Tương cà theo iso22000

LỜI CẢM ƠNĐược sự chỉ bảo tận tình của quý thầy cô và bạn bè trong suốt thời gian tìm hiểu vàthực hiện đồ án đảm bảo chất lượng với đề tài: “Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000cho quy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

22

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ

3

LỜI CẢM ƠN

Được sự chỉ bảo tận tình của quý thầy cô và bạn bè trong suốt thời gian tìm hiểu vàthực hiện đồ án đảm bảo chất lượng với đề tài: “Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000cho quy trình sản xuất tương cà chua” đã giúp tôi hoàn thành đồ án môn học đúng hạn.Qua đây tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệThực phẩm, cùng tập thể bạn bè trong trường đã tạo điều kiện và nhiệt tình giúp đỡ tôithực hiện đề tài Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị ThảoMinh đã ân cần hướng dẫn và chỉ bảo tận tình cho tôi trong suốt thời gian thực hiện vàhoàn thành đồ án môn học này

Trong khi thực hiện đồ án còn hạn chế về nhiều mặt dẫn đến không tránh khỏi nhữngthiếu sót, mong nhận được những ý kiến và đóng góp của thầy cô để tôi có thể hoànthiện hơn đồ án này

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2016

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Cà chua là loại thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng trênkhắp lục địa Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon vàchứa nhiều dinh dưỡng Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào loại rau có giá trị kinh

té cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng vàtrung du phía Bắc Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thểtrồng ở miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng.Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới

Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu Đã có nhiều nghiêncứu về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua.Đặc biệt về mảng gia vị nước chấm gia vị sản phẩm tương cà chua đang là một trongnhững sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và có bước phát triển đáng kể

Tương cà chua hay còn gọi là ketchup (đôi khi là catsup) là một gia vị bình dân ởnhiều nước phương Tây, thường được sản xuất từ cà chua chín đỏ

Những thành phần cơ bản của tương cà chua là: cà chua, dấm, đường, muối, hạt tiêu,đinh hương, có thể cho thêm quế (với vị của Hoa Kỳ nhưng không phổ biến ở châuÂu), hành, cần tây (với vị của vùng Địa Trung Hải) và một số gia vị khác Với những

người sành ăn, tương cà phải được sản xuất từ một loại cà chua đặc biệt: Solanum

pennellii ngày nay mang tên Lycopersicon pennellii, đó là một loại cà chua ngọt.5

Nhưng về cơ bản, đa phần người ta dùng cà chua Lycopersicum esculentum thêm

đường để sản xuất tương cà

Các thương hiệu tương cà nổi tiếng trên thế giới như thương hiệu Heinz thống trị thịtrường nước sốt cà chua (doanh số vào năm 2005 đạt được 267,1 triệu USD) và chiếm60% thị trường chủng loại hàng hóa này Hãng chế tạo nước sốt cà chua Hunt đứng vịtrí thứ hai, theo sát với 16% thị phần trong suốt cùng một giai đoạn, trong khi đó DelMonte chỉ vừa đủ tạo nên một đốm sáng nhỏ trên thị trường với 5,3% thị phần

Tương cà là một sản phẩm rất phổ biến ngày nay với mức tiêu thụ ngày càng tăng cao,

có tiềm năng mở rộng thị trường và tồn tại lâu dài Mặt khác nguyên liệu sản xuất càchua gồm nguyên liệu chính là cà chua, ngoài ra còn có các nguyên liệu khác nhưhành, tỏi, giấm, đường, tiêu, … đều là các nguyên liệu rẻ tiền được trồng nhiều ở nước

ta, quy trình sản xuất đơn giản dễ thực hiện, có thể sản xuất trên cả quy mô côngnghiệp và sản xuất thủ công tại hộ gia đình

Đề tài đồ án đảm bảo chất lượng của em là Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 choquy trình sản xuất tương cà chua nhằm:

- Tìm hiểu về quy trình sản xuất tương cà ở quy mô công nghiệp

- Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 cho quy trình sản xuất tương cà

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất tương cà

1.1.1 Nguyên liệu cà chua

1.1.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua

Cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô

hạn Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn

Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đátpha cát, có độ pH từ 6 – 6,5 Đất có độ ẩm cao và ngập nước trong thời gian dài sẽ làmgiảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua Nhiệt độ thích hợp để cây cà chua đạtnăng suát cao, chất lượng tốt là khoảng 21 - 24 và thời tiết khô

Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng

cà chua lên đến hàng chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phíaBắc Hiện nay có 1 số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng ở miền Trung,Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng Nhiều giống cà chua

Hình 1.1 Quả cà chua

7

lai ghép chất lượng tốt được trồng ở Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chấtlượng đã đực xuất khẩu ra thị trường thế giới.

Thời vụ: một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:

- Vụ sớm có thể gieo hạt từ cuối tháng 7 đầu tháng 8

- Vụ chính gieo hạt từ cuối tháng 9 đầu tháng 10

- Vụ muộn gieo hạt từ tháng 11 đến giữa tháng 12

- Vụ xuân gieo hạt từ tháng 1-2 năm sau

Có nhiều giống cà chua trồng ở Việt Nam Dựa vào hình dạng có thể chia làm 3 loại:

- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi Thịt quả đặc, nhiềubột, lượng đường trong quả cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giốngthường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực, giống 214, HP5, HP1 củaHải Phòng, giống HT42…

- Cà chua múi: quả to, chia ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn,thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượngkhông bằng cà chua hồng

Hình 1.2 Giống cà chua HT 24

8

- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống

Cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…)nhưng cà chua màu đỏ có nhiều chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh họcnhất Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là loại thực phẩm chứavitamin, chất khoáng, và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi chosức khỏe được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới

Trong quá trình chín cà chua trải qua các thời kì sau:

Hình 1.4 Cà chua bi

9

- Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh, nếu thu hái ở thời kì này

và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quảkhông có hương vị, không có màu sắc đặc trưng của giống

- Thời kì chín xanh: chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồnghoặc màu vàng, nếu đem đi thúc chín thì quả sẽ biểu hiện màu sắc của giống

- Thời kì chín vàng: đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bềmặt chiếm khoảng 10%

- Thời kì chuyển màu: diện tích bề mặt chiếm 20 – 30 % màu vàng hoặc đỏ

- Thời kì chín hồng: diện tích bề mặt chiếm 30 – 60% màu hồng hoặc màu đỏ

- Thời kì quả hồng hoặc đỏ: diện tích bề mặt chiếm 60 – 90% màu hồng hoặc đỏ

- Thời kì quả chín đỏ: diện tích bề mặt trên 90% màu đỏ

Từ khi chín xanh đến chín tổng hợp khoảng 10 đến 12 ngày

1.1.1.2 Thành phần hóa học

Glucid: Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện

trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8% Trong thành phần glucid bao gồm các chất:

Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít

Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0,07% – 0,26% Trong quá trình chín tinh bột sẽ

chuyển thành đường

Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần

Pectin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste

cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin)

Acid hữu cơ: hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0,4% (theo

acid malic), pH = 3,1 – 4,1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric

Khi còn xanh, acid ở dạng tự do Khi chín nó có dạng muối acid

Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc

10

dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanhtrùng ở nhiệt độ 80 – 1000C.

Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phânhủy thành acid amin

Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng:

Ở cà chua thường có vị đắng hăng đó là do chứa glucoside solanin

Hàm lượng Solanin theo độ chín của cà chua là:

Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,xantophyl, ở quả xanh còn có chlorophyll Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kiatăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.

Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 –20% Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đunnóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thìcác vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy Do vậy hàm lượngcaroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quátrình chế biến

Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàmlượng caroten bị tổn thất Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứnghóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xénhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt

Vitamin:

- Vitamin K (7,9 μg/100g)

- Vitamin C (40 mg/100g)

- Beta-caroten (393 μg/100g)

Bảng 1.1 Các sắc tố trong cà chua theo độ chín

12

1.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và giá trị y học của cà chua

Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao Trong số các loại rau, củ, quả,dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất cóhoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe Theo các nhà dinh dưỡnghàng ngày mỗi người sử dụng 100g – 200g cà chua sẽ thỏa mãn nhu cầu các vitamincần thiết và các chất khoáng chủ yếu

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng và khoáng chất trong cà chua

Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng to lớn giúp bổ sung nhiều dưỡng chất thiết yếu cho

cơ thể thì cà chua còn có ý nghĩa rất lớn về mặt y học

Cà chua có vị ngọt, tính mát, có tác dụng tạo năng lượng, tăng sức sống, làm cân bằng

tế bào, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hóa máu có dưacid, hòa tan ure, thải ure, điều hòa bài tiết, giúp tiêu hóa dễ dàng các loại bột và tinhbột Dùng ngoài để chữa trứng cá, mụn nhọt, viêm tấy và dùng lá để trị vết đốt của sâu

bọ Chất tomarin chiết xuất từ lá cà chua khô có tác dụng kháng khuẩn, chống nấm,diệt một số bệnh hại cây trồng

Có nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chứng minh rằng tác dụng đặc biệt của cà chuađối với sức khỏe Quả cà chua có nhiều vitamin, chất khoáng và vi khoáng dễ hấp thu,giúp cơ thể tăng cường hệ miễn dịch, phòng chống nhiễm trùng Lycopen là một chấtoxy hóa tụ nhiên mạnh gấp 2 lần so với beta – carotene và gấp 100 lần so với vitamin

E, có tác dụng chống oxy hóa mạnh, chế độ ăn tăng cường cà chua đã góp phần làmchậm quá trình lão hóa và làm giảm nguy cơ ung vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung thưđại tràng ung thư vòm họng…

Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cơ thểbài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của tim mạch, bệnhbéo phì Cà chua ăn tươi, làm nước ép thì không bị mất vitamin C nhưng khi nấu chínlàm nước sốt cà chua, nấu canh với sườn, với thịt nạc hay riêu cua, riêu cá… lại làmtăng khả năng hấp thụ Lycopen và beta – carotene Cà chua có lợi cho sức khỏe ở mọilứa tuổi Đối với chị em phụ nữ, ăn nhiều cà chua sẽ có làn da khỏe đẹp, giảm nguy cơbéo phì và giảm nguy cơ ung thư vú Ngoài ra sử dụng nhiều cà chua thì tỉ lệ oxy hóalàm hư các cấu trúc sinh hóa của DNA giảm xuống thấp nhất

1.1.1.4 Giá trị kinh tế

Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng và có nhiều cách sử dụng Có thể dùng

ăn tươi thay hoa quả, trộn Salat, nấu canh, xào, nấu sốt vang và cũng có thể chế biếnthành các sản phẩm như cà chua cô đặc, tương cà chua, nước sốt nấm, cà chua đóng

14

Quả cà chua vừa có thể dùng ăn tươi, nấu nướng vừa là nguyên liệu cho chế biến côngnghiệp với các loại sản phẩm khác nhau Do đó, với nhiều nước trên thế giới thì càchua là một cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế rất cao và là mặt hàng xuất khẩu quantrọng.

Theo FAO (1999) Đài Loan hằng năm suất khẩu cà chua tươi với tổng trị giá là952.000 USD và 48.000 USD cà chua chế biến Lượng cà chua trao đổi trên thị trườngthế giới năm 1999 là 36,7 tấn trong đó cà chua được dùng ở dạng ăn tươi chỉ 5 -7% Ở

Mỹ (1997) tổng giá trị sản xuất 1 ha cà chua cao hơn gấp 4 lần so với lúa nước, gấp 20lần so với lúa mì

Ở Việt Nam cà chua được trồng trên 100 năm nay, diện tích gieo trồng cà chua hàngnăm biến động từ 15 – 17 ngàn triệu tấn, sản lượng 280 ngàn tấn Mức tiêu tiêu thụbình quân đầu người của nước ta là 3kg/người/năm Tại khu vực đồng bằng SôngHồng sản xuất cà chua thu nhập bình quân 42 – 68,4 triệu đồng/ha/vụ, cao hơn nhiều

so với trồng lúa

Theo Đề án phát triển rau – quả và hoa cây cảnh thời kỳ 1999-2010 của bộ NôngNghiệp và Phát Triển Nông Thôn, cà chua là mặt hàng chủ yếu quan tâm phát triển.Năm 2005 diện tích trồng cà chua sẽ là 2000ha Với sản lượng 80.000 tấn, cho giá trịxuất khẩu là 10 triệu USD, năm 2010 diện tích tăng lên 6000ha Tổng sản lượng đạt240.000 tấn, cho giá trị xuất khẩu là 100 triệu USD

1.1.1.5 Tình hình sản xuất cà chua ở Việt Nam và trên thế giới

a Tình hình sản xuất cà chua trên thế giới

Cà chua là loại cây trồng được chấp nhận như một loại thực phẩm và có lịch sử pháttriển tương đối muộn nhưng do nó có khả năng thích ứng rộng và hiệu quả kinh tế, giátrị sử dụng cao Trên thế giới đã có nhiều giống mới được ra đời nhằm đáp ứng nhucầu ngày càng cao của con người cả về số lượng và chất lượng

Theo FAO (1999) trên thế giới có 158 nước trồng cà chua Diện tích, sản lượng, năngsuất cà chua trên thế giới như sau:15

Bảng 1.3 Diện tích, năng suất và sản lượng của các châu lục năm 2010

(nghìn ha)

Năng suất(tấn/ha)

Sản lượng(nghìn tấn)

Cà chua chế biến được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới nhưng nhiều nhất là ở Mỹ.

Ở Mỹ, năm 2002 sản lượng nhiều nhất ước đạt 10,1 triệu tấn Trong đó các sản phẩm

cà chua chế biến chủ yếu là cà chua cô đặc

Ở Châu Á, Đài Loan là một trong những nước có nền công nghiệp chế biến cà chuasớm nhất Ngay từ năm 1918, Đài Loan đã phát triển cà chua đóng hộp Năm 1967, họmới chỉ có một công ty chế biến cà chua Đến năm 1976, họ đã có tới 50 nhà máy sảnxuất cà chua đóng hộp

b Tình hình sản xuất cà chua tại Việt Nam

Bảng 1.4 Những nước có gía trị nhập khẩu cà chua lớn nhất trên thế giới

Cà chua là cây được du nhập vào Việt Nam được hơn 100 năm nhưng đã trở thành mộtloại rau phổ biến và được sử dụng ngày càng rộng rãi Cà chua ở nước ta trồng chủ yếuvào vụ đông với diện tích khoảng 6.800 – 7.300 ha và thường tập trung vào các tỉnhthuộc đồng bằng và trung du Bắc Bộ (Hà Nội, Hải Dương, Vĩnh Phúc…), còn ở miềnNam tập trung ở các tỉnh An Giang, Tiền Giang, Lâm Đồng…

So với sự phát triển chung của thế giới thì cả diện tích và năng suất ở nước ta còn thấp

1.1.1.6 Tiêu chuẩn chất lượng cà chua

Tiêu chuẩn đối với cà chua: cà chua phải tươi, nguyên vẹn, không bị nấm bệnh, sạch

và không có mùi vị lạ, không bị ẩm ướt bất thường ở ngoài vỏ

Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong cà chua tuân theo Quyết định46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thựcphẩm:

Bảng 1.5 Diện tích, năng suất, sản lượng cà chua của Việt Nam

Năm Diện tích (ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (tấn)

Có tác dụng: làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thựcphẩm, tham gia vào quá trình bảo quản của sản phẩm.

1.1.2.2 Muối

Có công dụng:

- Tạo vị cho sản phẩm tương cà

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu lý hóa (TCVN 6958:2001)

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

hơn

0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn

0,05

19

- Hạn chế hoạt động của vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm tươngcà.

Tiêu chuẩn đối với muối yêu cầu độ tinh khiết cao (TCVN 3974:2007):

Hành có nhiều loại: hành tây (củ to), hành củ, hành tím, hành lá (hành hoa)

- Hành lá dùng làm gia vị và là vị thuốc dân gian dùng để chữa bệnh cảm cúm

- Hành củ (giống trắng, giống tím) được trồng khắp cả nước

- Hành tây được trồng nhiều ở Phan Rang, Đà Lạt

Trong hành có 86% nước; 1,2% protein; 11% glucid; 0,4% tro; 0,6% cellulase; 0,8mg

% vitamin B1; 0,01mg% vitamin B2; 11mg% vitamin C

Hành có mùi thơm đặc trưng Trong củ hành tây có 0,015% tinh dầu, trong hành talượng tinh dầu còn cao hơn Tinh dầu chủ yếu là alliin, ngoài ra còn có plutin, đườngcủa hành là manose và mantose Acid hữu cơ gồm formic, malic, citric và photphoric.Hành có tính khánh sinh mạnh

Công dụng: hành sử dụng trong tương cà để tăng mùi vị, hoàn thiện sản phẩm, gópphần bảo quản sản phẩm

Tiêu chuẩn đối với hành: màu sắc của hành khô phải đặc trưng cho giống hành được

sử dụng, từ màu trắng đến màu kem nhạt Sản phẩm không có phần bị cháy sém,20

Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa học (TCVN 7808:2007)

Tro không tan trong axit, % khối lượng chất

khô, tối đa

và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, máu nhiễm mỡ Ở ViệtNam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như: Lý Sơn, Phan Rang, Bắc Giang….Tỏi

có chứa 0,1- 0,36% các hợp chất dễ bay hơi qui định các tính chất dược lí của tỏi Tỏi

có chứa các hợp chất sulfur cao hơn bất cứ cây họ hành nào như alliin, ajoene,allylpropl, diallyl…, bên cạnh các hợp chất sulfur tỏi còn chứa các amino acid, đường

và các hợp chất khác Nhưng hợp chất có hoạt tính sinh học cao nhất có trong tỏi làallicin, allicin không tồn tại trong tỏi cho đến khi tỏi được đập dập nát kích thích hoạtđộng của enzyme allinase, chuyển hóa alliin thành allicin có tác dụng kháng khuẩnchống lại nhiều virut, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng

Công dụng: tỏi được sử dụng trong tương cà để tăng hương vị cho sản phẩm, góp phầnbảo quản sản phẩm tương cà được lâu hơn, tránh bị hư hỏng bởi vi sinh vật, nấm mốc.21

Tiêu chuẩn đối với tỏi nguyên liệu: màu sắc của tỏi khô phải đặc trưng cho giống tỏiđược sử dụng, từ màu trắng đến màu kem nhạt Sản phẩm không được có các phần bịcháy sém, nướng và rám Tỏi phải có mùi hăng, không có mùi lạ hay mất mùi, nhưmùi của mốc, ôi, lên men hoặc cháy Tỏi khô phải không được chứa côn trùng sống vànấm mốc, xác côn trùng, các phần của côn trùng và nhiễm loại gặm nhấm có thể nhìnthấy bằng mắt thường Tạp chất 0,5% khối lượng.

- Là chất điều vị trong chế biến thực phẩm

- Đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con

Bảng 1.8 Các chỉ tiêu hóa học (TCVN 7809:2007)

Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô, tối đa 0,5

Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lượng chất

khô, tối thiểu

Bột ngọt ở trạng thái tinh thể hoặc bột kết tinh màu trắng, hầu như không mùi Hàmlượng chất chính 99% khối lượng chất khô Hàm lượng chì 1mg/kg.

Dễ hòa tan trong nước, tan ít trong etanol, hầu như không tan trong ete

Hao hụt khối lượng khi sấy: Không lớn hơn 0,5% (98o, 5h)

Thành phần dinh dưỡng của giấm:

Thành phần acid amin phong phú, có 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổnghợp được, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp

Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêuhóa thức ăn

Hình 1.5 Các loại giấm

23

Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao.Acid hữu cơ lấy acid acetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại acid lactic, acidgốc ceton, acid citric, acid acetic…Một số acid hữu cơ này cũng là kết quả của việctổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡnglớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơthể Việc tổng hợp acid hữu cơ làm vị acid của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưulại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu

vị đắng) làm giấm càng có vị tươi và ngon Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ cóthể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm

có axit hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơthể càng dễ hấp thụ

Trong giấm có vitamin B1, B2, C, … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vậttrong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu Một số sinh tố dinh dưỡng loại này làthành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, cótác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người

Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoángchất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thêm dongười gia công thêm vào Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càngthêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể Sắt là

1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơthể

Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trìnhsinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất.Chức năng của giấm đối với cơ thể người:

Đẩy lùi và trừ bệnh tật: thành phần có chứa nhiều acid hữu cơ làm xúc tiến thay thếđường và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải

Điều tiết độ kiềm, acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể:theo các nhà dinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua

sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm Do cơ thể mỗi ngàydùng một lượng lớn thức ăn tính acid như: thịt, cá, trứng… uống một chút dấm có thểtrung hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể.Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ: thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch dạ dày, cácchất trong dấm cũng như acid amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não củangười làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày.Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối vô cơ phosphat, Fe,Ca… trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin

C Ở đây không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa

và hấp thu

Diệt khuẩn kháng độc: có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi trùng, ví dụnhư vi trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… gặp dấm điều bị tiêu diệthoặc ngừng phát triển

Phòng trị cao huyết áp và xơ cứng động mạch: Đông y có tác dụng tan huyết làm chomạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định Tây y nơi giấm có thể xúc tiến bài tiếnion Na, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp Nói chung giấmđối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt

Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể Nước tiểucủa con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thànhsỏi, giấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thờilàm hòa tan sỏi thận trong acid

Trị bệnh gan mãn tính: y học hiện đại chứng minh, những người bị bệnh về gan mãntính nhất là xơ gan, viêm gan, lượng acid dạ dày giảm thiểu, độ chua ít đi, không thểdiệt trừ có hiệu quả các vi khuẩn từ khoang miệng vào trong dạ dày nên đoạn trên củaruột non thường có nhiều vi khuẩn sinh trưởng, làm cho dễ phát sinh nhiễm trùng toànthân, bệnh gan nặng thêm Tuy nhiên, nhờ có tính năng sát khuẩn của giấm, nếu những

25

người mắc bệnh này ăn giấm với lượng tương đối nhiều trong khẩu phần ăn hàngngày, bệnh sẽ nhanh thuyên giảm.

Phòng trị bệnh béo phì: theo nghiên cứu giấm chứa acid amoni, ngoài việc thúc đẩy

mỡ chuyển hóa nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu hao của cơ thể còn cóthể làm cho việc trao đổi chất của chất dinh dưỡng như protid, đường hấp thụ vào…tiến hành thuận lợi, do đó có tác dụng phòng giảm béo phì tốt

Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim

Kháng ung thư

Làm đẹp da: không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăngtuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm cho da vừa mịn vừaláng

Làm tỉnh rượu: các chất acid trong giấm có thể cùng hấp thụ acid acetic cồn trong cơthể người, phát sinh phản ứng hình thành acid acetic làm giảm độc tính cồn đối vớithần kinh nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu

Ngoài ra giấm còn có tác dụng như:

- Làm dịu cổ họng: Hãy trộn 1 thìa giấm ăn với 1 cốc nước Súc miệng bằng hỗnhợp này rồi uống, sau vài lần sẽ thấy giảm đau họng

- Giảm cháy nắng và ong đốt: ngâm quần áo trong giấm sẽ giúp da ít bị cháy nắnghơn

- Giấm cũng có tác dụng làm dịu các nốt sưng tấy do bị ong đốt

- Tốt cho những người bị viêm khớp: cho 2 thìa rượu giấm táo vào cốc nước rồiuống vài lần trong ngày sẽ giúp giảm đau khớp

- Giảm nhức do bị sứa cắn: giấm giúp giảm sưng tấy và mẩn ngứa khi bị sứa cắn

- Tốt cho dạ dày: Uống 2 thìa rượu giấm táo với 1 tách nước sẽ bình ổn lại dạ dày.26

Theo QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễmkim loại nặng trong thực phẩm, giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong giấm:

- Hàm lượng Asen ≤ 0,2 mg/kg

- Hàm lượng Cadimi ≤ 1,0 mg/kg

- Hàm lượng Chì ≤ 0,5 mg/kg

- Hàm lượng Thủy ngân ≤ 0,05 mg/kg

1.2 Giới thiệu sản phẩm tương cà

1.2.1 Giới thiệu chung về sản phẩm tương cà

Nước sốt cà chua hay còn gọi là ketchup (đôi khi là catsup) là một gia vị bình dân ởnhiều nước phương Tây, thường được sản xuất từ cà chua chín đỏ

Những thành phần cơ bản của ketchup là: cà chua, dấm, đường, muối, hạt tiêu, đinhhương, có thể cho thêm quế (với vị của Hoa Kỳ nhưng không phổ biến ở châu

Âu), hành, cần tây (với vị của vùng Địa Trung Hải) và một số gia vị khác Với nhữngngười sành ăn, ketchup phải được sản xuất từ một loại cà chua đặc biệt: Solanumpennellii ngày nay mang tên Lycopersicon pennellii, đó là một loại cà chua ngọt.Nhưng về cơ bản, đa phần người ta dùng cà chua Lycopersicum esculentum thêmđường để sản xuất ketchup

Không phải ketchup luôn luôn được tạo ra từ cà chua Ban đầu nó dùng để chỉ "nướcsốt", điển hình làm từ nấm hay nước mắm cùng với thảo dược và nhiều gia vị khác.Một vài thành phần chính được bổ sung: dầu ăn, tôm hùm, đậu ngắn, dưa chuột, namviệt quất, chanh, nho

Hai công ty có công đầu trong việc thịnh hành và kinh doanh ketchup ở Mỹ là H J.Heinz Company (với hiệu là Heinz) và ConAgra Foods (với hiệu là Hunt's) Nhưngcũng tồn tại rất nhiều nhãn hiệu khác, và tất nhiên ketchup thượng hạng vẫn là nhữngsản phẩm thủ công, với những quả cà chua chín mọng vừa được thu hoạch, và người ta

27

thêm nếm một ít đường, một ít muối và những gia vị hợp lý (hành tây, tiêu, dấm), sau

đó là xay nhuyễn và cô đặc cùng với lửa nhỏ

Tương cà dùng để: dùng với cá chiên, thịt heo nướng, mì xào, nui xào, ragout…Khisản xuất sốt cà chua thì vỏ và hạt là phế liệu, chỉ nên chiếm tỷ lệ 2 – 3% của khốilượng quả Trong hạt cà chua có chứa dầu (17- 29%) nên hạt có thể dùng làm nguyênliệu trong ngành công nghiệp ép dầu làm dầu ăn hoặc trong công nghiệp

Yêu cầu kỹ thuật của tương cà chua được quy định trong TCVN 7398:2004

1.2.2 Các sản phẩm tương cà trên thị trường

Thương hiệu Heinz thống trị thị trường nước sốt cà chua (doanh số vào năm 2005 đạtđược 267.1 triệu USD) và chiếm 60% thị trường chủng loại hàng hóa này

Hãng chế tạo nước sốt cà chua Hunt’s đứng vị trí thứ hai, theo sát với 16% thị phầntrong suốt cùng một giai đoạn

Trong khi đó Del Monte chỉ vừa đủ tạo nên một đốm sáng nhỏ trên thị trường với5,3% thị phần

Sản phẩm tương cà chua của Việt Nam được người tiêu dùng ưa thích là tương cà củaCholimex và tương cà Chinsu của Foodsan

1.2.3 Các tiêu chuẩn yêu cầu của sản phẩm tương cà theo TCVN 7398:2004

1.2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.9 Các chỉ tiêu cảm quan của tương cà chua

1 Màu sắc Đỏ hoặc đỏ sẫm, đặc trưng của cà chua chín

2 Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị, lạ

28

1.2.3.2 Chỉ tiêu hóa lý

1.2.3.3 Chỉ tiêu kim loại nặng

Bảng 1.10 Các chỉ tiêu hóa lý của tương cà chua

2 Tổng hàm lượng chất khô hoà tan, %, không nhỏ hơn 20,0

4 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %,

không lớn hơn

0,1

Bảng 1.11 Các chỉ tiêu kim loại nặng của tương cà chua

29

1.2.3.4 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.12 Các chỉ tiêu vi sinh của tương cà chua

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm 104

5 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản phẩm 102

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

Tương cà chua là sản phẩm được chế biến từ cà chua tươi hoặc cà chua bán thànhphẩm (pure cà chua, cà chua cô đặc), nấu với đường, muối ăn, axit axetic và các gia vị

Có nhiều loại sốt cà chua khác nhau, tùy theo thành phần phối chế Ở Liên Xô (cũ) có

2 loại sốt cà chua thông dụng là “ sốt cay” và “sốt Cuban” Ở các nước Châu Âu, Mỹthông dụng là sốt ketchup và sốt chili Công nghệ sản xuất các loại sốt nói trên khôngkhác nhau nhiều

Sau đây là quy trình công nghệ sản xuất

31

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

2.2.1.1 Mục đích

Chuẩn bị các nguyên liệu cần dùng mang đi xử lý trước khi chế biến

Nguyên liệu chính: cà chua

Nguyên liệu phụ: hành tây, tỏi

Gia vị và phụ gia: đường, muối, dấm, bột ngọt và phụ gia

2.2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật

Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái vừa chín tới, vỏ

đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gâytổn thương do quả đè nén Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật Không

sử dụng những quả còn xanh hoặc quả quá chín vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm

Hành tây, tỏi phải còn nguyên vẹn, tươi tốt, không bị dập nát

Các gia vị và phụ gia phải được đặt cách măt đất, tường, bảo quản trong điều kiệnthông thoáng và tránh xa khu vực ẩm ướt

2.2.2 Phân loại, lựa chọn

2.2.2.2 Yêu cầu tiến hành

Nguyên liệu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn

ra những quả cà chua không hợp quy cách: quả thối, sâu, bị côn trùng phá hoại, loại bỏnhững vật như rác, lá và các vật lạ khác…

Nguyên liệu phải dàn mỏng trên băng tải và lựa chọn không bỏ sót

Những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần chưa hỏng.Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa hoàn toàn vì những vết dập nát, thối rữa

là nơi để vi sinh vật xâm nhập và phát triển

Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải

Hình 2.2 Máy phân loại cà chua

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

Băng tải chuyển động mang theo cà chua, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựachọn theo kinh nghiệm

Băng tải có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vếthư

Thông số công nghệ

- Bề rộng băng tải: 120 cm 34

- Vận tốc băng tải: 0,12 – 0,15m/s.

2.2.3 Rửa

Đây là công đoạn không thể bỏ qua đối với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rauquả Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu tốquyết định hiệu quả của quá trình độ sạch của nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đủtiêu chuẩn nước sạch Sau nước là kỹ thuật rửa Rửa đúng kỹ thuật chất lượng sảnphẩm sẽ tốt hơn Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một haynhiều lần Trước khi chế biến quả phải được rửa sạch Trên bề mặt quả thường có bụibẩn, bùn đất, thuốc trừ sâu và bào tử vi sinh vật, đặc biệt là bào tử nấm, những thứ cóhại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ chúng trước khi chế biến

Nguyên lý của quá trình rửa:

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

- Ngâm bở: là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các chất bẩn hút nướctrương lên, làm giảm lực bám của chúng lên bề mặt cà chua

- Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn cònlại trên bề mặt cà chua sau khi ngâm

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý củachất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịchrửa

2.2.3.1 Mục đích

Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua

Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua

Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp nhưthuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

35

- Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặtnguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoasen để xối

- Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/l Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần,với nhiều phương pháp rửa tương ứng

Thiết bị: máy ngâm rửa xối tưới

Thông số công nghệ:

- Lượng nước rửa: 1,5 – 2 m3

- Nước/1tấn nguyên liệu

- Thời gian rửa: 3-10 phút

- Áp suất vòi phun: 2 – 3 at

- Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường

+ Còn quả theo băng chuyền tiếp tục qua bộ phận xối là hệ thống hoa sen

+ Nước xối sạch quả và quả theo băng chuyền qua bộ phận khác

Yêu cầu:

Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện cho các visinh vật xâm nhập và phát triển sau này

Cà chua ít bị tổn thất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C… do chúng là thànhphần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.

Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chấttốt, đạt tiêu chuẩn nước uống

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của nước uống theo QCVN 01:2009/BYT

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức, không lớn

Hình 2.3 Máy rửa thổi khí

2.2.4 Nghiền xé

2.2.4.1 Mục đích

Trong sản xuất tương cà người ta dùng các tác dụng cơ học để làm thay đổi kíchthước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều Quá trình này thực hiệnbằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém

Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ, xé tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho công đoạn chà

2.2.4.2 Cách tiến hành

Hình 2.4 Máy nghiền xé

Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu sau khi rửa sạch, thái miếng thích hợp được đưa đếncửa vào phía trên của thiết bị nghiền Nhờ động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu đượcbăm và ép vào má nghiền Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, nguyên liệu ra ngoài theocửa ra ở phía dưới vào phễu của thiết bị chà

2.2.5 Chà

2.2.5.1 Mục đích

- Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được (vỏ, hạt)

- Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biếnđược thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm

- Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình đun nóng: cà chuacàng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian đun nóng càng ngắn.39

2.2.5.2 Cách tiến hành

Cà chua sau khi được nghiền xé sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chànhỏ Để sản xuất tương cà chua, người ta dùng lỗ lưới có đường kính :1,0-1,5mm Râyđược làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm

- Kích thước lỗ rây có thể thay đổi theo yêu cầu chế biến

- Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vòng/phút) cuốn nhiều không khí vào máy, táchại đến sản phẩm, nên người ta phun hơi nước vào máy

Lưu ý:

Trong khi chà, công nhân vận hành phải thường xuyên kiểm tra bã chà (không quá ướthay quá khô) để điều chỉnh thông số làm việc của máy cho thích hợp

Trong công đoạn chà mịn cà chua thì ta nên chú ý đến các vấn đề sau, các vấn đề này

có khả năng làm biến đổi màu sắc của sản phẩm:

− Kích thước lỗ rây không phù hợp với yêu cầu, khi đó dung dịch cà chua thu được

sẽ không đồng nhất, dẫn đến thời gian cô đặc kéo dài làm biến màu của sản phẩm

− Sự tiếp xúc giữa cánh chà và dung dịch, nếu cánh chà không được bao bọc bằngcao su hay không được chế tạo bằng loại thép không rỉ thì sẽ xảy ra hiện tượng oxihóa => làm biến màu của sản phẩm, do vậy ta phải chọn thiết bị chà phù hợp

Thiết bị: