Xây dựng chương trình SSOP cho nhà máy chế biến sữa

 Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảoquản.Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm. Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150OC, Áp suất

MỤC LỤC

1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa 4 1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 5

1.1.1 Nguyên liệu 5 1.1.2 Thuyết minh quy trình 5

2 GIỚI THIỆU VỀ CHƯƠNG TRÌNH SSOP 8

2.1 Định nghĩa SSOP 8

2.2 Vai trò:8

2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP 8

2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP 8

MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP TRONG SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA 10

3 SSOP An Toàn Nguồn Nước 10

3.1 Mục đích / yêu cầu 10

3.2 Điều kiện thực tại của công ty 10

3.3 Mô tả quy trình xử lý nước 11

3.4 Các thủ tục cần tuân thủ 11

3.5 Giám sát và hành động sửa chữa 11

3.6 Phân công trách nhiệm 12

4.4 Phân Công Công Việc Giám Sát: 16

5 SSOP cho vệ sinh công nhân 17

6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát 23

7 SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 24

7.1 Yêu cầu 24

7.2 Thực trạng công ty 24

7.3 Các thủ tục cần thực hiện 24

7.4 Phân công thực hiện và giám sát 25

1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa

1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ

1.1.1 Nguyên liệu.

 Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi

 Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đường, Nước

 Phụ gia : Chất ổn định

 Muối phosphat và citrat của Natri , Kali

1.1.2 Thuyết minh quy trình

 Gia nhiệt chuẩn hóa

 Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từngloại sản pẩm sữa cô đặc

 Yêu cầu kỹ thuật

 Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất béo: 2.57, Nước: 76.54,

 Chất khô: 20.89, 1001 ml sữa/17kg, 64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy

 Trộn tuần hoàn

 Mục đích: Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu

 Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ: 600C, Thời gian: 1 giờ ÷ 1 giờ 30 phút

 Thiết bị: Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy

- Lọc

 Mục đích:Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu

 Yêu cầu kỷ thuật:Kích thước lỗ lọc < 300µm, Cặn được tách ra, Không có sựbiến đổi nào của sữa

 Thiết bị: Lọc dạng túi tháo rời

 Thiết bị:Thiết bị đồng hóa hai cấp

 Thanh trùng

 Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảoquản.Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.

 Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150OC, Áp suất làm việc: 9 Bar, Thời gian: 5 phút

ở nhiệt độ thanh trùng.Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màngcream, Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khóquan sát đuợc.VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử

Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa

 Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE (plate heat exchanger)

 Mục đích: Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để

 Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn.Yêu cầu kỷ thuật:

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.

 SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệuquả HACCP

2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP

 SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từkhâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

 SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt được cácyêu cầu vệ sinh chung của GMP

2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP

 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP

 Các luật lệ, qui định hiện hành

 Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật

 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

 Các thông tin khoa học mới

 Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản xuất

 Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất

 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

 Ngăn ngừa sự nhiếm chéo

 Vệ sinh cá nhân

 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

 Sử dụng, bảo quản hóa chất

 Sức khỏe công nhân

 Kiểm soát động vật gây hại

 Xử lý chất thải

 Thu hồi sản phẩm

 Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh vực kiểm soát:

 Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị

 Vệ sinh nước chế biến

 Vệ sinh cá nhân và sức khỏe người chế biến

 Phương tiện vệ sinh

 Chống lây nhiễm chéo.

 Chống sinh vật gây hại

 Bảo quản và sử dụng hóa chất

 Vệ sinh vật liệu bao gói

MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP TRONG SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

SỮA

3 SSOP An Toàn Nguồn Nước

AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN 3.1 Mục đích / yêu cầu

 Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sảnphẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá vảy phải đạt yêu cầucủa chỉ thị 98/83 EC

3.2 Điều kiện thực tại của công ty

 Nước sử dụng sản xuất tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu 120 mét và đượcbơm qua hệ thống xử lý nước Nước sử dụng đáp ứng là nước uống được Nồng

độ Chlorine dư trong nước từ 0.5 ÷ 1 ppm

 Chất lượng nước được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan có chứcnăng như: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệsinh và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED)

 Hệ thống xử lý nước tại công ty với công suất 25 m3/h

 Nguồn nước trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chếbiến, bảo quản nguyên liệu

 Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đảmbảo không làm lây nhiễm nguồn nước

 Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử

lý và đường ống nước chưa xử lý

 Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt

 Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố

3.3 Mô tả quy trình xử lý nước

 Nước được bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo quá trìnhphản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1.

 Nước sau khi ra khỏi giàn phun xối được đưa vào hồ lọc 1, sau đó tràn sang hồlọc 2 Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thước 4x6

 Nước tại hồ lộc 2 được tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp :

 Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi

 Đá san hô 1x2

 Đá san hô 3x4

 Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm

 Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa ngầm

 Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, được bơm đẩy lên đẩy lênbồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất Nước dư được trả trở về hồ chứangầm

3.4 Các thủ tục cần tuân thủ

 Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý nước

 Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh 6 tháng/ lần

 Vệ sinh bồn lắng 6 tháng/ lần

 Vệ sinh bồn chứa 6 tháng/ lần

 Vệ sinh bên trong và xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày

3.5 Giám sát và hành động sửa chữa

 Hành động giám sát

 Định kỳ công ty sẽ lấy mẫu nước trước xử lý và ở những vòi nước trong phânxưởng chế biến để phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm Chi cục 6(NAFIQAVED) với tần suất 4 lần kiểm tra và 1 lần thẩm tra/năm

 Mỗi năm lấy mẫu nước kiểm tra Hoá lý theo kế hoạch lấy mẫu của công ty (gởikiểm ở tại phòng kiểm nghiệm của Các Chi Nhánh 6,Viện Pasteur hoặc trungtâm 3)

 Mỗi ngày nhân viên vận hành nước đều phải kiểm tra chất lượng nước và nồng

độ Chlorine trong nước

 Người phụ trách vận hành nước cung cấp cho phân xưởng phải có trách nhiệmkiểm tra, duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và ghi chép cácbiểu mẫu hằng ngày

 Hành động sửa chữa:

 Trong trường hợp có sự cố về việc xử lý nước, công ty sẽ dừng sản xuất, xácđịnh thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy

ra sự cố, lấy mẫu kiểm vi sinh Chỉ những sản phẩm có kết quả kiểm vi sinh đạtmới được xuất xưởng

3.6 Phân công trách nhiệm

 Nhân viên phụ trách vận hành nước phải thực hiện đúng những quy

 định trên

 Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm

3.7 Hồ sơ ghi chép

 Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước

 Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước

 Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước được lưu trữ làm tài liệu theo dõichất lượng nước

 Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nước 6 tháng/1 lần

Ngày Tháng Năm Người phê duyệt

4 SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm.

4.1 Yêu cầu

 Các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm phảiđược:

- Làm bằng vật liệu không gây mùi, không tạo vị, không sinh ra các chất độc

và không làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm

- Được thiết kế đảm bảo chịu được môi trường sử dụng

- Không ngậm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng

dễ dàng

4.2 Thực Trạng Của Công Ty

- Tất cả các dụng cụ chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như taykhuấy, bể chứa đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.

- Các dụng cụ và thiết bị được thường xuyên làm vệ sinh đầu giờ và cuối giờsản xuất

- Các dụng cụ vệ sinh được phân biệt rõ rang và để đúng nơi quy định

- Hóa chất tẩy rửa: xà phòng

- Hóa chất khử trùng: clorine 12%

4.3 Các thủ tục cần thực hiện:

- Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh (bàn chải, xà phòng, …) tại nơi quyđịnh Chú ý đến tính chuyên dụng của dụng cụ

- Dùng clorine dạng dung dịch với nồng độ 12% để vệ sinh dụng cụ sản xuất

- Cách vệ sinh trước giờ sản xuất:

Rửa dụng cụ bằng nước sạch

Sau đó ngâm dụng cụ trong clorine 90÷100ppm từ 3 ÷ 5 phút

Rửa lại bang nước sạch

Lau khô và xịt cồn 70oLau khô và xịt cồn 70o

- Cách vệ sinh cuối giờ sản xuất:

Chú ý: Đối với khăn lau thì sau khi xả sạch xà phòng bằng nước sạch thìđem ngâm qua đêm trong H2O2 0.04% (25CC/30 lít nước)

- Vệ sinh các trang thiết bị chuyên dụng

 Người điều khiển máy phải có đủ hiểu biết về máy, chịu trách nhiệm

vệ sinh máy do mình phụ trách

 Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ các máy chuyên dụng như máy phốitrộn, máy ly tâm, máy thanh trùng, làm nguội phải được vệ sinh nhưsau:

Trang 12

Toàn bộ các dụng cụ sản xuất được đem tráng cặn bằng nước sạch

Sau đó được chà sạch cặn cứng và cặn nhỏ bằng bàn chải

Rửa bằng xà phòng và sau đó rửa lại bằng nước sạch

Tiếp đến ngâm clorine có nồng độ 90÷100ppm trong 5 phút

Tiếp đến ngâm dụng cụ qua đêm với dung dịch clorine 50 ÷ 60ppmTháo các phụ tùng lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm

Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nước thường

Dùng bàn chải chà sạch cặn bám, rửa bằng xà phòng

Rửa lại bang nước sạch, ngâm clorine 90 ÷ 100ppm trong 5 phút

Để ráo

 Thời gian vệ sinh đối với các máy là khi xử lý xong 1 loại sản phẩm.

 Sau khi sản xuất găng tay phải được rửa sạch bên trong lẫn bên ngoài vàđược làm khô trước khi sử dụng, yếm trước khi vào sản xuất phải được rửasạch bằng nước và làm khô

4.4 Phân Công Công Việc Giám Sát:

 Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những quy định trên

5 SSOP cho vệ sinh công nhân

5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty :

 Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ )

 Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng,khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng

 Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợpvới công nhân

 Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phânxưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ

 Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khivào phân xưởng sản xuất

 Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tạimỗi lối ra vào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đãđược làm vệ sinh đúng qui định mới được vào phân xưởng

 Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòngsản xuất

 Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm được bốtrí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ

 Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn

bộ áo quần thường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ,phải được xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân Tuyệt đối nghiêm cấm cấtgiữ thức ăn trong tủ

 Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ Khi

có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ

5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ :

 Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van

 Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay

 Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm

 Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm

 Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tạithời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng)

 Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khănlau tay.

 Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác

 Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiệntượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

 Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụngcho nhà vệ sinh

 Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trìmỗi ngày

 Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc vớibất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào

 Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui địnhcủa Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức

cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng

 Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh,khử trùng tay theo qui định

 Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : Trước khi vào xưởng sản xuất

 Bước 1 : Rửa nước sạch

 Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từngngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay

 Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng

 Bước 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm

 Bước 5:Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine

 Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch

 Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay

5.4 Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm :

 Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này

 Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

 Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiệnđúng theo qui phạm này

 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày

02 lần trước khi sản xuất Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinhhàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04)

 Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm

vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty

có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vựcngay sau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong

 Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơquan có thẩm quyền (Nafiqaved)

 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

5.5 Hành Động Sửa Chữa :

 QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân khôngthực hiện hoặc thực hiện không đúng các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đốikhông cho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại các bước vệ sinh đếnkhi đạt yêu cầu mới cho vào phân xưởng sản xuất

 Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ phận kỹthuật để sửa chữa ngay

 Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả và tiến hành cácbiện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt

 Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh

 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04)

 Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm traphải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm