TIEU LUAN vẻ đẹp TRONG ẩm tực HUẾ

Đó là một khoa học, một nghệ thuật.Mỗi vùng, miền có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng thức khách nhau, và vùng nàykhông giống với vùng kia… Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dà

Tên học phần: MÓN ĂN VIỆT NAM

ẨM THỰC HUẾ

GVGD: Ths Phạm Thị Hưng SVTH: Lê Thị Hoàng Thế - MSSV: 15652019

 Năm học: 2017 

MỤC LỤC

Trang Mục lục 2

Lời mở đầu 3

I Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực xứ Huế 4

I.1 Lịch sử hình thành 4

I.2 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên 4

I.3 Điều kiện kinh tế, xã hội 5

I.4 Văn hóa, con người Huế 6

II Đặc điểm xứ Huế 7

II.1 Ẩm thực Huế mang tính dân giã 7

II.2 Ẩm thực Huế mang tính cung đình 7

III Sự phong phú và đa dạng trong ẩm thực Huế 8

III.1 Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế 8

III.2 Nguyên liệu và gia vị sử dụng trong món ăn 10

IV Cách chế biến và thưởng thức món ăn 14

V Phong vị Huế 19

VI Món ngon đất Huế 24

VI.1 Bún bò Huế 24

VI.2 Bún hến 29

VI.3 Nem lụi 31

VI.4 Cơm âm phủ 33

VI.5 Bánh canh Nam Phổ 36

VII Kết luận 40

VIII Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 41

IX.Tài liệu tham khảo 42

Lời mở đầu

Ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống mà còn là mộtvăn hoá - văn hoá ẩm thực Từ xa xưa cha ông ta đã khuyên con cháu “Đói cho sạch, rách chothơm”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Lời chào cao hơn mâm cỗ”… và đó đã trở thành ýthức văn hoá ẩm thực rất đặc trưng của Việt Nam Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hìnhthức nên các món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh

tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam

Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêngmang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó Đó là phong tục, thói quen, khí hậu, và văn hoá từngvùng Cái chung, cái riêng hoà trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú Bên cạnhlối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưngkhông có nghĩa “ẩm thực vỉa hè” kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ hơn “ẩm thực sangtrọng”

Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn Đó là một khoa học, một nghệ thuật.Mỗi vùng, miền có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng thức khách nhau, và vùng nàykhông giống với vùng kia… Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm bamiền Bắc, Trung, Nam Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sảnxuất và phong tục tập quán Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền Tuy nhiên,

do thời gian hạn hẹp, khả năng có giới hạn và lượng thông tin vô cùng đa dạng tôi chỉ xin được tậptrung nghiên cứu những đặc trưng ẩm thực tiêu biểu nhất của vùng đất cố đô mà ở đây có nhữngđặc trưng về ẩm thực mà không một vùng nào có được, bất kỳ một ai chỉ thưởng thức một lần đều

không thể nào quên Chính vì lý do đó, tôi đã chọn đề tài: “VẺ ĐẸP TRONG ẨM THỰC HUẾ”.

I Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực xứ Huế

I.1 Lịch sử hình thành

Trong quá trình phát triển của dân tộc Việt Nam, đất nước Việt Nam, Thừa Thiên Huế Thuận Hóa - Phú Xuân - Huế là vùng đất có lịch sử lâu đời vùng đất này trong những thế kỷ đầuCông Nguyên (CN) thuộc huyện Tượng Lâm quận Nhật Nam thời thuộc Hán

-Từ năm 192 sau CN vùng đất này thuộc địa bàn nước Lâm Ấp và sau đó là vương quốcChampa kéo dài gần 12 thế kỷ Sau chiến thắng Bạch Đằng của Ngô Quyền, biên giới Đại Việt mởrộng dần về phía Nam Năm 1306, vua Trần Anh Tông gả Huyền Trân Công chúa cho Chế Mân đểđổi lấy hai châu Ô - Rí Năm sau vua Trần cho đổi thành châu Thuận, châu Hóa và đặt chức quancai trị Thành Hóa châu (nằm cách Huế 9km về phía hạ lưu sông Hương) là trị sở và trung tâmchính trị kinh tế hành chính và quân sự của châu Hóa Sau hơn hai thế kỷ mở mang khai khẩn, đến

giữa thế kỷ thứ XVI, lộ Thuận Hóa đã thành nơi “đô hội lớn của một phương” Năm 1636 chúa

Nguyễn Phúc Lan dời phủ đến Kim Long là bước khởi đầu cho quá trình đô thị hóa trong lịch sửhình thành và phát triển của thành phố Huế sau này Hơn nửa thế kỷ sau, năm 1687 chúa NguyễnPhúc Thái lại dời phủ chính đến làng Thụy Lôi, đổi là PHÚ XUÂN, ở vị trí tây nam trong kinhthành Huế hiện nay, tiếp tục xây dựng và phát triển Phú Xuân thành một trung tâm đô thị phát đạtcủa xứ Đàng Trong Chỉ trừ một thời gian ngắn (1712 - 1738) phủ chúa dời ra Bác Vọng, song khi

Võ Vương lên ngôi lại cho dời phủ chính vào Phú Xuân nhưng dựng ở “bên tả phủ cũ”, tức góc

đông nam Kinh thành Huế hiện nay Tiếp đó, Phú Xuân là kinh đô của nước Đại Việt thống nhấtdưới triều Tây Sơn (1788 - 1801) và là kinh đô của nước Việt Nam gần 1,5 thế kỷ dưới triều đạiphong kiến nhà Nguyễn (1802 - 1945)

Ngày 20/10/1898, dụ của Vua Thành Thái lập thị xã Huế, ngày 30/8/1899 Toàn quyền ĐôngDương ra Nghị định chuẩn y đạo dụ và ngày 12/12/1929 được nâng thành thành phố Huế (địa giớihành chính chỉ gồm 9 phường nằm ngoài Kinh thành, từ phường đệ nhất đến phường đệ cửu, đếnnăm 1934 được sắp xếp thành 11 phường) Sau Cách mạng Tháng Tám, thị xã Huế bao gồm cả khuvực nội ngoại thành, là tỉnh lị của Thừa Thiên Năm 1956 Ngô Đình Diệm ban hành dụ 37A cải tổhành chính, Huế là thành phố (về sau là thị xã) ngang cấp với tỉnh Thừa Thiên nhưng tỉnh lỵ ThừaThiên vẫn đặt tại Huế Sau năm 1975 Huế là tỉnh lỵ của tỉnh Bình Trị Thiên (cũ) gồm 18 phường,

22 xã Năm 1989 Thừa Thiên tách khỏi tỉnh Bình Trị Thiên, Huế là thành phố tỉnh lỵ của ThừaThiên - Huế gồm 18 phường, 5 xã và hiện nay là 24 phường, 3 xã

Song, dù là Thủ phủ - Đô thành - Kinh đô - Thị xã hay Thành phố thì Huế vẫn luôn luôn làmột trung tâm quan trọng về nhiều mặt Ngày nay Huế là thành phố Anh hùng, thành phố có hai Disản thế giới, thành phố Trung tâm văn hóa du lịch, thành phố Festival; một trong những đô thị cấpquốc gia Và bên cạnh đó, Huế còn là cái nôi trong văn hóa ẩm thực của miền Trung Bởi lẽ với bềdày lịch sử đã từng ba lần là kinh đô cả nước, những nét đẹp ẩm thực của ba miền cũng hội tụ đủtrong ẩm thực Huế

I.2 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên

Bên cạnh đó vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên cũng ảnh hưởng không nhỏ đến ẩm thực Huế.Nằm giữa miền Trung Việt Nam, với tọa độ 160 đến 16,450 độ vĩ Bắc, 107,030 đến 108,080 kinhđông, có diện tích 5.009,2 km2, bắc giáp Quảng Trị, nam giáp thành phố Ðà Nẵng, đông giáp biểnÐông, tây có dải Trường Sơn hùng vĩ và giáp nước bạn Lào Biên giới Việt Lào đoạn đi qua tỉnh

Thừa Thiên Huế dài khoảng 88km Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng Thuận An và Cảng nưócsâu Chân Mây

Hình 1: Bản đồ Huế

Huế có vị trí rất thuận lợi tại miền Trung Việt Nam nằm trong vùng kinh tế trọng điểm Trung

bộ với các trung tâm kinh tế đang phát triển nhanh như khu khuyến khích phát triển kinh tế - thươngmại Chân Mây, thành phố Đà Nẵng, khu kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quốc , Huế

có hệ thống giao thông thuận lợi kết nối dễ dàng với thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh vànhiều tỉnh, thành khác trong cả nước Là điều kiện thuận lợi để giao lưu với các vùng trong cả nướcđặc biệt là về ẩm thực

Thành phố Huế nằm ở vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng, phong phú vàdiện mạo riêng, tạo nên một không gian hấp dẫn, được xây dựng trong không gian phong cảnh thiênnhiên kỳ diệu từ núi Ngự Bình, đồi Thiên An - Vọng Cảnh Thành phố hội đủ các dạng địa hình:đồi núi, đồng bằng, sông hồ; tạo nên phong cách thi vị, lãng mãn của người phụ nữ Huế và cũng lànguyên nhân tại sao trong các món ăn Huế tuy dân dã nhưng lại hết sức thi vị trữ tình

Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chuyển tiếp từ á xích đạo đến nội chítuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp giữa miền Bắc và miền Nam nước ta Chế độnhiệt: thành phố Huế có mùa khô nóng và mùa mưa ẩm lạnh Nhiệt độ trung bình hàng năm vùngđồng bằng khoảng 24°C - 25°C Mùa nóng: từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởng của gió TâyNam nên khô nóng, nhiệt độ cao Mùa lạnh: Từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, chịu ảnh hưởng củagió mùa Đông bắc nên mưa nhiều, trời lạnh Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt như vậy, đã tạo nêntính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức ấy và ăn những thựcphẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm

I.3 Điều kiện kinh tế, xã hội

Có thể nói, kinh tế Huế trong những năm gần đây rất phát triển với nhiều nghành khác nhau

từ nông nghiệp cho đến công nghiệp và dịch vụ Chính sự phát triển này đã mang lại cho Huế mộtdiện mạo hoàn toàn mới và tạo đà cho những bước phát triển tiếp theo cho thành phố và cũng làđiều kiện để nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của người dân

Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng cây không ngừng tănglên Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn Diện tích mặt nước nuôi trồng thủy sản cũng tăngcao Công nghiệp cũng đang phát triển và đã hình thành nên nhiều khu công nghiệp trên địa banthành phố Hiện tỉnh Thừa Thiên Huế đã có nhiều chính sách ưu đãi nhằm kêu gọi các nhà đầu tư đểlấp đầy các dự án tại các Khu kinh tế - Khu công nghiệp trên địa bàn Về Cơ sở hạ tầng - Giaothông vận tải, hạ tầng nông nghiệp nông thôn đã kiên cố hoá hơn 2/3 trong số 1015km kênh mươngtrên địa bàn tỉnh UBND tỉnh đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng các công trình đê bao, thuỷ lợi đếnnăm 2015 và tầm nhìn đến 2020 Mục tiêu tiêu đến năm 2015 là đầu tư xây mới và nâng cấp hoànthiện kết cấu hạ tầng nông nghiệp.

I.4 Văn hóa, con người Huế

Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái văn hóa địaphương độc đáo Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nước Việt trong nhiều thế kỷ Nói đếnHuế, không chỉ là Huế trong phạm vi hành chính hiện nay, mà Huế là cả địa bàn Châu Hóa xưa, nay

là tỉnh Thừa Thiên Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trương Sơn đến đầm phá ra biểnĐông Văn hóa Huế được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại hình, phong phú vàđộc đáo về nội dung, được thể hiện rất phong phú trên nhiều lĩnh vực như: văn học, âm nhạc, sânkhấu, mỹ thuật, phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứng xử, và nhất là trong văn hóa ẩm thực, Vìvậy, có thể khái quát một số đặc điểm tiêu biểu của văn hóa Huế như sau:

Văn hóa Huế, một nền văn hóa của sự hài hòa và gắn bó giữa môi trường sống và chủ nhâncủa nó Người ta thường nói văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người trong cuộc sinhtồn của mình, thì con người Huế trong lịch sử vươn lên phía trước đã ứng xử hợp với tự nhiên, đểrồi tự nhiên hữu tình vì có con người và cho con người Con người nơi đây đã biết dựa vào và biếnđổi cái tự nhiên của Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế Cái hài hòa, êm đềm của phongcảnh Huế đã ăn nhập vào con người Huế nhuần nhị và sâu lắng

Nét riêng của văn hóa Huế còn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ăn học và cả ănchơi của người Huế Trong ăn nói, người Huế luôn tôn trọng thứ bậc thể hiện qua cách xưng hô ởlàng, họ và gia đình, không phân biệt tuổi tác, giàu sang, nghèo hèn (có cả một hệ thống xưng hôkhác với nhiều vùng) Đối với xóm giềng, lạ cũng như quen đều căn cứ vào tuổi tác mà ăn nói Trênđịa bàn Thừa Thiên Huế hiện nay đều có chung một thứ tiếng là tiếng Huế, chung là thứ giọng làgiọng Huế, không phân biệt dân làng hay thành phố Người ta vẫn biết đến giọng Huế nhẹ nhàng,

có phần e ấp của những cô gái Huế

Hình 2: Nón lá Huế

Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng, tế nhị, lãng mạn nhưngluôn giữ gìn khuôn phép Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thương con, cho nên dù bận bịu công

việc đến đâu họ vẫn không quên bổn phận làm mẹ, làm vợ của mình, không sao lãng việc bếp núc,coi trọng hạnh phúc gia đình, xem hạnh phúc của gia đình là hạnh phúc của bản thân Cái lãng mạncủa người phụ nữ Huế thể hiện qua những món ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sang tạo và chứng tỏ

sự nết na, trau dồi công dung ngôn hạnh Đối người phụ nữ Huế, nấu ăn không chỉ đơn thuần làcách nấu, cách nên, mà còn là đạo lý, đặt chữ Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ănngon để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, đem lại vinh dự cho gia đình mình khi đãikhách khứa, bạn bè gần xa Chính vì vậy mà đã tạo nên cho xứ Huế phong cách ẩm thực khác biệt

và mang đậm giá trị văn hóa

II Đặc điểm ẩm thực xứ Huế

Khi nói đến miền Trung người ta thường nghĩ ngay đến xứ Huế, là kinh đô của triềuNguyễn, là nơi có truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc Đây cũng chính là nơi văn hóa ẩmthực tạo được một nét riêng biệt, có sự kết hợp nhuần nhị giữa cái dân giã, mộc mạc mang hồn quêdân tộc vừa đậm nét cầu kì của lối sống cung đình xưa Tất cả hòa quyện, phát triển đến mức độtinh tế đạt đến tầm nghệ thuật trong từng món ăn

II.1 Ẩm thực Huế mang tính dân giã

Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam

Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ,thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm

Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp Một món ănkhông đẹp, không phải là một món ăn Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uốngthành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực “Khẩu thực” là cách ăn không dám coi thườngnhưng là cách ăn thấp nhất, vì là ăn bằng miệng, và ăn để tồn tại Ðến “nhãn thực”, cách ăn đã caohơn một bậc - ăn bằng mắt Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năngbày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao Lúc này, cái đói đã chịu ngồi ở chiếu dưới,nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là “tâm thực”.Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanhtươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị

Trở lại với những chuẩn mực trong ăn uống, người Huế xem ẩm thực gần như là một nghi lễ

Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằngthẳng Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ Hết sứctránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn Chính trong bầu khôngkhí có vẻ như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩntrọng trong hành xử hằng ngày

Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ không phải là “ăn cáigì?” Chính việc xem cách ăn như một nghi lễ đời thường, người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách.Qua cái ăn, con người bộc lộ những cách nghĩ, cách cảm về cuộc đời Ðưa cái ăn vốn nằm dưới tầmthấp của bản năng lên hàng ngũ của cái đẹp, đó là những gì vô ngôn nhất mà người Huế nhân hậu

đã dành cho loài rau dại và chú hến nhỏ một đời vô danh dưới lớp bùn lưu cửu của Hương Giang

II.2 Ẩm thực Huế mang tính cung đình

Khi nói đến ẩm thực Huế, chúng ta không thể không nhắc đến ẩm thực cung đình Văn hóa ẩmthực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian Người Việt từ đồng bằng sông Hồng - Thanh -

Nghệ - Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào Thuận Hóa mang theo tập quán ăn uống của mình Rồi tục

lệ tiến cung món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xâm nhậpcung vua, phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn…

Theo sử sách vùng Thuận Hóa trước khi thuộc Đại Việt là đất của người Chăm.Tập tục sinhhọat và ăn uống tinh túy của người Chăm có ảnh hưởng nhất định đến văn hóa ẩm thực Huế Nhiềumón mắm Huế đều có gốc tích từ món ăn Chăm Rồi các tộc người trên mái trường sơn (K’tu,Tà ôi,Mường) là chủ nhân của nước Việt cổ cũng có đặc điểm, nhu cầu ăn uống riêng của họ Các mónnướng trong ẩm thực cung đình Huế là có nguồn gốc từ các món ăn người Việt cổ Rồi người Hoađền Huế mang theo văn hóa ẩm thực của mình Đó là các món nấu, ninh nhừ như các món vịt ninh

cả con, chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh… trong thực đơn yếntiệc cung đình Huế Ngay cả những món trong bát trân như bàn tay gấu hầm, gân nai hầm… cũng

có nguồn gốc từ cung đình Trung Hoa được Huế hóa

Như vậy, bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế là sự kế thừa ẩm thực cung đình các triềuđại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian vùng Thuận Hóa - Phú Xuân, Huế hóa

ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành

Như vậy, khi nhắc đến ẩm thực Huế là nhắc đến một khía cạnh văn hóa phát triển rất bền vững, riêng biệt, không thể lẫn lộn với bất cứ vùng nào khác Cũng dễ hiểu bởi đây xưa từng là chốn kinh đô hoa lệ, là nơi mà mọi thế kỉ đã hội tụ biết bao tinh hoa khắp mọi miền đất nước để đạt tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Bởi vậy, có thể khẳng định, ẩm thực Huế là một bức tranh tổng thể đa sắc màu trong từng phương diện thể hiện Và cũng chính sự phong phú và đa dạng trong phong cách ẩm thực Huế đã tạo nên một dấu ấn không thể phai nhạt trong lòng người.

III Sự phong phú và đa dạng trong ẩm thực Huế

Sự phong phú và đa dạng của ẩm thực Huế được thể hiện trên nhiều phương diện, có thểkhái quát lại ở những nội dung chính như sau:

+ Bữa ăn và các món ăn

+ Nguyên liệu, gia vị sử dụng trong món ăn

+ Cách chế biến các món ăn

+ Cách trình bày món ăn

+ Cách thưởng thức

III.1 Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế

III.1.1 Các nhóm món ăn Huế

Nhiều yếu tố về lịch sử, địa lý, xã hội đã tập hợp lại để hình thành nền văn hóa ăn kiểu Huế, như sựxuất hiện của đẳng cấp quý tộc và trung lưu, sự hội tụ của nhiều dân tộc khắp cả nước mang theonhững món ăn đặc sản, sự phong phú đa dạng của các loại thủy sản ở sông, đầm, phá, biển trên

địa bàn vung Huế Cùng điểm qua di sản văn hóa ẩm thực của Huế, theo con số của nhà nghiên cứuTrần Đình Giản, Việt Nam có 1700 món ăn, trong đó Huế chiếm 1300 món, hiện còn lưu truyềntrong dân gian 700 món.

Theo bà Hoàng Thị Kim Cúc, tác giả sách “Nghệ thuật nấu ăn Huế” thực đơn cho một gia đìnhtrung lưu ở Huế cho mỗi bữa có 4 món (không kể món tráng miệng), gồm có: món canh, món tôm

cá cua, rau quả và thịt Nếu dùng cho cả ăn sáng, ăn chính và ăn dặm, có thể xếp món ăn Huế thànhcác nhóm như sau:

Hình 3: Món ăn chay Hình 4: Cơm Huế

Sự phong phú của các nhóm món ăn cho phép người nội trợ có thể đổi bữa thường xuyên, kíchthích khẩu vị người ăn bằng cảm giác lạ miệng Đây là một khả năng thuận lợi cho hình thái du lịchgia đình ở Huế Du khách đến một gia đình Huế có thể được nghỉ ngơi trong một khu vườn yêntĩnh, ăn các bữa cơm gia đình trong vòng một tháng mà không phải dùng lại một món nào đến lầnthứ hai

III.1.2 Bữa ăn của người Huế

Chúng ta đều biết, Huế vốn là vùng đất kinh đô xưa, vì vậy trong ẩm thực cũng mang đậmnét cung đình vì thế các bữa ăn, bữa cơm Huế đã phong phú và đa dạng Có lẽ, khi nói đến lối ănHuế, người ta thường nghĩ ngay đến cung cách ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủcủa Đàng Trong rồi trở thành kinh đô của cả nước Các món cơm và món ăn dành cho vua được gọi

là cơm vua, hay còn gọi là món cung đình Theo sử sách có ghi rõ: bữa ăn hằng ngày của vua gồm 3bữa chính:

- Ăn sáng lúc 6 giờ gồm 12 món

- Ăn trưa lúc 11 giờ gồm 50 món mặn, 16 món ngọt

- Ăn tối lúc 5 giờ chiều gồm 50 món mặn, 16 món ngọt

Như vậy, mỗi ngày vua chỉ ăn 3 bữa nhưng lại dọn đến 100 món mặn và 32 món ngọt, chưa

kể bữa điểm tâm

Còn trong dân gian, ngoài các bữa ăn chính trong ngày là bữa điểm tâm, bữa trưa, bữa chiềunhư mọi miền, người dân Huế còn chuộng thêm các bữa ăn khác, nổi bật trong số đó là bữa lỡ Bữa

lỡ ở Huế thường được thưởng thức với nhiều loại quà bánh bán dạo trên đường Các loại bánh đóbao gồm bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ít ram Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ

và mỏng Khi dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảochế ngự con người Người ăn không phải ăn lấy no mà cốt để thưởng thức, ăn hương ăn hoa, ăn chovui mà thôi Ở Huế, ăn bữa lỡ không mất nhiều tiền, đa số các món ăn được dùng vào buổi xế chiều,

kể cả ăn vào lúc chạng vạng tối cũng không ảnh hưởng gì lắm đến các bữa ăn khác, vì các móntrong bữa lỡ không nhiều chất dinh dưỡng, ít béo, ít đạm Bữa lỡ do đó chỉ là bữa ăn phụ trongngày, tuy nhiên nếu là người lao động thì không thể thiếu bữa ăn này Ăn bữa lỡ được gọi là ănhàng Du khách đến với Huế, dù chỉ ăn hàng có một lần cũng khó quên được món ăn cũng nhưnhững người đã chế biến ra các món ăn này bằng cả tâm hồn mình

III.2 Nguyên liệu và gia vị sử dụng trong món ăn

III.2.1 Nguyên liệu chuẩn bị món ăn

Trong nghệ thuật chế biến, trước tiên là phải biết chọn nguyên liệu, nói nôm na là phải biết

đi chợ Để có được thực đơn tối ưu cho một bữa ăn, người nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa,biết rõ giá cả và các thực phẩm bày bán vào mùa ấy Ý nghĩa mùa màng rất quan trọng trong thựcđơn Huế, bởi vì tôm các, rau quả mùa nào cũng có, nhưng phải đúng mùa thì con cá, miếng thịt mớiđạt chất lượng để cho món ăn ngon Mùa xuân là thời kì mà rau quả, cua lột, cá sống, mực tươi…được mùa Mùa hạ ăn hột sen, măng, các loại đậu, cá biển, vịt…là ngon nhất Mùa thu chợ vắngthức ăn, nhưng lại là mùa của các loại thủy sản như các đối, cá dìa, cá dầy và nhiều loại nấm Mùađông lạnh lẽo, thực phẩm khan hiếm, người ta ăn các loại cá đồng, các chình, lươn, cùng tất cả cácloại rau quả đang mùa, các loại mắm Chọn lựa thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí, vừachế biến được món ăn ngon Như vậy, người Huế đã biết sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau,

từ rau củ quả, các loại thịt cá, trứng, sữa,…

Hình 5: Gia vị nấu món bún bò Huế

Trong tổng thể nguyên liệu chế biến, ngoài các nguyên liệu có từ nguồn gốc động vật và thựcvật của địa phương, nổi bật vẫn là hai nguyên liệu bột và đường trong món ăn và món bánh Huế,được chế biến rất phong phú và đa dạng Tuy món ăn Huế không nêm đường nhưng lượng đườngtiêu thụ lại rất lớn, chủ yếu cho các món bánh Chỉ riêng nguyên liệu đường đã có hàng chục loại,mỗi loại là mỗi công dụng cho mỗi món bánh khác nhau Đường là nguyên liệu không thể thiếutrong các món bánh, nhất là các loại bánh đặc sản của miền Trung

Ngoài các loại đường phèn, đường phổi, mạch nha còn có các loại đường khác như đườngcát, đường thẻ…Đường có rất nhiều màu khác nhau từ đậm tới nhạt tùy thuộc vào quy trình vànguyên liệu chế biến Thông thường trong dân gian, người ta có thói quen dùng đường vàng hayđường thẻ tức là đường nguyên chất không qua xử lý màu để chế biến thức ăn Để nấu các loại chènhư chè đậu xanh, đậu đỏ, người ta thường sử dụng đường thẻ vì đường thẻ có vị ngọt nhiều hơncác loại đường khác, đồng thời có mùi thơm đặc trưng Đường cát dùng cho các món chè cần độtrong như chè sen, chè bắp, chè đậu xanh đánh Đường phèn dùng cho chưng, hấp trái quất và cácloại vi cá, nấu chè giải nhiệt…Ngày nay, do công nghệ sản xuất các loại đường phát triển, người taquen dần với việc sử dụng đường cát trắng trong chế biến món ăn, nhưng một số nơi vẫn còn sửdụng một số loại đường khác vì giá thành rẻ đồng thời cũng có mùi vị đặc trưng

Hình 6: Các loại đường trong chế biến món ăn

Trong các loại nguyên liệu chế biến bánh Huế, ngoài đường thì bột cũng là nguyên liệuchính Bột được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như gạo, nếp, sắn, khoai, ngô…Từ cácloại bột khác nhau, người ta chế biến ra hàng trăm thứ bánh rất phong phú.

* Bột gạo: Có màu trắng sáng, không có mùi rõ rệt, kết thành khối nhỏ rắn chắc hoặc có khi là bột

mịn Bột gạo có độ co giãn, độ dai thấp hơn bột mì và bột năng Bột gạo được dùng làm các loạibún, mi Quảng, bánh bèo, bánh lá, bánh canh, bánh khoái, bánh nậm…

Hình 7: Bột gạo

* Bột nếp: Bột nếp tốt có màu trắng đặc trưng, khi chin bột rất dẻo và ít nở So với bột gạo thì bột

nếp có khả năng hút ẩm, có độ dai và độ co giãn cao hơn Bột nếp rang có mùi vị thơm ngon, rấthợp khẩu vị Việt Nam Ở miền Trung, bột nếp được sử dụng làm bánh măng, bánh in, bánh hòn,bánh ít lá gai, bánh ram…

Hình 8: Bột nếp làm bánh ít ram xứ Huế

* Bột mì: Được chế biến từ lúa mì, thuộc họ hòa thảo (Graminae), có tên khoa học là Triticum

Vulgare, được trồng nhiều ở các nước châu Âu Đây là loại cây lương thực quan trọng, có giá trịdinh dưỡng cao Ở nước ta một số nơi đã trồng được lúa mì nhưng năng suất chưa cao, do đó lượngbột mì mà ta đang sử dụng phần lớn được nhập từ các nước khác như Úc, Canada… Bột mì khônghòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước rất mạnh để trương nở Khi bột mì chín, nó thường

trắng ra và phẩm chất bánh tăng lên, nhưng nếu để lâu thì phẩm chất yếu đi và có khi không còn sửdụng được nữa Bột mì được sử dụng làm bánh thuẫn và các loại bánh nướng trong các ngày lễ, Tết.

Hình 9: Bột mì

* Bột năng, bột bình tinh: Bột tốt có màu trắng sáng, mịn, không mùi Bột năng, bột huỳnh tinh có

độ dính cao, cao hơn so với các loại bột khác Sản phẩm ở dạng khô rất giòn Bột năng và bộthuỳnh tinh còn được sử dụng để tạo độ sánh cho thức ăn Các loại bánh Huế sử dụng bột năng trongchế biến có: bánh bột lọc, bánh su sê, pha vào bánh canh tạo độ dai cho bánh

Hình 10: bột bình tinh III.2.2 Gia vị trong món ăn

Trong ẩm thực, người Huế cũng mê gia vị đến mức cực đoan Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vịmang lại cho vị giác nỗi “thống khổ” của cái ngon Trải qua nhiều thế kỉ, tích tụ những yếu tố nhânvăn của nhiều miền đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi,

chua, đắng, chát, cay… Người Huế thích thưởng thức đủ tất cả các vị, nhưng vị nào rõ ràng minhbạch vị ấy, muốn ngọt thì có chè đậu xanh đánh, béo thì chè thịt quay, đắng thì có cháo nấm tràm,cay thì dùng cơm hến, bún bò Người Huế ăn như là sống, phải nếm đủ buồn vui, sướng khổ, nhiềukhi phải chấp nhận cả thách thức trong vị cay trào nước mắt Gia vị chính là để bảo toàn vị thô củathức ăn đồng thời cải tạo nó trở thành hấp dẫn, ngon lành Để làm ra một món ăn giống như sángtác một tác phẩm mĩ thuật của mùi và vị, người nội trợ phải trang bị một tay nghề bậc thầy trongviệc sử dụng gia vị Gia vị ở đây còn được gọi là “đồ màu” Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trongmón ăn Huế, tỉ mỉ nhưng rất chính xác, nhiều khi quan trọng không khác thịt cá Chính vì thế mà nótạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ

Có ba thứ gia vị không bao giờ vắng mặt trong tất cả các món ăn là nước mắm, muối vàruốc Nước mắm là linh hồn của món ăn Nước mắm ngon hạng nhất là nước mắm nhĩ, vàng trong,thơm phức, dùng nguyên chất để chấm thịt heo quay không pha thêm một gia vị nào khác NgườiHuế tuyệt đối không bao giờ dùng nước mắm để chấm rau Rau dền, rau khoai chấm nước ruốc, raumuốn chấm mắm nêm, bánh nậm, bánh bột lọc chấm nước mắm mặn, bánh bèo chấm nước mắmngọt, còn bánh khoái dùng tương kho làm với thịt nạc, tôm dùng muối rang với tiêu, chanh Muốirang cũng ba bảy loại, đi chợ người ta chọn muối rang Phước Tích, An Thành, là những làng muốinổi tiếng Người nội trợ Huế không dùng đường để tạo vị ngọt của thức ăn Tôm cá tự nó tạo ra vịngọt cùng với nước mắm, ruốc và muối

Hình 11: mắm ruốc Huế

Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, thì ớt vẫn là vị “nhạc trưởng” có chiếc mũ đỏđầy quyến rũ Người Nam - Bắc du lịch Cố đô vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổisáng Rồi bún hến, cơm hến, cho đến nước chấm các loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc Tất thảyđều cay

IV Cách chế biến và thưởng thức món ăn

IV.1 Cách chế biến các món ăn

Ẩm thực của người Huế không chỉ đa dạng và phong phú trong số lượng các món ăn mà cònthể hiện sự phong phú, đa dạng trong cả cách chế biến Người Huế cũng có nhiều cách chế biến cácmón ăn, cùng một loại thực phẩm người ta có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để tạo ranhững món ăn khác nhau tùy theo sở thích của mỗi người Ví dụ đơn giản như món ra cải, người ta

có thể nấu canh, luộc, xào, muối dưa,…

Cũng mang đặc điểm chung như ẩm thực Việt Nam, người Huế sử dụng nhiều cách chế biếnlàm chín thực phẩm như: Phương pháp làm chín có sử dụng nhiệt (luộc, ninh, chần, kho,…); nấuchín thức ăn trong hơi (hấp, đồ, tráng,…); làm chín thức ăn trong chất béo (xào, rán, quay, chiên,

…); làm chín bằng chất trung gian (muối, cát, đất,…); làm chín trực tiếp (nướng, đốt, thui,…)

Hình thức chế biến các nguyên liệu cũng vô cùng phong phú Các sản phẩm nông nghiệpnhư từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), haylàm thành bột rồi mới chế biến (như các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn) Các sản phẩmnông nghiệp từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, cácloại bánh nướng) Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực tiếp (như các món bắp khoainướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm các loại bánh) Các loại đậu (đỗ) thường chỉ đượcnấu (như các loại chè) hay chế trực tiếp (như các loại tương đậu) có thể được đãi vỏ (như đậu xanh),xay nhuyễn (như tương và chao), và đôi khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh,

và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn Thịt hay xương động vật thường được chế biến đướihai dạng chính: tươi sống và khô (khô cá, khô nai)

IV.2 Cách thưởng thức

Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ không phải là “ăn cáigì?” Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm Con người sáng tạo ra các món ăn đểphục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn Ngược lại văn hóa ẩm thựcphải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thểchất Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống cũng là một cách thưởng thức nghệ thuật.Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là “thời” “ Mời Mệ thời cơm” Chữ “ thời” nghe rất sangtrọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền Bắc

Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp Ở các bữa cơm mời khách, cácmón ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác

ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa Do không nắm được nét ẩm thực khoa họcnày, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế đã ái ngại nhìn những chiếc dĩa con con, mà khôngdám “thực lòng” Đặc biệt, dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩatươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn Ðưa bữa là những câuchuyện gia đình vui vẻ Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trongbữa ăn Chính trong bầu không khí ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự baodung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày Vấn đề chỗ ngồi khi thưởng thức các món ngon kiểuHuế cũng rất được chú trọng, dường như là đã được định hình trong từng món ăn cụ thể Trong đặcsản Đồng Khánh, Châu Nhật Nam viết về món ăn và chỗ ngồi ăn của Huế xưa rất lý thú: “Ăn mồngnăm, đoan ngọ phải ngồi chiếu trải Bánh đúc, bánh bèo phải ngồi chõng Cháo môn, chè nếp ngồibàn độc Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc dưới đụn rơm Chè hột sen ngồi tràng kỷ, chèhột sen bọc nhãn phải ngồi sập gụ, bún bò bánh khoái ngồi ở quán ”

Còn với các thức quà thường ngày như bún, phở người Huế chỉ dùng đũa, không dùng vừađũa, vừa thìa Vừa khều vừa múc như người Sài Gòn, Hà Nội Khi ăn họ thường hồn nhiên bưng bátbún lên để húp, lấy đũa và rất tự nhiên, hồn nhiên Ở Huế có nhiều Quán bún sang trọng có bàn ăn,ghế ngồi, nhưng những Quán đó đa phần chỉ dành cho khách Du lịch Còn người Huế, kể cả ngườigiàu lẫn người nghèo đều thích ăn bún ở những gánh hàng rong bên đường Ngồi đòn, ngay bên nồinước xáo sôi sùng sục, tay bưng, tay gắp Ăn như thế ai cũng cảm thấy gần gũi với Thiên nhiên, nênngon miệng hơn Ăn trứng vịt lộn người Huế cầm tay bóc đầu vỏ trứng rồi đưa lên miệng hút nước,sau đó bóc tiếp vỏ rồi cắn ăn, không dùng cốc để đựng trứng, thìa để múc như người Hà Nội, Sài

Gòn Cách ăn của người Huế thể hiện quan niệm miếng ngon ở đời phải được tiếp xúc trực tiếp,không qua trung gian, cách biệt chăng.

Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy Huế là Kinh Đô mấy trăm năm, nên phong tháiuống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian, tạo nên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã

Có khi “Cách uống” quan trọng hơn “Cái uống” Uống trà ở Huế tuy chưa thành triết lý “Trà Đạo”sâu sắc như ở Nhật Bản, cũng đã thành một nét văn hóa trà lịch lãm Tầng lớp quan lại, quý tộc ởHuế xưa uống trà với nghi thức cầu kỳ và quý phái lắm Từ năm ngoái đến nay ở Huế đã xuất hiệnnhững quán trà sang trọng như quán Trà Cung Đình ở Chi Lăng, quán trà đình Vũ Di ở Thiên An rất được khách hàng ưa chuộng Một cuộc trà phải có trà thất (tức phòng uống trà) với không gian

cổ kính, tiêu tao Phòng trà có hòn non bộ, có đôi giò phong lan, có vài bức thư pháp, có lư trầmhương, đôi chậu cây cảnh bon sai,… Dụng cụ uống trà gồm chiếc hỏa lò bằng đồng, chiếc siêu đunnước, chiếc chậu để rửa tay trước khi thưởng trà và bộ đồ trà với những chiếc ấm, chén cổ nhỏ xinh,những chiếc tống để chuyên trà, chiếc đũa bằng ngà để đảo trà Người Huế thường uống trà senTịnh Tâm Muốn có trà sen Tịnh Tâm, ban đêm phải chèo thuyền bỏ trà vào trong những nụ sen,buộc lại, sang hôm sau người ta có loại trà ướp xen tinh khiết Nước pha trà phải là nước mưa hứnggiữa trời hoặc nước sương đọng trên lá sen Tất cả được sắp đặt bày biện cầu kỳ, động tác pha trà từtốn, nghiêm cẩn càng làm tôn vinh khách chủ, tôn vinh hương vị trà Khách chủ nhấp ngụm trà rồibình văn, ngâm thơ hay bàn chuyện thế sự là thú vui quý phái sang trọng của người Huế

Phong cách ăn uống của người Huế đã thành một triết lý nhân sinh, một phong cách sốnghào hoa, phong nhã cần được bảo tồn

IV.3 Nghệ thuật trình bày món ăn Huế

Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huếđam mê thơ vậy Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là “sự chơi” hơn cả! Raugiá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật,người Huế cũng chơi thành bữa “cơm muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau Mâm cơmđược bày ra, hay món ăn được chế biến bày lên đĩa, dù là bữa cơm cung đình mà ta hay gọi là “cơmvua”, hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, phải đảm bảo một đặc tính nổi bật là tính hài hòa.Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấythơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyết rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa vềmàu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa.Vâng, hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên Để làm những việc đó, người Huế hết sức chú trọng đến:Sắc màu trong từng món nấu và cách thức trang trí bày biện món ăn

Sắc màu trong món Huế cho chúng ta những bức tranh nghệ thuật ẩm thực tuyệt vời Nếu sosánh với Trung Quốc hay Nhật Bản, những quốc gia vốn chú tâm nghệ thuật trang trí món ăn thìmón Huế cũng tương đồng về mục tiêu thẩm mỹ nhưng dị biệt bởi sắc màu trên mâm cơm Huế lạihoàn toàn rất khác Nó vừa hiện thân cái đẹp của chính nguyên liệu lại ẩn chứa cái đẹp diệu kỳ lãngmạn do tâm hồn mơ mộng của người Huế tạo ra Điều này có thể mượn lời nhà văn Võ Phiến nhậnđịnh về ẩm thực Huế: “Người đàn bà Huế luôn Nấu ăn bằng cả tâm hồn” Mảng tâm hồn ấy đã đượcthể hiện phần nào trong bảng sắc màu chấm phá trên từng món ăn Huế mà bao đời từng gây ấntượng không phai cho những ai thưởng thức

Hình 12: sự phong phú màu sắc của bữa ăn cung đình Huế

Chỉ với một đĩa rau sống thôi, nhưng lại chứa đựng cả một thế giới chan hòa màu sắc nhưmột bức tranh thiên nhiên miền nhiệt đới Có học giả ví von rằng, trong cái nền xanh đơm đầy sựsống ấy, nổi lên những ngôi sao vàng màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàngcủa lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, tròn xoe Bạn

có thể gắp trăng sao rực rỡ ấy cùng với thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng-một miếngngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoáicảm nhớ đời

Ngoài yếu tố thẩm mĩ, theo Đông y thì sắc màu của Thực phẩm còn có một sự liên quan mậtthiết với ngũ tạng người ăn Màu trắng liên quan phổi, màu xanh liên quan gan, màu đen liên quanthận, màu đỏ tim và Vàng tỳ Trong bữa ăn, nếu biết phối hợp đủ màu sẽ tạo cân bằng âm dươngcho cơ thể Khi nhìn vào một bữa ăn Huế, chúng ta sẽ nhận thấy người Huế biết phối hợp các sắcmàu này một cách vô cùng tinh tế và khoa học

Trong mâm chè dân dã với năm sắc màu của ngũ cốc: đậu trắng, đen, xanh, đỏ, kê Thoạttrông rất bình dị, nhưng bên trong từng món nấu, người chế biến đã am hiểu sâu sắc về lý luận âmdương

Hình 13: Triết lý âm dương trong từng món chè

Mùa hạ về, đọi (tô) canh rau xanh điểm nụ tôm hồng hay đọi canh cá bống thệ điểm lát thơmVàng (dứa) trong làn nước trong veo sẽ tạo cảm giác mát (lương) khi ta ăn dưới cơn nắng oi bức

Mùa đông đến, đọi canh cá mùa lũ nấu chua lại phối những lát cà chua và những giọt ớt màu

đỏ thắm phủ trên mặt hoặc đĩa cá Cấn cá Mại kho trong nền sốt bóng loáng màu hổ phách kèm mấy

nụ ớt kim đỏ chót, tạo ta cảm giác ấm (ôn) trong cơn gió se lạnh thổi về…

Có khi người Huế lại khéo tô thêm bằng chính màu của một số cây cỏ trong Thiên nhiên nhưcơm quả Gấc, lá Bông Ngót, lá Dứa, lá Gai, cơm Dừa, lòng đỏ Trứng, nước cốt Dâu, củ khoai Tía

để làm thăng hoa hơn sắc màu nguyên liệu chính mà ta đã từng thưởng thức như cái bánh ít lá Gai,bánh ít khoai Tía, bánh Gấc, bánh Bông hồng… Đặc biệt, người Huế vốn có thói quen ăn nhiềumón trong mỗi bữa nên mâm cơm luôn được dọn la liệt những dụng cụ nhỏ xiu Trong đó, sắc màucủa từng món được xếp xen lẫn nhau tạo nên mâm cơm đẹp như tranh vẽ

IV.4 Cách thức trang trí bày biện món ăn

Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp Một món ănkhông đẹp, không phải là một món ăn và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uốngthành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực, trong đó “Nhãn thực” tức là ăn bằng mắt, thưởngthức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệuứng thẩm mỹ cao, đóng một vai trò quan trọng

Với quan niệm trên nên người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn mộtcách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào mâm cơm

Một đĩa rau sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau trông giống nhưmột đĩa hoa! Các thứ trong món dưa món phải được tỉa thành hình bông hoa, mỗi loại là một dạnghoa khác nhau Rau muống ăn sống phải thái nhỏ như sợi bún Món gà tần rút xương được nhồitheo hình voi, hình thỏ, hình rùa rất sống động Đĩa bánh nậm-chả tôm bày lên bàn tiệc được trangtrí thêm nhưng trái ớt, cây hành, cà rốt cắt được tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền, nhữnglát chả tôm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm những nốt trứng vàng rồi xếp thành hìnhhoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua tỉa thành đóa hồng, trông rất “ngon mắt” Chả tôm dọn ra đĩađược xếp thành hình con tôm; chả phụng được chế biến và bày lên đĩa thành hình con chim phụng(phượng) y như thật,… Bánh đậu xanh được nặn thành hình các loại trái cây, gắn vào cành thật.Bánh in được đựng trong những chiếc hộp hình lập phương kết bằng giấy ngũ sắc, gọi là bánh lụcgiác dùng dọn trong tiệc cưới Thậm chí món bánh đúc là món ăn ăn được xem là của người nhèo,

có màu trắng nguyên thủy như bột gạo, nhưng để đẹp mắt, người ta lại dùng la dứa, lá ngót pha màu

để làm thành bánh đúc xanh

Hình 14: Món Phụng Hoàng Hình 15: Món nộm vả hình rồng

Ngoài ra, hình thức còn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món ăn đều cómột loại chén bát phù hợp, tuân theo nguyên tắc hài hòa Nếu ăn cơm Hến thì dùng tô sành đất thô,bún bò múc trong tô, ăn bằng đũa, bánh bèo đĩa đất nung và dao tre, xôi vắt bằng tay, lớ bắp xúcbằng lá mít, nem chua không dọn sẵn ra đĩa mà vừa lột bánh vừa ăn, chè hột sen, chè đậu ngựkhông dùng li mà dùng chén sứ và món đậu hũ bình dân được cô bán hàng bưng mời bằng chénkiểu rồng Đặc biệt, bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không

"lấn" thức ăn Bát ăn cơm cho khách không được to hơn bát bày trong mâm Người Huế thường dọncơm tiệc hay tiếp khách bằng loại chén kiểu (chén xưa, nhỏ) Món ăn như thế, bát đĩa như thế nênngười ngồi ăn cũng thật tự nhiên Không cảm thấy bị cách bức gò bó - ăn uống tự nhiên là lịch sự,

từ tốn

Cách sắp đặt trang trí và sắc màu trên bàn ăn của người Huế từ xưa đến nay được xem là cảmột nghệ thuật trình diễn hội họa Chính sự tỉ mỉ, kì công này đã nâng ẩm thực Huế lên thành sảnphẩm văn hóa vừa vật thể vừa phi vật thể, ngang hàng với những giá trị văn hóa khác

V Phong vị Huế

- Món ăn Huế đã góp phần long trọng trong dòng thẩm mỹ ăn uống Việt Nam, đặc biệt là cácmón đặc sản dân tộc Có lẽ cũng vì Huế có nhiều nông sản độc đáo như hạt sen hồ Tịnh Tâm, cá

đầm nước lợ, quýt giấy Hương Cần ngọt lịm, thanh trà Nguyệt Biểu thơm mát nên xứ Huế cũng sảnsinh ra những món ăn kỳ lạ của riêng Huế nhưng lại hợp với khẩu vị của bất cứ nơi đâu.

- Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của khắp đất nước, bếp ăn Huế chứađựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay Người Huế thích thú tất cảcác vị, nhưng vị nào phải rõ ràng, minh bạch vị ấy

- Muốn mặn thì có mấy chục vị muối ruốc, muốn ngọt thì chè đậu xanh đánh (chè kho), béothì chè bột lọc bọc thịt quay, đắng thì có cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến Ðồ màu chính là đểbảo toàn hương vị của thức ăn, đồng thời cải tạo cho món ăn trở thành hấp dẫn

- Ðồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, nhiều khi quan trọngkhông kém thịt cá, chính vì thế mà tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như mộttác phẩm mỹ thuật của mùi và vị Muốn đạt đến trình độ cao, người nội trợ phải trang bị một kiếnthức và tay nghề bậc thầy trong kỹ thuật nấu ăn

- Thực đơn của một gia đình trung lưu ở Huế mỗi bữa ăn có 4 món ăn: canh, tôm (cá, cua),rau quả, thịt Dùng cho cả ăn sáng, ăn chính, ăn giặm; có thể xếp món ăn Huế thành các “hệ” nhưsau: 1 Hệ món mặn, 2 Hệ món chay, 3 Hệ cháo xúp, 4 Hệ dưa mắm, 5 Hệ nem chả, 6 Hệ bánhmặn, 7 Hệ bánh ngọt, 8 Hệ mứt, 9 Hệ món ăn làm thuốc, 10 Hệ món ăn cung đình

- Theo "Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn" thì nước dùng và nước sốt là thành phần cơ bản chếbiến nhiều món ăn và không thể thiếu được đối với các món ăn khác Món ăn Huế “đồ màu” tuychiếm tỉ lệ rất ít trong món ăn nhưng đó là phong vị tạo nên đặc trưng “món ăn Huế” vững bền theonăm tháng

V.1 Gia vị

Nước mắm ruốc, nước mắm nhĩ, nước mắm kho khô Muối rang Phương Tích, tiêu sọ LongThọ, tỏi cựu, tỏi non, ớt mọi, hành, gừng non, gừng củ, riềng non, riềng già, thính gạo, thính nếp,thính bắp, dấm chuối, ruốc xạp, ruốc bột, ngũ vị hương, mè, mắm

Hình 16: Gia vị nấu món bún bò huế trong cung đình V.2 Các loại rau, lá gây mùi

Ngò, ngò tây, sả củ, lá sả nghệ, lá nghệ, hẹ, lá hành, lá sưng, lá lốt, rau mùi, rau húng, raurăm, rau quế, rau ngũ điều, lá bát, lá bồng, lá vông, lá ổi, lá dừa, bắp chuối, chuối non, măng vòi, láhanh hao, rượu sen, trần bì, khế chín

Hình 17: Rau răm trong bún bò V.3 Các loại phụ gia

- Bánh tráng gạo, bún, da heo, nước hầm gà, nước dừa, dừa, táo, hạt sen, đậu, vỏ quýt tươi,mật ong, vỏ quýt khô, vỏ bưởi, lá thanh yên, lá dâu, tương, chao, vỏ quất, vỏ chanh Bên cạnh đó lànhững gia vị của phương Tây và Trung Quốc nhập vào Việt Nam như bơ, xì dầu, hành tây

- Tất cả 70 gia vị vẫn chưa đủ Người nội trợ còn phải có những kết hợp mới để tạo ra mùi vịhấp dẫn Mùi hạp nhau: canh bầu mùi thích, lá hanh hao; hầm mít lại với lá lốt, bí ngô thì phải giãtỏi bỏ vào Làm tôm chua thì phải thêm măng vòi, kho cá thệ dừa thì phải lót rau răm, rửa môn bằngkhế chua để khỏi lăn tăn, chè đậu ván phải hoà thêm nước tro, kho thịt tàu luôn luôn ăn kèm vớicam, cá thệ kho tiêu chỉ ăn với cháo gạo dẻo trắng

V.4 Lót

Dùng những vật liệu không phải là thức ăn lót dưới đáy để tạo thêm vị ngon: cá cơm kho khôphải lót măng vòi, cá ngừ kho nước lót mía lau, hấp đậu xanh nấu chè bông cau lót lá chuối sứ, hấpđậu ván nấu chè lót lá dừa

V.5 Bọc

Dùng trong việc nướng thức ăn: nướng thịt bò bọc ngoài bằng lá lốt, cá thu phải bọc bằng láchuối; nướng cá dìa bọc bằng lá cải, nướng cá chình bọc bằng lá dâu

Hình 18: Nướng thịt bò bọc ngoài bằng lá lốt V.6 Lột:

Tôm rằn thì lột đầu và đuôi, chừa khoảng giữa gọi là lột bắc cầu Với tôm bạc, tôm sú thìngược lại: lột hết vỏ chỉ chừa lại hàm và đuôi tôm

Hình 19: Tôm lột bắc cầu V.7 Ý thức chế biến:

- Nước chấm dùng cho từng món ăn quan trọng đến khẩu vị: người Huế tuyệt đối không baogiờ dùng nước mắm để chấm rau Rau dền, rau khoai, rau muống có năm loại nước chấm: nước tômkho đánh, nước kho từ các loại cá thu, sòng, ngừ, nục ; nước kho từ thịt, nước kho ruốc

- Bánh khoái thì dùng với nước tương kho với thịt nạc hay gan bò Với nem nướng thì dùnggan heo thêm vào nước tương Với bánh ướt cuốn thịt bò nướng thì kho nước tương có bỏ ít khoailang nướng, tôm hùm luộc thì dùng sauce mayonaire

- Bánh bèo, bánh ướt: nước luộc tôm pha thêm đường, nước mắm Bánh ướt thêm vào ítchanh, tỏi, ớt

- Bánh nậm, bánh bột lọc thì dùng nước mắm ruốc, ớt, tỏi không pha thêm gì cả