Báo cáo thực tập kiến tập công ty thủy sản sài gòn Food

LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, nhu cầu nhân lực trình độ cao cho ngành thực phẩm toán chung cho công ty, nhà máy, trường học, viện nghiên cứu quan quản lý nhà nước thuộc lĩnh vực thực phẩm Vì vậy, ngành công nghệ thực phẩm hứa hẹn nhiều hội cho có đam mê Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên nghành đào tạo nghiên cứu ghế nhà trường phương pháp tiếp cận thực tiễn sản xuất phương pháp tốt Từ nhu cầu đó, nhà trường hướng dẫn quý Thầy, Cô tạo điều kiện cho chúng em thực tập tuần Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Chuyến không dịp để chúng em học hỏi kiến thức thực tế hoạt động sản xuất nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà dịp để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp, tiếp xúc công việc với tư cách người công nhân thông qua việc rèn luyện thói quen tuân thủ giấc nghiêm ngặt Thực tế giúp chúng em trưởng thành lên nhiều mặt nhận thức để bở ngỡ làm thực tế sau tốt nghiệp Bện cạnh đó, chúng em tiếp cận với số quy trình sản xuất thực tế, theo dõi toàn trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm Điều giúp chúng em hiểu rõ phương pháp chế biến bảo quản, nắm bắt số thao tác trình chế biến; đồng thời thấy hình thức quản lý nhân nhà máy việc áp dụng phương pháp giám sát an toàn vệ sinh nhà máy Như vậy, vòng tuần thực tập ngắn ngủi, chúng em thu hoạch nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế thân Nhưng kiến thức vô tận tuần việc tiếp thu đầy đủ kiến thức thực tiển điều không dễ báo cáo chắn tránh khỏi thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến quý Thầy, Cô để báo cáo hoàn chỉnh LỜI CẢM ƠN Kính thưa quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM cô anh chị công tác Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food Nhóm thực tập chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu nhà Trường, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đặc biệt thầy Phạm Trọng Luyện hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em suốt thời gian thực tập Chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công Ty, tập thể anh chị em phân xưởng sản xuất Đăc biệt cô Nguyễn Thị Chín- tổ trưởng tổ Cá Đỏ tạo điều kiện, hướng dẫn giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực tập công ty Qua giúp chúng em củng cố thêm kiến thức lý thuyết học tìm hiểu số kiến thức thực tiễn Xin chúc Công Ty ngày phát triển đạt nhiều thành công sản xuất kinh doanh Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm sinh viên thực tập Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM I TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY: Địa chỉ: Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food - Lô C24-24b/II - Đường 2F – KCN Vĩnh Lộc - Xã Vĩnh Lộc A - Huyện Bình Chánh - Tp Hcm Lịch sử hình thành trình phát triển: Được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản Sài Gòn (Sài Gòn FISCO) chuyên sản xuất kinh doanh mặt hàng thủy hải sản đông lạnh thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất nội địa Năm 2003 từ doanh nghiệp có văn phòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân cán khung Sau tháng hoạt động, SÀI GÒN FOOD mua nhà máy KCN Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng 000 m với 300 công nhân Đến hôm SÀI GÒN FOOD trở thành doanh nghiệp với đội ngũ nhân gần 300 người, sở hữu xưởng sản xuất thực phẩm chế biên đông lạnh thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích gần 13 500 m với hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông đại, hệ thống quản lý đạt tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S Các Cột Mốc Phát Triển Công Ty Công ty thành lập với nhân ban đầu có 11 người Thuê 2003 văn phòng, thuê nhà máy gia công sản xuất cung cấp cho thị trường xuất nội địa , song song với việc xây dựng chiến lược kinh doanh đội ngũ cán khung Công ty mua nhà máy KCN Vĩnh Lộc, Bình chánh, Tp HCM, diện tích xây dựng 5000m2, cải tạo tiến hành sản xuất 2004-2005 Được chứng nhận đạt hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 Được chứng nhận đạt hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP Công ty xác định hướng phát triển mặt hàng xuất khẩu, nội địa Mở rộng : mặt hàng, thị trường 2006-2007 Khách hàng xuất Nhật /Mỹ /EU Khách hàng nội địa toàn hệ thống siêu thị lớn thành phố lớn VN Mở rộng thêm 3000m2 nhà xưởng Định hướng sản xuất hàng giá trị 2008 gia tăng cho toàn nhà máy Được chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu BRC Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao báo SGTT Xây dựng 2009 sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho nhu cầu sản xuất với 800 lao động trực tiếp Cải tạo, nâng cấp mặt nhà xưởng để sx hàng giá trị gia tăng cho khu vực sản xuất xuất Cải tạo, nâng cấp, mở rộng mặt sản xuất đầu tư trang thiết bị cho khu vực sản xuất hàng nội địa 2010 Hoàn chỉnh hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy hệ thống quản lý, nâng cao trình độ cán Cải tiến hệ thống quản lý sản xuất áp dụng thành công ISO 9001, HACCP, BRC, Kaizen, 5S Sài Gòn Fisco thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Sài Gòn Food nhằm hướng đến phát triển toàn diện từ lĩnh vực chế biến thủy hải sản đông lạnh vươn đến lĩnh vực chế biến loại thực phẩm đa dạng với loại nguyên liệu: thủy hải sản, thịt gà, heo, bò rau củ tươi sống hình thức đông lạnh, sơ chế thực phẩm ăn liền, 2011 đóng hộp, đóng gói bảo quản nhiệt độ thường… Mở rộng sản xuất kinh doanh bối cảnh thị trường có nhiều biến động suy thoái kinh tế toàn cầu định mạo hiểm táo bạo Tuy nhiên, Công ty SÀI GÒN FOOD tin có đầy đủ nội lực với tâm chuyển hội thay đổi để phát triển bền vững Tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn Công ty Cổ phần Sài Gòn Food đạt tiêu doanh thu hiệu Khó khăn chồng chất để tiếp tục khẳng định vị ngành chế biến thực phẩm Công ty Cổ phần Sài Gòn Food không ngừng nỗ lực cách để trì sản xuất, tạo công ăn việc làm cho người lao động, giữ vững thị trường xuất khẩu, mở thêm điểm bán thị 2012 trường nội địa Ngày 25/04, CTy CP SaiGon Food xác lập kỷ lục NỒI LẨU LỚN NHẤT VIỆT NAM Động thổ xây dựng thêm phân xưởng thứ Tung thị trường Việt Nam dòng sản phẩm : Cháo bổ dưỡng Cá nắng ( sấy lạnh ) Tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cót lõi phương châm kinh doanh Sài Gòn Food:  Tầm nhìn: Trở thành nhà sản xuất cung cấp thực phẩm chuyên nghiệp hàng đầu Việt Nam  Sứ mệnh: Mang giải pháp tối ưu đến cho người phụ nữ việc chăm sóc bữa ăn gia đình  Giá trị cốt lõi: - Mọi hoạt động hướng đến khách hàng - Tôn trọng giá trị người - Hướng đến chuẩn mực giá trị đạo đức cao - Truyền thống văn hóa gia đình tảng cho phát triển  Phương châm kinh doanh: “Sự thỏa mãn khách hàng mục tiêu ” Cơ cấu tổ chức quản lí: Sơ đồ cấu tổ chức: Cơ cấu máy quản lý công ty tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc xuyên suốt, thành viên phân công rõ ràng, tránh chồng chéo phòng ban Hội Đồng Quản Trị Tổng Giám đốc Phó Tổng Phó Tổng Phó Tổng Giám Đốc Giám Đốc Giám Đốc nội kinh doanh sản xuất HÀNH TÀI KINH KỸ CHÍNH CHÍNH DOANH THUẬT KẾ THỰC TOÁN PHẨM CUNG KINH ỨNG DOANH NHÂN SỰ R&D QA NÔNG SẢN QUẢN LÝ HỆ KHO VẬN THỐNG SẢN XUẤT Phân Phân xưởng xưởng Phân Phân xưởng xưởng Cơ cấu tổ chức xưởng sản xuất: Phó TGĐ Anh Lê Quang Vũ GĐSX PX1 GĐSX PX2 GĐSX PX3 Cô Hồ Thị Hường Anh Lê Phước Hiền Anh Lê Quang Hiếu Cá tẩm Sushi slice Sushi slice Cá hồi CB Sushi slice Tôm đỏ Karimi Sushi slice Cua tuyết sushi khè Cá đỏ Sushi khè Cá trừng sấy Kho TP PX2 Kho TP PX3 BTP Kirimi Tổ VSCN Nội địa Kho TP PX1 3 Nhiệm vụ, chức phận: 3 Ban giám đốc:  Tổng giám đốc : người lãnh đạo cao cấu tổ chức công ty, điều hành hoạt động công ty theo điều lệ, sách, mục tiêu tuân thủ quy định pháp luật, quyền phân công ủy quyền cho Phó Giám Đốc, định bổ nhiệm, phân công trưởng phó phòng Chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán công nhân viên xí nghiệp kết hoạt động sản xuất kinh doanh xí nghiệp  Phó giám đốc:  Phó giám đốc nội - Chấp hành văn Hội đồng quản trị ban hành, thực công việc Giám Đốc phân công phạm vi quyền hạn - Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc Hội đồng quản trị việc phân công Chịu trách nhiệm trước pháp luật công việc thực - Thiết lập sách, quy định quản lý lao động - Hoạch định cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển dụng - Xây dựng định mức chi phí cho mặt hàng sản xuất, theo dõi quản lý chi phí cấu thành hàng tháng - Quản lý tài sản hữu hình, công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC), an toàn lao động - Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng toàn Công ty - Quản lý tình hình sử dụng toàn định mức chi phí điện nước, máy móc thiết bị, phụ tùng thay có hiệu - Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, sách quản lý nhà nước, pháp lệnh có liên quan đến người lao động  Phó giám đốc sản xuất: - Chấp hành văn Hội đồng quản trị ban hành, thực công việc giám đốc phân công phạm vi quyền hạn - Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ đột xuất theo yêu cầu Ban Giám Đốc Hội đồng quản trị - Xây dựng định mức kinh tế, kỹ thuật theo dõi, quản lý chi phí theo phân công Giám Đốc Phân tích đề biện pháp thống kê chi phí - Hướng dẫn nghiệp vụ triển khai kịp thời chủ trương Giám Đốc hoạt động sản xuất phận liên quan toàn Công ty theo phân công Giám Đốc - Chịu trách nhiệm quản lý hoạt động từ đầu vào đến đầu hiệu hoạt động sản xuất kinh doanh nước  Phó giám đốc kinh doanh: - Chấp hành văn Hội đồng quản trị ban hành, thực công việc Giám Đốc phân công phạm vi quyền hạn - Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc Hội đồng quản trị việc phân công Chịu trách nhiệm trước pháp luật công việc thực - Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ đề xuất theo yêu cầu Ban Giám Đốc Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo hoạt động kinh doanh phân tích số liệu - Xây dựng đinh mức chi phí cho mặt hàng sản xuất, theo dõi quản lý chiphí cấu thành giá thành hàng tháng Phân tích đề biện pháp thống kê chi phí - Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán - Chịu trách nhiệm đảm bảo xác, hiệu hợp lệ công tác quản lý tài - Lập hướng dẫn, thủ tục, quy định tài toàn công ty phù hợp với quy định pháp luật - Tổ chức xây dựng hệ thống, quản lý số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống kê phân tích - hạch toán quản lý chi phí toàn Công ty - Phân tích báo cáo tài định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc(BGĐ) Hội đồng quản trị - Hướng dẫn nghiệp vụ triển khai kịp thời chủ trương Giám Đốc hoạt động sản xuất kinh doanh xuất gia công 3 Phòng tổ chức hành chính: - Quản lý cân đối nguồn nhân toàn Công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành cho công nhân - Quản lý chế độ tiền lương sách cho người lao động, báo cáo vấn đề lao động chế độ tiền lương Phối hợp với xưởng để bố trí công nhân sản xuất với trình độ tay nghề - Tổ chức giáo dục cho cán công nhân viên thực nghiêm túc quy định Ban Giám Đốc Công ty đề - Quản lý công tác hành văn thư, kiểm soát lưu trữ tài liệu, công tác trì, sữa chữa mặt nhà xưởng, thực nội quy bảo vệ an ninh Công ty công tác PCCC… - Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương công ty báo cáo BGĐ Thực công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản thực biện pháp bảo vệ tài sản công ty có hiệu 3 Phòng kế toán tài chính: - Phản ánh qua sổ sách kế toán thông tin hoạt động kinh doanh - tài - Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, toán loại - Tham mưu cho BGĐ chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm toán thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ xác - Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý sử dụng tài công ty theo quy định nhà nước Công ty Cung cấp thông tin tài giúp giám đốc đề định hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu - Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát kịp thời tượng lãng phí, sử dụng không kế hoạch, sai mục đích 3 Phòng nghiệp vụ kinh doanh: - Lập kế hoạch, xúc tiến hoạt động tiếp thị, bán hàng cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì tổ chức quản lý kho - Có chức tham mưu cho Ban Giám Đốc lĩnh vực kinh doanh maketing - Tổ chức thực hoạt đông kinh doanh sản phẩm Công ty Thực hoạt động dịch vụ kinh doanh sản phẩm hệ thống thương mại điện tử, tham mưu cho Ban Giám Đốc đề sách đầu tư hợp lý nhằm tạo lợi cạnh tranh cho Công ty - Nghiên cứu, mở rộng thị trường, tìm hiểu nhu cầu khách hàng, đối thủ cạnh tranh 3 Phòng Quản Lý Sản Xuất: - Tổ chức quản lý thực sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm - Quản lý trực tiếp đội ngũ công nhân sản xuất gồm 760 người 3 Phòng Đảm Bảo Chất Lượng: - Tổ chức quản lý hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm phòng ngừa mối nguy hại đến sản phẩm 3 Phòng Cơ Điện: - Quản lý kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn hệ thống máy móc thiết bị, hệ thống điện phục vụ cho sản xuất Đảm bảo việc hiệu chuẩn thiết bị đo lường thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất sơ hạ tầng công ty  Ưu điểm mặt nhà máy: - Nhà máy chế biến thực phẩm SG Food nằm khu công công nghiệp Vĩnh Lộc, địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa vào nhà máy - Đồng thời nhà máy nằm khu công nghiệp có nhiều nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn cho người dân không bị ô nhiễm môi trường, tình trạng bị ngập lụt - Có nguồn điện nguồn nước ổn định (máy bơm hoạt động liên tục máy bơm dự phòng) - Khu công nghiệp có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản, thực phẩm dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến ngành - Về quy trình sản xuất theo chiều nên tránh tượng nhiễm chéo  Nhược điểm: - Nhà máy xa nguồn cung cấp nguyên liệu Đây điều bất lợi cho nhà máy Nguyên liệu vận chuyển vào nhà máy chủ yếu đường vị trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy Do nguyên liệu tới nhà máy thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm không bảo quản cách II Quy trình chế biến cá sọc mướp phi lê cấp đông xuất khẩu: Sơ đồ quy trình công nghệ: Cá sọc mướp Rã đông Đánh vảy cá Kiểm tra vảy Rửa Phi lê Lạng xương bụng, chỉnh hình Nhổ xương Kiểm tra xương Rửa Cấp đông Kiểm tra kim loại Mạ băng Phân size Cân bao, đóng thùng Sản phẩm Thuyết minh quy trình:  Rã đông: Cá sau nhập đến xưởng chế biến đưa vào rã đông nước nhiệt độ từ 3÷5 oC , trước chế biến khoảng 12h, nồng độ muối 2%, rã đông dùng cho việc chế biến thời gian không 24h Dùng 8, kg muối/400l nước thể tích bể rã đông thường dùng: 700 lít  Đánh vảy: Cá đưa vào dạng bán thành phẩm (đã cắt bỏ đầu) nên ta không cần thực thao tác cắt bỏ đầu Cá nguyên liệu rã đông sau đc sơ chế đánh vảy tay, hoàn toàn thủ công Đánh vảy có công đoạn đánh vảy cứng đánh vảy mềm Đối với vảy cứng phải dùng dao để lạng lớp vảy, với vảy mềm dễ dàng Trong trình sơ chế không làm rách da bên cá, không làm tưa đuôi, cắt xén vào phần thịt cá Để đảm bảo giữ nhiệt độ cá ta phải dùng lớp đá nhỏ đủ dày khoảng 10 cm để giữ lạnh cho cá trình chế biến T0 cá < 40C, dụng cụ dao phải đủ độ bén cho việc thao tác xác, đạt suất Lưu ý: Sau 60 phút bắt buộc người sơ chế phải thực thao tác vệ sinh trang phục dụng cụ làm việc Dao phải mài nơi quy định tránh nhiễm vào cá Dụng cụ làm việc phải giữ khoảng cách với nhà, hóa chất tẩy rửa mối nguy khác  Kiểm tra vảy: Công nhân vị trí kiểm tra xem sau đánh vảy có sót lại không, sót trả lại để đánh vảy lại, vảy chuyển sang khâu  Rửa 1: sau kiểm tra vảy cá tập kết rửa cá trước sang bước phi lê, nhiệt độ nước rửa lúc khoảng 3÷5oC  Phi lê: Cá phi lê thành nửa, loại bỏ phần xương  Lạng xương bụng, chỉnh hình: cá lạng bỏ phần xương bụng, cắt tề phần dư tạo hình cho cá, làm lộ rõ phẩn thịt cá bên trong, không lẫn màng bụng cá  Nhổ xương: công nhân dùng nhíp nhổ xương phụ thịt cá Trong trình nhổ cần cung cấp ánh sáng đèn dây tóc, tạo điều kiện cho trình thao tác xác, hiệu  Kiểm tra xương: KCS kiểm tra xem có sót lại xương không, xót trả nhổ lại không chuyển sang bước cấp đông  Rửa 2: Rửa nước nhiệt độ khoảng 3÷5oC, nồng độ muối 2%  Cấp đông: đưa vào băng chuyền cấp đông, cá làm đông đến nhiệt độ tâm -18oC  Kiểm tra kim loại: cá sau cấp đông qua máy rà kim loại, phát có kim loại máy phát tín hiệu đèn cảnh báo kèm theo âm Dây truyền máy dò cần người/ máy để việc có hiệu xác Khi thao tác máy ta thực mặt sản phẩm: mặt trước sau, tuyệt đối không sai sót Cứ khoảng 15- 20 phút kiểm tra độ nhạy máy cách đưa mẫu vật có nhiễm kim loại vượt nồng độ cho phép phải nhỏ đủ để thử độ nhạy sản phẩm Nhiệt độ phòng kiểm soát 180C  Mạ băng: Sau kiểm tra kim loại, sản phẩm đạt tiêu chuẩn nhúng qua nước đá nhiệt độ khoảng 3÷5oC Sau thực bề mặt cá phủ lớp bang suốt Công đoạn tạo nên đặc tính cảm quan cho sản phẩm  Phân size: bước phân loại theo khối lượng Cá cân phân loại theo cấp bậc riêng, số loại cá phụ thuộc vào khác cá nguyên liệu ban đầu  Cân bao, đóng thùng: hoàn thành sản phẩm III Vị trí thực tập: Lê Thành Vũ: 3005140367 Thực tập công đoạn: - Đánh vảy cá làm để chuyển qua bước phi lê - Rà kim loại sản phẩm cá cắt kinimi cấp đông kinimi - Bao gói cá sọc mướp kirimi cấp đông Kết quả: hoàn thành tốt công việc ngày thực tập vừa qua, nắm số công đoạn quy trình sản xuất cá sọc mướp cấp đông 2 Nguyễn Thị Mỹ Trang: 3005140009 Thực tập công đoạn: - Đánh vảy cá làm để chuyển qua bước phi lê - Bao gói cá sọc mướp kirimi cấp đông Kết quả: hoàn thành tốt công việc ngày thực tập vừa qua, nắm số công đoạn quy trình sản xuất cá sọc mướp cấp đông