sản xuất phomat

ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT PHOMAT NHÓM THỰC HIỆN: STT 10 HỌ TÊN Trần Thùy An Lê Tuấn Anh Bùi Thị Mai Chi Nguyễn Thị Thu Hà Bùi Văn Phúc Nguyễn Thị Thương Phạm Thị Tuyến Nguyễn Tiến Quang Nguyễn Thị Thúy Phan Thị Ngọc Xuyên MSV 591467 581094 581102 564339 581070 581189 581200 581173 581475 581202 MỤC LỤC - A MỞ ĐẦU Giới thiệu chung phomat Lịch sử, nguồn gốc đời phomat Phân loại phomat B NỘI DUNG Quy trình sản xuất phomat Các vi sinh vật có phomat Các vi sinh vật gây hư hỏng phomat C KẾT LUẬN D TÀI LIỆU THAM KHẢO LỚP K59CNSTHB K58CNSTHA K58CNSTHA K5 K58CNSTHA K58CNSTHA K58CNSTHA K58CNSTHA K58CNSTHA K58CNSTHA A MỞ ĐẦU Giới thiệu chung Sữa loại thực phẩm chứa chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối Các sản phẩm từ sữa đa dạng phổ biến Từ nguyên liệu sữa, người ta chế tác sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Các sản phẩm từ sữacó thể dạng rắn phomat với kết cấu hình thù tính cảm vị đặc trưng, dạng hạt đơn điệu sữa bột, dạng đặc mịn màng sữa chua, dạng lỏng sữa cô đặc với đường Trong đó, mảng sản phẩm lên men truyền thống từ sữa vô phong phú chiếm vị trí quan trọng ngành công nghiệp chế biến sản phẩm sữa Có thể kể bơ, phomat, kefir, yoghurt Chỉ riêng phomat, có đến 2000 chủng loại khác Phomat có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặcđiểm mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo Phomat coi làsản phẩm sữa bổ Phomat chứa lượng protein, chất béo tương đốicao nên độ sinh lượng tương đương với thịt lợn (2500-4500 kcal) Các protein, chất béo phomat dạng thể dễ hấp thu, có đầy đủ acid aminkhông thay thế, vitamin, chất khoáng Lịch sử nguồn gốc phomat Phomat người Sumer cổ đại biết đến khoảng 4000 năn trước Công Nguyên Người Hy Lạp cổ đại gắn Aristaeus, trai vua Apollo Cyrene với phát phomat Thời La Mã người ta đưa kĩ thuật sản xuất phomat lên mootj trình độ cao hơn, kkhi việc làm chúng đòi hỏi kĩ hiểu biết Phomat cugx bắt đầu xuất bàn người quý tộc Thòi Trung Cổ, tu sĩ đổi phát triển phomat thành loại ta thấy ngày Trong suốt hòi kì Phục Hưng, phomat bị coi có hại cho sức khỏe Nhưng đến kỉ XIX, phomat lấy lại danh tiếng việc sản xuất phomat chuyển từ nông trại đến nhà máy Ngày với khoảng 2000 loại khác nhau, phomat trở thành thực phẩm phổ biến giới Phân loại phomat Các loại phomat thường phân loại theo sở sau: MFFB (%) 67 Phân loại theo MFFB Rất cứng Cứng Bán cứng Mềm Bán mềm FDB >60 45 - 60 25 - 45 10 - 25 men không hoạt động PH < tốc độ phi tuyến tính + hàm lượng muối canxi tan sữa : 5-20 CaCl2 /100kg sữa +hàm lượng chất chứa Nino hòa tan sữa ( hàm lượng tăng khả đông tụ khó ) + thời gian đông tụ 45 phút 10 Cắt sữa tách nước - Quện sữa được cắt thành những miếng có kích thước nhỏ tùy theo loại phomat tăng nhanh trình tách whey, giảm hàm lượng nước mát - Có thể dùng nhiệt độ để đẩy nhanh tốc độ tách nước Tùy loại mát nhiệt độ từ 38 - 42oC 52 – 58oC, tốc độ gia nhiệt 0,3 – 0,6oC/phút 11 Ép bánh -Cách Sau tháo hết whey, nhào sơ khối hạt sơ mát đặt kim loại lên nén sơ sau cắt khối hạt thành miếng có trọng lượng định cho vào khuôn -Cách tháo khoảng 50-60% whey đổ khối hạt mát lại vào khuôn ép chặt 12 Muối phomat Phomat ngâm vào bể nước muối NaCl với nồng độ 16-23% ( 15o C) vài ngày rắt trực tiếp bề mặt để tăng vị mặn cho phô mai, tạo đồng thành phần cho khối phô mai ngăn chặn phát triển vi sinh vật có hại, chủ yếu trực khuẩn đường ruột Kết trình ngâm muối nói chất bề mặt khối phô mai đường, muối khoáng khuếch tán ngoài, ngược lại muối NaCl từ dung dịch ngâm thấm vào bên khối phô mai.ăn thấm vào lớp bề mặt phô mai, tạo lớp bảo vệ chống lại xâm nhập vi sinh vật có hại Tài liệu tham khảo * Giáo trình công nghệ chế biến sữa * Công nghệ sản phẩm sữa * http://123doc.vn/document/1280762-qua-trinh-cong-nghe-san-xuat-pho-mai.htm? page=6 13 ủ chín phomat * Đây trình chuyển hóa chất phức tạp, đặc biệt protein, lactose chất béo tạo cho loại phomat có mùi vị, cấu trúc màu sắc riêng biệt, đặc trưng * Qúa trình làm chín xảy tác dụng enzyme đông tụ sữa enzyme vi khuẩn lactic loại vi sinh vật chủ chốt hệ vi sinh vật sữa kể từ giai đoạn ép Sự lên men tiếp tục lactose ép huyết hầu hết lactose thoát Trước hết Streptococcus lactic lên men lactose hết đường Chúng hết thay trực khuẩn lactic Trong phomai, pepton tích lũy thủy phân protein Dần dần trực khuẩn lactic chết vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh chuyển muối lactate thành acid propionic, acid acetic khí CO2 Hai acid bay làm cho phô mai có vị chua Khí CO2 tạo cho phomai “hình vẽ”, khe hở, túi khí gọi “mắt” phomai.Nếu trường hợp sản xuất phô mai tươi quy trình trình ướp muối Protein -> pepton -> poly peptit -> dipeptit -> peptit -> Axit amin - Nhiệt độ ủ chín phomat thường 50 – 570C, độ aamt 80 – 90% Tốc độ ủ chín phụ thuộc vào hàm lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín ( nhiệt độ, độ ẩm… ) hàm lượng nước phomat Sự tạo thành axit bay kết qúa trình chuyển hóa lactose, chất béo chất đạm phải thường xuyên kiểm tra điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, màu sắc, cảm quan mat để có biện pháp xử lý kịp thời 14 Phân loại,bao gói - Tạo điều kiện tốt để điều khiển trình ủ chín phomat âu tốt - Các loại giấy sử dụng: oliofilm, rilsam, giấy kim loại điều kiện vô trùng - Bảo quản nhiệt độ -5oC 15 Kiểm tra 16 Sản phẩm NGUỒN : http://luanvan.co/luan-van/cong-nghe-san-xuat-phomat-co-qua-trinh-chinsinh-hoc-51628/ http://123doc.org/document/72654-quy-trinh-san-xuat-pho-mai.htm?page=7  CÁC VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG PHOMAT Vi sinh vật gây đắng phomat Các loài vi khuẩn Lactic Streptococcus có khả tạo Proteaza mạnh loài thường xuyên có mặt phomat Chúng có tác động tích cực quy trình chế biến Phomat, nhiên phát triển nhiều vi sinh vật có thường gây vị đắng cho Phomat tích tụ có sản phẩm cấu phần pepton Một số trường hợp Phomat bị đắng cầu khẩn viêm vú truyền từ sữa vào Cho nên việc trùng sữa cẩn thận biện pháp quan trọng để khắc phục hư hỏng Vi sinh vật gây trương mat Phomat bị trương phồng lên trực khuẩn đường ruột vi khuẩn buturic Vi khuẩn đường ruột có khả khử nitra thành nitric nitric ức chế phát triển chúng Trường hợp phomat trương vi khuẩn butyric gây ra, phomat có mùi vị thay đổi mạnh, đặc biệt mùi rượu butyric nồng nặc Để chống lại phá hại này, trước hết sản xuất phomat, sữa phỉa trùng cẩn thận, dùng giống chuẩn để lên men Người ta thấy trực khuẩn lactic Lactobacetrium plantarum thường lấn át phát triển vi sinh vật butyric phomat Streptococcus sữa hay tạo chất kháng sinh gọi nizin, dùng nizin ngăn chặn hoàn toàn trình lên men butyric chế biến phomat Khuẩn xâm nhập vào sữa từ thức ăn, đất, bụi Lactobacetrium plantarum Vi sinh vật gây loét bề mặt phomat Nấm mốc Oospora gây nên vết hư hỏng bề mặt phomat Phổ biến tạo thành vết loét khô to đường kính từ 1-8mm vỏ phomat vết loét ướt hình tròn, hay hình dạng khác Nấm mốc Oospora Nấm mốc Oospora phát triển tốt PH 6-9, nhiệt độ khoảng 18OC,chúng phát triển mặt phomat có nồng độ muối cao( 14-16%) Nấm mốc Oospora không làm giảm lượng chất phomat mà gây hư hỏng phomat phổ biến nhất, dựa vào đặc điểm sinh lý trừng loài mà người ta có biện pháp ngăn ngừa bảo quản khác Vi sinh vật gây vệt nâu phomat Các vi khuẩn gây thối rữa nhạy cảm với phản ứng acid với môi trường ( phát triển PH 5,2) với muối ăn ( 8% muối chúng không phát triển được) Trong lúc Micrococcus phát triển Ph 4,2 nồng độ muối 13% Vi khuẩn gây thối : Bacterium vugaris Nấm mốc Nấm mốc phá hoại xát học, cần ý giữ nguyên vẹn bề mặt giữ vệ sinh không gian nhà xưởng Nấm mốc tạo thành vết xanh nhạt lục nhạt bề mặt phomat Vi sinh vật tạo khí H2S H2S làm cho trị số pH cao Cần điều chỉnh điều kiện công nghệ cho lúc đầu PH thấp 5,4 để ngăn ngừa vi khuẩn tạo H 2S phát triển B KẾT LUẬN Mỗi loại phomat thích hợp với công dụng khác Chẳng hạn phomat Mascarpone dùng làm bánh, Mozzarella di Bufala dùng trộn salad, parmigiano dùng với spaghetti, Raclette phải nướng lên ăn nóng ngon Cupcake phủ Mascarpone Parmigiano ăn spaghetti Một số loại phomat : Brie, Camembert, Cheddar, Edam, Emmentaler thích hợp cho ăn sáng Trong Asiago, Blue, Danish, Manchego lại phù hợp dùng bữa tối Ngoài loại phomat hợp với loại vang khác như: + Brie dùng với Champagne, Sweet Sherry + Camembert kết hợp với Cabernet, Chenin Blanc Vì vậy, Cần phát triển để làm nhiều sản phẩm khác với công dụng khác Vì phomat sản phẩm đặc trưng cho đời sống người Nguồn: http://luanvan.co/luan-van/gioi-thieu-tong-quat-qui-trinh-san-xuat-phomai-3018/ ... Apollo Cyrene với phát phomat Thời La Mã người ta đưa kĩ thuật sản xuất phomat lên mootj trình độ cao hơn, kkhi việc làm chúng đòi hỏi kĩ hiểu biết Phomat cugx bắt đầu xuất bàn người quý tộc... tu sĩ đổi phát triển phomat thành loại ta thấy ngày Trong suốt hòi kì Phục Hưng, phomat bị coi có hại cho sức khỏe Nhưng đến kỉ XIX, phomat lấy lại danh tiếng việc sản xuất phomat chuyển từ nông... vùng miền Trung Italia Mozzarella cheese NỘI DUNG  I QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT Nguyên liệu  Sữa Nguyên liệu để sản xuất phomat sữa : sữa bò , sữa dê, sữa cừu ,… dạng sữa tươi ,sữa tách phần