinh đô nước Việt Nam gần 1,5 kỷ triều đại phong kiến nhà Nguyễn (1802 - 1945) Ngày 20/10/1898, dụ Vua Thành Thái lập thị xã Huế, ngày 30/8/1899 Toàn quyền Đông Dương Nghị định chuẩn y đạo dụ ngày 12/12/1929 nâng thành thành phố Huế (địa giới hành gồm phường nằm Kinh thành, từ phường đệ đến phường đệ cửu, đến năm 1934 xếp thành 11 phường) Sau Cách mạng Tháng Tám, thị xã Huế bao gồm khu vực nội ngoại thành, tỉnh lị Thừa Thiên Năm 1956 Ngô Đình Diệm ban hành dụ 37A cải tổ hành chính, Huế thành phố (về sau thị xã) ngang cấp với tỉnh Thừa Thiên tỉnh lỵ Thừa Thiên đặt Huế Sau năm 1975 Huế tỉnh lỵ tỉnh Bình Trị Thiên (cũ) gồm 18 phường, 22 xã Năm 1989 Thừa Thiên tách khỏi tỉnh Bình Trị Thiên, Huế thành phố tỉnh lỵ Thừa Thiên - Huế gồm 18 phường, xã 24 phường, xã Song, dù Thủ phủ - Đô thành - Kinh đô - Thị xã hay Thành phố Huế luôn trung tâm quan trọng nhiều mặt Ngày Huế thành phố Anh hùng, thành phố có hai Di sản giới, thành phố Trung tâm văn hóa du lịch, thành phố Festival; đô thị cấp quốc gia Và bên cạnh đó, Huế nôi văn hóa ẩm thực miền Trung Bởi lẽ với bề dày lịch sử ba lần kinh đô nước, nét đẹp ẩm thực ba miền hội tụ đủ ẩm thực Huế I.2 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên Bên cạnh vị trí địa lí điều kiện tự nhiên ảnh hưởng không nhỏ đến ẩm thực Huế Nằm miền Trung Việt Nam, với tọa độ 16 đến 16,450 độ vĩ Bắc, 107,030 đến 108,080 kinh đông, có diện tích 5.009,2 km2, bắc giáp Quảng Trị, nam giáp thành phố Ðà Nẵng, đông giáp biển Ðông, tây có dải Trường Sơn hùng vĩ giáp nước bạn Lào Biên giới Việt Lào đoạn qua tỉnh Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng Thừa Thiên Huế dài khoảng 88km Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng Thuận An Cảng nưóc sâu Chân Mây Hình 1: Bản đồ Huế Huế có vị trí thuận lợi miền Trung Việt Nam nằm vùng kinh tế trọng điểm Trung với trung tâm kinh tế phát triển nhanh khu khuyến khích phát triển kinh tế - thương mại Chân Mây, thành phố Đà Nẵng, khu kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quốc , Huế có hệ thống giao thông thuận lợi kết nối dễ dàng với thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh nhiều tỉnh, thành khác nước Là điều kiện thuận lợi để giao lưu với vùng nước đặc biệt ẩm thực Thành phố Huế nằm vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng, phong phú diện mạo riêng, tạo nên không gian hấp dẫn, xây dựng không gian phong cảnh thiên nhiên kỳ diệu từ núi Ngự Bình, đồi Thiên An - Vọng Cảnh Thành phố hội đủ dạng địa hình: đồi núi, đồng bằng, sông hồ; tạo nên phong cách thi vị, lãng mãn người phụ nữ Huế nguyên nhân ăn Huế dân dã lại thi vị trữ tình Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chuyển tiếp từ xích đạo đến nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp miền Bắc miền Nam nước ta Chế độ nhiệt: thành phố Huế có mùa khô nóng mùa mưa ẩm lạnh Nhiệt độ trung bình hàng năm vùng đồng khoảng 24°C - 25°C Mùa nóng: từ tháng đến tháng 9, chịu ảnh hưởng gió Tây Nam nên khô nóng, nhiệt độ cao Mùa lạnh: Từ tháng 10 đến tháng năm sau, chịu ảnh hưởng gió mùa Đông bắc nên mưa nhiều, trời lạnh Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt vậy, tạo nên tính phong phú ẩm thực Huế ăn uống theo mùa, mùa thức ăn thực phẩm tốt cho sức khỏe theo thời điểm năm I.3 Điều kiện kinh tế, xã hội Có thể nói, kinh tế Huế năm gần phát triển với nhiều nghành khác từ nông nghiệp công nghiệp dịch vụ Chính phát triển mang lại cho Huế diện mạo hoàn toàn tạo đà cho bước phát triển cho thành phố điều kiện để nâng cao đời sống vật chất tinh thần người dân Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng trang trại trồng không ngừng tăng lên Diện tích loại trồng lớn Diện tích mặt nước nuôi trồng thủy sản tăng cao Công nghiệp phát triển hình thành nên nhiều khu công nghiệp địa ban thành phố Hiện tỉnh Thừa Thiên Huế có nhiều sách ưu đãi nhằm kêu gọi nhà đầu tư để lấp đầy dự án Khu kinh tế - Khu công nghiệp địa bàn Về Cơ sở hạ tầng - Giao thông vận tải, hạ tầng nông nghiệp nông thôn kiên cố hoá 2/3 số 1015km kênh mương địa bàn tỉnh UBND tỉnh xây dựng đề án đầu tư xây dựng công trình đê bao, thuỷ lợi đến năm 2015 tầm nhìn đến 2020 Mục tiêu tiêu đến năm 2015 đầu tư xây nâng cấp hoàn thiện kết cấu hạ tầng nông nghiệp I.4 Văn hóa, người Huế Huế vùng, miền khác đất nước ta có sắc thái văn hóa địa phương độc đáo Cùng với Thăng Long, Huế kinh đô nước Việt nhiều kỷ Nói đến Huế, không Huế phạm vi hành nay, mà Huế địa bàn Châu Hóa xưa, tỉnh Thừa Thiên Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trương Sơn đến đầm phá biển Đông Văn hóa Huế tạo nên đặc sắc tinh thần, đa dạng loại hình, phong phú độc đáo nội dung, thể phong phú nhiều lĩnh vực như: văn học, âm nhạc, sân khấu, mỹ thuật, phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứng xử, văn hóa ẩm thực, Vì vậy, khái quát số đặc điểm tiêu biểu văn hóa Huế sau: Văn hóa Huế, văn hóa hài hòa gắn bó môi trường sống chủ nhân Người ta thường nói văn hóa tự nhiên biến đổi người sinh tồn mình, người Huế lịch sử vươn lên phía trước ứng xử hợp với tự nhiên, để tự nhiên hữu tình có người cho người Con người nơi biết dựa vào biến đổi tự nhiên Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế Cái hài hòa, êm đềm phong cảnh Huế ăn nhập vào người Huế nhuần nhị sâu lắng Nét riêng văn hóa Huế thể qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ăn học ăn chơi người Huế Trong ăn nói, người Huế tôn trọng thứ bậc thể qua cách xưng hô làng, họ gia đình, không phân biệt tuổi tác, giàu sang, nghèo hèn (có hệ thống xưng hô khác với nhiều vùng) Đối với xóm giềng, lạ quen vào tuổi tác mà ăn nói Trên địa bàn Thừa Thiên Huế có chung thứ tiếng tiếng Huế, chung thứ giọng giọng Huế, không phân biệt dân làng hay thành phố Người ta biết đến giọng Huế nhẹ nhàng, có phần e ấp cô gái Huế Hình 2: Nón Huế Người Huế có chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế nhẹ nhàng, tế nhị, lãng mạn giữ gìn khuôn phép Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thương con, dù bận bịu công Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng việc đến đâu họ không quên bổn phận làm mẹ, làm vợ mình, không lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia đình, xem hạnh phúc gia đình hạnh phúc thân Cái lãng mạn người phụ nữ Huế thể qua ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sang tạo chứng tỏ nết na, trau dồi công dung ngôn hạnh Đối người phụ nữ Huế, nấu ăn không đơn cách nấu, cách nên, mà đạo lý, đặt chữ Công chữ Hiếu chữ Thuận, nghĩa nấu ăn ngon để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, đem lại vinh dự cho gia đình đãi khách khứa, bạn bè gần xa Chính mà tạo nên cho xứ Huế phong cách ẩm thực khác biệt mang đậm giá trị văn hóa II Đặc điểm ẩm thực xứ Huế Khi nói đến miền Trung người ta thường nghĩ đến xứ Huế, kinh đô triều Nguyễn, nơi có truyền thống văn hóa đậm đà sắc dân tộc Đây nơi văn hóa ẩm thực tạo nét riêng biệt, có kết hợp nhuần nhị dân giã, mộc mạc mang hồn quê dân tộc vừa đậm nét cầu kì lối sống cung đình xưa Tất hòa quyện, phát triển đến mức độ tinh tế đạt đến tầm nghệ thuật ăn II.1 Ẩm thực Huế mang tính dân giã Không da dạng lối ẩm thực Bắc Hà, không phồn thực lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có chiều sâu riêng, mang đậm nét sắc vùng đất kẻ chợ, lịch, nhẹ nhàng tùng tiệm Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon phải đẹp Một ăn không đẹp, ăn Và với tiêu chí nêu, người Huế chia ăn uống thành ba bậc: thực, nhãn thực tâm thực “Khẩu thực” cách ăn không dám coi thường cách ăn thấp nhất, ăn miệng, ăn để tồn Ðến “nhãn thực”, cách ăn cao bậc - ăn mắt Thưởng thức đẹp đắn đo màu sắc, hình khối, khả bày biện, xếp đặt để tạo hiệu ứng thẩm mỹ cao Lúc này, đói chịu ngồi chiếu dưới, nhường chỗ cho xúc cảm chớm thăng hoa Nhưng cao “tâm thực” Nghĩa ăn lòng Chẳng mà bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào nước mắm cốt, lại đánh đổ sơn hào hải vị Trở lại với chuẩn mực ăn uống, người Huế xem ẩm thực gần nghi lễ Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải tịnh, chén đĩa tươm tất, tư ngồi đằng thẳng Không lăng xăng, ồn lúc ăn Ðưa bữa câu chuyện gia đình vui vẻ Hết sức tránh chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã bữa ăn Chính bầu không khí tôn giáo ấy, thành viên gia đình ý thức nhiều bao dung cẩn trọng hành xử ngày Văn hoá ẩm thực Huế trả lời cho câu hỏi “ăn nào” “ăn gì?” Chính việc xem cách ăn nghi lễ đời thường, người Huế xem ẩm thực nhân cách Qua ăn, người bộc lộ cách nghĩ, cách cảm đời Ðưa ăn vốn nằm tầm thấp lên hàng ngũ đẹp, vô ngôn mà người Huế nhân hậu dành cho loài rau dại hến nhỏ đời vô danh lớp bùn lưu cửu Hương Giang II.2 Ẩm thực Huế mang tính cung đình Khi nói đến ẩm thực Huế, không nhắc đến ẩm thực cung đình Văn hóa ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian Người Việt từ đồng sông Hồng - Thanh Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng Nghệ - Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào Thuận Hóa mang theo tập quán ăn uống Rồi tục lệ tiến cung ngon vật lạ cho vua, quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xâm nhập cung vua, phủ chúa, dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn… Theo sử sách vùng Thuận Hóa trước thuộc Đại Việt đất người Chăm.Tập tục sinh họat ăn uống tinh túy người Chăm có ảnh hưởng định đến văn hóa ẩm thực Huế Nhiều mắm Huế có gốc tích từ ăn Chăm Rồi tộc người mái trường sơn (K’tu,Tà ôi, Mường) chủ nhân nước Việt cổ có đặc điểm, nhu cầu ăn uống riêng họ Các nướng ẩm thực cung đình Huế có nguồn gốc từ ăn người Việt cổ Rồi người Hoa đền Huế mang theo văn hóa ẩm thực Đó nấu, ninh nhừ vịt ninh con, chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh… thực đơn yến tiệc cung đình Huế Ngay bát trân bàn tay gấu hầm, gân nai hầm… có nguồn gốc từ cung đình Trung Hoa Huế hóa Như vậy, chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế kế thừa ẩm thực cung đình triều đại trước, tổng hợp nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian vùng Thuận Hóa - Phú Xuân, Huế hóa ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành Như vậy, nhắc đến ẩm thực Huế nhắc đến khía cạnh văn hóa phát triển bền vững, riêng biệt, lẫn lộn với vùng khác Cũng dễ hiểu xưa chốn kinh đô hoa lệ, nơi mà kỉ hội tụ tinh hoa khắp miền đất nước để đạt tới đỉnh cao văn hóa ẩm thực Bởi vậy, khẳng định, ẩm thực Huế tranh tổng thể đa sắc màu phương diện thể Và phong phú đa dạng phong cách ẩm thực Huế tạo nên dấu ấn phai nhạt lòng người III Sự phong phú đa dạng ẩm thực Huế Sự phong phú đa dạng ẩm thực Huế thể nhiều phương diện, khái quát lại nội dung sau: + Bữa ăn ăn + Nguyên liệu, gia vị sử dụng ăn + Cách chế biến ăn + Cách trình bày ăn + Cách thưởng thức III.1 Các nhóm ăn bữa ăn người Huế III.1.1 Các nhóm ăn Huế Nhiều yếu tố lịch sử, địa lý, xã hội tập hợp lại để hình thành văn hóa ăn kiểu Huế, xuất đẳng cấp quý tộc trung lưu, hội tụ nhiều dân tộc khắp nước mang theo ăn đặc sản, phong phú đa dạng loại thủy sản sông, đầm, phá, biển Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng địa bàn vung Huế Cùng điểm qua di sản văn hóa ẩm thực Huế, theo số nhà nghiên cứu Trần Đình Giản, Việt Nam có 1700 ăn, Huế chiếm 1300 món, lưu truyền dân gian 700 Theo bà Hoàng Thị Kim Cúc, tác giả sách “Nghệ thuật nấu ăn Huế” thực đơn cho gia đình trung lưu Huế cho bữa có (không kể tráng miệng), gồm có: canh, tôm cá cua, rau thịt Nếu dùng cho ăn sáng, ăn ăn dặm, xếp ăn Huế thành nhóm sau: - Nhóm mặn - Nhóm chay - Nhóm cháo xúp - Nhóm nem chả - Nhóm dưa mắm - Nhóm bánh mặn - Nhóm bánh - Nhóm mứt - Nhóm ăn làm thuốc - Nhóm ăn cung đình Hình 3: Món ăn chay Hình 4: Cơm Huế Sự phong phú nhóm ăn cho phép người nội trợ đổi bữa thường xuyên, kích thích vị người ăn cảm giác lạ miệng Đây khả thuận lợi cho hình thái du lịch gia đình Huế Du khách đến gia đình Huế nghỉ ngơi khu vườn yên tĩnh, ăn bữa cơm gia đình vòng tháng mà dùng lại đến lần thứ hai Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng III.1.2 Bữa ăn người Huế Chúng ta biết, Huế vốn vùng đất kinh đô xưa, ẩm thực mang đậm nét cung đình bữa ăn, bữa cơm Huế phong phú đa dạng Có lẽ, nói đến lối ăn Huế, người ta thường nghĩ đến cung cách ăn uống cung đình, Huế thủ phủ Đàng Trong trở thành kinh đô nước Các cơm ăn dành cho vua gọi cơm vua, hay gọi cung đình Theo sử sách có ghi rõ: bữa ăn ngày vua gồm bữa chính: - Ăn sáng lúc gồm 12 - Ăn trưa lúc 11 gồm 50 mặn, 16 - Ăn tối lúc chiều gồm 50 mặn, 16 Như vậy, ngày vua ăn bữa lại dọn đến 100 mặn 32 ngọt, chưa kể bữa điểm tâm Còn dân gian, bữa ăn ngày bữa điểm tâm, bữa trưa, bữa chiều miền, người dân Huế chuộng thêm bữa ăn khác, bật số bữa lỡ Bữa lỡ Huế thường thưởng thức với nhiều loại quà bánh bán dạo đường Các loại bánh bao gồm bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ram Các loại bánh Huế thường làm nhỏ mỏng Khi dọn mâm người ăn có cảm giác ăn hết, tức ăn không áp đảo chế ngự người Người ăn ăn lấy no mà cốt để thưởng thức, ăn hương ăn hoa, ăn cho vui mà Ở Huế, ăn bữa lỡ không nhiều tiền, đa số ăn dùng vào buổi xế chiều, kể ăn vào lúc chạng vạng tối không ảnh hưởng đến bữa ăn khác, bữa lỡ không nhiều chất dinh dưỡng, béo, đạm Bữa lỡ bữa ăn phụ ngày, nhiên người lao động thiếu bữa ăn Ăn bữa lỡ gọi ăn hàng Du khách đến với Huế, dù ăn hàng có lần khó quên ăn người chế biến ăn tâm hồn III.2 Nguyên liệu gia vị sử dụng ăn III.2.1 Nguyên liệu chuẩn bị ăn Trong nghệ thuật chế biến, trước tiên phải biết chọn nguyên liệu, nói nôm na phải biết chợ Để có thực đơn tối ưu cho bữa ăn, người nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa, biết rõ giá thực phẩm bày bán vào mùa Ý nghĩa mùa màng quan trọng thực đơn Huế, tôm các, rau mùa có, phải mùa cá, miếng thịt đạt chất lượng ăn ngon Mùa xuân thời kì mà rau quả, cua lột, cá sống, mực tươi… mùa Mùa hạ ăn hột sen, măng, loại đậu, cá biển, vịt…là ngon Mùa thu chợ vắng thức ăn, lại mùa loại thủy sản đối, cá dìa, cá dầy nhiều loại nấm Mùa đông lạnh lẽo, thực phẩm khan hiếm, người ta ăn loại cá đồng, chình, lươn, tất loại rau mùa, loại mắm Chọn lựa thực đơn theo mùa vừa khỏi lãng phí, vừa chế biến ăn ngon Như vậy, người Huế biết sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ rau củ quả, loại thịt cá, trứng, sữa,… 10 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng Hình 31: Thành phẩm – Mỗi tô bún gồm có : giò khoanh thịt heo lát, chả lụa chả lá, thịt bò bắp xắt lát, miếng huyết, hành ngò tiêu, chanh, ớt, nước mắm VI.2 Bún hến Bên cạnh bún bò Huế, bún hến trứ danh đặc sản tiếng khiến đến Huế muốn thưởng thức Với nguyên liệu dễ kiếm, công đoạn lại đơn giản có bún hến cực ngon VI.2.1 Nguyên liệu - 1kg hến sống 1kg bún tươi Rau xà lách, húng quế, rau muống bào sợi, bắp chuối, thân chuối bào, rau bạc hà Đậu phộng chiên, vừng (mè) trắng, da heo khô chiên giòn Ruốc Huế VI.2.2 Thực - Ngâm hến lúc cho nhả hết bùn đất Hình 32: Ngâm hến cho nhả hết đất - Sơ chế nguyên liệu ăn kèm: + Rửa loại rau xà lách, rau mùi, bạc hà, húng quế thái nhỏ 30 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng + Rang lạc với chút dầu ăn đến lạc chín chuyển màu cánh gián + Mè trắng cho vào chảo đảo đều, rang cho vàng có mùi thơm + Pha chút mắm ruốc với chút đường, nêm nếm cho vừa ăn Hình 33: Chuẩn bị nguyên liệu ăn kèm bún hến - Sau khoảng 15 phút, cho hến vào nồi luộc chín sau vớt đãi lấy phần thịt hến Phần nước gạn bỏ cặn để làm nước dùng Hình 34: Sơ chế hến trước nấu bún hến - Phi thơm chút hành khô, tỏi băm trút hến vào xào Đến hến chín đổ vừng rang vào xào tắt bếp 31 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng Hình 35:Phi hành tỏi VI.2.3 Thành phẩm - Cách ăn bún hến điệu người Huế sau: xếp bún tô, xếp loại rau sống lên, thêm da heo chiên giòn, lạc rang, ớt sa tế lên bề mặt Sau trút hến xào lên cùng, ăn dùng chung với mắm ruốc chén nước luộc hến Hình 36: Thành phẩm VI.3 Nem lụi Huế Nem lụi ăn đặc sản người Huế nhiều người yêu thích hương vị đặc trưng riêng mà không nơi có được, vị bùi thịt với lớp gia vị thấm xiên thịt tạo nên sức hấp dẫn ăn VI.3.1 Nguyên liệu - Thịt lợn (thịt heo): 250g - Giò sống: 450g 32 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng - Dưa leo + hành khô băm nhỏ + sả - Bún tươi + bánh tráng - Muối, nước mắm, hạt nêm, tiêu dầu ăn - Rau sống ăn kèm: Xà lách xoăn, húng quế, rau răm hay loại rau thơm mà bạn thích - Nguyên liệu pha nước lèo: Nước mắm nước tương + thịt heo xay 100gr + 150gr gan heo + sữa tươi 450ml + bột + đậu phộng + ớt bột đường Hình 37: Nguyên liệu VI.3.2 Thực - Cho giò sống thịt heo, hành khô vào bát to chút muối, mắm, hạt nêm, hạt tiêu dầu ăn sau đánh nhuyễn hỗn hợp bọc lại cho vào tủ lạnh khoảng tiếng Hình 38: Tẩm ướp gia vị - Rau thơm nhặt sạch, rửa với nước muối để nước Dưa leo rửa sạch, bổ đôi bỏ hạt cắt thành thỏi ngắn Sả: rửa cắt thành khúc khoảng 15cm - Thoa chút dầu ăn lên tay, dùng thìa múc hỗn hợp thịt quấn vào đầu sả ấn dẹt miếng thịt Sau xếp sả quấn thịt lên khay có lót giấy nướng Thực làm hết phần nguyên liệu, bạn cho vào lò nướng khoảng 15 phút để nhiệt độ 180 độ C 33 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng Hình 39: Tạo hình - Cho dầu ăn lên miếng thịt nướng thịt không bị khô, đem nướng Hình 40: Nướng nem lụi - Lạc rang, mè giã nhỏ Bột hòa với nước hòa tan - Sau sơ chế xong nguyên liệu làm nem lụi, cho dầu vào chảo đun nóng cho tỏi phi thơm Sau cho thịt heo gan vào xào chín Cho ớt bột vào đun nhỏ lửa, đun tới thấy thịt nhừ mềm bạn đổ bột vào khuấy đều, thấy nước sệt sệt bạn tắt bếp cho thêm lạc vừng vào Hình 41: Nước chấm nem lụi VI.3.3 Thành phẩm Nem lụi cắt lát vừa ăn Có thể ăn kèm với bún bánh tráng, thịt, thưởng thức với bún rau thơm nước lèo 34 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng Hình 42: Thành phẩm VI Cơm âm phủ Cơm âm phủ cơm tiếng coi đặc sản xứ Huế Cơm âm phủ với phần cơm chiên thơm vàng săn hạt cơm, phần nhân ăn kèm hỗn hợp rau củ, thịt, giò lụa tôm Cơm âm phủ đặc biệt chỗ bạn biến tấu theo nhiều cách luôn phải giữ nguyên quy tắc cơm phải có màu sắc VI.4.1 Nguyên liệu Nguyên liệu làm cơm âm phủ cho người ăn - chén cơm trắng - 200g thịt heo - 200g giò lụa - 100g tôm sú - 100g cà rốt - 100g hạt sen - 50g củ đậu - 50g đậu co ve - Một trứng - Vài cọng hành - củ hành tím - Một củ tỏi - ớt đỏ - Rau mùi, dưa leo để trang trí 35 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng - Gia vị: muối, hạt tiêu, đường, bột ngọt, nước tương, ngũ vị hương, mật ong, dầu ăn, hạt nêm - Dụng cụ: bát ăn cơm, đĩa VI.4.2 Thực * Sơ chế nguyên liệu cơm âm phủ: - Tôm rửa sạch, cắt bỏ hết râu - Giò lụa, củ đậu, cà rốt thái nhỏ Hình 43: Giò lụa thái nhỏ - Đậu co ve tước hết sợi vỏ hai bên cạnh đậu, ngâm đậu với nước muối loãng khoảng phút, sau bạn thái hạt lựu Hình 44: Ngâm đậu với nước muối loãng - Trứng bạn đập bát đánh tan - Hành thái nhỏ, hành tím tỏi băm nhỏ, rau mùi rửa để nước Dưa leo thái lát Ớt đỏ bỏ hạt thái sợi nhỏ Hình 45: Dưa leo thái lát 36 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng - Thịt heo rửa sau ướp với gia vị sau: thìa cà phê đường, thìa cà phê ngũ vị hương, thìa cà phê mật ong, thìa cà phê hạt tiêu, muỗng nước tương, 1/2 tỏi băm, chút dầu ăn Trộn thịt cho thật để thịt heo ngấm vị, ướp thịt khoảng 10-15 phút sau thái thịt heo hạt lựu - Hạt sen bạn luộc chín * Các bước thực cơm âm phủ: - Cho tôm vào luộc chín, bóc hết vỏ, bỏ phần đen - Tiếp theo, bắc chảo lên bếp, cho thêm chút dầu ăn vào làm nóng Khi dầu sôi cho phần tỏi băm lại, hành tím băm phi thơm Khi tỏi, hành có màu vàng, dậy mùi thơm cho cà rốt, củ đậu, hạt sen vào xào.Cho tiếp thịt heo, giò lụa, đậu cove vào đảo chung Hình 46: Đảo nguyên liệu - Khi thấy hỗn hợp thịt rau có mùi thơm bạn nêm thêm ½ thìa cà phê đường, ½ thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê hạt tiêu, ½ thìa cà phê bột Các bạn tiếp tục đảo nguyên liệu chín tắt bếp - Lấy chảo khác bắc lên bếp, cho dầu ăn vào làm nóng.Cho cơm vào chiên, lúc đầu bạn cần đảo qua vài lần đậy vung chảo lại cho cơm nhanh vàng mềm Nêm nếm thêm hạt nêm vào cơm, tiếp tục đảo liên tục để hạt cơm săn lại, cho trứng, hành vào cơm, đảo qua vài lần tắt bếp Hình 47: Chiên cơm 37 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng * Lưu ý làm cơm âm phủ - Khi chiên cơm ý không nên cho thêm nhiều gia vị phần thịt rau củ xào nêm đủ gia vị rồi, cho nhiều gia vị vào cơm cơm bị mặn - Cơm âm phủ thay đổi, biến tấu cách chế biến nguyên liệu cho vào tùy thích nhiên cơm âm phủ phải đủ màu sắc VI.4.3 Thành phẩm Hình 48: Thành phẩm VI.5 Bánh canh Nam Phổ Bánh canh Nam Phổ ăn Việt Nam, có xuất xứ từ làng Nam Phổ thuộc huyện Phú Vang, Thừa Thiên Huế Các sợi bánh canh làm từ bột gạo, sau cho vào nồi nấu với lửa nhỏ, vừa nấu vừa khuấy để bột đặc lại dẻo dai Đợi bột nguội, nặn thành bánh canh cho vào nồi nấu chín hẳn Đây ăn thực dưỡng, phù hợp với đối tượng kể người già trẻ em, lành tính, nên dân gian thường nói: "hiền bánh canh Nam Phổ" Tuy bình dân, diện gánh hàng rong theo chân chị, mệ khắp phố phường, bánh canh Nam Phổ thể đầy đủ nét tinh túy ẩm thực vùng đất cố đô, với kết hợp hài hòa nguyên liệu "trên rừng biển", cân âm dương ngũ hành VI.5.1 Nguyên liệu - 300g bột gạo - 50g bột - 200g tôm đất - 100g giò sống - 100g thịt ba rọi - cua khoảng 200g - Hành ngò, chanh ớt, hạt nêm, hành tỏi, nước mắm, tiêu, muối, đường, màu điều 38 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng Hình 49: Nguyên liệu VI.5.2 Thực - Thịt ba rọi thái miếng nhỏ, ướp với chút nước mắm, tiêu hành tỏi băm nhỏ Cua gỡ lấy gạch để chén riêng Phần cua lại tôm luộc chín lít nước chút muối Khi tôm cua chín, vớt bóc vỏ lấy thịt, nước gạn để làm nước dùng Hình 50: Sơ chế nguyên liệu - Thịt tôm cua giã băm nhỏ, nhào giò sống, ướp với: muỗng súp nước mắm, 1/4 tsp tiêu, tsp hạt nêm, 1/2 tsp đường,1 tsp hành tỏi băm Tất trộn nhồi kỹ, ngấm Hình 51: Trộn hỗn hợp nguyên liệu động vật - Làm bánh canh: Bánh canh Nam Phổ bánh canh bột gạo, mát lành không nặng bụng Lấy 300g bột gạo trộn với 500ml, khuấy cho tan hết lược qua rây để có nước bột mịn Cho nước bột vào nồi, bắc lên bếp nhiệt nhỏ (khoảng 60-70 độ C), liên tục khuấy bột đặc lại dẻo Chờ lát cho bột nguội cho vào túi bóng thực phẩm, cắt góc đầu đũa để nặn 39 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng bánh canh Bắc nồi nước cho sôi sủi tăm, giữ nhiệt vừa nặn bánh canh thả vào nồi Khi bánh canh đầy nồi, tăng nhiệt, nấu cho chín hẳn vớt xả nước lạnh Hình 52: Làm bánh canh - Phi thơm hành tỏi, xào thịt ba rọi ướp lúc gạch cua Nếu cua gạch đỏ, cua thường cho thêm chút màu điều để sản phẩm có màu đẹp Trút thịt gạch cua xào vào nồi nước luộc tôm cua lúc nãy, nấu liu riu cho nước Hình 53: Xào thịt ba rọi - Chả tôm cua bánh canh Nam Phổ có dạng sợi viên tròn, nặn chả sau: cho hỗn hợp giò sống, tôm cua nhuyễn ướp vào túi bóng thực phẩm có khoét góc (khoét to ngón tay không đầu đũa nặn bánh canh), nặn chả vào nồi nước dùng sôi Tiếp đến lấy 50g bột hòa 200ml nước lạnh, khuấy cho tan hết cho vào nước dùng, 40 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng thêm hạt nêm vừa ăn, liên tục khuấy đến nước dùng có độ sánh tất nguyên liệu chín (chả tôm lên) Cho hành thái nhỏ vào, tắt bếp Hình 54: Làm chả tôm VI.5.3 Thành phẩm - Múc bánh canh vào tô, múc chả chan nước, thêm ngò chanh ớt tùy thích Bánh canh Nam Phổ có màu đỏ tôm cua hấp dẫn, nước dùng sánh không lỏng Hương vị của thịt, giò, tôm, cua gia vị, hành thơm quyện lẫn vào hài hòa, kết hợp với sợi bánh canh bột gạo tao làm nên nét văn hóa ẩm thực đặc sắc đất cố đô Hình 55: Thành phẩm VII Kết luận - Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Nhất người Việt Nam, ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà văn hóa tinh thần Qua ẩm thực 41 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống… - Từ muôn đời sống hàng ngày chuyện ẩm thực chiếm nhiều thời gian Người ta thích ăn ngon hoàn toàn không đói mà niềm vui tinh thần Đối với người Huế, chuyện ăn uống coi nghệ thuật lạc thú đời Huế có kỷ trung tâm Đàng Trong thời chúa Nguyễn, đến kỷ XIX đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non kỷ rưỡi làm Kinh đô nước Việt, nơi quy tụ triều đình với quan lại, nho sĩ Vì thế, chốn vương triều có tầng lớp quý tộc thượng lưu, trí thức, đa số tao nhân mặc khách tụ họp Điều đòi hỏi người Huế không giỏi chế biến ăn tinh tế dùng chốn vương phủ - Ngày không giữ vai trò trung tâm kinh tế - trị lớn hàng đầu đất nước, Huế nơi trì bóng dáng xưa cũ triều đại với tất lối sống thời vàng son Và dĩ nhiên, đặc trưng văn hóa lâu đời Huế, vốn văn hóa ăn uống góp phần không nhỏ việc hình thành nét văn hóa phong cách người xứ Huế Tuy nhiên, nhiều thập niên trở lại đây, nghệ thuật ẩm thực xứ Huế có nhiều thay đổi theo biến chuyển xã hội, có đến hàng chục ăn Huế xưa bị thất truyền hoàn toàn Tính chất vị trí trung tâm vùng kinh đô đất nước thời Huế với điều kiện trị, kinh tế, lịch sử, xã hội văn hoá in đậm mang tính chất riêng thông qua ăn xưa Tính chất riêng tích tụ từ tinh hoa miền, người Huế kế thừa, tái theo điều kiện tính cách riêng - Ăn uống có vai trò vị trí quan trọng đời sống người Chính mà người xưa thường nói: “Dân dĩ thực vi tiên.” Mặc dù, người xưa rõ biết không ăn uống tồn tại, “có thực vực đạo”, không mà tổ tiên ta tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống hết, mục đích sống Việt Nam nước nông nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt Bắc - Trung - Nam Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam thêm phong phú đa dạng VIII Nhận xét giáo viên hướng dẫn 42 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng 43 Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng IX Tài liệu tham khảo www.google.com.vn www.tailieu.vn www.phununet.com http://www.sggp.org.vn/nang-am-thuc-viet-nam-thanh-nghe-thuat https://vi.wikipedia.org http://camnangcuocsong.edu.vn http://vtimes.com.au http://7monngonmoingay.vn http://ketnoikienthuc.com 10 http://lambanh365.com 11 http://goclambep.com 12 www.tapchiamthuc.vn 13 www.giadinh.net 14 www.dacsanamthuc.vn 44 ... điểm xứ Huế II.1 Ẩm thực Huế mang tính dân giã II.2 Ẩm thực Huế mang tính cung đình III Sự phong phú đa dạng ẩm thực Huế III.1 Các nhóm ăn bữa ăn người Huế ... Chính lý đó, chọn đề tài: “VẺ ĐẸP TRONG ẨM THỰC HUẾ” Môn: Món ăn Việt Nam GVGD: Ths Phạm Thị Hưng I Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực xứ Huế I.1 Lịch sử hình thành Trong trình phát triển dân... Thiên Huế có chung thứ tiếng tiếng Huế, chung thứ giọng giọng Huế, không phân biệt dân làng hay thành phố Người ta biết đến giọng Huế nhẹ nhàng, có phần e ấp cô gái Huế Hình 2: Nón Huế Người Huế