Quản trị chất lượng HACCP

CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP CHO ĐƠN VỊ: Thực hiện HACCP trong công ty của bạn một cách có hiệu quả cần chọn một người điều phối, quản lý HACCP và thành lập một đội ngũ gồm những cán bộ then chốt từ các phòng ban được đào tạo thích hợp về an toàn thực phẩm và HACCP. Ngoài ra có thể thuê sự trợ giúp của các chuyên gia bên ngoài hướng dẫn trong quá trình thực hiện. Cần đáp ứng đầy đủ các điều kiện thực hiện HACCP như yếu tố lãnh đạo, yếu tố con người, và xây dựng kết cấu hạ tầng cho đơn vị mới có thể áp dụng HACCP một cách có hiệu quả. Thực hiện HACCP cho đơn vị gồm 12 bước: 1. Thành lập nhóm HACCP; 2. Miêu tả về sản phẩm thực phẩm của đơn vị 3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm; 4. Trình bày sơ đồ vềquá trình chế biến thực phẩm của đơn vị; 5. Rà soát, đối chiếu kiểm tra tại nhà máy với quy trình chế biến thực phẩm. 7 bước còn lại cũng chính là 7 nguyên tắc của HACCP: 6. Nhận diện mối nguy; 7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points); 8. Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP; 9. Thiết lập thủ tục giám sát CCP; 10. Thiết lập kế hoạch khắc phục ; 11. Xây dựng thủ tục kiểm tra hệ thống 12. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ. Một doanh nghiệp khi đã áp dụng HACCP thì chuyển đổi sang ISO 22000 là việc dễ dàng vì đã có kinh nghiệm về hệ thống quản lý và kiểm soát mối nguy. Có thể nói Tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm HACCP một cách khái quát. Việc áp dụng HACCP có thể rất đơn giản nếu doanh nghiệp biết được cách nắm bắt thực hiện, trong quá trình tìm hiểu vềtiêu chuẩn HACCP có gì còn thắc mắc hãy liên hệ ngay cho VIETPAT để được hỗ trợ tối đa. VIETPAT là đơn vị chuyên cung cáp dịch vụ tư vấn thực hiện tiêu chuẩn HACCP trên toàn quốc, ngoài ra còn có công bố hợp quy, công bố TCCS, công bố chất lượng cho tất cả các sản phẩm, chứng nhận iso như iso 9001, iso 14001, iso 22000 liên hệ ngay hôm nay để được tư vấn hoàn toàn miễn phí. (Lợi ích khi sở hữu chứng chỉ HACCP: Về mặt thị trường: • Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. • Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. • Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. • Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc. • Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước. Về mặt kinh tế: • Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng. • Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. Về mặt quản lý rủi ro: • Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. • Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. • Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. • Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: • Được sự đảm bảo của bên thứ ba. • Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại. • Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan. Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP, SSOP, chưa được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài. Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế. Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảng trên dưới 5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn. Bởi vì trong quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp. Do vậy ở nước ta hiện nay tuy có rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực phẩm song số doanh nghiệp được chứng nhận HACCP vẫn còn hạn chế).

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng HACCP Nhóm thực hiện: Nhóm thực hiện: Nhóm 03 Nhóm 03 LOGO HACCP Tổng Quan Về HACCP Tổng Quan Về HACCP Đặc Trưng Đặc Trưng Nội Nội Dung Dung Nguyên Tắc Nguyên Tắc Đối Tượng Áp Dụng & Lợi Ích Đối Tượng Áp Dụng & Lợi Ích 12 Bước Xây Dựng HACCP 12 Bước Xây Dựng HACCP LOGO HACCP HACCP gì? HACCP gì? HACCP hệ thống giúp nhận dạng, HACCP hệ thống giúp nhận dạng, đánhgiá, kiểm soát mối nguy hiểm đánhgiá, kiểm soát mối nguy hiểm ảnhhưởng đến an toàn thực phẩm ảnhhưởng đến an toàn thực phẩm HACCP chữ viết tắt từ tiếng anh “Hazard HACCP chữ viết tắt từ tiếng anh “Hazard Analysis and Critical Control Points” Analysis and Critical Control Points” HACCP giới thiệu hệ thống kiểm HACCP giới thiệu hệ thống kiểm soát an toàn mà sản phẩm hay dịch vụ soát an toàn mà sản phẩm hay dịch vụ tạo thành cố gắng tìm sai sót tạo thành cố gắng tìm sai sót sản phẩm cuối sản phẩm cuối LOGO HACCP Lịch sử hình thành Phát triển Lịch sử hình thành Phát triển HACCP đời vào thập niên 60 Cơ quan quản lý hàng không HACCP đời vào thập niên 60 Cơ quan quản lý hàng không không gian Hoa Ky đặt hàng Pillsbury cung cấp loại thực không gian Hoa Ky đặt hàng Pillsbury cung cấp loại thực dung không gian với điều kiện định dung không gian với điều kiện định Năm 1971 HACCP bắt đầu áp dụng ngành thực Năm 1971 HACCP bắt đầu áp dụng ngành thực phẩm Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm phẩm Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát mối nguy hiểm Sau HACCP thông qua kiểm soát mối nguy hiểm Sau HACCP nhanh chóng trở thành hệ thống quản lý chất lượng thực nhanh chóng trở thành hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm áp dụng rộng rãi toàn giói phẩm áp dụng rộng rãi toàn giói LOGO HACCP Áp dụng HACCP Việt Nam Áp dụng HACCP Việt Nam Bắt đầu từ năm 1990 ngành chế biến thuỷ sản Bắt đầu từ năm 1990 ngành chế biến thuỷ sản yêu cầu thị trường nhập thuỷ sản Việt Nam Hiên yêu cầu thị trường nhập thuỷ sản Việt Nam Hiên HACCP áp ụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến HACCP áp ụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm thực phẩm Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam thường Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam thường xây dựng hệ thống HACCP chứng nhận theo xây dựng hệ thống HACCP chứng nhận theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 (phiên cũ TCVN 5603:1998), tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 (phiên cũ TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia) HACCP Code 2003 (của Australia) LOGO HACCP Tính Đặc trưng HACCP Tính Đặc trưng HACCP 1 2 Tính Hệ Thống Cơ Sở Khoa Học 3 Chuyên Biệt 4 Phòng Ngừa 5 Luôn Thích Hợp LOGO HACCP Tính Đặc trưng HACCP Tính Đặc trưng HACCP Tính hệ thông Tính hệ thông HACCP xem xét kiểm soát tất bước việc vận HACCP xem xét kiểm soát tất bước việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Cơ sở khoa học Cơ sở khoa học Các mối nguy an toàn cho loại thực phẩm kiểm soát Các mối nguy an toàn cho loại thực phẩm kiểm soát chúng xác định dựa chứng hay sở khoa học chúng xác định dựa chứng hay sở khoa học Chuyên biệt Chuyên biệt Tuỳ vào đặc trưng loại thực phẩm, HACCP giúp xác định Tuỳ vào đặc trưng loại thực phẩm, HACCP giúp xác định mối nguy thường gặp laoij thực phẩm xây dựng biện mối nguy thường gặp laoij thực phẩm xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp pháp kiểm soát thích hợp LOGO HACCP Tính Đặc trưng HACCP Tính Đặc trưng HACCP Phòng ngừa Phòng ngừa HACCP hướng tới việc phòng ngừa kiểm tra sản phẩm HACCP hướng tới việc phòng ngừa kiểm tra sản phẩm hoành thành hoành thành Luôn thích hợp Luôn thích hợp Khi có thay đổi sở vật chất, công nghệ, người, thông Khi có thay đổi sở vật chất, công nghệ, người, thông tin an toàn thực phẩm, hệ thống xem xét điều tin an toàn thực phẩm, hệ thống xem xét điều chỉnh phù hợp chỉnh phù hợp LOGO HACCP CácCác nguyên tắc tắc củacủa HACCP nguyên HACCP nguyên tắc mối nguy phân tch Tiến hành LOGO HACCP Đối Tượng Áp Dụng Các sở chế biến thực Các sở chế biến thực phẩm, khu chế xuất, phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp thức ăn công nghiệp Các doanh nghiệp sản Các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thuỷ xuất, kinh doanh thuỷ sản, thực phẩm, thức sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi… ăn chăn nuôi… Cơ sở dịch vụ ăn uống, Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn nhà hàng, khách sạn tổ chức hoạt động tổ chức hoạt động liên quan đến thực liên quan đến thực phẩm phẩm LOGO HACCP Lợi Ích Lợi Ích Ngành Ngành Công Nghiệp Công Nghiệp Doanh nghiệp Doanh nghiệp - Nâng cao uy - Nâng cao uy tín sản phâm tín sản phâm Tăng khả Tăng khả cạnh cạnh tranh tranh - Tăng lòng tin - Tăng lòng tin khách hàng khách hàng - - - Tăng - Tăng Cạnh tranh Cạnh tranh Tiếp thị Tiếp thị Giảm chi Giảm chi phí phí - Tăng hội - Tăng hội kinh doah kinh doah - - Người Người Tiêu Dùng Tiêu Dùng Nhà Nước Nhà Nước - Nâng cao hiêu - Nâng cao hiêu kiểm soát kiểm soát thực phẩm thực phẩm Tạo điều kiện Tạo điều kiện phát triển thương phát triển thương mại mại - - - Giảm nguy - Giảm nguy bệnh truyền bệnh truyền qua thực phẩm qua thực phẩm Cải thiện Cải thiện Sống lĩnh Sống lĩnh vực sức khoẻ vực sức khoẻ kinh tế - xã hội kinh tế - xã hội - - LOGO HACCP Các bước thực HACCP cho đơn vị Các bước thực HACCP cho đơn vị Nền tảng Xây dựng HACCP Điều kiện nhân & trang thiết bị - Lãnh đạo Yếu tố người Nhà xưởng trang thiết bị Chương trình tiên - Thực hành sản xuất tốt (GMP) - Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) www.themegallery.com LOGO HACCP 12 Bước Xây Dựng HACCP 12 Bước Xây Dựng HACCP Lập đội HACCP Lập đội HACCP Xác định CCP Xác định CCP Mô tả sản phẩm Mô tả sản phẩm Thiết lập giới hạn tới Thiết lập giới hạn tới hạn hạn Xác định mục đích sử Xác định mục đích sử dụng sản phẩm dụng sản phẩm Giám sát giới hạn Giám sát giới hạn tới hạn tới hạn Thiết lập lưu đồ chế biến Thiết lập lưu đồ chế biến Thiết lập hành động Thiết lập hành động Khắc phục Khắc phục Thẩm định lưu đồ chế Thẩm định lưu đồ chế biến biến Thiết lập quy trình thẩm Thiết lập quy trình thẩm tra tra Phân tích mối nguy Phân tích mối nguy Thiết lập tài liệu lưu Thiết lập tài liệu lưu hồ sơ hồ sơ LOGO CẢM ƠN! Thầy bạn theo dõi lắng nghe Thành viên nhóm Thành viên nhóm HACCP HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS CONTROL POINTS Y Roai Long Ding Y Roai Long Ding Triệu Thuỳ Hương Triệu Thuỳ Hương Nguyễn Thị Ngọc Ý Nguyễn Thị Ngọc Ý Hoàng Thị Thu Lương Hoàng Thị Thu Lương Trần Thị Tú Trần Thị Tú Nguyễn Thị Thu Hằng Nguyễn Thị Thu Hằng LOGO Trần Ngọc Ánh Trần Ngọc Ánh Lê Thị Hà Lê Thị Hà ... soát mối nguy hiểm Sau HACCP thông qua kiểm soát mối nguy hiểm Sau HACCP nhanh chóng trở thành hệ thống quản lý chất lượng thực nhanh chóng trở thành hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm áp dụng... kiện định Năm 1971 HACCP bắt đầu áp dụng ngành thực Năm 1971 HACCP bắt đầu áp dụng ngành thực phẩm Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm phẩm Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực... Tượng Áp Dụng & Lợi Ích 12 Bước Xây Dựng HACCP 12 Bước Xây Dựng HACCP LOGO HACCP HACCP gì? HACCP gì? HACCP hệ thống giúp nhận dạng, HACCP hệ thống giúp nhận dạng, đánhgiá, kiểm soát mối nguy hiểm