Các loại bánh bảo quản trong các mơi trường cĩ độ ẩm khác nhau sau thời gian một tháng thì tồn bộ các loại bánh đã cân bằng ẩm.
Bảng 3.3.Kết quả độ ẩm của bánh sau khi đã cân bằng
Dung dịch muối bão hịa
Độ ẩm mơi trường (%)a
Độ ẩm của bánh (% w/w)
Bánh cookie Bánh semi-sweet Bánh cracker
LiCl 11,2 3,46 3,33 4,58 CH3COOK 22,7 3,91 4,15 5 MgCl2 32,8 4,9 4,96 5,65 K2CO3 43,2 5,82 6,36 6,74 Mg(NO3)2 52,9 6,1 6,61 6,81 NaBr 57,6 - 7,76 8,26 NaCl 75,3 8,89 10,8 12,13
a Độ ẩm mơi trường theo lý thuyết (mục 2.2.3)
Kết quả cho thấy, cả ba loại bánh đều cĩ xu thế cân bằng ẩm giống nhau là khi độ ẩm của mơi trường bảo quản càng tăng thì độ ẩm của bánh cũng càng tăng. Kết quả này tương tự như các nghiên trước đây về bánh [28, 21, 22].
Mặc dù cả ba loại bánh đều cĩ xu thế thay đổi độ ẩm như nhau nhưng độ ẩm sau khi cân bằng của chúng lại khác nhau. Điều này cĩ thể được giải thích là do ba loại bánh này cĩ cấu trúc, hình dạng rất khác nhau, hàm lượng các thành phần cũng khác nhau mà các yếu tố này cĩ ảnh hưởng rất lớn đến độ ẩm cân bằng. Điều này cĩ thể thấy rõ trong nghiên cứu của Mandala cùng thử nghiệm trên hai loại bánh semi-sweet nhưng kết quả độ ẩm cân bằng của hai loại bánh cũng khác nhau (bảng 3.4) [21], hay nghiên cứu của Saleem trên cùng một loại bánh nhưng chỉ khác nhau hàm lượng chất béo thì độ ẩm của bánh sau khi cân bằng cũng khác nhau [28].
Ngồi ra, trong kết quả trên ta cịn thấy rằng đối với dung dịch K2CO3 bão hịa và dung dịch Mg(NO3)2 bão hịa, độ ẩm mơi trường tạo thành theo lý thuyết chênh lệch khá lớn gần 10%, nhưng kết quả độ ẩm cân bằng của ba loại bánh trong hai mơi trường này lại khác nhau khơng đáng kể, ngược với kết quả của Mandala [21]. Nguyên nhân của hiện tượng này là do hĩa chất dùng để pha dung dịch Mg(NO3)2 khơng tinh khiết (hình 3.1), nhưng điều kiện
thí nghiệm khơng cho phép kiểm tra lại độ ẩm mơi trường do dung dịch muối tạo thành cũng như sử dụng hĩa chất khác tinh khiết hơn.
Bảng 3.4.Độ ẩm của bánh khi cân bằng trong nghiên cứu của Mandala [21] Dung dịch muối
bão hịa
Độ ẩm mơi trường ở 35oC (%)
Độ ẩm của bánh khi cân bằng (%) Bánh Marie Bánh Petit Beurre
LiCl 11,25 0,43 1,54 MgCl2 32,05 2,99 3,5 K2CO3 43,15 3,49 4,05 Mg(NO3)2 49,91 5,92 6,8 NaBr 54,55 6,42 8,08 NaCl 74,87 12,98 13,02
Hình 3.1.Bình chứa dung dịch Mg(NO3)2 (dung dịch muối ở dưới màu vàng) và bình chứa một dung dịch muối khác
3.3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỘ CỨNG CỦA BÁNH 3.3.1. Kết quả phân tích độ cứng của bánh biscuit bằng thiết bị
Giả thuyết Ho: độ cứng của bánh ở các độ ẩm khác nhau là như nhau.
Kết quả phân tích ANOVA một chiều cho thấy với cả 3 loại bánh giá trị P < 0,0001 (phụ lục 3), với mức ý nghĩa α = 0,05, ta bác bỏ giả thuyết Ho nêu trên, cĩ nghĩa là độ cứng của bánh ở các độ ẩm khác nhau là khác nhau.
Theo kết quả phân tích độ cứng (phụ lục 2, 3) ta cĩ thể thấy cả ba loại bánh đều cĩ cùng khuynh hướng khi độ ẩm tăng, độ cứng của bánh giảm. Khi phân tích tương quan giữa độ cứng và độ ẩm của cả ba loại bánh đều cho kết quả cĩ sự tương quan chặt chẽ giữa hai đại lượng, hệ số tương quan R > 0,9 (hình 3.2, 3.3, 3.4).
Tuy nhiên, kết quả phân tích Tukey HSD (phụ lục 3) cho thấy ở các mẫu cĩ độ ẩm nhỏ hơn 6%, khơng cĩ sự khác nhau cĩ ý nghĩa giữa độ cứng của các mẫu, sự khác nhau chỉ cĩ ý nghĩa khi chênh lệch độ ẩm của các mẫu là lớn và khi mẫu cĩ độ ẩm lớn hơn 6% thì chỉ cần khác biệt 1% ẩm cũng cho sự khác nhau về độ cứng.
Trong nghiên cứu của Saleem, khẳng định, khi độ ẩm tăng, lực nén vỡ bánh sẽ giảm, ẩm là tác nhân gây thối hĩa cấu trúc [28]. Trong nghiên cứu của Mandala về ảnh hưởng của độ ẩm mơi trường bảo quản lên thuộc tính cấu trúc của bánh biscuit trên thị trường (Marie và Petit Beurre) cho kết quả đối khi độ ẩm của bánh tăng thì peak lực của bánh giảm và khi độ ẩm bánh ở 0,4 – 3% thì sự khác nhau khơng cĩ nghĩa. Như vậy cĩ thể thấy trong nghiên cứu này sự thay đổi độ ẩm chỉ cĩ ý nghĩa khi sự chênh lệch độ ẩm giữa hai mẫu là lớn và khi độ ẩm của bánh lớn (khoảng 6%) thì chỉ cần khác biệt nhỏ về độ ẩm cũng tạo ra sự khác biệt về độ cứng
[21].
Điều này cĩ thể giải thích do bản thân bánh thị trường cĩ độ ổn định khơng cao. Bởi cấu trúc bánh phụ thuộc rất nhiều yếu tố đặc biệt là quá trình nướng, trong khi đĩ quá trình này lại rất khĩ điều khiển để cĩ thể tạo ra được một mẻ bánh đồng nhất về độ ẩm, cấu trúc, màu sắc… Chính vì vậy, mặc dù bảo quản các loại bánh này ở cùng một độ ẩm khi phân tích độ cứng của bánh vẫn dao động rất lớn, do đĩ đã ảnh hưởng đến kết quả đo. Theo Ahmad, khi đo lực nén phá vỡ bánh theo phương pháp ba điểm uốn cong thì thật khĩ để quyết định độ nhạy của lực phá vỡ khi hàm ẩm thay đổi khơng nhiều (0,5 – 2%).
Mặt khác, khi phân tích bánh bằng phương pháp thiết bị gặp phải một số sai số. Điều này cĩ thể được giải thích là do bề mặt bánh khơng bằng phẳng, cĩ những lỗ đâm xuyên trên bề mặt, khi cho que đâm xuyên đâm qua sản phẩm đã tránh những chỗ đâm lỗ này nhưng cũng khơng loại bỏ được hồn tồn sai số do yếu tố này gây ra.
Mặc dù vậy, ta vẫn cĩ thể kết luận độ ẩm cĩ ảnh hưởng lên độ cứng của bánh. Độ cứng của bánh sẽ giảm khi độ ẩm của bánh tăng. Điều này là hồn tồn phù hợp với lý thuyết. Hoạt độ nước cĩ ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của thực phẩm [16].
Hình 3.2.Đồ thị tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm của bánh cookie
Hình 3.3.Đồ thị tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đối với bánh semi-sweet
Hình 3.4.Đồ thị tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đối với bánh cracker
y = -0,8971x + 13,65 R = 0,988 y = -1,6804x + 21,538
3.3.2. Kết quả đánh giá độ cứng của bánh biscuit bằng phương pháp cảm quan
Giả thuyết H01: độ cứng của bánh biscuit ở các độ ẩm khác nhau là như nhau. Giả thuyết H02: độ cứng của bánh biscuit được đánh giá bởi những người thử khác nhau là như nhau.
Với mức ý nghĩa α = 0,05; từ kết quả phân tích ANOVA hai chiều (phụ lục 3) ta đưa ra kết luận bác bỏ giả thuyết H01 (P < 0,0001), cĩ nghĩa là độ cứng của bánh biscuit ở các độ ẩm khác nhau là khác nhau. Cịn đối với giả thuyết H02 thì khơng thể bác bỏ (P > 0,05), độ cứng của bánh biscuit được các người thử khác nhau đánh giá là khơng khác nhau.
Phân tích tương quan giữa độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm quan và độ ẩm của bánh (hình 3.5, 3.6, 3.7), ta thấy khi độ ẩm của bánh tăng thì độ cứng giảm và cĩ một mối tương quan chặt chẽ giữa hai đại lượng này (R > 0,9) tương tự như khi phân tích đối với phương pháp cơng cụ.
Kết quả phân tích Tukey HSD (phụ lục 3) cho thấy độ cứng của bánh khi phân tích cảm quan thay đổi cĩ ý nghĩa theo độ ẩm của bánh, sự khác nhau chỉ khơng cĩ nghĩa khi sự khác biệt độ ẩm là rất thấp (nhỏ hơn 0,5%). Như vậy kết quả này hồn tồn khác biệt với kết quả khi phân tích bằng phương pháp phân tích bằng thiết bị.
Kết quả này khiến ta đưa ra một nghi vấn cho sự khác nhau về độ nhạy giữa hai phương pháp. Điều này cĩ thể giải thích bằng việc con người đã đánh giá độ cứng của sản phẩm một cách cĩ chọn lọc. Bởi lẽ khi người thử đánh giá độ cứng, họ khơng chỉ phân tích lực tối đa cần để phá vỡ bánh, mà kết luận cuối cùng cịn phụ thuộc vào việc họ đã cắn bánh ở vị trí nào, ví dụ khi họ cắn về phía rìa bánh, là nơi cĩ độ cứng khác với vị trí trong tâm [21] thì người thử sẽ tự điều chỉnh điểm độ cứng của bánh cho thích hợp với độ cứng mà họ cho là độ cứng trung bình của tồn bộ cái bánh. Ngồi ra, người thử cịn cĩ thể cĩ bị ảnh hưởng bởi các thuộc tính khác mà khi phân tích bằng thiết bị thì khơng cĩ những ảnh hưởng này. Tuy nhiên, những giải thích trên đây là chưa cĩ cơ sở khoa học chắc chắn, để giải thích được điều này ta cần nhiều nghiên cứu sâu hơn, cĩ xét đến ảnh hưởng của các yếu tố nêu trên.
Điều ta cĩ thể kết luận được qua nghiên cứu này đối với phương pháp đánh giá cảm quan cũng cho một khuynh hướng tương tự như phương pháp cơng cụ. Và
kết quả đánh giá của hội đồng khá đáng tin cậy.
Hình 3.5. Đồ thị tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánh cookie
Hình 3.6. Đồ thị tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánh semi-sweet
cảm quan đối với bánh cracker
3.3.3. Kết quả phân tích đồng thời độ cứng của ba loại bánh
Giả thuyết H01: độ cứng của ba loại bánh trên là như nhau.
Giả thuyết H02: độ cứng của bánh ở ba độ ẩm bảo quản trên là như nhau.
Kết quả phân tích ANOVA hai chiều cho thấy, đối với cả hai phương pháp phân tích, độ cứng của ba loại bánh cookie, semi-sweet, cracker khác nhau cĩ ý nghĩa (phụ lục 3). Khi so sánh từng cặp, đối với phương pháp phân tích bằng thiết bị thì độ cứng của bánh ở độ ẩm bảo quản 11,2% và 32,8% khác nhau khơng cĩ ý nghĩa, trong khi đối với đánh giá cảm quan thì từng cặp đều khác nhau cĩ nghĩa. Vậy đối với thí nghiệm này, ta thấy rằng phương pháp cảm quan phân tích cấu trúc tốt hơn phương pháp thiết bị.
Như vậy, độ cứng của ba loại bánh trên là khác nhau, bánh cookie cứng nhất sau đĩ là đến bánh semi-sweet và cuối cùng là bánh cracker (hình 3.8). Tuy nhiên, ta chưa thể coi đĩ là kết luận chung, vì hình dáng, bề dày của ba loại bánh hồn tồn khác nhau, bánh cookie hình trịn và dày hơn hai loại cịn lại, đặc điểm của bánh semi-sweet và bánh cracker cĩ nhiều lỗ trên bề mặt, điều này cũng ảnh hưởng đến kết quả phân tích. Bề dày của mẫu cĩ ảnh hưởng lên lực cắn và độ cứng của mẫu, khi bề dày của mẫu tăng thì lực cắn cũng tăng; đối với phương pháp cơng cụ, khi bề dày của mẫu tăng thì độ lớn của lực phá vỡ cũng tăng [18]. Ngồi ra, thành phần cũng ảnh hưởng, đối với bánh xốp (short dough) lực ép phá vỡ bánh tăng khi hàm lượng chất béo giảm [27, 11], đối với bánh semi-sweet cũng thu được kết quả tương tự như bánh cookie [28].
Hình 3.8.Đồ thị quan hệ giữa độ ẩm và độ cứng (N) của cả ba loại bánh
3.4. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TƯƠNG QUAN GIỮA HAI PHƯƠNG PHÁP
Đối với từng loại bánh, kết quả thu được giữa hai phương pháp này cĩ một mối tương quan chặt chẽ (R > 0,9). Đối với bánh cookie hệ số tương quan là 0,956; đối với bánh semi-sweet hệ số tương quan là 0,907 và đối với bánh cracker hệ số tương quan là 0,976 (hình 3.9, 3.10, 3.11)
Đối với trường hợp cả ba loại bánh, ta cũng thu được kết quả tương tự, hệ số tương quan giữa hai phương pháp là 0,929 (hình 3.12).
Nghiên cứu của Mohamed và các cộng sự trên sản phẩm bánh wafer. Các loại bánh wafer cĩ mặt trên thị trường được bảo quản trong những mơi trường cĩ độ ẩm khác nhau (sử dụng các dung dịch muối bão hịa), sau đĩ tiến hành cho đánh giá đồng thời bằng cả hai phương pháp cảm quan và phân tích bằng thiết bị. Trong nghiên cứu này cũng đã nghiên cứu tương quan giữa độ cứng và lực phá vỡ bánh. Kết quả cho thấy cĩ mối tương quan cĩ ý nghĩa giữa thuộc tính cảm quan độ cứng và lực phá vỡ bánh (P < 0,001; R = 0,674) [22].
Hình 3.9. Đồ thị tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp cơng cụ đối với độ cứng của bánh cookie
Hình 3.10.Đồ thị tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp cơng cụ đối với độ cứng của bánh semi-sweet
Hình 3.11.Đồ thị tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp cơng cụ đối với độ cứng của bánh cracker
Hình 3.12.Đồ thị tương quan giữa phương pháp phân tích cảm quan và phương pháp cơng cụ khi phân tích độ cứng của cả ba loại bánh
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tơi đưa ra một số kết luận. Thứ nhất, độ ẩm của bánh ảnh hưởng cĩ ý nghĩa lên độ cứng của bánh biscuit, khi độ ẩm của bánh tăng độ cứng của bánh thì độ cứng của bánh giảm và cĩ mối tương quan chặt chẽ giữa hai đại lượng này. Thứ hai, giữa phương pháp cảm quan và phương pháp cơng cụ cĩ một mối tương quan cĩ ý nghĩa khi phân tích độ cứng của bánh biscuit.
Tuy nhiên, trong quá trình nghiên cứu vẫn cĩ những hạn chế. Do khơng cĩ thiết bị, điều kiện để kiểm tra lại độ ẩm trong các bình đựng các dung dịch muối bão hịa nên vẫn chưa xác định được quan hệ giữa độ ẩm của bánh khi cân bằng với độ ẩm mơi trường bảo quản. Bên cạnh đĩ, ở nước ta, lĩnh vực này chưa phát triển nên gặp một số khĩ khăn về thiết bị, kỹ thuật phân tích, do đĩ chưa khảo sát được các thuộc tính cấu trúc khác của bánh biscuit. Ngồi ra, vì thời gian khơng cho phép nên chúng tơi chỉ khảo sát được ảnh hưởng của thuộc tính độ ẩm lên độ cứng của bánh mà chưa khảo sát trên các yếu tố khác như hàm lượng đường, chất béo…
Kết quả thu được từ thí nghiệm này đã đưa ra những cơ sở, nền tảng ban đầu cho những nghiên cứu tiếp theo. Hiện nay, việc xác định mối tương quan giữa thuộc tính cảm quan với các thuộc tính hĩa học, vật lý… cũng như việc xây dựng được một phương trình cụ thể để dự đốn một thuộc tính cảm quan cấu trúc của sản phẩm thơng qua các thuộc tính khác đang là vấn đề được nhiều nhà khoa học quan tâm. Nhưng để cĩ thể hướng tới những vấn đề đĩ, trứớc mắt chúng ta cần khảo sát tương quan giữa các thuộc tính cảm quan cấu trúc với nhau, ảnh hưởng của nhiều thuộc tính vật lý, hĩa học khác nhau lên một thuộc tính cảm quan cấu trúc…và hướng tới khảo sát các tương quan này trên nhiều thuộc tính cảm quan khác nhau cũng như trên các sản phẩm khác.
1. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật đánh giá cảm quan, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội, 2005
2. Alejandra M. M., Gail Vance Civille, Carr T. B., Sensory evaluation in quality control, CRC Press, 1992
3. Fellows P., Food processing and technology – Principles and practice, CRC press, 2000
4. Kress-Rogers E., Brimelow Christopher J.B., Instrumentation and sensors for the food industry, CRC press, 2001
5. Manley D., Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, CRC Press, 2001
6. Manley D., Technology of biscuits, crackers and cookies, CRC press, 2000
7. Andrew R. J., Food texture: Measurement and Perception, Aspen Publishers,
1999
8. Ahmad S.S, Morgan M.T., Okos M.R., Effects of microwave on the drying, checking and mechanical strength of baked biscuits, Journal of Food Engineering, 50, 2001, 63-75
9. Akissoe Noël, Mestres Ch., Hounhouigan J., Nago M., Prediction of the sensory texture of a yam thick paste (amala) using instrumental and physicochemical parameters, Journal of Texture Studies, 37, 2006, 393–412.
10. Ares Gastĩn, Giménez Ana, Gámbaro Adriana, Instrumental methods to characterize nonoral texture of dulce de leche, Journal of Texture Studies, 37, 2006, 553–567
11. Baltsavias A., Jurgens A., Van Vliet T., Fracture properties of short-dough biscuits: effect of composition, Journal of Cereal Science , 29, 1999, 235-244
12. Chaunier L., Courcoux P., Valle D. G., Lourdin D., Physical and sensory