Quản lý dự án xây dựng phần mềm quản lý bảo hiểm

Header Page of 16 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO GVHD: TS Trần Quang Hiếu Lớp: D14_TP06 Sinh viên MSSV Lê Cẩm Ngưng DH61400829 Nguyễn Thị Ngọc Duyên DH61400207 Trần Huỳnh Như DH61400862 Nguyễn Thị Bá An DH61401786 Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2016 Footer Page of 16 Header Page of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO I Lịch sử hình thành phát triển II Giới thiệu sản phẩm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Thịt heo Vùng nguyên liệu, thời vụ Thành phần dinh dưỡng 2.1 Mô 2.2 Mô mỡ 11 Chỉ tiêu chất lượng 12 II Ruột nhồi 16 III Gia vị Muối 17 Đường 18 Bột 19 Bột tiêu đen 20 Bột quế 22 Bột tỏi 22 Rượu trắng 22 IV Phụ gia Muối nitrite, nitrate 23 Sodium ascorbate erythobate 23 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG - GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng 24 II Giải thích quy trình công nghệ Xử lý nguyên liệu 25 Footer Page of 16 Trang Header Page of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Quá trình rã đông 25 Quá trình rửa 27 Quá trình cắt xay thô 28 Quá trình phối trộn 29 Quá trình nhồi định lượng 31 Quá trình rửa (bán thành phẩm) 32 Quá trình sấy 32 Quá trình hút chân không 34 10 Quá trình bao gói 35 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I Thành phần dinh dưỡng 36 II Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng 36 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Footer Page of 16 Trang Header Page of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC BẢNG Trang Bảng Thành phần hóa học thịt heo mỡ thịt heo nạc 11 Bảng Thành phần acid amin không thay thịt heo 11 Bảng Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo 12 Bảng Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông 13 Bảng Chỉ tiêu lý hóa thịt lạnh đông 13 Bảng Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông 14 Bảng Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông 14 Bảng Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y thịt lạnh đông 14 Bảng Chỉ tiêu dư lượng hoocmon thịt lạnh đông 15 Bảng 10 Tiêu chuẩn bột 19 Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng bột tiêu đen 21 Bảng 12 Chỉ tiêu vi sinh bột tiêu đen 21 Bảng 13 Thành phần dinh dưỡng 100g lạp xưởng 36 Bảng 14 Chỉ tiêu cảm quan lạp xưởng 36 Bảng 15 Chỉ tiêu hóa lý lạp xưởng 37 Bảng 16 Chỉ tiêu vi sinh lạp xưởng 37 Bảng 17 Chỉ tiêu hóa học lạp xưởng 38 Footer Page of 16 Trang Header Page of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC HÌNH Trang Hình Thịt heo Hình Ruột nhồi Collagen 16 Hình Muối 17 Hình Đường tinh luyện 18 Hình Bột 19 Hình Bột tiêu đen 20 Hình Bột quế 22 Hình Bột tỏi 22 Hình Rượu trắng 22 Hình 10 Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng 24 Hình 11 Thiết bị rã đông chân không APV - Torry 26 Hình 12 Thiết bị rửa xối 27 Hình 13 Máy cắt thịt 28 Hình 14 Máy xay thịt công nghiệp 29 Hình 15 Máy phối trộn (trái) sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải) 30 Hình 16 Quá trình nhồi định lượng sản phẩm sau nhồi 31 Hình 17 Máy nhồi định lượng chân không 31 Hình 18 Máy sấy lạp xưởng 34 Hình 19 Máy hút chân không 35 Hình 20 Mặt cắt máy hút chân không 35 Hình 21 Quy trình bao gói lạp xưởng 35 Footer Page of 16 Trang Header Page of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu LỜI MỞ ĐẦU Do sống ngày phát triển vận động nên thực phẩm có xu hướng nhanh tiện ích Nhu cầu dinh dưỡng người thay đổi dẫn đến thực phẩm chế biến nhanh có vị trí quan trọng sống đại Từ sản xuất truyền thống, nguồn thực phẩm chề biến nhanh sản xuất cải tiến nhiều chất lượng tính tiện dụng sản phẩm nhằm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nay.Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng đa dạng Đặc biệt lạp xưởng phù hợp vị người Việt nên nhiều người ưa chuộng Và lạp xưởng ăn thiếu ngày Tết đến xuân Tuy nhiên quy trình sản xuất lạp xưởng chủ yếu thủ công, quy mô công nghiệp chưa chiếm đa số Chính với lí đó, chúng em định chọn “Lạp xưởng heo” làm đề tài đồ án nghiên cứu Trong suốt trình thực để hoàn thành đề tài chúng em nhận giúp đỡ tận tình, hỗ trợ lúc từ Thầy Chúng em xin chân thành cám ơn Thầy Trần Quang Hiếu bảo, tạo điều kiện tốt để chúng em hoàn thành đồ án Mặc dù nhóm cố gắng tốt để thực tốt đồ án kiến thức nhiều hạn chế bên cạnh lần đầu làm đề tài lớn nên không tránh khỏi thiếu sót Kính mong quý Thầy Cô góp ý để chúng em hoàn thành đề tài tốt Một lần nhóm chúng em xin chân thành cám ơn! Footer Page of 16 Trang Header Page of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO I Lịch sử hình thành phát triển Lạp xưởng có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào nước ta từ lâu, làm từ thịt heo Lạp xưởng người Trung Quốc ban đầu làm từ thịt dê thịt cừu, xuất lần vào năm 589 trước Công Nguyên, có tên gọi lạp xưởng (lap cheung) làm suốt tháng chạp (tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng chạp phiên âm lap yue, từ “lap” lạp xưởng có nguồn gốc từ từ “chap” tháng chạp có tên khác “Lap Chong” phiên dịch ruột nhồi hay ruột bôi sáp có nghĩa lạp xưởng Lạp xưởng ăn quanh năm trung Quốc, Việt Nam nguyên liệu nhiều ăn thông dụng, lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp Tết II Giới thiệu lạp xưởng Mọi người thường nghĩ lạp xưởng sản phẩm xúc xích xong khói thật Lạp xưởng loại xúc xích khô, cứng, thường làm từ thịt heo vá có hàm lượng mỡ cao Ngày xã hội phát triển, ý thức sức khỏe người ngày nâng cao nên để đảm bảo sức khỏe người lợi ích kinh tế, tỉ lệ mỡ giảm xuống tỉ lệ nạc tăng lên khoảng 80% Lạp xưởng cần mua sơ chế, thông thường hấp, nướng, chiên sử dụng nhiều cách chế biến khác Vào dịp tết cổ truyền dân tộc Việt Nam ăn thiếu Có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, hương vị đậm đà, hợp vị, thời gian bảo quản dài Có nhiều loại Lạp xưởng khác với nhiều phương pháp, công thức, nguyên liệu, trình khác với tên gọi khác Dựa vào công thức chia thành lạp xưởng gan lạc xương thịt Đặc biệt lạp xưởng gan gà gan gà liên kết với gan heo Tuy theo, phương pháp chế biến công thức gia vị tương tự Hiện nay, sản phẩm làm từ thịt heo chiếm đa số thị trường Ngoài làm từ nhiều nguyên liệu khác thịt bò, gan gà, tôm Lạp xưởng Sóc Trăng, Long An, Vissan, loại lạp xưởng tiếng Việt Nam Có thể nói, lạp xưởng ăn ngon gần gũi bữa ăn ngày gia đình, hay dùng bữa nhà hàng, kể quán ăn lề đường lạp xưởng bán tạp hóa, đại lý lớn toàn quốc Hương vị lạp xưởng khó diễn tả lời thưởng thức lên “hương vị tuyệt hảo” An toàn dùng, thơm ngon đến miếng cuối ẩn chứa lạp xưởng Nên “Quý Ông” trổ tài cho quý bà thưởng thức “Ngon – Hợp vị – An toàn vệ sinh” Footer Page of 16 Trang Header Page of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Lạp xưởng có hương vị riêng không thay được, hương vị Việt kết hợp hương thơm đặc trưng thịt, tỏi, tiêu, loại gia vị tạo nên kết hợp đặc sắc văn hóa ẩm thực người Việt Nam Bên cạnh lạp xưởng chế biến đơn giản không cầu kỳ, đơn giản mà lạp xưởng không hương vị riêng biệt khâu chế biến Thành phẩm lạp xưởng tạo ăn phải tạo cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có mùi thơm màu đỏ tươi bắt mắt Footer Page of 16 Trang Header Page of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Thịt heo Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng thịt heo đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thịt nguồn cung cấp lượng lớn protein chất khoáng Fe, Cu,Mg, P, Ngoài thịt cung cấp nhiều chất khoáng như: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, Vì việc lựa chọn nguyên liệu đòi hỏi phải kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm Sản xuất lạp xưởng theo quy mô công nghiệp thường dùng thịt heo, mỡ heo đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu tính chủ động chế biến sản xuất Vùng nguyên liệu, thời vụ Quy mô rộng khắp nước chủ yếu đồng để tận dụng nguồn thức ăn có sẵn Tuy nhiên, mô hình công nghiệp chưa chiếm đa số mà chủ yếu nuôi theo quy mô hộ gia đình Nguồn nguyên liệu phải kiểm soát chặt chẽ từ đầu nguồn, phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh từ hệ thống chuồng trại, môi trường, nguồn nước, thức ăn, thuốc thú y vv Nguổn thịt phải từ vật khỏe mạnh, không mắc bệnh kiểm nghiệm y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt Thành phần dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng thịt nguồn cung cấp protein cho thể thịt chứa đầy đủ acid amin không thay (valin, isoleucine, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (Bảng 2) với tỉ lệ cân đối Phần thịt thường lấy phần đùi hay mông thịt heo ráo, gân Ngày nhu cầu sức khỏe cao người thực phẩm nên tỉ lệ thịt phải cao, 80% Thành phần cấu trúc thịt tỉ lệ loại mô cơ, mô liên kết mô mỡ, phụ thuộc vào vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt phận sản phẩm thịt… Giá trị dinh dưỡng cao ngon mô (thịt nạc), thấp mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo có giá trị lượng cao Footer Page of 16 Trang Header Page 10 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu 2.1 Mô Thịt lợn thực phẩm giàu protein chứa hàm lượng khác chất béo Mô phần có giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần chủ yếu mô gồm: nước, protid, chất hòa tan chứa nitơ, chất hòa tan không chứa nitơ, lipid chất khoáng Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng phát triển, tỷ lệ thành phần dao động 2.1.1 Nước Nước thành phần hóa học phong phú quan trọng thể động vật Nước mô chia làm loại: + Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, giữ lực tĩnh điện bề mặt phân tử protein Đây nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống tơ + Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein + Nước tự (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước giữ lực mao dẫn tơ Nước tự xem nước gian bào 2.1.2 Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô Hầu hết acid amin không thay tìm thấy mô cơ, thịt có giá trị dinh dưỡng cao Các protein tham gia thành phần mô chia thành nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng Mioglobin thành phần quan tâm nhiều số thành phần tơ Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố thịt Hàm lượng mioglobin mô khoảng 1% khác tùy tháng tuổi loài vật Chức mioglobin mô tham gia vận chuyển oxy Con vật lớn lượng protein mô cao Khối lượng phân tử mioglobin heo 16500 Da + Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94% khối lượng chung) hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm vị trí trung tâm có liên kết phối trí: nối nguyên tử Fe với phân tử globin, liên kết với nitơ liên kết thứ tham gia vào việc hình thành phức mioglobin với hợp chất khác Footer Page 10 of 16 Trang Header Page 27 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu 2.3 Thiết bị công nghệ Hình 11 Thiết bị rã đông chân không APV-Torry Rã đông nước nhiệt độ vận tốc xác định Thiết bị sử dụng cho loại rã đông giống thiết bị lạnh đông dạng hầm khác không khí nóng thổi qua xung quanh thịt Khối thịt đặt vào khay, đưa vào hầm xe goòng Xe goòng phải khớp với hầm, nghĩa phòng làm việc phải chất đầy Xe goòng đặt vào hầm, cửa đóng lại tiến trình rã đông bắt đầu quạt mở lên Không khí thổi vào điều chỉnh thiết bị điều nhiệt, thiết bị giữ cho nhiệt độ hầm số nhiệt độ 18OC Khi bắt đầu, nhiệt độ tăng lên đến 33OC (nghĩa đến lớp thịt bắt đầu rã đông) Để trình dẫn nhiệt thịt không khí diễn đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% khí bão hòa Hơi khí bão hòa có từ nơi làm ấm sau gia nhiệt Không khí bão hòa ngăn cản thịt bị khô suốt trình rã đông Thịt bị khô làm giảm sản lượng chất lượng nên cần tránh Hệ thống rã đông chân không: Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín Thịt đặt giá xe đẩy tay đưa vào buồng kín Chân không tạo buồng kín Nước hồ bơm gia nhiệt để tạo nước Hơi ngưng tụ lại bề mặt thịt, làm tăng nhiệt cho thịt Sau thịt rã đông hoàn toàn Nhiệt độ hệ thống sản phẩm điều khiển việc điều hòa áp lực buồng kín Rã đông chân không trình theo mẻ suất hệ thống cao 12 Thông số công nghệ: Rã đông hỗn hợp không khí nước có nhiệt độ 4-5oC 16h sau nhiệt độ 20-25oC Footer Page 27 of 16 Trang 26 Header Page 28 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Quá trình rửa 3.1 Mục đích Chuẩn bị: cho trình cắt phối trộn Lạp xưởng rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, gặp điều kiện thích hợp vi sinh vật phát triển trở lại, phải rửa nguyên liệu để loại trừ vi sinh vật Thịt sau rửa phải làm tự nhiên nhân tạo 3.2 Các biến đổi .Vật lý: Ít có biến đổi, làm tăng nhiệt độ khối thịt tan thôi, áp lực nước cao lảm cho thịt mềm Sinh học: Làm giảm lượng vi sinh vật số enzym có khả phân hủy thịt nhanh cho trình chế biến 3.3 Thiết bị công nghệ Phương pháp rửa xối tưới ứng dụng phổ biến để làm nhiều loại nguyên liệu Nguyên tắc phương pháp phun nước lên nguyên liệu với áp lực định Dưới áp lực nước, chất bẩn tách theo dòng nước Áp lực nước cao, hiệu làm tăng, mức độ tổn thương nguyên liệu tăng theo Rửa xối dùng tác dụng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại mặt nguyên liệu sau ngâm Thường dùng tia nước phun (p = ÷ 3atm), 50oC để xối (Hình 12) Hình 12 Thiết bị rửa xối Footer Page 28 of 16 Trang 27 Header Page 29 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Quá trình cắt xay thô: 4.1 Mục đích Chuẩn bị: làm giảm kích thước thịt, giúp cho trình phối trộn dễ dàng gia vị ngấm vào thịt 4.2 Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Kích thước khối thịt giảm cắt đứt mô thớ thịt, nhiệt độ khối thịt tăng ma sát Hóa sinh: Một lượng dịch bào bị trích ly, enzyme giải phóng 4.3 Thiết bị công nghệ Bộ phận làm việc gồm buồng để cấp nguyên liệu vào, có hình dạng chêm, đảm bảo ép sản phẩm hướng sản phẩm vào phận dao cắt Bộ phận dao cắt gồm đĩa nằm ngang có gắn với dao Ở máy có dao hình lược phẳng Sản phẩm sau cắt lấy qua cửa nhờ trọng lượng thân Dao lắp vuông góc với hướng chuyển động Yêu cầu thịt nạc cắt riêng mỡ cắt riêng để sau cắt mỡ rửa nước nóng có nhiệt độ 500C, làm bề mặt mỡ khô để Quá trình nhồi sấy dễ dàng Hình 13 Máy cắt thịt Máy xay thịt dùng để nghiền trung bình nhỏ Bộ phận làm việc gồm cấu cấp sản phẩm vít tải với bước vít thay đổi vỏ trụ Cơ cấu cắt gồm lưỡi dao quay lắp cặp với lưỡi, kích thước lỗ lưới giảm theo hướng chuyển động sản phẩm Ở phía cửa cấu có đặt vòng khâu, vặn vào đai ốc vòng khâu xiết chặt dao lưới đảm bảo cắt sản phẩm Vít tải quay bên vỏ trụ tạo nên lực ép đẩy sản phẩm phía cấu cắt đùn sản phẩm qua lỗ lưới truyền chuyển cho dao quay Footer Page 29 of 16 Trang 28 Header Page 30 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Hình 14 Máy xay thịt công nghiệp Quá trình phối trộn Cơ sở khoa học: Trộn trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng khối nguyên liệu Trong công nghệ thực phẩm, trình trộn thường phân thành trường hợp: + Trộn chất rắn (dạng vật liệu rời) + Trộn chất lỏng (chất lỏng có độ nhớt thấp, chất lỏng có độ nhớt cao có độ nhớt cao, chất giả dẻo…) + Trộn chất rắn vào chất lỏng Cơ sở lý thuyết trình trộn chất rắn: Để phối trộn vật liệu rời, cần phải có lượng cung cấp cho trình phối trộn phải có lượng hạt vật liệu rời chuyển động Trong trình phối trộn nguyên liệu dạng vật liệu rời với nhanh, có ba chế chuyển động hạt vật liệu diện lúc Đó chế đối lưu, khuếch tán (shearing) Tùy vào loại thiết bị, có chế chiếm ưu 5.1 Mục đích Tạo sản phẩm mới: + Đa số loại thực phẩm từ loại nguyên liệu mà gồm hay nhiều loại khác (ví dụ: lạp xưởng) Tỷ lệ nguyên liệu xấp xỉ Những thành phần tham gia thiếu được, chúng phải phối trộn với sản phẩm có chất lượng đặc trưng Nhằm tăng chất lượng sản phẩm: + Phối trộn hay nhiều cấu tử với làm cho giá trị dinh dưỡng sản phẩm tăng lên đáng kể Chất lượng sản phẩm nâng Footer Page 30 of 16 Trang 29 Header Page 31 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu cao phối trộn thêm số thành phần nhằm tăng giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm lên (Ví dụ: Khi thêm nitrate vào lạp xưởng để giữ màu đỏ tươi cho sản phẩm Hơn cho bột tỏi, bột tiêu giúp làm tăng thêm hương vị cho lạp xưởng.) Chuẩn bị hỗ trợ cho trình công nghệ: + Quá trình phối trộn áp dụng để trộn thành phần nguyên liệu với để chuẩn bị đưa vào qui trình sản xuất Trong tất qui trình công nghệ sản xuất mà nguyên liệu bao gồm nhiều thành phần khác có trình phối trộn trước thực cho trình chế biến 5.2 Những biến đổi nguyên liệu  Hóa lý: Các phân tử gia vị hòa tan ngấm vào nguyên liệu, nhờ hình thành lực liên kết hỗn hợp  Sinh học: Sự có mặt gia vị (muối, đường, tỏi, tiêu) làm ức chế phát triển vi sinh vật  Vật lý: Khối lượng riêng hỗn hợp tăng Sau phối trộn tiến hành giữ lạnh phòng lạnh 15-18oC, thời gian khoảng 2h, mục đích làm cho gia vị ngấm vào thịt Khối nguyên liệu trở nên đồng Sự khuêch tán gia vị vào nguyên liệu, làm cho gia vị ngấm thịt, chất lượng sản phẩm tốt 5.3 Thiết bị công nghệ: Có thể dùng học với cấu đặc biệt Trong thực tế gặp loại máy đảo, máy trộn, loại trục vít loại cánh khuấy tuốc bin…Vấn đề điều khiển tự động áp dụng vào trình Hình 15 Máy phối trộn (trái) sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải) Footer Page 31 of 16 Trang 30 Header Page 32 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Quá trình nhồi định lượng 6.1 Mục đích Nhằm tạo cho lạp xưởng có khối lượng, hình dạng, kích thước ổn định đồng nhất, hạn chế có mặt oxy sản phẩm, hạn chế xâm nhiễm vi sinh vật gây hại kiềm hãm oxy hóa xảy Chuẩn bị: cho trình buộc, định hình Hoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm, kích thước ổn định 6.2 Các biến đổi Vật lý: Tạo hình khối trụ tròn cho sản phẩm  Hóa lý: Tăng độ kết dính cho khối thịt  Các biến đổi khác không đáng kể Hình 16 Quá trình nhồi định lượng (trái ) sản phẩm sau nhồi (phải) (ảnh minh họa) 6.3 Thiết bị công nghệ Thông qua công nghệ tiên tiến quốc tế, cách sử dụng khí nén sức mạnh kiểm soát máy tính siêu nhỏ Nó kết nối với loại máy cắt tự động Ngoài ra, cài đặt đường ống khác để tiết kiệm thời gian để đưa vào vỏ xúc xích Thịt đưa vào chảo nhập liệu, sau đưa qua đường ống nhồi Footer Page 32 of 16 Hình 17 Máy nhồi định lượng chân không Trang 31 Header Page 33 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Quá trình rửa (bán thành phẩm) Mục đích: Làm bề mặt ruột nhồi Tuy nhiên, không rửa nhiệt độ cao làm cho ruột nhồi bị dãn, rửa thời gian dài làm cho phân tử nước thấm vào, tăng độ ẩm khiến khối lạp xưởng dễ vỡ, lảm thời gian sấy kéo dài Không có biến đổi đáng kể Quá trình sấy Là bốc nước sản phẩm nhiệt nhiệt độ bất kì, trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu, hay nói cách khác, chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh 8.1 Mục đích Chuẩn bị: Đó tách bớt nước để ngâm tẩm dung dịch, ướp hương, sấy để giảm khối lượng sản phẩm chuyên chở Khai thác: Tăng hàm lượng chất khô Chế biến: Sấy để giữ tính đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời qua trình làm tăng hương vị cho sản phẩm Bảo quản: Sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu Sấy đến độ hoạt động nước: aw= 0,25-0,35, điểm bảo quản tối ưu sản phẩm có tính sinh học không bảo quản lạnh Sản phẩm trình sấy thực phẩm sấy khô, đạt đến độ ẩm yêu cầu, phải đồng độ ẩm trạng thái khối sản phẩm, biến đổi so với tính chất ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất dinh dưỡng,…) khả phục hồi tính chất ban đầu nhanh chóng 8.2 Các biến đổi sản phẩm:  Vật lý: Có tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên-giảm khối lượng nước bay  Hóa lý: Khuếch tán ẩm: giai đoạn đầu trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp vào vật liệu dãn nở nhiệt Việc bốc từ bề mặt tạo chênh lệch ẩm bề mặt lớp bên vật liệu, kết ẩm chuyển từ lớp bên bên Quá trình chuyển ẩm từ bên sản phẩm sấy thực nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản…gọi độ dãn ẩm Nhờ có độ dãn ẩm, mà ẩm chuyển hướng từ trung tâm bề mặt vật liệu Hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ vật liệu phản ứng oxy hóa khử, phản ứng maye- phản ứng tạo màu không enzim protein đường khử: phản ứng phân hủy protein giảm khả thích nghi với tách nước Footer Page 33 of 16 Trang 32 Header Page 34 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Sinh hóa: Giai đoạn đầu trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần chậm tạo hoạt động mạnh mẽ hệ enzym enzym oxi hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Trong thực tế cho thấy enzym không hoạt tính xử lý sơ tác dụng nhiệt độ trình sấy dẫn đến phản ứng tạo màu polyfenol thủy phân lipid có lạp xưởng  Sinh học: Có tác dụng làm yếu tiêu diệt vi sinh vật bề mặt vật liệu Cảm quan: + Màu sắc: cường độ màu tăng lên phản ứng tạo melanoidin oxy hóa polyphenol + Hương thơm: tăng hương thơm lạp xưởng + Trạng thái: Tăng độ dai thịt 8.3 Thiết bị công nghệ Tốc độ sấy xác định lượng kg ẩm (nước) bay 1m2 bề mặt vật liệu sấy đơn vị thời gian (1 giờ) Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguyên liệu; chất nguyên liệu: cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm,… ;hình dáng bán thành phẩm sau nhồi; Bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy lớn trình sấy nhanh Quá trình sấy khô nguyên liệu lượng nhân tạo gọi phương pháp sấy khô nhân tạo Sấy nhân tạo thực nhờ tác nhân sấy đốt nóng khối lò, thường dùng không khí Chúng tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với thực phẩm (lạp xưởng), làm nóng lên hút Phương pháp sấy nhiệt phương pháp tách ẩm vật liệu (trừ ẩm liên kết hóa học) Là loại máy sấy thiết kế dạng đứng, thường có thiết kế tầng Máy sấy hoạt động nhờ vào nguyên lý tuần hoàn khí nóng Lạp xưởng sau sơ chế cho vào máy sấy treo lên bật nút điều khiến sấy Nhiệt độ máy giao động từ 60-80oC, sấy nhiệt độ giúp cho lạp xưởng không bị khô làm vị ngon, Máy gắn thiết bị nhiệt thời gian sấy Trung bình thời gian sấy từ - 3h30 cho mẻ lạc xưởng Footer Page 34 of 16 Trang 33 Header Page 35 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Hình 18 Máy sấy lạp xưởng Quá trình hút chân không 9.1 Mục đích Bảo quản: Do sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trình chế biến qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (khoảng 60oC), độ ẩm thành phẩm khoảng 25% nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khó khăn, sản phẩm dễ hư hỏng: lên men, mốc xâm nhập, oxy hóa chất béo,… Bao gói chân không biện pháp bảo quản có hiệu loại hầu hết không khí, ngăn cản tiếp xúc sản phẩm với oxi, từ hạn chế hư hỏng chất béo phản ứng oxy hóa ức chế hoạt động vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 9.2 Thiết bị công nghệ Thiết bị bao gói chân không bao gồm lớp bao bì nhiều Bởi việc hút chân không bịt kín bao bì, không khí chui vào được, ngăn cản phản ứng oxi hóa chất béo ức chế vi sinh vật hiếu khí Đồng thời thiết bị bao gói chân đạt yêu cầu sau: + Phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không gây ngô độc + Phải kín, có tính chống thấm khí nước tốt + Chịu nhiệt tốt bền môi trường muối kiềm + Dễ in ấn bao bì Footer Page 35 of 16 Trang 34 Header Page 36 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Hình 19 Máy hút chân không Hình 20 Mặt cắt máy hút chân không 10 Quá trình bao gói Mục đích: bảo quản tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm Hình 21 Quy trình bao gói lạp xưởng Footer Page 36 of 16 Trang 35 Header Page 37 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu CHƯƠNG SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng (Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học) ( Bàng 4.1) Bảng 13 Thành phần dinh dưỡng 100g lạp xưởng Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước protein lipid Tro Ca P Na Fe A B1 18.8 3.7 52 17 88 3.0 - 0,46 0,24 4,7 Lạp xưởng 20.8 55 B2 PP II Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng: theo TCVN 7049: 2002  Chỉ tiêu cảm quan Bảng 14 Chỉ tiêu cảm quan lạp xưởng Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, hình trụ tròn dài, săn chắc, vết nhát cắt khô, màu sáng, tươi, lỗ, vị lạ, không bị ôi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt Màu sắc Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ veo, không lẫn lộn thành màu đỏ hồng đồng màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng Mùi vị Mùi thơm đặc trưng lạp xưởng,không có mùi vị lạ, mùi chua, màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, mùi, vị lạ Trạng thái Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, không nhũn đặc trưng cho sản phẩm Footer Page 37 of 16 Trang 36 Header Page 38 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu  Chỉ tiêu hóa lý: TCVN 7049: 2002 Bảng 15 Chỉ tiêu hóa lý lạp xưởng theo TCVN 7049: 2002 Tên tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính H2S Hàm lượng NH3, mg/100g không lớn 40 Hàm lượng Nitrite, mg/100g, không lớn 167 Chỉ số peroxyt Độ ẩm Không 17%- 18%  Dư lượng kim loại nặng lạp xưởng, giới hạn tối đa Hàm lượng Chì (Pb): 0.5 mg/kg Hàm lượng Cadimi: 0.05 mg/kg Hàm lượng Thủy ngân (Hg): 0.03 mg/kg  Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7049: 2002 Bảng 16 Chỉ tiêu vi sinh lạp xưởng Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí số tế bào/1g sản phẩm 3*105 E Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm 50 Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm B cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 ≤0.005 mg/kg Footer Page 38 of 16 Trang 37 Header Page 39 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu  Chỉ tiêu hóa học Bảng 17 Chỉ tiêu hóa học lạp xưởng Tên tiêu Yêu cầu pH 5.5-6.2 Hàm lượng muối nitrit,nitrate < 15 mg/100g Hàm lượng protein > 35% H2 S Âm tính Độ ẩm Chỉ số Perpoxide NH3 25% ≤ 0.18mlq < 35 mg/100g Hàn the Không có  Chỉ tiêu bao bì Nhãn: phải gắn với bao bì thực phẩm cho không bị bong, rời tách khỏi bao bì Phải vị trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc khách hàng Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất ,hạn sử dụng tên nhà sản xuất Vận chuyển: phương tiên chuyên chở phải khô Bảo quản: nơi khô sạch, tránh tiếp xúc với ánh sang nhiệt độ cao Footer Page 39 of 16 Trang 38 Header Page 40 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  Kết luận Ngày với sống phát triển dẫn đến nhu cầu thực phẩm chế biến nhanh cần thiết người tiêu dùng, không nói đến Lạp Xưởng Lạp Xưởng xem ăn truyền thống với kết hợp loại nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thành phần chủ yếu lạp xưởng thịt, thịt có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp acid amin cần thiết cho người, vitamin khoáng chất B1, B2, B6,… Trong có diện chất béo từ đường ruột có vai trò quan trọng việc tiêu hóa vitamin tan dầu Các phụ gia làm giảm tối thiểu ôi hóa ngăn cản phát triển vi sinh vật, chống nấm mốc tồn nhiều lạp xưởng để bảo quản lâu có màu đẹp, cảm quan tốt Tuy phụ gia nằm danh mục cho phép có khả gây nguy hại đến sức khỏe  Kiến nghị Việt Nam với lợi ngành nông nghiệp chăn nuôi, nguồn nguyên liệu thịt heo dồi Tuy nhiên công nghiệp thực phẩm chế biến nhanh chưa phát triển, công nghệ sản xuất chưa đầu tư trọng nhiều Hiện có nhiều loại lạp xưởng lạp xưởng bò, gà, heo, cá ba sa…nhưng chưa để lại dấu ấn cho người tiêu dùng Cần trọng đầu tư thiết bị, nâng cao giá trị dinh dưỡng bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng Để từ lạp xưởng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước xa đưa đến tay người tiêu dùng nước Đây ăn hầu hết người Việt Nam biết đến Tuy nhiên, để an toàn cho sức khỏe, người tiêu dùng nên chọn lạp xưởng đảm bảo vệ sinh, thông tin bao bì sản phẩm có xuất xứ rõ ràng… Không nên ăn nhiều lạp xưởng, nên có chế độ ăn hợp lí cho phần ăn Hơn nữa, acid béo no mỡ sử dụng mức hợp lí có tác dụng làm bền vững mao mạch bảo vệ hệ tuần hoàn thể, dự phòng xuất huyết não Trong trình chế biến lạp xưởng từ thịt, lượng sodium-nitrate (chất chống thối) cho vào để giữ cho lạp xưởng tươi ngon lâu Chất dễ dàng kết hợp với amin chất albumin có thịt hình thành nên chất có hại cho thể Do không nên sử dụng lạp xưởng nhiều thường xuyên ăn kèm với loại rau xanh, hoa tươi có hàm lượng vitamin C chứa loại rau củ để bảo vệ sức khỏe Footer Page 40 of 16 Trang 39 Header Page 41 of 16 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu TÀI LIỆU THAM KHẢO “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”- Nhà xuất Giáo Dục, năm 1996, chủ biên Lê Thị Bạch Tuyết (trích dẫn trang 127-140) “Công nghệ chế biến thực phẩm”- Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, chủ biên Lê Văn Việt Mẫn, năm 2009 (trích dẫn trang 913-917) “Hóa học thực phẩm”- Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, chủ biên Hoàng Kim Anh, năm 2015, (Tham khảo chương 2: trang 93, 94, chương 3: trang 166,167, trích dẫn chương trang 116-126) “Qui định pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, dịch bệnh năm 2009 Hệ thống chọn lọc tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm cần biết (Bộ y tế)”- Nhà xuất Lao động, chủ biên Quí Long, Kim Thư (Qui định Kĩ thuật- đông lạnh (trích dẫn trang 457; Qui định Kĩ thuật thịt chế biến có xử lý nhiệt (trích dẫn trang 466469)) “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”- Nhà xuất Bách Khoa- Hà Nội, năm 2009, chủ biên T.s Lê Ngọc Thụy (tham khảo trang 129) Loài Piper nigrum L (Cây Tiêu) – Khoa Dược – ĐH Y Dược Tp.HCM, chịu trách nhiệm nội dung PGS TS Trương Thị Đẹp, trang www.uphcm.edu.vn “Phụ gia thực phẩm” – Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2012, chủ biên Đàm Sao Mai Nguồn: 1.http://phugiathucphamvmc.com/quy-trinh-san-xuat-lap-xuong-moi-nhat.html 2.http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-lap-xuong-tai-xi-nghiep-che-bienthuc-pham-nam-phong-2556 3.http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-lap-xuong-heo-25514/ 4text.xemtailieu.com/tai-lieu/tieu-luan-mon-cong-nghe-che-bien-xuc-san-congnghe-che-bien-lap-xuong-539492.html 5.http://nhatphuthai.vn/vi/news/Tin-tuc-cong-nghe/Can-canh-quy-trinh-san-xuatlap-xuong-say-lap-xuong-189.html 6.Collagen EZ use casings http://www.sausagemaking.org/acatalog/Collagen_EZ_use_casings.html Footer Page 41 of 16 Trang 40 ... nhầy, mỡ sợi mao mạch khỏi phần thịt đem trữ lạnh chờ chế biến Thịt cấp đông bảo quản kho chuyên dụng, nhiệt độ tâm sản phẩm không cao – 12oC Thời gian bảo quản không tháng kể từ ngày sản xuất Quá... vitamin A, vitamin E nên bảo quản thời gian lâu Trong mỡ chứa enzim lipase, phospholipase qua xử lí nhiệt enzyme hoạt tính bảo quản lâu Vai trò mỡ dùng sản phẩm làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương... xưởng (lap cheung) làm suốt tháng chạp (tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng chạp phiên âm lap yue, từ “lap” lạp xưởng có nguồn gốc từ từ “chap” tháng chạp có tên khác “Lap Chong”