Khảo sát chất lượng vệ sinh và chất lượng cảm quan của heo quay, vịt quay được sản xuất tại một số cơ sở trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh

Header Page of 133 Báo1 cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG VỆ SINH VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA THỊT HEO, VỊT QUAY ĐƯỢC SẢN XUẤT TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ TRÊN ĐỊA BÀN TP.HỒ CHÍ MINH GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên SVTH: Vũ Thị Ngọc Quế MSSV: 08B110071 Tp.HCM, Tháng 11 năm 2010 SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ Footer Page of 133 i Header Page of 133 Báo2 cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Lời Cảm Ơn Em xin chân thành cảm ơn : Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM thầy cô khoa CNTP truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện cho em thực luận văn tốt nghiệp với đề tài “ Khảo sát chất lượng ATVS thực phẩm heo quay, vịt quay địa bàn Tp.HCM ’’ Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy PGS.TS Nguyễn Xích Liên tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành luận văn Cảm ơn cán bộ-Bác sỹ Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng giúp em kiểm nghiệm thành công tiêu vi sinh cô, sở sản xuất heo quay vịt quay: Huỳnh Ký, Đắc Hòa Chợ Chánh Hưng tạo điều kiện cho em tham quan sở sản xuất Và người bạn thân động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập thực đề tài Tp.HCM, ngày 09 tháng 11 năm 2010 Sinh viên thực Vũ Thị Ngọc Quế SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ Footer Page of 133 ii Header Page of 133 Báo3 cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên TÓM TẮT Đầu tiên, tìm hiểu nguồn gốc, quy trình sản xuất, chất lượng vệ sinh số sở sản xuất thịt heo quay, vịt quay Sau kế hoạch thực đề tài “khảo sát chất lượng vệ sinh chất lượng cảm quan heo quay, vịt quay sản xuất số sở địa bàn Tp Hồ Chí Minh” Tôi thực lấy mẫu kiểm nghiệm sở: - Quy mô nhỏ ( hộ gia đình) mẫu lấy chợ Chánh Hưng, Quận - Quy mô trung bình ( sở nhỏ) mẫu lấy sở Đắc Hòa, Phước Long B, Quận - Quy mô lớn (cơ sở lớn) mẫu lấy sở Huỳnh Ký, số Bis Trần Quang Khải, P Đa Kao, Quận Sau đó, mẫu lấy vào thời điểm khác ( lúc sáng lúc 14 chiều) Tôi đem mẫu kiểm tra độ chênh lệch số lượng vi sinh vật sở lúc sáng 14 chiều, gửi mẫu kiểm nghiệm cho Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng nhận kết sau 10 ngày Sau khoảng thời gian thu thập, phân tích, đánh giá kết thu được, hoàn thành báo cáo chi tiết chất lượng heo quay, vịt quay số sở địa bàn thành phố Trong trình tìm hiểu quy trình sản xuất thịt heo quay, vịt quay, có tham quan vài sở sản xuất có ghi lại số hình ảnh, thu thập tài liệu từ nhiều nguồn khác luận văn sinh động thu hút, làm sáng tỏ vấn đề tình hình chất lượng vệ sinh thịt heo quay, vịt quay số sở địa bàn Tp.Hồ Chí Minh đề nghị nhiều phương án tối ưu để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ăn thịt heo quay, vịt quay mà phổ biến SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ Footer Page of 133 iii Header Page of 133 Báo4 cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên MỤC LỤC Đề mục Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn .ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ vii Danh sách bảng biểu .viii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHƯƠNG II : TỔNG QUAN 2.1 Một số thông tin Heo quay, vịt quay 2.1.1 Nguồn gốc: 2.1.2 Quy trình sản xuất: 2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất heo quay, vịt quay 2.1.2.2 Thuyết minh quy trình 2.1.3 Một số kiểu lò quay thông dụng 2.1.4 Các loại sản phẩm Heo quay, vịt quay 2.2 Tình hình vệ sinh số sở sản xuất heo, vịt quay TP.HCM 2.3 Bảo quản, vận chuyển sản phẩm heo, vịt quay với kỹ thuật thích hợp 2.3.1 Kỹ thuật phương tiện bảo quản, vận chuyển, phân phối 2.3.2 Thời gian bảo quản 2.4 Chất lượng sản phẩm heo quay, vit quay 2.4.1 Chất lượng cảm quan 2.4.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hóa chất - phụ gia 2.4.3 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vi sinh vật 2.4.3.1 Quy định tiêu an toàn (cho phép) hoá chất vi sinh vật 2.4.3.2 Phân nhóm vi sinh vật nhiễm thực phẩm 10 2.4.3.2.1 Nhóm vi sinh vật điểm thông thường 10 2.4.3.2.1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) 10 2.4.3.2.1.2 Coliforms 10 2.4.3.2.1.2 Nhóm vi sinh vật điểm phẩm chất 11 SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ Footer Page of 133 iv Header Page of 133 Báo5 cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 2.4.3.2.1.2.1 Vi khuẩn Escherichia coli 11 2.4.3.2.1.2.2 Clostridium kỵ khí sinh H2S 12 2.4.3.2.1.2.3 Vi khuẩn salmonella 12 2.4.3.2.1.2.3 Staphylococcus aureus 13 2.4.3.2.1.2.3 Một số vi khuẩn gây độc khác 14 2.5 Một số bện pháp phòng chống ngộ độc vi sinh vật công tác VSATTP 15 2.5.1 Một mục tiêu 15 2.5.2 Ba phương châm đạo 15 2.5.3 Sáu nguyên tắc thực 16 2.5.4 Chín giải pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 16 CHƯƠNG III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 19 3.2 Heo quay, vịt quay nguyên liệu 21 3.3 Phân tích, đánh giá, tiêu chất lượng sản phẩm heo, vịt quay 22 3.3.1 tiêu vệ sinh vi sinh vật 22 3.3.2 Các tiêu chất lượng cảm quan thịt heo, vịt quay 22 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 26 4.1 Mức độ nhiễm vi sinh vật sản phẩm thịt heo, vịt quay 26 4.1.1 Các mẫu sản phẩm thịt heo quay 29 4.1.2 Các mẫu sản phẩm vịt quay: 27 4.2 Chất lượng cảm quan sản phẩm thịt heo, vịt quay 29 4.2.1 Chất lượng cảm quan thịt heo, vịt quay chợ Chánh Hưng sản xuất 29 4.2.2 Chất lượng cảm quan thịt heo, vịt quay sở Đắc Hòa sản xuất .30 4.2.3 Chất lượng cảm quan thịt heo, vịt quay sở Huỳnh Ký sản xuất 30 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 31 5.2 Kiến nghị 31 5.2.1 Biện pháp ngắn hạn 32 5.2.2 Biện pháp dài hạn 32 CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC I 6.1 Một số địa hình ảnh bày bán sản phẩm .I 6.2 Mô hình quản lý thịt heo an toàn .II 6.2.1 Trại chăn nuôi chứng nhận an toàn dịch bệnh II SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ Footer Page of 133 v Header Page of 133 Báo6 cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 6.2.2 Quy trình đảm bảo vệ sinh thú y an toàn thực phẩm III 6.2.2.1 Điều kiện chăn nuôi III 6.2.2.2 Các thủ thuật can thiệp III 6.2.2.3 Chế độ ăn phù hợp IV 6.2.2.4 So sánh chất lượng dinh dưỡng thịt thịt thường IV 6.2.2.5 Biến đổi khí hậu ngành chăn nuôi lợn V SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ Footer Page of 133 vi Header Page of 133 Báo7 cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1 : Thịt heo quay nguyên Hình 2.2: Vịt quay Hình 2.3: Tẩm gia vị, làm bóng da vịt Hình 2.4 Lò quay đứng Hình 2.5 Lò quay ngang tầng Hình 2.6 Lò quay thủ công Hình 2.7: Heo sữa quay Hình 2.8: Heo quay nguyên Hình 2.9: Xá xíu Hình 2.10: Vịt quay Hình 2.11: số sở giết mổ nhếch nhác Hình 2.12: Thịt heo, vịt quay bày đĩa Hình 2.13 : Vi khuẩn Escherichia coli 16 Hình 2.14: Clostridium kỵ khí sinh H2S .17 Hình 2.15: Vi khuẩn salmonella 17 Hình 2.16 : Staphylococcus aureus 18 Hình 6.1: Heo quay bày bán sở Đắc Hòa (Chợ Thủ Đức, Quận 9) 34 Hình 6.2: Heo, vịt quay bày bán chợ Chánh Hưng (Quận 8) 34 Hình 6.3: Heo, vịt quay bày bán sở Huỳnh Ký (Cầu Bông, Quận 1) 34 Hình 6.4: Chuồng trại bố trí hợp lí 35 Hình 6.5: Chuồng trại 35 Hình 6.7: Heo vệ sinh có chế độ chăm sóc tốt 35 Hình 6.8: An toàn vệ sinh giết mổ Vissan 35 Hình 6.8: Thịt heo kiểm định đóng dấu 35 SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ Footer Page of 133 vii Header Page of 133 Báo8 cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh vật thịt heo, vịt quay 14 Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan thịt heo, vịt quay 23 Bảng 3.2: Đánh giá chất lượng .25 Bảng 4.1 : Mức độ nhiễm vi sinh vật mẫu thịt heo quay lấy lúc sáng ngày 5/10/2010 26 Bảng 4.2 : Mức độ nhiễm vi sinh vật mẫu thịt heo quay lấy lúc 14 chiều ngày 5/10/2010 31 Bảng 4.3 : Mức độ nhiễm vi sinh vât mẫu thịt vịt quay lấy lúc sáng ngày 5/10/2010 31 Bảng 4.4: Mức độ nhiễm vi sinh vật mẫu thịt vịt quay lấy lúc 14 ngày 05/10/2010 32 Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan thịt heo, vịt quay bán chợ Chánh Hưng 34 Bảng: 4.6 Chất lượng cảm quan thịt heo, vịt quay sở Đắc hòa sản xuất 34 Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan thịt heo, vịt quay sở Huỳnh Ký sản xuất .35 SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ Footer Page of 133 viii Header Page of 133 Báo9 cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) lĩnh vực rộng lớn, phức tạp nhạy cảm liên quan đời sống ngày người dân, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, đất nước mở cửa hội nhập kinh tế ngày sâu rộng.Những năm qua, công tác nghiên cứu khoa học, ứng dụng công nghệ góp phần đáng kể phục vụ hoạt động quản lý chất lượng ATVSTP Tuy nhiên, công tác nhiều hạn chế, yếu cần quan tâm Nền kinh tế nhiều thành phần theo chế thị trường ngày phát triển, sức ép công việc thời gian người lao động làm xuất dịch vụ thức ăn đường phố Nào cơm bụi, bún chả, bún riêu cua, loại đồ ăn, thức uống sẵn bày bán la liệt từ đường phố lớn, nhỏ trung tâm đô thị đến thị trấn hẻo lánh xa xôi Ðiều đáng nói không sở dịch vụ đặt cạnh cống, rãnh hôi thối, thức ăn để nguội dụng cụ che đậy, bát đũa rửa qua loa dùng tay bốc thức ăn Cho nên, tình trạng loại thức ăn đường phố nhiễm vi sinh vật, nguyên nhân gây ngộ độc cao Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm phần lớn đồ ăn, thức uống bị nhiễm vi sinh vật (chiếm gần 73%), hóa chất khoảng 14%, độc tố tự nhiên 24%, lại số vụ ngộ độc không xác định nguyên nhân Với đề tài “Khảo sát chất lượng ATVS thực phẩm heo quay, vịt quay địa bàn Tp.HCM” với mục đích tìm hiểu tình trạng vệ sinh vi sinh vật sản phẩm ăn liền Heo quay, vịt quay sản xuất sở với quy mô khác nhau: lớn, vừa, nhỏ lẻ từ phần làm sáng tỏ chất lượng thực phẩm ăn liền Việt Nam mà gần ưa chuộng bữa ăn gia đình, picnic dịp lễ tết từ đề xuất số biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm, góp phần định hướng cho người tiêu dùng việc lựa chọn sản phẩm thịt heo quay, vịt quay có mặt thị trường thành phố SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ Footer Page of 133 Header Page of 133 Báo10cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên CHƯƠNG II : TỔNG QUAN 2.1 Một số thông tin Heo quay, vịt quay [11,12,13,14] 2.1.1 Nguồn gốc: Heo quay, Vịt quay có xuất xứ từ Trung Quốc người Trung Quốc xếp vị trí số tất loại thức ăn Sản phẩm có mặt nước khác có Việt Nam với di cư người Trung Quốc Heo quay, Vịt quay chế biến từ heo ( thường 10 kg/con) từ vịt béo mập, chưa già.Sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc biệt, không lẫn với loại thức ăn khác Đặc biệt, da Heo quay, Vịt quay chứa hàm lượng cao Collagen protein có tác dụng làm đẹp Do đó, Heo quay, vịt quay coi ăn bảo vệ cho sức khỏe người già trẻ em Hình 2.1 : Thịt heo quay Hình 2.2: Vịt quay 2.1.2 Quy trình sản xuất: SVTH: Footer Page 10 of VŨ 133.THỊ NGỌC QUẾ Header Page of 133 Báo31cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Bảng 4.2 : Mức độ nhiễm vi sinh vật mẫu thịt heo quay lấy lúc 14 chiều ngày 5/10/2010 Nơi lấy mẫu Chỉ tiêu Chợ Chánh Hưng Cơ sở Đắc Hòa Tổng số vi sinh hiếu khí 13,9.104 CFU/g 8,3.104 CFU/g Coliforms 3,1.102 CFU/g Escherichia coli Tiêu chuẩn Cơ sở Huỳnh Ký 1,2.104 CFU/g 105 CFU/g 1,12.102 CFU/g 50 CFU/g 50 CFU/g MPN/g < MPN/g < MPN/g Staphylococcus aureus 40 MPN/g MPN/g 70 MPN/g Clostridium perfringens 102 CFU/g 37 CFU/g 25 CFU/g Sản phẩm chợ Chánh Hưng.] Từ kết cho thấy: sản phẩm thịt heo, vịt quay sản xuất, bảo quản sở có máy móc, thiết bị tốt, có chất lượng cảm quan cao hơn, bị nhiễm khuẩn sản phẩm sở sản xuất thủ công 5.2 Kiến nghị Sau trình khảo sát thực tế kiểm nghiệm, để đề phòng ngộ độc thực phẩm xin đưa giải pháp sau: 5.2.1 Biện pháp ngắn hạn + Đối với người tiêu dùng  Không ăn, sử dụng thức ăn nghi ngờ ôi thiu, hỏng mốc  Hạn chế mua thực phẩm (heo, vịt quay) không rõ xuất xứ, nguồn gốc  Đặc biệt sản phẩm heo, vịt quay chợ chiều không nên mua dùng mà phải qua xử lý nhiệt + Đối với sở chế biến người bán  Cần kiểm tra nguồn nguyên liệu (heo, vịt, ) nên chọn nguyên liệu tươi tuyệt đối phải dùng nguồn nước xử lý loại bỏ tạp chất kim loại nặng sản xuất heo quay, vịt quay  Trong trình sản xuất phải che chắn cẩn thận tránh ruồi nhặng, động vật gặm nhắm gây ô nhiễm,  Chế biến thực phẩm nước sạch, giữ vệ sinh dụng cụ chế biến, SVTH: Footer Page 36 of VŨ 133.THỊ NGỌC QUẾ 28 Header Page of 133 Báo37cáo Đề Tài Tốt Nghiệp  GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Người công nhân trực tiếp chế biến phải giữ vệ sinh cá nhân tốt phải qua tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm  Người bán nên che chắn sản phẩm tủ kiếng trình bày bán thị trường + Đối với quan chức  Cần có biện pháp quản lý chặc chẽ như: kiểm tra định kỳ sở, điểm bán thực phẩm, để có biện pháp xử lý kịp thời sở đại lý vi phạm Bên cạnh đó, mở lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm đến sở,  Tăng cường công tác tuyên truyền, giáo dục cho người dân biết cách chọn thực phẩm an toàn hình thức: báo chí, truyền hình, truyền thông đại chúng, 5.2.2 Biện pháp dài hạn Bằng cách xây dựng hệ thống quản lý chất lượng GMP, ISO, HACCP, cho sở sản xuất định số 3912005/QĐ-BYT nhằm giúp người dân có nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó, việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng giúp cho doanh nghiệp có chỗ đứng vững thị trường, có đủ sức cạnh tranh với doanh nghiệp khác nước thời kì hội nhập kinh tế quốc tế SVTH: Footer Page 37 of VŨ 133.THỊ NGỌC QUẾ 29 Header Page of 133 Báo38cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên TÀI LIỆU THAM KHẢO Tô Minh Châu (2003), giáo trình kiểm tra chất lượng vệ sinh thực phẩm, trường ĐH Mở Bán Công TPHCM Nguyễn Thị Huệ, Từ Thị Hường (1997), tài liệu nghiệp vụ kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật vi nấm thực phẩm NXB Vệ Sinh Y Tế Công Cộng Lê Đình Hùng (1997) Đại cương phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, TPHCM Nguyễn Đức Lượng (2005), vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh PGS.TS Đồng Thị Thu (2004), giáo trình sinh hóa bản, Đại học khoa học tự nhiên Nguyễn Thị Hồng Thư (1989) , kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, NXB khoa học kỹ thuật Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, NXB Hà Nội (2008) Bộ Y Tế Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo Dục Trung tâm y tế dự phòng (2005) tập hợp phương pháp kiểm tra vi sinh vật thực phẩm 10 http//sonongnghiep_angiang.gov.vn/wp_ctp_nd/tailieu%20kt/heoquay.htm 11 http//www.google.com.vn 12 htpp//www.heoquay.com 13 htpp//www.heosua.com 14 htpp//www.heoquayductam.com 15 http//www.tuoitre.com.vn SVTH: Footer Page 38 of VŨ 133.THỊ NGỌC QUẾ 30 Header Page of 133 Báo39cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC 6.1 Một số địa hình ảnh bày bán sản phẩm Hình 6.1: Heo quay bày bán sở Đắc Hòa (Thủ Đức, Quận 9) Hình 6.2: Heo, vịt quay bày bán chợ Chánh Hưng (Quận 8) Hình 6.3: Heo, vịt quay bày bán sở Huỳnh Ký (Cầu Bông, Quận 1) SVTH: Footer Page 39 of VŨ 133.THỊ NGỌC QUẾ I Header Page of 133 Báo40cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 6.2 Mô hình quản lý thịt heo an toàn 6.2.1 Trại chăn nuôi chứng nhận an toàn dịch bệnh Hình 6.4: Chuồng trại bố trí hợp lí Hình 6.5: Chuồng trại Hình 6.6: Heo vệ sinh có chế độ chăm sóc tốt SVTH: Footer Page 40 of VŨ 133.THỊ NGỌC QUẾ II Header Page of 133 Báo41cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 6.2.2 Quy trình đảm bảo vệ sinh thú y an toàn thực phẩm Chúng ta thường nghe đến rau sạch, trứng , lại quên thịt lấy từ gia súc nuôi thức ăn thực vật “sinh học” với quy trình phù hợp với tự nhiên Thịt “thịt sạch” Nói đơn giản chăn nuôi theo kiểu truyền thống, phương pháp chăn nuôi đáp ứng “sự thoải mái tiện nghi” cách tối ưu mà loài gia súc đòi hỏi Mật độ tập trung, tăng trưởng tăng cân cách tự nhiên, theo nhịp sinh học chủng loại; phối giống, sinh sản theo cách cổ truyền, “tôn trọng” tự nhiên vật, tùy thuộc vào đặc điểm giống,loài Thịt sản phẩm thuốc, kháng sinh, hormon, chất kích thích tăng trưởng Gia súc ăn cỏ rơm hay ngũ cốc có chứng nhận sinh học không thuốc trừ sâu hay phân bón hóa học Để xác nhận thịt sạch, thịt cần có tiêu chuẩn sau 6.2.2.1 Điều kiện chăn nuôi : Kỹ thuật nuôi môi trường phải thuận lợi sức khỏe gia súc mà không bỏ qua nhu cầu tập quán bầy đàn Người chăn nuôi phải đảm bảo cho gia súc có đủ chỗ, không khí thông thoáng ánh sáng tự nhiên; thả bầy thời gian tối đa khí hậu cho phép; thức ăn tự đủ nước uống sạch, chất lượng tốt; chuồng trại đủ rộng để đứng, ngủ, nghỉ ngơi, quay tới lui, tắm làm đông tác tự nhiên (như vươn giũi, sải-đập cánh có ổ - gia cầm) Đối với bò, dê, cừu… sàn phải mà không trơn có chỗ nằm lót rơm đủ độ dày; cách nhốt riêng biệt hay cột vào cọc không chấp nhận Đối với thủy cầm phải có diện tích nước ao hồ đủ rộng điểm chung phải có dẫy nhà trú ẩn thông thoáng tách biệt với chỗ cư trú người 6.2.2.2 Các thủ thuật can thiệp: Thường không cho phép; nhiên, việc thiến bê hay heo con, bẻ nanh heo con, cắt ngắn đuôi cừu con, cắt sừng cắt bớt mỏ cho phép nằm hoàn cảnh lý an toàn hay cải thiện sức khỏe thoải mái vật nuôi Tất thủ thuật thực sau gây mê độ tuổi thích hợp Trường hợp đốt sừng hay thiến gia súc non cách thắt dây thun không cần phải gây mê Thủ thuật nuôi thúc ngỗng, gà, vịt bị cấm SVTH: Footer Page 41 of VŨ 133.THỊ NGỌC QUẾ III Header Page of 133 Báo42cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 6.2.2.3 Chế độ ăn phù hợp : Chế độ ăn phải cân bằng, tuân thu nghiêm ngặt theo nhu cầu dinh dưỡng vật nuôi, đặc biệt có chất lượng.Thúc đẩy hay làm chậm lại trình tăng trưởng, với sản phẩm tổng hợp nào, bị nghiêm cấm Tất thực phẩm phải chế biến hay sản xuất theo thông số tiêu chuẩn sinh học đề Thức ăn gia súc nhai lại phải có 60% rơm hay cỏ, có 25% rơm khô lúc gia súc không thả rong Loại thực phẩm không cho thêm phụ gia hóa học Chỉ có thành phần vi sinh hay enzym, mật ong, muối lactosérum, acid lactique trường hợp thời tiết không thuận lợi cho không lên men Chất bã thực vật sử dụng làm thực phẩm phải chứng nhận sản phẩm Quy định nghiêm cấm nuôi gia súc nhai lại sản phẩm từ động vật có vú, sữa chế phẩm từ Chế phẩm từ cá hải sản cho phép số lượng nhỏ phần ăn, chứa thành phần bảo quản không cho phép Những thành phần khác từ động vật bị nghiêm cấm Ngũ cốc, hạt xay, thực phẩm bổ sung chiếm 40% phần ăn hàng ngày Khoáng chất, vitamin chiết xuất thực vật, muối thực phẩm khác có nguồn gốc tự nhiên dùng theo nhu cầu 6.2.2.4 So sánh chất lượng dinh dưỡng thịt thịt thường: · Protein: 10-20% thấp acid amin cân - ngũ cốc có hàm lượng protein thấp làm thay đổi chất lượng thịt, song khiến thành phần acid amin thiết yếu cân · Glucid: khác biệt · Lipid (acid béo thiết yếu): hàm lượng acid linoleic (ALC), omega-3, omega-6 cao 3,67 lần Còn thành phần béo trans lại thấp 2,73 lần.Sản xuất nói chung sản xuất chăn nuôi heo nói riêng xu hướng tất yếu phát triển nhiều nước giới Để hoà nhịp vào xu chung Thành phố Hồ Chí Minh địa phương trước đón đầu, không ngừng nâng cấp, cải tiến ngành chăn nuôi công nghiệp để sản xuất sản phẩm đáp ứng yêu cầu tiêu dùng nước thị trường quốc tế.Nhằm cung cấp SVTH: Footer Page 42 of VŨ 133.THỊ NGỌC QUẾ IV Header Page of 133 Báo43cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên thông tin hướng dẫn người chăn nuôi tiếp cận qui định quản lý giống heo, sách hỗ trợ đầu tư chuyển đổi cấu sản xuất nông nghiệp phù hợp với điều kiện phát triển đô thị thành phố đồng thời đưa qui trình theo hướng sản xuất chăn nuôi heo sạch, ngày 04 tháng 04 năm 2007 Trung tâm Quản lý Kiểm định giống phối hợp với UBND huyện Củ Chi tổ chức hội thảo “Chăn nuôi heo theo hướng chăn nuôi liên kết tiêu thụ sản phẩm ”.Tham dự hội thảo, đơn vị chăn nuôi heo Quốc doanh với tổng đàn nái gần 10.000 có 120 trại chăn nuôi heo tư nhân (phần lớn tập trung địa bàn huyện Củ Chi) qui mô nhỏ vừa với trung bình trại 100 nái sản xuất cung cấp hàng ngàn giống nuôi thịt hậu bị làm giống cho người chăn nuôi vùng Đến dự hội nghị có lãnh đạo huyện Củ Chi, công ty, doanh nghiệp chế biến thực phẩm, sản xuất thuốc thú y, nhiều nông dân chăn nuôi heo địa bàn Tại hội nghị, báo cáo tham luận đưa phương hướng phát triển chăn nuôi theo hướng vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt (VISSAN) sẵn sàng ký kết hợp đồng thu mua bao tiêu toàn sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, có sách hỗ trợ, chương trình đầu tư dài hạn với tổ chức liên kết, HTX có qui mô hợp lý, có sản phẩm chăn nuôi heo theo hướng “chăn nuôi sạch” để gắn kết người chăn nuôi sở chế biến tiêu thụ ngày chặt chẽ, đồng hành phát triển Hy vọng qua hội thảo, nhà chăn nuôi có thêm nhiều thông tin hữu ích công nghệ nuôi để phát triển chăn nuôi đạt “năng suất chất lượng cao-hiệu bền vững-vệ sinh an toàn thực phẩm” theo đạo thành phố 6.2.2.5 Biến đổi khí hậu ngành chăn nuôi lợn Biến đổi khí hậu mang lại thách thức hội cho người chăn nuôi lợn Họ cần quan tâm đến tác động suất việc biến đổi khí hậu khía cạnh kinh doanh quyền động vật - theo báo cáo từ tờ báo "Tương lai nông trại dựa vào nước Anh" loạt "Thách thức biến đổi khí hậu" Biến đổi khí hậu mang lại thách thức hội cho người chăn nuôi lợn Họ cần quan tâm đến tác động suất việc biến đổi khí hậu khía cạnh kinh doanh quyền động vật - theo báo cáo từ tờ báo "Tương lai nông trại dựa vào nước Anh" loạt "Thách thức biến đổi khí hậu" Vấn đề then chốt liên quan đến người SVTH: Footer Page 43 of VŨ 133.THỊ NGỌC QUẾ V Header Page of 133 Báo44cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên chăn nuôi lợn sức khỏe suất lợn (như khả thụ tinh); đảm bảo nhà cung cấp thức ăn; khả cung cấp nguồn lượng tính an toàn, khả xây dựng để đối phó với thời tiết biến đổi bất thường Những hội biến đổi khí hậu người chăn nuôi lợn Tiết kiệm: • Giảm chi phí thức ăn cách sử dụng sản phẩm phụ từ thức ăn sản phẩm lên men sinh học • Dự tính phần thức ăn để tăng suất, giảm lãng phí mát • Tăng thêm hội chăn nuôi trời giảm việc xây dựng, trang thiết bị cố định chi phí lượng • Có thêm nhiều hội sử dụng lượng tái chế Thách thức biến đổi khí hậu nông dân chăn nuôi lợn Năng suất • Stress nhiệt làm giảm suất (kể vấn đề sinh sản) • Có thể giảm lượng nước từ nhà cung cấp hay nguồn trang trại số vùng • Giảm lượng thức ăn ăn vào trời nóng ảnh hưởng đến ngoại hình khả sinh sản • Có khả tăng loại bệnh khác tăng chi phí thuốc thú y • Giảm lượng cỏ khả sống (trong hệ thống chăn nuôi trời) Chi phí • Có thể tăng vốn, chi phí lượng trì cho hệ thống thôn gió, làm mát, làm nóng kiểm soát thoát nước • Nhu cầu quản lý chuồng trại cải thiện trường hợp biến đổi khí hậu • Không đoán trước tình biến đổi khí hậu • Giá thức ăn toàn cầu bị ảnh hưởng biến đổi khí hậu sản phẩm máy móc thị trường khác Những gợi ý thích hợp cho người chăn nuôi • Tăng cường cách ly khu chuồng để kiểm soát nhiệt độ bên có hiệu giảm lãng phí lượng • Thiết kế hệ thống kiểm soát quạt thông gió để kiểm soát điều kiện khí hậu biến đổi • Sử dụng hộp xung quanh chuồng đẻ để điều chỉnh môi trường cho lợn lợn nái • Lựa chọn cỏ hay trồng khác chịu biến đổi khí hậu để chống xói mòn đất • Cải thiện thiết kế chỗ râm mát chỗ tắm cho lợn • Đầu từ vào dự trữ nước, hồ chứa trang trại SVTH: Footer Page 44 of VŨ 133.THỊ NGỌC QUẾ VI Header Page of 133 Báo45cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên • Dùng kỹ thuật chăn nuôi tập trung nuôi trời (nhưng thừa nhận tác động đến ô nhiễm nguồn nước xói mòn đất đưa cách phòng chống) Mặc dù số tác động xảy với quy mô lớn hay nhỏ thời gian ngắn, trung bình hay lâu dài, điều quan trọng phải nghĩ trước tương lai, đặc biệt liên quan đến vấn đề thiết kế xây dựng kiểu nhân giống Hình ảnh chuồng trại khu vực giết mổ an toàn thực phẩm Vissan Hình 6.7: An toàn vệ sinh giết mổ Vissan Hình 6.8: Thịt heo kiểm định đóng dấu SVTH: Footer Page 45 of VŨ 133.THỊ NGỌC QUẾ VII ... sản xuất, chất lượng vệ sinh số sở sản xuất thịt heo quay, vịt quay Sau kế hoạch thực đề tài khảo sát chất lượng vệ sinh chất lượng cảm quan heo quay, vịt quay sản xuất số sở địa bàn Tp Hồ Chí. .. hình chất lượng vệ sinh thịt heo quay, vịt quay số sở địa bàn Tp .Hồ Chí Minh đề nghị nhiều phương án tối ưu để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ăn thịt heo quay, vịt quay mà phổ biến... Chánh Hưng sản xuất 29 4.2.2 Chất lượng cảm quan thịt heo, vịt quay sở Đắc Hòa sản xuất .30 4.2.3 Chất lượng cảm quan thịt heo, vịt quay sở Huỳnh Ký sản xuất 30 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN