Bài 43: Bảo quản thịt, trứng sữa và cá Công nghệ lớp 10 ,2017

Bảo quản thực phẩm cho bữa ăn hằng ngày là rất cần thiết đối với mỗi gia đình. Thế nhưng, làm sao để bảo quản thực phẩm cho đúng cách, tránh khỏi những vi sinh vật có hại làm hư hỏng thực phẩm, thì với bài học này ta sx tìm hiểu kĩ hơn để biết cách bảo quản và phòng tránh thực phẩm hư hỏng

Chào mừng quí thầy cô và các bạn đến tham

gia bài thuyết trình

Từ bài học trước và kiến thức thực tế, các bạn hãy cho biết

bảo quản thực phẩm là gì?

Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lí thức ăn

nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức ăn bị

hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng

hoặc không thể ăn được), nhờ đó thực phẩm sẽ

giữ được lâu hơn.

Nêu qui trình bảo quản rau, hoa quả tươi bằng phương pháp lạnh

nước

Bài 43: B o qu n th t, ả ả ịt,

tr ng, s a và cá ứng, sữa và cá ữa và cá

BẢO QUẢN THỊT

• Bảo quản bằng phương

pháp làm lạnh và lạnh

đông

• Bảo quản bằng phương

pháp hun khói

• Bảo quản bằng phương

pháp đóng hộp

• Bảo quản bằng phương

pháp cổ truyền

( ướp muối, ủ chua, sấy

khô, )

Một số phương pháp bảo quản

*Mục đích: Làm lạnh giúp bảo quản thứng, sữa và các ăn bằng cách làm chậm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh vật cũng như các phản ứng, sữa và cáng của enzim gây thối rữa và cáa thực phẩm.

Qui trình bảo quản

lạnh

1 Phương pháp bảo quản lạnh

Bước 2: Sắp xếp vào kho lạnh (Treo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng

đông lạnh)

Bước 3: Làm lạnh sản phẩm (Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h)

Bước 4: Bảo quản sản phẩm (Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang

phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0ºC-2ºC, độ ẩm dưới 85%)

Bước 1: Làm sạch nguyên liệu (Thịt được làm sạch có thể đóng gói rồi đưa

vào phòng lạnh)

Là phương pháp bảo quản tốt nhất, duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt, t

Cơ sở khoa học

Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ứng, sữa và các chế hoạtđộng sống của cả sản phẩm và vi sinh vật, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm

Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp bảo

*Nhược điểm:

Hãy chỉ ra ưu và nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh

2 Phương pháp ướp muối

•Qui trình ướp muối thịt:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu ướp (Hỗn hợp để ướp gồm 94% muối, 5% đường, 1% chất phụ gia)

Bước 2: Chuẩn bị thịt ( Lọc bỏ xương, cắt thành miếng từ 1-2kg)

Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên thịt (Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt)

Bước 4: Xếp thịt vào thùng gỗ (Xếp thịt vào thùng gỗ thành từng lớp,

mỗi lớp thịt rắc 1 lớp hỗn hợp ướp theo tỉ lệ 30-50g/kg thịt)

Bước 5: Bảo quản thịt muối (Thời gian bảo quản 7-10 ngày)

-Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong

nhân dân

*Mục đích: -Diệt khuẩn, giảm độ ẩm của sản phẩm

-Ức chế hoạt động của các vi sinh vật và enzim phân huỷ thịt

Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp ướp muối

Hãy chỉ ra ưu và nhược điểm của phương pháp ướp muối

* Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực

hiện

* Nhươc điểm: Thịt mặn, kém mềm mại, hương vị

không được tươi

Tác dụng của đường trong phương pháp ướp muối thịt

Đường có tác dụng gì trong phương pháp này?

-Làm dịt, u vịt, mặn của muối có trong

nguyên liệu ướp

-Tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt

động

-Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn

gây thối

Bảo quản trứng

Một số phương pháp bảo quản trứng

*Bảo quản bằng nước vôi (từ 20 ngày đến

30 ngày)

*Tạo màng mỏng (màng silicat, màng

farafin) trên mặt trứng để bảo quản

*Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp của 2 loại khí này để bảo quản

*Dùng muối để bảo quản (muối khô, muối ướt…)

1 Bảo quản lạnh

-Cách bảo quản trứng, sữa và cáng

an toàn nhất là để

trong tủ lạnh Khi mua

trứng, sữa và cáng về, dùng khăn

ướt lau qua một lượt

rồi để trong tủ lạnh

Đầu to của trứng, sữa và cáng quay

lên trên

-Vỏ trứng, sữa và cáng mỏng nên rất dễ hút mùi Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng, sữa và cáng trong giấy sạch hoặc giữa và cá chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác

nhau trong tủ lạnh

2 Bảo quản bằng nước vôi

-Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình

-Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ

* Qui trình bảo quản

trứng, sữa và cáng

Bước 1: Chuẩn bị nước vôi và tuyển chọn trứng

Bước 2: Xếp trứng vào dụng cụ bảo quản

Bước 3:+Xếp các dụng cụ chứa trứng vào kho bảo quản

+Bảo quản nơi thoáng mát với nhiệt độ thích hợp là 10°C

+Thường xuyên theo dõi, kiểm tra chất lượng để có thể tiếp tục bảo quản hay không

3 Bảo quản bằng khí CO2,N2

Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản ứng 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn”

Nhữa và cáng điều cần biết

-Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất

lượng trứng còn tốt.Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡ

và lòng trắng trứng đặc và nổi là trứng không hư.Những quả trứng mới thì nên luộc, hay rim thịt, lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn Còn các quả

trứng cũ hơn thì dùng làm món trứng chưng, và dùng trong các món

Cách nhận biết trứng, sữa và cáng

3.Ngửi mùi trứng, sữa và cáng: Bạn có thể kiểm tra bằng cách

nhận biết mùi Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein

trong lòng trắng trứng, sữa và cáng và tạo ra khí gas mùi rất khó

chịt, u và được gọi là “mùi trứng, sữa và cáng thối”

1 Đặt quả trứng, sữa và cáng vào một bát nước lạnh

2 Quan sát quả trứng, sữa và cáng:

- Trứng, sữa và cáng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy

- Trứng, sữa và cáng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi

bồng bềnh

- Trứng, sữa và cáng để khoảng 3 tuần: trứng, sữa và cáng thăng bằng ở trạng thái

quay phần nhọn xuống dưới - Trứng, sữa và cáng hỏng: trứng, sữa và cáng nổi trên bề mặt nước

Bảo quản sơ bộ sữa và cáa tươi

+Bảo quản ở nhiệt độ từ 30ºC đến 37ºC có tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa

+Với nhiệt độ sữa hạ xuống khoảng 10ºC sẽ làm cho mùi vị và chất lượng sữa được bảo toàn từ 7-10h

Qui trình bảo quản sơ bộ sữa và cáa

tươi

Thu nhận

sữa và cáa Lọc sữa và cáa

Làm lạnh nhanh

Chú ý: Quá trình làm lạnh phải tiến hành sau

khi lọc

Bảo quản cá

Một số phương pháp bảo quản

-Bảo quản lạnh(bằng nước đá, bằng khí lạnh, ướp đông, tráng băng)

Qui trình kĩ thuật cơ bảnQui trình kĩ thuật cơ bản

Xử lí

nguyên

Chú ý:

-Lớp cá phải đầy hơn lớp cá

-Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và có kích thước phù hợp

Bảo quản lạnh

Là phương pháp được áp dụng chủ yếu cho nghề cá ở nước ta

Củng cố kiến thứng, sữa và cácCâu 1: Hãy nêu lại các phương pháp bảo quản thịt

• Bảo quản bằng phương

pháp làm lạnh và lạnh

đông

• Bảo quản bằng phương pháp hun khói

• Bảo quản bằng phương

pháp đóng hộp

• Bảo quản bằng phương pháp cổ truyền

( ướp muối, ủ chua, sấy khô, )

Câu 2: Hãy nêu lại qui trình bảo quản lạnh thịt

Bước 2: Sắp xếp vào kho lạnh (Treo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh)

Bước 3: Làm lạnh sản phẩm (Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h)

Bước 4: Bảo quản sản phẩm (Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0ºC-2ºC, độ ẩm dưới 85%)

Bước 1: Làm sạch nguyên liệu (Thịt được làm sạch có thể đóng gói rồi đưa vào phòng lạnh)

Câu 3: Cho đường vào hỗn hợp ướp thịt có tác dụng:

A Làm dịu vị mặn của thịt

B.Tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động

C Ức chế các hoạt động của các vi sinh vật có hại

D Cả 3 đáp án A,B và C đều đúng

Xin chân thành cám ơn quí thầy cô và các bạn đã tham gia buổi thuyết trình