Cơ sơ thực hành nuôi trồng đại mạch

Đây là cuốn sách đề tài có mọi kỹ năng mà tất cả mọi người đều cần có cho một năm thành công và hạnh phúc, chiến lược kinh doanh và tất cả các thứ khác, kể cả kinh doanh và cuộc sống . đây là người bạn có thể liên hệ để học được kỹ năng kinh doanh mà tất cả mọi người đều cần có cho một năm thành công và hạnh phúc, chiến lược kinh doanh và tất cả các thứ khác : https:www.facebook.comtairichloc các bạn có thể mua nhiều tài liệu với giá rẻ hơn, chi tiết liên hệ nick fb ở trên nha Các đồng chí có cần tìm và thêm tải tài liệu thì nhấp zô link này nhá : Tài Liệu Trần Thu Thảo – 123doc http:bit.ly2nsmI3T Các bợn giải trí thì zô kênh youtube này nhá : Tài Rich Entertaiment YouTube http:bit.ly2lPU1S0 Nếu các bạn cần tư vấn về tập gym , chăm sóc sức khỏe thì liên hệ : Tài – 0969 78 10 18 Chân thành cảm ơn, Have a nice day.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

MỤC LỤC

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐẠI MẠCH 4

1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển 4

1.2 Phân loại 4

1.3 Cấu tạo 6

1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 6

1.5 Các ứng dụng của đại mạch 14

2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ HÓA LÝ CỦA KHỐI HẠT 14

2.1 Các thành phần của khối hạt 14

2.2 Tính tan rời của khối hạt 15

2.3 Tính tự phân loại của khối hạt 16

2.4 Độ rỗng của khối hạt 17

2.5 Tính hấp thu của khối hạt 17

3 TÍNH CHẤT HÓA SINH CỦA KHỐI HẠT 19

3.1 Hô hấp của hạt 19

3.2 Chín sau thu hoạch của hạt (sự chín tiếp) 25

4 BIẾN CHẤT VÀ CHUYỂN HÓA HÓA HỌC TRONG BẢO QUẢN ĐẠI MẠCH 27

4.1 Các biến đổi của tinh bột trong quá trình bảo quản 27

4.2 Biến đổi của protein trong quá trình bảo quản 28

4.3 Biến đổi của lipid trong quá trình bảo quản 29

4.4 Các biến đổi khác 30

4.5 Sự thay đổi độ acid của hạt 30

5 NHỮNG HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI XẢY RA TRONG BẢO QUẢN HẠT 30

5.1 Hư hỏng do vi sinh vật 30

5.2 Hư hỏng do côn trùng 36

5.3 Hư hỏng do chuột 42

6 HIỆN TƯỢNG TỰ BỐC NÓNG 43

6.1 Bản chất của hiện tượng 43

6.2 Các nguồn nhiệt tạo ra hiện tượng tự bốc nóng 44

6.3 Điều kiện làm xuất hiện và phát triển quá trình tự bốc nóng 44

6.4 Các dạng tự bốc nóng 47

6.5 Tác hại của hiện tượng tự bốc nóng 48

7 BẢO QUẢN ĐẠI MẠCH 48

7.1 Xử lý đại mạch trước khi bảo quản 48

7.2 Các phương pháp làm khô 49

7.3 Bảo quản khô 50

7.4 Các phương pháp thông gió tích cực cho khối hạt 52

7.5 Kho bảo quản hạt 53

7.6 Chế độ kiểm tra và xử lí trong bảo quản đại mạch 54

7.7 Phòng trừ côn trùng gây hại 56

7.8 Phòng trừ chim, chuột… 58

8 Tài liệu tham khảo 58

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐẠI MẠCH

Họ (family): Poaceae (Hòa thảo)

Phân họ (sub family): Poideae

Tộc (Tribe): Hordeae

Chi ( genus): Hordeum

Loài ( species): Hordeum distichon L hay Hordeum vulgare L

1.1 Ngu n g c và l ch s phát tri n ồn gốc và lịch sử phát triển ốc và lịch sử phát triển ịch sử phát triển ử phát triển ển

Đại mạch được xem là loại cây lương thực được trồng đầu tiên trên thế giới.Theo tác giả Ramage (1987) thì giống đại mạch cổ đã được sử dụng ở Thổ Nhĩ Kì cổđại cách nay 3500-4000 năm Có các bằng chứng chứng minh rằng người Thổ Nhĩ Kì

cổ đại đã thuần hóa đại mạch từ giống đại mạch cổ Hordeum vulgare sp Spontaneum.Các dấu tích còn sót lại về việc trồng trọt đại mạch tại Đông Bắc Ấn Độ, Marocco, CậnĐông khoảng 9000-10000 năm trước Sau đó, đại mạch lan truyền dần đến Châu Âu,Tây Á và thung lũng Nile Đại mạch thích hợp với vùng khí hậu lạnh, không ưa ẩm vàkhô nên trồng nhiều ở các vùng ở các vùng ôn đới Đại mạch ngày càng phát triển và làcây lương thực được trồng nhiều thứ tư trên thế giới sau lúa mì, lúa gạo và ngô Đạimạch được trồng chủ yếu ở Châu Âu, Mỹ và Canada

1.2 Phân lo i ại

Có nhiều cách để phân loại hạt đại mạch:

1.2.1 D a trên s hàng xung quanh cu ng h t ựa trên số hàng xung quanh cuống hạt ố hàng xung quanh cuống hạt ố hàng xung quanh cuống hạt ạt :

Đại mạch được chia thành ba loài (species)

Đại mạch sáu hàng (six-rowed barley- Hordeum vulgare L.) tại mỗi mắt cuống

có ba bông nhỏ, một bông trung tâm và hai bông bên Các nhóm bông này sắp xếp xen

kẽ van đối diện nhau trên cuống tất cả các bông này đều có thể kết hạt được do đó nếunhìn từ đầu bông xuống ta sẽ thấy có sáu hàng hạt xung quanh cuống Loại đại mạch

sáu hàng này lại được chia thành hai nhóm nhỏ, phần lớn có cấu tạo hạt bên hơi nhỏhơn hạt ở trung tâm một cách rõ rệt Trong nhóm sau này có thể chứa các bông khôngthể hay gần như không thể sinh hạt Tuy nhiên, cách phân loại này chỉ có ý nghĩa tươngđối vì không có một tiêu chuẩn phân chia rõ ràng.

Đại mạch hai hàng (two-rowed barley- Hordeum vulgare L var distichon hayHordeum distichon L.) đối với đại mạch hai hàng cả các bông ở giữa đều có thể kết hạt,trong khi đó các bông ở bên thì hoặc là bông đực hoặc là bôn g cái nên không kết hạt,

do đó nếu nhìn từ đầu bông xuống ta chỉ thấy có hai hàng hạt

Đại mạch có số hàng không cố định (irregular barley- Hordeum irregular E.) sốhàng bông trong loài này không cố định mà thay đổi Các bông trung tâm có thể kết hạttốt còn các bông ở bên thì có bông kết hạt được có bông không

D a vào màu s c l p aleurone ựa trên số hàng xung quanh cuống hạt ắc lớp aleurone ớp aleurone

lớp aleurone đại mạch có thể có màu trắng hay xanh lơ, tuy nhiên cách phân loại nàykhông chính xác vì đôi khi giống hạt đại mạch có lớp aleurone xanh lơ nhưng màu quánhạt dẫn đến lẫn lộn

1.2.2 D a vào c u t o h t nh râu h t ựa trên số hàng xung quanh cuống hạt ấu tạo hạt như râu hạt ạt ạt ư râu hạt ạt

ta có thể chia thành đại mạch râu nhám van đại mạch râu trơn, dựa trên cuống hoa ta cócuống hoa ngắn, cuống hao dài hay cuống hoa bị thui chột

1.2.3 D a trên m c đích s d ng ựa trên số hàng xung quanh cuống hạt ục đích sử dụng ử dụng ục đích sử dụng

làm thức ăn cho người, cho gia súc hay để nảy mầm nấu bia ( sản xuất malt)

1.2.4 D a trên th i v gieo tr ng ựa trên số hàng xung quanh cuống hạt ời vụ gieo trồng ục đích sử dụng ồng

đại mạch mùa xuân hay mùa đông

1.3 C u t o ấu tạo ại

Giống như hạt gạo van yến mạch, đại mạch cũng có vỏ trấu được cấu tạo từ lớpngoài và mày hoa trên Vỏ trấu đại mạch bám rất chắc vào nhân hạt nên khó tách Dưới

lớp vỏ trấu là vỏ quả, vỏ hạt, lớp aleurone, nội nhũ van phôi Tế bào lớp aleurone củađại mạch gồm hai hay ba lớp tế bào, một số giống có mang màu xanh lơ, màu tím, một

số giống khác thì có màu trắng, nhưng chủ yếu là màu vàng rơm Nội nhũ đại mạch nửatrong nửa đục Có giống đại mạch không có vỏ trấu (thuộc dạng hạt trần), nhưng giốngnày rất ít gặp Tỷ lệ các phần của hạt đại mạch được trình bày ở bảng 1

1.4 Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ần hóa học và giá trị dinh dưỡng ọc và giá trị dinh dưỡng ịch sử phát triển ưỡng ng

Thành phần hóa học của đại mạch nói chung được trình bày trong bảng 2 Thànhphần hóa học của hạt thay đổi nhiều tùy theo các nòi khác nhau

Bảng 2- Thành phần hóa học của đại mạch- Đơn vị tính % chất khô

Giống

Mt1337-1Carbohydrates

Các polysaccharides không phải

Tro 2.5 2.3 2.4 2.4 3.0 2.5

aBao gồm glucose, fructose, sucrose và fructans

Chú thích: Giống hiproly và risỏ: giống có hàm lượng Lysin cao

Giống MT 1337-1 là giống có hàm lượng đường cao

Thành phần hóa học của đại mạch chủ yếu là tinh bột và protein Các chất trongthành phần hóa học cũng phân bố không đều trong các phần của hạt

Bảng 3- Sự phân bố các chất trong thành phần của hạt đại mạch

- Tinh bột: hạt tinh bột của đại mạch chia làm hai nhóm, hạt lớn dạng A có kích

thước 22.5-47.5m và hạt nhỏ loại B có kích thước 1.7-2.5 m Trong đó tỷ lệamylose, amylopectin là 1:3 đối với hạt bình thường, bắng 1:1 đối với giống với đạimạch giàu amylose van đối với “đại mạch nếp” thì tỷ lệ amylopectin là 97-100% Hàmlượng tinh bột trong đại mạch thay đổi tùy theo giống Ví dụ giống MT 1337-1 có hàmlượng đường tan cao thì hàm lượng tinh bột thấp

-Các dạng đường hòa tan: chiếm khoảng 2-3% trong đại mạch thường, 2-4%

trong đại mạch không râu, 2-6% trong đại mạch giàu lysine và 7-13% trong đại mạchgiàu đường (bảng 4)

Bảng 4- Thành phần hóa học của đại mạch hai hàng

bột

Proteinthô

arabinoxylan, ngoài ra còn chứa các cellulose van hemicellulose

Protein phi gliadin là loại vừa hòa tan trong cồn vừa hòa tan trong dung dịch kiềmloãng.

Protein của đại mạch có khả năng tạo thành gluten nhưng gluten thường cứng vanvụn nát, kém đàn hồi, kém dẻo Hàm lượng gluten tươi của đại mạch dao động trongkhoảng 12-26% Hàm lượng nước trong gluten tươi là 50-65%

Xét về mặt dinh dưỡng, protein của đại mạch thiếu lysine, tiếp theo là đếnmethionine, threonin van tryptphan Hàm lượng các acid amin có trong đại mạch haihàng van đại mạch sáu hàng được trình bày trong bảng 6 Khi bón phân đạm cho cây,hàm lượng protein trong hạt sẽ tăng nhưng hàm lượng lysine lại không đổi nhiều Cácgiống đại mạch có hàm lượng lysine cao như Riso 1508 thì có năng suất thấp, hạt pháttriển chậm

Bảng 6- Hàm lượng protein và acid amin của đại mạch hai hàng

và đại mạch sáu hàng

Bảng 2.59: thành phần trung bình của chất béo không cực và các phospholipid của đại mạch hai hàng

1.4.4 Vitamin

Đại mạch là nguồn cung cấp rất tốt các vitamin nhóm B như B1 (thiamine), B2

(riboflavin) B6 (pyridoxine), pantothenic acid và niacin Vitamin B1 chủ yếu có trongphôi và các vùng lân cận của phôi Còn vitamin PP lại có nhiều trong vỏ Ngoài ra,trong hạt còn chứa một lượng nhỏ vitamin E trong phôi, một ít biotin và folacin

Bảng 2.60: Hàm lượng các vitamin trong hạt đại mạch

Thiamin(B1)Riboflavin(B2)Acid nicotic (PP)

Acid pantotenic

B6

2,1 - 6,70,8 - 1,932,0 - 92,12,9 - 6,23,1 - 4,4

1.4.5 Khoáng ch t ấu tạo hạt như râu hạt

Hàm lượng tro trong hạt đại mạch có khoảng 1,1- 4,3%.Tro chủ yếu phân bố trong phôi

và các lớp vỏ

Bảng 2.61: hàm lượng một vài chất khoáng trong các phần của đại mạch Naked Himalaya

1.5 Các ng d ng c a đ i m ch ứng dụng của đại mạch ụng của đại mạch ủa đại mạch ại ại

Đại mạch được sử dụng chủ yếu trong công nghiệp thực phẩm là cho nẩy mầm trởthành malt đại mạch dùng sản xuất bia Hạt đại mạch bóc bỏ (gọi là gạo đại mạch) vàbột đại mạch là loại thực phẩm quen thuộc với người dân vùng Châu Âu Bột đại mạchthường được bổ sung cùng với bột lúa mì để làm ra bánh mì còn gạo đại mạch để nấumột dạng chác đại mạch Ngoài ra, đại mạch cũng được dùng làm thức ăn gia súc

2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ HÓA LÝ CỦA KHỐI HẠT

2.1 Các thành ph n c a kh i h t ần hóa học và giá trị dinh dưỡng ủa đại mạch ốc và lịch sử phát triển ại

Khối hạt bao gồm nhiều hạt hợp thành Do đó ngoài những tính chất riêng lẻ của từng hạt, khối hạt gồm nhiều thành phần khác nhau và có những tính chất đặc thù mà từng hạt riêng lẻ không có được

Do đặc tính không đồng nhất như vậy nên trong bảo quản gây ra không ít khó khăn

Những hạt lép, chín chưa đầy đủ thường hô hấp mạnh, dễ hút ẩm nên làm tăng thủy phần của khối hạt, tạo điều kiện cho sâu hại, vi sinh vật phát triển, thúc đẩy các quá trình hư hỏng của hạt xảy ra mạnh

Hạt cỏ dại, một mặt chiếm một thể tích nhất định trong khối hạt, mặt khác chúng thường có thủy phần cao và hoạt động sinh lý mạnh tạo nên một lượng hơi nước và khí

CO2 trong khối hạt làm cho các quá trình hư hỏng của khối hạt xảy ra dễ dàng

Các tạp chất vô cơ thường gặp nhất là đất, cát, sỏi lẫn vào trong khối hạt khi đập, tách, thu hoạch Ngoài ra còn có các mảnh kim loại lẫn vào khối hạt Các hợp chất vô

cơ thường cứng, ảnh hưởng tới độ bền các thiết bị chế biến sau này Đất,cát còn là chất mang của một số loại vi sinh vật

Các tạp chất hữu cơ như: cọng cỏ dại, hạt cỏ dại, vỏ hạt …có đặc tính hút ẩm tốt,

có thể trở thành môi trường sống thích hợp cho vi sinh vật Hoạt động sinh lý của các hạt cỏ dại cũng ảnh hưởng tới các tính chất vật lí như: nhiệt độ, độ ẩm của khối hạt

Sâu hại và vi sinh vật tồn tại trong khối hạt là những yếu tố gây tổn thất về mặt

số lượng và làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của khối hạt

Lượng không khí tồn tại giữa các khe hở trong khối hạt do ảnh hưởng của nhữngquá trình sinh lý liên tiếp xảy ra trong khối hạt làm cho thành phần không khí này thay

bình thường)

Trong suốt quá trình bảo quản luôn luôn phải tìm mọi biện pháp để khắc phục tình trạng không đồng nhất: hạt nhập kho cần được làm sạch và phân loại trước; cào đảokhối hạt trong quá trình bảo quản; thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức cho khối hạt.

2.2 Tính tan r i c a kh i h t ời của khối hạt ủa đại mạch ốc và lịch sử phát triển ại

Khi đổ hạt từ trên cao xuống, hạt có thể tự chuyển dịch để cuối cùng tạo thành một khối hạt có hình chóp nón, không có hạt nào dính liền với hạt nào, đó là đặc tính tan rời của khối hạt Nếu hạt có độ rời tốt thì có thể vận chuyển dễ dàng nhờ vít tải, gàu tải hoặc áp dụng phương pháp tự chảy

Độ rời của hạt đại mạch được đặc trưng bởi hai yếu tố: Góc nghiêng tự nhiên vàgóc trượt Dựa vào độ rời của khối hạt ta có thể sơ bộ đánh giá phẩm chất của hạt đại mạch Nếu góc nghiêng tự nhiên tăng lên thì chất lượng của hạt giảm Góc nghiêng tự nhiên và góc trượt càng nhỏ thì độ rời càng lớn chất lượng của hạt càng tốt Khối hạt có thủy phần càng nhỏ và ít tạp chất thì độ rời càng lớn Khối hạt có thủy phần cao và nhiều tạp chất thì độ rời càng nhỏ, chất lượng khối hạt càng kém

Trong kỹ thuật độ rời có ảnh hưởng lên lực ép của khối hạt lên tường kho hay lên thành thiết bị bảo quản, vận chuyển Độ rời càng lớn thì thành kho hay thành thiết bị càng phải bền vững

Độ rời cũng ảnh hưởng đến khả năng chứa đầy của kho, độ rời càng cao càng tận dụng được dung tích kho

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ rời của hạt: Độ rời của hạt chính là do ma sát giữa hạt với hạt và giữa hạt với mặt trượt Vì vậy, các yếu tố ảnh hưởng tới hệ số ma sát cũng sẽ ảnh hưởng tới độ rời của hạt:

- Hình dạng và kích thước của hạt: hạt có kích thước càng lớn, hình dạng càng gần hình cầu thì độ rời càng tăng

- Trạng thái bề mặt hạt: hạt có bề mặt càng xù xì, thô ráp thì độ rời càng giảm

- Lượng và loại tạp chất: hạt có nhiều tạp chất làm cho hệ số ma sát tăng, độ rời giảm

- Vật liệu và trạng thái bề mặt trượt

- Độ ẩm hạt và thời gian bảo quản

2.3 Tính t phân lo i c a kh i h t ự phân loại của khối hạt ại ủa đại mạch ốc và lịch sử phát triển ại

Tính tự phân loại gây ảnh hưởng xấu đến công tác bảo quản ở những khu vực tập trung nhiều hạt lép và tạp chất dễ hút ẩm, có thủy phần cao, côn trùng và vi sinh vật dễphát triển, hư hỏng

Trong một số trường hợp, các chỉ tiêu chất lượng của hạt nói chung là tốt nhưng

do viêc nhập kho không đúng kỹ thuật, để xảy ra tình trạng phân bố không đều mà dẫn tới kho hạt bị hư hỏng nghiêm trọng

Trong quá trình nhập kho cũng như bảo quản phải tìm mọi biện pháp để hạn chế sự tự phân loại Hạt nhập kho phải có phẩm chất đồng đều, ít hạt lép, ít tạp chất Khi đổ hạt vào kho phải nhịp nhàng (dùng đĩa quay ) và khi bảo quản cứ 15 - 20 ngày (vào lúc nắng ráo) vào kho cào đảo khối hạt một lần để giải phóng nhiệt, ẩm trong đốnghạt, đồng thời làm cho sự tự phân loại bị phân bố lại, tránh tình trạng nhiệt, ẩm, tập trung lâu ở một khu vực nhất định làm cho hạt bị hư hỏng

Tính tự phân loại ngoài mặt gây khó khăn, còn có thể lợi dụng để phân loại hạt tốt, xấu và tách tạp chất ra khỏi hạt bằng cách rê, quạt, sàng, sảy

2.4 Đ r ng c a kh i h t ộ rỗng của khối hạt ỗng của khối hạt ủa đại mạch ốc và lịch sử phát triển ại

Khe hở giữa các hạt trong khối hạt là độ rỗng của khối hạt :

Ngược lại với độ rỗng là phần thể tích các hạt chiếm chỗ trong không gian, đó là

độ chặt của khối hạt

Độ rỗng và độ chặt luôn luôn tỉ lệ nghịch với nhau, nếu độ rỗng lớn thì độ chặt nhỏ và ngược lại Độ rỗng và độ chặt phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, độ đàn hồi

và trạng thái bề mặt hạt; phụ thuộc vào lượng và thành phần của tạp chất; phụ thuộc vào

tỷ trọng hạt, chiều cao đống hạt; phụ thuộc vào phương thức vào kho…

Đối với công tác bảo quản, độ rỗng và độ chặt là những yếu tố rất quan trọng Nếu khối hạt có độ rỗng lớn không khí sẽ lưu thông dễ dàng do đó các quá trình đối lưu của không khí, truyền và dẫn nhiệt, ẩm trong khối hạt tiến hành được thuận lợi, tránh hiện tượng bốc nóng Mặt khác nó điều tiết không khí vào nội bộ hạt và xua đuổi hơi độc sau khi xử lý xông trùng cho khối hạt Ngược lại độ rỗng quá lớn thì hô hấp

mạnh,tạo điều kiện cho côn trùng phát triển và tốn dung tích kho chứa.Vì vậy, trong suốt quá trình bảo quản phải luôn giữ cho khối hạt có độ rỗng bình thường Khi nhập kho phải đổ hạt nhẹ nhàng, ít giẫm đạp lên đống hạt Trong quá trình bảo quản nếu phát hiện thấy độ rỗng bị giảm phải cào đảo hoặc chuyển kho

2.5 Tính h p thu c a kh i h t ấu tạo ủa đại mạch ốc và lịch sử phát triển ại

Do trong khối hạt có độ rỗng và cấu tạo của hạt đại mạch nên tất cả các khí cótrong khối hạt đều có thể hấp thụ vào từng hạt Tùy từng chất khí mà quá trình nhả khí

ra mạnh hay yếu Thông thường quá trình hấp thụ xảy ra dễ hơn nhả khí

Lượng nước tự do có trong hạt ngoài việc do độ khô của khối hạt quyết định cònphụ thuộc vào độ ẩm của không khí bao quanh khối hạt Độ ẩm của không khí baoquanh lớn thì hạt sẽ hút thêm ẩm, ngược lại độ ẩm của không khí nhỏ thì hạt nhả bớt hơi

ẩm và thuỷ phần giảm Hạt nhả ẩm khi áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt hạtlớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí Hạt hút ẩm ở trường hợpngược lại Hai quá trình hút và nhả hơi ẩm tiến hành song song với nhau cho tới khi đạttới trạng thái cân bằng (thuỷ phần của hạt không tăng và không giảm) ở một điều kiệnnhiệt độ và độ ẩm nhất định Độ ẩm cân bằng của hạt thường từ 10% - 35%

Thuỷ phần cân bằng của hạt phụ thuộc vào độ ẩm và độ nhiệt của không khí baoquanh khối hạt, phụ thuộc vào cấu tạo và nhiệt độ của bản thân khối hạt:

- Ở một điều kiện độ nhiệt và độ ẩm xác định mỗi loại hạt có một thuỷ phần cânbằng xác định.Ở cùng một nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí tăng lên thì thuỷphần cân bằng càng tăng.

- Thành phần hoá học của hạt cũng ảnh hưởng tới độ ẩm cân bằng (lượng chất béocàng cao thì độ ẩm cân bằng càng thấp)

- Trong hạt bao gồm các hạt khô và chắc, đồng thời có những hạt còn non, chưahoàn thiện Do đó tạo nên những thành phần và khu vực có thuỷ phần không đồng đều

- Do ảnh hưởng của độ ẩm tương đối không khí tới khối hạt không đều nhau Lớphạt ở trên mặt và xung quanh tường kho, gần cửa do tiếp xúc nhiều với không khí nênthường có độ thuỷ phần cao hơn

Như vậy có nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho sự thuỷ phần trong khối hạtkhông đều gây khó khăn cho công tác bảo quản Trong các nguyên nhân đó thì độ ẩm

và nhiệt độ của không khí là nguyên nhân chủ yếu Vì vậy muốn khắc phục tình trạngphân bố ẩm không đều trong khối hạt điều quan trọng là phải ngăn ngừa ảnh hưởng củanhiệt độ cao và độ ẩm lớn của không khí

3 TÍNH CHẤT HÓA SINH CỦA KHỐI HẠT

3.1 Hô h p c a h t ấu tạo ủa đại mạch ại

Mặc dù đã tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho hạt không quang hợp nữanhưng hạt vẫn là vật thể sống và thường xuyên trao đổi chất với bên ngoài Bất kỳ một

cơ thể sống nào muốn duy trì được sự sống đều phải có năng lượng Hô hấp là quá trìnhtrao đổi chất quan trọng nhất của hạt khi bảo quản Trong quá trình hô hấp, các chấtdinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột) trong hạt bị ôxy hóa, phân hủy sinh ra năng lượngcung cấp cho các tế bào trong hạt để duy trì sự sống Số lượng chất dinh dưỡng của hạt

bị tiêu hao trong hô hấp nhiều hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: thànhphần hóa học của hạt, mức độ hoàn thiện của hạt, thủy phần của hạt, độ nhiệt và độ ẩm

của không khí Hạt có thể tiến hành hô hấp yếm khí hoặc hiếu khí Trong quá trình hôhấp, hạt sử dụng chủ yếu là glucid để sinh ra năng lượng dưới dạng nhiệt và tạo ra cácsản phẩm khác nhau tùy theo điều kiện hô hấp.

3.1.1 Các d ng hô h p ạt ấu tạo hạt như râu hạt

3.1.1.1 Hô hấp hiếu khí

Nếu khoảng không trong khối hạt có tỉ lệ oxi chiếm khoảng 1/4 thì hạt có thể tiếnhành hô hấp hiếu khí (hô hấp trong điều kiện có đầy đủ oxi) Trong quá trình hô hấphiếu khí, hạt sử dụng oxi trong không khí để oxi hóa glucid qua nhiều giai đoạn trung

và phân tán các sản phẩm này vào không gian xung quanh khối hạt

Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí phân hủy glucid trong hạt:

C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + 674Kcal

gam nước và 674Kcal nhiệt

3.1.2 C ư râu hạt ời vụ gieo trồng ng đ hô h p ộ hô hấp ấu tạo hạt như râu hạt

Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của hạt ta dùng khái niệm cường độ hô

100g vật chất khô của hạt hô hấp Đôi khi người ta còn qui ước cường độ hô hấp là sốmiligam khí oxi hấp thụ trong 24h do 100g vật chất khô của hạt hô hấp

Cũng có thể xác định cường độ hô hấp bằng cách xác định lượng vật chất khô haohụt trong một đơn vị thời gian (1h hoặc 24h) của 1 khối lượng vật chất khô xác định(thường tính theo 100g); cũng có thể xác định cường độ hô hấp theo nhiệt lượng sinh ratrong một đơn vị thời gian của một khối lượng nhất định vật chất khô của hạt

nhiệt thoát ra càng lớn, lượng oxi hấp thụ lớn và lượng vật chất khô tiêu hao nhiều

Để xác định cường độ hô hấp của hạt, có nhiều phương pháp khác nhau:

- Phương pháp dùng hệ thống kín của Bâyly (Bailey)

- Phương pháp dùng ống Pettencophe

- Phương pháp dựa vào lượng vật chất khô hao hụt

3.1.3 H s hô h p k ệ số hô hấp k ố hàng xung quanh cuống hạt ấu tạo hạt như râu hạt

Hệ số hô hấp biểu thị mức độ và phương thức hô hấp của hạt Đó là tỉ số giữa số phân

tử hay thể tích khí CO2 thoát ra với số phân tử hay thể tích khí O2 hấp thụ trong cùngmột thời gian Hệ số hô hấp phụ thuộc vào nhiệt độ, thủy phần của hạt, áp lực khôngkhí, áp lực hơi nước, nồng độ nitơ trong việc trao đôỉ khí, phụ thuộc vào chất dinhdưỡng của hạt tiêu hao trong khi hô hấp

Hệ số hô hấp bằng 1 khi hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí và hạt chứa nhiềutinh bột

Hệ số hô hấp lớn hơn 1 khi hạt hô hấp theo phương thức yếm khí

một lượng O2 vào các quá trình khác (như oxi hóa chất béo) thì k<1

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Liên Xô thì các hạt giàu tinh bột khi có

độ ẩm nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì k>1 và k sẽ giảm theo sự tăng của độ ẩm

3.1.4 K t qu c a quá trình hô h p ết quả của quá trình hô hấp ả của quá trình hô hấp ủa quá trình hô hấp ấu tạo hạt như râu hạt

Quá trình hô hấp của hạt sẽ dẫn tới những kết quả sau:

- Làm hao hụt lượng chất khô của hạt: quá trình hô hấp thực chất là quá trình phânhủy và tiêu hao chất khô của bản thân hạt để tạo thành năng lượng cần thiết cho quátrình sống của hạt Hạt hô hấp càng mạnh thì lượng vật chất khô bị tiêu hao càng nhiều

- Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt: khi

khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và độ ẩm tương đối của không khí cũngtăng lên Thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí tăng càng kích thích hôhấp mạnh, làm cho lượng hơi nước thoát ra càng nhiều tạo điều kiện cho sâu mọt, nấmmốc trong hạt phát triển, dẫn tới hạt bị hư hỏng nặng

- Làm tăng độ nhiệt trong khối hạt: năng lượng sinh ra trong quá trình hô hấp của hạtchỉ được sử dụng một phần để duy trì sự sống của hạt, phần năng lượng còn lại thoát rangoài làm cho hạt bị nóng lên Do tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt của hạt kém nên nhiệtlượng thoát ra bị tích tụ lại và dần dần làm cho toàn bộ khối hạt bị nóng lên, chính độnhiệt cao đó thúc đẩy mọi quá trình hư hỏng xảy ra nhanh hơn, dẫn tới sự tổn thất lớn

- Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt: dù hạt hô hấp theo phương thức

hấp yếm khí, dẫn tới sự hư hỏng, hao hụt Đặc biệt, nếu hạt bảo quản trong các kho silô,chiều cao lớp hạt lớn thì sự thay đổi thành phần không khí khác nhau một cách rõ rệt dokết quả của sự hô hấp Vì vậy, cần phải hạn chế đến mức tối đa các dạng hô hấp của hạt

để bảo quản hạt có hiệu quả cao

3.1.5 Nh ng y u t nh h ững yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của hạt ết quả của quá trình hô hấp ố hàng xung quanh cuống hạt ả của quá trình hô hấp ư râu hạt ởng đến cường độ hô hấp của hạt ng đ n c ết quả của quá trình hô hấp ư râu hạt ời vụ gieo trồng ng đ hô h p c a h t ộ hô hấp ấu tạo hạt như râu hạt ủa quá trình hô hấp ạt

Cường độ hô hấp của hạt có liên quan chặt chẽ tới mức độ an toàn của hạt trong bảoquản Cường độ hô hấp càng thấp hạt càng dễ giữ trong điều kiện an toàn, ngược lạicường độ hô hấp càng cao thì hạt càng dễ hư hỏng, biến chất

Cường độ hô hấp của hạt phụ thuộc vào những yếu tố sau:

3.1.5.1 Thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí

Thủy phần của hạt là yếu tố có ảnh hưởng rất lớn và trực tiếp tới cường độ hô hấp.Hạt càng ẩm thì cường độ hô hấp của nó càng mạnh Đối với hạt có độ ẩm nhỏ hơn 11-12% thì cường độ hô hấp không đáng kể, có thể coi như bằng 0 Nếu hạt có độ ẩm cao(30% hoặc hơn) nằm trong điều kiện nhiệt độ bình thường và được cung cấp oxi đầy đủthì nó sẽ hô hấp rất mạnh, trong một ngày đêm có thể mất đến 0,05 - 0,2% chất khô Khi độ ẩm tăng hạt hô hấp mạnh vì bất kì trong một cơ thể nào thì nước cũng là môitrường để thực hiện các phản ứng trao đổi chất Nếu lượng ẩm trong hạt ít thì nước sẽ ởvào trạng thái liên kết: tức là nó liên kết rất bền vững với protein và tinh bột Do đó nókhông thể dịch chuyển từ tế bào này sang tế bào kia được và không tham gia vào cácphản ứng trao đổi chất được

Khi độ ẩm tăng trong hạt sẽ xuất hiện ẩm tự do, tức là ẩm liên kết yếu hoặc hoàntoàn không liên kết với protein và tinh bột Ẩm tự do sẽ tham gia vào các phản ứng thủyphân (biến tinh bột thành đường, protid phức tạp thành protid đơn giản, chất béo thànhglyxerin và acid béo v.v ) và chính nó có thể dịch chuyển được từ tế bào này sang tếbào kia Mặt khác, ẩm tự do xuất hiện làm tăng hoạt tính của các enzyme hô hấp vàthủy phân, chính vì thế mà cường độ hô hấp của hạt tăng

3.1.5.2 Nhiệt độ của không khí và của hạt

Nhiệt độ của không khí xung quanh và của hạt có ảnh hưởng khá lớn và trực tiếp tớicường độ hô hấp Khi nhiệt độ của không khí và của hạt tăng lên thì cường độ hô hấpcũng tăng theo Nhưng sự tăng này không phải thuận chiều vô hạn

3.1.5.3 Mức độ thông thoáng của khối hạt

Mức độ thông thoáng của khối hạt có ảnh hưởng khá rõ rệt đến cường độ hô hấp Trongđiều kiện bảo lâu dài mà không có thông gió và đảo trộn thì trong khối hạt lượng CO2 sẽ

mức độ kín của kho bảo quản

Sự thiếu O2 và tích lũy CO2 chỉ ảnh hưởng đến các hạt có độ ẩm cao Đối với các hạt

động sống của nó Vì các hạt khô hô hấp không đáng kể và trong tế bào của nó khôngtạo rượu Mặt khác, độ thẩm thấu của màng tế bào phụ thuộc vào độ ẩm: độ ẩm của hạtcàng cao thì khí thẩm thấu vào tế bào càng nhiều

Khi điều kiện bảo quản thiếu hoặc không có oxy trong khối hạt, những hạt có độ ẩm cao

sẽ hô hấp yếm khí và nhanh chóng giảm khả năng nẩy mầm Do đó, khi bảo quản cầnphải thay đổi không khí liên tục cho lớp hạt bằng cách giảm chiều cao của khối hạt hoặcthông gió

3.1.5.4 Cấu tạo và trạng thái sinh lí của hạt

Các hạt khác nhau và các bộ phận khác nhau trong cùng một hạt có tính chất và cấutạo khác nhau nên cường độ hô hấp của chúng cũng không giống nhau Trong một hạtthì phôi là bộ phận có cường độ hô hấp mạnh nhất Hạt không hoàn thiện (hạt non,bệnh ) có cường độ hô hấp bao giờ cũng lớn hơn hạt hoàn thiện Vì hạt lép có độ ẩmcao hơn và bề mặt hoạt hóa lớn hơn so với hạt phát triển bình thường Còn các hạt gãy,

hạt sâu do lớp vỏ bảo vệ bị phá vỡ nên vi sinh vật và không khí dễ xâm nhập vào hạtnên làm cho hạt bị ẩm hơn, hô hấp mạnh hơn Do đó khi bảo quản cần phải loại bỏ hếthạt không hoàn thiện, nhất là khi muốn bảo quản lâu.

Hạt mới thu hoạch nếu xét kỹ đó là những hạt chưa chín hoàn toàn, chưa hoàn thiện vềmặt chất lượng nên về phương diện sinh lí nó hoạt động khá mạnh trong một thời gian

để hoàn chỉnh về mặt chất lượng Do đó trong thời gian đầu sau thu hoạch, hạt có cường

độ hô hấp khá mạnh nên cần phải chú ý khi bảo quản

3.1.5.5 Các yếu tố khác

Ngoài các yếu tố đã kể trên, hoạt động của sâu hại và vi sinh vật cũng có ảnh hưởngtrực tiếp đến cường độ hô hấp của hạt Bởi vì khi hoạt động sâu hại và vi sinh vật thoát

cả thành phần của không khí Số lượng sâu hại và vi sinh vật càng nhiều, sự hoạt độngcủa chúng càng mạnh thì cường độ hô hấp của hạt càng tăng

Hô hấp là một hoạt động sống, là một quá trình sinh lí bình thường của hạt Trong côngtác bảo quản nếu hạt hô hấp mạnh sẽ dẫn tới những hậu quả không có lợi, vì vậy cầnhạn chế sự hô hấp của hạt

Muốn hạn chế sự hô hấp của hạt và để bảo quản hạt ở trạng thái an toàn cần giữ hạtluôn có thủy phần thấp, độ nhiệt và độ ẩm của không khí thấp, hạn chế sự hoạt động vàtiêu diệt sâu hại, vi sinh vật trong hạt Khi nhập hạt vào kho cần phân loại và để riêng sốhạt chưa hoàn thiện, có phẩm chất không bảo đảm

3.2 Chín sau thu ho ch c a h t (s chín ti p) ại ủa đại mạch ại ự phân loại của khối hạt ếp)

Việc thu hoạch hạt thường tiến hành ở thời điểm sớm hơn thời điểm chín hoàn toànmột ít Do đó, khối hạt tươi ngay sau khi thu hoạch có hạt đã chín, có hạt chưa chínhoàn toàn và chúng có những đặc trưng sau:

- Độ ẩm của hạt tuy đã giảm thấp nhưng chưa tới trạng thái ổn định, còn cao hơn nhiều

so với hạt hoàn toàn chín

- Hoạt động của hệ enzyme tuy đã giảm thấp nhưng vẫn còn khả năng tiếp diễn

- Hàm lượng các chất dinh dưỡng còn có khả năng tăng lên nếu hạt được bảo quảntrong những điều kiện thích hợp

Do đó, hạt sau khi thu hoạch trong một thời gian và điều kiện nhất định, dưới tácdụng của các loại enzyme, hạt tiến hành hoàn thiện chất lượng - đó là quá trình chín sauthu hoạch

Thực chất của quá trình chín sau thu hoạch là quá trình tổng hợp sinh hóa xảy ratrong tế bào và mô hạt Quá trình này làm giảm lượng các chất hữu cơ hòa tan trongnước của hạt và làm tăng thêm lượng dinh dưỡng phức tạp (lượng acid amin giảm đi đểlàm tăng lượng protid, lượng đường giảm để làm tăng lượng tinh bột ) Hoạt lực củacác enzyme cũng giảm dần và cường độ hô hấp cũng giảm

Nhờ quá trình chín sau thu hoạch mà tỷ lệ hạt nẩy mầm cũng tăng lên Hạt mới thuhoạch có tỷ lệ nẩy mầm thấp là do lúc này hoạt động của các enzym phân giải trong hạtyếu nên sự phân giải các chất dinh dưỡng phức tạp thành các chất đơn giản cung cấpcho phôi xảy ra chậm và không đủ để nuôi hạt nẩy mầm

Thời gian chín sau thu hoạch của hạt phụ thuộc vào mức độ chín của hạt khi thuhoạch và điều kiện nhiệt độ, độ ẩm của không khí Quá trình chín sau thu hoạch đạt yêucầu nếu nó diễn ra ở hạt có độ ẩm ngang hoặc thấp hơn độ ẩm tới hạn Hạt mới thuhoạch có độ ẩm cao nên hoạt hóa sinh lí của nó cũng lớn, do đó cần phải giảm ẩm chohạt bằng cách phơi, sấy, hong gió hoặc thổi không khí nóng Chú ý: tốc độ giảm ẩm vừaphải, không nên giảm ẩm đột ngột vì dễ làm ức chế hoạt động sống của hạt

Nhiệt độ cũng là một yếu tố quan trọng có tính quyết định đến quá trình chín tiếp của

còn cao hơn Do đó trong thời kì đầu bảo quản không nên hạ nhiệt độ quá thấp

Thành phần không khí của môi trường xung quanh cũng ảnh hưởng đến quá trìnhchín tiếp Quá trình chín tiếp xảy ra nhanh nhất trong môi trường oxy và kéo dài trongmôi trường nitơ Do đó, trong thời kì đầu bảo quản cần phải cho không khí xâm nhậpvào khối hạt Không khí không những mang oxy đến cho khối hạt mà còn giải phóng rakhỏi khối hạt lượng nhiệt và ẩm do hạt hô hấp sinh ra Nếu cung cấp oxy cho khối hạtkhông đầy đủ và trong khối hạt tích lũy nhiều CO2 thì quá trình chín tiếp sẽ bị chậm lại.Đôi khi trong hạt còn xảy ra quá trình hô hấp yếm khí làm cho quá trình chín tiếp khôngxảy ra và độ nẩy mầm ban đầu của hạt cũng bị giảm

Xét về mặt chất lượng thì quá trình chín sau thu hoạch của hạt là một quá trình hoàntoàn có lợi Vì chất lượng của hạt được hoàn thiện và đầy đủ hơn thì năng lực sống củahạt mạnh mẽ hơn, bảo quản sẽ an toàn hơn

Mặt khác, trong quá trình chín sau thu hoạch hạt tiến hành một quá trình tổng hợpphức tạp qua nhiều giai đoạn khác nhau để biến các hợp chất hữu cơ đơn giản thành cácchất dinh dưỡng Trong quá trình này thường giải phóng hơi nước và nhiệt lượng

Lượng hơi nước và nhiệt sinh ra trong quá trình chín tiếp tương đối lớn và dễ tích tụtrong khối hạt làm cho hạt nóng và ẩm, thúc đẩy các quá trình hư hỏng dễ xảy ra.Vì vậy

về phương diện bảo quản thì chín tiếp cũng gây ra những mặt có hại cần khắc phục

Để tận dụng mặt có lợi và khắc phục mặt có hại của quá trình chín tiếp, cần thuhoạch hạt có độ chín cao, không đưa hạt xanh non vào kho bảo quản Sau khi nhập khocần thường xuyên cào đảo để giải phóng ẩm nhiệt và tạo điều kiện thuận lợi cho quátrình chín sau thu hoạch xảy ra nhanh và tốt Trong thời kì đầu bảo quản hạt cần tổ chứcbảo quản tốt và liên tục kiểm tra độ ẩm và độ nhiệt của khối hạt

4 BIẾN CHẤT VÀ CHUYỂN HÓA HÓA HỌC TRONG BẢO QUẢN ĐẠI MẠCH

Một trong các mục đích bảo quản hạt là hạn chế tối đa các biến đổi về hóa học vì cácbiến đổi này sẽ làm cho hạt bảo quản bị biến đổi cả về dinh dưỡng, cảm quan lẫn an

toàn thực phẩm Tuy nhiên, khi bảo quản thông thường các biến đổi về hóa học diễn rabên trong hạt với tốc độ rất chậm, rất khó kiểm soát nhanh và liên tục như các biến đổi

về hóa lý hay sinh học Các biến đổi hóa học của đống hạt khi bảo quản liên quan mậtthiết tới hoạt động của enzyme trong hạt và sự phát triển của vi sinh vật trong đống hạt

Vì vậy, các nguyên nhân làm cho enzyme và vi sinh vật phát triển tốt cũng chính lànguyên nhân gây biến đổi về mặt hóa học Do đó trong bảo quản người ta không kiểmsoát các biến đổi về mặt hóa học mà chỉ thông qua các thông số biến đổi của hóa lí và visinh vật phát triển trong đống hạt để hạn chế các biến đổi về hóa học của đống hạt

4.1 Các bi n đ i c a tinh b t trong quá trình b o qu n ếp) ổi của tinh bột trong quá trình bảo quản ủa đại mạch ộ rỗng của khối hạt ảo quản ảo quản.

Trong thành phần của ngũ cốc thì glucid chiếm khoảng 55-80% Glucid chủ yếu tồn tạidưới dạng tinh bột, một ít ở dạng cellulose, pentosan và đường Glucid có tính hút ẩmnên trong quá trình bảo quản không chống ẩm tốt thì hạt đại mạch sẽ bị ẩm ướt, trương

nở và biến chất Biến đổi chủ yếu của tinh bột là quá trình thủy phân thành các dextrin,maltodextrin, maltose và có thể là glucose dưới tác động của enzyme amylase.Quá trình

hô hấp của hạt cũng là nguyên nhân chính dẫn tới sự hao hụt về tinh bột Nếu vi sinhvật phát triển, có thể làm thủy phân hoặc lên men tinh bột Các loại nấm mốc:Aspergillus oryzae, Aspergillus niger… có khả năng sinh ra enzyme amylase ngoại bàolàm thủy phân tinh bột thành đường Nấm men thuộc loài Saccharomyces nếu phát triểntrong đống hạt sẽ gây lên men đường sinh ra các sản phẩm như: rượu, aldehyde, ceton,acid hữu cơ…tạo ra mùi không tốt, làm giảm chất lượng hạt và có thể gây độc

Quá trình thủy phân tinh bột xảy ra nhanh khi độ ẩm bảo quản của hạt lớn hơn 15%.Khi nhiệt độ bảo quản tăng, hàm lượng đường khử trong thành phần hạt cũng tăng Môitrường yếm khí có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, giảm được lượngnấm mốc cũng như các biến đổi của tinh bột dưới tác động của hệ amylase nấm mốc

4.2 Bi n đ i c a protein trong quá trình b o qu n ếp) ổi của tinh bột trong quá trình bảo quản ủa đại mạch ảo quản ảo quản.

Trong điều kiện bảo quản không tốt, nếu hạt bị ẩm ướt, nhiệt độ bảo quản caohay trong tình trạng bị bốc nóng, hệ enzyme protease sẽ hoạt động mạnh phânhủy protein thành các polypeptids và cuối cùng thành các acid amin tự do Cácphản ứng này xảy ra khá chậm trong hạt và khó phát hiện nhưng sẽ làm giảm chấtlượng công nghệ của bột làm từ hạt Không những thế, các enzyme trong hạtcũng có thể bị biến đổi ảnh hưởng tới khả năng nảy mầm của hạt giống Khilượng acid amin tự do tăng lên mà có mặt vi sinh vật, các vi sinh vật sẽ biến đổicác acid amin này:

Phản ứng này tạo mùi khó chịu cho hạt bảo quản và tăng độ chua cho sảnphẩm nhưng không gây độc hại

Phương trình biến đổi:

R-CH(NH2)-COOH => R-CH2-COOH + NH3

Acid amin Acid hữu cơ

amin Các amin tạo ra thường là chất gây độc cho cơ thể, nhất là các aminmạch kín

R-CH(NH2)-COOH => R-CH2-NH2 + CO2

Acid amin Amin

- Nếu có cả vi khuẩn kỵ khí và hiếu khí, các biến đổi của protein rất phức tạptạo ra các sản phẩm như phenol, scatol, cresol, indol, mercaptan… là các chấtđộc gây bài tiết nước miếng nhiều và co giật, tạo mùi vị khó chịu, thậm chígây mùi thối cho hạt

Protid của hạt biến chất thấy rõ rang nhất khi khối hạt bốc nóng đến nhiệt độ

tính acid, tính kiềm, và cuối cùng bị phân hủy thành chất có mùi khai, thối rấtkhó chịu.

4.3 Bi n đ i c a lipid trong quá trình b o qu n ếp) ổi của tinh bột trong quá trình bảo quản ủa đại mạch ảo quản ảo quản.

Chất béo tập trung nhiều ở ngoài và phôi hạt, lại được tạo thành bởi phần lớn cácacid béo không no nên dễ dàng bị thủy phân và oxy hóa Khi bị phân hủy, chấtbéo cho ra glycerin và các acid béo làm chua hạt Nếu các acid béo mạch ngắn( dưới 8C) thì đống hạt sẽ xuất hiện mùi hôi của acid này Khi bị phân hủy, chấtbéo còn tạo ra lượng nhiệt lớn làm cho đống hạt bị nóng

Ngoài tác dụng thủy phân gây chua, lipid của hạt còn bị biến đổi do quá trình oxyhóa Sản phẩm của quá trình oxy hóa gây cho hạt có mùi ôi, khé, vị đắng Sự oxyhóa lipid có thể là do ôi hóa hóa học hoặc ôi hóa sinh học hay cả hai

Khi lipid bị oxy hóa, các vitamin trong hạt cũng thường bị mất hoạt tính Do khi

đó các acid béo cao phân tử cũng như các vitamin đều bị phá hủy bởi các sảnphẩm của quá trình oxy hóa Ngoài ra các sản phẩm oxy hóa của lipid còn làm vôhoạt các enzyme và có khả năng phản ứng với protein Hợp chất tạo thành bễnvững, không hòa tan trong nước cũng như trong dung môi hữu cơ và không bịphân hủy bởi enzyme nên có khả năng gây độc cho người sử dụng

4.4 Các bi n đ i khác ếp) ổi của tinh bột trong quá trình bảo quản.

Trong hạt, vitamin tập trung phần lớn ở vỏ hạt, lớp aleurone và phôi Trong quátrình bảo quản, lượng vitamin dễ mất theo thời gian bảo quản và mức độ biếnchất của hạt Đặc biệt hàm lượng vitamin B1 sẽ bị phân hủy nhiều nhất

Chất khoáng không có biến đổi đáng kể trong quá trình bảo quản và cũng khôngtác động rõ rệt đối với các chất khác trong thành phần của hạt