PHƯƠNG PHÁP THỬ NẾM SẢN PHẨM

- Cà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa chất caffein. Hiện nay,cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó cómột số nước xuất khẩu cà phê. Hạt cà phê được lấy từ hạt của cácloài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Hai dòng cây cà phê chính làCoffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè – và Coffea canephora(Robusta) – cà phê vối – với nhiều loại khác nhau. Chất lượng hayđẳng cấp của cà phê khác nhau tùy theo từng loại cây, từng loại hạtvà nơi trồng khác nhau. Cà phê Robusta được đánh giá thấp hơn sovới cà phê Arabica do có chất lượng thấp hơn và giá cả theo đó cũngrẻ hơn. - Loại cà phê đắt nhất và hiếm nhất thế giới tên là KopiLuwak (hay cà phê chồn) của Indonesia và Việt Nam. Giá mỗi cân càphê loại này khoảng 20 triệu VND (1300 USD) và hàng năm chỉ cótrên 200 kg được bán trên thị trường thế giới

BÀI BÁO CÁO: PHƯƠNG PHÁP THỬ NẾM SẢN PHẨM Nhóm 4: 1/ TRẦN QUỐC THẮNG 2/ PHẠM THỊ THÚY AN 3/ PHẠM ĐOÀN LỰC 4/ PHAN THỊ MỸ LAN 5/ PHAN NGỌC LỢI CHỦ ĐỀ: HƯƠNG VỊ COFFE 1/ Giới thiệu: - Cà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa chất caffein. Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước xuất khẩu cà phê. Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Hai dòng cây cà phê chính là Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè – và Coffea canephora (Robusta) – cà phê vối – với nhiều loại khác nhau. Chất lượng hay đẳng cấp của cà phê khác nhau tùy theo từng loại cây, từng loại hạt và nơi trồng khác nhau. Cà phê Robusta được đánh giá thấp hơn so với cà phê Arabica do có chất lượng thấp hơn và giá cả theo đó cũng rẻ hơn. - Loại cà phê đắt nhất và hiếm nhất thế giới tên là Kopi Luwak (hay cà phê chồn) của Indonesia và Việt Nam. Giá mỗi cân cà phê loại này khoảng 20 triệu VND (1300 USD) và hàng năm chỉ có trên 200 kg được bán trên thị trường thế giới 2/ CÓ 2 CÁCH CHẾ BIẾN: - Chế biến khô là một công nghệ giản đơn, chỉ có một công đoạn chính là làm khô quả cà phê tươi đến một mức độ nhất định rồi dùng máy xát loại bỏ các lớp vỏ thịt bọc ngoài để lấy nhân. Phương pháp này hiện đang được áp dụng rộng rãi ở tất cả các vùng trồng cà phê và trong các doanh nghiệp thuộc mọi thành phần kinh tế. - Chế biến ướt, là một công nghệ chế biến phức tạp. Chế biến ướt bao gồm các giai đoạn xát, rửa quả tươi để loại bỏ vỏ, thịt và chất nhờn bên ngoài nhân để có cà phê thóc, sau đó làm khô để có cà phê nhân sống. Phương pháp này cho sản phẩm chất lượng tốt, giảm được đáng kể diện tích sân phơi (so với phương pháp phơi quả thì mặt bằng chế biến giảm 75-80%). Tuy có giá trị kinh tế cao nhưng công nghệ này đòi hỏi thiết bị phức tạp, làm việc thiếu ổn định, đặc biệt dễ gây ô nhiễm môi trường nên chỉ mới được áp dụng ở một số cơ sở sản xuất, chế biến quy mô vừa có mức độ khiêm tốn, chiếm khoảng 5% tổng lượng cà phê sản xuất ở nước ta. 3/ Thử nếm cà phê. - Như chúng ta đã biết, cà phê không chỉ là một đồ uống ngon miệng mà còn là một bí ẩn. Vì các loại cà phê rất đa dạng: từ các quốc gia, 1 các vùng, hay thậm chí những vụ thu hoạch khác nhau đã cho ta những loại cà phê khác nhau nên chúng ta có rất nhiều lựa chọn. Kể từ khi cà phê bắt đầu được quảng bá trên thị trường, người ta đã tìm cách thử để chọn ra loại cà phê ngon nhất. Trong số tất cả các phương pháp chọn lọc đó, phương pháp thử nếm cà phê (cupping) được coi là đáng tin cậy nhất trong việc đánh giá hương vị của cà phê. 4/ Tại sao lại phải thử nếm cà phê? - Người ta thử nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, từ đó chỉ ra những điểm khác nhau khó nhận biết về mỗi loại. Thử nếm còn giúp nhận diện cà phê bị hỏng và quyết định xem những loại nào phù hợp nhất trong việc Trộn cà phê 5/ Thử nếm cà phê như thế nào? * Chuẩn bị: - Cần có cốc hoặc ly để chứa mẫu, thìa,nước sôi. - Để quá trình thử cà phê diễn ra thành công, cần phải có sự chuẩn bị kĩ lưỡng - Một trong những yếu tố dẫn đến sự thành công trong việc thử nếm là điều kiện của phòng thử. Phòng thử phải được chiếu sáng tự nhiên với độ ẩm từ 50-70% để không làm ảnh hưởng đến giác quan của người nếm. Nhiệt độ lí tưởng là từ 20-25°C, và thời gian thích hợp nhất là từ sáng đến trưa. * Kỹ thuật thử nếm: - Đánh giá sơ bộ: + Độ xốp: Cà phê nguyên chất rất nhẹ,tơi và xốp. Bột ngũ cốc thì ít tơi thậm chí còn vón cục. Bột cà phê có pha thêm ngũ cốc có vẻ ẩm ướt và có khuynh hướng chìm hơn so với cà phê nguyên chất khi pha vào nước. + Màu: Bột cà phê có màu nâu đậm nếu pha thêm bột bắp, đậu nành thì có màu đen sậm. + Mùi: Mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn đặc trưng. Nếu pha them thì mùi gắt và nồng. - Phân tích hương cà phê: mùi cà phê xay trước khi cho nước vào được gọi là “fragrance” (hương cà phê). Sau khi đánh giá hương cà phê, cho thêm nước nóng và viết ra cảm nhận đầu tiên của bạn,(lúc này chưa khuấy cốc). Lúc này cốc đựng thìa cà phê cũng phải được cho thêm nước nóng để đảm bảo rằng thìa cũng có nhiệt độ giống như cà phê trong cốc. Chờ 1 cho tới 2 phút, sau đó dùng thìa đã được hâm nóng để khuấy cốc cà phê. Tiếp theo, đưa trực tiếp mũi của bạn lên phía trên cốc để đánh giá mùi của cà phê lúc này. Sau đó viết những nhận xét bổ sung vào bản bạn đã viết trước đó. Sau khi đã đánh giá xong tất cả các mẫu thử, khuấy nhẹ các cốc và múc ra phần bột cà phê nổi ở bên trên. - Phân tích vị cà phê: Chờ tới khi tất cả các mẫu thử đã nguội, sau đó bắt đầu phần “húp”. Đưa thìa cà phê lại gần miệng, sau đó “hít” cà phê vào sao cho toàn bộ lưỡi của bạn đầy cà phê. Cà phê sau đó đi tới phần sau của miệng, tạo ra “hơi cà phê”, kích thích vị 2 giác và cả khứu giác của bạn (vì hơi cà phê đi qua cả vòm họng và khí quản của bạn). - Ghi lại nhận xét của bạn về vị (flavour), độ chua (acidity), độ đậm nhạt (body) và dư vị (aftertaste) của cà phê, sau đó chuyển sang cốc tiếp theo. Vì quá nhiều caffein có thể làm ảnh hưởng tới khả năng thử nếm của bạn, tốt nhất sau khi thử xong một mẫu bạn nên nhổ cà phê ra rồi thử tiếp. THE END 3 . BÀI BÁO CÁO: PHƯƠNG PHÁP THỬ NẾM SẢN PHẨM Nhóm 4: 1/ TRẦN QUỐC THẮNG 2/ PHẠM THỊ