CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT

 Phomat là protein của sữa được đông tụ, tách whey, ở dạng tươi hoặcđã qua ủ chín.. Hà Lan đang là nước đứng đầu thế giới về sản xuất phô mai , bột sữa còn dùng cách làm phomat từ thời

Bộ môn : QUY TRÌNH THIẾT BỊ 3

Giảng viên: Nguyễn Thành Chung

*************************

Lớp 10-01 Nhóm 3

1

Đề tài thuy ế t trình:

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

2

I Giới thiệu phomat.

II Phân loại phomat.

III Quy trình sản xuất phomat.

- C.5.1: Các biến đổi hóa sinh

+ Biến đổi lactose + Biến đổi lipid + Biến đổi protein, sự hình thành lỗ rỗng.

* C.6: Đóng gói và bảo quản.

IV Kết luận

M Ụ

C L Ụ C

3

 Phomat là protein của sữa được đông tụ, tách whey, ở dạng tươi hoặc

đã qua ủ chín Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịchtiêu hóa Phomat chứa nhiều chất

béo, protein, canxi, phosphor, vitamin, khoáng chất Phomat được coi làsản phẩm sữa bổ nhất

 Trên thế giới có hơn 2000 loại phomat khác nhau Phomat xuất hiệm

trong hầu hết các món ăn ở châu Âu

4

Hoa Kỳ: Đất nước sản xuất

phomat hàng đầu thế giới

với hơn 5 triệu tấn một

năm

Pháp: Đa dạng với cácchủng loại phomat nhất thếgiới Người ta ước tínhrằng đất nước này có đếnhơn 1000 loại phô mai khác

nhau

Hà Lan đang là nước đứng

đầu thế giới về sản xuất phô

mai , bột sữa còn dùng cách

làm phomat từ thời trung cổ

Mỗi năm Hà Lan chỉ dùng 150

triệu kilogram phô mai và bán

đi 550 triệu kilogram phô mai

PHOMAT

Hy Lạp có thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều phô mai nhất thế giới Theo số liệu thống

kê, mỗi người dân nước này dùng khoảng 27,3kg phô mai

mỗi năm.

Các quốc gia hàng đầu về sản xuất phomat

5

 Có nhiều cách phân loại phomat

• Phân loại theo hàm ẩm.

• Phân loại theo hàm lượng béo.

• Phân loại theo đặc điểm làm chín.

• Phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất.

 VD: 7 nhóm được phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất)

N1: Phomat tươi đông tụ bởi acid.

N2: Phomat tươi đông tụ bởi rennin.

N3:Phomat đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao.

Yêu cầu:

• Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh

không có kháng sinh và bacteriophage.

• Không nhiễm bẩn, hóa chất.

• Hàm lượng casein trong sữa cao hiệu suất thu hồi phô mai cao.

 Trong sữa có các VSV như:

1) VK lactic: họ Lactobacteriaccae.

Streptococcus thermophiles Lactobacillus helveticus.

Vai trò: Tạo acid lactic trong quá trình lên

men, góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông Làm chín phomat.

VSV Rennet CaCl2

Cắt đông tụ

Whey

9

10

- Thanh trùng phá vỡ đi cân bằng giữa các

muối Làm giảm hàm lượng muối canxi =>

giảm khả năng đông tụ của men sữa => cần

bổ sung CaCl2

11

- Sữa chảy trong mạng ống được đun

nóng bởi một hoặc hai mặt tiếp xúc nhờ dòng nước nóng chảy ngược chiều với sữa Sau đó được làm lạnh nhanh bởi

dòng nước lạnh ngược chiều ( sốc nhiệt)

Sự đồng nhất của sữa trong quá trình

thanh trùng quyết định bởi lớp rất mỏng của dòng sữa TB từ 5-6mm và được tiến hành trong đk không có không khí

13

cần phải tháo thiết bị mà chỉ cần bơm

dung dịch chất tẩy rửa trong một hệ

thống đóng kín.

- Các thiết bị này có bề mặt trao đổi

nhiệt tốt.

• Lên men sữa, đông tụ casein Sự kết tụ giữa các micelle casein để tạo ra

gel đặc

• Tiến hành:

+ Sữa sau khi thanh trùng Pasteur bổ sung enzyme rennin hoặc vi khuẩn

lactic tạo pH môi trường axit để đông tụ

H.2 Thiết bị trộn rennet.

• Nguyên lý hoạt động :

• Dưới tác động cơ học, nhiệt độ va enzym

sữa đông tụ lại.

• Sữa được làm nóng lên 60ºC.

• Sau 30 phút giảm nhiệt

độ xuống 40ºC cho enzyme reninđông tụ cazeinsữa đông tụ

khuôn ép.

+ Lên men giai đoạn 1: Cấy vi khuẩn lactic vào sữa t= 30o C: độnhớt giảm và sau đó tăng nhanh, đuôi caseinomanopeptide (đầu ưa

nước) tách khỏi cấu trúc mixen của sữa.

Hình 1: Cấu tạo một micelle casein

Chú thích :

A -micelle.

B: chuỗi bề mặt.

C : Phosphat canxi D: κ –casein

E: nhóm phosphat

16

• Lên men giai đoạn 2: Các micelle liên kết nhau làm tách pha trong sữa

Sau khi đạt độ chua 30-32o T bổ sung rennin và CaCl2, quá trình lên men kết thúc=> khối sữa đông lại

• Bổ sung NaNO3, KNO3: Hạn chế sự pt của VK yếm

khí và vk Butiric Có thể thêm carotein, orleana:

Tốc độ đông tụ phụ thuộc các yếu tố:

- Liều lượng men dịch vị : thường 1/10000-1/15000

- Nhiệt độ : 35-40 C (tối ưu).

- pH : pI = 4,6 (pI: điểm đẳng điện) pH>7: men không

hoạt động; pH<7 tốc độ phi tuyến tính.

- Hàm lượng muối Canxi hòa tan có trong sữa(quá trình

kết tụ các micelle để tạo phức canxi para caseinat)

Thường sử dụng 20g Ca2+/ 100kg sữa.

- Hàm lượng chất chứa Nito hòa tan trong sữa (hàm

lượng này mà tăng thì đông tụ khó).

- Thời gian đông tụ: 30’.

18

Vi khuẩn lactic

vk lactic

• Giảm pH của sữa pI=4.6.

Casein – Ca P a.lactic Casein

trung hòa về điện Đông tụ.

• Quá trình đông tụ do

a.lactic thường chậm

Rennin

• Enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.

• Nén ép từ 20-24 giờ ở 35-50˚C tách huyết thanh từ phomat khối Sử dụng các phương pháp sau để tách lactoserum.

• Tăng nhiệt độ khối đông ≤46o

• Gia nhiệt bằng hơi nước Tốc

• Khuấy khối đông tụ sau cắt.

• Ép khối đông sau cắt và khuấy

Phương pháp

cơ học

20

H.6 Thiết bị tách nước đông tụ

Cắt quện sữa

-Tăng nhanh quá trình tách huyết thanh sữa.

- cắt quện sữa thành những miếng nhỏ với kích thước khác nhau tùy loại

phomai.

-Các hạt phomai tạo thành được đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn sự kết dính

giữa các hạt Kích thước của các hạt phomai sau khi cắt và sau khi tách huyết

• Sau khi vô khuôn khối đông tụ tiếp tục được đem nén

• Mục đích :

- Loại nốt whey còn sót lại.

- Tạo kết cấu.

- Tạo hình dạng.

- Tạo 1 lớp vỏ cho phomat có thời gian chín dài.

• Khối đông được cho vào các khuôn theo hình dạng quy định trước sau đó các khuôn sẽ được đưa vào máy ép.

H.6 khuôn ép phomat 23

• Sử dụng khí nén tác động

lên hoạt động nâng, ép

xuống của piston, tạo ra

lực.

• Khối đông được định hình,

và ép huyết thanh ra ngoài

• Mức độ nén tùy từng loại

phomat.

• Áp suất nén tăng dần

(Ngoài ra còn có thể sử dụng các loại máy

ép khác như: máy ép bàn đẩy)

H.7.Máy ép khí nén

24

 Mục đích:

• Sự trao đổi iôn giữa Na+ của nước

muối và Ca2+ => phomat thành phẩm

đạt được độ dẻo nhất định

+ Tạo vị cho phomat

+ Tạo sự đồng nhất cho phomat

+ Kìm hãm hoạt động vi sinh vật có

hại.(vk đường ruột colifom)

+ Ảnh hưởng sinh hóa

H.8 Nước muối phomat nồng độ

 Phomat có cấu trúc,trạng thái tốt nhất

khi hàm lượng muối đạt 5%

Có 3 cách muối phomat:

+ Muối trong hạt

+ Muối trong nước muối

+ Muối bằng muối khô

H.9 Muối khô phomat. 25

• Hầm ủ lên men ở nhiệt

độ 18-22ºC ( sách vsv công nghiệp), độ ẩm 80- 90%

• Quá tình lên men lactic

• CO2 thoát ra tạo ra các lỗ

hổng trong khối phomat Lên men propionic sẽ kết thúc trong vòng 2 tháng hay 2,5 tháng.

H.10 Kho ủ phomat

Protein  pepton  polipeptidedipeptide

peptide acid amine.

26

Diaxetol, rượu, axit

VK lactic đồng hình

27

• Xảy ra theo 2 hướng: - Thủy phân.

- Oxy hóa

• Sự giải phóng của các a.béo, butyric, capilic và caprilic,

tạo hương thơm phomat.

• Tốc độ ủ chín phomat, phụ thuộc vào lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín ( nhiệt độ, ) hàm lượng nước trong phomat

• Quá trình ủ chín là kết hợp giữa enzyme đông tụ sữa với vk lactic.

Casein paracasein peptide các a.amin và ammonia.

• Lactobacterium planetarium giữ vai trò quan trọng trong phân giải protein và tăng dinh dưỡng cho phomai.

28

- Các phản ứng hóa sinh xảy ra trong quá trình ủ chín phomat, giải phóng các khíNH3, CO2, H2

CH3CHOHCOOH → CH3CH2COOH +CH3COOH +CO2 +H2O

- CO2 chiếm tới 90% tổng số khí, từ quá trình khử lactose bởi vk tạo mùi thơm,

vk propionic và vk butyric, quá trình khử CO2 của a.béo và a.amin

- Khí CO2 tích tụ trong khoảng trống và lớn dần và tạo thành lỗ rỗng

- Khí CO2 giải phóng nhanh có nhiều trung tâm tích tụ chất khí này, kết quả cónhiều lỗ rỗng với kích thước nhỏ

H Lỗ rỗng trên phomat 29

 Tạo điều kiện tốt nhất để điều khiển quá trình

chín của phomat càng lâu càng tốt.

- Các loại giấy sử dụng: oliofilm, rilsan, giấy kim loại

trong điều kiện vô trùng.

- Tránh mất mát nước và sản phẩm

- Bảo vệ bề mặt khỏi bụi bẩn và hình dạng sản phẩm

- Ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của các loại

nấm mốc.

 Bảo quản ở nhiệt độ -5oC

30

Công nghiệp sản xuất phomat

ngày nay đã phát triển vượt bậc,

tạo ra nhiều sản phẩm mới hấp

dẫn người tiêu dùng.Công nghiệp

phomat đã trở thành 1 trong

những ngành thực phẩm quan

trọng.

31

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Tài liệu luận văn ĐHBK khoa CNTP TpHCM

2 Tìm hiểu quy trình làm phomat

3 Technology challenge proverty

33