Phân tích độ cứng của sản phẩm bánh biscuit

khảo sát mối tương quan giữa phương pháp phân tích thiết bị và phương pháp phân tích cảm quan trong Phân tích độ cứng của sản phẩm bánh biscuit.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌCLUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌCKHẢO SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRONG PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH BISCUITSVTH : HOÀNG THỊ HẢI YẾNMSSV : 60203360GVHD : T.S. NGUYỄN HOÀNG DŨNGTh.S. NGUYỄN THANH KHƯƠNGBộ môn : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN LỜI CẢM ƠNĐối với em, luận văn tốt nghiệp có thể được coi như một bài tập lớn trước khi ra trường để tổng hợp, kiểm tra, khẳng đònh những kiến thức mình đã học trong suốt bốn năm qua. Qua quá trình làm luận văn, em có cơ hội tổng hợp lại những kiến thức căn bản, rèn luyện các thao tác thực hành, hiểu biết thêm nhiều kiến thức chuyên sâu trong lónh vực mà mình lựa chọn và đặc biệt em đã học được cách phải giải quyết vấn đề như thế nào từ kiến thức đã có, phải sắp xếp, tổ chức công việc như thế nào cho có hiệu quả nhất, kết quả công việc là tốt nhất. Giờ đây khi em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp, em không biết nói gì hơn ngoài lòng biết ơn sâu sắc của em đối với các thầy, cô của trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa Công nghệ Hóa học và đặc biệt các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của thầy Nguyễn Hoàng Dũng và cô Nguyễn Thanh Khương, những người đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn. Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Bá Thanh giảng viên trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, người đã hỗ trợ em rất nhiều trong kỹ thuật phân tích cấu trúc.Xin cảm ơn các bạn lớp HC02TP, các bạn đã tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các bạn đã luôn bên cạnh, giúp đỡ mình rất nhiều trong suốt những năm qua và đặc biệt là trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp. Lời cuối cùng và trên hết, con xin cảm ơn ba mẹ, mọi người trong gia đình, mọi người đã luôn quan tâm, khích lệ, động viên, tạo điều kiện để con có được những thành quả như ngày hôm nay. MỤC LỤCMục lục .iDanh mục bảng iiDanh mục hình .iiiMở đầu .ivChương 1: Tổng quan1.1 Cấu trúc thực phẩm và phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm .11.1.1 Cấu trúc thực phẩm .11.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 31.2 Tổng quan về bánh biscuit .101.2.1 Đònh nghóa, phân loại bánh biscuit 101.2.2 Giới thiệu một số loại bánh biscuit .111.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh .13Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 182.2 Phương pháp nghiên cứu 202.2.1 Sơ đồ nghiên cứu .202.2.2 Phương pháp xác đònh thành phần nguyên liệu .202.2.3 Phương pháp thay đổi độ ẩm của bánh .262.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xác đònh độ cứng của bánh .272.2.5 Phương pháp phân tích độ cứng bằng thiết bò 302.2.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu 31Chương 3: Kết quả và bàn luận 3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu .323.2 Kết quả cân bằng ẩm .33i 3.3 Kết quả phân tích và đánh giá độ cứng của từng loại bánh .343.3.1 Kết quả phân tích độ cứng của bánh bằng thiết bò 343.3.2 Kết quả đánh giá độ cứng của bánh bằng cảm quan 373.3.3 Kết quả phân tích đồng thời độ cứng của ba loại bánh .393.4 Kết quả phân tích tương quan giữa hai phương pháp 40Kết luận 42Tài liệu tham khảo 43Phụ lục ii DANH MỤC BẢNGBảng 1.1. Bảng phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số tác giả 2Bảng 1.2 Bảng so sánh ưu và nhược điểm của hai phương pháp phân tích .9Bảng 2.1 Độ ẩm do các dung dòch muối bão hòa tạo thành ở 25oC theo lý thuyết 26Bảng 3.1 Hình dạng, kích thước, khối lượng của các loại bánh 32Bảng 3.2 Kết quả phân tích thành phần bánh nguyên liệu .32Bảng 3.3 Kết quả độ ẩm của bánh sau khi đã cân bằng .33 Bảng 3.4. Độ ẩm của bánh khi cân bằng trong nghiên cứu của Mandala .34iii DANH MỤC HÌNHHình 1.1. Mô tả cách tác dụng lực của phương pháp ba điểm và phương pháp nén ép 7Hình 1.2. Mặt cắt ngang thể hiện cấu trúc của bánh cream cracker .11Hình 1.3. Đồ thò biểu diễn mối tương quan giữa độ ẩm và độ cứng của bánh đối với bánh Marie và bánh Petit Beurre .17Hình 2.1. Bánh cream cracker Healthy của công ty Kinh Đô .18Hình 2.2. Bánh semi-sweet Marie của công ty Kinh Đô .19Hình 2.3. Bánh cookie bơ sữa Good choice của công ty Kinh Đô .19Hình 2.4. Sơ đồ trình tự thực hiện nghiên cứu .20Hình 2.5. Các bình đựng bánh để điều chỉnh độ ẩm .27Hình 2.6. Máy đo đâm xuyên Instron và que đâm xuyên .31Hình 3.1. Bình chứa dung dòch Mg(NO3)2 (dung dòch muối ở dưới màu vàng) và bình chứa một dung dòch muối khác .34Hình 3.2. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm của bánh cookie .36Hình 3.3. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đối với bánh semi-sweet. .36Hình 3.4. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đối với bánh cracker .36Hình 3.5. Đồ thò tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánh cookie .38Hình 3.6. Đồ thò tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánh semi-sweetiv .38Hình 3.7. Đồ thò tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánh cracker .38Hình 3.8. Đồ thò quan hệ giữa độ ẩm và độ cứng (N) của cả ba loại bánh .39Hình 3.9. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánh cookie .40Hình 3.10. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánh semi-sweet .41Hình 3.11. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánh cracker .41Hình 3.12. Đồ thò tương quan giữa phương pháp phân tích cảm quan và phương pháp công cụ khi phân tích độ cứng của cả ba loại bánh .41v LỜI MƠÛ ĐẦối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự lựa chọn một sản phẩm. Cấu trúc cũng đóng một vai trò quan trọng đối với chất lượng thực phẩm, đặc biệt trong một số thực phẩm như các sản phẩm dạng gel, các thực phẩm chiên giòn, chip khoai tây, bánh kẹo nói chung…. Chính vì vậy, vấn đề đánh giá, phân tích cấu trúc thực phẩm ngày càng được quan tâm.Hai phương pháp chủ yếu để phân tích cấu trúc là phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ (phân tích bằng thiết bò). Phương pháp công cụ có nhiều ưu điểm như dễ thực hiện, dễ tiêu chuẩn hóa, yêu cầu ít sự huấn luyện con người, cho kết quả nhanh chóng… Nhưng không có công cụ nào có thể mô tả được quá trình động học diễn ra trong suốt quá trình đánh giá cấu trúc của con người và một thiết bò không thể đo được nhiều thuộc tính vật lý. Mặt khác, việc kiểm tra thiết bò cuối vi [...]... khác 3.3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỘ CỨNG CỦA BÁNH 3.3.1. Kết quả phân tích độ cứng của bánh biscuit bằng thiết bị Giả thuyết H o : độ cứng của bánh ở các độ ẩm khác nhau là như nhau. Kết quả phân tích ANOVA một chiều cho thấy với cả 3 loại bánh giá trị P < 0,0001 (phụ lục 3), với mức ý nghóa α = 0,05, ta bác bỏ giả thuyết H o nêu trên, có nghóa là độ cứng của bánh ở các độ ẩm khác nhau... 3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu 32 3.2 Kết quả cân bằng ẩm 33 i 3.3 Kết quả phân tích và đánh giá độ cứng của từng loại bánh 34 3.3.1 Kết quả phân tích độ cứng của bánh bằng thiết bị 34 3.3.2 Kết quả đánh giá độ cứng của bánh bằng cảm quan 37 3.3.3 Kết quả phân tích đồng thời độ cứng của ba loại bánh 39 3.4 Kết quả phân tích tương quan giữa hai phương pháp 40 Kết luận 42 Tài liệu tham khảo 43 Phụ... yếu: Độ ẩm ≤ 4% Vi sinh: theo qui định 867 của Bộ y teá 18 MỤC LỤC Mục lục i Danh mục bảng ii Danh mục hình iii Mở đầu iv Chương 1: Tổng quan 1.1 Cấu trúc thực phẩm và phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 1 1.1.1 Cấu trúc thực phẩm 1 1.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 3 1.2 Tổng quan về bánh biscuit 10 1.2.1 Định nghóa, phân loại bánh biscuit 10 1.2.2 Giới thiệu một số loại bánh biscuit. .. giả thuyết H o nêu trên, có nghóa là độ cứng của bánh ở các độ ẩm khác nhau là khác nhau. Theo kết quả phân tích độ cứng (phụ lục 2, 3) ta có thể thấy cả ba loại bánh đều có cùng khuynh hướng khi độ ẩm tăng, độ cứng của bánh giảm. Khi phân tích tương quan giữa độ cứng và độ ẩm của cả ba loại bánh đều cho kết quả có sự tương quan chặt chẽ giữa hai đại lượng, hệ số tương quan R > 0,9 (hình 3.2,... hướng dẫn trình tự đánh giá và phiếu đánh giá độ cứng của bánh (phụ lục 1) Bước 2: cung cấp cho hội đồng hai mẫu min, max. Yêu cầu các thành viên trong hội đồng thử và ghi nhớ cường độ độ cứng của hai mẫu này. Mẫu min và mẫu max của từng loại bánh được lấy theo kết quả của phương pháp phân tích độ cứng bằng thiết bị. Bước 3: giới thiệu 3 mẫu bánh ở ba độ ẩm bảo quản khác nhau trong số 7 môi trường... yêu cầu hội đồng đánh giá. 2.2.4.3. Đánh giá độ cứng của bánh Tiến hành làm hai thí nghiệm  Thí nghiệm 1: đánh giá cường độ độ cứng của từng loại bánh theo hai mẫu min, max trên thang không cấu trúc.  Thí nghiệm 2: đánh giá cường độ độ cứng đồng thời của 3 loại bánh trên thang không cấu trúc từ mềm cho đến cực kì cứng. Các thang sử dụng để đánh giá độ cứng trong hai thí nghiệm này lấy chiều dài... phép phân tích. 2) Hình dạng, kích thước của hạt, sự phân bố các hạt. 3) Thể tích khí, vị trí lỗ khí, sự phân bố lỗ khí Loại 2 Sự kết hợp của hai thuộc tính cấu trúc cơ bản (loại 1). Độ đàn hồi, độ nhớt, độ dính. Loại 3 Sự kết hợp của hai hay nhiều thuộc tính loại 2. Độ sánh, độ cứng, độ giòn, lổn nhổn. Jowitt, 1974 Thuộc tính cấu trúc chung Kết cấu, cấu trúc, sự cố kết Sự biến đổi của nguyên... của thực phẩm là một công cụ hữu ích. Để có được một phép phân tích cảm quan các thuộc tính cấu trúc chính xác và đáng tin cậy, cũng như để phát triển một hệ thống kiến thức chung, những hệ thống tiêu chuẩn đánh giá đã được đưa ra, ví dụ hệ thống tiêu chuẩn của Szczesniak về độ cứng, độ giòn, độ nhớt, độ dính, mức độ nhai; hay hệ thống tiêu chuẩn ISO 5492:1992 về độ cứng, độ gãy vỡ, độ nhai, độ. .. một sản phẩm. Cấu trúc cũng đóng một vai trò quan trọng đối với chất lượng thực phẩm, đặc biệt trong một số thực phẩm như các sản phẩm dạng gel, các thực phẩm chiên giòn, chip khoai tây, bánh kẹo nói chung…. Chính vì vậy, vấn đề đánh giá, phân tích cấu trúc thực phẩm ngày càng được quan tâm. Hai phương pháp chủ yếu để phân tích cấu trúc là phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ (phân tích. .. NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRONG PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT SVTH : HOÀNG THỊ HẢI YẾN MSSV : 60203360 GVHD : T.S. NGUYỄN HOÀNG DŨNG Th.S. NGUYỄN THANH KHƯƠNG Bộ môn : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu Định phân: Lấy erlen ra khỏi máy sau khi đã tráng nước cất để . TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRONG PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH BISCUITSVTH : HOÀNG THỊ HẢI. của nghiên cứu là khảo sát sự thay đổi độ cứng của bánh biscuit theo độ ẩm và khi phân tích chỉ tiêu độ cứng của bánh biscuit thì giữa hai phương pháp có