Nghiên cứu chọn lọc giống vi khuẩn khởi động lên men phomat có hương vị đặc trưng

Header Page of 16 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - NGUYỄN VĂN LÂM NGHIÊN CỨU CHỌN LỌC GIỐNG VI KHUẨN KHỞI ĐỘNG LÊN MEN PHOMAT CÓ HƢƠNG VỊ ĐẶC TRƢNG LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội – 2015 Footer Page of 16 Header Page of 16 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - NGUYỄN VĂN LÂM NGHIÊN CỨU CHỌN LỌC GIỐNG VI KHUẨN KHỞI ĐỘNG LÊN MEN PHOMAT CÓ HƢƠNG VỊ ĐẶC TRƢNG LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH SINH HỌC THỰC NGHIỆM MÃ SỐ: 60.42.01.14 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn La Anh PGS.TS Nguyễn Quang Huy Nội – 2015 Footer Page of 16 Header Page of 16 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài hoàn thành luận văn, nhận giúp đỡ tận tình quan, thầy cô hướng dẫn, thầy cô giáo, bạn bè, đồng nghiệp gia đình Tôi xin gửi tình cảm chân thành tới lòng biết ơn sâu sắc tới: - Thầy giáo PGS TS Nguyễn Quang Huy – Chủ nhiệm khoa Sinh học , Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội - Cô giáo PGS.TS Nguyễn La Anh – Trưởng Bộ môn công nghệ sinh học vi sinh, Viện Công nghiệp Thực phẩm - Khoa Sau đại học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên , Đại học Quốc gia Hà Nội tận tình hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian học tập nghiên cứu - Các cán nghiên cứu thuộc Bộ môn Công nghệ sinh học vi sinh, Viện Công nghiệp Thực phẩm cung cấp vật liệu, giúp đỡ động viên suốt trình thực đề tài nghiên cứu - Các thành viên gia đình, bạn bè, đồng nghiệp động viên tạo mọi điều kiện suốt trình thực nghiên cứu Hà Nội, ngày tháng Tác giả luận văn Nguyễn Văn Lâm Footer Page of 16 i năm 2015 Header Page of 16 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG BIỂU v DANH MỤC HÌNH ẢNH vi BẢNG CHỮ VIẾT TẮT vii MỞ ĐẦU CHƢƠNG - TỔNG QUAN TÀI LIỆU Error! Bookmark not defined 1.1 Giới thiệu chung phomat Error! Bookmark not defined 1.1.1 Phomat Error! Bookmark not defined 1.1.2 Phân loại phomat Error! Bookmark not defined 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ phomat giới Việt NamError! Bookmark not defined 1.2 Công nghệ sản xuất phomat Error! Bookmark not defined 1.2.1 Quy trình sản xuất phomat Error! Bookmark not defined 1.2.2 Vai trò vi khuẩn lactic sản xuất phomat Error! Bookmark not defined 1.2.2.1 Quá trình chuyển hóa lactose Error! Bookmark not defined 1.2.2.2 Quá trình chuyển hóa axit lactic Error! Bookmark not defined 1.2.2.3 Quá trình chuyển hóa citrate Error! Bookmark not defined 1.2.2.4 Quá trình phân giải lipit chuyển hóa axit béo Error! Bookmark not defined 1.2.2.5 Quá trình phân giải protein Error! Bookmark not defined 1.3 Giống khởi động cho sản xuất phomat Error! Bookmark not defined 1.3.1 Các nhóm vi khuẩn lactic khởi động Error! Bookmark not defined 1.3.1.1 Các chủng vi khuẩn lactic ƣa ấm Error! Bookmark not defined 1.3.1.2 Các chủng vi khuẩn lactic ƣa nhiệt Error! Bookmark not defined 1.3.1.3 Các chủng khởi động “thủ công” Error! Bookmark not defined 1.3.2 Chức cần thiết giống khởi động công nghiệp Error! Bookmark not defined 1.3.2.1 Sản xuất axit Error! Bookmark not defined 1.3.2.2 Tổng hợp exopolysaccharide (EPS) Error! Bookmark not defined 1.3.2.3 Khả tạo hƣơng Error! Bookmark not defined 1.3.3 Kết hợp chủng vi khuẩn ƣa ấm ƣa nhiệt sản xuất phomatError! Bookmark not defined 1.3.4 Tình hình nghiên cứu tạo giống khởi động sản xuất phomat Việt NamError! Bookmark not define CHƢƠNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined 2.1 Nguồn sữa và chủng vi sinh vật nghiên cứu Error! Bookmark not defined 2.2 Hóa chất Error! Bookmark not defined Footer Page of 16 ii Header Page of 16 2.3 Thiết bị Error! Bookmark not defined 2.4 Môi trƣờng Error! Bookmark not defined 2.4.1 Môi trƣờng MRS Error! Bookmark not defined 2.4.2 Môi trƣờng thử citrate Error! Bookmark not defined 2.4.3 Môi trƣờng thử hoạt tính protease ngoại bào Error! Bookmark not defined 2.4.4 Môi trƣờng thử khả đông tụ sữa Error! Bookmark not defined 2.5.1 Phƣơng pháp vi sinh Error! Bookmark not defined 2.5.2 Phƣơng pháp bảo quản giống Error! Bookmark not defined 2.5.3 Xác định mật độ tế bào Error! Bookmark not defined 2.5.3.1 Xác định mật độ tế bào phƣơng pháp đo độ đục Error! Bookmark not defined 2.5.3.2 Xác định mật độ tế bào phƣơng pháp trang cấy Error! Bookmark not defined 2.5.4 Phƣơng pháp kiểm tra khả đông tụ sữa Error! Bookmark not defined 2.5.5 Phƣơng pháp xác định kiểu len men Error! Bookmark not defined 2.5.6 Phƣơng pháp kiểm tra phổ nhiệt độ sinh trƣởng Error! Bookmark not defined 2.5.7 Phƣơng pháp xác định khả phát triển phổ pH Error! Bookmark not defined 2.5.8 Phƣơng pháp kiểm tra khả sử dụng citrate Error! Bookmark not defined 2.5.9 Phƣơng pháp định lƣợng EPS Error! Bookmark not defined 2.5.10 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số phenol - axit sunfuricError! Bookmark not def 2.5.11 Phƣơng pháp xác định độ axit Error! Bookmark not defined 2.5.13 Phƣơng pháp kiểm tra khả sử dụng nguồn cacbon Error! Bookmark not defined 2.5.14 Phƣơng pháp kiểm tra hoạt tính enzym Error! Bookmark not defined 2.5.15 Phƣơng pháp cảm quan Error! Bookmark not defined CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .Error! Bookmark not defined 3.1 Nghiên cƣ́u đặc điểm của giống khởi động cho sản xuất phomatError! Bookmark not defined 3.1.1 Khả đông tụ sữa Error! Bookmark not defined 3.1.2 Đánh giá khả tạo EPS lên men citrate Error! Bookmark not defined 3.1.3 Khả tạo hƣơng thơm chủng LAB phomat tƣơiError! Bookmark not defined 3.2 Tuyển chọn chủng giống, định tên lập hồ sơ chủng giống Error! Bookmark not defined 3.2.1 Định tên chủng Error! Bookmark not defined 3.2.2 Khả sử dụng nguồn đƣờng Error! Bookmark not defined 3.2.3 Phổ hoạt tính enzym Error! Bookmark not defined 3.3 Phối hợp các chủng giống lên men đông tụ sƣ̃a làm phomatError! Bookmark not defined Footer Page of 16 iii Header Page of 16 3.3.1 Ảnh hƣởng mật độ giống tới thời gian đông tụ sữa Error! Bookmark not defined 3.3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ tới khả đông tụ sữa Error! Bookmark not defined 3.3.3 Phối hợp các chủng giống lên men đông tụ sƣ̃a làm phomatError! Bookmark not defined 3.3.4 Động học của hỗn hợp chủng môi trƣờng sữa Error! Bookmark not defined 3.3.5 Đặc tính phomat làm từ hỗn hợp chủng Error! Bookmark not defined KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Error! Bookmark not defined Kết luận Error! Bookmark not defined Kiến nghị Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO .9 Footer Page of 16 iv Header Page of 16 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Phân loại phomat theo độ ẩm cấu trúc Error! Bookmark not defined Bảng 1.2 Sản lƣợng phomat giới giai đoạn 2000-2020Error! Bookmark not defined Bảng 1.3 Mô tả vị ngƣỡng giá trị vị số axit amin phomat Cheddar (ủ chín tháng) Error! Bookmark not defined Bảng 2.1 Phiếu đánh giá tiêu chí cảm quan mẫu phomatError! Bookmark not defined Bảng 3.1 Thống kê kiểu hì nh lên men của các chủ ng vi khuẩn lacticError! Bookmark not def Bảng 3.2 Danh sách các chủng vi khuẩ n lactic làm đông sữa nhanhError! Bookmark not defi Bảng 3.3 Hàm lƣợng EPS đƣợc các chủng vi khuẩn lactic tổng hợpError! Bookmark not defi Bảng 3.4 Cảm quan hƣơng thơm của các mẫu phomat Error! Bookmark not defined Bảng 3.5 Khả sử dụng đƣờng Error! Bookmark not defined Bảng 3.6 Phổ hoạt tính enzym Error! Bookmark not defined Bảng 3.7 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến khả sinh trƣởngError! Bookmark not defined Bảng 3.8 Ảnh hƣởng pH đến sinh trƣởng Error! Bookmark not defined Bảng 3.9 Phối hợp tỷ lệ giống VNC1/VNC53 Error! Bookmark not defined Bảng 3.10 Kết cảm quan mẫu phomat tƣơi sử dụng chủng kết hợp với tỷ lệ giống khác Error! Bookmark not defined Bảng 3.11 Kết phối hợp chủng giống lên men sữaError! Bookmark not define Bảng 3.12 Đánh giá cảm quan mẫu kết hợp chủngError! Bookmark not defined Bảng 3.13 Đặc tính sữa lên men hỗn hợp chủngError! Bookmark not defined Footer Page of 16 v Header Page of 16 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Các loại phomat Error! Bookmark not defined Hình 1.2 Thống kê tiêu thụ giá trị loại sản phẩm sữa năm 2013 Việt Nam Error! Bookmark not defined Hình 1.3 Các bƣớc sản xuất phomat Error! Bookmark not defined Hình 1.4 Các đƣờng lên men hexose (glucose) vi khuẩn lacticError! Bookmark n Hình 1.5 Các đƣờng chuyển hóa lactate giai đoạn ủ chín phomatError! Bookmark n Hình 1.6 Con đƣờng tiềm tổng hợp succinate chủng Lactobacillus .Error! Bookmark not defined Hình 1.7 Các đƣờng chuyển hóa citrate chủng Cit+ thuộc Lactococcus Leuconostoc sp Error! Bookmark not defined Hình 1.8 Các đƣờng chuyển hóa axit béo tự Error! Bookmark not defined Hình 1.9 Khái quát đƣờng chuyển hóa protein tạo hƣơng sản phẩm sữa lên men Error! Bookmark not defined Hình 3.1 Hình ảnh đánh giá khả lên men citrate củ a một số chủng vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined Hình 3.2 Hình ảnh điện di Sản phẩm PCR đoạn gen 16S rADN chủng LABError! Book Hình 3.1 Ảnh hƣởng mật độ tế bào tới thời gian đông tụ sữa chủng VNC1Error! Bookma Hình 3.2 Ảnh hƣởng mật độ tế bào tới thời gian đông tụ sữa chủng VNC53Error! Bookm Hình 3.3 Ảnh hƣởng mật độ tế bào tới thời gian đông tụ sữa chủng VNY3Error! Bookma Hình 3.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ tới đông tụ sữa chủng VNC1Error! Bookmark not d Hình 3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ tới đông tụ sữa chủng VNC53Error! Bookmark not Hình 3.6 Ảnh hƣởng nhiệt độ tới thời gian đông tụ VNY3Error! Bookmark not defin Hình 3.7 Hình ảnh số mẫu phomat tƣơi Error! Bookmark not defined Hình 3.8 Các mẫu sữa sau đông tụ gia nhiệt Error! Bookmark not defined Hình 3.9 Sự thay đổi mật độ tế bào hỗn hợp chủng VNC1, VNC53Error! Bookmark not Hình 3.10 Sự thay đổi mật độ tế bào hỗn hợp chủng VNC1, VNY3Error! Bookmark not Footer Page of 16 vi Header Page of 16 BẢNG CÁC TỪ VIẾT TẮT Footer Page of 16 STT Ký hiệu Chữ viết tắt BSA Bovine serum albumin CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) CoA Coenzyme A CO2 Carbon dioxide CPS Capsular polysaccharides cs cộng sƣ̣ DNA Deoxyribonucleic Acid DPPH 2,2 – diphenyl – – picrylhydrazyl EPS Exopolysaccharide 10 FAA Free amino acid (axit amin tự do) 11 FAO Tổ chƣ́c Nông – Lƣơng Liên hợp quốc 12 GC-MS Gas chromatography – Mass spectrometry 13 H2 Hydrogen 14 LAB Lactic acid bacteria (vi khuẩn lactic) 15 MRS de Man, Rogosa and Sharpe (Medium for LAB) 16 OD Optical Density (mật độ quang) 17 pNA p-nitroaniline 18 PCR Polymerase Chain Reaction 19 rDNA Ribosomal Deoxyribonucleic Acid 20 TCA cycle Tricarboxylic acid cycle 21 WHO Tổ chƣ́c Y tế Thế giới vii Header Page 10 of 16 MỞ ĐẦU Phomat sản phẩm chế biến từ sữa, có từ lâu đời đƣợc sử dụng rộng rãi khắp giới đặc biệt nƣớc phƣơng Tây Phomat đƣợc khám phá tình cờ từ ngƣời du mục Ả Rập khả đông sữa dày cừu Phomat dạng thƣ̣c phẩm giàu dinh dƣỡng, có hàm lƣợng protein cao với đầy đủ axit amin không thay thế, vitamin A, B2, B12 chất khoáng: kẽm, photpho, canxi … thực phẩm lý tƣởng kết hợp nhiều loại thức ăn khác giúp tăng hƣơng vị, đem lại lợi ích mặt sức khỏe: bảo vệ răng, chống loãng xƣơng, ngăn ngừa ung thƣ đƣợc chuyên gia dinh dƣỡng đánh giá cao Sản lƣợng phomat toàn giới liên tục tăng qua năm Năm 2013, sản lƣợng phomat đạt khoảng 20 triệu tấn/năm chủ yếu đƣợc sản xuất tiêu thụ nƣớc phát triển Ở Việt Nam, sản phẩm đƣợc biết đến thời gian gần mà lý quan trọng cho khác biệt thói quen ăn uống Khi xã hội ngày đại, việc giao lƣu với giới trở lên dễ dàng, nhu cầu tìm hiểu thực phẩm bổ dƣỡng tăng cao thì phomat đƣợc ý sử dụng nhiều Tuy nhiên hầu hết phomat đƣợc nhập mức tiêu thụ khiêm tốn Một nguyên nhân sản phẩm chƣa hợp với thị hiếu ngƣời Việt Nam giá thành cao Tuy nhiên, với đà tăng trƣởng kinh tế nhu cầu sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng, tốt cho sức khỏe nhƣ phomat tăng cao Nhƣ thấy nhu cầu sữa sản phẩm từ sữa có phomat Việt Nam lớn Trong công nghiệp sản xuất sản phẩm lên men từ sữa nói chung phomat nói riêng, điều quan trọng tạo sản phẩm có chất lƣợng cao ổn định Giống khởi động yếu tố quan trọng định chất lƣợng phomat Các sản phẩm giống khởi động đƣợc thƣơng mại hóa thƣờng kết hợp vài chủng vi khuẩn lactic thuộc chi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc Các vi khuẩn góp phần tạo nên đặc điểm đặc trƣng cấu trúc, hƣơng vị chất lƣợng phomat Footer Page 10 of 16 Header Page 11 of 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hƣơng, Dƣơng Văn Khải, Quách Thị Việt (2013), “Hợp tác nghiên cứu công nghệ sản xuất thực phẩm chức từ vi khuẩn probiotics”, Đề tài nghị định thư với Thái Lan Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hƣơng, Dƣơng Văn Khải (2010), “Báo cáo đề tài nhánh: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm lactic dùng cho tôm chua”, Đề tài cấp nhà nước KC 07, 12/06-10, 51tr Nguyễn La Anh , Đinh Mỹ Hằng , Vũ Quỳnh Hƣơng , Nguyễn Hƣơng Giang, Nguyễn Thị Lộc (2003), “Đặc điểm chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum có ứng dụng công nghệ sản xuất nƣớc CVAS ”, Tuyển tập báo cáo Hội nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc năm 2003, pp 159-161 Công ty Cổ phần chứng khoán Bảo Việt (2009), Báo cáo phân tích công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, Hà Nội Công ty Cổ phần Phân tích Dự báo thị trƣờng Việt Nam (2010), Chuyên đề thị trường sữa 2010, Hà Nội Nguyễn Thị Hồng Hà , Lê Thiên Minh, Nguyễn Thùy Châu (2003), “Nghiên cƣ́u công nghệ sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic probiotic ”, Tuyển tập báo cáo Hội nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc năm 2003, pp 251-255 Nguyễn Hoài Hƣơng, Dƣơng Thúy Vy, Trần Linh Châu, Đoàn Kim Nhƣ (2011), “Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic từ nem chua truyền thống làm giống khởi động nem chua probiotic”, Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường Công nghệ sinh học năm 2011, pp 149-155 Trần Thị Ngọc Mai (2010), “Nghiên cứu ổn định giống Kefir cho sản xuất sữa chua”, Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Công nghệ lần thứ ISS_ HUTECH, pp 507 - 514 Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 10 Lâm Xuân Thanh (2002), Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 11 Ngân hàng TMCP Việt Nam Thịnh Vƣợng (2014), Báo cáo ngành thực phẩm đồ uống Việt Nam, Hà Nội Footer Page 11 of 16 Header Page 12 of 16 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9633:2013 ISO 27205:2010 (2013), Sản phẩm sữa lên men – Giống vi khuẩn khởi động – Tiêu chuẩn nhận dạng 13 Đinh Huy Sơn (2014), Nghiên cứu tuyển chọn chủng giống khởi động cho lên men mát, Luận văn tốt nghiệp cao học ngành Vi sinh vật học, Trƣờng Đại học khoa học tự nhiên, Hà Nội Tiếng Anh 14 Atasoy, A.F (2007), “Determination of pH change kinetics during different stages of Kashar Cheese manufacturing from raw and pasteurized milk with addition of Thermophilic, Mesophilic and mix Thermophilic culture”, Sanliurfa Vocational High School Department of Food Technology Harran 15 University 63010, Sanliurfa, Turkey Bassyouni, R.H., Walla S Abdel-all, Mostafa G Fadl, Saed Abdel-all and Zeinat kamel (2012), “Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Dairy Products in Egypt as a Probiotic”, Life Science Journal, 9(4), pp 2924 – 2933 16 Bulut, C (2003), Isolation and molecular characterization of lactic acid bacteria from cheese, Izmir Institute of Technology, Turkey 17 Carroll, R (2002), Home Cheese Making Recipes for 75 Home made Cheese, 3rd Edition, Kindle Edition 18 Christensen J.E., Dudley E.G., Pederson J.A., and Steele J.L (1999), “Peptidases and aminoacid catabolism in lactic acid bacteria” Ant Leeuwenhoek, 76, pp 217–246 19 Cogan T M., Barbosa M., Beuvier e., Branchi-Salvodari B., Cocconcelli P.S., FernandesbI., Gomez J., Gomez R., Kalantzopoulos G., Ledda A., Medina M., Rea M C: and Rodriguez E (1997), “Characterization of the lactic acid bacteria in artisanal dairy products”, International of Dairy Research, 64, pp 409 – 421 20 Condron, R., Patricia Desmarchelier, Rod Dyson, Doug Eddy, Martyn Kink (2009), Microbiological risk assessment of raw milk cheeses Food Standards Australia, New Zealand 21 Dias B and Weimer B (1998), “Conversion of methionine to thiols by Footer Page 12 of 16 10 Header Page 13 of 16 lactococci, lactobacilli and brevibacteria”, Applied and Environmental Microbiology, 64, pp 3320 - 3326 22 Degraeve P., Martial-Gros A (2003), “Purification and partial characterisation of X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase of Lactobacillus helveticus ITG LH1”, International Dairy Journal, 13(7), pp 497-507 23 Dubois M., K Gillie s, I Hamilton, P Peters and E Smith (1956), “Colometric method for determination of sugars and related substances”, Analytical 24 Chemistry, 28, pp 350 - 356 Dudley E.G and J.L Steele (2005), “Succinate production and citrate calabolism by Cheddar cheese nonstarter lactocilli” Journal of Applied Microbiology, 98, pp 14 – 23 25 Fellows, P (2008), Cheese making, Practical Action, United Kingdom 26 Fernandes, R (2008), Microbiology handbook dairy products, Biddles Ltd., United Kingdom 27 Frengovaa, G.I., Emilina D Simovaa, Dora M Beshkovaa and Zhelyasko I Simov (2002), “Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria of Kefir grains”, Z Naturforsch, 57c, p 805 - 810 28 Fox, P.F., Paul L.H McSweeney, Timothy M Cogan and Timothy P Guinee (2004), Cheese Chemistry, Physics and Microbiology, Volume General Aspects, Elsevier Ltd., United Kingdom 29 Fox P F and Paul L.H McSweeney (1998), Dairy chemistry and biochemistry, Great Britain 30 Halliwell B., Gutteridge JMC (1984), “Oxygen toxicity, oxygen radicals, transition metals and disease”, Biochemical Juornal, (219): – 31 Hassan, F.A.M., Mona A.M Abd El – Gawad, A.K Enab (2013) “Flavour Compounds in Cheese (Review)” Research on Precision Instrument and 32 Machinery, 2, pp 15 – 29 Garrault, P., J M Faurie, J Mengaud, A Druesne, and G Quere-Chassang (2006), “Souche de Streptococcus thermophilus AMI déficiente postacidification réduite”, Intl Pat No PCT/EP2005/055443, International Publ No WO 2006/042862 A1 Footer Page 13 of 16 11 Header Page 14 of 16 33 Garvie E.I (1984), “Taxonomy and Identification of Bacteria Important in Cheese and Fermented Dairy Products”, Advances in The Microbiology and 34 Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, pp 35 - 67 Gelais D St-, J Lessard, C P Champagne and J.- C Vuillemard (2009), 35 “Production of fresh Cheddar cheese curds with controlled postacidification and enhanced flavor”, Journal of Dairy Science, 92, pp 1856-1863 Kempler G.M and L.L McKay (1980), “Improved medium for detection of citrate – fermenting Streptococcus lactics subsp Deacetylactis”, Applied and Environmental Microbiology 39 (4): pp 926 36 37 38 39 Lahtinen, S., Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwehand (2011), Lactic acid bacteria: microbiological and functional aspects, CRC Press Lees G.J and Jago G.R (1976), “Formation of acetaldehyde from threonine by lactic acid bacteria”, Journal of Dairy Research, 43, pp 75 – 83 Lindner, Juliano D.D (2008), Traditional and innovative approaches to evaluate microbial contribution in long ripened fermented foods: the case of Parmigiano Reggiano cheese, University of Parma, Italia Ling W.H., M Saxelin, O Hanninens and S Salminen (1994), “Enzyme Profile of Lactobacillus Strain GG by a Rapid API ZYM System: A Comparison of Intestinal Bacterial Strains, Microbial ecology in health and disease, 7, pp 99-104 40 Lopez-Diaz T.M., Alonso C.,Roman, C Garcia-Lopez M.L., and Moreno, B (2000), “Lactic acid bacteria isolated from a hand-made blue cheese”, Food Microbiology, 17, pp 23 - 32 41 McSweeney, Paul L.H (2004), “Biochemistry of cheese ripening”, International Journal of Dairy Technology, 57, pp 127 – 144 42 Paul L.H.McSweeney (2000), “Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: Areview”, INRA, EDP Sciences, Lait 80, pp 293 - 324 43 Noni, I.D, Richard J FitzGerald, Hannu J T Korhonen, Yves Le Roux, Chris T Livesey, Inga Thorsdottir, Daniel Tomé, Renger Witkamp (2009), “Review of the potential health impact of β-casomorphins and related peptides”, EFSA Scientific Report, 231, pp 1-107 Footer Page 14 of 16 12 Header Page 15 of 16 44 Oberg, C J., and J R Broadbent (1993), “Thermophilic starter cultures Another set of problems”, J Dairy Sci (76): 2392–2406 45 Okuklu, B (2005) Investigation of chromosomal and plasmid DNA profiles of Lactococcus lactis ssp Lactis, Izmir Institute of Technology, Turkey 46 Puchades R Lemieux L., Simard R.E (1989), “Evolution of free amino acids during ripening of Cheddar cheese containing added lactobacilli strains”, Journal of Food Science and Technology, 54, 885 – 888 47 Quintans N G., Blancato V., Repizo G., Magni C and Paloma López P (2008), “Molecular aspects of lactic acid bacteria for traditional and new 48 49 application”, Applied Microbiology and Biotechnology, (51): 422 – 430 Rimada, Pablo S and Analía G Abraham (2003), “Comparative study of different ethodologies to determine the exopolysaccharide produced by kefir grains in milk and whey”, Lait, 83, pp 79 - 87 Ross, R.P., Stanton, C., Hill, C., Fitzgerald, G.F and Coffey, A (2000), “Novel Cultures for cheese improvement”, Trends in Foood Science and Technology, 11, pp 96 -104 50 Savadogo, A., Cheik A T Ouattara, Paul W Savadogo, Nicolas Barro, Aboubacar S Ouattara, Alfred S Traoré (2004), “Identification of exopolysaccharides - producing lactic acid bacteria from Burkina Faso 51 52 53 54 fermented milk samples”, African Journal of Biotechnology, 3(3), pp 189194 Sgarbi, E (2012), Non stater lactic acid bacteria during cheese ripening: survival, growth and production of molecules potentially involved in aroma formation, University of Parma, Italia Smit G and W.J.M Engels (2005), “Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products”, FEMS Microbiology Review, 29, pp 591 – 610 Tison, W., M F Ratcliff, A J Hillier, and G R Jago (1982), “Metabolism of Streptococcus thermophilus III Influence of the level of bacterial metabolites in Cheddar cheese” Aust J Dairy Technol (37):17–21 Wallace J.M and P.F Fox (1997), "Effect of adding free amino acids to cheddar cheese curd on proteolysis, flavour and texture development”, International Journal of Dairy Technology, 7, pp 157 – 167 Footer Page 15 of 16 13 Header Page 16 of 16 55 Walstra, P.; Jan T.M Wouters, Tom J Geurts (2006), Dairy Science and Technology, Second Edition, Taylor and Francis Group, USA 56 57 Winn, W.C., Elmer William Koneman (2006), Koneman's Color Atlas and Textbook of Diagnostic Microbiology, Lippincott Williams & Wilkins, Philadelphia Yvon, M., and Rijnen, L (2001), “Cheese flavor formation by amino acid catabolism”, International Dairy Journal, 11, pp 185-201 Tài liệu Website 58 www.healthyeating.org 59 www.ctahr.hawaii.edu 60 http://www.fao.org 61 www.blmedien.de 62 http://www.customs.gov.vn/ 63 www.eufic.org 64 http://www.dairyscience.info/index.php/cheese-starters/49-cheese-starters.html Footer Page 16 of 16 14 ... TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - NGUYỄN VĂN LÂM NGHIÊN CỨU CHỌN LỌC GIỐNG VI KHUẨN KHỞI ĐỘNG LÊN MEN PHOMAT CÓ HƢƠNG VỊ ĐẶC TRƢNG LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH SINH HỌC THỰC... phẩm sữa lên men – Giống vi khuẩn khởi động – Tiêu chuẩn nhận dạng 13 Đinh Huy Sơn (2014), Nghiên cứu tuyển chọn chủng giống khởi động cho lên men mát, Luận văn tốt nghiệp cao học ngành Vi sinh... sản phẩm lên men từ sữa nói chung phomat nói riêng, điều quan trọng tạo sản phẩm có chất lƣợng cao ổn định Giống khởi động yếu tố quan trọng định chất lƣợng phomat Các sản phẩm giống khởi động đƣợc