Bài Giảng Phân Tích Mô Tả - Dominique Valentin

Phân tích mô tả Dominique Valentin ENSBANA/CESG Đại học Bourgogne valentin@u-bourgogne.fr Phân tích mô tả Phân tích mô tả gì? Phân tích mô tả dùng để mô tả đặc tính cảm quan sản phẩm, sử dụng đặc tính để định lượng mức độ khác biệt sản phẩm Sensory profile Phân tích mô tả radar Khi sử dụng phân tích mô tả ? Kiểm soát chất lượng Đóng gói Phân tích Mô tả Tiếp thị R&D Phân tích mô tả Kiểm soát chất lượng Sản phẩm có phù hợp với đặc tính kỹ thuật mục tiêu? Biến đổi chất lượng mong đợi? Biến đổi bình thường thuộc tính? Sản phẩm tồn trữ trước có biến đổi chất lượng cảm quan nhận biết được? Phân tích mô tả Nghiên cứu phát triển sản phẩm Những đặc tính cảm quan sản phẩm gì? Làm để tạo cho sản phẩm giống với profile mục tiêu? Liệu biến đổi có mang sản phẩm đến gần với mục tiêu? Nếu thay đổi công thức/công nghệ chất lượng bị ảnh hưởng nào? Phân tích mô tả Tiếp thị Đóng gói Những thuộc tính có sản phẩm diện thị trường Những thuộc tính sản phẩm thành công thành công Những thuộc tính then chốt để đáp ứng kỳ vọng người tiêu dùng Liệu biến đổi có mang sản phẩm đến gần với mục tiêu? Phân tích mô tả Vì sử dụng phân tích mô tả? Tương phản với việc thử nếm sản phẩm không thức, phân tích mô tả hạn chế được: Độ lệch Chủ quan Việc kiểm soát biến số Sử dụng sai đánh giá viên Thông tin chắp vá, thiếu tính hệ thống Phân tích mô tả Loại hội đồng yêu cầu? Hội đồng huấn luyện: có khả tốt việc mô tả sai biệt nhỏ mẫu thử Hai loại hội đồng: Bên trong: tuyển chọn công ty Bên ngoài: tuyển chọn công ty Phân tích mô tả Loại phương pháp nên sử dụng? Phân tích cổ điển (Conventional profiling) (QDA® Stone et al, 1974) Được phát triển tập đoàn Tragon, Hoa Kì Phân tích lựa chọn tự - Free Choice Profiling (Williams Langron, 1984) Phân tích mô tả nhanh - Profile Flash (Siefferman, 2000) Phân tích mô tả Phân tích cổ điển Quy trình 4-bước: Lựa chọn hội đồng Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác miệng hậu vị Huấn luyện Đánh giá cho điểm sản phẩm Phân tích mô tả 10 Phát triển thuật ngữ Thu thập mẫu sản phẩm thương mại sẵn có mà đại diện nhiều tốt khác biệt thuộc tính mà có nhiều khả gặp phải phân nhóm sản phẩm Giới thiệu mẫu cho thành viên hội đồng yêu cầu họ viết giấy nhiều từ tốt để mô tả đặc tính cảm quan cách đầy đủ Các thành viên làm việc độc lập Tập hợp từ mô tả đưa tất thành viên hội đồng thành danh sách thuật ngữ Phân tích mô tả 22 Thu nhỏ danh sách thuật ngữ 1) Sắp xếp lại danh sách thuật ngữ theo họ (ngoại hình, hương, cấu trúc …) 2) Thảo luận với hội đồng để lượt bỏ: Các từ thị hiếu khối lượng Các từ bị trùng lắp (từ đồng nghĩa) Những từ không liên quan Phân tích mô tả 23 Ví dụ danh sách thuật ngữ Danh sách thuật ngữ nhận pomme fruit pomme cuite chimique poire caramel fermenté coing vert-pas mûr cidre vanille gras pomme verte pruneau peau pomme citron colle blanche Không thích hợp Không có khả phân biệt sản phẩm Danh sách cuối sau rút gọn pomme fraîche coing cidre pomme verte caramel vanille pruneau poire métallique gras Đồng nghĩa Phân tích mô tả 24 Ví dụ chất chuẩn định nghĩa: Sữa chua đậu nành Cấu trúc Độ đặc: consistency of the mass in the mouth Tỷ lệ tan chảy: lượng sản phẩm bị tan chảy sức ép cụ thể lưỡi Độ hạt: lượng mảnh nhỏ có khối sản phẩm Độ dính vòm miệng: lượng màng mỏng sót lại bề mặt vòm miệng Các vị bản: Ngọt: đường mía Chua: acid lactic Đắng: caffeine Mặn: NaCl (muối ăn) Trigeminal Chát: co rút bề mặt lưỡi gây tannins nhôm Hương vị: Nước: vị giống nước lọc Gỗ: mùi gỗ gọt bút chì Sữa: sữa nguyên kem Bột mì: muỗng hương liệu pha nước Phấn: smecta Vỏ bột bánh: vỏ bột bánh thương mại Kem: kem tươi Đất: đất Hazelnut: bột hazelnut Nấm: nấm khô ngâm nước Phân tích mô tả 25 Quy trình thao tác mẫu (đánh giá mẫu) 1) Nén lần đầu (ví dụ: độ đặc) Xúc nửa muỗng mẫu bỏ vào miệng nén mẫu lưỡi vòm họng 2) Thao tác (ví dụ: tỷ lệ tan chảy, độ hạt) Ép mẫu nhiều lần (từ đến lần) 3) Hậu cảm giác After feel (ví dụ: độ dính vòm việng) Nuốt mẫu nhổ Phân tích mô tả 26 Phân tích cổ điển Quy trình 4-bước: Lựa chọn hội đồng Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác miệng hậu vị Huấn luyện Đánh giá mô tả sản phẩm Phân tích mô tả 27 Huấn luyện Mục tiêu: đánh giá viên cần có khả phát định lượng đặc tính cảm quan phù hợp với danh sách thuật ngữ lặp lại đánh giá Need to be exposed to a wide range of products Cần cho làm quen với việc sử dụng thang đo Cần nhận phản hồi để sửa chữa sai sót có Phân tích mô tả 28 Đối với thuộc tính: 1) Phép thử so hàng: Thành viên hội đồng nhận mẫu bao phủ khoảng khác biệt có khả gặp phải phân nhóm sản phẩm yêu cầu phân hạng mẫu theo thuộc tính Độ Phân tích mô tả 29 Đối với thuộc tính: 2) Phép thử cho điểm: Thành viên hội đồng nhận mẫu yêu cầu cho điểm mẫu thang cường độ Ngọt Không Rất Bắt đầu với khác biệt lớn, sau thu thập mẫu mà đại diện cho khác biệt nhỏ phân nhóm sản phẩm Khuyến khích thành viên hội đồng cải tiến quy trình đánh giá hệ thống thuật ngữ với định nghĩa chất chuẩn Phân tích mô tả 30 3) Thực tập cuối cùng: Buổi thực tập cuối nên gần giống với điều kiện thử nếm mà hội đồng dùng đến: Cùng loại sản phẩm Cùng điều kiện thí nghiệm Vài lần lặp Thành viên hội đồng nên nhận phản hồi biểu họ so với biểu toàn hội đồng Mẫu Samples 275 275 391 391 856 856 912 912 057 057 Trung bình Average Thành viên#số Panelist 6.3 6.3 5.7 5.7 1.2 1.2 3.6 3.6 2.5 2.5 2.3 5.7 1.8 4.2 4.6 2.3 2.4 3.7 3.5 1.9 Phân tích mô tả 31 Phân tích cổ điển Quy trình 4-bước: Lựa chọn hội đồng Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác miệng hậu vị Huấn luyện Đánh giá cho điểm sản phẩm Phân tích mô tả 32 Mã số: 592 Độ đặc Hoàn toàn không Rất nhiều Hoàn toàn không Rất nhiều Hoàn toàn không Rất nhiều Hoàn toàn không Rất nhiều Hoàn toàn không Rất nhiều Hoàn toàn không Rất nhiều Hoàn toàn không Rất nhiều Hoàn toàn không Rất nhiều Béo Tính tan Ngọt Chua Đắng Mặn Chát Phân tích mô tả 33 FAQs Cần đánh giá viên? Bao nhiêu mẫu ? Bao nhiêu lần lặp cần thiết? Thông thường, lần đánh giá /1 mẫu cho tất đánh giá viên, nhiên làm tốn thời gian nguồn lực  Nếu hội đồng huấn luyện đầy đủ liên tục đánh giá loại sản phẩm lần đánh giá có khả cung cấp số liệu tin cậy, không hay lần lặp thích hợp Phân tích mô tả 34 Cần buổi huấn luyện?  Số lượng buổi huấn luyệnphụ thuộc vào độ phức tạp sản phẩm, vào số lượng thuộc tính cần đánh giá, vào yêu cầu tính hiệu lực tin cậy  Một hội đồng giàu kinh nghiệm đưa thông tin tốt với lực lặp lại tốt hơn, nhiên công tác kiểm soát chất lượng, chấp nhận danh sách thuật ngữ đơn giản Phân tích mô tả 35 Hiện có nhiều tài liệu tham khảo sensory profiles Bao gồm: Sensory Evaluation Techniques, Third Edition Meilgaard, Morten C Civille, Gail Vance Carr, B Thomas CRC Press Sensory Evaluation Practices Herbert Stone, Joel L Sidel Academic Press Sensory Evaluation of Food Principles and Practices Harry T Lawless, Hildegarde Heymann Aspen press Phân tích mô tả 36