Tiểu luận văn hóa ẩm thực và văn hóa giao tiếp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ KHOA VIỆT NAM HỌC  BÀI TIỂU LUẬN VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA GIAO TIẾP Đề tài “GIA VỊ_SỨC CUỐN HÚT CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT” Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Xuân Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Nhàn MSSV: 13F7051046 Lớp: VNHK10 Huế, 2017 Đề tài: “Gia vị_sức cuốn hút của văn hóa ẩm thực Việt” 1 Đặt vấn đề Việt Nam là một trong những quốc gia nằm ở khu vực Đông Nam Á mang đậm bản sắc của văn hóa phương Đông, nơi đây tồn tại và chứa đựng sự đa dạng và phong phú về một nền văn hóa lâu đời Trong đó, không thể không nhắc đến đó là văn hóa Ẩm thực Đi dọc từ Bắc chí Nam, đâu đâu ta cũng thấy vô vàn những món ăn ngon và hấp dẫn trên các cung đường Và có thể nói, đó là điều hấp dẫn tạo nên nét thu hút cho du khách quốc tế khi đến với Việt Nam Vậy thì điều gì đã tạo nên một Việt Nam đa dạng về ẩm thực như thế? Có lẽ chúng ta nền nhắc tới đó là sự góp mặt của các loại gia vị Gia vị Việt Nam đa dạng và phong phú chính là yếu tố góp phần tạo nên nét đặc trưng cho văn hóa Ẩm thực Việt Tuy nhiên trên thực tế, chưa có nhiều người đi sâu tìm hiểu về vấn đề này, vì vậy, mà tôi đã quyết định lựa chọn đề tài “Gia vị_sức cuốn hút của văn hóa ẩm thực Việt” để nghiên cứu nhằm giúp chúng ta thấy rõ được các đặc trưng, tác dụng của gia vị Việt Đồng thời thấy rõ được mối quan hệ của gia vị trong cách thức chế biến, trình bày các món ăn của người Việt Ngoài ra, nó còn giúp chúng ta có cái nhìn toàn cảnh về sự giống và khác nhau đặc trưng giữa gia vị Việt Nam và các quốc gia Châu Âu Bài nghiên cứu chủ yếu dựa trên phương pháp nghiên cứu, thu thập tài liệu báo mạng, các tài liệu sách có liên quan để tiến hành tổng hợp, phân tích làm rõ đề tài 2 Nội dung 2.1 Cơ sở lý luận 2.1.1 Văn hóa là gì? Theo PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm, Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình Ngoài ra, văn hóa còn được định nghĩa dưới góc nhìn của UNESCO như sau: “văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về vật chất và tinh thần, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của con người hay một nhóm người trong xã hội.” 2.1.2 Ẩm thực là gì? Ẩm thực theo quan niệm của từ điển Tiếng Việt có nghĩa như sau: ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể 2.1.3 Văn hóa ẩm thực là gì? Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kị trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật thẩm mỹ trong các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn 2.1.4 Gia vị là gì? Gia vị là những nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, động vật có mùi thơm, vị lạc hoặc có tính kích thích dùng trong chế biến làm tăng màu sắc, mùi vị của món ăn phù hợp với khẩu vị, thị hiếu của người ăn (Theo Wikipedia Tiếng Việt) 2.2 Các đặc trưng của gia vị Việt 2.2.1 Phân loại gia vị: - Căn cứ vào nguồn gốc gia vị, ta có - - thể chia thành 4 nhóm: gia vị có nguồn gốc thực vật, gia vị có nguồn gốc động vật, gia vị được lên men vi sinh và gia vị có nguồn gốc hữu cơ Căn cứ vào tính chất của gia vị, gồm có 7 nhóm như sau: • Gia vị mặn : gồm có muối, xì dầu, magi, mắm tôm, nước tương • Gia vị ngọt : đường, mật ong, mạch nha • Gia vị chua : dấm, chanh, khế, dọc, sấu, me • Gia vị đắng : Vỏ chanh, vỏ quýt, nước hàng • Gia vị cay : ớt, hạt tiêu, gừng • Gia vị thơm : Hành, tỏi, thì là, rau mùi, rau thơm • Gia vị hỗn hợp : Bột cà ri, bột húng lìu, ngũ vị hương, dầu hào, sa tế Căn cứ vào cấu tạo, ta có các loại gia vị: • Gia vị ở dạng tinh thể : muối, đường, mì chính Gia vị ở thể lỏng : nước mắm, xì dầu Gia vị ở dạng bột : bột cà ri, bột húng lìu Gia vị ăn quả tươi : ớt, hạt tiêu, sấu, khế Gia vị ăn lá, vỏ : thì là, rau mùi, rau thơm, vỏ cam, vỏ chanh Gia vị ăn củ : giềng, nghệ, gừng, hành Gia vị ở dạng dung dịch hỗn hợp : mẻ, dấm bỗng, dầu hào, sa tế 2.2.2 Tác dụng của gia vị trong ẩm thực - Gia vị có tác dụng làm tăng màu sắc, mùi vị của món ăn • Trong quá trình chế biến món ăn, việc phối hợp gia vị và nguyên liệu sẽ đem lại cho món ăn màu sắc và mùi vị đặc trưng, tăng tính hấp dẫn của món ăn • • • • • • Ví dụ: Khi các bạn sử dụng mật ong trong món Sườn rán mật ong sẽ đem lại cho món ăn màu cánh gián và mùi thơm cũng như vị mặn, hơi ngọt đặc trưng của món này • Sử dụng các loại gia vị khác nhau từ một loại nguyên liệu có thể chế biến ra nhiều món ăn Ví dụ: Cùng với nguyên liệu là chân giò, cùng phương pháp làm chín là đun nóng ướt Nếu chân giò được kết hợp với gia vị là riềng mẻ mắm tôm ta có sản phẩm là chân giò giả cầy có màu sắc và mùi vị hoàn toàn khác với chân giò ninh măng hoặc chân giò luộc • Đối với những nguyên liệu có vị hôi, tanh khó chịu, sử dụng các gia vị có tính kích thích và khử mạnh có thể làm giảm hoặc mất hẳn mùi hôi, tanh tạo mùi thơm cho sản phẩm Ví dụ: Sử dụng giềng mẻ mắm tôm để khử mùi hôi của thịt chó Sử dụng gừng, tỏi, thảo quả, quế chi hoa hồi để làm giảm mùi gây của thịt bò • Gia vị làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn Hầu hết gia vị đều có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Ví dụ: Thịt gà luộc rắc lá chanh và chấm muối tiêu chanh Gia vị là lá chanh, chanh tươi đã cung cấp cho món ăn một lượng vitamin C mà nguyên liệu chính là thịt gà không có • Gia vị kết hợp với nguyên liệu còn có tác dụng là cho món ăn trở nên dễ tiêu hóa và hấp thu hơn 2.3 2.3.1 Mối quan hệ giữa gia vị với văn hóa ẩm thực Việt Trong mối tương quan với âm dương ngũ hành Đối với văn hóa phương Đông nói chung và văn hóa Việt Nam nói riêng, vạn vật đều tồn tại, chứa ẩn bên trong nó một triết lý âm dương ngũ hành Và ngay cả trong ẩm thực cũng vậy, triết lý này biểu hiện khá cụ thể ở việc hài hòa các món ăn, khẩu vị trong quá trình chế biến và thưởng thức món ăn Theo cuốn “Cơ sở văn hóa Việt Nam” đã từng đề cập đến tính linh hoạt và biện chứng của ẩm thực Việt, trong đó, GS Trần Quốc Vượng đã nhắc nghệ thuật ẩm thực của người Việt phải đầy đủ 5 hương vị của ngũ hành như sau: vị mặn (thủy) như muối, đắng (hỏa) như nghệ, chua (mộc) như chanh, cay (kim) như ớt,tiêu, ngọt(thổ) như đường Đây là 5 hương vị đặc trưng phổ biến trong văn hóa ẩm thực của người Việt, ngoài ra, họ còn sử dụng đa dạng các loại gia vị khác nhau để tăng thêm sức hấp dẫn cho món ăn Bên cạnh đó, trong văn hóa ẩm thực của người Việt, họ thích chế biến các món ăn dung hòa được các yếu tố của triết lý âm dương, và gia vị là yếu tố góp phần làm cho các món ăn dung hòa được khía cạnh đó Các gia vị như đường, nước mắm, mỳ chính, ớt, tiêu, muối, được sử dụng với những món ăn khác nhau có thể tạo nên món ăn phù hợp với con người ở các thời điểm khác nhau Ví dụ, món vịt được chế biến với nhiều loại gia vị như sả, ớt, nước mắm, là món ăn có tín hàn được sử dụng trong ngày tết Đoan Ngọ (ngày 5/5 âm lịch là ngày có thời tiết nóng nên ăn món hàn) Đó chính là cách quân bình âm dương hợp lý trong văn hóa ẩm thực của người Việt 2.3.2 Trong mối tương quan với cách chế biến món ăn Việt Nam được biết đến là một quốc gia có nền văn hóa vô cùng đa dạng và phong phú trên nhiều lĩnh vực, trong đó, ẩm thực là một yếu tố không thể không nhắc đến Trải dọc từ Bắc chí Nam, mỗi vùng miền Việt Nam đều có những đặc trưng về văn hóa ẩm thực riêng, và gia vị chính là yếu tố góp phần làm nên nét đặc trưng cho ẩm thực mỗi vùng miền đó Xuất phát từ nét khác biệt về khẩu vị giữa các vùng miền, người Việt đã sử dụng những gia vị đặc trưng để tạo nên nét riêng biệt ấy Ví dụ, người Miền Bắc thường thích ăn những món ăn có vị vừa phải, không quá cay, không quá ngọt, do vậy mà trong chế biến các món ăn, họ thường sử dụng các gia vị như đường, tỏi, ớt, muối,…với mức độ vừa phải Điều này tạo nên nét đặc trưng văn hóa trong ẩm thực của Miền Bắc không lẫn vào đâu được (nổi tiếng với các món Bún Thang, Bún Chả cá Lã Vọng, …rất đặc trưng) Còn riêng với dải đất Miền Trung nắng gió, mà tâm điểm là ẩm thực Cố đô với những hương vị vô cùng đậm đà và đặc sắc, điều này đã ảnh hưởng sâu rộng trong đời sống của người dân Miền Trung từ bao đời nay Họ thích những món ăn đầy đủ hương vị, đậm đà và đặc trưng, có thể kể đến một vài món như Bún Bò Huế, Mỳ Quảng, Cao Lầu, Bún Hến,…tất cả chúng đều là sự hòa trộn của đầy đủ những hương vị như ớt, tỏi, đường, nước mắm, muối,…cùng sự tinh tế, kỳ công của người chế biến, điều này đã tạo nên một nét văn hóa khó quên đối với con người từ khắp mọi miền đổ về với khúc ruột Miền Trung Cùng với văn hóa Bắc Bộ, Trung Bộ là một nền văn hóa Nam Bộ có từ lâu đời với những món ăn mang đậm hương vị dân giã của vùng quê sông nước Người Miền Nam thường thích ăn những món ăn có vị ngọt đặc trưng (thịt kho nước dừa) do vậy mà họ sử dụng đường khá nhiều trong chế biến món ăn, ngoài ra họ còn thích ăn cay Vì vậy mà khi du khách đến với Miền Nam thường rất ấn tượng với những món ăn được chế biến theo kiểu ngọt và cay Bên cạnh đó, trong chế biến món ăn nói chung trên toàn Việt Nam, việc sử dụng và kết hợp các loại gia vị đúng cách là rất quan trọng, chúng sẽ giúp cho những món ăn đạt được một hương vị hoàn hảo nhất Phải nắm vững về liều lượng của từng gia vị khi sử dụng trong các món ăn khác nhau, không quá nhiều cũng không nên quá ít Một lượng vừa đủ sẽ định vị món ăn hiệu quả hơn, kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn và còn giúp cho màu sắc của món ăn đẹp mắt hơn Một số gia vị thực phẩm được sử dụng theo nguyên lý tương sinh tương khắc để giúp cho món ăn giảm bớt được những đặc tính của nó Chẳng hạn như các món có tính hàn thì thường được cho thêm gia vị cay nóng để người ăn ngon miệng và không bị đau bụng Các loại gia vị là một điều tuyệt vời mà còn người khám phá được Không có bất kỳ một chuẩn mực hay công thức nào cho việc sử dụng gia vị trong ẩm thực Chính những cách kết hợp khác nhau đã giúp tạo ra những món ăn theo những phong cách khác nhau mang đặc trưng của người làm bếp Như vậy có thể thấy, mỗi vùng miền của Việt Nam vô cùng đa dạng về ẩm thực, và cùng với đó là sự kết hợp đầy đủ các loại gia vị chính là điểm nhấn giúp cho các món ăn trở nên hấp dẫn và khó quên khi nhắc đến văn hóa Việt 2.3.3 Trong mối tương quan với cách trình bày món ăn Người Việt thường khá cầu kỳ và tỉ mỹ trong cách trình bày các món ăn để làm sao cho món ăn đó vừa ngon miệng, lại vừa đẹp mắt.Vì vậy mà các món ăn được trình bày lên dĩa phải đủ màu sắc và mùi vị hấp dẫn, và dường như gia vị đóng một vai trò không thể thiếu để giúp cho món ăn được thơm ngon và đẹp mắt hơn Trong trình bày các món ăn, người Việt thường sử dụng tiêu để rải lên bề mặt của món ăn như là cách để trang trí, đồng thời giúp món ăn được thơm ngon và hấp dẫn hơn Một ví dụ điển hình, khi chế biến món thịt kho tàu, người Miền Nam thường sử dụng nhiều đường kết hợp với nước mắm sẽ làm cho nước kho có được màu vàng caramel óng ánh rất đẹp mắt, điều này góp phần làm cho việc trang trí món ăn được cuốn hút hơn Ngoài ra, Việt Nam còn được biết đến là một quốc gia nằm ở Đông Nam Á có tính chất nhiệt đới gió mùa, vì vậy mà các hệ động thực vật ở đây rất phong phú Đó là điều kiện thuận lợi giúp cho một lượng lớn các gia vị có nguồn gốc từ thực vật phát triển như tiêu, ớt, gừng, sả, hành, ngò, Nhờ những thuận lợi như trên, người Việt Nam thường sử dụng các loại gia vị như hành, ngò, ớt, để trang trí cho món ăn Những gia vị này vừa tốt cho sức khỏe, vừa có màu sắc đỏ, xanh, vàng, rất hấp dẫn, giúp người ăn cảm thấy thích thú hơn khi thưởng thức món ăn 2.4 So sánh gia vị Việt Nam với các quốc gia Châu Âu 2.4.1 Giống nhau - Nhìn chung, hầu hết các loại gia vị của Việt Nam nói riêng và châu Á nói chung so với các quốc gia Châu Âu tương đối giống nhau Đều có các loại gia vị đặc trưng như muối, đường, tiêu, ớt, Các loại gia vị này đều đóng một vai trò quan trọng góp phần làm cho món ăn được thơm ngon và hấp dẫn hơn - Ngoài ra, chúng còn có tác dụng tốt đối với sức khỏe như kích thích hệ tiêu hóa, hệ bài tiết được dễ dàng hơn 2.4.2 Khác nhau - Các món ăn Châu Âu thường hòa trộn những nguyên liệu có vị đối lập và “né tránh” những nguyên liệu có nhiều điểm chung Còn các món ăn Việt Nam thì chế biến theo kiểu hòa hợp nhiều gia vị với nhau Vậy nên có thể nhận thấy thành phần trong các món ăn Việt Nam luôn rất dồi dào hương vị trong khi đó món ăn ngon Châu Âu lại đơn giản hơn và có mùi vị nổi trội hơn - Trong các món ăn của người Châu Âu thường sử dụng sữa để chế biến các món ăn nhưng ở Việt Nam thì điều này rất ít khi xảy ra - Các gia vị của Việt Nam thường thiên về thực vật nhiều hơn như tiêu, ớt, sả, hành, ngò, còn Châu Âu phần lớn sử dụng các gia vị đã qua công nghệ chế biến 3 Kết luận - Qua bài nghiên cứu trên, tôi hy vọng rằng nó đã mang đến cho chúng ta nhiều kiến thức bổ ích về gia vị, góp phần nâng cao được vốn hiểu biết của mình về mối tương quan giữa gia vị và ẩm thực Việt Nam, để từ đó có thái độ đúng đắn hơn trong chế biến các món ăn Việt Có thể nói rằng, dải đất hình chữ S Việt Nam luôn chứa đựng vô vàn những nét đặc sắc hấp dẫn, thu hút nhiều du khách trên thế giới đến tham quan, và ẩm thực chính là cách truyền tải văn hóa Việt đến với bạn bè quốc tế một cách nhanh chóng nhất Cùng với đó, để tạo nên những món ăn ngon, những món ăn mang đậm hương vị Việt là cả một bàn tay kỳ công của người đầu bếp với sự kết hợp hài hòa giữa các loại gia vị Gia vị Việt chính là điểm nhấn góp phần tạo nên sắc thái của món ăn Việt, nó thổi hồn vào nghệ thuật nấu ăn Nhờ có nhiều loại gia vị, cùng với sự kết hợp tinh tế của người đầu bếp đã tạo ra nhiều món ăn khác nhau với chỉ cùng một nguyên liệu Đó chính là sức hút của gia vị trong ẩm thực Việt Nam cần được tôn vinh Tài liệu tham khảo 1 Sử dụng các loại gia vị trong nghệ thuật nấu ăn http://thucpham.com/cac-loai-gia-vi/ 2 Các loại gia vị trong nấu ăn http://www.imonanngon.info/2015/01/cac-loai-gia-vi-trong-nau-an.html 3 Triết lý âm dương trong đời sống văn hóa Việt http://voque.org/index.php/clb-sao-khue-mainmenu-41/1133-trit-ly-amdng- trong-i-s Trả lời câu hỏi Khó khăn của bạn nhất khi làm đề tài này là gì? Phần nào trong bài tiểu luận khiến bạn tâm đắc nhất? Tại sao? Mặc dù gia vị là thứ phổ biến và quen thuộc đối với người Việt Nam nói chung và bản thân tôi nói riêng, tuy nhiên trong quá trình thực hiện đề tài: “Gia vị_sức cuốn hút của văn hóa ẩm thực Việt”, tôi vẫn còn gặp phải khó khăn nhất định Các đề tài nghiên cứu về các loại gia vị không nhiều, bên cạnh đó, các bài nghiên cứu trước đó chỉ chủ yếu nói về cách phân loại, tác dụng của gia vị mà không đề cập đến mối quan hệ giữa gia vị trong văn hóa ẩm thực Việt Do vậy, mà tôi đã tự tiến hành tổng hợp tài liệu và tự đưa ra những nhận xét, đánh giá theo ý kiến chủ quan của riêng mình Điều này gây nên khó khăn cho tôi trong việc tiếp cận vấn đề để đưa ra ý kiến một cách chính xác và khách quan nhất Hầu hết những chương, mục trong bài, tôi đều tự đưa ra theo quan điểm của mình, do vậy mà khi tìm tài liệu liên quan đến các phần tương đối khó khăn, chủ yếu là do tôi tự tổng hợp theo cách hiểu của mình dưới các tài liệu báo mạng Đó là điều gây nên khó khăn cho tôi khi thực hiện đề tài này Trong bài tiểu luận này, tôi cảm thấy mình rất tâm đắc với mục 2.3: mối quan hệ giữa ẩm thực với văn hóa ẩm thực Việt Vì đây là mục mà tôi đã vận dụng những kiến thức và hiểu biết của mình về văn hóa ẩm thực Việt Nam để đưa ra các mối quan hệ tiêu biểu giữa gia vị với các khía cạnh trong văn hóa ẩm thực Đầu tiên, tôi đã đưa ra sự đánh giá của mình về mối quan hệ giữa gia vị với triết lý âm dương ngũ hành dưới các bài nghiên cứu thực tế của giáo sư Trần Quốc Vượng để làm cho bài viết của mình tăng tính thuyết phục hơn Thứ 2, khi đưa ra mối liên hệ giữa gia vị trong cách chế biến món ăn của người Việt, tôi đã khéo léo vận dụng những kiến thức biết được để so sánh được những điểm khác nhau trong khẩu vị giữa các vùng miền, từ đó làm nổi bật loại gia vị mà các vùng miền thường sử dụng để nổi rõ đặc trưng riêng biệt ấy Bên cạnh đó, tôi còn đưa ra những lời khuyên bổ ích trong cách vận dụng gia vị để chế biến làm sao cho món ăn được hấp dẫn, thơm ngon và đầy đủ hương vị, đó là điều mà tôi tâm đắc khi nói về cách sử dụng gia vị trong chế biến món ăn Đến phần cuối cùng của mục này, tôi đã đưa ra những ý kiến của mình về gia vị trong cách trình bày các món ăn, đó là yếu tố giúp món ăn trở nên hoàn hảo hơn Như vậy, trong quá trình thực hiện đề tài, tôi cảm thấy rất tâm đắc với mục này nhất, bên cạnh đó, tôi cũng đã cố gắng hoàn thiện bài tiểu luận của mình một cách hoàn chỉnh nhất nhằm thu lại được hiệu quả cho mình  ... khăn cho tơi thực đề tài Trong tiểu luận này, tơi cảm thấy tâm đắc với mục 2.3: mối quan hệ ẩm thực với văn hóa ẩm thực Việt Vì mục mà tơi vận dụng kiến thức hiểu biết văn hóa ẩm thực Việt Nam... ăn trở nên dễ tiêu hóa hấp thu 2.3 2.3.1 Mối quan hệ gia vị với văn hóa ẩm thực Việt Trong mối tương quan với âm dương ngũ hành Đối với văn hóa phương Đơng nói chung văn hóa Việt Nam nói riêng,... thể 2.1.3 Văn hóa ẩm thực gì? Văn hóa ẩm thực tập quán vị ăn uống người, ứng xử người ăn uống, tập tục kiêng kị ăn uống, phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ thuật thẩm mỹ ăn, cách