Tương cà theo iso22000

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ISO 22000 CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ LỜI CẢM ƠN Được bảo tận tình quý thầy cô bạn bè suốt thời gian tìm hiểu thực đồ án đảm bảo chất lượng với đề tài: “Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 cho quy trình sản xuất tương cà chua” giúp hoàn thành đồ án môn học hạn Qua xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm, tập thể bạn bè trường tạo điều kiện nhiệt tình giúp đỡ thực đề tài Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thảo Minh ân cần hướng dẫn bảo tận tình cho suốt thời gian thực hoàn thành đồ án môn học Trong thực đồ án hạn chế nhiều mặt dẫn đến không tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô để hoàn thiện đồ án Một lần xin chân thành cảm ơn! Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2016 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Cà chua loại thực phẩm phổ biến có mặt nhiều ăn ngon tiếng khắp lục địa Cà chua góp phần làm cho ăn hay nước uống có vị ngon chứa nhiều dinh dưỡng Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh té cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Cà chua đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu Đã có nhiều nghiên cứu giống cà chua vấn đề bảo quản, chế biến số sản phẩm từ cà chua Đặc biệt mảng gia vị nước chấm gia vị sản phẩm tương cà chua sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng có bước phát triển đáng kể Tương cà chua hay gọi ketchup (đôi catsup) gia vị bình dân nhiều nước phương Tây, thường sản xuất từ cà chua chín đỏ Những thành phần tương cà chua là: cà chua, dấm, đường, muối, hạt tiêu, đinh hương, cho thêm quế (với vị Hoa Kỳ không phổ biến châu Âu), hành, cần tây (với vị vùng Địa Trung Hải) số gia vị khác Với người sành ăn, tương cà phải sản xuất từ loại cà chua đặc biệt: Solanum pennellii ngày mang tên Lycopersicon pennellii, loại cà chua Nhưng bản, đa phần người ta dùng cà chua Lycopersicum esculentum thêm đường để sản xuất tương cà Các thương hiệu tương cà tiếng giới thương hiệu Heinz thống trị thị trường nước sốt cà chua (doanh số vào năm 2005 đạt 267,1 triệu USD) chiếm 60% thị trường chủng loại hàng hóa Hãng chế tạo nước sốt cà chua Hunt đứng vị trí thứ hai, theo sát với 16% thị phần suốt giai đoạn, Del Monte vừa đủ tạo nên đốm sáng nhỏ thị trường với 5,3% thị phần Tương cà sản phẩm phổ biến ngày với mức tiêu thụ ngày tăng cao, có tiềm mở rộng thị trường tồn lâu dài Mặt khác nguyên liệu sản xuất cà chua gồm nguyên liệu cà chua, có nguyên liệu khác hành, tỏi, giấm, đường, tiêu, … nguyên liệu rẻ tiền trồng nhiều nước ta, quy trình sản xuất đơn giản dễ thực hiện, sản xuất quy mô công nghiệp sản xuất thủ công hộ gia đình Đề tài đồ án đảm bảo chất lượng em Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 cho quy trình sản xuất tương cà chua nhằm: - Tìm hiểu quy trình sản xuất tương cà quy mô công nghiệp Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 cho quy trình sản xuất tương cà CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu sản xuất tương cà 1.1.1 Nguyên liệu cà chua 1.1.1.1 Giới thiệu chung cà chua Cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vô hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn Hình 1.1 Quả cà chua Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đát pha cát, có độ pH từ – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước thời gian dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp để cà chua đạt suát cao, chất lượng tốt khoảng 21 - 24 thời tiết khô Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến hàng chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt trồng Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng đực xuất thị trường giới Thời vụ: năm trồng vụ cà chua: - Vụ sớm gieo hạt từ cuối tháng đầu tháng Vụ gieo hạt từ cuối tháng đầu tháng 10 Vụ muộn gieo hạt từ tháng 11 đến tháng 12 Vụ xuân gieo hạt từ tháng 1-2 năm sau Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Dựa vào hình dạng chia làm loại: - Cà chua hồng: có hình dạng hồng, không chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực, giống 214, HP5, HP1 Hải Phòng, giống HT42… Hình 1.2 Giống cà chua HT 24 - Cà chua múi: to, chia ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng.8 Hình 1.3 Cà chua múi to - Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Hình 1.4 Cà chua bi Cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ có nhiều chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học Trong số loại rau, củ, dùng làm rau cà chua loại thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng, nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe sử dụng nhiều nước giới Trong trình chín cà chua trải qua thời kì sau: - Thời kì xanh: hạt phát triển chưa hoàn chỉnh, thu hái thời kì thông qua phương pháp thúc chín chín không bình thường, hương vị, màu sắc đặc trưng giống - Thời kì chín xanh: chất keo bao quanh hạt hình thành, chưa có màu hồng màu vàng, đem thúc chín biểu màu sắc giống - Thời kì chín vàng: đỉnh xuất màu vàng màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10% - Thời kì chuyển màu: diện tích bề mặt chiếm 20 – 30 % màu vàng đỏ - Thời kì chín hồng: diện tích bề mặt chiếm 30 – 60% màu hồng màu đỏ - Thời kì hồng đỏ: diện tích bề mặt chiếm 60 – 90% màu hồng đỏ - Thời kì chín đỏ: diện tích bề mặt 90% màu đỏ Từ chín xanh đến chín tổng hợp khoảng 10 đến 12 ngày 1.1.1.2 Thành phần hóa học Glucid: Hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – 8% Trong thành phần glucid bao gồm chất: Đường: – 5%, phần lớn fructose, glucose sacharose chiếm Tinh bột: có dạng vết khoảng 0,07% – 0,26% Trong trình chín tinh bột chuyển thành đường Cellulose: có nhiều xanh, chín hàm lượng giảm dần Pectin: có nhiều chín (pectin có khả tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm cần ý nhiệt độ chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin) Acid hữu cơ: hàm lượng acid chung cà chua chín trung bình khoảng 0,4% (theo acid malic), pH = 3,1 – 4,1, có acid citric lượng nhỏ acid tatric Khi xanh, acid dạng tự Khi chín có dạng muối acid Môi trường chua làm môi trường tốt cho phát triển loại nấm men, nấm mốc 10 vi khuẩn ưa nhiệt lại kỵ môi trường Bởi nấm men, nấm mốc PHIẾU THEO DÕI QUÁ TRÌNH DÒ KIM LOẠI Ngày sản xuất: Tên sản phẩm: Tên nhân viên giám sát KCS: Tên công nhân vận hành: Lô hàng số Thời gian kiểm tra Nhận xét 147 Ngày … tháng … năm … Người thẩm tra NHẬT KÝ TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU/BAO BÌ Ngày sản xuất: Tên nguyên liệu/bao bì Thời gian tiếp nhận Ký hiệu mã lô 148 Nhà cung cấp Số lượng nguyên liệu/bao bì Đơn vị tính Người thực Người giám sát Ký n 149 BÁO CÁO GIÁM SÁT CCP 01- TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Số: Ngày sản xuất: Tên sản phẩm: .Lô số: Tên nguyên liệu Thời điểm tiếp nhận Mã lô Bắt đầu Số lượng Kết thúc Đánh giá cảm quan Sự cố Khắc phụcHành động khắc phục Người thực CNVH Người giám sát KCS Ngày Tháng Năm (Ghi chú: Đ: Đạt; K: Không đạt) Người thẩm tra 150 BÁO CÁO GIÁM SÁT CCP 02 – THANH TRÙNG TƯƠNG CÀ Số: Ngày sản xuất: Tên sản phẩm: Lô số: Giới hạn tới hạn Mẻ số Các cố Nhiệt độ ( C) Yêu cầu Thời gian (Phút) Thực tế Yêu cầu Bắt đầu Khắc phục- Người thực Người giám Hành động sát KCS khắc phục CNVH Kết thúc Ngày Tháng Năm Người thẩm tra 151 BÁO CÁO GIÁM SÁT CCP 03 – DÒ KIM LOẠI Số: Ngày sản xuất: Tên sản phẩm: Lô số: Mẻ số Thể tích chai (ml) Kích thước mảnh kim loại Số lượng mảnh kim loại Sự cố Khắc phụcHành động khắc phục Người thực CNVH Người giám sát KCS Ngày Tháng Năm (Ghi chú: Đ: Đạt; K: Không đạt) Người thẩm tra 152 BÁO CÁO GIÁM SÁT OP-01: GIA NHIỆT Số: Ngày sản xuất: Tên sản phẩm: Lô số: Mẻ số Nhiệt độ (0C) Yêu cầu Thực tế Thời gian (Phút) Yêu cầu Bắt đầu Kết thúc Các cố Khắc phục-Hành động khắc phục Người thực CNVH Người giám sát KCS Ngày Tháng Năm Người thẩm tra 153GIÁM SÁT OP-02: RỬA CHAI BÁO CÁO Số: Ngày sản xuất: Tên sản phẩm: .Lô số: Nhiệt độ (0C) Mẻ số Yêu cầu Thực tế Nồng độ dung dịch Yêu cầu Thực tế Thời gian Yêu cầu Bắt đầu Sự cố Khắc phụcHành động khắc phục Người thực CNVH Người giám sát KCS Kết thúc Ngày Tháng Năm Người thẩm tra 154 BÁO CÁO SẢN PHẨM KHÔNG AN TOÀN TIỀM ẨN Người phát hiện: Ngày phát hiện: Mô tả tình trạng: Người kiểm tra: Kết kiểm tra/đánh giá: Ngày……tháng……năm 2016 Người thẩm tra BÁO CÁO XỬ LÝ155 SẢN PHẨM KHÔNG AN TOÀN TIỀM ẨN Ngày giám sát: Người giám sát: Mô tả tình trạng: Biện pháp xử lý Đã giải xong ngày: Hiện trạng: Ngày……tháng……năm 2016 Người thẩm tra 156 PHIẾU KHIẾU NẠI Kính gửi: Thông tin người khiếu nại: Họ tên: Ngày sinh: Địa liên hệ: Điện thoại: Mô tả sản phẩm, dịch vụ, vấn đề khiếu nại Nội dung khiếu nại Ngày……tháng……năm 2016 Người khiếu nại 157 BÁO CÁO THU HỒI SẢN PHẨM STT Mã lô Lý thu hồi Số lượng Nơi thu hồi Ngày thu hồi Ngày……tháng……năm 2016 Người thẩm tra BÁO CÁO XỬ LÝ SẢN PHẨM THU HỒI Ngày giám sát: Người giám sát: Mô tả tình trạng: 158 Lý thu hồi: Biện pháp xử lý Đã giải xong ngày: Hiện trạng: Ngày……tháng……năm 2016 Người thẩm tra TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN ISO 22000 : 2007 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm [2] TCVN 5603 : 2008 Quy phạm 159 thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [3] Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm TCVN ISO 22000:2007 – C.Ty cổ phần bia Sài Gòn – Bạc Liêu [4] 15/2012/TT-BYT Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [5] TCVN 9765 : 2013 Cà chua tươi [6] TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện [7] TCVN 3974 : 2007 Muối thực phẩm [8] TCVN 7808 : 2007 Hành tây khô – Các yêu cầu [9] TCVN 7809 : 2007 Tỏi tây khô – Các yêu cầu [10] TCVN 1459 : 2008 Phụ gia thực phẩm – Mì [11] TCVN 7398 : 2004 Tương cà - Yêu cầu kỹ thuật [12] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm [13] QCVN 01 : 2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống [14] QCVN 02 : 2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt [15] 46/2007/QĐ-BYT Quyết định Về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” [16] Phan Thị Khánh Phượng Nguyễn Lê Phương Uyên, Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 22000 cho sản phẩm bia chai nhãn đỏ công ty CP bia Hà Nội – Quảng Bình”, Đại học Công Nghiệp thực phẩm, 2015 [17] Lê Thị Hồng Ánh Cao Xuân Thủy, Vệ sinh an toàn thực phẩm, Đại học công nghiệp thực phẩm, 2014 [18] Nguyễn Trọng Cẩn, Nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, 2012 [19] HACCP nguyên tắc - Xác định điểm kiểm soát tới hạn, https://fskn.ctu.edu.vn/totworkshop1/pdf/FSKN_15c.pdf [20] Trần Thị Mỹ Lệ at el, Công 160nghệ sản xuất cà chua cô đặc, https://tranthimyle88.wordpress.com/2010/06/26/cong-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA %A3n-xu%E1%BA%A5t-ca-chua-co-d%E1%BA%B7c/ [21] Lê Văn Việt Mẫn Lê Quốc Đạt at el, Công nghệ chế biến thực phẩm, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2011 161 ... thích tương cà Cholimex tương cà Chinsu Foodsan 1.2.3 Các tiêu chuẩn yêu cầu sản phẩm tương cà theo TCVN 7398:2004 1.2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.9 Các tiêu cảm quan tương cà chua Tên tiêu 28... thứ hai, theo sát với 16% thị phần suốt giai đoạn Trong Del Monte vừa đủ tạo nên đốm sáng nhỏ thị trường với 5,3% thị phần Sản phẩm tương cà chua Việt Nam người tiêu dùng ưa thích tương cà... 22000 cho quy trình sản xuất tương cà chua nhằm: - Tìm hiểu quy trình sản xuất tương cà quy mô công nghiệp Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 cho quy trình sản xuất tương cà CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN