BÁO CÁO TỐT NGHIỆP QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LAGER TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA TUY HÒA

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập Công Ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Miền Trung Phú Yên giúp cho em số kiến thức qui trình sản xuất bia, hội để em tiếp cận làm quen với môi trường làm việc nhà máy thực phẩm Trong thời gian thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung Phú Yên, em học hỏi nhiều kiến thức thực tế vô quý báu, bổ sung thêm vào kiến thức thầy cô truyền đạt ghế nhà trường Để hoàn thành báo cáo thực tập này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Thầy Cô Khoa Hóa Học & Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu nhiệt tình giúp đỡ để truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho em suốt thời gian học tập trường Và đặc biệt giảng viên hướng dẫn Cô Ths Vũ Thị Hồng Phượng, thời gian qua nhiệt tình giúp đỡ em, chỉnh sửa lỗi lầm trình thực tập, viết báo cáo thực tập Em xin gửi lời cảm ơn đến cán công nhân viên Công Ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Miền Trung Phú Yên giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để chúng em tiếp cận với công việc thực tập Em xin chân thành cảm ơn ! MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài LỜI MỞ ĐẦU Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời có hương vị đặc trưng hoa houplon, đại mạch có bão hòa CO2 nên có tác dụng giải nhiệt tốt Mặt khác bia có lượng nhỏ rượu chất tan khác, bia có tác dụng kích thích tiêu hóa tuần hoàn, làm tăng khả hấp thụ thức ăn thể, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thể Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, chí trở thành loại nước giải khát thiếu hàng ngày người dân phương Tây So với loại nước giải khát khác, bia có chứa lượng cồn thấp (3 – 8%) nhờ có CO2 giữ bia nên tạo nhiều bọt rót, bọt đặc tính ưu việt bia Về mặt dinh dưỡng, lít bia tương đương với nhiệt lượng 500 Kcal Ngoài bia có Vitamin B 1, B2, nhiều Vitamin PP axit amin cần thiết cho thể Theo Hopkins, 100 ml bia 10% chất khô có 2,5 – mg Vitamin B1, 35 – 36 mg Vitamin B2 PP Chính từ lâu bia trở thành thứ đồ uống quen thuộc nhiều người ưa thích Bia đời cách khoảng 1000 năm lấy đại mạch nảy mầm với rễ thơm cho bia Sản xuất bia lúc nằm quy mô gia đình Nó đời thành phố Babilon Ai Cập trước tiên phát triển chậm chạp tính chất, quy mô nước phát triển sớm La Mã sau sang Tiệp Khắc, Pháp … ngành bia phát triển toàn giới sản xuất với quy mô lớn Ở Việt Nam, bia đời vào năm 1900 thời đô hộ thực dân Pháp ngày nay, bia phát triển mạnh Tại tỉnh có sở sản xuất với quy mô lớn phát triển chậm so với quốc gia Chính lẽ đó, em xin nêu sơ lược công nghệ sản xuất bia công ty bia Sài Gòn Miền Trung Phú Yên để phần hiểu thêm công nghệ sản xuất bia nước ta GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – PHÚ YÊN 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Chi nhánh Công ty Cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung Phú Yên Tên chi nhánh: Chi nhánh Công ty Cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung Phú Yên Giám đốc: Đặng Sanh Định Trụ sở chính: 265 Nguyễn Tất Thành – Phường – TP Tuy Hòa – Phú Yên Tên giao dịch đối ngoại: Saigon – Mientrung Beer Join Company Branch Phu Yen Tên giao dịch gọi tắt: SMB – PY Trước Chi nhánh Công ty Cổ phần bia Sài Gòn miền Trung Phú Yên Công ty liên doanh bia Sài Gòn thành lập theo giấy số 006042/GP/TLDN – 02 UBND Tỉnh Phú Yên cấp ngày 16/10/1996 thức vào hoạt động vào ngày 25/12/1998 với công suất thiết kế ban đầu 10 triệu lít/năm Nhằm nâng cao lực cạnh tranh xếp đổi doanh nghiệp Công ty liên doanh bia Sài Gòn chuyển đổi thành Công ty Cổ phần bia Sài Gòn miền Trung Phú Yên theo giấy phép thành lập số 3603000069 ngày 28/03/2005 thức vào hoạt động vào ngày 01/05/2005 với tổng số vốn điều 60 tỷ đồng Trong đó: Tổng Công ty Cổ phần bia rượu nước giải khát Sài Gòn 51% Công ty sản xuất xuất nhập Phú Yên 19%, lại 30% bán cho người lao động Công ty nâng công suất nhà máy lên 23 triệu lít/năm từ ngày 01/04/2006 Công ty xin phép lập dự án mở rộng nâng công suất lên 50 triệu lít/năm Được đồng ý Công ty Cổ phần bia Sài Gòn Bình Định Công ty Cổ phần bia Sài Gòn Đăc Lắc, Công ty Cổ phần bia Sài Gòn miền Trung Phú Yên đăng kí hoạt động kinh doanh sở kế hoạch đầu GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài tư Tỉnh Phú Yên cấp giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số 361000053 đăng kí lần đầu vào ngày 21/10/2008 Chinh nhánh Cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung Phú Yên đơn vị phụ thuộc hạch toán đầy đủ, chịu quản lí toàn diện Công ty Cổ phần bia Sài Gòn miền Trung theo phân cấp hội đồng quản trị, có mã số thuế, tài khoản dấu riêng Vốn Chi nhánh Công ty Cổ phần bia Sài Gòn miền Trung Phú Yên Công ty bia Sài Gòn miền Trung giao vốn 1.2 Đặc điểm cấu tổ chức phương án quản lí Công ty 1.2.1 Cơ câu tổ chức máy quản lí Công ty SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÍ CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN MIỀN TRUNG TẠI PHÚ YÊN Phân xưởng động lực Phân xưởng chiết Phân xưởng nấu lên men Phòng kĩ thuật công nghệ GIÁM ĐỐC CHI NHÁNH PGĐ CHI NHÁNH Phòng kế hoạch kinh doanh Phòng tài kế toán Phòng tổ chức hành GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài 1.2.2 Phương án quản lí sản xuất Chi nhánh Công ty Cổ phần bia Sài Gòn miền Trung Phú Yên thành viên tổng Công ty bia rượu nước giải khát Sài Gòn, sản xuất sản phẩm bia chai Sài Gòn theo tiêu chuẩn chất lượng công nghệ tổng Công ty bia rượu nước giải khát Sài Gòn quy định Trong thời gian qua chi nhánh sản xuất ổn định sản lượng lẫn chất lượng, đáp ứng yêu cầu chất lượng người tiêu dùng tổng Công ty chấp nhận Chu kì sản xuất kinh doanh thông thường Công ty thực giời gian không 12 tháng 1.3 An toàn lao động vệ sinh công nghiệp 1.3.1 An toàn lao động Tổng Công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Phú Yên Từ thành lập đến nay, Công ty xác định đảm bảo an toàn vệ sinh lao động (ATVSLĐ), phòng chống cháy nổ ưu tiên hàng đầu coi yếu tố quan trọng để giúp đơn vị hoạt động sản xuất kinh doanh hiệu Công ty tổ chức cho cán bộ, công nhân viên tham gia đầy đủ lớp tập huấn liên quan đến công tác ATVSLĐ phòng chống cháy nổ quan chức tổ chức Ngoài ra, Công ty chủ động kiểm tra trang cấp thiết bị bảo hộ lao động, thiết bị bảo hộ cá nhân cho người lao dộng theo danh mục nghề quy định đầu tư trang bị phương tiện, dụng cụ phòng cháy chữa cháy, phòng chống cháy nổ khép kín xây dựng đội chữa cháy chỗ Qua đó, giúp người lao động hiểu tầm quan trọng công tác ATVSLĐ, nâng cao ý thức, nghiêm chỉnh chấp hành gắn tiêu chuẩn bình xét thi đua GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 10 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài Thiết bị quy trình vận hành: Hình Hệ thống bão hòa CO2 Trước vào thiết bị bão hòa CO 2, bia chuyển vào tank đệm ( buffer tank) để ổn định áp suất khoảng bar Ở đầu thiết bị bão hòa CO có phận phân GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 68 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài tích nồng độ CO2 bia sau bão hòa, sở đó, điều khiển van cấp CO2 đảm bảo nồng độ CO2 bia đầu đạt giá trị cài đặt Khí CO2 từ thùng lên men Bồn tập trung CO2 thô Rửa nước, loại nước Nén cấp có làm lạnh sơ Tách nước, tách dầu Lọc qua than Hóa lỏng CO2 Ổn định chiết Thùng chứa Nạp chai Bốc Tách nước khử trùng Hình Quy trình thu hồi CO2 GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 69 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài C Công đoạn chiết rót Dây chuyền chiết chai hoạt động với công suất 11.000 chai/h chai nhỏ, 9.000 – 9,5000 chai/h chai lớn 3.1 Quy trình công nghệ Dán nhãn Chiết bia đóng nắp Kiểm tra dung tích bia Thanh trùng Chai sử dụng đặt két Gắp máy chai rỗng Rửa chai Kiểm tra chai Rã pallet In hạn sử dụng Kiểm tra nhãn Xếp Chất lên pallet Bia Lager thành phẩm Rửa két Bia Nắp Két Hình Sơ đồ chiết rót GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 70 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Rửa chai: Mục đích: Sử dụng xút ( NaOH ± 0,2 %) để loại toàn nhãn, phôi nhôm, cặn bẩn bên chai, đảm bảo chai vô trùng trước chiết rót bia Thiết bị quy trình vận hành: Hình Cấu tạo bồn rửa chai GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 71 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn - Quy trình sản xuất bia Sài Khu + 2: Bồn ngâm ban đầu, chứa xút từ bồn chứa chảy xuống Chức bồn làm sơ đồng thời tăng dần nhiệt độ chai trước vào bồn xút để tránh tượng thay đổi nhiệt độ đột ngột Ở khu vực - có quạt hút khí khỏi chai Nhiệt độ dao động từ 40÷50 °C Khu 3,4 : bồn phun sút, chất tẩy rửa làm chai, nhiệt độ dao - động khoảng 80÷ 88 °C, áp lực bơm xút 1,5 ÷ 3,5 bar Khu 5, 6, 7: phun nước làm chai Dùng loại nước dùng để nấu bia để làm sạch, áp lực phun nước khoảng 2-3 bar, nhiệt độ nước khoảng 45±5°C 3.2.2 Quá trình chiết rót Mục đích: Bức xạ mặt trời làm cho thành phần hữu bia bị oxi hóa, làm cho bia có mùi vị lạ Chai đựng bia làm từ thủy tinh chất lượng cao có màu nâu xanh nhạt để hấp thụ xạ này, nhằm tăng thời gian bảo quản cho bia, ổn định chất lượng hương vị đặc trưng bia trình vận chuyển bảo quản Thiết bị quy trình vận hành: - Quá trình chiết chai tiến hành: bia chiết vào chai theo nguyên lý đẳng áp: nạp khí CO2 vào chai áp suất chai áp suất bình chứa, sau cho sản phẩm bình chứa chảy vào chai chênh lệch độ cao, hạn chế tiếp xúc bia không khí nhiều tốt Tránh rót bia đầy vỡ chai, bị bật nắp chai trùng GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 72 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài Hình Thiết bị chiết rót bia GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 73 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài Hình Mô thời gian chiết rót - Máy gồm tổ hợp thiết bị: máy chiết bia vào chai máy đóng nắp GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 74 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài Quá trình chiết chai tiến hành: bia chiết vào chai theo nguyên lý đẳng áp: nạp khí CO2 vào chai áp suất chai áp suất bình chứa, sau cho sản phẩm bình chứa chảy vào chai chênh lệch độ cao., hạn chế tiếp xúc bia không khí nhiều tốt Tránh rót bia đầy vỡ chai, bị bật nắp chai - trùng Máy dùng để chiết chai vào chai có phận quan trọng vòi chiết Vòi chiết có cấu tạo gồm phận Xi lanh phía pittong phía Phần xilanh kết thúc miếng lọc cao su, chai đẩy lên núm cao su ôm chặt lấy cổ chai Pittong hình trụ rỗng dài, phía cuối kết thúc xupap (pittong chuyển động dọc lên xuống theo xilanh nhờ lực nén khí) làm việc đẩy xuống - cắm vào chai Thông số vận hành :  Nhiệt độ bia tank: ≤ 60C  Nhiệt độ chiết: 3,20C  Áp suất CO2 vào máy: 2,5 bar  Áp suất hút chân không: ≤ -0,75 bar  Nhiệt độ nước xịt nước cổ chai: ≥ 800C  Độ kín : không xì 3.2.3 Quá trình trùng Mục đích: Thanh trùng sau trình chiết rót nhằm mục đích loại triệt để vi sinh vật chai ( bao gồm nấm men chủng vi sinh khác khác nấm men dại, vi khuẩn acetic, ) giúp bảo quản bia lâu hơn, đảm bảo chất lượng bia theo yêu cầu Thiết bị vận hành: Nguyên lí trùng bia dùng nước gia nhiệt để tưới từ xuống, thời gian chai qua khoảng 45 phút Các vùng tưới nước máy có nhiệt độ không giống nhau, nóng khoảng 62°C, hạn chế khả chai bị nổ chai trình hấp GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 75 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài Hình Máy trùng GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 76 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài Cấu tạo hệ thống trùng nhà máy gồm 10 hầm với vùng: - Vùng 1: từ hầm đến hầm 3, gọi vùng làm nóng sơ Vùng 2: từ hầm đến hầm 7, gọi vùng trùng Vùng 3: từ hầm đến hầm 10, gọi vùng làm lạnh Bảng Nhiệt độ trùng tương ứng hầm hệ thống 10 hầm Hầm Nhiệt độ trùng (0C) 37 50 59 60 60 - 10 61 59,5 49 32 31 Nhiệt độ bia khỏi máy phải đảm bảo ≤ 38°C Bia sau trùng tiếp tục vào thiết bị dán nhãn in hạn sử dụng Cuối cùng, trước xếp vào két, bia chạy qua thiết bị soi bia Những chai bia chưa đạt yêu cầu lấy đem xử lí 3.2.4 Qúa trình dán nhãn chai xếp két Bia sau trùng theo băng tải xích qua phận soi chai để loại bỏ chai không đạt yêu cầu thể tích Bia đủ tiêu chuẩn dán nhãn có phun mực để ghi ngày tháng sản xuất hạn sử dụng, sau xếp vào két máy công nhân đưa vào kho bảo quản GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 77 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài Hình Hệ thống máy đóng bia vào két GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 78 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài CHƯƠNG KẾT LUẬN Hình Bia Sài Gòn Lager 4.1 Chỉ tiêu chất lượng 4.1.1 Các tiêu cảm quan: - Độ bọt: - Chiều cao lớp bọt (cm): bia 1cm bia chai 2cm Trạng thái: bọt mịn trắng , đáy trắng, đáy cốc thường xuyên có lớp bọt nhỏ trích ly tách thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút - Màu sắc: có màu vàng dung dịch Iốt 0.01N - Độ Trong : suốt cặn, qua cốc thuỷ tinh ta cầm phải nhìn thấy rõ vân tay phía bia - Hương vị: Đặc trưng vị đắng hoa houblon, thơm ngọt, vị lạ (chua chát, vị nấm men phân huỷ ) GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng 79 SVTH : Hồ Hoàn Kím Báo cáo thực tập Gòn Quy trình sản xuất bia Sài 4.1.2 Các tiêu hoá học: - Độ đươngg ban đầu: 12oBx ( bia chai), 10oBx(bia hơi) Hàm lượng cồn(%): 3-4.5 Độ đường cuối: 2-3oBx Đạm tổng 3.5-8g/lit Diacelty(mg/lít):